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PC 2
La coloración es variables y depende del sexo, edad y calidad del agua. Lo mismo que
la composición química del alimento.
La trucha se caracteriza además de ser vertebrados, de cuerpo uniforme y respiración
branquial.
A) FORMA: la forma clásica del cuerpo de los peces es la de fusiforme, (en forma de
huso), algo comprimido lateralmente y el lado central en forma de quilla, lo cual
proporciona una conformación acuadinamica, esto les permite el mínimos de
resistencia, rápido avance y cambio de dirección de agua.
B) CABEZA: empieza con el hocico hasta terminación del opérculo. En la cabeza se
encuentra las cavidades branquiales, en el interior se encuentra los ojos y las
aberturas nasales.
C) TRONCO: es desde el borde posterior del opérculo hasta el ano, la parte superior
del tronco se llama región dorsal y ventral.
D) REGIÓN CAUDAL: empieza con la abertura anal y termina al final de la aleta
caudal; la aleta caudal está situada detrás de un estrechamiento del cuerpo del pez
llamado pecniculo caudal.
1.2.3. PROTECCIÓN DEL CUERPO
A) MUCUS: los peces protegen su cuerpo por medio de una película gelatinosa que es
mucus, segregado por la piel. El mucus viene a ser una especie de barrera mecánica que
protege al cuerpo de sustancias toxicas, impide la fijación de paracitos en el cuerpo,
facilita la natación como consecuencia de la disminución de la resistencia del agua y
ayuda también a luchar contra la desecación.
B) ESCAMA: son sustancias que se originan a manera de pequeñas papilas (apéndices),
se forma como consecuencia de las actividades metabólicas del organismo,
precipitación de sales minerales y otros elementos. La escama es la misma pero va
creciendo a medida que crece el pez, formando círculos concéntricos.
C) ALETAS: Al final de la cola esta la aleta caudal, a la que se suele llamar cola
incorrecta en el lenguaje vulgar. Además de la caudal, hay otras siete aletas:
Dos pectorales una a cada lado del cuerpo: dos pelvianos, también una a cada lado; una
aleta anal media , en parte ventral justamente detrás del ano; una dorsal media, colocada
más o menos en el centro de la espalda; una pequeña aleta adiposa también dorsal
situada detrás de la anterior. Esta son principalmente elementos de equilibrio con
excepción de la aleta caudal, que actúa como medio de propulsión (empuje), las aletas
dorsales y anales evitan que el pez se dé vueltas en el agua, en tanto que las aletas pares
actúan como medio freno y cambio de dirección para nadar. Para el equilibrio estático
(detenerse) emplea las aletas pectorales.
D) LINEA LATERAL: Es una estructura que consiste en un canal que recoge por
debajo de la piel a lo largo de los flancos del pez, que está lleno de mucus y dentro
del cual existen cuerpos granulares denominado Neuromasteos, en cuyo existen
cilios sensoriales, los que van a captar los mensajes del exterior como sobre presión,
salinidad, temperatura, etc.
1.2.4 MORFOLOGIA INTERNA
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El aparato digestivo se divide en tres secciones: boca, intestino, anterior (formado por el
esófago y estomago) y finalmente el intestino posterior, que se extiende hasta la
abertura anal.
La boca provista de una gran cantidad de dientes que solo retiene su presa y no lo
mastica, siendo introducida al estómago por medio del esófago, el estómago tiene forma
de U, sus paredes están tapizadas por músculos, es muy dilatable y segrega jugos
gástricos muy activos.
El intestino posterior tiene por papel principal, el paso de los alimentos nutritivos a la
sangre; luego pasa al ano que elimina los residuos de la digestión.
A) APARATO DIGESTIVO: Comienza con la boca que esta tapizada por la mucosa
bucal, presenta una lengua dura y corta. Contiene un esófago corto que se une con el
estómago, que a su vez comunica con el intestino y finalmente termina con el
orificio anal. Tiene glándulas anexas, hígado, páncreas y bazo.
B) APARATO CIRCULATORIO: En los peces la circulación es sencilla, de un solo
circuito y completo. Es sencilla porque pasa una sola vez en cada recorrido del
corazón y es completa porque no se verifica la mescla de la sangre venenosa con la
arterial.
C) APARATO RESPIRATORIO: La respiración se realiza a través de los arcos
branquiales, estos se encuentran en la cavidad branquial, que está cubierta por el
opérculo. Este se articula con el cráneo de forma que puede abrirse y cerrarse,
teniendo sus bordes posterior e inferior libres.
D) VEGIJA NATATORIA: Se ubica por debajo de la columna vertebral (parte interna
y por encima del aparato digestivo), es un órgano irregularmente cilíndrico de color
blanco nacarado, lleno de gas, su función primera es asegurar el mecanismo de
flotación, su función es también como órgano de percepción de los sonidos y de la
presión.
E) APARATO URINARIO: Esta representado por riñones mesonefricos, de un color
oscuro, que están colocados en forma de largas masas a lo largo de la columna
vertebral hasta el extremo de la cavidad visual; con dos uréteres que desembocan en
una pequeña vejiga para terminar en un poro urinario.
F) APARATO EXCRETOR: Los desechos voluminosos en forma de fragmentos de
comida no digeridos son expulsados por contracciones musculares de la pared rectal,
que los fuerza a salir a través del ano.
G) SISTEMA NERVIOSO: El sistema central de la trucha consiste en un largo nervio
espiral que corre desde la cabeza hasta la cola a través del canal formado por los
arcos neurales de las vértebras. El pez es capaz de oír, sentir, olfatear y gustar, para
cuyos efectos entra el sistema nervioso.
El sistema nervioso de los peces es el más simple de los vertebrados. Está
constituido por tres partes: cerebro, medula espinal y nervios.
H) APÁRATO REPRODUCTOR: Los ovarios de la hembra inmadura de la trucha
son dos cordones de célula de aspecto granuloso situada en la cavidad visceral del
pez, en posición dorsal respecto al intestino. A medida que se desarrollan y los
óvulos comienzan a formarse, se hace más aparentes y se convierten en dos grandes
masas a ambos lados y por encima del tracto intestinal. En el ovario se forman los
óvulos (huevos) que cuando están maduros salen durante el desove.
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Los productos genitales masculinos, los espermatozoides masculinos, se producen
en los tejidos de los testículos aspecto blanquecino y más liso que los ovarios, y
ocupan una posición similar a la de estos.
Los peces se forman por huevos (ovíparos), la fecundación de los huevos de la
hembra por el semen de los machos se efectúa externamente, en el agua.
a) TRUCHA ARCO IRIS: Vive en río o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm.de
largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. Y alcanzar un promedio de vida de 5 años.
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b) TRUCHA CAFÉ: Salmonídeo con tintes verde oliva a café en su lomo, los que
degradan a amarillo, oro o blanco en la zona baja o barriga.
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FIGURA N° 1.6: TRUCHA DEL CENTRO
e) TRUCHA COSTERA: Tiene un color grisáceo azulado, con pintas más oscuras y
densas en el lomo y algunas pintas rojas en los costados y tiene irisaciones azuladas.
Sin embargo es la trucha más abundante y la que se vende en las pescaderías, no suele
alcanzar más de 15 a 20 cm, mientras en los grandes puede alcanzar 50 cm, con un
peso de entre 1 y 1,5 Kg.
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1.2.5 REPRODUCCION
La trucha arco iris desova en primavera generalmente; el factor directamente en la
eclosión es no solo el aumento de la temperatura sino también el incremento en el foto
periodo (número de horas de sol por dia9.
La temperatura para la incubación va de 4.5 a 15.7 °C existiendo una deducción en el
tiempo cuando se emplea temperaturas extremas.
El tamaño de los huevos varía según la edad y el tamaño de los reproductores según
cálculos de tamaño delos huevos se incrementa en un 40% entre el 2do y 3er año, para
el caso de los reproductores machos se refiere usar jóvenes de 2 a 3 años y sustituirlo
constantemente.
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CUADRO N° 1.1: REQUERIMIENTO NUTRICIONALES DE LA TRUCHA
ENERGIA METABOLIZABLE APROXIMADO 2500Kcal/Kg
Proteína total Minino 30%
Hidratos de carbono Máximo 30%
Fibra Máximo 4%
Grasa Máximo 10%
Sal % constante 2%
Vitaminas ---------- 0.2%
FUENTE:(Sánchez, 2004)
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1.4.1. SAL: Una sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga
positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa) mediante un enlace iónico. Son
el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, donde la base
proporciona el catión, y el ácido el anión.
La combinación química entre un ácido y un hidróxido (base) o un óxido y un hidronio
(ácido) origina una sal más agua, lo que se denomina neutralización.
Las sales pueden tener la apariencia de ser claras y transparentes (como el cloruro de
sodio), opacas e incluso metálicas y brillantes (como la pirita o sulfuro de hierro). En
muchos casos la opacidad o transparencia aparentes están relacionadas con la diferencia
de tamaño de los monocristales individuales; como la luz se refleja en las fronteras
de grano, los cristales grandes tienden a ser transparentes, mientras que los
agregados policristalinos tienen la apariencia de polvo blanco.
Calorías 0 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 38850 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 0 g.
