DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y

PROCESADORES DE ALIMENTOS

LEIDY KATHERINE TORRES GIRALDO

SONIA PATRICIA GUATAQUI BARRIOS

JEAN CARLOS CAMACHO CAÑAS

YENNY MARLEN ROMERO ROMERO

Informe

Alexandra Cucaita

Instructora

SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA

2014
DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y
MANIPULADORES

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han sido consideradas como un
grave problema de salud pública a escala mundial, donde los alimentos se reconocen
como el vector principal de las enfermedades entéricas agudas. En el continente
americano las ETA figuran entre las primeras cinco causas de muerte en los menores de
5 años, con una incidencia promedio anual de cuatro episodios diarreicos anuales por
niño (1). Cada año aumenta el número de personas afectadas por ETA, causadas por la
ingestión de alimentos mal procesados o pobremente manipulados o preparados. De
acuerdo al Informe Trimestral del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social de Venezuela
(4), durante el año 1997 se detectaron en el ámbito nacional un total de 55 brotes de ETA,
los cuales involucraron un total de 1604 casos. Las ETA se ponen de manifiesto por
diversos síntomas en los que se pueden incluir vómitos, diarrea, cólicos, dolores
intestinales, fiebre y postración. Se considera por lo tanto que la mayoría de los alimentos
son peligros potenciales para el consumidor, cuando no se siguen las buenas prácticas de
fabricación y por lo tanto no hay una manipulación adecuada de los alimentos en las
diversas operaciones que se realizan previas al servido de los mismos.

1. AMBIENTES Y SUPERFICIES: La mayoría de formas vivientes en la Tierra son

de tamaño microscópico, y es únicamente visible utilizando microscopios. Los
microbios están en todas partes y habitan prácticamente cualquier ambiente,
desde los lugares muy fríos (por debajo de 0ºC) hasta los muy cálidos (por encima
de los 100ºC), aquellos muy ácidos y los muy alcalinos, o los de alta concentración
salina, elevada presión, y en general cualquier otro ambiente inusual desde el
punto de vista humano. Los microorganismos que viven en condiciones extremas
son los llamados extremófilos. Los microorganismos que viven en condiciones
extremas generalmente presentan adaptaciones específicas que les permiten
desarrollarse en ambientes únicos. Las propiedades de sus biomoléculas son de
interés in biotecnología debido a su elevada estabilidad que puede emplearse en
posibles aplicaciones industriales o procesos de interés comercial. La búsqueda
de microorganismos únicos y sus moléculas también necesita el empleo de una
gran variedad de métodos.

Para llevar a cabo este análisis debemos establecer previamente:

 Método de muestreo que se va a utilizar

 Los microorganismos que se dejan aislar y cuantificar
 Los lugares de muestreo
 La posición del muestreador
 Numero de muestras en cada punto
 Frecuencia de los muestreos
TECNICAS DE MUESTREO AMBIENTAL:

a) Sedimentación: Es el método más rudimentario de medición de microorganismos

en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente durante
un cierto tiempo.
b) Recogida en medio liquido: consiste en hacer pasar un volumen determinado de
aire en forma de burbujas a través de un caldo de cultivo o solución isotónica, en
los cuales, teóricamente, quedan retenidos la mayor parte de los microorganismos.
c) Filtración: Se hace pasar un volumen determinado de aire a través de un filtro en
el cual quedan retenidas las partículas portadoras de microorganismos, se puede
utilizar distintos tipos de filtros, siendo los más comunes los de membrana
celulósica, o los de gelatina, los cuales se llevan directamente sobre un medio de
cultivo.
d) Impactacion: Un volumen determinado de aire se impacta sobre un medio de
cultivo sólido. Existen varios equipos basados en este método:
1. Recolector de Andersen 6 niveles.
2. Recolector de Andersen 1 nivel
3. Recolector de hendidura casella
4. Recolector RCS (Reuter centrifugal system)

Este método es el más costoso en cuanto a material en mantenimiento.

Requiere formación del analista y su presencia durante el muestreo por lo que en
el ambiente, se incluyen variables distintas a las habituales en tiempo real,
disminuye el tiempo de recogida de muestra.

MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES:

Los instrumentos y superficies de trabajo, debido a las condiciones habituales de uso o

bien a causa de una deficiente desinfección pueden actuar como contaminantes
biológicos.

a) Método de la placa de contacto (placa rodoc): El método de contacto directo del

agar con los microorganismos que se multiplican (rodac replicate organismos
direct agar contact) utiliza placas Petri especiales ideales para investigación de
gérmenes en superficies.
Determina: Aerobios, Hongos y Levaduras, Entero Bacterias, Estafilococos,
Pseudomonos, Lacto Bacilos.
b) Laminocultivos: son sistemas prácticos estudiados y diseñados especialmente
para la determinación cuantitativa y cualitativa de los microorganismos en todos
aquellos sectores productivos en los cuales es necesario el control de la
microbiota contaminante.

Método del escobillón o frotis: Se utilizan torundas estériles de algodón, es un método

especialmente indicado para superficies de difícil acceso para las placas de contacto o los
laminocultivos, como superficies flexibles, irregulares o muy contaminadas. La
recuperación de los microorganismos depende de la textura de la superficie, de su
naturaleza y del tipo de flora. A pesar de sus limitaciones, este método es rápido, sencillo
y barato para calcular la flora microbiana de superficies y herramientas.

2. MANIPULADORES: Persona que está en contacto con los alimentos mediante

sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria.

La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realiza para detectar

portadores de Sthaphylococcus aureus tanto en manos como en cavidad naso-
faríngea, también se puede detectar microorganismos como E.COLI o COLIFORMES
FECALES en manos.

 STHAPHYLOCOCCUS: Se destaca como un importante patógeno humano,

produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la
comunidad las infecciones por Sthaphylococcus aureus, son a menudo
agudas, progenicas y superficiales, aunque también pueden producir con
menor frecuencia infecciones profundas como osteometitis, neumonía y
endocarditis aguda. Es causa de una serie de infecciones producidas por
toxinas como el síndrome del Shock toxico, la intoxicación alimentaria e y el
síndrome de piel escaldada. Se encuentra habitualmente a nivel de la
nasofaringe y de zonas húmedas como pliegues inguinales y axilas.
 COLIFORMES FECALES: Son microorganismos con una estructura parecida
a la de una bacteria común llamada ESCHERICHIA COLI, y se transmite por
medio de los excrementos, esta bacteria que se encuentra normalmente en el
intestino del hombre y en el de otros animales. Existen diversos tipos de E.Coli,
algunos no causan daño en condiciones normales y otros pueden incluso
ocasionar la muerte.

OBJETIVOS:

 Evaluar, analizar y estudiar la calidad del ambiente en el que trabajamos o

procesamos con los alimentos.
 Evaluar que tipo de microorganismos y la cantidad de ellos que se encuentran en
las superficies u objetos con los que son procesados los alimentos.
 Comprobar el buen cuidado, lavado y limpieza en las manos del manipulador de
alimentos.

MATERIALES:

 Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC).

 Easin Methyl Blue (EMB).
 Standard Plate Count (SPC).
 Agar PDA
 Cajas de petri.
  Erlenmeyer O Frasco de tapa azul.
 Tubos de ensayo
 Agua Peptonada al 0.1 %
 Hisopos
 Plantilla 10 CM
 Mechero
 Espátula

METODOS:

AMBIENTES: METODO DE SEDIMENTACION

Es uno de los métodos más sencillos que nos orienta sobre la densidad poblacional
microbiana presente en el air, ya que los niveles varían en función de la corriente del aire
y del tamaño de las partículas en suspensión mediante estos métodos determinaremos
los siguientes grupos microbianos:

 Microorganismos Mesófilos
 Mohos y levaduras.

Se tomo un numero de cajas de petri servida con „AGAR SPC‟, y „OGY‟, se destaparon y
se dejaron expuestas al ambiente en los baños de mujeres, se dejaron por 15 minutos.
Transcurrido este tiempo se sellaron las cajas y se llevaron a incubación (Mesófilos: 37°C
por 24 horas y mohos y levaduras a 25°C por 7 días).

