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CAPITULO I

1. ESTUDIO DEL MERCADO

1.1.ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.2. GENERALIDADES DE LA TRUCHA( ONCORHYNCHUSS MYSKISS)


Es un pez de agua dulce que fue introducida en el Perú el año de 1928con fines de pesca
deportiva, la trucha arco iris es una especie de cultivo por su rápido crecimiento y con la
facilidad con que se adapta a la alimentación artificial. Su adaptación a las condiciones
físicas y químicas de los ríos, lagunas de las zonas altas de la sierra del Perú. Existe una
diversidad de especies dentro de la familia salmónida siendo la “trucha arco iris” la que
mayor difusión tiene para su adaptabilidad y fácil manejo en ambientes controlados.
En estado libre esta especie puede alcanzar notables dimensiones de 40 50 cm y pesos
de 2 a 3 Kg, aunque en el mercado se prefiera entre 200 a 300g.
En 1993 Mitchell obsequia a Juan Morales Vivanco 50 truchas, lo cría en el rio
Chipuquio en terrenos de su propiedad, luego en 1953 llega a obtener gran producción y
siembre en el rio Chiapuquio un total de 8000 alevinos, luego en 1936 llega a sembrar
en la laguna Chaco cocha.
En 1940, el estado hace suyo y crea la estación pesquera cooperativa piscícola de Junín.
Actualmente es el llamado centro piscícola “el ingenio” ubicado en el distrito de
ingenio, provincia de Junín a una altitud de 3 425msnm y ocupa un área de 5, 2, Ha, el
referido centro es el pionero del actividades pesqueras a nivel de las aguas
continentales, está encargado de la producción y abastecimiento de ovas y alevinos de
trucha para diversas pisigrangas de la región y a nivel nacional.
En Ayacucho el 1988, se inicia con el área productiva de la trucha “ arco iris” en la
estación pesquera Ayacucho, ubicada en Chilcaustuna Hatunpampa, distrito de vinchos
y provincia de Huamanga, obteniéndose una buena producción los años 1992-1993 de
ovas embrionarias, alevinos y truchas comerciales.
Así mismo se tiene instalaciones de “redes de jaula” en diferentes lagunas ubicadas en
la región como, la de tunsulla, represa Cuchoquesera proyecto cachi y piscigranjas
comunales en tambo La Mar, Víctor Fajardo y Parinacochas.
FIGURA N° 1.1: TRUCHA ARCO IRIS

1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA


1.1.2. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y TAXONÓMICAS
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
Reino: Animalia
Phylum: Cordata
Sub Phylum: Vertebrada
Clase: Teleostomi
Sub Clase: Osteichyes
Orden: Cupleiformes
Suborden: Salmonodei
Familia: Salmonidae
Género: Oncorhynchus
Especie: Oncorhynchus mykiss
Nombre común: Trucha “arco iris”

1.2.2. MORFOLOGÍA EXTERNA


El color de su tegumento es verde azulado oscuro en el dorso con algún tinte más claro
en los flancos, que poseen reflejos de aspecto cobrizo y el vientre blanco. A lo largo de
los flancos muestra una franja iridiscente, rojo y rosa, distribuidos por todo el cuerpo,
con excepción de la zona ventral, aparecen en pequeñas manchas negras de pequeñas
dimensiones.

PC 2
La coloración es variables y depende del sexo, edad y calidad del agua. Lo mismo que
la composición química del alimento.
La trucha se caracteriza además de ser vertebrados, de cuerpo uniforme y respiración
branquial.
A) FORMA: la forma clásica del cuerpo de los peces es la de fusiforme, (en forma de
huso), algo comprimido lateralmente y el lado central en forma de quilla, lo cual
proporciona una conformación acuadinamica, esto les permite el mínimos de
resistencia, rápido avance y cambio de dirección de agua.
B) CABEZA: empieza con el hocico hasta terminación del opérculo. En la cabeza se
encuentra las cavidades branquiales, en el interior se encuentra los ojos y las
aberturas nasales.
C) TRONCO: es desde el borde posterior del opérculo hasta el ano, la parte superior
del tronco se llama región dorsal y ventral.
D) REGIÓN CAUDAL: empieza con la abertura anal y termina al final de la aleta
caudal; la aleta caudal está situada detrás de un estrechamiento del cuerpo del pez
llamado pecniculo caudal.
1.2.3. PROTECCIÓN DEL CUERPO
A) MUCUS: los peces protegen su cuerpo por medio de una película gelatinosa que es
mucus, segregado por la piel. El mucus viene a ser una especie de barrera mecánica que
protege al cuerpo de sustancias toxicas, impide la fijación de paracitos en el cuerpo,
facilita la natación como consecuencia de la disminución de la resistencia del agua y
ayuda también a luchar contra la desecación.
B) ESCAMA: son sustancias que se originan a manera de pequeñas papilas (apéndices),
se forma como consecuencia de las actividades metabólicas del organismo,
precipitación de sales minerales y otros elementos. La escama es la misma pero va
creciendo a medida que crece el pez, formando círculos concéntricos.
C) ALETAS: Al final de la cola esta la aleta caudal, a la que se suele llamar cola
incorrecta en el lenguaje vulgar. Además de la caudal, hay otras siete aletas:
Dos pectorales una a cada lado del cuerpo: dos pelvianos, también una a cada lado; una
aleta anal media , en parte ventral justamente detrás del ano; una dorsal media, colocada
más o menos en el centro de la espalda; una pequeña aleta adiposa también dorsal
situada detrás de la anterior. Esta son principalmente elementos de equilibrio con
excepción de la aleta caudal, que actúa como medio de propulsión (empuje), las aletas
dorsales y anales evitan que el pez se dé vueltas en el agua, en tanto que las aletas pares
actúan como medio freno y cambio de dirección para nadar. Para el equilibrio estático
(detenerse) emplea las aletas pectorales.
D) LINEA LATERAL: Es una estructura que consiste en un canal que recoge por
debajo de la piel a lo largo de los flancos del pez, que está lleno de mucus y dentro
del cual existen cuerpos granulares denominado Neuromasteos, en cuyo existen
cilios sensoriales, los que van a captar los mensajes del exterior como sobre presión,
salinidad, temperatura, etc.
1.2.4 MORFOLOGIA INTERNA

PC 3
El aparato digestivo se divide en tres secciones: boca, intestino, anterior (formado por el
esófago y estomago) y finalmente el intestino posterior, que se extiende hasta la
abertura anal.
La boca provista de una gran cantidad de dientes que solo retiene su presa y no lo
mastica, siendo introducida al estómago por medio del esófago, el estómago tiene forma
de U, sus paredes están tapizadas por músculos, es muy dilatable y segrega jugos
gástricos muy activos.
El intestino posterior tiene por papel principal, el paso de los alimentos nutritivos a la
sangre; luego pasa al ano que elimina los residuos de la digestión.
A) APARATO DIGESTIVO: Comienza con la boca que esta tapizada por la mucosa
bucal, presenta una lengua dura y corta. Contiene un esófago corto que se une con el
estómago, que a su vez comunica con el intestino y finalmente termina con el
orificio anal. Tiene glándulas anexas, hígado, páncreas y bazo.
B) APARATO CIRCULATORIO: En los peces la circulación es sencilla, de un solo
circuito y completo. Es sencilla porque pasa una sola vez en cada recorrido del
corazón y es completa porque no se verifica la mescla de la sangre venenosa con la
arterial.
C) APARATO RESPIRATORIO: La respiración se realiza a través de los arcos
branquiales, estos se encuentran en la cavidad branquial, que está cubierta por el
opérculo. Este se articula con el cráneo de forma que puede abrirse y cerrarse,
teniendo sus bordes posterior e inferior libres.
D) VEGIJA NATATORIA: Se ubica por debajo de la columna vertebral (parte interna
y por encima del aparato digestivo), es un órgano irregularmente cilíndrico de color
blanco nacarado, lleno de gas, su función primera es asegurar el mecanismo de
flotación, su función es también como órgano de percepción de los sonidos y de la
presión.
E) APARATO URINARIO: Esta representado por riñones mesonefricos, de un color
oscuro, que están colocados en forma de largas masas a lo largo de la columna
vertebral hasta el extremo de la cavidad visual; con dos uréteres que desembocan en
una pequeña vejiga para terminar en un poro urinario.
F) APARATO EXCRETOR: Los desechos voluminosos en forma de fragmentos de
comida no digeridos son expulsados por contracciones musculares de la pared rectal,
que los fuerza a salir a través del ano.
G) SISTEMA NERVIOSO: El sistema central de la trucha consiste en un largo nervio
espiral que corre desde la cabeza hasta la cola a través del canal formado por los
arcos neurales de las vértebras. El pez es capaz de oír, sentir, olfatear y gustar, para
cuyos efectos entra el sistema nervioso.
El sistema nervioso de los peces es el más simple de los vertebrados. Está
constituido por tres partes: cerebro, medula espinal y nervios.
H) APÁRATO REPRODUCTOR: Los ovarios de la hembra inmadura de la trucha
son dos cordones de célula de aspecto granuloso situada en la cavidad visceral del
pez, en posición dorsal respecto al intestino. A medida que se desarrollan y los
óvulos comienzan a formarse, se hace más aparentes y se convierten en dos grandes
masas a ambos lados y por encima del tracto intestinal. En el ovario se forman los
óvulos (huevos) que cuando están maduros salen durante el desove.

PC 4
Los productos genitales masculinos, los espermatozoides masculinos, se producen
en los tejidos de los testículos aspecto blanquecino y más liso que los ovarios, y
ocupan una posición similar a la de estos.
Los peces se forman por huevos (ovíparos), la fecundación de los huevos de la
hembra por el semen de los machos se efectúa externamente, en el agua.

IMAGEN N° 1.2: PARTES DE LA TRUCHA ARCOIRIS


1.2.5. VARIEDADES
En el Perú existen diferentes variedades de truchas que son criadas en la Costa, Sierra y
Selva del país, entre las cuales tenemos como principales a las siguientes:

a) TRUCHA ARCO IRIS: Vive en río o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm.de
largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. Y alcanzar un promedio de vida de 5 años.

FIGURA 1.3: TRUCHA ARCO IRIS

PC 5
b) TRUCHA CAFÉ: Salmonídeo con tintes verde oliva a café en su lomo, los que
degradan a amarillo, oro o blanco en la zona baja o barriga.

FIGURA 1.4: TRUCHA CAFE


c) TRUCHA ARCO IRIS MARINA: Cuerpo aerodinámico boca grande con un diente
canino prominente, de un color gris o plateado con muchas manchas negras en los
lados. Por lo general de 500 a 1000 gr. y comúnmente llegan a los 2 kg.

FIGURA N° 1.5: TRUCHA ARCO IRIS MARINA


d) TRUCHA DEL CENTRO: Una especie de gran belleza y voracidad que cambia su
coloración como consecuencia de la alimentación. Es marrón verdosa por momentos
iridiscente, con motas claras y rojas en su lomo y parte superior de la cabeza; el vientre
es blanco rosado. Por el característico color de su carne rosada, mereció el bautismo
de trucha salmonada y la denominación de salmón.

PC 6
FIGURA N° 1.6: TRUCHA DEL CENTRO

e) TRUCHA COSTERA: Tiene un color grisáceo azulado, con pintas más oscuras y
densas en el lomo y algunas pintas rojas en los costados y tiene irisaciones azuladas.
Sin embargo es la trucha más abundante y la que se vende en las pescaderías, no suele
alcanzar más de 15 a 20 cm, mientras en los grandes puede alcanzar 50 cm, con un
peso de entre 1 y 1,5 Kg.

FIGURA N° 1.7: TRUCHA COSTERA

PC 7
1.2.5 REPRODUCCION
La trucha arco iris desova en primavera generalmente; el factor directamente en la
eclosión es no solo el aumento de la temperatura sino también el incremento en el foto
periodo (número de horas de sol por dia9.
La temperatura para la incubación va de 4.5 a 15.7 °C existiendo una deducción en el
tiempo cuando se emplea temperaturas extremas.
El tamaño de los huevos varía según la edad y el tamaño de los reproductores según
cálculos de tamaño delos huevos se incrementa en un 40% entre el 2do y 3er año, para
el caso de los reproductores machos se refiere usar jóvenes de 2 a 3 años y sustituirlo
constantemente.

1.2.6. HABITAT DE LA TRUCHA


La trucha es un vertebrado acuático, carnívoro, ovíparo de agua dulce y fría, de acre
exquisita y delicada, vive en alturas superiores a los 1500 m.s.n.m. esta adaptado a vivir
en nuestros ambientes de nuestra serranía habiendo desarrollado óptimo desarrollo en
aguas limpias con temperaturas de 10 a18 °C y bien oxigenadas, siendo ideal en
cantidades mayores a 9 ppm además es favorable un pH neutro o básico del agua (7.0-
8.5).
En estado libre su capacidad de crecimiento es extremadamente variable, en razón de la
cantidad de alimento existen y a la competencia que entablan entre ellos, se alimenta de
gusanos y moluscos del fondo, así como de insectos que se encuentran en la superficie.
Su adaptación al alimento artificial es total, tanto en dietas húmedas como en secas,
generalmente son altamente proteicas (35-60%) y relativamente bajas (8 a 10%).
La trucha se adapta a multitud de ambientes acuáticos, siempre que se trate de aguas
limpias, frías y bien oxigenadas.