Vitamina Vitamina 0
0 ug.
A C mg.
Vitamina 29
0 ug. Calcio
B12 mg.
0,20 Vitamina 0
Hierro
mg. B3 mg
Toda la zona sierra del Perú. Hasta el año 2007, se tenían registrados 3´560.045 has.
Destinadas al cultivo de la trucha. La producción de trucha en el año 2008 alcanzó las:
8,108 TM. Como consecuencia del crecimiento sostenido de todo el país.
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EN LA REGIÓN DE AYACUCHO.
N AÑO DEMANDA
11 2017 347419.27
12 2018 406446.92
13 2019 470786.8
14 2020 540438.91
15 2021 615403.25
16 2022 695679.82
17 2023 781268.62
18 2024 872169.65
19 2025 968382.91
20 2026 1069908.4
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La Región de Ayacucho cuenta con tres importantes centros de producción de trucha,
las cuales son administrados por la dirección regional de pesquería, ahora dirección
regional de la producción; siendo estos: la estación pesquera Ayacucho, ubicado en
chilcaustuna Hatumpampa, distrito de vinchos y provincia de huamanga, es el centro
pesquero que reporta el mayor volumen de producción( 49,82%) seguido por el centro
piscícola tunsulla y el centro piscícola lirio, los cuales se encuentran ubicados en el
distrito de Ayacucho, provincia de huamanga.
CENTROS PRODUCCION
%
PRODUCTORES/PISCIGRANJAS (Kg)/AÑO
CENTROS PRODUCTORES
estación pesquera Ayacucho 41200 49.82
Centro piscícola Tunsulla 11000 13.3
Centro piscícola Lirio 3500 4.23
SUBTOTAL 55700 67.35
PISCIGRANJAS
piscigranja "san pedro" 4000 4.84
piscigranja "ipac" 3500 4.23
piscigranja "cunya" 2100 2.54
Emp. Com. "San Juan de Choquecahua" 3200 3.87
Emp. Com. "San Isidro" de Ccarhuaccocco 2500 3.02
Julián Quispe Huamán 1852 2.24
Pablo Béjar Alarcón 500 0.6
Ronel Yupanqui Canales 602 0.73
Fortunato Yaranga Guevara 1000 1.21
Jesús Eladio Velarde Rojas 250 0.3
Moisés Rimachi Huamani 400 0.48
Otros 7096 8.58
SUBTOTAL 27000 32.65
TOTAL 82700 100
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Se tiene en consideración a la dirección regional de la producción en la recopilación de
la información sobre los volúmenes de producción de trucha en el ámbito regional.
Toda la zona sierra del Perú. Hasta el año 2007, se tenían registrados 3´560.045 has.
Destinadas al cultivo de la trucha.
La producción de trucha en el año 2008 alcanzó las: 8,108 TM. Como consecuencia del
crecimiento sostenido de todo el país.
En el cuadro n° 1.5 nos permite visualizar que la producción de truchas en la última
década ha ido incrementándose.
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GRAFICO N° 1.1: COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA PRODUCCION DE TRUCHA
( REGION AYACUCHO)
2007
600000
2008
500000 2009
2010
400000 2011
PRODUCCION
2012
300000
2013
200000 2014
2015
100000
2016
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PRODUCCION
N AÑO Tn
1 2007 106124
2 2008 101784
3 2009 89455
4 2010 109881
5 2011 225534
6 2012 295930
7 2013 290140
8 2014 350000
9 2015 415000
10 2016 555000
FUENTE: DIRECCION REGIONAL DE PESQUERIA AYACUCHO
200000
100000
0
0 2 4 6 8 10 12
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Relaciones matemáticas ecuaciones Coeficiente de
correlación matemática
Se va a proyectar con cada uno de los métodos antes indicados, con la finalidad de
comparar la oferta en el horizonte del proyecto y definir qué método es el más
apropiado en relación a otros. En el cuadro n° 1.6: se muestra la proyección de la
producción para el 2026.
Los resultados que se muestran en el cuadro n° 1.6, las proyecciones por el método de la
regresión exponencial y polinomial se descartan ya que estos son demasiados altos en
relación al crecimiento real de producción de truchas y la proyección de la regresión
lineal es relativamente alto por lo tanto para poder hallar la proyección de la
producción de trucha para el 2026, se halla la tasa media.
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CUADRO N° 1.9: OBTENCION DE LA TASA MEDIA
PRODUCCION TASA
N AÑO Tn MEDIA
1 2017 106124 0
2 2018 101784 -4.08955561
3 2019 89455 -12.1129058
4 2020 109881 22.8338271
5 2021 225534 105.252955
6 2022 295930 31.2130322
7 2023 290140 -1.95654378
8 2024 350000 20.6314193
9 2025 415000 18.5714286
10 2026 555000 33.7349398 PORCENTAJE
PROMEDIO 21.4078597 0.214078597
FUENTE: ELABORACION PROPIA
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1.12 BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA
MATERIA PRIMA
N AÑO DEMANDA OFERTA DISPONIBLE
11 2017 347419.27 631671 284252
12 2018 406446.92 738994 332547
13 2019 470786.8 855976 385189
14 2020 540438.91 982616 442177
15 2021 615403.25 1118915 503512
16 2022 695679.82 1264872 569193
17 2023 781268.62 1420488 639220
18 2024 872169.65 1585763 713593
19 2025 968382.91 1760696 792313
20 2026 1069908.4 1945288 875380
PRODUCTOR
PRODUCTOR
MAYORISTA
MAYORISTA
MARKET
MARKET
BODEGAS
BODEGAS Y
Y TIENDAS
TIENDAS
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
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1.14 ANALISIS DE PRECIO
Para determinar los precios de los productos se van a tener en cuenta como marco de
referencia los precios vigentes que se expenden en el mercado local.
La política que tomará la empresa para la formulación de precios de los productos, será
la de regular los porcentajes de utilidad hasta llegar al consumidor con los precios
establecidos en la planta (con un margen de ganancia para los distribuidores e
intermediarios).
CUADRO 1.12: PRECIOS DE LA TRUCHA EN MONEDA CORRIENTE
PRECIO EN
MONEDA
AÑOS
CORRIENTE
( S/.Kg)
2007 8
2008 8
2009 8
2010 9
2011 10
2012 10
2013 13
2014 13
2015 13
2016 14
P moneda corriente
𝑃 𝑚𝑜𝑛𝑒𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 𝐼𝑃𝐶 𝑎ñ𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒
IPCn
DONDE:
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IPCaño base = índice de precios al consumidor en el año base.
Precios en
moneda corriente Precio en moneda
AÑOS IPC (S/.) constante (S/.)
1998 119.99 7 7
1999 121.58 7 6.9
2000 125.51 7 6.7
2001 128.52 7.5 7.0
2002 129.01 7.5 7.0
2003 132.23 7.5 6.8
2004 136.39 7.5 6.6
2005 139 8 6.9
2006 142.97 8 6.7
2007 145.23 9 7.4
2008 147.54 10 8.1
2009 148.12 12 9.7
En la figura 1.9 se observa que los precios de la trucha en moneda constante tienen una
tendencia a aumentar a través de los últimos años.
14
12
10
PRECIOS ( S/. )
6 Series1
Series2
4
0
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
AÑOS
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CAPITULO II
b) CARACTERÍSTICAS GENERALES
1. Ingredientes
Péscado fresco, sal
2. Periodo de conservación
14 días
3. Condiciones de conservación
Entre 0º-4º C
c) PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS
Datos nutricionales
Calorías: 84 kcal/100 g
Proteínas: 17.5 g/100 g
Hidratos de carbono: 0 g/100 g
Grasas: 1,6 g/100 g
Índice glucémico: 0
d) PROPIEDADES QUIMICAS
1. Organolépticos:
aspecto y olor propios
sabor/gusto salado
consistencia firme al tacto
ausencia de alteraciones asociadas a crecimientos de microorganismos
2. Microbiológicos:
Aerobios mesófilos: 105 u.f.c./g;
Enterobacterias: 102 u.f.c./g;
Salmonella-Shigella: Aus./25g.
3. Químicos:
Plomo (Pb): 0,3 mg/kg – ppm;
Cadmio (Cd): 0,05 mg/kg – ppm;
Mercurio (Hg): 0,5 mg/kg – ppm.
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4. Físicos:
Ausencia de cuerpos extraños (cristales, metales, plásticos o otros impropios).
e) DECLARACIÓN DE ALERGENOS
Orientado al público en general. La única limitación de uso es para el personal alérgico
al pescado y productos derivados.
1.2.3 INSUMOS
A. TRUCHA: Como se puede apreciar, la carne de trucha tiene un mayor contenido en
humedad, proteína, grasa y minerales que cualquier otra, que la hace un producto
altamente recomendable dentro de la dieta normal. Desgraciadamente la carne del
pescado tiene un inconveniente, la facilidad con que se deteriora. Para evitarlo se han
ideado diversos métodos de conservación, entre los que destacan el secado, salazón.
c) AGUA: El agua debe ser potable, el agua mantiene en íntimo contacto los
ingredientes entre sí, Normalmente se prefieren para la industria de conservas agua
denominativa de dureza entre 25-50 ppm, con ph neutro o ligeramente acido.
