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Guayaquil – Ecuador
Octubre, 2016
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
MAESTRIA EN PROCESAMIENTOS Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
ACTA DE APROBACION
PROYECTO DE INVESTIGACION
TEMA: “Desarrollo de un sazonador a base de mariscos para uso culinario”
…………………………………………
…………………………………… ……………………………………
Ing. Carmen Llerena MSc Ing. Roddy Peñafiel MSc
…………………………………….. ……………………………………
Tnlga. Grace Molina Bravo MBA Lcda. Marina Arteaga Peñafiel MSc
ÁREA TEMÁTICA:
RESUMEN:
En la actualidad, en el mercado Ecuatoriano existen muchas variedades de concentrados,
caldos, fondos, sopas etc. De diferentes variedades ya sean de aves o de res, pero no
encontramos un sazonador de mariscos que aporte con las necesidades que tienen las amas de
casas y las altas cocinas para la elaboración de recetas a bases de mariscos, ya que este
producto nos contribuye mucho aportar sabores a mariscos. En nuestra cocina local estamos
saturados de comida chatarra con exceso de frituras, azúcar, sal y mucha condimentación que
es dañina para nuestra salud que a corto y largo plazo es el resultado de enfermedades que se
ven en la actualidad, como es la diabetes, infartos, colesterol etc. El sazonador de mariscos
será elaborado con camarón, ostión y una variedad de vegetales que se ha designado con el
nombre Mirepoix y Bouquet garni que son un conjunto de vegetales y hierbas que le aportaran
un agradable sabor y un aroma a producto fresco. Se realiza la experimentación utilizando las
estas proporciones de mariscos como variables independientes, luego de desarrollar y evaluar
el prototipo, se realiza un análisis sensorial para determinar la aceptación del producto,
finalmente se realiza la propuesta del sazonador y los respectivos análisis físico químicos,
microbiológicos, empaque y los costos del producto (Andrade, 2016).
N° DE REGISTRO (en base de datos): N° DE CLASIFICACIÓN:
ADJUNTO PDF SI NO
Teléfono:
II
Agradecimiento
A Dios
A la Universidad de Guayaquil que me ha brindado la oportunidad de formarme con
conocimientos sólidos, para llegar a ser una persona de éxito.
A mi Esposa, por su constante apoyo incondicional en todo momento.
A mis Padres por siempre ser los pilares de mi vida.
A mi Tutor. Rigoberto Roddy Peñafiel León, quien con su experiencia y dedicación ha
contribuido al desarrollo y culminación de este anhelo.
Al Ing. Percival Andrade por aportar con sus conocimientos profesionales en el desarrollo de
este proyecto.
A mis Compañeros de trabajo por aportar con sus experiencias laborales para el desarrollo de
las diferentes recetas complementarias.
Dedicatoria
Al pilar fundamental mi querida esposa, Erika Villegas, a mi hijo Jonathan quienes están
compartiendo conmigo buenos y malos momentos, brindándome su apoyo compresión y
paciencia en todo momento.
A mis padres que me dieron la vida, que con sabiduría y ejemplo me han ayudado a situarme
en el sitial que hoy me encuentro y formándome como una persona digna y con capacidad
para enfrentar desafíos que la vida impone.
En mi calidad de tutor del estudiante LCDO. ALFREDO LIMBER CALDERÓN REYES, del
Programa de Maestría en Procesamiento y Conservación de alimentos, nombrado por el
Decano de la Facultad de INGENIERÍA QUÍMICA CERTIFICO: que el trabajo de titulación
especial, titulado, DESARROLLO DE UN SAZONADOR A BASE DE
Atentamente
Declaración expresa
___________________________
FIRMA
Resumen
Summary
Currently, in the Ecuadorian market, there are many varieties of concentrates, stocks, funds,
soups etc. Of different varieties already are of birds or of beef, but not found a seasoning of
seafood that contribution with them needs that have them housewives of houses and them
high kitchens for the preparation of recipes to bases of seafood, since this product us
contributes much provide flavors to seafood. We are saturated with junk food with excess
fried foods, sugar, salt and much flavoring that is harmful to our health that short and long
term is the result of diseases that are currently in our local cuisine such as diabetes, heart
attacks, cholesterol etc. Seafood seasoning will be made with shrimp, oysters and a variety of
vegetables that have been designated with the name Mirepoix and Bouquet garni which are a
set of vegetables and herbs that provide you a pleasant taste and an aroma of fresh, delicious
product for the palate. (Andrade, 2016)
Índice de contenido
Agradecimiento ........................................................................................................................ II
Resumen ................................................................................................................................. VI
Introducción .............................................................................................................................. 1
Antecedentes ............................................................................................................................. 2
Justificación............................................................................................................................... 5
Capítulo 1 .................................................................................................................................. 9
Capítulo 2 ................................................................................................................................ 21
Capítulo 3 ................................................................................................................................ 34
3.4.1 Evaluación sensorial del arroz con camarones y vegetales con concentrado de
camarón y ostión. .................................................................................................................. 36
3.4.2 Evaluación sensorial de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado de camarón
y ostión. ................................................................................................................................. 39
Conclusiones ............................................................................................................................ 46
Recomendaciones .................................................................................................................... 47
Bibliografía .............................................................................................................................. 48
Anexos ...................................................................................................................................... 51
XII
Índice de figuras
Índice de tablas
Índice de gráficos
Gráfico 1 Evaluación sensorial olor ........................................................................................ 36
Gráfico 2 Evaluación sensorial textura .................................................................................... 37
Gráfico 3 Evaluación sensorial sabor ...................................................................................... 37
Gráfico 4 Evaluación sensorial color ....................................................................................... 38
Gráfico 5 Evaluación sensorial del gusto del producto .......................................................... 38
Gráfico 6 Evaluación sensorial olor ........................................................................................ 39
Gráfico 7 Evaluación sensorial textura .................................................................................... 40
Gráfico 8 Evaluación sensorial sabor ...................................................................................... 40
Gráfico 9 Evaluación sensorial color ....................................................................................... 41
Gráfico 10 Evaluación sensorial gusto del producto ............................................................... 41
Introducción
1
Antecedentes
Este tipo de sazonador puede ser aplicado en una serie de recetas, ya sean caldos, arroces y
variedad de platos como cazuelas, ceviches, pastas en las cuales el producto puede realzar las
notas de mariscos brindando un sabor característico que haría más apetecible al plato.
Finalmente el producto es sometido para análisis físicos, químicos y microbiológicos
verificando que se cumpla la Norma Técnica Ecuatoriana NTE 2602: Sopas, Caldos y
Cremas Requisitos para que el producto pueda ser una propuesta alimenticia dentro del
mercado ecuatoriano.
2
Diagrama causa y efecto
Elaborado: El autor
3
Formulación del problema
¿Se podrá desarrollar un producto “sazonador a base de mariscos para uso culinario” y
que tenga un grado de aceptación adecuado para el consumidor?