1.2.7. REQUERIMIENTO NUTRICIONAL DE LA TRUCHA


La parte principal de su dieta está formada por invertebrados, ventoicos y pequeños
insectos. No obstante, las grandes truchas que se crían en zonas de aguas lentas pueden
consumir animales de gran tamaño, principalmente anfibios, e incluso adquirir hábitos
caníbales, predando sobre alevines, juveniles y adultos de menor talla.
El alimento balanceado debe abastecer a la trucha los requerimientos nutricionales a
diario, la ración alimentaria debe ser completamente balanceada, es decir tener
proporcionalmente proteínas, carbohidratos, grasa, etc. Esta ración debe estar medida,
homogenizada y calculada para permitir una alta conversión alimenticia en menor
tiempo de crianza. Los peces pequeños tienen una tasa metabólica mayor que los
juveniles y los adultos por lo que se requiere mayor cantidad de proteínas, así mismo
con mayor frecuencia y porcentaje de alimento que los peces grandes.

PC 8
CUADRO N° 1.1: REQUERIMIENTO NUTRICIONALES DE LA TRUCHA
ENERGIA METABOLIZABLE APROXIMADO 2500Kcal/Kg
Proteína total Minino 30%
Hidratos de carbono Máximo 30%
Fibra Máximo 4%
Grasa Máximo 10%
Sal % constante 2%
Vitaminas ---------- 0.2%
FUENTE:(Sánchez, 2004)

1.2.8. PESO Y TAMAÑO


Actualmente y de acuerdo al mercado existen en la región, la trucha se comercializa a
razón de 4 peces por kilogramo; es decir, cada trucha tiene un contenido de 250g y un
tamaño de 25 a 30 cm.

1.3 COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO


La carne de la trucha arco iris se ubica como un alimento de alto valor nutritivo, por lo
cual el valor de las proteínas que posee es de alta calidad y fácil digestibilidad.
Existen variaciones en cuanto a la composición química de la trucha estas se deben a
diversos factores como: el contenido de grasa y de la proteína del cuerpo que se
incrementa con la edad, además durante los primeros 14 meses, el contenido de agua
disminuye y el contenido de cenizas permanece constante.
Es destacar a esta especie como fuente de vitamina B, tales como tiamina (vitamina B1),
rivoflavina (vitamina B2) y niacina, lo que permite una gran dotación de calorías con
una mínima cantidad de colesterol.
CUADRO N° 1.2: COMPOSICION QUIMICA DE LA TRUCHA POR 100g DE
PORCION COMESTIBLE
COMPONENTES CANTIDAD
Agua 75.30 mg
Proteína 20.09 mg
Grasa 2.30 mg
Ceniza 1.20 mg
Calcio 8 mg
Fosforo 248 mg
Hierro 0.20 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.22 mg
Niacina 3.15 mg
Ácido ascórbico reducido 8.40 mg
Energía 100 Kcal
FUENTE: (Collazos Quiroga, 1996).

1.4 CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS

PC 9
1.4.1. SAL: Una sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga
positiva) enlazados a aniones (iones con carga negativa) mediante un enlace iónico. Son
el producto típico de una reacción química entre una base y un ácido, donde la base
proporciona el catión, y el ácido el anión.
La combinación química entre un ácido y un hidróxido (base) o un óxido y un hidronio
(ácido) origina una sal más agua, lo que se denomina neutralización.
Las sales pueden tener la apariencia de ser claras y transparentes (como el cloruro de
sodio), opacas e incluso metálicas y brillantes (como la pirita o sulfuro de hierro). En
muchos casos la opacidad o transparencia aparentes están relacionadas con la diferencia
de tamaño de los monocristales individuales; como la luz se refleja en las fronteras
de grano, los cristales grandes tienden a ser transparentes, mientras que los
agregados policristalinos tienen la apariencia de polvo blanco.

Calorías 0 kcal.
Grasa 0 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 38850 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azúcares 0 g.
Proteínas 0 g.
Vitamina Vitamina 0
0 ug.
A C mg.
Vitamina 29
0 ug. Calcio
B12 mg.
0,20 Vitamina 0
Hierro
mg. B3 mg

1.5 DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA (ANALISIS DE LA DEMANDA)

La falta de datos estadísticos sobre el comportamiento histórico del consumo de truchas


en el área de influencia del proyecto, imposibilita dicho estudio; para lograr determinar
la demanda actual, se opta por la alternativa de realizar encuestas a las familias de los
distritos de: Ayacucho, San Juan Bautista, Carmen Alto y Jesús Nazareno

1.6 IDENTIFICACION DE LOS CENTROS DE CONSUMO


PC 10
La materia prima que requiere este proyecto será abastecido en su mayor parte por la
Estación Pesquera de Ayacucho “Hatumpampa”, ubicado en la provincia de Huamanga,
distrito de Vinchos; Empresa Piscícola Agua King, ubicado en la provincia de La Mar,
distrito de Tambo y Centro Piscícola Tunsulla, ubicado en la provincia de Cangallo,
distrito de Paras y en menor proporción por las piscigranjas pequeñas existentes en la
región como se muestra en la Figura No 1.2.

FIGURA Nº 1.8. ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA


Fuente: www.sierraexportadora.gob.p e.

La materia prima se identifica o la trucha se abastece a los centros de consumo a la


región de Ayacucho con sus distintos distritos de San Juan Bautista, Carmen Alto,
Jesús Nazareno y Ayacucho, la trucha es vendida o expendida en los distintos mercados
de la ciudad

1.1.6. DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA.

Toda la zona sierra del Perú. Hasta el año 2007, se tenían registrados 3´560.045 has.
Destinadas al cultivo de la trucha. La producción de trucha en el año 2008 alcanzó las:
8,108 TM. Como consecuencia del crecimiento sostenido de todo el país.

CUADRO N° 1.3: DEMANDA PROYECTADA DEL CONSUMO DE TRUCHA

PC 11
EN LA REGIÓN DE AYACUCHO.
N AÑO DEMANDA
11 2017 347419.27
12 2018 406446.92
13 2019 470786.8
14 2020 540438.91
15 2021 615403.25
16 2022 695679.82
17 2023 781268.62
18 2024 872169.65
19 2025 968382.91
20 2026 1069908.4

Se pudo hallar de la siguiente manera.

CUADRO N° 1.4: CUADRO DEL PORCENTAJE DE COMERCIALIZACIÓN,


PÉRDIDA Y AUTOCONSUMO DE LA TRUCHA EN LA REGIÓN DE
AYACUCHO.
COMERCIALIZACION PERDIDA AUTOCONSUMO
N AÑO PRODUCCION 20% 10% 25%
11 2017 631671 126334.28 63167.14 157917.85
12 2018 738994 147798.88 73899.44 184748.6
13 2019 855976 171195.2 85597.6 213994
14 2020 982616 196523.24 98261.62 245654.05
15 2021 1118915 223783 111891.5 279728.75
16 2022 1264872 252974.48 126487.24 316218.1
17 2023 1420488 284097.68 142048.84 355122.1
18 2024 1585763 317152.6 158576.3 396440.75
19 2025 1760696 352139.24 176069.62 440174.05
20 2026 1945288 389057.6 194528.8 486322

1.9 OFERTA DE LA MATERIA PRIMA (ANALISIS DE LA OFERTA)

PC 12
La Región de Ayacucho cuenta con tres importantes centros de producción de trucha,
las cuales son administrados por la dirección regional de pesquería, ahora dirección
regional de la producción; siendo estos: la estación pesquera Ayacucho, ubicado en
chilcaustuna Hatumpampa, distrito de vinchos y provincia de huamanga, es el centro
pesquero que reporta el mayor volumen de producción( 49,82%) seguido por el centro
piscícola tunsulla y el centro piscícola lirio, los cuales se encuentran ubicados en el
distrito de Ayacucho, provincia de huamanga.

De la misma manera, la región de Ayacucho cuenta con empresas privadas productoras


de trucha (piscigranjas y redes jaulas) ubicadas en sus diferentes provincias.

La dirección regional de la producción no lleva el registro de las picigranjas


particulares, sin embargo se ha recabado información de la producción de trucha en
algunas piscigranjas.

CUADRO N° 1.5: PRODUCCION DE LA TRUCHA EN CENTROS


PRODUCTORES Y PISCIGRANJAS (2010)

CENTROS PRODUCCION
%
PRODUCTORES/PISCIGRANJAS (Kg)/AÑO
CENTROS PRODUCTORES
estación pesquera Ayacucho 41200 49.82
Centro piscícola Tunsulla 11000 13.3
Centro piscícola Lirio 3500 4.23
SUBTOTAL 55700 67.35
PISCIGRANJAS
piscigranja "san pedro" 4000 4.84
piscigranja "ipac" 3500 4.23
piscigranja "cunya" 2100 2.54
Emp. Com. "San Juan de Choquecahua" 3200 3.87
Emp. Com. "San Isidro" de Ccarhuaccocco 2500 3.02
Julián Quispe Huamán 1852 2.24
Pablo Béjar Alarcón 500 0.6
Ronel Yupanqui Canales 602 0.73
Fortunato Yaranga Guevara 1000 1.21
Jesús Eladio Velarde Rojas 250 0.3
Moisés Rimachi Huamani 400 0.48
Otros 7096 8.58
SUBTOTAL 27000 32.65
TOTAL 82700 100

FUENTE: JEFATURA DE CENTROS PRODUCTORES. DIRECCION REGIONAL


DE AYACUCHO

1.10 OFERTA HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA

PC 13
Se tiene en consideración a la dirección regional de la producción en la recopilación de
la información sobre los volúmenes de producción de trucha en el ámbito regional.

Toda la zona sierra del Perú. Hasta el año 2007, se tenían registrados 3´560.045 has.
Destinadas al cultivo de la trucha.

La producción de trucha en el año 2008 alcanzó las: 8,108 TM. Como consecuencia del
crecimiento sostenido de todo el país.
En el cuadro n° 1.5 nos permite visualizar que la producción de truchas en la última
década ha ido incrementándose.

CUADRO N° 1.6: PRODUCCION HISTORICA DE LA TRUCHA ARCO IRIS EN


LA REGION DE AYACUCHO AÑO (2007-2016)
PRODUCCION
N AÑO Tn
1 2007 106124
2 2008 101784
3 2009 89455
4 2010 109881
5 2011 225534
6 2012 295930
7 2013 290140
8 2014 350000
9 2015 415000
10 2016 555000
FUENTE: DIRECCION REGIONAL DE PESQUERIA AYACUCHO

GRAFICA N° 1.1: PRODUCCIÓN HISTÓRICA DE LA TRUCHA EN LA


REGIÓN DE AYACUCHO.

PC 14
GRAFICO N° 1.1: COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA PRODUCCION DE TRUCHA
( REGION AYACUCHO)
2007
600000
2008

500000 2009
2010
400000 2011
PRODUCCION

2012
300000
2013

200000 2014
2015
100000
2016

FUENTE: DIRECCION REGIONAL DE PESQUERIA AYACUCHO

1.11 OFERTA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA

La base de los datos estadísticos que se muestran en el cuadro n° 1.5, se determinan la


producción proyectada en el horizonte de la materia prima. La producción futura se
proyecta a través de un análisis de un incremento porcentual de la producción de truchas
(cuadro n° 1.6) y el método matemático en sus diferentes modelos:

Y= aX + b ecuación de regresión lineal

Y=a1X3 + a2X2 + a3X + b ecuación de regresión polinomial

Y= b * ea*x ecuación de regresión exponencial

Y= a lnX + b ecuación de regresión logarítmica

Y= b*Xa ecuación de regresión potencial

CUADRO N° 1.7: PRODUCCION HISTORICA DE LA TRUCHA ARCO IRIS


EN LA REGION DE AYACUCHO AÑO (2007-2016)

PC 15
PRODUCCION
N AÑO Tn
1 2007 106124
2 2008 101784
3 2009 89455
4 2010 109881
5 2011 225534
6 2012 295930
7 2013 290140
8 2014 350000
9 2015 415000
10 2016 555000
FUENTE: DIRECCION REGIONAL DE PESQUERIA AYACUCHO

GRAFICA N° 1.2: TENDENCIA DE LA PRODYCCION DE LA TRUCHA EN LA


REGIÓN DE AYACUCHO.

grafica n° 1.2: tendencia de produccion de la trucha


en la region de Ayacucho en los años 2007 al 20016
y = 65938e0.2105x
600000 R² = 0.906
y = 4829.3x2 - 3750.9x + 88586 R. EXPONENCIAL
500000 R² = 0.9592
R. POLINOMICA
y = 49371x - 17658
400000 R² = 0.9038
R. LINEAL
300000

200000

100000

0
0 2 4 6 8 10 12

FUENTE: ELAVORACION PROPIA

PC 16
Relaciones matemáticas ecuaciones Coeficiente de
correlación matemática

Regresión lineal Y= 49371X -17658 0.9038

Regresión polinomial Y=4829.3X2 - 3750.9X + 88586 0.9592

Regresión exponencial Y= 59938 * e0.2105*x 0.906

Se va a proyectar con cada uno de los métodos antes indicados, con la finalidad de
comparar la oferta en el horizonte del proyecto y definir qué método es el más
apropiado en relación a otros. En el cuadro n° 1.6: se muestra la proyección de la
producción para el 2026.

