Contenido

1. MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 2

1. OPERACIONES DE SEPARACION DE FRUTAS PARA LA OBTENCION DE PULPAS. .................... 3
1. Pelado manual: Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica
permite un pelado sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del
costo elevado de la mano de obra y el prolongado tiempo de operación, que favorece la
contaminación es muy empleado para frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y
piña. Otra desventaja es las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica
de pelado..................................................................................................................................... 3
2. Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de acero inoxidable y
mediante algún sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto
directo con la cáscara de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y
tomate común............................................................................................................................. 3
3. Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente
durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica
remanente de la fruta. La soda disuelve las paredes de las células de la cáscara. ..................... 4
4. Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido clorhídrico, cítrico o
tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla.
También se requieren considerables cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos.
Con esta técnica se previene el oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se
expone. ........................................................................................................................................ 4
5. Escaldado de la fruta: Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el
fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas;
además disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede afectar las
características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y
descongelación. ........................................................................................................................... 4
6. Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera (mora,
fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la
cáscara (curuba, guanábana, lulo, maracuyá) para separar la pulpa de las partes no
comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la fruta ha llegado a la
planta y ha recibido las operaciones de adecuación. ................................................................. 5
7. Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de
obtener una pulpa menos fibrosa. ............................................................................................. 5
8. Desaireado: Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas
las ventajas de extraer el oxígeno son: ....................................................................................... 5
9. Envasado: Corresponde a la fase de conservación y consiste en verter la pulpa obtenida
de manera uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen,
en recipientes adecuados por sus características y compatibilidad con las pulpas. .................. 6
2. Equipos utilizados para la trituración y despulpado .............................................................. 9
 1. Trituración. .......................................................................................................................... 9
2. Despulpado. ...................................................................................................................... 10
3. Refinación.......................................................................................................................... 11
3. Tratamientos de conservación. ............................................................................................. 11
4. CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE ......................................................................................... 13
5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS ........................................................................... 16
6. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 19

PULPAS

1. MARCO TEORICO
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la
separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos
tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en su
consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla
y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos.

Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de
parásitos, residuos tóxicos de pesticidas y desechos animales o vegetales.

Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al
deterioro, se caracterizan por poseer un aroma, color y sabor característicos y
una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual permite obtener
una pulpa de alta calidad.

la pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores,

aromas y sabores agradables que contiene. Las pulpas de frutas se
caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y
presentan importantes variaciones en su composición y estructura.

El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre

un 95% como en la patilla y un 60% en el borojó.
Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad
se hallan las proteínas, grasas, substancias orgánicas y los minerales; la
composición de cada fruta se puede consultar en las tablas de composición
de los alimentos.

Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases
de operación: de adecuación, de separación y de conservación. (ver diagrama
de flujo 1 pág. 7).

Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de

procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no
comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta debemos tener en
cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las
frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término
calidad involucra una serie de factores de gran importancia para la aceptación
y valorización del producto en el mercado. Durante las operaciones de
clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y
otras requieren de una lustrada o limpieza, para lo cual existen máquinas o
métodos semimecanizados.

1. OPERACIONES DE SEPARACION DE FRUTAS PARA LA OBTENCION

DE PULPAS.
A continuación, se describen los aspectos más importantes de cada una de las
operaciones de separación de las frutas, en su proceso de producción de pulpas.
La operación de pelado permite separar la cáscara del resto de la fruta. Las técnicas
de pelado de frutas más utilizadas son:

1. Pelado manual: Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero

inoxidable; esta técnica permite un pelado sin usar calor, con
equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado
de la mano de obra y el prolongado tiempo de operación, que
favorece la contaminación es muy empleado para frutas como la
curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja es
las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala
técnica de pelado.

2. Escaldado con agua caliente o vapor: Se realiza en recipientes de

acero inoxidable y mediante algún sistema se calienta el agua
o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara
 de la fruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y
tomate común.