PC 24
1.3 ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.
Para efectos del análisis de mercado para el presente proyecto, se considera como área
geográfico el mercado regional, el cual esta comprendido por los distritos de la
provincia de huamanga (Ayacucho, san juan bautista, Carmen Alto y Jesús Nazareno)
Se observa que los distritos tienen diferentes alternativas de mercados potenciales se ve
que la población total de cada uno de los distritos de la provincia de huamanga.
En la provincia de huamanga los ditritos de concentración mayor población urbana son:
Ayacucho (59.07%), San juan Bautista (22.51%), Jesus Nazareno (9.01%), y Carmen
Alto (9.41%) de lo cual se verá los siguientes datos.
El geográfico fue escogido por concentrar la mayor cantidad de población urbana, por
la capacidad adquisitiva, por el hábito de consumo de productos similares a lo que
plantea el proyecto, grado de desarrollo socioeconómico, por la disponibilidad de
materias primas, interconexión de vías de comunicación, entre otros.
Este mercado será el más accesible a corto plazo y que en el futuro puede ser ampliado
en el ámbito regional.
PC 25
FIGURA Nº 2.1 MAPA DEL PERU, DEPARTAMENTO DE AYACUCHO Y
PROVINCIA DE HUAMANGA.
El presente producto esta dirigido a toda la población en general, pero la diferencia del
poder de compra permite identificar el precio a proponer y las estrategias a tomar en la
publicidad para lo cual se estratifica de la siguiente manera:
A. ESTRATO ALTO: Con ingreso familiar de mayor a 1500
B. ESTRATO MEDIO: Con ingreso familiar entre S/. 1000 - S/. 1500
C. ESTRATO BAJO: Con ingreso familiar entre S/. 600
PC 26
Previo a la realización de las encuestas, se determina el tamaño de muestra (número de
encuestas), que está en función a la población actual perteneciente a los distritos objetivos,
correspondientes 170871 habitantes ver (Cuadro Nº 2.2). La cual se determina por medio
de la siguiente ecuación.
DONDE:
n : Número de encuestas
SOLUCIÓN:
𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =
𝐸2
1.962 ∗ 70 ∗ 30
𝑛 =
0.052
𝐧 = 𝟑𝟐𝟑 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐬
La cantidad de encuestas por distrito, se distribuyen mediante una sencilla relación
proporcional, en base del porcentaje que representa la población de un determinado
distrito con respecto al total de la población (170871), como se aprecia en el siguiente
(CUADRO Nº 2.3).
PC 27
CUADRO Nº 2.3: DISTRIBUCIÓN DEL NÚMERO DE ENCUESTADOS EN
CADA DISTRITOS
% DE
DISTRITO POBLACIÓN SEGMENTACIÓN
POBLACIÓN ENCUESTAS
Ayacucho 100935 99018,00 59.07 191
San Juan
38457 37685,00 22.51
Bautista 73
Carmen Alto 16080 16080,00 9.41 30
J. Nazareno 15399 14316,00 9.01 29
TOTAL 170871 167099,00 100.00 323
FUENTE ELABORACION PROPIA
De esta manera se realiza las 323 encuestas, para determinar la demanda actual se
procede a realizar los resultados de las encuestas aplicadas.
DESCRIPCION FI %
femenino 198 61.30
masculino 125 38.70
total 323 100.00
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017
PC 28
2) INGRESO ECONÓMICO MENSUAL
PC 29
3) ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO
DISTRITOS LUGAR Fi %
supermercado/
29 23.20
minimarket
Ayacucho
bodegas/tiendas 35 28.00
Mercado 61 48.80
Sub total 125 100.00
supermercado/
15 31.25
minimarket
San Juan Bautista
bodegas/tiendas 14 29.17
Mercado 19 39.58
Sub total 48 100.00
supermercado/
5 21.74
minimarket
Carmen Alto
bodegas/tiendas 6 26.09
Mercado 12 52.17
Sub total 23 100.00
supermercado/
8 17.02
minimarket
Jesús Nazareno
bodegas/tiendas
18 38.30
Mercado
21 44.68
Sub total 47 100
TOTAL 243
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.
PC 30
CUADRO 2.9 RESUMEN DE RESULTADOS DE ADQUISICIÓN DEL
PRODUCTO.
LUGAR Fi %
bodegas/tiendas 73 30.04
Mercado 113 46.50
TOTAL 243 100
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.
PC 31
CUADRO 2.11 RESUMEN DE LA PRESENTACION DE TRUCHA
CANTIDAD
Fi %
(g)
10 a 50 55 22.63
50 a 100 158 65.02
500 a 1 Kg 30 12.35
TOTAL 243 100
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.
PC 32
CUADRO 2.13 UNIDADES QUE CONSUMIRÍAN DE 10 A 50 AL MES Y
PROMEDIO DE CONSUMO EN LA POBLACIÓN
(Xi-
Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2*Fi
Xp)2
1a2 44 0.79 1.50
1.18 -0.66 0.44 19.36
3a5 10 0.18 4.00
0.71 1.84 3.39 33.9
5a9 2 0.04 7.50
0.27 5.34 28.52 57.04
TOTAL 56 2.16 110.3
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.
Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1
𝟏𝟏𝟎.𝟑
Reemplazando: Dp = √ 56−1
Dp = 1.416
PC 33
1) UNIDADES QUE SE CONSUMEN EN LA PRESENTACIÓN DE 50 A 100
G
Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1
𝟐𝟔𝟓.𝟏𝟓
Reemplazando: Dp = √ 160−1
Dp = 1.29
PC 34
Calculamos la desviación muestral (Dm):
𝐃𝐩
Dm =
𝑛1/2
𝟏. 𝟐𝟗
Dm = = 0.10
1601/2
PC 35
CUADRO 2.16: UNIDADES QUE CONSUMIRÍAN DE 500 A 1KG AL MES Y
PROMEDIO DE CONSUMO EN LA POBLACIÓN
(Xi-
Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2*Fi
Xp)2
1a2 16 0.52 1.50 0.78 -1.41 1.99 31.84
3a5 13 0.42 4.00 1.68 1.09 1.19 15.47
5a9 2 0.06 7.50 0.45 4.59 21.07 42.34
TOTAL 31 1.00 2.91 89.65
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.
Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1
𝟖𝟗.𝟔𝟓
Reemplazando: Dp = √ 31−1
Dp = 1.73
PC 36
1.5. DEMANDA POTENCIAL Y/O EFECTIVA DEL MERCADO
Se emplea los resultados del cuadro 2.13, 2.14 Y 2.16 que corresponden al
consumo per cápita, conociendo la población urbana proyectada en la provincia
de Huamanga.
población de
10 a 50g 50 a 100g 500 a 1kg dx total dx total
año población familia
dx(unid.) dx(unid.) dx(unid.) (kg/año) (tm/año)
numero proyectada
1 2018 170274 34823 679035 921099 914811 2514945 2515
2 2019 173509 35485 691944 938609 932202 2562755 2563
3 2020 176806 36159 705087 956437 949908 2611432 2611
4 2021 180165 36846 718483 974609 967956 2661048 2661
5 2022 183588 37546 732133 993124 986345 2711602 2712
6 2023 187076 38259 746036 1011984 1005076 2763096 2763
7 2024 190631 38987 760232 1031240 1024201 2815672 2816
8 2025 194253 39727 774661 1050814 1043641 2869116 2869
9 2026 197944 40482 789383 1070784 1063475 2923642 2924
10 2027 201705 41251 804379 1091125 1083677 2979180 2979
FUENTE: ELABORACION PROPIA
PC 37
1.6. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA. (ANÁLISIS DE OFERTA).
Para determinar o proyectar la oferta del producto, trabajamos con la tasa de crecimiento
de ventas que es igual a 5.5%, obteniendo los resultados del cuadro 2.6.
Los resultados obtenidos en el cuadro 2,6 se proyectan considerando la oferta de acuerdo
al crecimiento poblacional igual a 1.8% anualmente, obviamente por la no existencia de
datos históricos
CUADRO 2.19: PROYECCIÓN DE LA OFERTA
OFERTA Dx TOTAL
AÑO POBLACION
numero PROYECTADA (TM/AÑO)
1 2018 170274 179639 179.639
2 2019 173509 189519 189.519
3 2020 176806 199943 199.943
4 2021 180165 210939 210.939
5 2022 183588 222541 222.541
6 2023 187076 234781 234.781
7 2024 190631 247694 247.694
8 2025 194253 261317 261.317
9 2026 197944 275689 275.689
10 2027 201705 290853 290.853
FUENTE: ELABORACION PROPIA
PC 39
CUADRO Nº 2.20: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA DEL
PRODUCTO
Dx
AÑO oferta TOTAL demanda
numero (TM/AÑO) (TM/AÑO) insatisfecha
1 2018 179.639 2515 2335.306
2 2019 189.519 2563 2373.236
3 2020 199.943 2611 2411.489
4 2021 210.939 2661 2450.109
5 2022 222.541 2712 2489.061
6 2023 234.781 2763 2528.315
7 2024 247.694 2816 2567.978
8 2025 261.317 2869 2607.799
9 2026 275.689 2924 2647.953
10 2027 290.853 2979 2688.327
El sistema de comercialización son los canales de distribución con los que cuenta la
empresa. En este sentido el proyecto busca emplear todos los recursos existentes para
colocar el producto en los diferentes puntos de ventas actuales o por crear.