SUPERFICIES:

METODO 1: PROCEDIMIENTO DE PLANTILLA POR HISOPO

Es uno de los métodos más antiguos y utilizados ya que sirve para evaluar superficies
planas como no planas, mediante esta prueba, determinamos los siguientes grupos
microbianos:

 Mohos y levaduras
 Microorganismos mesófilos
 Coliformes totales y Coliformes fecales (E. coli)

Se tomo la plantilla estéril de 10m cm2 y se coloco sobre la superficie a evaluar (piso y
lavamanos de los baños de mujeres). En cajas de petri con „AGAR SPC‟, „PDA o OGY‟ Y
EMB, se tomaron muestras con el Hisopo humedecidos en agua peptonada, se realizo la
siembra masiva. Se sellaron y se llevaron a incubación (Mesófilos y Coliformes a 37°C
por 24 horas, mohos y levaduras a 25°C por 7 días)
MANIPULADORES:

El objeto de un análisis de manipuladores es comprobar que las personas que procesan

alimentos no es una fuente de contaminación. Se pueden estudiar uñas, manos y fosas
nasales

El método empleado para este análisis consiste que con la ayuda de un hisopo
humedecido con agua pepetonada se tomó la muestra de las manos del procesador de
alimentos se frotó manos, uñas y espacios interdigitales, luego en cajas de Petri con
OGY, SPC Y EMB, se realiza la siembra masiva en la superficie de los agares. Se llevo a
incubación (Mesófilos y Coliformes a 37°C por 24 horas, Mohos Y Levaduras a 25°C por
7 días)

Pasado el tiempo de incubación se realizo el respectivo recuento y los resultados fueron:

 RESULTADOS

MEDIO MO EVALUADO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS # DE IMAGEN

DE MICROSCOPICAS MACROSCOPICAS COLONIAS
CULTIVO
AMBIENTES (BAÑO MUJERES)
AGAR SPC MESOFILOS Aerobios. FORMA:IRREGULAR 2 UFC/ 15 min
MORFOTIPO #1 Algunos COLOR: BEICH
pueden ser BORDE: ONDULADO.
patogenos ELEVACION: ELEVADA.
MORFOTIPO 2 SUPERFICIE: MATE
27 UFC/15min
FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA

AGAR PDA MOHOS Y Organismos FORMA: CIRCULAR 1 UFC/ 15 min

LEVADURAS eucariotas. BORDE : ENTERO
MORFOTIPO 1 Aerobios COLOR: BLANCO
obligados o ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE:
facultativos.
ALGODONOSA
2 UFC/ 15 min
MORFOTIPO 2 FORMA: CIRCULAR
BORDE :ENTERO
Pluricelulares. COLOR: NARANJA
Filamentos ELEVACION: CONVEXA
(hifas). SUPERFICIE: CREMOSA
Producen 10 UFC/15min
MORFOTIPO 3 esporas. FORMA: IRREGULAR
BORDE: ONDULADO
COLOR: BLANCO
ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: CREMOSA

SUPERFICIES
AGAR SPC MESOFILOS Aerobios. FORMA: IRREGULAR 20 UFC/50cm2
(piso baño Algunos BORDE: ONDULADO
mujeres) pueden ser COLOR: BEICH
MORFOTIPO # 1 patogenos ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: CREMOSA
MORFOTIPO # 2 37 UFC/50cm2
FORMA: CIRCULAR
BORDE : ENTERO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA
AGAR OGY MOHOS Y Organismos FORMA: IRREGULAR 4 UFC/50cm2
LEVADURAS eucariotas. BORDE: ONDULADO
(lavamanos baño Aerobios COLOR: VERDE CON
mujeres) obligados o BLANCO
MORFOTIPO # 1 ELEVACION: CONVEXA
facultativos.
SUPERFICIE:ALGODONO
SA

MORFOTIPO 2 1UFC/50cm2
FORMA: CIRCULAR
Pluricelulares. BORDE: ENTERO
Filamentos COLOR: BEICH
(hifas). ELEVACION: PLANA
Producen SUPERFICIE:
esporas. ALGODONOSA

FORMA: IRREGULAR 3UFC/50CM2

MORFOTIPO 3
BORDE : ONDULADO
ELEVACION: PLANA
COLOR: VERDE
SUPERFICIE: SECA
MORFOTIPO 4 28UFC/50CM2
FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO
ELEVACION: PLANA
COLOR: AMARILLO
SUPERFICIE: BRILLANTE

FORMA: CIRCULAR 108

MORFOTIPO 5
BORDE: ENTERO UFC/50cm2
COLOR:
ROSADAS/ROJIZAS
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: CREMOSA