CUADRO N° 1.8: PROYECCION DE


PRODUCCION PARA EL 2026 (tn/año)

PRODUCCIO EXPONENCIA POLINOMIA


N AÑO N LINEAL L L
11 2017 106124 525423 667951.1 631671.4
12 2018 101784 574794 824448.7 738994.4
13 2019 89455 624165 1017612.9 855976
14 2020 109881 673536 1256034.6 982616.2
15 2021 225534 722907 1550317.3 1118915
16 2022 295930 772278 1913548.9 1264872.4
17 2023 290140 821649 2361884.1 1420488.4
18 2024 350000 871020 2915261.8 1585763
19 2025 415000 920391 3598293.2 1760696.2
20 2026 555000 969762 4441355.5 1945288

FUENTE: ELAVORACION PROPIA

Los resultados que se muestran en el cuadro n° 1.6, las proyecciones por el método de la
regresión exponencial y polinomial se descartan ya que estos son demasiados altos en
relación al crecimiento real de producción de truchas y la proyección de la regresión
lineal es relativamente alto por lo tanto para poder hallar la proyección de la
producción de trucha para el 2026, se halla la tasa media.

PC 17
CUADRO N° 1.9: OBTENCION DE LA TASA MEDIA
PRODUCCION TASA
N AÑO Tn MEDIA
1 2017 106124 0
2 2018 101784 -4.08955561
3 2019 89455 -12.1129058
4 2020 109881 22.8338271
5 2021 225534 105.252955
6 2022 295930 31.2130322
7 2023 290140 -1.95654378
8 2024 350000 20.6314193
9 2025 415000 18.5714286
10 2026 555000 33.7349398 PORCENTAJE
PROMEDIO 21.4078597 0.214078597
FUENTE: ELABORACION PROPIA

CUADRO N° 1.10: CALCULOS OBTENIDOS A BASE DE LA TASA MEDIA


AÑO N Pa Tc Pp
2017 1 555000 0.21400786 673774.3621
2018 1 673774.3621 0.21400786 817967.3713
2019 1 817967.3713 0.21400786 993018.8177
2020 1 993018.8177 0.21400786 1205532.65
2021 1 1205532.65 0.21400786 1463526.112
2022 1 1463526.112 0.21400786 1776732.202
2023 1 1776732.202 0.21400786 2156966.858
2024 1 2156966.858 0.21400786 2618574.719
2025 1 2618574.719 0.21400786 3178970.29
2026 1 3178970.29 0.21400786 3859294.918

FUENTE: ELABORACION PROPIA

PC 18
1.12 BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

El balance de la materia es la resta de la oferta y la demanda, por lo cual se obtendrá la


trucha disponible para el proyecto.

CUADRO N° 1.11: OBTENCION DE LA MATERIA DISPONIBLE

MATERIA PRIMA
N AÑO DEMANDA OFERTA DISPONIBLE
11 2017 347419.27 631671 284252
12 2018 406446.92 738994 332547
13 2019 470786.8 855976 385189
14 2020 540438.91 982616 442177
15 2021 615403.25 1118915 503512
16 2022 695679.82 1264872 569193
17 2023 781268.62 1420488 639220
18 2024 872169.65 1585763 713593
19 2025 968382.91 1760696 792313
20 2026 1069908.4 1945288 875380

FUENTE: ELABORACION PROPIA

1.13 ANALISIS DE COMERCIALIZACION

Actualmente en nuestra localidad, la trucha se comercializa como trucha entera fresca.


La dirección regional de la producción es el ente responsable de la cosecha de truchas
en su centro de producción, este organismo a su vez, es el encargado de distribuir a los
minoristas, y en forma paralela a los consumidores finales. Por otro lado, como bien se
sabe también las empresas particulares dedicadas a la actividad acuícola expende
directamente sus productos a los consumidores finales.

PRODUCTOR
PRODUCTOR

MAYORISTA
MAYORISTA
MARKET
MARKET
BODEGAS
BODEGAS Y
Y TIENDAS
TIENDAS

CONSUMIDOR
CONSUMIDOR

FIGURA N° 1.8: CANAL DE COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA

PC 19
1.14 ANALISIS DE PRECIO

Para determinar los precios de los productos se van a tener en cuenta como marco de
referencia los precios vigentes que se expenden en el mercado local.

La política que tomará la empresa para la formulación de precios de los productos, será
la de regular los porcentajes de utilidad hasta llegar al consumidor con los precios
establecidos en la planta (con un margen de ganancia para los distribuidores e
intermediarios).
CUADRO 1.12: PRECIOS DE LA TRUCHA EN MONEDA CORRIENTE

PRECIO EN
MONEDA
AÑOS
CORRIENTE
( S/.Kg)
2007 8
2008 8
2009 8
2010 9
2011 10
2012 10
2013 13
2014 13
2015 13
2016 14

FUENTE: DIRECCIÓN REGIONAL DE LA PRODUCCIÓN – AYACUCHO. 2016

En el cuadro N° 1.10 se muestra el precio de la materia prima en moneda constante,


para cuyo cálculo se emplea la siguiente relación matemática.

P moneda corriente
𝑃 𝑚𝑜𝑛𝑒𝑑𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 𝑥 𝐼𝑃𝐶 𝑎ñ𝑜 𝑏𝑎𝑠𝑒
IPCn

DONDE:

Pmoneda constante = precio del año n

Pmoneda corriente = precio nomial del año n.

IPCn = índice de precios al consumidor enn el año n.

PC 20
IPCaño base = índice de precios al consumidor en el año base.

CUADRO N° 1.13: PRECIOS EN MONEDA CONSTANTE DE LA MATERIA


PRIMA (S/. / Kg)

Precios en
moneda corriente Precio en moneda
AÑOS IPC (S/.) constante (S/.)
1998 119.99 7 7
1999 121.58 7 6.9
2000 125.51 7 6.7
2001 128.52 7.5 7.0
2002 129.01 7.5 7.0
2003 132.23 7.5 6.8
2004 136.39 7.5 6.6
2005 139 8 6.9
2006 142.97 8 6.7
2007 145.23 9 7.4
2008 147.54 10 8.1
2009 148.12 12 9.7

FUENTE: INEI-ODEI, AYACUCHO VISTO EN EL MANUAL DE PROYECTOS


AGROINDUSTRIALES I

En la figura 1.9 se observa que los precios de la trucha en moneda constante tienen una
tendencia a aumentar a través de los últimos años.

GRAFICA N° 1.3: COMPORTAMIENTO DE PRECIOS DE LA TRUCHA

14

12

10
PRECIOS ( S/. )

6 Series1
Series2
4

0
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
AÑOS

FUENTE: ELABORACION PROPIA

PC 21
CAPITULO II

1.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL.


El producto definido es trucha seco, salado por osmodeshidratacion y cortados en
tamaños pequeños, empacados en bolsa de polietileno listas para el consumo instantáneo
en preparaciones culinarias.

1.2.1 USOS: El producto se utiliza principalmente en las preparaciones culinarias para


personas de toda edad. La trucha es un alimento nutritivo
Por lo que mostraremos su valor nutricional.

CUADRO N° 2.1: VALOR NUTRICIONAL DE LA TRUCHA SECA/


OSMODESHIDRATADA
nutrientes Cantidad
Calorías 162
Proteína 26.63
carbohidratos -------
Grasas totales 7
Azucares -------
Fibra ------
Ceniza 1.50
Sodio 42mg
potasio 441mg
Calcio 9%
Hierro 2%
Vitamina A 6%
Vitamina C 5%
PC 22
1.2.2 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: Hasta la actualidad no existe aun las
especificaciones técnicas para el producto del proyecto, razón por la cual para su
elaboración se tomara como referencia las especificaciones proporcionados por la FAO y
las normas de la DIGESA.

a) DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO:


El salado es el proceso que consiste en poner los pescados sazonado y curado, a remojo
durante un determinado periodo de tiempo con el fin de conseguir un porcentaje de
salinidad inferior al 3% .
En ocasiones se confunde este pescado con maruca, brosmio, carbonero, abadejo y otros
similares, máxime una vez fileteado el producto. La mejor forma de distinguirlos es por
las marcas de la piel en las que normalmente se aprecia una línea blanca y un moteado
característico.

b) CARACTERÍSTICAS GENERALES

1. Ingredientes
 Péscado fresco, sal
2. Periodo de conservación
 14 días
3. Condiciones de conservación
 Entre 0º-4º C

c) PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

Datos nutricionales
Calorías: 84 kcal/100 g
Proteínas: 17.5 g/100 g
Hidratos de carbono: 0 g/100 g
Grasas: 1,6 g/100 g
Índice glucémico: 0

d) PROPIEDADES QUIMICAS
1. Organolépticos:
 aspecto y olor propios
 sabor/gusto salado
 consistencia firme al tacto
 ausencia de alteraciones asociadas a crecimientos de microorganismos

2. Microbiológicos:
 Aerobios mesófilos: 105 u.f.c./g;
 Enterobacterias: 102 u.f.c./g;
 Salmonella-Shigella: Aus./25g.

3. Químicos:
 Plomo (Pb): 0,3 mg/kg – ppm;
 Cadmio (Cd): 0,05 mg/kg – ppm;
 Mercurio (Hg): 0,5 mg/kg – ppm.

PC 23
4. Físicos:
 Ausencia de cuerpos extraños (cristales, metales, plásticos o otros impropios).

e) DECLARACIÓN DE ALERGENOS
Orientado al público en general. La única limitación de uso es para el personal alérgico
al pescado y productos derivados.

1.2.3 INSUMOS
A. TRUCHA: Como se puede apreciar, la carne de trucha tiene un mayor contenido en
humedad, proteína, grasa y minerales que cualquier otra, que la hace un producto
altamente recomendable dentro de la dieta normal. Desgraciadamente la carne del
pescado tiene un inconveniente, la facilidad con que se deteriora. Para evitarlo se han
ideado diversos métodos de conservación, entre los que destacan el secado, salazón.

También es importante la frescura de la materia prima, en la calidad de un producto


pesquero antes del procesamiento; además, el eviscerado y la extracción de agallas se
deben llevar a cabo de una forma adecuada, pues la presencia de intestinos y agallas
acelera el deterioro.

B. SAL: El efecto más importante del salado es la extracción de agua de la carne de


pescado, al punto de retardar la acción enzimática y microbiana. Esta extracción de
agua ocurre porque la solución salina exterior al pescado tiene mayor concentración
que el agua residual en la carne de pescado. A medida que el agua se extrae de la carne,
la sal va penetrando en ella. Hace algún tiempo se consideró, que su acción
preservativa radicaba en su capacidad de ejercer una presión osmótica alta,
reflejándose en un aumento de la plasmólisis en células bacterianas, hoy se conoce
que, además obstaculiza los núcleos proteicos, los cuales son afectados por enzimas
(Barba, 1997)

c) AGUA: El agua debe ser potable, el agua mantiene en íntimo contacto los
ingredientes entre sí, Normalmente se prefieren para la industria de conservas agua
denominativa de dureza entre 25-50 ppm, con ph neutro o ligeramente acido.

PC 24
1.3 ÁREA GEOGRÁFICA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.
Para efectos del análisis de mercado para el presente proyecto, se considera como área
geográfico el mercado regional, el cual esta comprendido por los distritos de la
provincia de huamanga (Ayacucho, san juan bautista, Carmen Alto y Jesús Nazareno)
Se observa que los distritos tienen diferentes alternativas de mercados potenciales se ve
que la población total de cada uno de los distritos de la provincia de huamanga.
En la provincia de huamanga los ditritos de concentración mayor población urbana son:
Ayacucho (59.07%), San juan Bautista (22.51%), Jesus Nazareno (9.01%), y Carmen
Alto (9.41%) de lo cual se verá los siguientes datos.
El geográfico fue escogido por concentrar la mayor cantidad de población urbana, por
la capacidad adquisitiva, por el hábito de consumo de productos similares a lo que
plantea el proyecto, grado de desarrollo socioeconómico, por la disponibilidad de
materias primas, interconexión de vías de comunicación, entre otros.
Este mercado será el más accesible a corto plazo y que en el futuro puede ser ampliado
en el ámbito regional.

CUADRO Nº2.2: POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE HUAMANGA, SEGÚN


DISTRITOS 2007
DISTRITO POBLACIÓN TOTAL % DE POBLACIÓN
Ayacucho 100935 59,07
San Juan Bautista 38457 22,51
Carmen Alto 16080 9,41
J. Nazareno 15399 9,01
TOTAL 170871 100
FUENTE: Compendio estadístico, 2007. Oficina departamental de Estadística e
Informática. Ayacucho4

PC 25
FIGURA Nº 2.1 MAPA DEL PERU, DEPARTAMENTO DE AYACUCHO Y
PROVINCIA DE HUAMANGA.

El presente producto esta dirigido a toda la población en general, pero la diferencia del
poder de compra permite identificar el precio a proponer y las estrategias a tomar en la
publicidad para lo cual se estratifica de la siguiente manera:
A. ESTRATO ALTO: Con ingreso familiar de mayor a 1500
B. ESTRATO MEDIO: Con ingreso familiar entre S/. 1000 - S/. 1500
C. ESTRATO BAJO: Con ingreso familiar entre S/. 600

1.3. DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL DEL PRODUCTO FINAL.

1.3.1 DEMANDA HISTÓRICA: a pesar que la tecnología del proceso de secado, en


el mercado regional no existe o no se han registrado datos de la demanda histórica.

1.3.2 DEMANDA ACTUAL: Debido a que no se cuenta con datos de la cantidad de


consumo de truchas osmodeshidratadas es necesario realizar encuestas de ahí se tiene la
cantidad de personas que consumen las truchas.
De acuerdo a los resultados logrados mediante las encuestas, los consumidores
potenciales están conformados por aquellas personas que deciden la compra de
alimentos para el hogar, residentes en el área geográfica delimitada y que aprecian las
bondades que el producto ofrece.
El objetivo es cuantificar la demanda actual y las tendencias de consumo en el futuro de
TRUCHAS OSMODESHIDRATADAS.