Variables independientes:
Cantidad de mariscos
Porcentaje de vegetales
Peso del producto final
Variables dependientes:
Requisitos microbiológicos
Características nutricionales
Características físico químicas
Características sensoriales
4
Justificación
Deberá contener especias y condimentos que redondeen el sabor de mariscos frescos que
queremos incluir. Y también deberá tener un empaque que proteja el producto, por lo cual en
el proyecto se describe los tipos de empaques primarios y secundarios a utilizar.
5
Objeto de estudio
6
Objetivo general
Objetivos específicos
Desarrollar recetas de aplicación para mostrar la correcta utilización del producto por
el consumidor final.
Realizar el estudio de mercado pertinente con el fin de conocer el impacto que podrá
tener el producto.
Caracterización del producto para evaluar el cumplimiento de la norma.
Determinar la aceptación del producto a través de pruebas sensoriales.
Determinar los costos del producto.
7
Novedad científica
8
Capítulo 1
Marco teórico
1.1.1 Camarón
El camarón es un decápodo acuático que se caracteriza por tener dos pares de pinzas y
formaciones en el abdomen como segmentos de armadura, son grandes solitarios en las
cocinas internacionales para usos culinarios y se diferencian con sus primos los langostinos.
Según la región, los camarones pueden habitar en aguas saladas, salobres, dulces, estuarios,
ríos y lagos; esta especie está distribuida alrededor del mundo, donde al 40% se lo conoce por
habitar en agua dulce. En su alimentación prefieren tanto materia animal como vegetal, desde
algas hasta pequeños peces. (García, Outeruelo, & Ruiz, 2011)
1.1.2 Mejillón
El mejillón es una clase de molusco que vive en zonas rocosas de la costa. La alimentación
del mejillón es parecida a la de los bivalvos; estos se protegen por dos caparazones llamados
valvas que se articulan permiten articularse entre sí para alimentarse y es necesario como
defensa en contra de sus depredadores. Los mejillones son una especie gregaria, pues en un
solo metro pueden encontrarse hasta mil mejillones. Puede vivir varios días sin agua. Esta
especia únicamente comienza su reproducción cuando alcanza los 3 cm de longitud. (García,
Outeruelo, & Ruiz, 2011)
1.1.3 Ostión
9
1.2 Valor nutricional del camarón
El camarón es un crustáceo, rico en proteínas pero bajo en valor energético debido a que no
contienen gran cantidad de grasas, los minerales son predominantes en este alimento, en el
cual es más significativo es el yodo con 44%. (Camacho, 2013)
Este producto es una gran fuente de vitamina B12 al igual que ciertos moluscos y otros
crustáceos, seguido por niveles inferiores pero existentes de vitamina E. Los camarones a su
vez contienen y aportan gran contenido en colesterol, por lo que su consumo en exceso puede
causar padecimientos en personas como altos niveles de colesterol en la sangre. (Camacho,
2013)
El ostión es un alimento con alto contenido de proteína siendo este el aminoácido esencial
triptófano, donde una porción de ostión aporta 260 g de triptófano. Su bajo contenido en
carbohidratos es de 2,7 g/100, siendo adecuado para quienes sufren de trastorno del
10
metabolismo de carbohidratos, su vez valioso en la actualidad debido a la alta tase de
diabetes mellitus que padecen ciertos ciudadanos. (Valenzuela, Yanez , & Golusda, 2011)
El ostión es además una gran fuente de minerales y algunas vitaminas, aporta cantidades
optimas de fosforo, magnesio y potasio. La porción de este alimento puede aportar hasta el
20% del requerimiento diario de fosforo, un 19% del requerimiento diario de magnesio y el
12% del requerimiento diario de potasio. Su elevado contenido en estos minerales está
conectado con la función del sistema nervioso y muscular, el control de homeóstasis vascular
y el equilibrio hidrosalino en el organismo.
Entre las vitaminas que otorga este alimento están la vitamina A, C, D, E, y B12; la última
de estas es adecuada para su consumo ya que es un importante protector de la salud
cardiovascular. (Valenzuela, Yánez, & Golusda, 2011)
Este alimento contiene alto contenido en minerales como fosforo, sodio, calcio, potasio,
hierro y zinc. En vitaminas, destacan la vitamina A, vitamina B, gran cantidad de ácido fólico
y vitamina B12. En la tabla Nº 2 se podrá apreciar su contenido nutricional. (Llona, 2016)
11
Tabla 2 Composición nutricional del mejillón
En el 2015, su exportación fue alta al igual que los años anteriores y se espera que para
finales del presente año, supere las 500.000 libras de exportación.
12
1.5.2 Exportación de ostión y mejillón
1. 6 Concentrado y sazonador
Los caldos o concentrados fueron inventados y elaborados por el francés del siglo XVIII
Nicolás Appert, quien lo empleaba hace siglos atrás como un extracto de carne.
Sus primeras aplicaciones de este alimento fueron militares ya que su objetivo principal
era abastecer de alimento suficiente a las tropas napoleónicas. (Veloz, 2013)
A medida que pasaban los años, el producto se fue comercializando en las marcas más
conocidas varios años atrás como lo fue la empresa suiza Maggi y la empresa Gallina blanca.
(Veloz, 2013)
1.6.2 Características
La aplicación de los cubos se basa en la disolución de este en agua caliente dando como
apariencia final un caldo. Estos concentrados son usualmente elaborados con elevadas
cantidades de sal, saborizantes, grasas, aditivos y glutamato de monosódico.
En su venta es usual encontrar marcas como La favorita, Maggie, Doña Gallina, etc.;
fabricando productos sazonadores en cubos o incluso en polvo listo a usar. (Franco, 2011)
14
y el azúcar; este producto funciona como gran potenciador de sabor, los realza y aumenta en
cuanto a sabor. (Arizmendi, 2014)
El consumo excesivo de este aditivo puede causar problemas de salud más graves en
comparación a los otros componentes de estos caldos y sazonadores. Los síntomas más
característicos como dolor de cabeza, náuseas, mareos y debilidad en los brazos son
producidos por el mismo. (Arizmendi, 2014)
En la gastronomía actual, destacan las creaciones más innovadoras pero clásicas a bases de
las delicias gastronómicas provenientes de nuestro entorno. Preparaciones de chefs como de
cocineros presentan el mismo objetivo siendo este satisfacer al cliente con el arte y variedad
de platillos. (Calderón, 2016)
La gastronomía en Ecuador es muy variada, suceso que permite que el concentrado a base
de marisco sea de gran ayuda y el complemento perfecto para las distintas preparaciones,
entre ellas:
Arroz marinero.
Arroz con pulpo.
Arroz con cangrejo.
Arroz con camarón.
Cazuelas.
Encebollados.
Salsa de mariscos.
Risotto de mariscos.