AGAR EMB COLIFORMES T. Y Morfología FORMA: CIRCULAR 2 UFC/50cm2

E. COLI Bacilar. BORDE: ENTERO
(lavamanos baño No forma COLOR: PURPURA
mujeres) endosporas. ELEVACION: PLANA
MORFOTIPO 1 SUPERFICIE: BRILLANTE
Gram
negativas.
 MANIPULADORES
AGAR SPC MESOFILOS FORMA: IRREGULAR 95 UFC
MORFOTIPO 1 BORDE: ONDULADO
ELEVACION: PLANA
COLOR: BEICH
SUPERFICIE: SECA

MORFOTIPO 2 FORMA: CIRCULAR

BORDE: ENTERO 296 UFC
ELEVACION:PLANA
COLOR:BEICH
SUPERFICIE:MATE

AGAR OGY MOHOS Y Unicelulares. FORMA: CIRCULAR 9 UFC

LEVADURAS Formación de BORDE: ENTERO
MORFOTIPO 1 ascosporas. COLOR: ROSADO
Eucariotas. ELEVACION: CONVEXA
SUPERFICIE: BRILLANTE
MORFOTIPO 2
FORMA: CIRCULAR
BORDE: ENTERO 23 UFC
COLOR: AMARILLO
ELEVACION: ELEVADA
SUPERFICIE: BRILLANTE

MORFOTIPO 3 FORMA: RIZOIDE 7UFC

BORDE: LOBULADO
COLOR: BEICH
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: SECA

MORFOTIPO 4 FORMA: IRREGULAR

COLOR: BEICH 8 UFC
BORDE: ONDULADO
ELEVACION: PLANA
SUPERFICIE: SECA

MORFOTIPO 5 FORMA: IRREGULAR 1 UFC

BORDE:ONDULADO
COLOR :GRIS
ELEVACION:
ACUMINADA
SUPERFICIE: RUGOSA

AGAR EMB COLIFORMES T. Y Gram FORMA: CIRCULAR 2 UFC

E. COLI negativas. BORDE: ENTERO
MORFOTIPO 1 Bacilos ELEVACION: PLANA
No forman SUPERFICIE: SECA
CREMOSA
esporas.
TRASLUCIDA
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria que

también afecta la salud ya que algunos microorganismos producen enfermedades. Por
este motivo evaluamos la calidad de diferentes ambientes, superficies y manipuladores
para determinar la carga microbiana, presencia o ausencia de microorganismos
patógenos, el ambiente es portador de bacterias y hongos que pueden causar
contaminación en los alimentos e infección en el hombre en este caso analizamos el
ambiente del baño de mujeres por el método de sedimentación en placa, para determinar
meso filos y mohos y levaduras se procedió a evaluar el crecimiento de las colonias
donde presento dos morfo tipos con crecimiento de colonias de aspecto cremoso y mate
compatibles con meso filos con 29 UFC de aspecto circular e irregular . En el grupo
microbiano de mohos y levaduras con dos morfo tipos se detectaron 13 UFC, este
recuento evidencia contaminación que probablemente surge de la diversidad de factores
sanitarios como por ejemplo el mal uso o aseo del lugar.

Para el análisis microbiológico de superficies buscamos comprobar el estado higiénico

del lugar donde determinamos tres grupos microbianos (mohos y levaduras, meso filos y
E. Coli). Se presentaron recuentos altos de microorganismos en las superficies, que
indican una falta de higiene en la área que se supone debe ser limpia, la superficie
evaluada también presento E. coli un organismo de particular importancia por su impacto
en la salud, Si bien el resultado hasta ahora obtenido muestra una tendencia de
aislamiento moderado podemos determinar la falta de higiene y deficiencia en los
procedimientos operacionales de limpieza.

Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el manipulador quien
lo contamine durante el procesado, Por lo tanto, resulta evidente la necesidad de que el
manipulador mantenga unas perfectas condiciones de higiene durante el procesado de los
alimentos.

El objetivo del análisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el

alimento no presente microorganismos patógenos que puedan afectar al alimento y quien
lo consuma.