PC 26
Previo a la realización de las encuestas, se determina el tamaño de muestra (número de
encuestas), que está en función a la población actual perteneciente a los distritos objetivos,
correspondientes 170871 habitantes ver (Cuadro Nº 2.2). La cual se determina por medio
de la siguiente ecuación.

ECUACIÓN N° 1: TAMAÑO DE MUESTRA


𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =
𝐸2

DONDE:

n : Número de encuestas

Z : Valor correspondiente a un intervalo del 95% de confianza en una


distribución normal

p : Atributo a favor o porcentaje de acierto

q : Atributo en contra o porcentaje de error

E : Margen de error (0,05)

Antes de aplicar la ecuación matemática, se hizo un cálculo de p y q, valores que fueron


determinados en base a una encuesta preliminar. Se aplicaron 50 encuestas piloto
obteniéndose 35 casos a favor (70%) y 15 en contra (30%). Reemplazando en la ecuación
Nº 01 se tiene el tamaño de muestra

SOLUCIÓN:

𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =
𝐸2

1.962 ∗ 70 ∗ 30
𝑛 =
0.052

𝐧 = 𝟑𝟐𝟑 𝐞𝐧𝐜𝐮𝐞𝐬𝐭𝐚𝐬
La cantidad de encuestas por distrito, se distribuyen mediante una sencilla relación
proporcional, en base del porcentaje que representa la población de un determinado
distrito con respecto al total de la población (170871), como se aprecia en el siguiente
(CUADRO Nº 2.3).

PC 27
CUADRO Nº 2.3: DISTRIBUCIÓN DEL NÚMERO DE ENCUESTADOS EN
CADA DISTRITOS

% DE
DISTRITO POBLACIÓN SEGMENTACIÓN
POBLACIÓN ENCUESTAS
Ayacucho 100935 99018,00 59.07 191
San Juan
38457 37685,00 22.51
Bautista 73
Carmen Alto 16080 16080,00 9.41 30
J. Nazareno 15399 14316,00 9.01 29
TOTAL 170871 167099,00 100.00 323
FUENTE ELABORACION PROPIA

De esta manera se realiza las 323 encuestas, para determinar la demanda actual se
procede a realizar los resultados de las encuestas aplicadas.

RESULTADO DE LAS PREGUNTAS A LA ENCUESTA


1) SEXO

CUADRO 2.4 RESULTADOS DE LA ENCUESTA SEGÚN SEXOS.

DESCRIPCION FI %
femenino 198 61.30
masculino 125 38.70
total 323 100.00
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017

PC 28
2) INGRESO ECONÓMICO MENSUAL

CUADRO 2.5 RESULTADOS DE LA ENCUESTA CON LOS INGRESOS


ECONÓMICOS.

distritos Estratos NSE Fi %


A > 1500 36 22.5
B 1000 - 1500 42 26.25
AYACUCHO C < 600 82 51.25
sub total 160 100
A > 1500 18 29.51
JESUS B 1000 - 1500 15 24.59
NAZARENO C < 600 28 45.90
sub total 61 100
A > 1500 21 30
SAN JUAN B 1000 - 1500 14 20
BAUTISTA C < 600 35 50
sub total 70 100
A > 1500 6 18.75
B 1000 - 1500 8 25
CARMEN ALTO C < 600 18 56.25
sub total 32 100
TOTAL 323
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017

CUADRO 2.6 RESUMEN POR ESTRATOS DE POBLACIÓN EN LOS 4


DISTRITOS
NIVEL
SOCIOECONOMICO ESTRATOS Fi %
> 1500 A 81 25.08
1000 - 1500 B 79 24.46
< 600 C 163 50.46
TOTAL 323 100
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017
En el distrito de Ayacucho se encuentra la mayor cantidad de población que pertenece al
nivel socioeconómico alto: mayor a s/ 1500, 00 equivalente a 22,5%, además el nivel
socioeconómico que predomina es el medio: s/1000 a 1400 equivalente al 26.25% y
finalmente se presenta el estrato C que equivale a un sueldo menor a s/. 1000 que
representa el 51.25% de la población total.

PC 29
3) ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO

CUADRO 2.7: ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO SEGÚN ESTRATOS


SOCIALES
TOTAL A B C
FI % Fi % Fi % Fi %
SI 243 75.23 37.00 45.68 73.00 92.41 133.00 81.60
NO 80 24.77 44.00 54.32 6.00 7.59 30.00 18.40
TOTAL 323 100 81 100 79 100 163 100

FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

Los resultados muestran un 75.23 % de aceptabilidad en el público objetivo siendo la


mayor demanda el distrito de Ayacucho, seguido de San Juan Bautista.
MERCADO POTENCIAL: 167099 * 75.23 % = 125709 personas
1) LUGAR DE ADQUISICIÓN PREFERIDA
Se identificará los posibles canales de comercialización.
CUADRO 2.8 RESULTADOS DE LA ENCUESTA CON LOS CANALES
DE COMERCIALIZACIÓN.

DISTRITOS LUGAR Fi %
supermercado/
29 23.20
minimarket
Ayacucho
bodegas/tiendas 35 28.00
Mercado 61 48.80
Sub total 125 100.00
supermercado/
15 31.25
minimarket
San Juan Bautista
bodegas/tiendas 14 29.17
Mercado 19 39.58
Sub total 48 100.00
supermercado/
5 21.74
minimarket
Carmen Alto
bodegas/tiendas 6 26.09
Mercado 12 52.17
Sub total 23 100.00
supermercado/
8 17.02
minimarket
Jesús Nazareno
bodegas/tiendas
18 38.30
Mercado
21 44.68
Sub total 47 100
TOTAL 243
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

PC 30
CUADRO 2.9 RESUMEN DE RESULTADOS DE ADQUISICIÓN DEL
PRODUCTO.
LUGAR Fi %

supermercado/ minimarket 57 23.46

bodegas/tiendas 73 30.04
Mercado 113 46.50
TOTAL 243 100
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

1) PRESENTACIÓN EN LA QUE ADQUIERE EL PRODUCTO AL MES

CUADRO 2.10: PRESENTACION DE TRUCHA


OSMODESHIDRATADA.

ESTRATO CANTIDAD (g) Fi %


10 a 50 7 18.92
A 50 a 100 29 78.38
500 a 1 Kg 1 2.70
Sub total 37 100
10 a 50 6 8.22
B 50 a 100 55 75.34
500 a 1 Kg 12 16.44
Sub total 73 100
10 a 50 42 31.58
C 50 a 100 74 55.64
500 a 1 Kg 17 12.78
Sub total 133 100
TOTAL 243

FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

PC 31
CUADRO 2.11 RESUMEN DE LA PRESENTACION DE TRUCHA

CANTIDAD
Fi %
(g)
10 a 50 55 22.63
50 a 100 158 65.02
500 a 1 Kg 30 12.35
TOTAL 243 100
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

Por tanto la presentación más adecuada es la de 50 a 100 g.

2) UNIDADES QUE SE CONSUMEN EN LA PRESENTACIÓN DE 10 A 50G

CUADRO 2.12: PRESENTACION DE LA TRUCHA


OSMODESHIDRATADA POR ESTATOS.
(Xi-
ESTRATO Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2
Xp)2*Fi
1a2 2 0.4 1.5 0.6 -2.2 4.84 9.68
A 3a5 2 0.4 4 1.6 0.3 0.09 0.18
5a9 1 0.2 7.5 1.5 3.8 14.44 14.44
Sub total 5 3.7
1a2 6 0.75 1.5 1.13 -1.06 1.27 7.59
B 3a5 1 0.125 4 0.50 1.44 2.07 2.07
5a9 1 0.125 7.5 0.94 4.94 24.38 24.38
Sub total 8 2.56
1a2 36 0.84 1.50 1.26 -0.41 0.17 5.96
C 3a5 7 0.16 4.00 0.65 2.09 4.37 30.59
5a9 0 0.00 7.50 0.00 5.59 31.25 0.00
Sub total 43 1.91
TOTAL 56
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

PC 32
CUADRO 2.13 UNIDADES QUE CONSUMIRÍAN DE 10 A 50 AL MES Y
PROMEDIO DE CONSUMO EN LA POBLACIÓN
(Xi-
Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2*Fi
Xp)2
1a2 44 0.79 1.50
1.18 -0.66 0.44 19.36
3a5 10 0.18 4.00
0.71 1.84 3.39 33.9
5a9 2 0.04 7.50
0.27 5.34 28.52 57.04
TOTAL 56 2.16 110.3
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

 Consumo medio promedio: Xp


Xp = 2,16 unidades/mes*familia

 Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1

𝟏𝟏𝟎.𝟑
Reemplazando: Dp = √ 56−1

Dp = 1.416

 Calculamos la desviación muestral (Dm):


𝐃𝐩
Dm =
𝑛1/2
𝟏. 𝟒𝟏𝟔
Dm = = 0,189
561/2

 Consumo mínimo (Cmin):


Cmin = Xp –Z*Dm = 2.16 – 1.96*0.189
Cmin = 1.789 unidades/mes*familia
 Consumo medio (Cmen):
Cmen = Xp = 2.16 unidades/mes*familia

 Consumo máximo (Cmax):


Cmax = Xp + Z*Dm = 2.16 + 1.96*0.189
Cmax = 2.53 unidades/mes*familia

PC 33
1) UNIDADES QUE SE CONSUMEN EN LA PRESENTACIÓN DE 50 A 100
G

CUADRO 2.13: PRESENTACION DEL PRODUCTO POR ESTRATOS.


(Xi-
ESTRATO Unidades Fi Hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2
Xp)2*Fi
1a2 4 0.16 1 0.16 -2.52 1.74 6.96
A 3a5 21 0.84 4 3.36 0.48 2.82 59.22
5a9 0 0.00 7 0.00 3.48 21.9 0
Sub total 25 3.52
1a2 26 0.44 1 0.44 -1.68 5.24 136.24
B 3a5 33 0.56 4 2.24 1.32 0.5 16.5
5a9 0 0.00 7 0.00 4.32 13.76 0
Sub total 59 2.68
1a2 40 0.53 1 0.53 -1.46 18.34 733.6
C 3a5 35 0.46 4 1.84 1.54 1.8 63
5a9 1 0.01 7 0.09 4.54 2.76 2.76
Sub total 76 2.46
TOTAL 160
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

CUADRO 2.14: UNIDADES QUE CONSUMIRÍAN DE 50 A 100 AL MES Y


PROMEDIO DE CONSUMO EN LA POBLACIÓN
(Xi-
Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2
Xp)2*Fi
1a2 70 0.44 1.50 0.66 -1.43 2.04 142.8
3a5 89 0.56 4.00 2.23 1.07 1.14 101.46
5a9 1 0.01 7.50 0.05 4.57 20.89 20.89
TOTAL 160 1.00 2.93 265.15
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

 Consumo medio promedio: Xp


Xp = 2,93 unidades/mes*familia

 Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1

𝟐𝟔𝟓.𝟏𝟓
Reemplazando: Dp = √ 160−1

Dp = 1.29

PC 34
 Calculamos la desviación muestral (Dm):
𝐃𝐩
Dm =
𝑛1/2
𝟏. 𝟐𝟗
Dm = = 0.10
1601/2

 Consumo mínimo (Cmin):


Cmin = Xp –Z*Dm = 2.93 – 1.96*0.10
Cmin = 2.73 unidades/mes*familia
 Consumo medio (Cmen):
Cmen = Xp = 2.93 unidades/mes*familia

 Consumo máximo (Cmax):


Cmax = Xp + Z*Dm = 2.93 + 1.96*0.10
Cmax = 3.126 unidades/mes*familia

1) UNIDADES QUE SE CONSUMEN EN LA PRESENTACIÓN DE 500 A 1


KG

CUADRO 2.15: UNIDADES QUE CONSUMIRIAN AL MES


(Xi-
ESTRATO Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2*Fi
Xp)2
1a2 1 0.25 1.50 0.38 0.82 0.67 0.67
A 3a5 3 0.75 4.00 0.3 3.32 11.02 33.06
5a9 0 0.00 7.50 0.00 6.82 46.51 0
Sub total 4 0.68
1a2 4 0.4 1.50 0.6 -1.5 2.25 9
B 3a5 6 0.6 4.00 2.4 1 1 6
5a9 0 0.00 7.50 0.00 4.5 20.25 0
Sub total 10 3
1a2 11 0.65 1.50 0.98 -1.34 1.79 19.69
C 3a5 4 0.24 4.00 0.96 1.16 1.35 5.4
5a9 2 0.12 7.50 0.9 4.66 21.72 43.44
Sub total 17 2.84
TOTAL 31
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

PC 35
CUADRO 2.16: UNIDADES QUE CONSUMIRÍAN DE 500 A 1KG AL MES Y
PROMEDIO DE CONSUMO EN LA POBLACIÓN
(Xi-
Unidades Fi hi Xi Xi*hi Xi-Xp (Xi-Xp)2*Fi
Xp)2
1a2 16 0.52 1.50 0.78 -1.41 1.99 31.84
3a5 13 0.42 4.00 1.68 1.09 1.19 15.47
5a9 2 0.06 7.50 0.45 4.59 21.07 42.34
TOTAL 31 1.00 2.91 89.65
FUENTE: RESULTADOS DE ENCUESTAS JULIO 2017.