PRODUCTOR
PRODUCTOR
MAYORISTA
MAYORISTA
MARKET
MARKET
BODEGAS
BODEGAS Y
Y TIENDAS
TIENDAS
CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
PC 40
1.12. ESTRATEGIAS DE MARKETING
PC 41
CAPITULO III
MATERIA PRIMA
MERCADO
TAMAÑO DE FACTORES
PLANTA CONDICIONANTES
TECNOLOGÍA
FINANCIAMIENTO
PC 42
2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO
PC 43
CUADRO 3.1: PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN DE LA TRUCHA
MATERIA
DEMANDA
AÑO PRODUCCION PRIMA
INSATISFECHA
NUMERO DISPONIBLE
1 2018 631671.4 284252 2335.306
2 2019 738994.4 332547 2373.236
3 2020 855976 385189 2411.489
4 2021 982616.2 442177 2450.109
5 2022 1118915 503512 2489.061
6 2023 1264872.4 569193 2528.315
7 2024 1420488.4 639220 2567.978
8 2025 1585763 713593 2607.799
9 2026 1760696.2 792313 2647.953
10 2027 1945288 875380 2688.327
FUENTE: ELABORACION PROPIA
Para el año 2027 la producción de trucha disponible se estima que será de 1945288
TM/año.Teniendo en cuenta la materia prima, se concluye que su disponibilidad no es
un factor limitante para la instalación y producción de “TRUCHA
OSMODESHIDRATADA”.
B) TAMAÑO – MERCADO
Según el estudio de mercado a nivel del departamento de Ayacucho con sus distritos; la
demanda insatisfecha para la “Trucha OSMODESHIDRATADA”, en el año 2027 es de
2688.327 TM/año, cuyo 50% será el tamaño óptimo que nuestra planta producirá es de
1500.00TM/año, de la TRUCHA OSMODESHIDRATADA, cantidad que representara
al 100% de nuestra producción que comparada con las grandes empresas productoras de
la trucha existentes en nuestro país son relativamente apreciables, por lo tanto suficientes
para justificar la implementación del proyecto. En conclusión el mercado es un factor no
limitante para la determinación del tamaño de la planta.
PC 44
Cuadro 3.2: RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO
TAMAÑO
DEMANDA
AÑO OPTIMO 50
INSATISFECHA
NUMERO %
1 2018 2335.306 1167.653
2 2019 2373.236 1186.618
3 2020 2411.489 1205.7445
4 2021 2450.109 1225.0545
5 2022 2489.061 1244.5305
6 2023 2528.315 1264.1575
7 2024 2567.978 1283.989
8 2025 2607.799 1303.8995
9 2026 2647.953 1323.9765
10 2027 2688.327 1344.1635
FUENTE: ELABORACION PROPIA
C) TAMAÑO – TECNOLOGÍA
El tamaño de la planta, determinado mediante el estudio de mercado, desde el punto de
vista tecnológico es viable por la disponibilidad de maquinarias y equipos desde
artesanales hasta sofisticados que existen en el mercado nacional como se observa en el
cuadro 3.3, incluso algunos equipos previo diseño pueden ser fabricados en la localidad.
La tecnología que se propone aplicar es de tipo intermedio, esta tecnología debe permitir
la ampliación de la capacidad productiva, ya que el programa de producción en el presente
proyecto asume que el primer año de funcionamiento la planta inicia sus operaciones sin
cubrir en la totalidad la demanda insatisfecha. Teniendo en cuenta lo mencionado
anteriormente este factor no es limitante.
PC 45
Fabricación de maquinarias, equipos y respuestos
agroindustriales y alimentarias
Japin del Perú S.A.C Avenida Naciones Unidas, 1317 - Int. B - El Cercado -
Lima
D) TAMAÑO – FINANCIAMIENTO
Para ejecutar la implementación y poner en marcha la empresa, el financiamiento es
fundamental para concretizar y atender la demanda insatisfecha del mercado.
CRÉDITOS DE COFIDE
La estructura de inversión: COFIDE 70% y el 30% restante, puede ser financiado con
aportes del beneficiado y/o intermediario. El plazo máximo de pago es de 5 años, con un
periodo de 1 año de gracia. La tasa de interés determina el intermediario financiero.
PC 46
PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO MULTISECTORIAL PARA LA
MEDIANA Y GRAN EMPRESA:
El aporte CAF financia hasta el 60% del total de las inversiones, financiadas con
recursos del programa. El 40% restante puede ser financiada con aportes del
beneficiario y/o intermedia financiero.
Los montos en activos fijos mínimos se considera en $ 50 000 y $3 000 000. La tasa
de interés determina el intermediario financiero en negociación con el beneficiario.
Los plazos y formas de pago en activos fijos 7 años, periodo de gracia 24 meses y en
capital de trabajo 4 años y 6 meses de gracia.
OTRAS FINANCIERAS
Rápida aprobación, sin tantas garantías, créditos desde S/.300 hasta S/.250, 000 ó
según su equivalente en dólares. Cuotas fijas o variables de acuerdo al movimiento del
negocio, hasta 48 meses para pagar.
PC 47
2.1.3. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA APROPIADA
Realizado el análisis, se puede concluir que no hay factor limitante con respecto al
proyecto, ya que existe materia prima suficiente como para instalar una planta más
grande, que requerirá mayor financiamiento con el que también se cuenta y que podría
cubrir una inversión en maquinaria y equipos más sofisticados.
Por todo esto es la demanda insatisfecha la base para determinar el tamaño de la planta.
Siendo conscientes de la competencia existente en el mercado no será difícil que de cubrir
la demanda en su totalidad ya que es un producto aceptado, el proyecto iniciara sus
operaciones con el 50% de su capacidad instalada, ingresando el producto al mercado en
forma paulatina y desplazando a los productos provenientes de otras ciudades, los
siguientes años se cubrirá un 10% más hasta alcanzar el 100% en el quinto año de
producción. Redondeando las cifras, el tamaño de la planta definido por la “TRUCHA
OSMODESHIDRATADA”. Es de 300 TM al año.
PC 48
Tiempos no laborables 65 días (Domingos – otros)
Días de trabajo por mes 25 días
Días de trabajo por año 300
Horas diarias laborables 8 horas
Producción anual de 1500 TM 5 TM/día
Fuente: Elaboración propia
Por tanto teniendo en cuenta este criterio, el proyecto iniciará sus operaciones al
50% de su capacidad instalada e irá incrementando en un 10% hasta el segundo año de
ahí se mantendrá llegar al décimo año, donde la planta ha de operar al 100%.
FACTORES CUANTITATIVOS
FACTORES CUALITATIVOS
Factores ambientales
Políticas de descentralización
Políticas de desarrollo
Incentivos tributarios
Situación sociopolítica
a) CIUDAD DE AYACUCHO
B) CIUDAD DE HUANTA
La ciudad de huanta es la capital de la provincia del mismo nombre, ubicada al norte de
la capital de la región de Ayacucho. Es la segunda ciudad en la importancia poblacional
con un notable desarrollo económico en los últimos años.
PC 50
2.2.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN
B. MERCADO
PC 51
Mientras que en Huanta no se realizó el estudio de mercado, pero como podemos observar
según las los registros poblacionales Huamanga contiene mayor población y por lo tanto
mayor mercado.
población de
10 a 50g 50 a 100g 500 a 1kg dx total dx total
año población familia
dx(unid.) dx(unid.) dx(unid.) (kg/año) (tm/año)
numero proyectada
1 2018 170274 34823 679035 921099 914811 2514945 2515
2 2019 173509 35485 691944 938609 932202 2562755 2563
3 2020 176806 36159 705087 956437 949908 2611432 2611
4 2021 180165 36846 718483 974609 967956 2661048 2661
5 2022 183588 37546 732133 993124 986345 2711602 2712
6 2023 187076 38259 746036 1011984 1005076 2763096 2763
7 2024 190631 38987 760232 1031240 1024201 2815672 2816
8 2025 194253 39727 774661 1050814 1043641 2869116 2869
9 2026 197944 40482 789383 1070784 1063475 2923642 2924
10 2027 201705 41251 804379 1091125 1083677 2979180 2979
De todo esto se concluye que Huamanga es la alternativa más adecuada para la ubicación
de la planta según mercado, por tener mayor cantidad de demanda de la “Trucha
Ahumada” en comparación con otras provincias.
PC 52
C. TRANSPORTE
El análisis de este rubro se hace tomando en cuenta las distancias existentes entre el
mercado de consumo y de abastecedores de la materia prima y de los insumos que
provenientes de la capital, así como el costo que significa trasladar de un lugar a otro
estos materiales.
El cuadro 4.3 presenta el costo por kilogramos de transporte que significaría al instalar
la planta en uno de los lugares en estudio.
Instalar la planta en Huanta tiene ventaja de contar con materia prima, pero la desventaja
de trasladar desde Lima y Huamanga los insumos, entre los más importantes, que se
requiere en mediana cantidad para la elaboración de la Trucha Osmodeshidratada, así
como trasladar el producto terminado a los principales mercados constituye un riesgo y
un costo, ya que este puede dañarse en el transcurso del viaje.