3. Escaldado con soda caliente: Se sumerge la fruta en una solución

de soda caliente durante un determinado tiempo y luego se
enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica remanente de
la fruta. La soda disuelve las paredes de las células de la cáscara.
La velocidad de pelado depende de la concentración,
temperatura de la solución y tiempo de inmersión. Las
concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10%
en peso el tiempo puede durar de 15 segundos a pocos
minutos. Esta técnica exige considerables volúmenes de agua
para retirar los residuos de soda. La papaya, la pera y el mango
son frutas que permiten su fácil pelado con soda.
Esta técnica permite separar bien no sólo la cáscara si no
también las partes magulladas es económica por el bajo precio
de la soda, las características de los equipos y sus
instalaciones.

4. Escaldado con ácido. Similar al pelado con soda, se emplea ácido

clorhídrico, cítrico o tartárico al 0,1% u oxálico al 0,05%. Loa
ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla. También se
requieren considerables cantidades de agua para retirar el ácido
y los residuos. Con esta técnica se previene el oscurecimiento de
la pulpa por el medio ácido a que se expone.
La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las
semillas de la pulpa que las recubre. El corta- do se debe
hacer transversal o longitudinal según el tipo de fruta. Algunas
frutas como el maracuyá, el lulo, el tomate de árbol se cortan
por el centro.

5. Escaldado de la fruta: Tratamiento térmico corto que se puede

aplicar a las frutas con el fin de ablandar los tejidos y aumentar
los rendimientos durante la obtención de pulpas; además
disminuye la contaminación superficial de las frutas que puede
 afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de
las pulpas durante la congelación y descongelación.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo
de las pulpas por un sabor a cocido. La consistencia también
cambia según la cantidad de almidones presentes en la pulpa.
En las de mara- cuyá y mora se pasa de un líquido fluido a uno
espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas
crudas, a causa del escaldado.

Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la

papaya, con el fin de coagular el látex que naturalmente exuda
la fruta cuando se pela. La operación de molido consiste en
someter las frutas enteras

y duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y

facilitar el despulpado.

6. Despulpado: Operación de separación en la que entra al equipo

la fruta entera (mora, fresa, guayaba), en trozos (papaya, mango,
piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara (curuba,
guanábana, lulo, maracuyá) para separar la pulpa de las partes
no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después
que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones
de adecuación.
Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de
diferentes capacidades; están fabricados de acero inoxidable,
para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable,
cepillos de nailon y bandas de caucho. Las paletas metálicas se
emplean para separar semillas de alta dureza (semillas de
guayaba y mora). Los cepillos de nailon se utilizan para separar
semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyo color negro
afectaría la apariencia de la pulpa

7. Refinado. Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una

malla fina, con el fin de obtener una pulpa menos fibrosa.

8. Desaireado: Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante

las operaciones previas las ventajas de extraer el oxígeno son:
a) Disminuir el deterioro de las pulpas durante el
almacenamiento prolongado; la oxidación es una de las
principales causas de pérdida de color, alteración de las
 vitaminas, pérdida de aroma y sabor, y el desarrollo de
microorganismos.
b) Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.
c) Prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con
aire y permite el llenado correcto y uniforme de los recipientes,
especialmente si se emplea un llenado mecánico en la línea
de proceso.
d) El método más frecuente para extraer el aire es mediante
vacío.

9. Envasado: Corresponde a la fase de conservación y consiste en

verter la pulpa obtenida de manera uniforme, en cantidades
precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en
recipientes adecuados por sus características y compatibilidad
con las pulpas.
La operación puede ser manual o automática. El llenado automático permite un
mayor rendimiento y menos costos por el ahorro de la mano de obra.

Los equipos empleados deben permitir regular volúmenes o pesos, presión de

llenado y facilidad de limpieza de todas las partes que tengan contacto con las
pulpas.

La pausterización se realiza a 92°C por un tiempo aproximado de 2 minutos y con

ella se busca:
a) Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores
desagradables.
b) Impedir la gelificación.
c) Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.

En caso de someter la pulpa a pausterización, el llenado debe realizarse a

temperaturas superiores a75°C.