 Consumo medio promedio: Xp


Xp = 2.91 unidades/mes*familia

 Desviación poblacional:
1
Σ(𝑋𝑖 − 𝑋𝑝)2 ∗ 𝑓𝐼 2
Dp = ( )
𝑁−1

𝟖𝟗.𝟔𝟓
Reemplazando: Dp = √ 31−1

Dp = 1.73

 Calculamos la desviación muestral (Dm):


𝐃𝐩
Dm =
𝑛1/2
𝟏. 𝟕𝟑
Dm = = 0.31
311/2

 Consumo mínimo (Cmin):


Cmin = Xp –Z*Dm = 2.91 – 1.96*0.31
Cmin = 2.32 unidades/mes*familia
 Consumo medio (Cmen):
Cmen = Xp = 2.91 unidades/mes*familia

 Consumo máximo (Cmax):


Cmax = Xp + Z*Dm = 2.91 + 1.96*0.31
Cmax = 3.52 unidades/mes*familia

PC 36
1.5. DEMANDA POTENCIAL Y/O EFECTIVA DEL MERCADO

Se emplea los resultados del cuadro 2.13, 2.14 Y 2.16 que corresponden al
consumo per cápita, conociendo la población urbana proyectada en la provincia
de Huamanga.

ECUACION PARA LA POBLACION PROYECTADA.


𝑷𝒏 = 𝑷𝟎 ∗ (𝟏 + 𝒓)𝒏
DONDE:
Pn = Población proyectada en el año n
Po = Población urbana en el 2007 (170871 habitantes) teniendo en consideración
que cada familia está compuesta por 5 integrantes, la población urbana por familia es de
34174 habitantes por familia.
R = Tasa de crecimiento 1,9%
n = Periodo de tiempo

ECUACION PARA LA DEMANDA


𝐷𝑛 = 𝐶𝑝 ∗ 𝑃𝑛 ∗ % 𝐴
DONDE:
Dn = Demanda proyectada en el año n
Pn = Población proyectada en al año n
A = Porcentaje de aceptación del producto (75.23%)
Cp = Consumo per cápita: 2,16, 2.93 Y 2.91unidades/mes*familia
Cp años = 2.16*12 = 25.92 unidades/año*familia se multiplico para cada uno

CUADRO 2.17: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

población de
10 a 50g 50 a 100g 500 a 1kg dx total dx total
año población familia
dx(unid.) dx(unid.) dx(unid.) (kg/año) (tm/año)
numero proyectada
1 2018 170274 34823 679035 921099 914811 2514945 2515
2 2019 173509 35485 691944 938609 932202 2562755 2563
3 2020 176806 36159 705087 956437 949908 2611432 2611
4 2021 180165 36846 718483 974609 967956 2661048 2661
5 2022 183588 37546 732133 993124 986345 2711602 2712
6 2023 187076 38259 746036 1011984 1005076 2763096 2763
7 2024 190631 38987 760232 1031240 1024201 2815672 2816
8 2025 194253 39727 774661 1050814 1043641 2869116 2869
9 2026 197944 40482 789383 1070784 1063475 2923642 2924
10 2027 201705 41251 804379 1091125 1083677 2979180 2979
FUENTE: ELABORACION PROPIA

PC 37
1.6. OFERTA DE LA MATERIA PRIMA. (ANÁLISIS DE OFERTA).

A nivel productivo para el “TRUCHA OSMODESHIDRATADA” están invirtiendo


fuertes sumas de dinero para evolucionar la tecnología y mejorar la extracción de
Trucha. Puede ser procesada a través de diferentes fases de proceso. La ingeniosidad
de algunos productores de tecnología ha ganado un nuevo reto: permitir seleccionar todo
tipo de Materia prima, asegurando al mismo tiempo el grado de sabor y preservando las
características de la materia prima.

CUADRO 2.18: OFERTA ANUAL DE DIFERENTES PRODUCTOS


ALIMENTICIOS A BASE DE TRUCHA EN LA PROVINCIA DE
AYACUCHO
OFERTANTES CANTIDAD CANTIDAD TM/AÑO
OFERTADA (UNIDADES/AÑO)
MENSUAL
(KG)
TRUCHA 1486 1486 1,486
OTROS 489 489 0,489
TOTAL 1975 1975 1,975

DATOS OBTENIDOS VERBALMENTE 2017

1.7. OFERTA HISTÓRICA DEL PRODUCTO.

No existe información estadística para conocer el comportamiento histórico de la


“TRUCHA OSMODESHIDRATADA” en el mercado. De manera que se opta realizar
investigación de campo para conocer mejor cuáles son las preferencias y los gustos del
consumidor.

1.8. OFERTA PROYECTADA DEL PRODUCTO.

Para proyectar la oferta se usa la fórmula de proyección poblacional en este caso


reemplazaremos la población actual con la oferta actual (O1); nuestra oferta actual (2017).
ECUACION DE LA DEMANDA PROYECTADA

𝑂𝐹 = 𝑂1 × (1 + 𝑡𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛)𝑛


PC 38
DATOS:
O1= oferta inicial

Para determinar o proyectar la oferta del producto, trabajamos con la tasa de crecimiento
de ventas que es igual a 5.5%, obteniendo los resultados del cuadro 2.6.
Los resultados obtenidos en el cuadro 2,6 se proyectan considerando la oferta de acuerdo
al crecimiento poblacional igual a 1.8% anualmente, obviamente por la no existencia de
datos históricos
CUADRO 2.19: PROYECCIÓN DE LA OFERTA
OFERTA Dx TOTAL
AÑO POBLACION
numero PROYECTADA (TM/AÑO)
1 2018 170274 179639 179.639
2 2019 173509 189519 189.519
3 2020 176806 199943 199.943
4 2021 180165 210939 210.939
5 2022 183588 222541 222.541
6 2023 187076 234781 234.781
7 2024 190631 247694 247.694
8 2025 194253 261317 261.317
9 2026 197944 275689 275.689
10 2027 201705 290853 290.853
FUENTE: ELABORACION PROPIA

1.9. BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA DEL MERCADO.

La demanda insatisfecha es resultado de la diferencia de la demanda del


producto en estudio y la oferta de los productos de alimentos elaborados a base de
trucha existentes en el mercado.

PC 39
CUADRO Nº 2.20: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA DEL
PRODUCTO
Dx
AÑO oferta TOTAL demanda
numero (TM/AÑO) (TM/AÑO) insatisfecha
1 2018 179.639 2515 2335.306
2 2019 189.519 2563 2373.236
3 2020 199.943 2611 2411.489
4 2021 210.939 2661 2450.109
5 2022 222.541 2712 2489.061
6 2023 234.781 2763 2528.315
7 2024 247.694 2816 2567.978
8 2025 261.317 2869 2607.799
9 2026 275.689 2924 2647.953
10 2027 290.853 2979 2688.327

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

1.11. SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN.

El sistema de comercialización son los canales de distribución con los que cuenta la
empresa. En este sentido el proyecto busca emplear todos los recursos existentes para
colocar el producto en los diferentes puntos de ventas actuales o por crear.

FIGURA N° 2.1: CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

PRODUCTOR
PRODUCTOR

MAYORISTA
MAYORISTA
MARKET
MARKET
BODEGAS
BODEGAS Y
Y TIENDAS
TIENDAS

CONSUMIDOR
CONSUMIDOR

PC 40
1.12. ESTRATEGIAS DE MARKETING

Para promocionar se debe cumplir:

 Realizar la búsqueda de antecedentes registro de marca.


 Otorgamiento del certificado de registro.

Aparecer en un anuncio, en cualquier medio, significa estar presente en la mente del


consumidor, que nuestra marca sea más reconocida que aquellas que no hacen publicidad.
La promoción del producto se llevará a cabo de la siguiente manera: se expondrá en ferias
como productos terminados para que el público lo pueda degustar.
Este sistema de comercialización ha de contar con una inteligente y agresiva campaña de
promoción del producto y publicidad a través de los diferentes medios de difusión como
son mensajes televisivos(comerciales), spots radiales, que tienen gran impacto en la
población, afiches colocados en los centros de ventas, volantes al público consumidor,
para lo que se destinara un presupuesto mensual que permita realizar todas estas
actividades, así como la existencia de un personal dedicado exclusivamente a esta área.

PC 41
CAPITULO III

2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.

En el presente capítulo se determinará el tamaño de la planta. El objetivo final es


seleccionar el tamaño óptimo de la unidad económica, y la ubicación más adecuada; de
esta manera, minimizar los costos de producción durante el horizonte del proyecto.
El tamaño de la planta en un sentido práctico está dado por la cantidad de unidades de
producción expresada en función del tiempo, requeridas para poder atender el mercado
objetivo el cual fue definido en el estudio de mercado. Para ello el tamaño de una nueva
unidad de producción se analiza interrelacionando los diferentes factores:

Figura Nº 2.1: FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO DE PLANTA

MATERIA PRIMA

MERCADO
TAMAÑO DE FACTORES
PLANTA CONDICIONANTES
TECNOLOGÍA

FINANCIAMIENTO

FUENTE ELABORACION PROPIA

PC 42
2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO

determinaremos la capacidad máxima instalada de la planta, así mismo, la capacidad


productiva del proyecto durante la vida útil del mismo, entendiéndose por capacidad
productiva al volumen de productos que puede fabricar la planta durante un periodo
determinado, y que esta sirva para atender la demanda actual y a la vez tenga capacidad
disponible para atender la demanda futura.

2.1.1. ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

Para determinar la capacidad o el tamaño de una nueva unidad de producción es una


tarea minuciosa por las relaciones recíprocas que existen entre:
 Tamaño - Materia prima
 Tamaño - Mercado
 Tamaño - Tecnología
 Tamaño – Financiamiento

Todos estos factores contribuyen a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas, y


las alternativas de tamaño a medida que se examinan los factores condicionantes
mencionados; los cuales se analizan a continuación.

2.1.2. ESTUDIOS DE LAS ALTERNATIVAS

A) TAMAÑO – MATERIA PRIMA


Un factor importante, pero no determinante es la disponibilidad de materia prima, ya que
el volumen disponible de este permitirá obtener o elaborar el producto final que permitirá
cumplir con el programa de producción anual durante el horizonte del proyecto de
acuerdo al planeamiento de producción.
La materia prima para la fase productiva del proyecto está representada por la Trucha y
su requerimiento esta dado en función a la formulación establecida y sus rendimientos de
los mismos.

PC 43
CUADRO 3.1: PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN DE LA TRUCHA

MATERIA
DEMANDA
AÑO PRODUCCION PRIMA
INSATISFECHA
NUMERO DISPONIBLE
1 2018 631671.4 284252 2335.306
2 2019 738994.4 332547 2373.236
3 2020 855976 385189 2411.489
4 2021 982616.2 442177 2450.109
5 2022 1118915 503512 2489.061
6 2023 1264872.4 569193 2528.315
7 2024 1420488.4 639220 2567.978
8 2025 1585763 713593 2607.799
9 2026 1760696.2 792313 2647.953
10 2027 1945288 875380 2688.327
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Para el año 2027 la producción de trucha disponible se estima que será de 1945288
TM/año.Teniendo en cuenta la materia prima, se concluye que su disponibilidad no es
un factor limitante para la instalación y producción de “TRUCHA
OSMODESHIDRATADA”.

B) TAMAÑO – MERCADO
Según el estudio de mercado a nivel del departamento de Ayacucho con sus distritos; la
demanda insatisfecha para la “Trucha OSMODESHIDRATADA”, en el año 2027 es de
2688.327 TM/año, cuyo 50% será el tamaño óptimo que nuestra planta producirá es de
1500.00TM/año, de la TRUCHA OSMODESHIDRATADA, cantidad que representara
al 100% de nuestra producción que comparada con las grandes empresas productoras de
la trucha existentes en nuestro país son relativamente apreciables, por lo tanto suficientes
para justificar la implementación del proyecto. En conclusión el mercado es un factor no
limitante para la determinación del tamaño de la planta.

PC 44
Cuadro 3.2: RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO

TAMAÑO
DEMANDA
AÑO OPTIMO 50
INSATISFECHA
NUMERO %
1 2018 2335.306 1167.653
2 2019 2373.236 1186.618
3 2020 2411.489 1205.7445
4 2021 2450.109 1225.0545
5 2022 2489.061 1244.5305
6 2023 2528.315 1264.1575
7 2024 2567.978 1283.989
8 2025 2607.799 1303.8995
9 2026 2647.953 1323.9765
10 2027 2688.327 1344.1635
FUENTE: ELABORACION PROPIA
C) TAMAÑO – TECNOLOGÍA
El tamaño de la planta, determinado mediante el estudio de mercado, desde el punto de
vista tecnológico es viable por la disponibilidad de maquinarias y equipos desde
artesanales hasta sofisticados que existen en el mercado nacional como se observa en el
cuadro 3.3, incluso algunos equipos previo diseño pueden ser fabricados en la localidad.
La tecnología que se propone aplicar es de tipo intermedio, esta tecnología debe permitir
la ampliación de la capacidad productiva, ya que el programa de producción en el presente
proyecto asume que el primer año de funcionamiento la planta inicia sus operaciones sin
cubrir en la totalidad la demanda insatisfecha. Teniendo en cuenta lo mencionado
anteriormente este factor no es limitante.

CUADRO 3.3: EMPRESAS OFERTANTES DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS


EMPRESA SERVICIOS
Ofrece toda una variedad de maquinarias Agroindustriales
Av. Tomas Marsano 2455 - Ovalo Higuereta - Lima 34
Fischer Agro - Perú
agro@fischer-peru.com
Diseño y Fabricación de Máquinas y Equipos para la
Industria alimentaria y agraria.
Agroindustrias Naturalia
Calle Amazonas - Mz. F Lt. 9 - La Molina - Lima
S.A.C.
www.agronaturalia.com

PC 45
Fabricación de maquinarias, equipos y respuestos
agroindustriales y alimentarias
Japin del Perú S.A.C Avenida Naciones Unidas, 1317 - Int. B - El Cercado -
Lima

D) TAMAÑO – FINANCIAMIENTO
Para ejecutar la implementación y poner en marcha la empresa, el financiamiento es
fundamental para concretizar y atender la demanda insatisfecha del mercado.