Huamanga, tiene la ventaja de estar más cerca de Lima de donde viene los insumos,
Huamanga es el principal mercado, lo que constituye una ventaja importante sobre
Huanta, de todo esto se concluye, que el lugar más económico para instalar la planta,
según este rubro, es Huamanga.
D. TERRENO
Huamanga, cuenta con cuatro distritos principales: Carmen Alto, San Juan Bautista, Jesús
de Nazareno y Ayacucho; estos cuatro distritos cuentan con terrenos adecuados para la
instalación de una planta procesadora de Trucha Osmodeshidratada. Los precios varían
de acuerdo al lugar y a las políticas que toman cada municipalidad y son los siguientes:
PC 53
Huanta, la disponibilidad de terreno en la ciudad de está valorizada en S/. 750.00/ m 2,
siendo la mayor parte de ellos destinados a la agricultura y son inadecuados para la
instalación de una planta industrial.
E. AGUA POTABLE
Las ciudades de Huamanga y Huanta cuentan con diversas características, sobresaliendo
en el cuadro 4.4.
Cuadro 4.4: Volumen de producción de agua potable y costo
Huamanga y Huanta cuentan con agua potable, cuyas plantas de tratamiento tienen un
volumen de producción de 32 651 y 5 539 m3/día respectivamente, por lo que justifica la
confiabilidad y estabilidad en el servicio.
Alternativas
Huamanga Huanta
Rubros
Agua Regular Buena
Como se pueden observar en los Cuadros 4.3 y 4.4, la ciudad de Huanta ofrece mejores
condiciones tanto de agua y desagüe; se considera un lugar apropiado para la ubicación
de la planta.
PC 54
F. ENERGÍA ELÉCTRICA
Huamanga, la energía es utilizada para uso doméstico, servicios de alumbrado y el
funcionamiento de micro empresas. El suministro de energía eléctrica se realiza mediante
Electrocento S.A. cuya línea de transmisión es Mantaro- cobriza, Huanta- Ayacucho de
15Mva, un consumo de 556 540 Kw-h y una potencia disponible instalada es de 6060kw;
el costo de energía es de s/.0.4295 el kw-h.
Del análisis anterior se puede concluir que la mejor condición de energía eléctrica se da
en la provincia de Huamanga.
G. MANO DE OBRA
Huamanga, la disponibilidad de mano de obra especializada están garantizada por la
existencia de centros superiores y la población económicamente activa (PEA), que en su
mayoría se dedica a la actividad de comercio y servicio en la zona rural a la agricultura.
PC 55
CUADRO 4.6: POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA POR ÁREA
URBANA Y RURAL (REGIÓN AYACUCHO)
CATEGORÍA DE ÁREA
TOTAL SALARIOS
OCUPACIÓN urbano % rural %
OBREROS 21057 9752 5,9 11305 6,84 600
EMPLEADOS 22594 20495 12.4 2099 1,27 410
TRAB.
78013 33056 20 44957 27,2 700
INDEPENDIENTES
EMPRESARIOS O
2198 1339 0,81 859 0,52 1000
PARTICIPANTES
TRABAJOS
25949 9652 5,84 16297 9,86 410
FAMILIARES
TRABAJADORAS
2975 2033 1,23 942 0,57 120
DEL HOGAR
NO ESPECIFICA 8942 4016 2,43 4925 2,98 -
BUSCAN 3554 2397 1,45 1157 0,7 -
TRABAJO POR
1ERA VEZ
TOTAL 165282 82740 50,06 82542 49,94 -
Fuente: INEI. Censo Nacional 2005
PC 56
CUADRO 4.7: FACTORES CLIMATOLÓGICOS EN HUAMANGA Y
HUANTA
Presión Precipitació
Temperatu HR
Localizació atm. n anual
Clima ra media Medi
n (mm.Hg (mm)
(°C) a (%)
)
Templado – 680
Huamanga 17,5 57 540
seco
Templado – 527
Huanta 16,4 44,6 -
seco
Las condiciones climáticas son propicias en las dos alternativas para lograr un buen
almacenamiento del producto terminado, materia prima e insumos. Factores climáticos y
ambientales controlados evitarán los daños originados por hongos y otros agentes
dañinos.
B. POLÍTICA DE DESCENTRALIZACIÓN
En la actualidad las políticas del gobierno central se están orientando al desarrollo agrario,
al impulso de empresas agroindustriales y a la protección de eco biodiversidad nacional.
De esta manera se busca generar más fuentes de trabajo y con ella contribuir a elevar los
niveles de vida, principalmente en zonas pobres alto andinas y nativas del Perú.Ayacucho
está dentro de los alcances señalados por el gobierno central para recibir apoyo financiero
y tributario, esto obedece al plan de gobierno descentralizar a la industria nacional, con
el fin de incentivar el desarrollo socio económico de las otras regiones del país.
C. INCENTIVOS TRIBUTARIOS
Los incentivos tributarios de que gozan las empresas descentralizadas:
Pueden reinvertir sus utilidades en 75%, teniendo en cuenta que tienen el más alto
margen de renta neta re invertible y mayor índice de selectividad.
Se les exonera del 50% del impuesto al patrimonio empresarial.
Reducción y eliminación del impuesto a la revaluación de activos fijos.
Eliminación del impuesto a la capitalización de los excedentes de revaluación a partir
del 84, la transferencia de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de la
empresa.
Crédito contra el impuesto por el incremento de trabajadores estables.
PC 57
D. SERVICIOS PÚBLICOS
Los dos distritos considerados para la localización de planta a partir de la existencia de
servicios públicos, tales como: centros de salud, instituciones educativas, medios de
comunicación, boticas, hospedajes, restaurantes, servicios recreativos, etc. Huamanga
cuenta con todos los servicios públicos, necesarios, lo mismo que la localidad de Huanta.
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
Escala Puntaje
0 Muy malo
2 Malo
4 Regular
6 bueno
PC 58
CUADRO 4.10: EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LA
LOCALIZACIÓN
Calificación Puntaje ponderado
Factores Coef. de
Localidad Localidad Localidad Localidad
Locacionales pond.
1 2 1 2
Disponibilidad
10 6 4 60 40
de materia prima
Combustible 6 6 4 36 24
Mano de obra 5 4 6 20 30
Costos de
7 6 4 42 28
materia prima
Terreno 5 4 4 20 20
Transporte 5 4 4 20 20
Agua y desagüe 6 6 6 36 36
Energía Eléctrica 6 6 6 36 36
TOTAL 50 270 234
FIUENTE: ELABORACION PROPIA
Del cuadro anterior se llega a la conclusión de que el mejor lugar para instalar la planta
es Huamanga por haber tenido un puntaje equilibrado a 270 que es mayor que Huanta,
con lo que queda demostrado que Huamanga tanto por disponibilidad como por costos es
el lugar que se selecciona para instalar la planta.
PC 59
Haciendo el análisis del cuadro 4.11, se puede observar, que la instalación de la planta en
la ciudad de Huamanga, resulta más costosa que la instalación de la planta en Huanta, por
lo que una tentativa sería la instalación de la planta en Huanta.
Se consideran lo:
A.- FACTORES CUANTITATIVOS, SE CONSIDERA LOS SIGUIENTES:
Disponibilidad y costo de materia prima
Mercado
B. SUELO
En general el tipo de suelo de la ciudad de Ayacucho tiene aproximadamente el 40% de
suelo firme, el resto puede denominarse como estable, porque contiene poca cantidad de
arcilla plástica y remas finas, estas últimas son las que condicionen asentamientos del
suelo en las edificaciones, es por eso que las zonas clasificadas como suelos firmes son:
urb. Jardín.
pio Max.
urb. Santa Bertha.
PC 60
Las nazarenas
a.h. villa san Cristóbal
Asoc. San Carlos
vista alegre.
Asoc. Pokra.
Enace.
la paz.
quicapata.
LOS BARRIOS:
san Melchor
santa Elena
Miraflores
p.j. Carmen alto
p.j. san Juan bautista
urb. San José
De esto se concluye que el tipo de suelo es adecuado en cualquiera de estos lugares, ya
que por ser rocosos es posible plantar a futuro mayor densidad y altura de edificación.
C. PRECIO
Existe diferencia en cuanto a las características y costos de terreno; Ayacucho es la capital
del departamento, por lo que el costo de terreno en la mayoría de su jurisdicción es
elevada, el distrito de Carmen alto, Jesús Nazareno y san Juan bautista presentan mayor
disponibilidad de terreno y a precio más cómodo. El distrito de San Juan Bautista
presenta un precio regular, pero también tenemos que tener en cuenta que las
municipalidades no dan permiso para la construcción de plantas industriales en zonas
donde la población es más rígida; además el terreno tiene características áridas y rocosas
factible para la instalación de la planta, por lo compacto del terreno, por estas razones se
elige este distrito.