Según el recipiente o envase empleado, se procederá a cerrar mediante sellado.

Gran parte de la garantía de conservación del producto dependerá de la
hermeticidad del cerrado.

El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelación a -18° ó

-20°C. Es un sistema de preservación con gran acogida en la industria debido a las
características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, apariencia,
color) de las pulpas obtenidas después de un período de seis meses o más.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas entre las cuales se
destaca la congelación; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las
frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus características son:

1) La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor.

2) Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor
escala con respecto a otros sistemas de conservación.
3) Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite
fruta.
4) La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.
5) Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas.
6) No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
7) Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca
disponibilidad de ellas

Otro método de conservación es la refrigeración, pero el tiempo de vida es más

corto.

Cuando se piensa en el control de calidad de un producto alimenticio se debe

recordar que cualquier pro- ceso trata de mantener las características del producto
inicial, pero no lo mejora. Si se parte de materia prima buena, el producto final será
bueno; pero si la materia prima es mala, el producto final será malo.

Es necesario establecer un programa de control de calidad que se inicie con la

selección y separación de la fruta apta para la pulpa de aquella magullada,
perforada o en descomposición enzimática o por microorganismos. Posteriormente,
una vez envasada la pulpa, se deben llevar a cabo controles microbiológicos y
fisicoquímicos para establecer si el producto cumple con las disposiciones de cada
país y sirve para usarlo en otros procesos posteriores.
DIAGRAMA DE FLUJO 1. OPERACIONES GENERALES INDUSTRIALES PARA
LA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS.
2. Equipos utilizados para la trituración y despulpado

1. Trituración.
Cuando la reducción de tamaño se realiza por trituración los
equipos más empleados son:

 Desintegrador de cuchillos rotativos

 Molino de martillos.
 Desintegrador de rosca térmica.

1. Desintegrador de cuchillos rotativos.

Poseen un control de velocidad de acuerdo con la fruta; el tamaño del
triturado se regula con mallas que varían de 1/8 a 3/4 de pulgadas según el
grosor necesario.

2. Molino de martillos.
La trituración se efectúa por impacto; está constituido por un eje rotatorio de
alta velocidad que lleva varios martillos en su superficie, el producto pasa por
una zona donde es presionado por ellos contra una pared de ruptura. Estos
trituradores son muy utilizados para productos fibrosos, materiales vegetales
y productos pegajosos.

3. Desintegrador de rosca térmica.

Consta de un tornillo sin fin acoplado a una camisa de vapor, se divide en
dos partes: la primera de calentamiento y la segunda de mantenimiento de la
temperatura por el tiempo necesario para inactivar las enzimas, es muy
utilizado para el banano
 2. Despulpado.
Este proceso se utiliza para separar de la fruta, las semillas, fracciones de la cáscara
que afectan la calidad del material; de la misma manera continua la reducción del
tamaño mejorando la homogeneidad del producto. Los equipos más utilizados son:

 Despulpador horizontal.
 Despulpador horizontal de tornillo.
 Despulpador inclinado de escobillas.

1. Despulpador horizontal.
Consta de un eje horizontal en el cual se fijan unas paletas de acero
inoxidable, de caucho o escobillas de nylon; la capacidad de extracción está
regulada por la mayor o menor distancia entre las paletas y una malla
cilíndrica que los recubre; la regulación de la distancia está ligada a la clase
de fruta que se pretende despulpar.
La eficiencia de esta operación depende del tamiz utilizado, cuanto menor es
el tamaño de los orificios y menor la distancia entre las paletas y el tamiz,
dará una pulpa más refinada y homogénea, puesto que a menor distancia
ejercen más presión sobre el producto; es necesario regular esta presión
para evitar las roturas de las semillas. Este despulpador posee además una
abertura localizada longitudinalmente a lo largo del eje horizontal o boca de
salida, que permite eliminar el material residual que no pasa a través del
tamiz.