15
1.7 Diagrama de flujo de sazonadores, concentrados o caldos
t: 1 semana
Congelación
T: -15° a -20°C
Refrigeración
t: 24 horas
T: 5º C
Descongelamiento
Transporte al área de
cocción
t: 3 horas
Cocción
Mariscos, T: 65º C
vegetales, agua
Mezclado / triturado
Envasado
t: 15 minutos
Esterilizado
T: 121º C
Etiquetado
Transporte
16
1.7.1 Descripción del diagrama de flujo
En este tipo de empresa la materia prima base para el proceso corresponde a la cascara de
camarón y ostión fresca de buen olor y sabor, la cual se recibe libre de agentes extraños al
producto. Las cascaras de camarón y ostión frescas se reciben congeladas o envasadas con
hielo en cajas de plástico.
Una vez que se recibe la cascara de camarón y el ostión se procede a su inspección física,
verificando las siguientes propiedades:
Congelación.
La temperatura del cuarto de congelación es de -15° a -20°C y la capacidad deberá ser tal
que pueda almacenar un promedio de 60 cajas de 30 kg. Cada una suficientes para 3 días de
operación.
Descongelamiento.
17
Cocción.
En esta etapa de elaboración es necesario el uso de una olla con una capacidad de 4,5 kg.
La carga real será de 1kg. Cascara, 250 gr ostión, 450 gr de vegetales y 2,5 kg de agua, con
una duración de cocción de 3 horas.
Mezclado/ triturado.
Tamizado.
Se procede a pasar el producto por filtro delgado para separar la materia sólida y obtener el
concentrado líquido de mariscos, el total de concentrado de marisco que se obtuvo es el
34,78% del peso total de la preparación.
Envasado.
Esterilizado
Etiquetado y transporte
El etiquetado se realiza como fase final del proceso. En esta, es necesario seguir lo que
estipula la norma de rotulación semáforo alimenticio del ministerio de industrias y
productividad. Una vez listo el producto, se transporta y se lleva al mercado.
18
1.8 Consumo de concentrado en Ecuador
Este producto es altamente útil en aquellos hogares que ausenten adultos debido a su gran
vida profesional. Muchos consumidores, además de la falta de tiempo para preparar una
comida tradicional, tienen falta de conocimientos culinarios.
Actualmente uno de cada tres hogares ecuatorianos está compuesto por una sola persona;
este hecho, incremente en Guayaquil donde una de cada dos personas vive sola. Este factor
demográfico favorece notablemente el consumo continuo de productos concentrados, los
hogares ecuatorianos poco a poco han dejado atrás la tradición en la cual, la madre
permanecía en casa con tiempo para cocinar. Pero estos productos no van dirigidos solamente
a ellas, sino también a las industrias alimenticias, profesionales y a estudiantes en general.
(Calderón, 2016)
Ciertos estudios indican que Ecuador está entre los países que más consumen
concentrados, después de Brasil y México. En el ámbito local, los habitantes de la región
Costa son los que más compran y consumen caldos concentrados o sazonadores con fines
gastronómicos. La venta de estos aumenta cada año, el promedio de incremento de venta es
de 3,8%. (Calderón, 2016)
La industria de los caldos concentrados en Ecuador mueve al año 250 millones de dólares
aproximadamente. Esta cifra corresponde a una producción anual de 18.000 toneladas.
En la totalidad de mercado los caldos concentrados de gallina participan con un 74% y los
caldos concentrados de costilla un 26%. (Avilés, 2007)
20
Capítulo 2
Marco Metodológico
En este capítulo se detallan los materiales que serán usados para el desarrollo del producto,
así también la metodología que se empleara para su evaluación en los niveles físico-químico,
microbiológico y sensorial.
2.2.1 Ingredientes
1. Cascara de camarón.
2. Mariscos (ostión, mejillón).
3. Mirepoix (zanahoria, cebolla perla, apio).
4. Bouquet garni (pimienta en grano, laurel, tomillo, orégano).
5. Roux (mantequilla, harina).
6. Vino Blanco.
7. Agua.
2.2.2 Materiales
1. Balanza.
2. Cocina.
3. Esterilizador.
4. Cucharetas.
5. Mixer.
6. Ollas.
7. Cucharas.
8. Pocillos.
9. Bowls.
21
2.3 Caracterización de materias primas
La cascara de camarón o de cualquier marisco debe estar siempre fresca y en buen estado
para poder realizar dichas preparaciones; básicamente estos tipos de productos poseen un
mismo objetivo siendo este extraer de la cascara el sabor y olor y otorgar a las preparaciones.
(INEN, 1990)
2.3.2 Vegetales
Los vegetales que forman parte del Mirepoix como lo son las zanahoria, cebolla perla y
apio deben cumplir los requisitos necesarios para el consumo humano. Estos alimentos deben
estar limpios, enteros, bien formados, consistentes, frescos, con el debido color de cada uno,
aroma y sabor típico de cada variedad. (INEN, 2013)
GRADO GRADO
Defectos tolerables* % 3 8
defectos no tolerables % 0 0
Frutos que no responden a la madurez convenida % 3 7
Total de defectos Fuente: INEN, 1999 % 6 15
22
2.3.3 Roux mantequilla-harina
Es la mezcla de harina y grasas que se utiliza para ligar diversidades de salsas básicas
siendo la salsa bechamel, salsa española, salsa veloute, y otras preparaciones. Entre las grasar
se recomienda en su uso mantequilla aceite vegetal o manteca; la harina debe ser preferible de
trigo aunque también se usa de maíz.
Su elaboración es muy básica y dependerá del producto final del Roux, se elabora
mediante el hervor de la materia grasa y una vez caliente se incorpora la harina sin dejar de
mover.
2.3.3.1 Grasas
Las grasas son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos
grasos, son de origen vegetal, animal terrestre o marino. Se utilizan como uso doméstico o
como ingredientes en la elaboración de productos. (INEN, 2013)
3
Índice de Reicher – Meissl, cm /g 24 32 NTE INEN 168
3
Índice de Polenske, cm /g 1,0 3,6 NTE INEN 168
23
Tabla 8 Requisitos microbiológicos de la mantequilla
2.3.3.2 Harina
Es un alimento que se obtiene de la molienda del trigo maduro, entero o quebrado, limpio,
sano y seco. La harina es un producto que se puede obtener de distintos cereales.
Harina Harina
Harinas especiales Harinas para todo uso
panificable Integral
Método de
Extra Pastificios Galletas Autoleud.
REQUISITOS Unid. ensayo
Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.
Min. Máx. Min. Máx.
Humedad % - 14,5 - 15 - 14,5 - 14,5 - 14,5 - 14,5 NTE INEN 518
24
Tabla 10 Requisitos microbiológicos de la harina
La acidez es una de las características más significativas, ya que este vino a pesar de su
dulzor permite sentir ese gusto de acidez, ya que este debe existir de lo contrario no habrá un
equilibrio y probablemente este esté dañado.
25
2.4 Especificaciones para la elaboración de sazonadores o concentrados de mariscos
1. 1 kg cascaras de camarones.
2. 250gr ostión.