El financiamiento para el presente proyecto se puede efectuar a través de la Corporación


Financiera de Desarrollo (COFIDE) y otras financieras que proporcionan préstamos a
proyectos de esta naturaleza.

El financiamiento se obtendrá de la Institución Financiera que brinde las mejores


condiciones con respecto a cantidad, tiempo e interés del préstamo.

CRÉDITOS DE COFIDE

 PROGRAMA DE CRÉDITO PARA LA PEQUEÑA EMPRESA (PROPEM -


CAF):
Para obtener el crédito, el cliente deberá tener una cuenta corriente en el Banco
intermediario o de lo contrario aperturarle y darle un movimiento por un mínimo de dos
meses.
El crédito está dirigido a micro y pequeñas empresas de producción y servicios; a las
empresas que experimenten inversión o utilicen materia prima nacional y desarrollen
nuevas tecnologías.

El monto máximo de inversión es de $ 200 000, el mayor desembolso es de $ 140 000 y


el menor de $ 2 000.

La estructura de inversión: COFIDE 70% y el 30% restante, puede ser financiado con
aportes del beneficiado y/o intermediario. El plazo máximo de pago es de 5 años, con un
periodo de 1 año de gracia. La tasa de interés determina el intermediario financiero.

PC 46
 PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO MULTISECTORIAL PARA LA
MEDIANA Y GRAN EMPRESA:
El aporte CAF financia hasta el 60% del total de las inversiones, financiadas con
recursos del programa. El 40% restante puede ser financiada con aportes del
beneficiario y/o intermedia financiero.

Los montos en activos fijos mínimos se considera en $ 50 000 y $3 000 000. La tasa
de interés determina el intermediario financiero en negociación con el beneficiario.
Los plazos y formas de pago en activos fijos 7 años, periodo de gracia 24 meses y en
capital de trabajo 4 años y 6 meses de gracia.

 PROGRAMA DE FINANCIAMIENTO MULTISECTORIAL PARA LA


MICRO EMPRESA (PROMICRO):
El monto máximo de una inversión o proyecto a desarrollar es de $ 25 000.
PROMICRO financia como máximo el 80% del total de los requerimientos del
beneficiario. Los préstamos se otorgaran en dólares.

OTRAS FINANCIERAS

 BANCO DEL TRABAJO


El Banco del Trabajo está enfocado a personas naturales de sectores económicos bajos,
dependientes o microempresarios. Los productos que ofrece el banco, son los
siguientes: créditos a microempresarios, créditos a dependientes, créditos hipotecarios,
tarjetas de crédito Mastercard, tarjetas alianzas, ahorros y depósitos a plazo.
Los créditos a microempresarios otorgan líneas de crédito de hasta S/.30,000 o $9,000,
salvo el caso en que se solicite con una garantía hipotecaria, caso en que la suma
prestada asciende hasta los S/.90,000 a pagar en un máximo de 36 meses.
 PRO-EMPRESA

Dirigido a empresarios de la micro y pequeña empresa que realizan actividades


relacionadas con el Comercio, Producción o Servicios.

Rápida aprobación, sin tantas garantías, créditos desde S/.300 hasta S/.250, 000 ó
según su equivalente en dólares. Cuotas fijas o variables de acuerdo al movimiento del
negocio, hasta 48 meses para pagar.

PC 47
2.1.3. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA APROPIADA

Realizado el análisis, se puede concluir que no hay factor limitante con respecto al
proyecto, ya que existe materia prima suficiente como para instalar una planta más
grande, que requerirá mayor financiamiento con el que también se cuenta y que podría
cubrir una inversión en maquinaria y equipos más sofisticados.

Por todo esto es la demanda insatisfecha la base para determinar el tamaño de la planta.
Siendo conscientes de la competencia existente en el mercado no será difícil que de cubrir
la demanda en su totalidad ya que es un producto aceptado, el proyecto iniciara sus
operaciones con el 50% de su capacidad instalada, ingresando el producto al mercado en
forma paulatina y desplazando a los productos provenientes de otras ciudades, los
siguientes años se cubrirá un 10% más hasta alcanzar el 100% en el quinto año de
producción. Redondeando las cifras, el tamaño de la planta definido por la “TRUCHA
OSMODESHIDRATADA”. Es de 300 TM al año.

CUADRO 3.4: EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO

Relación – Tamaño Conclusión


Materia prima No Limitante
Mercado No Limitante
Tecnología Limitante
Financiamiento Limitante

En el cuadro Nº 3.5 se detalla todos los elementos y parámetros que se empleará


durante la etapa operativa de la planta, considerando así mismo el tipo de proceso a
operar. La planta de producción especifica 65 días no laborables entre domingos, feriados
y días de mantenimiento.
CUADRO Nº 3.5: CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN
Tipo proceso Bach
Año calendario 365 días
Meses de trabajo 12

PC 48
Tiempos no laborables 65 días (Domingos – otros)
Días de trabajo por mes 25 días
Días de trabajo por año 300
Horas diarias laborables 8 horas
Producción anual de 1500 TM 5 TM/día
Fuente: Elaboración propia

En el Cuadro Nº 3.6 se presenta el tamaño de la planta con su respectivo porcentaje


de capacidad por año; como se observa en los primeros años el porcentaje de capacidad
es menor debido a la restricción de la materia prima; pero posteriormente la capacidad de
la planta se va incrementándose, debido al aumento de la materia prima disponible.
Aunque según el cuadro 3.6 y con respecto a la demanda insatisfecha se puede
empezar con el 100% de producción pero existiría un problema que es un producto nuevo
y no se sabe cuál sería el comportamiento de las personas para con el producto por ello
se iniciara poco apoco.

CUADRO Nº 3.6: TAMAÑO DE LA PLANTA


% DE
PRODUCTO PRODUCTO
AÑOS CAPACIDAD
(TM/año) TM/día
DE PLANTA

2018 50 750 26.79


2019 60 900 32.14
2020 70 1050 37.50
2021 80 1200 42.86
2022 90 1350 48.21
2023 100 1500 53.57
2024 100 1500 53.57
2025 100 1500 53.57
2026 100 1500 53.57
2027 100 1500 53.57

Fuente: Elaboración propia

Por tanto teniendo en cuenta este criterio, el proyecto iniciará sus operaciones al
50% de su capacidad instalada e irá incrementando en un 10% hasta el segundo año de
ahí se mantendrá llegar al décimo año, donde la planta ha de operar al 100%.

2.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.


El estudio de la localización se orienta a analizar las diferentes variables que determinan
el lugar donde finalmente se ubiacra el proyecto, buscando en todo caso una mayor
PC 49
utilidad o una minimización de costos. El estudio de lovcalizacion comprende niveles
p´rogresivos de aproximación, que van desde una integración al medio nacional (
macrolocalizacion), hasta identificar una zona urbana (microlocalizacion), para
finalmente definir el sitio preciso.
Para la gran mayoría de los proyectos, el estudio de su ubbicacion final tiene un alto
grado de sensibilidad con respecto a los resultados financieros y socioeconómicos del
mismo. En efecto, la descicion de localización de un proyecto tiene repercusiones de
orden económico y social de largo plazo, por lo tanto su estudio supone un análisis
integrado con las otras variables del proyecto, tales como:

FACTORES CUANTITATIVOS

 Costo y disponibilidad de la materia prima


 Costo de transporte
 Disponibilidad de terreno
 Costo y disponibilidad de agua y energía eléctrica
 Disponibilidad de mano de obra
 Disponibilidad de infraestructura básica

FACTORES CUALITATIVOS

 Factores ambientales
 Políticas de descentralización
 Políticas de desarrollo
 Incentivos tributarios
 Situación sociopolítica

2.2.1. ANÁLISIS DE LA MACRO LOCALIZACIÓN.

Como alternativas de macro localización se consideran a las provincias de Huamanga y


Huanta, escogidas debido a su ubicación, importancia y disponibilidad de materia prima,
vías de comunicación, facilidad de energía eléctrica, agua potable, mano de obra, etc.

a) CIUDAD DE AYACUCHO

Capital de la región Ayacucho, es la ciudad de mayor importancia de la región, esta


considerada como el centro de la comercialización mas importante y concentra la mayor
población urbana. Los distritos de Ayacucho, San Juan Bautista, Jesus Nazareno y
Carmen Alto conforman la ciudad de ayacuchocompartiendo su entorno geográfico y
urbano.

B) CIUDAD DE HUANTA
La ciudad de huanta es la capital de la provincia del mismo nombre, ubicada al norte de
la capital de la región de Ayacucho. Es la segunda ciudad en la importancia poblacional
con un notable desarrollo económico en los últimos años.

PC 50
2.2.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

A.- ENTRE LOS FACTORES CUANTITATIVOS, SE CONSIDERA LOS


SIGUIENTES:
 Disponibilidad y costo de materia prima
 Mercado
 Costo de trasporte
 Disponibilidad de agua y energía eléctrica
 Disponibilidad de mano de obra
 Disponibilidad de terreno
 Disponibilidad de infraestructura básica
 Medios de comunicación.

B.- ENTRE LOS FACTORES CUALITATIVOS, SE CONSIDERA LOS


SIGUIENTES:
 Factores ambientales y climáticos
 Políticas de descentralización
 Política de desarrollo
 Situación socioeconómica

2.2.3. ESTUDIO DE LAS ALTERNATIVAS.

A. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

Este factor incide significativamente en la determinación de la localización de la planta


de Producción. La provincia de Huamanga cuenta con distritos y/o provincias que tienen
una mayor producción de la Trucha por lo tanto es el lugar más indicado para el acopio
de la materia prima (Trucha). Como vemos el siguiente dato, la estación pesquera
Ayacucho, ubicado en chilcaustuna Hatumpampa, distrito de vinchos es el centro
pesquero que reporta el mayor volumen de producción( 49,82%) seguido por el centro
piscícola tunsulla y el centro piscícola lirio, los cuales se encuentran ubicados en el
distrito de Ayacucho.
Mientras que Huanta también cuenta con producción de la Trucha.

B. MERCADO

La concentración de los consumidores es uno de los factores de mucha importancia en la


ubicación de la planta. En el cuadro 4.1 se observa la demanda de la “Trucha
osmodeshidratada”, para Huamanga en general es 2563TM la para el 2019.

PC 51
Mientras que en Huanta no se realizó el estudio de mercado, pero como podemos observar
según las los registros poblacionales Huamanga contiene mayor población y por lo tanto
mayor mercado.

CUADRO 4.1: DEMANDA FUTURA DE LA “TRUCHA


OSMODESHIDRATADA”EN HUAMANGA

población de
10 a 50g 50 a 100g 500 a 1kg dx total dx total
año población familia
dx(unid.) dx(unid.) dx(unid.) (kg/año) (tm/año)
numero proyectada
1 2018 170274 34823 679035 921099 914811 2514945 2515
2 2019 173509 35485 691944 938609 932202 2562755 2563
3 2020 176806 36159 705087 956437 949908 2611432 2611
4 2021 180165 36846 718483 974609 967956 2661048 2661
5 2022 183588 37546 732133 993124 986345 2711602 2712
6 2023 187076 38259 746036 1011984 1005076 2763096 2763
7 2024 190631 38987 760232 1031240 1024201 2815672 2816
8 2025 194253 39727 774661 1050814 1043641 2869116 2869
9 2026 197944 40482 789383 1070784 1063475 2923642 2924
10 2027 201705 41251 804379 1091125 1083677 2979180 2979

De todo esto se concluye que Huamanga es la alternativa más adecuada para la ubicación
de la planta según mercado, por tener mayor cantidad de demanda de la “Trucha
Ahumada” en comparación con otras provincias.

CUADRO Nº 4.2: CANTIDAD DE CONSUMIDORES


PROVINCIAS Distritos Población % Población Tasa crecimiento
Ayacucho 100935 48,91% 1,80%
S. J. Bautista 38457 18,64% 1,80%
HUAMANGA
Carmen alto 16080 7,79% 1,80%
Jesús Nazareno 15399 7,46% 1,80%
TOTAL 170871
Fuente: (INEI) - (ENAHO 2005)

PC 52
C. TRANSPORTE
El análisis de este rubro se hace tomando en cuenta las distancias existentes entre el
mercado de consumo y de abastecedores de la materia prima y de los insumos que
provenientes de la capital, así como el costo que significa trasladar de un lugar a otro
estos materiales.

CUADRO 4.3: COSTO POR KILOGRAMO DE TRANSPORTE


FLETE
RUTA DISTANCIA KM (S/./KG)
LIMA-
HUAMANGA 557 0,19

LIMA -HUANTA 610 0,2

El cuadro 4.3 presenta el costo por kilogramos de transporte que significaría al instalar
la planta en uno de los lugares en estudio.
Instalar la planta en Huanta tiene ventaja de contar con materia prima, pero la desventaja
de trasladar desde Lima y Huamanga los insumos, entre los más importantes, que se
requiere en mediana cantidad para la elaboración de la Trucha Osmodeshidratada, así
como trasladar el producto terminado a los principales mercados constituye un riesgo y
un costo, ya que este puede dañarse en el transcurso del viaje.