Los precios de terrenos varían de acuerdo a las políticas que toman cada municipalidad y
son las siguientes:
PC 61
2.2.8. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA APROPIADA
El terreno propuesto para la localización de la planta procesadora para la industrialización
de la “Trucha Osmodeshidratada”, estará micro localizado dentro del distrito de San Juan
Bautista, barrio las Américas que cuenta con redes de instalación eléctrica, agua y
desagüe, además cuenta con todas las facilidades que se exigen, como: vías de acceso
para el transporte de materia prima, así como también para el producto terminado,
contando con vías y carreteras amplias que la conecta a diferentes puntos de la ciudad; al
mismo tiempo la ubicación de la planta en este distrito no afectara a la población por
encontrarse en un extremo de la zona urbana, lo cual también facilitará en la salida de
algunos desechos que se producirán en la planta para su eliminación, sin contaminar la
ciudad.
PC 62
CAPITULO V
PC 63
La velocidad a la cual ocurre la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica
aumenta al incrementar la concentración de la solución osmótica, tiempo de inmersión,
temperatura, relación de solución osmótica-alimento, área superficial del alimento y
agitación de la solución.
La deshidratación osmótica se debe optimizar para minimizar los costos, maximizar las
ganancias, reducir el empleo de ingredientes, incrementar las características deseables del
alimento sin comprometer su inocuidad durante el desarrollo de un nuevo producto.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
PC 64
El pescado salado es el producto obtenido de pescado:
a) de las especies pertenecientes a la familia y
b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y
salado.
c) el pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.
2.2.1 Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el
exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla
con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la
salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado.
El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón
intensa.
2.2.2 Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.
2.3 Presentación
2.3.1 Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la
zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).
2.3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se
le ha quitado la espina dorsal
.
2.3.3 Filetes: son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas
principales y, en ocasiones, la pared central.
PC 65
2.3.5 Recipientes individuales: Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las
formas de presentación de una única especie de pescado.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado: El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto
para el consumo humano.
3.2 Sal: La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los
requisitos establecidos en el Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP
52-2003).
3.3 Producto final: Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la
presente Norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las
disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los
métodos que se indican en la Sección 7.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo
de los siguientes aditivos: Dosis máxima en el
Número SIN Nombre del aditivo producto
Conservantes
200-203 Sorbatos 200 mg/kg, solos o en
combinación, como ácido
sórbico.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Code of practice for fish
and fishery products (CAC/RCP 52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de prácticas de higiene y los Códigos de prácticas.
6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas.
PC 66
7. MUESTREO, EXAMEN, Y ANÁLISIS
7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final se efectuará en conformidad a
un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. La unidad de muestra será el envase
primario o, cuando el producto se presente a granel, un ejemplar de pescado.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de conformidad
con las Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).
PC 67
8.1.1 Materias extrañas: Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no
provenga de pescados de la familia de los gádidos, que no constituya un peligro para la
salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante
cualquier método, incluso mediante la utilización de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.
8.1.2 Olor: Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición (olor ácido, pútrido, etc.) o de
contaminación por sustancias extrañas (fuel-oil, productos de limpieza, etc.).
8.1.4 Aspecto: Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en
más de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado
seccionado está dividido en dos o más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel.
8.2 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 por ciento o más del
pescado esté afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente.
8.2.1 Moho halófilo (pardo): Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos
halófilos pronunciados en más de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la
carne) del pescado.
8.2.4 Quemaduras graves: Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel)
viscoso o pegajoso debido a un calentamiento excesivo durante el secado.
PC 68
3.1.3. INSUMOS UTILIZADOS.
3.1.3.1 SAL
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial,
que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una
roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al
hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir
de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El
consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es
un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos
áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos.
PC 69
Figura n° 2: agua estancada
3.1.4.2 METODO DEL SECADO: Los métodos o tipos de secado son los siguientes.
A) SECADORES DE BANDEJAS: El secador de bandejas, o secador de
anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar
los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire
caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este
caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si
nos situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de
bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de
contacto interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la
variación de la velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso
requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el
PC 70
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de
secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la
importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y
elimina la eficiencia del secador.
Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más marcado en
este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan
rigurosamente fijas.
PC 71
Las partículas atraviesan una sección relativamente corta, a medida que se deslizan,
mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden. Evitar y revisar
el estancamiento. La mayoría de las veces suele ser costoso.
Este tipo de secadores son típicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El
tambor resulta como un híbrido entre un secador y un evaporador.
PC 72
3.1.5. DIAGRAMAS DE BLOQUES DE LAS ALTERNATIVAS DE
PRODUCCIÓN.
Pescado 100g
Sin cabeza
Escurrido
Salado en seco
Prensado
Remoción de sal
sobrante
Empaquetado
PC 73
Camarón
70°C, 80’°C,
Pre tratamiento 90°C por tiempos
de 30, 60 y 90
minutos
Eliminación de cefalotórax
Solución tomaría
20% de NaCl Deshidratación osmótica
agitarlos por 30 min
a 20°C
Secado
Envasado
PC 74
3.1.6. CRITERIOS DE SELECCIÓN.
Para la selección de los métodos se tomó los siguientes criterios.
PC 76
3.1.8. DIAGRAMAS DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO Y
CUANTITATIVO.
TRUCHA FRESCA
SECADO T°=60 °C
TIEM= 12 H
BOLSAS
EMPAQUETADO P°= 21m
POLI.
ETIQUETA
ETIQUETADO TIEMPO= 3 MIN
DISEÑADA
ALMACENADO T°= 18 °C
PC 77
3.1.8.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO DE LA
TRUCHA OSMODESHIDRATADA
TRUCHA FRESCA
250 Kg
VISCERAS Y ESCAMAS
AGUA ( 1:3)
LAVADO Y EVICERADO 25.22 Kg
750 Kg
AGUA Y SANGRE
756.21Kg
218.57 Kg
233.69 Kg
227.31Kg
ETIQUETA
ETIQUETADO
3.42 Kg
230.730 Kg
ALMACENADO
PC 78
3.1.9. DIAGRAMA DE EQUIPOS.
Posas de salado
PC 79
LAVADO Y EVICERADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha fresca 250 25 trucha limpia 218.57 21.857
vísceras, escamas 25.22 2.522
Agua (1:3) 750 75
agua y sangre 756.21 75.621
Total 1000 100 100 1000 100
CORTE
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha fileteada 213.14 97.516
Trucha limpia 218.57 100
espina y merma 5.43 2.484
Total 218.57 100 218.57 100
OSMODESHIDRATACION
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha
Trucha limpia 213.14 33.33 233.69 36.547
osmodeshidratada
salmuera 20% p/v(1:2) 426.28 66.67 solución salina 405.73 63.453
Total 639.42 100 639.42 100
SECADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha seca 224.85 96.217
trucha osmodeshidratada 233.69 100.00
evaporación, goteo 8.84 3.783
Total 233.69 100 233.69 100
EMPACADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha seca 224.85 98.92
trucha empacada 227.31 100.000
bolsa de alta densidad 2.46 1.08
Total 227.31 100 227.31 100
ETIQUETADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha seca 227.31 98.52
trucha empacada 230.73 100.000
bolsa de alta densidad 3.42 1.48
Total 230.73 100 230.73 100
PC 80
3.1.11. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.
El planeamiento de producción no es otra cosa que le programa de producción, que
consiste en determinar todas las actividades requeridas para la producción y los recursos
necesarios para poder cumplir con el programa de ventas.
Conociendo ya los estudios de mercado, tamaño y localización de la planta, el programa
de producción se ha planificado de la siguiente manera:
El primer año se cubrirá el 75% de la demanda insatisfecha. Posteriormente
incrementando su producción en 10% para el segundo año, para llegar hasta su
capacidad máxima de producción en el tercer año. A continuación se determina:
1. DIMENSIONAMIENTO INTERNO
A) CONDICIONES DE TRABAJO
mp
𝑛𝑓 =
mf
DONDE:
Mp: masa del producto a secar por día 5000 kg
Mf: masa de cada filete 0.15
Nf: número de filetes por día
5000Kg
𝑛𝑓 =
0.15 Kg
𝑛𝑓 = 33333 filetes
B) DIMENSIONES DE FILETES
DONDE:
Lf: longitud de los filetes (0.02 m)
Af: ancho de los filetes (0.01m)
Ef: espesor de los filetes (0.005 m)
A: área de los filetes (0.0002m2)
V: volumen de los filetes (0.00000 m3)
PC 81
c) DIMENCION DE BANDEJAS
DONDE:
Lb: longitud de las bandejas (0.90 m)
Ab: ancho de las bandejas (0.90 m)
Eb: espesor de las bandejas (0.02m)
Aba: área de bandejas (0.81 m2)
Vb: volumen de las bandejas (0.016 m3)
Aba
𝑁𝑓 =
A
DONDE:
A: área de los filetes (0.0002m2)
Aba: área de las bandejas (0.81 m2)
Nf: número de filetes que ocupa una bandeja
0.81
𝑁𝑓 =
0.0002
𝑁𝑓 = 405 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒𝑠/𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎
nf
𝑁𝑏 =
Nf
DONDE:
Nf: número de los filetes por día (33333 filetes)
Nf: número de filetes que ocupa una bandeja (4050 filetes / bandeja)
Nb : número de bandejas
Nc: número de coches (1 coches)
33333
𝑁𝑓 =
4050
𝑁𝑓 = 8
La cantidad de las bandejas es mucho por lo cual se utilizar 8 coches debido a que hay
coches que contienen 10 bandejas en cámara de secado.