2.6 Metodología
26
2.6.2 Metodología investigativa
2.6.3 Encuesta
2.7 Experimentación
2.7.2 Prototipos
2. Elaborar una salsa de mariscos que contenga cascara de camarón y mejillón, hierbas y
vegetales, con una vida útil de 6 meses. Se realizan dos experimentos para este cubo
lo que nos da un total de 4 pruebas para el desarrollo del sazonador.
27
2.7.3 Experimentación # 1
Comentarios:
28
2.7.4 Experimentación # 2
Comentarios:
29
2.7.5 Experimentación # 3
Comentarios:
Los estudiantes que participaron en los análisis de los productos, identificaron el gran
cambio y sabor de esta fórmula, obteniendo los mejores resultados en cuanto a producto en
general.
30
2.7.6 Experimentación # 4
Comentarios:
En cuanto a los comentarios de consumidores, esta formulación tuvo mejor textura que la
anterior siendo el concentrado de camarón y mejillón.
31
2.8 Análisis sensorial (Calculo de la muestra correcta)
El cálculo del tamaño de la muestra es unos de los aspectos a concretar en las fases
previas de la investigación y determina el grado de credibilidad que se concede a los
resultados obtenidos.
Una formula muy extendida que orienta sobre el cálculo del tamaño de la muestra para
datos globales es la siguiente:
K ~2 * p * q * N
N= --------------------------------------
(e ~2*(N-1))+K~2*p*q
K: Es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de
confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos:
un 95,5% de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una
probabilidad del 4,5%.
e: Es el error muestral deseado. El error muestral es la diferencia que puede haber entre el
resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si
preguntáramos al total de ella.
N: 30
K: 95
e: 3 n: 30 es el tamaño de la muestra
p: 0,5
q: 0,5
32
2.8.1 Metodología del análisis sensorial
A partir de dos prototipos que se diseñó, se realiza el análisis sensorial con metodología
efectiva de gusto, para determinar la aceptación de los panelista con preguntas de que si es
agradable, no agradable el producto en cuanto a sabor, olor, color, textura y gusto del
producto.
Los resultados que se dieron en la encuesta realizada a 30 personas nos determina que la
prueba ganadora del producto que tuvo mejor aceptación es la número uno que es el
concentrado de camarón y ostión.
Se desarrolló con 30 encuestas entre hombres y mujeres, para conocer la opinión de los
atributos, se les entrego una ficha indicando el nivel de gusto de la muestra.
Materiales:
Muestras: 30 muestras de fideos con choclo y concentrado de mariscos con sus respectivos
ingredientes.
Materiales:
33
Capítulo 3
Se analizó los parámetros físicos químicos básicos para un caldo concentrado a base de
mariscos aplicado como sazonador con fines gastronómicos. A continuación en la siguiente
tabla se muestran los resultados:
34
3.2 Resultados microbiológicos
Además se realizó un perfil de ácidos grasos por (HPLC) acido 0,16 mg/por cada gramo de
muestra.
35
3.4 Resultados de análisis sensorial
3.4.1 Evaluación sensorial del arroz con camarones y vegetales con concentrado de
camarón y ostión.
Tabla 18 Encuesta de satisfacción del arroz con camarones con concentrado de camarón y ostión
Arroz con camarones y vegetales
Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta No me gusta ni Me gusta Me gusta Me gusta Me gusta Total
extremadamente mucho moderadamente levemente me disgusta levemente Moderadamente mucho extremadamente
Gusto del producto 2 1 6 16 5 30
Atributo Olor 1 2 8 16 3 30
Atributo textura 1 1 2 7 15 4 30
Atributo Sabor 1 2 4 19 4 30
Atributo Color 1 1 7 17 4 30
Elaborado: El autor
OLOR
3% Me gusta
7% extremadamente
10%
Me gusta mucho
27%
53% Me gusta
moderadamente
Me gusta levemente
36
Gráfico 2 Evaluación sensorial textura
TEXTURA
Me gusta
extremadamente
4% Me gusta mucho
7% 3% 13% Me gusta
moderadamente
23% No me gusta ni me
disgusta
50% Me disgusta levemente
Me disgusta
moderadamente
SABOR
7%
3% 13% Me gusta
13% extremadamente
Me gusta mucho
Me gusta
64% moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni me
disgusta
37
Gráfico 4 Evaluación sensorial color
COLOR
Me gusta
3% extremadamente
Me gusta mucho
3% 13%
24% Me gusta
moderadamente
Me gusta
57% levemente
Ni me gusta ni me
disgusta
El atributo color, demostró tener buenos comentarios y calificativos siendo estos 57%, 24% y 13%,
en cuanto al gusto positivo del consumidor, sobrepasando la mitad.
No me gusta ni me
disgusta
En cuanto a gusto del producto, el calificativo me gusta mucho pasó el 50% con un
porcentaje de 53 siendo el calificativo más alto; sin embargo, él no me gusta ni me disgusta es
el tercer calificativo con mayor puntaje.
38
3.4.2 Evaluación sensorial de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado de
camarón y ostión.
OLOR
Me gusta
extremadamente
3% Me gusta mucho
3% 13%
10% Me gusta
moderadamente
34% Me gusta levemente
37%
No me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
moderadamente
El atributo olor en cuanto a la receta de fideos con choclos dulces en salsa de concentrado
de camarón y mejillón, destaco altos porcentajes en calificativos como me gusta
extremadamente, me gusta mucho, me gusta moderadamente y me gusta levemente superando
el 90%.
39
Gráfico 7 Evaluación sensorial textura
TEXTURA
7%
10% 17% Me gusta extremadamente
Me gusta mucho
La textura del producto tuvo gran aceptación siendo mayores los puntajes de me gusta
extremadamente, me gusta mucho y me gusta moderadamente superando el 50%; siendo sus
valores 33%, 33% y 17%.
SABOR Me gusta
extremadamente
7% Me gusta mucho
Los atributos restantes si marcaron diferencia con un total de 83%, siendo el total de
porcentaje más alto.
40
Gráfico 9 Evaluación sensorial color
COLOR
Me gusta
3% extremadamente
Me gusta mucho
3%
3% 20% Me gusta moderadamente
14%
Me gusta levemente
20% No me gusta ni me
37%
disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta mucho
Respecto al atributo color, no hubo gran diferencia en cuanto a total de porcentajes, los
atributos como me disgusta mucho, me disgusta levemente, no me gusta ni me disgusta y me
gusta levemente presento un total de 23% y los restantes un total de 77%.
7%
0%10% Me gusta extremadamente
El atributo gusto del producto, destaco en los calificativo de mejor contenido pasando más
del 50%, siendo su porcentaje total 94%.
41
Los calificativos como no me gusta ni me disgusta y me disgusta levemente poseen los
menores porcentajes como 7% y 10%.
Para obtener el análisis de vida útil acelerada se tiene la muestra final del producto del
concentrado de mariscos, se coloca en un equipo de control “anaquel” a temperatura de 45°C
y se va controlando el tiempo de estadía.
En este caso, el producto ha estado en cámara por 30 días, es decir, fácilmente puede durar
un año.