2. Despulpador horizontal de tornillo.

Está formado por un tornillo sin fin, la distancia entre los pasos de rosca va
disminuyendo en dirección a la salida del producto, de tal manera que el paso
de rosca es mayor en el punto de alimentación; posee diferentes juegos de
tamices con el fin de regular el grado de refinación por la presión del tornillo
sobre la pulpa.

3. Despulpador inclinado de escobillas.

Funciona con el mismo principio que el despulpador horizontal, con un
tratamiento de fricción más ligero, ya que las paletas son sustituidas por
escobillas de nylon con una velocidad de rotación menor, evita la rotura de la
semilla y se utiliza para un primer despulpado grueso
 3. Refinación
En la práctica se utiliza dos o tres clases de equipos, combinados o equipos iguales
utilizados en serie disminuyendo la abertura de los tamices con el propósito de
efectuar un despulpado grueso con el equipo con los tamices de abertura mayor,
pasando a un segundo con tamices más pequeños y luego a un tercero o último con
tamices de abertura fina para obtener una pulpa más suave y homogénea.

3. Tratamientos de conservación.
Existen varios métodos utilizados para la conservación de pulpas y jugos de frutas
que son:
a) Envasado en caliente (hot fill).
b) Envasado aséptico.
c) Preservación con agentes químicos.
d) Congelación.

1. Envasado en caliente.
La pulpa o jugos obtenidos en las etapas anteriores se someten a un
tratamiento de pasterización a temperaturas de 90 a 95ºC durante un tiempo
de 45 a 60 segundos según la clase de pasterización.
El proceso debe ser continuo, por que la operación de llenado debe hacerse,
en caliente, inmediatamente sale el producto del intercambiador de calor para
evitar que la temperatura de llenado sea inferior a 90ºC se utilizan llenadoras
calibradas para una medición exacta del volumen e inmediatamente se
procede al cerrado o tapado de los recipientes; para esterilizar las tapas los
recipientes se invierten durante más o menos tres minutos. Este proceso se
aplica a jugos o pulpas con pH inferior a 4.5; si se poseen valores superiores
debe ajustarse empleando ácido cítrico. Posterior a este tratamiento los
envases deben someterse a un proceso de enfriamiento por agitación hasta
alcanzar una temperatura de 37ºC. Los productos pueden almacenarse a
temperatura ambiente.

2. Envasado aséptico.
En este sistema el producto es esterilizado a alta temperatura durante un
tiempo corto, se enfría y se envasa rápidamente en recipientes previamente
esterilizados, sin contacto con el aire o cualquier otra fuente de
contaminación; el proceso es continuo, el producto pasa continuamente por
intercambiadores tubulares o placas con temperaturas y tiempos de
retención previamente fijados (H.T.S.T, alta temperatura, corto tiempo). Este
método es muy utilizado para el envasado de jugos con el método tetrapack

3. Preservación con agentes químicos.

La preservación con agentes químicos se utiliza principalmente para
productos de consumo en el mercado interno y para la exportación a países
que no restringen su utilización.
La adición de preservativos se efectúa generalmente después de la
pasterización y enfriamiento de la pulpa a temperatura ambiente. Las
sustancias más utilizadas son los ácidos sórbicos y benzoico y sus sales
sódicas y potásicas, su concentración no debe exceder al 0,1% ( p / p ), se
permite utilizar concentraciones mayores en pulpas que posteriormente van
a sufrir diluciones, por ejemplo la que se va a utilizar para la fabricación de
néctares, con el propósito de que la concentración final del aditivo no
exceda la concentración mencionada anteriormente.
Se pude emplear también anhidrido sulfuroso gaseoso (SO2), o el obtenido
de la disociación de sus sales como bisulfito o metabisulfito de sodio y
potasio, siempre y cuando sea eliminado por volatilización, para evitar
alteraciones en el color, sabor y aroma del producto

4. Congelación.
La congelación es el proceso más apropiado para la conservación de las
pulpas por que produce cambios mínimos en sus propiedades químicas,
nutricionales y sensoriales; presenta los siguientes inconvenientes; su costo
es elevado debido a la infraestructura de la cadena de frío que hay que
invertirle, lo cual se utiliza únicamente en los centros urbanos y para le
exportación.