PC 82
Hc= 0.20m + 0.81m + 0.005m + 0.10m + 0.20m
Hc= 1.31m
Ac = Ab +Ms
DONDE:
Ab: ancho de las bandejas (0.90m)
Ms: margen de seguridad (0.090m)
Ac: ancho de coches
Ac = 0.90 + 0.90
Ac = 1 m
H) LONGUITUD DE COCHE
Lc = Lb + Ms
DONDE:
Lb: longitud de bandejas (0.90m)
Ms: margen de seguridad (0.09)
Lc: longitud de coches
Lc = 0.90 + 0.09
Lc = 1m
PC 83
Ls: longitud de la cámara de secado
Ls = 1+ 0.2 + 0.168 + 0.13
Ls= 1.49 m
PC 84
Q2 = ma * (Hg – Hf)
DONDE:
Ma: masa de agua del evaporador (189.14 Kg)
Hg: entalpia de valor saturado (1730.07 Kj/ Kg)
Hf: entalpía de líquido saturado (238.73 kJ/ Kg)
Q2: calor para evaporar agua de la materia prima
Q2 = 189.14 * (1730.07 – 238.73)
Q2= 282072.05 Kj/ día
PC 85
3.2.2. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA Y EQUIPOS.
Comparativas entre un mismo equipo de diferentes proveedores, marcas, tipos, etc. La
tecnología aplicada para llevar a cabo el proceso productivo es uno de los determinantes
para la selección de los equipos. Por lo tanto; la simplicidad de nuestro proceso
productivo y otros factores como el costo, nos permite seleccionar los siguientes
equipos; que son de diseño nacional, que cumplen con los requerimientos de acuerdo al
diseño teórico para el proceso productivo.
Las especificaciones de los equipos que se utilizan es la siguiente:
1. BALANZA PLATAFORMA
Función : Pesar la trucha fresca en la recepción
Tipo : Plataforma digital
Capacidad : 300 Kg
Número necesario : 01
Marca : henkel
2. CAMARA DE REFRIGERACION
Función : Conservar la trucha fresca
Tiempo : 7 días
Capacidad : 7 TM
Dimensiones Ext. : 4.1 m de largo x 3.7 m de ancho x 2.9 m de altura
Refrigerante : Freón - 12
Potencia de motor : 1 Hp
Temperatura de W : 0 ºC – 4 °C
Material del aislante : Poliuretano moldeado de 4 pulg.
5. CAMARA DE SECADO
Función : secar la trucha
Material : Acero Inox AISI- 304.
Dimensiones : a = 1,50m, L = 1,50m, h = 1,75m.
PC 86
Capacidad : 300 kg aproxi.
1 coche con 10 bandejas
Número necesario. : 01
Energía utilizada : gas propano
OTROS MATERIALES
Cantidad : 04
Material : Madera
Dimensiones
L = 1,50 m
A = 0,75 m
h = 0,80 m
2. ARCHIVADOR PARA OFICINA Y JEFE DE PLANTA
Cantidad : 02
Material : Madera
Dimensiones
L = 0,5 m
A = 0,5 m
h = 1,2 m
PC 87
3. MUEBLE PARA COMPUTADORA DE OFICINA
Cantidad : 02
Material : Madera enchapada
Dimensiones
L =0,5 m
A = 0,5 m
h = 1,2
4. SILLAS PARA OFICINA, CONTROL DE CALIDAD, JEFE DE PLNATA,
VESTIDORES, MATERIALES DE LIMPIEZA Y GUARDIANIA
Cantidad : 23
Material : Madera
Dimensiones
L = 0,50 m
A = 0,40 m
h = 0,50 m
5. MESA PARA GUARDIANÍA
Cantidad : 01
Material : Madera enchapada
Dimensiones
L =1 m
A = 0,5 m
h = 1,2
La selección de equipos, tiene como resultado de una evaluación de ventajas
PC 89
CUADRO N° 5.2: DIMENCIONAMIENTO DE LA SALA DE PROCESO
equipo y materiales Cantida A Ss ( Sg Se ( St
L (m) h(m) N K
en cada zona d (m) m2) (m2) m2) (m2)
zona de recepción, lavado y eviscerado de la trucha
29.97
balanza de plataforma 1 0.41 0.51 1.00 3 0.21 0.63 1.29 1.08 1.92
mesa de acero
1 1.50 1.00 0.80 2
inoxidable 1.50 3.00 1.29 5.81 10.31
tarima 1 1.20 1.00 0.16 4 1.20 4.80 1.29 7.74 13.74
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 4 0.35 1.40 1.29 2.26 4.01
zona de cortado 5.68
fileteadora de trucha 1 0.72 0.50 0.77 2 0.36 0.72 1.29 1.39 2.47
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 3 0.35 1.05 1.29 1.81 3.21
zona del osmodeshiratado 9.05
pozas de concreto
acabado con mayólica 3 1.10 1.00 0.75 1
blanca 1.10 1.10 1.29 2.84 5.04
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 4 0.35 1.40 1.29 2.26 4.01
zona de secado 17.18
cámara de secado de
1 1.50 1.50 1.75 1
bandejas 2.25 2.25 1.29 5.81 10.31
coche de cámara de
1 1.00 1.00 1.33 2
secado 1.00 2.00 1.29 3.87 6.87
empaquetado 25.42
tarima 1 1.20 1.00 0.16 4 1.20 4.80 1.29 7.74 13.74
mesa de acero
1 1.50 1.00 0.80 2
inoxidable 1.50 3.00 1.29 5.81 10.31
selladora 1 0.50 0.40 0.35 2 0.20 0.40 1.29 0.77 1.37
SUBTOTAL 75.61
MARGEN DE
SEGURIDAD 6% 4.54
TOTAL 80.14
FUENTE: ELABORACION PROPIA
B) DESCRIPCION GENERAL DE LA PLANTA
AMBIENTES DE PROCESO
Este es el ambiente más importante ya que esta agrupado los espacios para realizar las
diferentes operaciones unitarias, que a laves agrupa a los ambientes de recepción y/o
lavado de materia prima, cortado, osmodeshidratado, secado, empaquetado y etiquetado.
Dentro del área se encuentra las áreas de control de calidad y oficina de jefe de plantas.
ALMACENES
PC 90
La materia prima se encuentra almacenada por 24 horas y además se tiene que mantener
fresca la trucha para que sea procesada, la carne osmodeshidratada y empacada será
depositado en los ambientes frescos hasta el día de su distribución, el cual se realizara en
forma quincenal; los almacenes se encuentran junto a la sala de proceso, como el almacén
de insumos y empaques.
AREAS DE OFICINA
Las áreas tienen u rol importante en el control directo de la planta como unidad de
producción, estas áreas comprenden las oficinas de gerencia administrativa, contabilidad
– ventas.
AREAS DE SERVICO
Son las áreas destinadas a los servicios higiénicos, vestidores en ambos casos se cuenta
con ambientes separados para damas y caballeros; así como también se tiene el área de
guardianía, ambiente para el tratamiento de agua, casa de fuerza y almacenamiento de
limpieza
OTRAS AREAS
Está constituido por las áreas de maniobra de vehículos de carga y descarga, las áreas de
estacionamiento, áreas verdes, poza aséptica y de expansión futura.
Estas principales áreas, son las que constituirán la futura planta, las respectivas áreas que
se requerirán para los diferentes ambientes de la planta se determinaran contabilizando
tanto las áreas individuales de cada ambiente, para lo cual se utilizara el método de escala.
PC 91
C) MÉTODO DE ESCALA
PC 92
d) ÁREA REQUERIDA PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
CUADRO N° 5.6: ÁREA DE ALMACEN DE INSUMOS
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 4.59
Área de circulación (40 %) 2.79
total (m2) 9.78
FUENE ELABORACION PROPIA
e) ÁREA REQUERIDA PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
CUADRO N° 5.7: ÁREA DE ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 5.64
Área de circulación (40 %) 3.22
total (m2) 11.26
FUENE ELEBORACION PROPIA
PC 93
g) AREA REQUERIDA PARA LAVADO Y/ O RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
CUADRO N° 5.9: ÁREA DE RECEPCION Y LAVADO DE M.P
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 1.46
Área de circulación (40 %) 1.54
total (m2) 5.4
FUENTE ELABORACION PROPIA
PC 94
j) Área requerida para tratamiento de agua
CUADRO N° 5.12: AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
equipo de tratamiento de
agua 0.95 0.46 1 0.437
mesa de concreto 0.5 0.4 6 0.2
equipo-pared 1.22
Área de circulación (40 %) 1.14
total (m2) 4
FUENTE ELBABORACION PROPIA
PC 95
total (m2) 2.25
FUENTE ELBABORACION PROPIA
Almacén de producto
1 2.65 4.25 11.2625
terminado
casa de fuerza 1 2 1 2
almacén de limpieza 1 2 1 2
guardianía 1 1.5 1.5 2.25
PC 96
221.1205
área verde 1 23.5 0.75 17.625
área libre 153.63
área total de la planta 392.3755
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El espacio disponible de la planta es de 400 m2.