Elaborado: El autor
43
3.8 Etiqueta
Tabla 22 Semáforo
Observando los resultados se obtuvo que la cantidad de azúcar total es de 0,77g por cada
100g de muestra lo que equivale para el semáforo alimenticio en bajo, los lípidos totales
dieron una cantidad de 1,82 gr / 100 gramos de muestra lo que equivale a medio en grasa, la
sal total determinada como Sodio dio un total de 191 mg / 100 gramos de muestras lo que
44
3.9 Costos
45
Conclusiones
Las recetas escogidas para acompañar el producto fueron: pastas y arroz con
camarones y vegetales.
Realizado los análisis se obtuvo un producto que dio bajo en azúcar 0,77gr/100g;
medio en grasa 1,82 gr/ 100g y medio en sal 191mg/100g, con un porcentaje elevado
mejores críticas, y gran aceptación por los consumidores por más del 50%.
El costo del producto final de fábrica es de $ 1,20 con una producción diaria de 500
46
Recomendaciones
Fomentar el consumo del producto ya que posee la gran mayoría de los beneficios, en estado
fresco, pero con la ganancia de que se puede consumir y almacenar por un periodo de tiempo
significativo.
Experimentar con nuevas formulaciones a futuro para aumentar el catalogo del producto para
colmar la demanda.
Aprovechar que no existe competencia del producto y diseñar una campaña de publicidad
extensa para dar a conocer el producto y la marca.
Se recomienda realizar como mínimo dos lavadas al ostión para eliminar impurezas y excesos
de minerales ya que proviene de esteros y de aguas donde se encuentra gran cantidad de
ciertos contaminantes.
47
Bibliografía
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50
Anexos
Balanza
Cacerola
51
Mixer
Cedazo
52
Anexo 2: Experimentación, proceso de elaboración del producto
53
54
55
56
57
Anexo 3: Análisis sensorial
58
59
Anexo 4: Resultados de análisis físicos químicos
60
Anexo 5: Resultados análisis nutricionales
61
62
Anexo 6: Análisis de vida útil del producto
63
Anexo 7: Norma INEN etiquetado y rotulado de productos alimenticios
Quito – Ecuador
64
Norma NTE INEN
Técnica ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
1334-1:2014
Ecuatoriana PARA CONSUMO HUMANO
Cuarta revision
Voluntaria PARTE 1. REQUISITOS
2014-02
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o
empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano.
2. ALCANCE
Esta norma se aplica a todo producto alimenticio procesado, envasado y empaquetado que se ofrece
como tal para la venta directa al consumidor y para fines de hostelería.
La presente norma no se aplica a aquellos productos alimenticios que se envasan en presencia del
consumidor o en el momento de la compra.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN – CODEX 192 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS (MOD).
Norma Técnica Equatoriana NTE INEN 1334-2 Rotulado de productos alimenticios para consumo
humano. Parte 2. Etiquetado nutricional. Requisitos
4. DEFINICIONES
4.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la, NTE INEN
1334-2 y las que a continuación se detallan:
4.1.1 Aditivos alimentarios. Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento,
ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por
sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
4.1.2 Alimento. Es toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo
humano, incluidas las bebidas, la goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”.
4.1.3 Alimento artificial. Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes que lo
caracterizan son artificiales.
4.1.4 Alimentos transgénicos. Son los alimentos obtenidos por técnicas recombinantes de ácido
nucleico que son usadas para formar nuevas combinaciones de material genético a partir de un
conjunto de genes de un donante. Los alimentos transgénicos pueden contener elementos genéticos,
es decir, secuencias de codificación y regulación, procedentes de cualquier organismo (eucarioticos,
procarioticos), así como nuevas secuencias sintetizadas de novo.
65
2014-0929 1 de 18
NTE INEN 1334-1 2014-02
4.1.5 Alimento irradiado. Es el alimento que ha sido tratado con radiación ionizante. Se los conoce
también como productos alimenticios irradiados.
4.1.6 Alimento natural. Es aquel que se utiliza tal como se presenta en la naturaleza, sin haber
sufrido transformación en sus características o composición, salvo las prescritas para la higiene, o las
necesarias para la separación de las partes no comestibles.
4.1.7 Alimento orgánico, biológico, agroecológico o ecológico. Son los productos alimenticios de
origen agropecuario, obtenidos de acuerdo al Reglamento de producción orgánica.
4.1.8 Alimentos para fines de hostelería. Son los alimentos destinados a utilizarse en restaurantes,
cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo
inmediato.
4.1.9 Alimento procesado. Es toda materia alimenticia, natural o artificial, que ha sido sometida a las
operaciones tecnológicas necesarias que la transforma, modifica y conserva para el consumo
humano, puesto a la venta en envases rotulados bajo marca de fábrica determinada. El término
alimento procesado se aplica por extensión a bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas,
condimentos, especias que se elaboran o envasan bajo nombre genérico o específico y a los aditivos
alimentarios.
4.1.10 Cara (panel) principal de exposición. Parte del envase con mayor posibilidad de ser exhibida,
mostrada o examinada.
4.1.11 Cara (panel) secundario de exposición. Corresponde a las áreas del rótulo que se exhiben a
más de la cara principal con el fin de proporcionar información adicional sobre el producto.
4.1.12 Coadyuvantes de elaboración. Comprende toda sustancia o materia, que no se consume como
un ingrediente alimenticio propio, empleado intencionalmente en la elaboración de un alimento para
cumplir un determinado fin tecnológico durante el tratamiento o la elaboración, y que puede dar lugar
a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
4.1.13 Código de lote. Modo alfanumérico, alfabético o numérico establecido por el fabricante para
identificar el lote.
4.1.14 Contenido neto. Es la cantidad de producto (masa o volumen) sin considerar la tara (masa) del
envase.
4.1.15 Consumidor. Toda persona que compra o recibe el producto con el fin de satisfacer sus
necesidades personales.
4.1.18 Envase. Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que
contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y
facilitar su manipulación.
4.1.19 Fecha de fabricación o elaboración. Es la fecha en la que el producto ha sido procesado para
transformarlo en el producto descrito.
66
4.1.20 Tiempo máximo de consumo, fecha de vencimiento, fecha de expiración. Es la fecha en que
se termina el período después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas, no
tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después
de esta fecha, no se debe comercializar el producto. Esta fecha es fijada por el fabricante a menos
que se indique algo diferente en la norma específica del producto.
4.1.21 Ingrediente. Comprende cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee
en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque
posiblemente en forma modificada.
4.1.22 Marca comercial. Comprende todo signo, emblema, logotipo, palabra, frase o designación
especial y caracterizada, usada para distinguir productos.
4.1.24 Paquete multiunitario. Es la unidad de expendio al público conformada por varias unidades,
con su respectivo envase que lo protege o individualiza.
4.1.25 Paquete unitario. Es la unidad de expendio al público conformada por el producto, contenido
en su propio envase o envoltura.
4.1.26 Producto envasado. Comprende todo producto llenado, envuelto, y/o empaquetado previamente,
listo para ofrecerlo al consumidor.