Algunas ventajas de las pulpas congeladas sobre otro tipo de conservas y

frutas frescas son:

1) La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2) Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.
3) Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que
necesite fruta.
4) La congelación permite preservar la pulpa hasta un año
5) Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas
6) No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
 7) Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de frutas, porque
se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas

4. CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final.
La calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber
procesado la fruta que llegó a la planta en determinadas condiciones.

Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada

operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta
satisfactorios.

Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarios, fisicoquímica y

sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las
recién obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el
consumidor para comprar la pulpa obtenida en una fábrica.

Los valores de los parámetros de calidad como brix y acidez promedios de las
pulpas más comunes están reportados en las gráficas dadas a continuación:
Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás
compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado a 20ºC. Si la pulpa o jugo se
hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en grados brix, según la
temperatura a que se realice la lectura.

TABLA 1.
Tabla 2.

Por debajo de 20ºC se debe restar el factor de corrección a la lectura realizada en

grados brix y por encima de 20ºC se debe sumar el factor de corrección por
temperatura como lo muestra las tablas No.2 y 3.

La acidez se determina efectuando una titulación ácido-base con la ayuda de una

bureta, fenolftaleína o un potenciómetro, balanza analítica, NaOH 0,1 Normal y
material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m / m de ácido cítrico
anhidro (el equivalente de este ácido es 70 g/mol), (ver norma fruver 3, Métodos de
análisis- Frutas, verduras y alimentos procesados, Determinación de acidez).

La evaluación sensorial se realiza en la mayoría de los casos preparando néctares

a partir de la pulpa en proceso de evaluación. Los jueces o catadores determinan
las características de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor
y consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor de
calidad posee un valor máximo de cuatro puntos para un total de 20 puntos.

Las características microbiológicas de las pulpas también están normatizadas. Se

aceptan ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos ( MO ) que
comúnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones
más usuales son las de MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito
reductor, hongos y levaduras.

El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de

conservación a que se haya sometido la pulpa.

Cuando las pulpas o jugos han sido ultra pasteurizados los niveles de recuentos de
microorganismos aceptados son los siguientes:

5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de
origen bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el
oxígeno del aire y otros compuestos donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como

la fermentación y con estos cambios sensoriales importantes.

Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color,

aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.

Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de

deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade
a las pulpas.
Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y
reductores de la actividad del agua.
EMPLEO DE ADITIVOS

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a
la exportación, los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo
más naturales posible.
En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre
para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de
los defectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas
cantidades, cuando son permitidos.

Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las
sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de 1 g / Kg. De pulpa. (0,1%
m/m).
Combinando el uso de conservantes con la refrigeración, es decir bajar la
temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse
el producto, se logra mantener en estado líquido las pulpas.

La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura

de refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea más elevada.
DIAGRAMA DE FLUJO 2.
 6. BIBLIOGRAFIA
i. CAMACHO G. y col.1992 "Obtención y conservación de pulpas de frutas" Memorias del curso
de extención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

ii. CAMACHO G. y col. 1993 "Tecnologías de Obtención de Conservas de Frutas" Memorias

del curso de ex tención. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.

iii. GRANADOS O.,SALAZAR R., CAMACHO G. 2002. Pasterización de una pulpa de mora en
un intercambiador de calor de superficie raspada tipo "votator". Universidad Nacional de
Colombia, Sede Bogotá.

iv. GUZMAN R., SEGURA V. E.,1991"Tecnología de Frutas y Hortalizas", Volúmen 1 y 2, Unidad

Universitaria del Sur de Bogotá.

v. MINISTERIO DE SALUD, Ley 09 de 1979 Resolución 7992 del 21 de junio de 1991.

"Elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,
pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

vi. VARGAS M. 1993 "Diferentes métodos de conservación de pulpas de frutas tropicales"

Tecnología 24, (114) 34-38.

vii. http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20Pulpas%20nè
ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confitada.pdf tomado el 20 mayo
2019