Por este motivo se tomaron muestras de dos personas en este caso de manos y uñas
para determinar meso filos, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, donde
pudimos observar una alta carga microbiana en meso filos y moderada en, mohos y
levaduras, una de las personas presento E. Coli , pudimos determinar que las superficies
alas que estuvo expuesto o el mal aseo pudieron ser las razones de que la presentara, ya
que Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida.
 RECOMENDACIONES

 La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de

los alimentos, desde esta perspectiva se debe impedir o reducir la contaminación
de los alimentos por efecto de los microorganismos provenientes del aire, como
las moscas e insectos o los que no vemos por su diminuto tamaño.

 Los microorganismos o microbios que están presentes en el ambiente, son

directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los factores
determinantes para su aparición son: el agua, la temperatura, la presencia de
oxígeno, la acidez y la composición química del medio, es importante tratar den
evitar estos factores.

 Los ambientes como el baño es un gran foco de contaminación para apropiarnos

de estos diminutos seres que por no verlos pensamos que no existen, pero la
realidad es otra ya que estos sitios son aun de mayor riesgo para contagiarnos de
ellos solo con percibir el ambiente, la recomendación es hacer uso mínimo de los
mismos y aún más si son públicos, mantener precaución al sentarnos, colocar el
bolso o lavarnos las manos.

 En cuanto a las superficies de los laboratorios, por ser el sitio donde se estudian
los microorganismos y se lleva a cabo su análisis y cultivo estas superficies
presentan factores de contaminación y riesgo para los que habitamos en ellas, la
recomendación es el uso de tapabocas, bata, guantes, y un adecuado lavado de
manos antes y después de ingresar al laboratorio.

 Realizar un adecuado descarte del material de cultivo, al finalizar las actividades

para evitar la proliferación de los microorganismos analizados. (adecuado manejo
de desechos y residuos).

 El manipulador de alimentos es la persona encargada de darle continuidad al

alimento, por lo tanto tiene una de las mayores responsabilidades en el momento
de la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos. Las
recomendaciones son bastantes pero consideramos que las más importantes son:

 El adecuado lavado y desinfección de sus manos, ya que al no hacerlo es

posible que contamine los alimentos de E-COLI. Las manos de los
manipuladores son la mayor fuente de contaminación de los alimentos,
debido a que la mayoría de los procesos son realizados a mano,
debemos generar conciencia en los manipuladores para evitar que por
falta de conocimiento generen a los consumidores las llamadas ETAS
(enfermedades transmitidas por alimentos)
 Mantener las uñas cortas y limpias.
  El uso adecuado del tapabocas para evitar q contamine los alimentos con
ESTAFILOCOCCUS.
 Mantenga su uniforme de trabajo limpio y adecuado, para evitar que
contamine los alimentos con CLOSTRIDIUM, BACILUS CERUS, ya que
estos microorganismos están presentes en aguas reposadas, piso, pozos,
suelos. El uniforme de trabajo debe ser utilizado únicamente en el área de
producción.

CONCLUSIONES

 Al leer los resultados en la prueba de ambientes se llego conclusión que en el

ambiente en el que se trabaja, es un ambiente totalmente contaminado de
microorganismos en general. Desde bacterias hasta mohos y levaduras. Lo que
más se presencio fueron mohos y levaduras. Esto es una muestra que en el
ambiente debemos tener “cuidados” a la hora de procesa alimentos para evitar la
contaminación en general.
 En la prueba de superficies se detectaron varios Mohos y levaduras. Se
encontraron varias clases morfotipos, mohos, bacterias, levaduras, coliformes. La
prueba de superficies permite saber la calidad de los equipos y objetos en los que
son procesados los alimentos. Ya sea una superficie como un mesón, el piso o
simplemente un equipo y un objeto.
 El manipulador de alimentos debe ser una persona que tenga el habito de lavarse
y mantener las manos limpias, libres de toda clase de microorganismos y que sean
„aptas‟, para el manejo y procesamiento de alimentos. En varias de las pruebas a
los manipuladores se encontraron mohos y levaduras. El objetivo de este análisis
o prueba es incitar al correcto lavado de manos del manipulador en cualquier
momento para evitar una contaminación del manipulador al alimento.
 CIBERGRAFIA

 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s0004-
06222000000200011&script=sci_arttext
 http://www.labosic.es/servicios/an%C3%A1lisis-de-superficies-y-
ambientes/
 http://www.irnas.csic.es/diversidad-microbiana-y-microorganismos-de-
ambientes-extremos/
 http://jairobenitezt.blogspot.com/p/higiene-ambiental.html
 http://www.asonaman.es/manual.pdf