4.1.27 Rotulado (Etiquetado). Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o
etiqueta.
4.1.28 Rótulo (Etiqueta). Se entiende por rótulo cualquier, expresión, marca, imagen u otro material
descriptivo o gráfico que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve adherido
al envase de un producto, que lo identifica y caracteriza.
5. REQUISITOS
5.1 Los alimentos procesados, envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse con
un rótulo o rotulado en una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo
alguno una impresión errónea respecto de su naturaleza.
5.2 Los alimentos procesados envasados y empaquetados no deben describirse ni presentarse con
un rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas
que hagan alusión a propiedades medicinales, terapéuticas, curativas, o especiales que puedan dar
lugar a apreciaciones falsas sobre la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del
alimento.
5.4 Requisitos obligatorios. En el rótulo del producto envasado debe aparecer la siguiente
información según sea aplicable:
67
5.4.1 Nombre del alimento
5.4.1.1 El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, y normalmente, debe ser
específico y no genérico, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
a) Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento, se debe utilizar por lo
menos uno de estos nombres o el nombre prescrito por la legislación nacional.
b) Cuando no se disponga de tales nombres, se debe utilizar un nombre común o usual, consagrado
por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error o a engaño al
consumidor.
c) Se podrá emplear un nombre "acuñado", de "fantasía" o "de fábrica", o una "marca registrada",
siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en los literales a) y b).
5.4.1.2 En la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento, en forma legible,
aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño
al consumidor con respecto a la naturaleza, origen y condición física auténticas del alimento que
incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentación o su condición o el
tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado, etc.
5.4.2.1 Debe declararse la lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único
ingrediente, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
b) Deben declararse todos los ingredientes por orden decreciente de proporciones en el momento de
la elaboración del alimento; incluidas las bebidas alcohólicas y cocteles
c) Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho ingrediente
compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompañado
inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus ingredientes por orden decreciente de
proporciones.
d) Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en otra NTE INEN o
en la legislación nacional vigente, constituya menos del 5 % del alimento, no será necesario declarar
los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan una función tecnológica en el
producto elaborado.
e) En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme parte de
ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y
declarados como tales en la lista de ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros
ingredientes volátiles que se evaporan durante la elaboración.
5.4.2.2 En la lista de ingredientes debe emplearse un nombre específico de acuerdo con lo señalado
en el numeral 5.1.2.1, con las siguientes excepciones:
a) Pueden emplearse los siguientes nombres genéricos para los ingredientes que pertenecen a la
clase correspondiente, como se indica en la tabla 1:
68
TABLA 1. Nombres genéricos correspondientes a ingredientes
Aceites refinados distintos del aceite de oliva “Aceite”, junto con el término “vegetal” o
“animal”, calificado con el término
“hidrogenado” o “parcialmente hidrogenado”,
según sea el caso.
Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro “Pescado”
alimento y siempre que en el rótulo y la presentación de dicho alimento no se haga
referencia a una determinada especie de pescado.
Todos los tipos de queso de origen vacuno, cuando el queso o una mezcla de quesos “Queso”
constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en el rótulo y la
presentación de dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de
queso.
Productos lácteos que contienen un mínimo de 50 por ciento de proteína láctea “Proteína láctea”
(m/m) en el extracto seco*
Todas la frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del alimento “Frutas confitadas”
* Cálculo del contenido de proteína láctea: nitrógeno (determinado mediante el principio de Kjeldahl) x 6,38
- Cereales que contienen gluten; por ejemplo: trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas
híbridas, y productos de éstos;
69
leche y productos lácteos (incluida lactosa);
No obstante lo señalado en la disposición a), deben declararse siempre por sus nombres específicos
la grasa (manteca) de cerdo, la manteca y la grasa de bovino.
c) Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la
lista de aditivos alimentarios, cuyo uso se permite en los alimentos en general, deben emplearse
los siguientes nombres genéricos con el nombre específico, o con el número internacional de
identificación de aditivos alimentarios, ver NTE INEN – CODEX 192.
d) Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de aditivos alimentarios que
pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas positivas de aditivos alimentarios
de la NTE INEN – CODEX192:
La expresión "aroma"," aromatizante", "sabor" o " saborizante" debe estar calificada con los términos
"naturales", "idénticos a los naturales", " artificiales" o con una combinación de los mismos, según
corresponda.
a) Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes
de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en
él una función tecnológica, debe ser incluido en la lista de ingredientes.
b) Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias
para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, están exentos de la
declaración en la lista de ingredientes. Esta exención no se aplica a los aditivos alimentarios y
coadyuvantes de elaboración mencionados 5.4.2.2 b)
5.4.3.1 Debe declararse en el panel principal el contenido neto en unidades del Sistema Internacional
SI (ver nota 1) (ver anexo A), en la siguiente forma:
NOTA 1. La declaración del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema de
control de calidad promedio.
70
a) en volumen, para los alimentos líquidos
5.4.3.2 Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio
líquido, debe indicarse en unidades del Sistema Internacional la masa escurrida (ver nota 2) (peso
escurrido, masa drenada) del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende:
agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, jugos de frutas y hortalizas (únicamente en frutas y
hortalizas en conserva), o vinagre solos o mezclados.
5.4.3.3 Para los productos alimenticios que por su naturaleza tienen masa variable (pollos, pavos,
perniles, cortes de carne, legumbres, frutas, etc.), el contenido neto corresponderá a un rango
declarado
5.4.4.1 Debe indicarse el nombre del fabricante, envasador o propietario de la marca; en el caso de
productos importados además debe indicarse el nombre y la dirección del importador y/o distribuidor o
representante legal del producto.
5.4.4.2 Cuando un alimento no es fabricado por la persona natural o jurídica cuyo nombre aparece
en la etiqueta, el nombre debe calificarse por una frase que revele la conexión que tal persona tiene
con el alimento: como “Fabricado por ”, “Distribuido por ” o cualquier otra palabra que exprese
el caso.
5.4.5.1 Debe indicarse la ciudad o localidad (para zonas rurales) y el país de origen del alimento.
5.4.5.2 Para identificar el país de origen puede utilizarse una de las siguientes expresiones: fabricado
en.........., producto......., ó industria........
5.4.5.3 Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que cambie su
naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración debe considerarse como país de origen para
los fines del rotulado.
5.4.6.1 Cada envase debe llevar impresa, grabada o marcada o de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, un código precedido de la letra “L” o de la palabra “Lote”, que permita la trazabilidad
del lote.
5.1.7.1 Si no está determinado de otra manera en una norma específica de producto, regirá el siguiente
marcado de la fecha:
NOTA 2. La declaración de la masa escurrida debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media.