Huamanga, tiene la ventaja de estar más cerca de Lima de donde viene los insumos,
Huamanga es el principal mercado, lo que constituye una ventaja importante sobre
Huanta, de todo esto se concluye, que el lugar más económico para instalar la planta,
según este rubro, es Huamanga.
D. TERRENO

Huamanga, cuenta con cuatro distritos principales: Carmen Alto, San Juan Bautista, Jesús
de Nazareno y Ayacucho; estos cuatro distritos cuentan con terrenos adecuados para la
instalación de una planta procesadora de Trucha Osmodeshidratada. Los precios varían
de acuerdo al lugar y a las políticas que toman cada municipalidad y son los siguientes:

 Distrito de Ayacucho S/. 1 800/m2


 Distrito de San Juan Bautista S/. 900/m2
 Distrito de Carmen Alto S/. 800/m2
 Distrito de Jesús Nazareno S/. 950/m2

PC 53
Huanta, la disponibilidad de terreno en la ciudad de está valorizada en S/. 750.00/ m 2,
siendo la mayor parte de ellos destinados a la agricultura y son inadecuados para la
instalación de una planta industrial.

E. AGUA POTABLE
Las ciudades de Huamanga y Huanta cuentan con diversas características, sobresaliendo
en el cuadro 4.4.
Cuadro 4.4: Volumen de producción de agua potable y costo

Alternativas m3 / día S/. / m3


Huamanga 32 651 1.46
Huanta 5 539 1.13
Fuente: E.P.S.A.S.A. Gerencia Técnica Ayacucho – Huanta

Huamanga y Huanta cuentan con agua potable, cuyas plantas de tratamiento tienen un
volumen de producción de 32 651 y 5 539 m3/día respectivamente, por lo que justifica la
confiabilidad y estabilidad en el servicio.

CUADRO 4.5: DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE Y DESAGÜE

Alternativas
Huamanga Huanta
Rubros
Agua Regular Buena

Desagüe Regular Buena

Fuente: E.P.S.A.S.A. Gerencia Técnica Ayacucho – Huanta

 Como se pueden observar en los Cuadros 4.3 y 4.4, la ciudad de Huanta ofrece mejores
condiciones tanto de agua y desagüe; se considera un lugar apropiado para la ubicación
de la planta.

PC 54
F. ENERGÍA ELÉCTRICA
Huamanga, la energía es utilizada para uso doméstico, servicios de alumbrado y el
funcionamiento de micro empresas. El suministro de energía eléctrica se realiza mediante
Electrocento S.A. cuya línea de transmisión es Mantaro- cobriza, Huanta- Ayacucho de
15Mva, un consumo de 556 540 Kw-h y una potencia disponible instalada es de 6060kw;
el costo de energía es de s/.0.4295 el kw-h.

Huanta, al igual que en huamanga, el uso de la energía eléctrica es domestica e industrial


cuya línea de transmisión es Mantaro-cobriza-Huanta, el costo es de s/.0.4295 el kw-h,
cuenta con una potencia de 3.0Mva, potencia efectiva de 302739kw-h y una potencia
disponible de 1036kw-h.

CUADRO 4.5: COMPARACIÓN DE LA ENERGÍA ELÉCTRICA


Potencia
Instalada Efectiva Disponible
CIUDAD Mva kw-h kw-h
HUAMANGA 15 1556540 6060
HUANTA 3 302439 1030
Fuente:Electrocento S.A.- Ayacucho – Departamento Técnico (2011)

Del análisis anterior se puede concluir que la mejor condición de energía eléctrica se da
en la provincia de Huamanga.

G. MANO DE OBRA
Huamanga, la disponibilidad de mano de obra especializada están garantizada por la
existencia de centros superiores y la población económicamente activa (PEA), que en su
mayoría se dedica a la actividad de comercio y servicio en la zona rural a la agricultura.

Huanta, al igual que la provincia de Huamanga la mano de obra calificada y o calificada


están garantizados. Para garantizar la disponibilidad de la PEA es el siguiente cuadro.

PC 55
CUADRO 4.6: POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA POR ÁREA
URBANA Y RURAL (REGIÓN AYACUCHO)

CATEGORÍA DE ÁREA
TOTAL SALARIOS
OCUPACIÓN urbano % rural %
OBREROS 21057 9752 5,9 11305 6,84 600
EMPLEADOS 22594 20495 12.4 2099 1,27 410
TRAB.
78013 33056 20 44957 27,2 700
INDEPENDIENTES
EMPRESARIOS O
2198 1339 0,81 859 0,52 1000
PARTICIPANTES
TRABAJOS
25949 9652 5,84 16297 9,86 410
FAMILIARES
TRABAJADORAS
2975 2033 1,23 942 0,57 120
DEL HOGAR
NO ESPECIFICA 8942 4016 2,43 4925 2,98 -
BUSCAN 3554 2397 1,45 1157 0,7 -
TRABAJO POR
1ERA VEZ
TOTAL 165282 82740 50,06 82542 49,94 -
Fuente: INEI. Censo Nacional 2005

4. ANÁLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS

A. CONDICIONES CLIMÁTICAS Y AMBIENTALES


Las condiciones climatológicas y ambientales de Huamanga y Huanta se detallan en
el siguiente cuadro.

PC 56
CUADRO 4.7: FACTORES CLIMATOLÓGICOS EN HUAMANGA Y
HUANTA
Presión Precipitació
Temperatu HR
Localizació atm. n anual
Clima ra media Medi
n (mm.Hg (mm)
(°C) a (%)
)
Templado – 680
Huamanga 17,5 57 540
seco
Templado – 527
Huanta 16,4 44,6 -
seco

Las condiciones climáticas son propicias en las dos alternativas para lograr un buen
almacenamiento del producto terminado, materia prima e insumos. Factores climáticos y
ambientales controlados evitarán los daños originados por hongos y otros agentes
dañinos.

B. POLÍTICA DE DESCENTRALIZACIÓN
En la actualidad las políticas del gobierno central se están orientando al desarrollo agrario,
al impulso de empresas agroindustriales y a la protección de eco biodiversidad nacional.
De esta manera se busca generar más fuentes de trabajo y con ella contribuir a elevar los
niveles de vida, principalmente en zonas pobres alto andinas y nativas del Perú.Ayacucho
está dentro de los alcances señalados por el gobierno central para recibir apoyo financiero
y tributario, esto obedece al plan de gobierno descentralizar a la industria nacional, con
el fin de incentivar el desarrollo socio económico de las otras regiones del país.

C. INCENTIVOS TRIBUTARIOS
Los incentivos tributarios de que gozan las empresas descentralizadas:
 Pueden reinvertir sus utilidades en 75%, teniendo en cuenta que tienen el más alto
margen de renta neta re invertible y mayor índice de selectividad.
 Se les exonera del 50% del impuesto al patrimonio empresarial.
 Reducción y eliminación del impuesto a la revaluación de activos fijos.
 Eliminación del impuesto a la capitalización de los excedentes de revaluación a partir
del 84, la transferencia de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de la
empresa.
 Crédito contra el impuesto por el incremento de trabajadores estables.

PC 57
D. SERVICIOS PÚBLICOS
Los dos distritos considerados para la localización de planta a partir de la existencia de
servicios públicos, tales como: centros de salud, instituciones educativas, medios de
comunicación, boticas, hospedajes, restaurantes, servicios recreativos, etc. Huamanga
cuenta con todos los servicios públicos, necesarios, lo mismo que la localidad de Huanta.

2.2.4. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA APROPIADA

La determinación de la ubicación de la Planta de “Trucha Osmodeshidratada”, se realiza


utilizando el siguiente cuadro, donde Huamanga es la Localidad 1 y Huanta es la
Localidad 2.

CUADRO 4.8: CUADRO DE COEFICIENTES EN

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

IMPORTANCIA FACTORES COEFICIENTE


1 Disponibilidad de materia prima 10
2 Combustible 6
3 Mano de obra 5
4 Costos de materia prima 7
5 Terreno 5
6 Transporte 5
7 Agua y desagüe 6
8 Energía Eléctrica 6

CUADRO 4.9: CUADRO DE CALIFICACIÓN)

Escala Puntaje
0 Muy malo
2 Malo
4 Regular
6 bueno

PC 58
CUADRO 4.10: EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LA
LOCALIZACIÓN
Calificación Puntaje ponderado
Factores Coef. de
Localidad Localidad Localidad Localidad
Locacionales pond.
1 2 1 2
Disponibilidad
10 6 4 60 40
de materia prima
Combustible 6 6 4 36 24
Mano de obra 5 4 6 20 30
Costos de
7 6 4 42 28
materia prima
Terreno 5 4 4 20 20
Transporte 5 4 4 20 20
Agua y desagüe 6 6 6 36 36
Energía Eléctrica 6 6 6 36 36
TOTAL 50 270 234
FIUENTE: ELABORACION PROPIA
Del cuadro anterior se llega a la conclusión de que el mejor lugar para instalar la planta
es Huamanga por haber tenido un puntaje equilibrado a 270 que es mayor que Huanta,
con lo que queda demostrado que Huamanga tanto por disponibilidad como por costos es
el lugar que se selecciona para instalar la planta.

Se calculará considerando los rubros más importantes y para un mes de producción. La


alternativa que arroje el menor costo será el lugar elegido.

CUADRO 4.11: ANÁLISIS POR COSTOS REFERENCIAL


RUBROS HUAMANG HUANTA
Costo Materia Prima (S/. x mes) 16939,8 14116,5
A
Mano de obra (S/. x mes) 10000,0 10000,0
rimPrimaprima2
Terreno (S/.x m ) 148610,0 111457,5
Energía Eléc. (S/. x mes) 2472,0 2472,0
Agua (S/. x mes) 216,2 167,3
Transporte insumos (S/. mes) 976,6 1085,1
Total 179214,7 139298,5
FUENTE ELABORACION PROPIA

PC 59
Haciendo el análisis del cuadro 4.11, se puede observar, que la instalación de la planta en
la ciudad de Huamanga, resulta más costosa que la instalación de la planta en Huanta, por
lo que una tentativa sería la instalación de la planta en Huanta.

De acuerdo al análisis realizado de los factores cuantitativos y cualitativos, se determina


que la mejor alternativa para la macro localización de la planta para la fabricación de la
“Trucha Osmodeshidratada”, es la provincia de Huamanga.

2.2.5. ANÁLISIS DE LA MICRO LOCALIZACIÓN.

En la provincia de huamanga existen cuatros distritos muy importantes (Ayacucho,


san Juan Bautista, Carmen Alto, Jesús Nazareno) para instalar la planta, para elegir
un área específica será necesario realizar una selección teniendo en cuenta los factores
cualitativos y cuantitativos más importantes, debiéndose tenderse a la
descentralización.

2.2.6. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

Se consideran lo:
A.- FACTORES CUANTITATIVOS, SE CONSIDERA LOS SIGUIENTES:
 Disponibilidad y costo de materia prima
 Mercado

2.2.7. ESTUDIO DE LAS ALTERNATIVAS.


A. AGUA Y DESAGÜE
Los cuatro distritos (Ayacucho, san Juan Bautista, Carmen Alto y Jesús Nazareno) en
cuanto a sus servicios de agua y desagüe cuentan con similares disponibilidades,
encontrándose dentro del casco urbano.

B. SUELO
En general el tipo de suelo de la ciudad de Ayacucho tiene aproximadamente el 40% de
suelo firme, el resto puede denominarse como estable, porque contiene poca cantidad de
arcilla plástica y remas finas, estas últimas son las que condicionen asentamientos del
suelo en las edificaciones, es por eso que las zonas clasificadas como suelos firmes son:
 urb. Jardín.
 pio Max.
 urb. Santa Bertha.

PC 60
 Las nazarenas
 a.h. villa san Cristóbal
 Asoc. San Carlos
 vista alegre.
 Asoc. Pokra.
 Enace.
 la paz.
 quicapata.
LOS BARRIOS:
 san Melchor
 santa Elena
 Miraflores
 p.j. Carmen alto
 p.j. san Juan bautista
 urb. San José
De esto se concluye que el tipo de suelo es adecuado en cualquiera de estos lugares, ya
que por ser rocosos es posible plantar a futuro mayor densidad y altura de edificación.

C. PRECIO
Existe diferencia en cuanto a las características y costos de terreno; Ayacucho es la capital
del departamento, por lo que el costo de terreno en la mayoría de su jurisdicción es
elevada, el distrito de Carmen alto, Jesús Nazareno y san Juan bautista presentan mayor
disponibilidad de terreno y a precio más cómodo. El distrito de San Juan Bautista
presenta un precio regular, pero también tenemos que tener en cuenta que las
municipalidades no dan permiso para la construcción de plantas industriales en zonas
donde la población es más rígida; además el terreno tiene características áridas y rocosas
factible para la instalación de la planta, por lo compacto del terreno, por estas razones se
elige este distrito.
Los precios de terrenos varían de acuerdo a las políticas que toman cada municipalidad y
son las siguientes:

 Distrito de Ayacucho s/.1800,00/m2


 Distrito de San Juan Bautista s/.900,00/m2
 Distrito de Carmen Alto s/.800,00/m2
 Distrito de Jesús Nazareno s/.290,00/m2

PC 61
2.2.8. SELECCIÓN DE LA ALTERNATIVA APROPIADA
El terreno propuesto para la localización de la planta procesadora para la industrialización
de la “Trucha Osmodeshidratada”, estará micro localizado dentro del distrito de San Juan
Bautista, barrio las Américas que cuenta con redes de instalación eléctrica, agua y
desagüe, además cuenta con todas las facilidades que se exigen, como: vías de acceso
para el transporte de materia prima, así como también para el producto terminado,
contando con vías y carreteras amplias que la conecta a diferentes puntos de la ciudad; al
mismo tiempo la ubicación de la planta en este distrito no afectara a la población por
encontrarse en un extremo de la zona urbana, lo cual también facilitará en la salida de
algunos desechos que se producirán en la planta para su eliminación, sin contaminar la
ciudad.