PC 97
CUADRO N° 5.18: SIMBOLOGÍA INTERNACIONAL
X Indeseable Energía 6
DIAGRAMA DE CORRELACION
PC 98
PLANTA INDUSTRIAL
A1
ALMACEN DE MATERIA PRIMA A1
E1 O1
ALMACEN DE PRODUCTO TERMI. O O
U2 O O
ALMACEN DE INSUMOS A1 U O
U E1 U A
CALIDAD U O I2 O
O U A2 O2 I3
OFICINA DE JEFE DE PLANTA O O X3 I3
O
O O U2 X X3 I4
I2 X X X3 X2
RECEPCION DE MP
A1 U O X3 U
TRATAMIENTO DE AGUA E X X X3
I2 O X3
A1
CASA DE FUERZA U O U
A1 U U
SERVICIO HIGENICO U U
A O
VESTUARIO U
O
GUARDIANIA
PC 99
cantidades 50% 75% 100%
insumos unidades año 3 y
diario mensual día año 1 día 4 día año 5-10
sal Kg 10000 200000 5000 100000 7500 150000 10000 200000
agua m3 15000 300000 7500 150000 11250 225000 15000 300000
bolsas de polietileno KG 49.2 984 24.6 492 36.9 738 49.2 984
FUENTE ELBABORACION PROPIA
PC 100
Las instalaciones de agua deben analizarse separadamente en cantidad y calidad.
Para el diseño de las instalaciones de abastecimiento deben conocerse la cantidad
de agua anual. El suministro será de la red pública de abastecimiento, la cual pasar
por el equipo de tratamiento de agua para asegurar su potabilidad
3.7.5 INSTALACIONES
La conducción hasta el interior de la planta se realiza con tuberías de pvc en una
zanja de 70 a 90 cm de anchura, los 15 cm de los fondos serán de lecho de arena
para asentamiento de la tubería. Cuando la red cruzada los viales se reforzara la
zanja aumentando su anchura y vertiendo en los últimos 30 cm de relleno en un
hormigón pobre.
zonas áreas
área techada 228.75
área no techada 171.25
área total 400
PC 102
CUADRO N° 5.27: CARGAS INSTALADAS
Tablero general
PC 103
fusible llave N° cable tubos
C-1 4
60 80 1½
Caja 4 x 4
C-2 8 ¾
33 40
C-3
6 15 16 ½
C-4
10 3x 0 AWG 0.1 1 18 ½
Kw C-5
2" PVC 3 10 18 ½
C-6
6 15 16 ½
C-7
3 15 18 ½
C-8 10 18 ½
3
C-9
7 13 14 ½
C-10 2 6 18 ½
C-11
3 6 16 ½
PC 104
Total 61,49
Más el 10% de seguridad 12,30
Total al mes 73,78
Fuente: Elaboración propia
ambientes iluminación
ambiente para proceso natural/artificial
ambiente para almacén M.P artificial
almacén para producto terminada artificial
almacén par insumos natural/artificial
ambiente para control de calidad natural/artificial
ambiente para jefe de oficina de
planta natural/artificial
ambiente para recepción de M.P natural/artificial
ambiente para gerencia natural/artificial
ambiente para servicio higiénico (2) natural/artificial
ambiente para vestuario (2) natural/artificial
ambiente para tratamiento de agua natural/artificial
ambiente para casa de fuerza natural/artificial
ambiente para almacén de limpieza natural/artificial
ambiente para guardianía natural/artificial
área libre natural/artificial
FUENTE ELBABORACION PROPIA
PC 105
Alumbrado general: Se refiere al sistema de iluminación en el cual las luminarias, su altura
de montaje y su distribución están dispuestas para que se obtenga una iluminación uniforme
sobre toda la zona a iluminar.
CÁLCULO DE ALUMBRADO
E * Sl
K * (lumen lámpara )
Donde:
Ø: Número de luminarias
E: Iluminación deseada en lux
Sl: Superficie en planta del ambiente
PC 106
K: Factor de transmisión
El factor K se obtiene con la siguiente relación:
K Cu * Cc
Donde:
Cu: Rendimiento de iluminación
Cc: Coeficiente de conservación
Estos valores se obtienen de las tablas, para lo cual es necesario conocer el índice
de local (IL) que se calcula con la siguiente ecuación:
L* A
Il
H * ( L A)
Donde:
L : Longitud del ambiente (m).
A : Ancho del ambiente (m).
H : Altura de la lámpara (m).
Maquinari AREA
n° de
a y Equipos (m2)
luxes IL n° focos horas Kw-h/dia
Sala de
133.056
proceso 250 1.39 42 8 13.58
Almacén de
materia 16.3625
prima 200 0.51 4 2 0.33
PC 107
Almacén de
producto 11.2625
terminado 200 0.41 3 1 0.11
almacén de
9.775
insumos 120 0.37 1 1 0.03
sala de
control de 6.566
calidad 540 0.32 3 4 0.5
jefe de
6.6885
planta 120 0.32 1 4 0.16
recepción de
materia 5.4
prima 120 0.28 1 4 0.14
gerencia 14.1 120 0.46 2 4 0.38
servicios
3.66
higiénicos 120 0.24 2 2 0.12
vestuarios 4 120 0.25 2 2 0.13
tratamiento
4
de agua 120 0.25 2 3 0.1
casa de
2
fuerza 120 0.17 1 1 0.01
almacén de
2
limpieza 120 0.17 1 1 0.01
guardianía 2.25 120 0.19 1 8 0.15
total KW-h 15.75
total KW-h al mes 393.75
FUENTE ELBABORACION PROPIA
PC 108
El terreno reúne las condiciones que se detallaron en el Capítulo IV del presente proyecto,
en la parte de micro localización, donde se resaltan las características del terreno.
e.- Excavaciones
Comprende los trabajos de excavación que se realizan en el terreno donde se edificará la
obra, se realizará las excavaciones de zanjas practicadas para alojar los cimientos de
muros, zapatas de las columnas, vigas de cimentación, bases de maquinarias, tuberías de
instalaciones sanitarias, etc.
f.- Rellenos
Comprende la ejecución de trabajos pendientes a rellenar zanjas (Como el caso de
colocación de tuberías, cimentaciones enterradas), los rellenos se realizan con material
propio de las excavaciones.
PC 109
Comprende la eliminación de material excedente determinado después de haber efectuado
las partidas de excavaciones, nivelación y rellenos de la obra, así como la eliminación de
desperdicios de obra como son los residuos de mezclas, ladrillos, etc. originadas durante
la ejecución de la construcción.
Sobre cimientos: Se constituye encima de los cimientos corridos y que sobre sale a
la superficie del terreno natural para recibir los muros de albañilería, sirve de
protección de la parte inferior de los muros y aislar el muro contra la humedad o de
cualquier otro agente externo.
PC 110
Los muros de ladrillo deberán ser colocados de soga o de cabeza según
corresponda, asentados con mortero de cemento y arena 1,5. La junta tendrá un espesor
de 2 cm., la construcción se deberá ejecutarse perfectamente nivelada y escuadrada.
l.- Mayólicas
Comprende todos los trabajos y materiales necesarias para recubrir los zócalos o
revestimiento con el material indicado la altura de mayólica será de 0,10 cm en la sala de
procesos y 0.4 cm en los servicio higiénicos, incluyendo el piso.
n.- Cerrajería
Se considera en este rubro los elementos accesorios de los que figuran en carpintería
metálica destinados a facilitar el movimiento de las hojas y dar seguridad al cierre de las
puertas, ventanas y otros elementos similares.
p.- Pintura
Este rubro comprende todos los materiales y manos de obra necesarias para la ejecución
de los trabajos de pintura en la obra (paredes, contra zócalos, revestimientos,
carpintería,
3.10 PLANO MAESTRO Y DE DISTRIBUCIÓN.
PC 111
La implantación y desarrollo de un sistema de gestión de calidad en la industria
agroalimentaria permite obtener ventajas que mejoran la gestión empresarial.
PC 112
3.11.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
Se debe realizar los siguientes controles:
Análisis físico y químico del producto terminado: determinación de la humedad,
rancidez, etc.
Análisis microbiológico por lotes
Análisis organoléptico: sabor, aroma.
Control del empaque
El control de calidad del producto final debe cumplir con las especificaciones de la
Norma Técnica Peruana.
4. CONCLUSIONES.
5. RECOMENDACIONES.
PC 113
6. ANEXOS
PC 114
ANEXO 02
CUADRO DE DATOS DEL INEI
PC 115
ANEXO 03
NORMAS TECNICAS NACIONAL. MENCIONA DEL ROTULADO
ROTULACION: todo alimento y bebida para efecto de su comercialización deberá de
estar rotulado con arreglo a lo que dispone del presente reglamento
Nombre del producto
Declaración de los ingredientes
Nombre y dirección de del fabricante
Razón social
Etiqueta adicional
Número de registro sanitario código a clave del lote
Condiciones especiales de conservación
PC 116
ANEXO 04
PROFORMAS DE MAQUINARIAS
PC 117
PC 118
7. BIBLIOGRAFÍA
PC 119