71
el mes y el día para los productos que tengan una fecha máxima de consumo no superior a
tres meses,
el año y el mes para productos que tengan una fecha máxima de consumo de más de tres
meses.
c) La fecha debe declararse de manera legible, visible e indeleble mediante una de las siguientes
expresiones o sus equivalentes:
- Frutas y vegetales frescos, que no hayan sido pelados, cortados o tratadas de otra forma
análoga;
- vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos
de frutas sólo en envases de vidrio;
- bebidas alcohólicas que contengan el 10 % o más de alcohol por volumen, solo en envases de
vidrio;
- productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuma por
lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
- vinagre, solo en envases de vidrio;
- sal para consumo humano.
5.4.8.1 El rótulo debe contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo,
incluida la reconstitución, si el caso lo amerita, para asegurar una correcta utilización del alimento.
5.4.9.1 El rótulo de un alimento que haya sido tratado con radiación ionizante debe llevar una
declaración escrita indicativa del tratamiento, cerca del nombre del alimento. El uso del símbolo
internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, según se muestra en la figura 1, es
facultativo, pero cuando se utilice deberá colocarse cerca del nombre del producto.
72
FIGURA 1. Símbolo internacional de alimento irradiado
5.4.9.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, debe declararse
esta circunstancia en la lista de ingredientes.
5.4.9.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima
irradiada, el rótulo del producto debe contener una declaración que indique el tratamiento.
5.4.10.1 Para los alimentos procesados que contienen ingredientes transgénicos, en la etiqueta del
producto debe declararse, en el panel principal, en letras debidamente resaltadas y de conformidad con
lo establecido en el Anexo B de la norma NTE INEN 1334-1, “CONTIENE TRANSGÉNICOS”, siempre y
cuando el contenido de material transgénico supere el al 0,9 % en el producto.
5.5.2 En la etiqueta de las bebidas alcohólicas debe aparecer el siguiente texto: “Advertencia. El
consumo excesivo de alcohol limita su capacidad de conducir y operar maquinarias, puede causar
daños en su salud y perjudica a su familia”. “Ministerio de Salud Pública del Ecuador”. “Venta
prohibida a menores de 18 años”.
5.5.3 En el caso de bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 % v/v o menos, debe
contener el siguiente mensaje: “Advertencia: “El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su
salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador”.
5.6.1 Los productos que por su naturaleza o por el tamaño de las unidades en que se expendan o
suministren, no puedan llevar rótulo en el envase, o cuando lo lleven no puedan contener todas las
leyendas señaladas en la presente norma, lo llevarán en el empaque que contenga dichas unidades.
2
5.6.2 Unidades pequeñas en las que la superficie más amplia sea inferior a 10 cm podrán quedar
exentas de los requisitos sobre: lista de ingredientes, identificación de lote, marcado de las fechas,
instrucciones para la conservación y uso; se exceptúan de estos requisitos a las hierbas aromáticas y
especias.
73
5.7 Idioma
5.7.1 La información obligatoria del rótulo, de la presente norma, debe presentarse en idioma
castellano, aceptándose que adicionalmente se repita ésta en otro idioma.
5.8.1 A más de la etiqueta original en los productos importados se podrá adicionar un rótulo o etiqueta
adhesiva con toda la información obligatoria en castellano.
5.8.2 Para productos de fabricación nacional, se podrá adherir un rótulo o etiqueta adicional en la
que se consigne la información de uno o varios de los siguientes aspectos: precio de venta al público,
identificación del lote, o fechas de fabricación y vencimiento. Estas etiquetas deben incluir el logo o
marca del fabricante, que responsabilice que las mismas han sido incorporadas por éste.
5.8.3 La información del rótulo o etiqueta, debe indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y
fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
5.8.4 Cuando el envase esté cubierto por una envoltura, en ésta debe figurar toda la información
necesaria o el rótulo aplicado al envase debe leerse fácilmente a través de la envoltura exterior y no
debe estar oculto por ésta.
5.8.5 El tamaño de los rótulos debe guardar una relación adecuada respecto del tamaño del envase,
y a su vez el área de la cara principal del rótulo, debe guardar proporcionalidad con el tamaño del
rótulo, de modo que el contenido en el mismo sea fácilmente legible en condiciones de visión normal.
5.8.6 El nombre y contenido neto del alimento deben aparecer en un lugar prominente y en el mismo
campo de visión de la cara principal de exposición del rótulo. El tamaño de las letras y números debe
ser proporcional al área de la cara principal de exposición. (ver Anexo B).
5.9.1 En el rotulado podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así como
materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios
de la presente norma.
5.9.2.1 Cuando se empleen designaciones de calidad, éstas deben ser fácilmente comprensibles, y
no deben ser equívocas o engañosas en forma alguna.
5.10.1 En todo alimento que se venda como mezcla o combinación, se debe declarar el porcentaje de
ingrediente, con respecto al peso o al volumen, en el producto terminado (incluyendo los ingredientes
compuestos (ver nota 3) o categorías de ingredientes (ver nota 4)), cuando el ingrediente:
NOTA 3. Para los ingredientes compuestos, el porcentaje de insumo significa el porcentaje del ingrediente compuesto tomado
como un todo
NOTA 4. Para los propósitos de la Declaración Cuantitativa de Ingredientes, “categoría de ingredientes” significa el término
genérico que se refiere al nombre de clase de un ingrediente y/o cualquier término o términos comunes similares utilizados en
referencia al nombre de un alimento.
74
b) no figura en el nombre del alimento, es esencial para caracterizar al alimento, y los consumidores
asumen su presencia en el alimento si la omisión de la declaración cuantitativa de ingredientes
fuera a engañar o llevar a error a los consumidores.
reglamentos normas específicas de los productos estén en conflicto con los requisitos aquí
descritos.
5.10.2 La información requerida en el numeral 5.7.1 se debe declarar en la etiqueta del producto
como un porcentaje numérico.
5.10.2.1 El porcentaje del ingrediente, por peso o volumen, de cada ingrediente, se colocará en la
etiqueta muy cerca de las palabras o imágenes o gráficos que destacan el ingrediente particular, o al
lado del nombre común del alimento, o adyacente a cada ingrediente apropiado enumerado en la lista
de ingredientes como un porcentaje mínimo cuando el énfasis es sobre la presencia del ingrediente, y
como un porcentaje máximo cuando el énfasis es sobre el bajo nivel del ingrediente.
75
ANEXO A
TABLA A.1 Unidades del Sistema Internacional que deben usarse para la declaración
de contenido neto
76
ANEXO B
(Informativo)
B.1 Área del panel principal de exhibición. Están excluidas las caras superior e inferior, bordes en
las caras superior e inferior de las latas, y soportes o cuellos de las botellas y jarras; se determina
como sigue:
B.1.1 En el caso de un empaque rectangular, donde un lado completo pueda ser propiamente
considerado como el lado del panel principal de exhibición será el resultado de multiplicar la altura por
el ancho del lado mencionado.
B.1.2 En el caso de un recipiente cilíndrico, será el cuarenta por ciento (40 %) del resultado de
multiplicar la altura del recipiente por su circunferencia; y
B.1.3 En el caso de cualquier otra forma de recipiente, cuarenta por ciento (40 %) de la superficie
total del recipiente; conviniendo, sin embargo, que cuando tal recipiente presenta un "panel principal
de exhibición" obvio, el área consistirá de la superficie completa.
(1)
Ejemplos de tamaños de caracteres :
B.2 Altura mínima de números, letras y símbolos para expresar el contenido neto en función de
(2)
la masa o del volumen del producto .
Altura mínima de
números,
Contenido neto símbolos y letras
(mm)
3
Igual o menor que 50 g o (cm ) 2
3 3
Mayor que 50 g o (cm ) hasta 200 g o (cm ) 3
3
Mayor que 200 g o (cm ) hasta 1 kg o (l) 4
77
ANEXO C
(normativo)
DECLARACIONES OBLIGATORIAS
Cuando la ingesta diaria del producto terminado, “EL CONSUMO EN EXCESO DE SORBITOL,
aporte un consumo igual o mayor a 50 g MANITOL Y/O POLIALCOHOLES
de Sorbitol, 20 g de manitol o 90 g PUEDE CAUSAR EFECTO LAXANTE”
de otros polialcoholes
C.3 Esta lista no limita el uso de esta expresión para otros aditivos o ingredientes.
78
APÉNDICE Z
Bibliografía
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Norma General para el Etiquetado de los alimentos preenvasados Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991,
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LEY ORGÁNICA DE DEFENSA AL CONSUMIDOR. Ley No. 21. RO/ Sup 116 de 10 de Julio del
2000
79
Anexo 8: Norma INEN caldos
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las sopas, caldos y cremas
destinados al consumidor final.
2. ALCANCE
2.1 Esta Norma se aplica a las sopas, caldos y cremas, que se ofrecen para el consumo
directo y se presentan o bien en forma de producto listo para el consumo, o bien
deshidratados, condensados, congelados o concentrados.
3. DEFINICIONES
3.1.1 Sopas, caldos y cremas. Son los productos líquidos que se obtienen cociendo con
agua sustancias adecuadas (de origen vegetal y/o animal) o sus extractos y/o hidrolizados, con
o sin la adición de aderezos y/o sustancias aromatizantes, grasas comestibles, sal, especias y
sus extractos o destilados naturales, u otros productos alimenticios para mejorar su sabor, y
aditivos permitidos, o por reconstitución de una mezcla equivalente de ingredientes
deshidratados con arreglo a las instrucciones de uso.
3.1.2 Caldo deshidratado. Es el producto constituido por verduras y/o mezclas de carne y
sus extractos, grasa, sal, condimentos, especias. Pueden contener verduras deshidratadas,
proteínas hidrolizadas, extractos de levaduras y aditivos permitidos; por lo general se
presenta en estado granulado, en polvo o moldeado en forma de cubos, cubitos, tabletas o en
pasta, para ser consumido mediante el agregado de agua de acuerdo al modo de empleo
indicado en su rotulación.
3.1.3 Sopas y cremas deshidratadas. Son aquellos productos elaborados a base de uno o
varios de los siguientes ingredientes: cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento térmico, verduras deshidratadas, hongos comestibles, carnes en general
incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos,
extractos de carnes y levaduras, proteínas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y
aditivos permitidos.
4.1.2
Concentrados,
4.1.3
Deshidratados
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 La elaboración del producto debe cumplir con los principios de manufactura establecidos
en el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud
Pública
80
NTE INEN 2602 2011-10
5.2 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su última edición.
5.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición (en los productos en los que
declaran carne entre sus ingredientes).
6. REQUISITOS
6.1 Requisitos específicos. El producto listo para consumo debe presentar el color, olor, sabor y
textura característicos.
6.1.1 Requisitos bromatológicos. Las sopas, caldos y cremas ensayados de acuerdo con las normas
correspondientes deben cumplir con lo establecido en las tablas 1.
6.1.1.1 No se permite la adición de creatinina como tal a los productos regulados por esta Norma.
6.1.2.1 Los productos ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben
cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en las tablas 2 ó 3
81
Donde:
6.1.3 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2074.
6.1.4 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex Alimentarius de
contaminantes Codex Stan 193-1995, en su última edición.
6.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
7. INSPECCIÓN
7.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en las Directrices
Generales del Codex para el Muestreo (CAC/GL 50-2004).
7.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.
8. ENVASADO Y EMBALADO
8.1 Estos productos deben expenderse en envases asépticos, que aseguren la adecuada
conservación y calidad del producto.
8.2 Deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su
acción y no altere las características organolépticas del mismo.
8.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
9. ROTULADO
9.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.
82
Anexo 9: Norma INEN, vinos
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el vino.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma establece requisitos comunes para los diferentes tipos de vinos.
2.2 Esta norma no incluye los requisitos considerados como particulares de cada tipo de vino.
3. TERMINOLOGÍA
3.1 Vino. Es el producto obtenido mediante fermentación alcohólica del mosto de uvas.
4. DISPOSICIONES GENERALES
a) concentración,
b) adición de mostos concentrados,
c) adición de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado (sólo para la elaboración de
vinos compuestos y extralicorosos),
d) adición de ácidos tartático y
cítrico, e) adición de ácido L-
ascórbico,
f) uso de calor o frío,
g) adición de anhídrico sulfuroso o sus
sales, h) adición de sulfato de calcio,
i) el corte con vinos,
j) Adición de agua potable (que cumpla con los requisitos de la Norma INEN 1 108) a
mostos concentrados, hasta alcanzar el 18% en masa de azúcar,
k) adición de clarificantes autorizados, y
I) filtración y/o centrifugación,
83
4.3.2 Para
los vinos:
a) adición de ácido tartárico, meta tartárico, cítrico, anhídrido sulfuroso y ácido sórbico o
sorbato potásico,
f) uso de levaduras
seleccionadas,
j) filtración y/o
centrifugación.
5. REQUISITOS DEL
PRODUCTO
5.2 El vino debe tener diferente color y aroma característicos, de acuerdo a la clase de uvas
utilizadas en la elaboración y a los procedimientos enológicos seguidos.
84
TABLA 1. Requisitos del vino
METODO DE
REQUISITOS UNIDAD Mín. Máx.
ENSAYO
Grado alcohólico a 20°C °GL 8 23 INEN 360
Acidez volátil, como ácido acético g/l - 1,5 INEN 341
Acidez total, como ácido tartárico g/l 4,0 14,0 INEN 341
MetanoI * g/l trazas 0,5 INEN 347
Cenizas meq/l 1,4 — INEN 348
Alcalinidad de las cenizas g/l 14 36 INEN 1 547
Cloruros, como cloruro de sodio g/l — 1,0 INEN 353
Sulfatos, como sulfatos de potasio ** — 2,0 INEN 354
GIicerina g/l 5 12,0 INEN 355
Anhídrido sulfuroso total g/l — 0,35 INEN 356
Anhídrido sulfuroso libre — 0,10 INEN 357
3 3
* cm por 100 cm de alcohol anhidro.
** g por 100 g de alcohol anhidro.
85