PC 62
CAPITULO V

3.1 INGENIERÍA DE PROYECTO.


El estudio de la ingeniería esta orientado a buscar una función de producción que
optimice la utilización de los recursos disponibles en la elaboración del producto en
estudio. La transformación de la materia prima en productos mediante una tecnioca
determinada de combinación de factores como mano de obra, equipos, insumos,
materiales, métodos y procedimientos, constituyen el proceso de producción ; en
consecuencia, dependiendo de la forma como se haga esa transformación obtendremos
distintos productos. Dependiendo de las características propias del producto,de los
insumos empleados, de las restricciones ddel mercado y financieras, se puede elegir
entre varios tipos de procesos. Cuando existe un diseño estable con cierta aceptación y
además una gran demanda, la producción en serie puede ser la mas apropiada, pues se
pueden obtener economías de escala con la disminución de costos unitarios. En
ocaciones y por razones de orden social o por ventajas significativas en el costo laboral,
se pueden emplear a tecnología intensiva sen mano de obra. Cabe anotar que si bien es
cierto la utilización de estas tecnologías generan beneficios claros a cortos plazos al
disminuir la tasa de desempleo, pueden también ocasionar retrasos en el desarrollo de
los sectores productivos que los aleja de la posibilidad de competir en los mercados
nacionales

3.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.

Un método de conservación de los alimentos es la deshidratación osmótica en el cual se


remueve parte del agua de un alimento sumergiéndolo en una solución hipertónica.
Durante el proceso fluye agua desde el alimento hacia la solución mientras que se
transfiere soluto de la solución al alimento. La deshidratación osmótica se ha utilizado
como un paso previo al secado de carnes y productos marinos. El efecto beneficioso de
la deshidratación osmótica incluye la alta calidad del producto final y el bajo
requerimiento de energía.

PC 63
La velocidad a la cual ocurre la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica
aumenta al incrementar la concentración de la solución osmótica, tiempo de inmersión,
temperatura, relación de solución osmótica-alimento, área superficial del alimento y
agitación de la solución.
La deshidratación osmótica se debe optimizar para minimizar los costos, maximizar las
ganancias, reducir el empleo de ingredientes, incrementar las características deseables del
alimento sin comprometer su inocuidad durante el desarrollo de un nuevo producto.

FIGURA 6.1: FENOMENO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA

El presente proyecto consiste en realizar una deshidratación osmótica de trucha,


normalmente consta hacer una solución de salmuera y secar con aire corriente, se
puede secar al sol en láminas o colgadores de pes, vemos que los alimentos secos se
conservan durante mucho tiempo y el procedimiento utilizado para su elaboración es
cómodo, en la actualidad el consumo de trucha osmodeshidratada o seca en nuestra
provincia, es inexistente. El producto definido es la trucha osmodeshidratada en bolsas
de polietileno, de distintos tamaños se elige la trucha debido a su alto valor biológico,
contenido de vitaminas, proteínas y por la existencia de la materia prima en la región.

3.1.2. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL (ESPECIFICACIONES


TÉCNICAS).
NORMA PARA PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO CODEX
STAN 167-1989
Adoptada en 1989. Revisión: 1995, 2005. Enmienda: 2011, 2013, 2016
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al pescado salado y al pescado seco salado que ha sido salado
hasta la saturación total (salazón intensa) o al pescado salado que ha sido sometido a un
proceso de saturación parcial hasta alcanzar un contenido mínimo de sal del 12 por ciento
en peso del pescado salado y que puede destinarse al consumo sin una elaboración
posterior.

2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
PC 64
El pescado salado es el producto obtenido de pescado:
a) de las especies pertenecientes a la familia y
b) que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y
salado.
c) el pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado.

2.2 Definición del proceso


El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón definidos en
2.2.1 y uno o los dos procedimientos de secado definidos en 2.2.2, y ajustándose a las
distintas formas de presentación que se estipulan en 2.3.

2.2.1 Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el
pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el
exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla
con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la
salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado.
El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente
salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón
intensa.

2.2.2 Secado
a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire.
b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular
mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados.

2.3 Presentación
2.3.1 Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la
zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente).

2.3.2 Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se
le ha quitado la espina dorsal
.
2.3.3 Filetes: son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas
principales y, en ocasiones, la pared central.

2.3.4 Otras formas de presentación: se permitirá cualquier otra forma de


presentación, siempre y cuando:
i) sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la presente
Norma;
ii) reúna todos los demás requisitos de la presente Norma; y
iii) esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al
consumidor.

PC 65
2.3.5 Recipientes individuales: Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las
formas de presentación de una única especie de pescado.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Pescado: El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto
para el consumo humano.

3.2 Sal: La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los
requisitos establecidos en el Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP
52-2003).

3.3 Producto final: Se considerará que los productos cumplen los requisitos de la
presente Norma cuando los lotes examinados con arreglo a la Sección 9 se ajusten a las
disposiciones establecidas en la Sección 8. Los productos se examinarán aplicando los
métodos que se indican en la Sección 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sólo está permitido el empleo
de los siguientes aditivos: Dosis máxima en el
Número SIN Nombre del aditivo producto
Conservantes
200-203 Sorbatos 200 mg/kg, solos o en
combinación, como ácido
sórbico.

5. HIGIENE

5.1 Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Code of practice for fish
and fishery products (CAC/RCP 52-2003) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Códigos de prácticas de higiene y los Códigos de prácticas.

5.2 Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos


de conformidad con los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación
de criterios microbiológicos relativos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

6. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma general para el etiquetado de los alimentos
preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas.

6.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor


La información especificada en las secciones anteriores deberá indicarse en el envase o
en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del
lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección podrán sustituirse por
una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con
los documentos que acompañan al envase.

PC 66
7. MUESTREO, EXAMEN, Y ANÁLISIS

7.1 Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final se efectuará en conformidad a
un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. La unidad de muestra será el envase
primario o, cuando el producto se presente a granel, un ejemplar de pescado.
ii) El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará de conformidad
con las Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).

7.2 Examen sensorial y físico


Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos descritos en el
Anexo A y en conformidad con las Directrices para la evaluación sensorial del pescado
y los mariscos en laboratorio (CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinación del peso neto


Se determinará el peso neto (excluidos el material de envasado y la sal en exceso) de
todas las unidades de muestra del lote examinado.

7.4 Preparación de la muestra del pescado


1. Antes de preparar una su muestra, deberán quitarse mediante cepillado, sin utilizar
agua, los cristales de sal adheridos a la superficie de la muestra.
2. La preparación de las muestras del pescado para determinar el contenido de sal y el
contenido de agua a fin de calcular el porcentaje de saturación de sal del pescado deberá
realizarse según AOAC 937.07. El análisis deberá efectuarse sobre la parte comestible
del pescado.
3. La determinación deberá realizarse al menos dos veces.

7.5 Determinación del contenido de sal


1. Principio: Se extrae la sal mediante agua de la muestra pesada previamente. Tras
precipitar las proteínas, se determina la concentración de cloruro por titulación de una
alícuota de solución con otra solución normalizada de nitrato de plata (método Mohr) y
se calcula como cloruro de sodio.

2. Equipo y sustancias químicas


- Cepillo
- Cuchillo o sierra afilados
- Balanza con una precisión de + 0,01g
- Matraces aforados calibrados, 250 ml
- Matraces Erlenmeyer
- Homogeneizador eléctrico
- Agitador magnético
- Filtro de papel plegado de absorción rápida
- Pipetas
- Embudo
- Bureta
- Ferrato de hexaciano potásico (II), K4Fe (CN) 6.3H2O, 15% de p/v (aq)
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
8.1 Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las
características que se determinan a continuación.

PC 67
8.1.1 Materias extrañas: Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no
provenga de pescados de la familia de los gádidos, que no constituya un peligro para la
salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante
cualquier método, incluso mediante la utilización de una lente de aumento, que revele el
incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene.

8.1.2 Olor: Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e
inconfundibles que sean signo de descomposición (olor ácido, pútrido, etc.) o de
contaminación por sustancias extrañas (fuel-oil, productos de limpieza, etc.).

8.1.3 Color rosado: Toda evidencia visible de bacterias halófilas rojas.

8.1.4 Aspecto: Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en
más de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado
seccionado está dividido en dos o más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel.

8.2 La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 por ciento o más del
pescado esté afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente.

8.2.1 Moho halófilo (pardo): Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos
halófilos pronunciados en más de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la
carne) del pescado.

8.2.2 Manchas de hígado: Decoloración amarilla o naranja amarillenta pronunciada


causada por la presencia de hígado y que afecta a más de un cuarto de la superficie de la
cara del pescado.

8.2.3 Magulladuras graves: Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la


superficie de la cara.

8.2.4 Quemaduras graves: Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel)
viscoso o pegajoso debido a un calentamiento excesivo durante el secado.

9. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:


i) el número total de unidades defectuosas clasificadas en conformidad con la Sección 8
no es mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un
NCA de 6,5;
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra no es inferior al peso declarado,
siempre que ninguno de los envases tomados por separado tenga un peso inferior al 95
por ciento del peso declarado;
iii) el número total de unidades de muestra que no se ajusta a la forma de presentación
definida en la Sección 2.3 no es mayor que el número de aceptación (c) de un plan de
muestreo apropiado con un NCA de 6,5;

iv) se cumplen los requisitos relativos a aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de


los alimentos de las secciones 4, 5, y 6.

PC 68
3.1.3. INSUMOS UTILIZADOS.

3.1.3.1 SAL
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial,
que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una
roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al
hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir
de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El
consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es
un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en dos
áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos.

Figura n°1: gránulos de sal


3.1.3.2 AGUA
Es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno
de oxígeno (H2O). El término agua generalmente se refiere a la sustancia en
su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo y en
su forma gaseosa denominada vapor. Es una sustancia bastante común en el universo y el
sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
Se estima que aproximadamente el 70 % del agua dulce se destina a la agricultura. El
agua en la industria absorbe una media del 20 % del consumo mundial, empleándose en
tareas de refrigeración, transporte y como disolvente en una gran variedad de procesos
industriales. El consumo doméstico absorbe el 10 % restante. El acceso al agua potable se
ha incrementado durante las últimas décadas en prácticamente todos los países.

PC 69
Figura n° 2: agua estancada

3.1.4. ESTUDIO Y SELECCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN.


Existen muchas alternativas tecnológicas para la producción de las truchas osmodeshidratadas,
que pueden ser simples o muy sofisticadas y costosos, todos tienen un pre-tratamiento global
similar, con variaciones relativas a las materias primas que se procesan. Las diferencias en el
proceso del deshidratador o secado son:

3.1.4.1. DESHIDRATACIÓN O SECADO: es un proceso natural a través del cual se


pierde el agua contenida en los alimentos, por la acción del calor del sol o del calor del
fuego.
En algunos casos se añaden a los alimentos sustancias que aceleran el proceso, como la
sal en el caso de embutidos, pescados, carne seca, etc.

3.1.4.2 METODO DEL SECADO: Los métodos o tipos de secado son los siguientes.
A) SECADORES DE BANDEJAS: El secador de bandejas, o secador de
anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar
los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire
caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este
caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si
nos situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de
bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de
contacto interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la
variación de la velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso
requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el
PC 70
gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de
secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la
importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y
elimina la eficiencia del secador.
Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más marcado en
este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan
rigurosamente fijas.

B) SECADORES INDIRECTOS AL VACÍO CON ANAQUELES: Este tipo


de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador de
bandejas. Este secador está formado por un gabinete de hierro con puertas
herméticas, de modo que se trabaje al vacío. Los anaqueles están vacíos dónde se
colocan las bandejas con los materiales húmedos. En términos generales, se
trabaja con aire calentado con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es posible
utilizar agua caliente, para operaciones a temperaturas suficientemente bajas.
Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado para el secado de materias
termolábiles, como lo son algunos materiales biológicos y en ocasiones los
farmacéuticos, aunque el secado de estos no es tan común.
La conducción de calor en este tipo de secadores es por radiación desde las paredes
metálicas del secador. La humedad extraída del material es recogida por un condensador
dispuesto en el interior.

C) SECADORES CONTINUOS DE TÚNEL: Este tipo de secador está


formado por un túnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con el material a
secar, dentro del túnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente,
el cual sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la industria
alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área superficial, no es tan
importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estadía dentro del secador
pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados
para materiales grandes.
D) SECADORES ROTATORIOS: En general, un secador rotatorio consta de
un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una ligera inclinación, para permitir
el desliz de los sólidos a secar hacia la boca de salida. Se alimentan por la boca
de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que habrá de secar a
contracorriente el sólido que se desliza despacio hacia la salida, a medida que se
va secando.
El método de calentamiento es por contacto indirecto a través de la pared del cilindro
que se calienta por el paso de los gases.

PC 71
Las partículas atraviesan una sección relativamente corta, a medida que se deslizan,
mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden. Evitar y revisar
el estancamiento. La mayoría de las veces suele ser costoso.

E) SECADORES DE TAMBOR ROTATORIO: Consta de un tambor de metal


calentado, como se observa en la figura, en las paredes se evapora el líquido, mientras
una cuchilla metálica, raspa lentamente el sólido, para que descienda por el tambor,
hasta la salida.

Este tipo de secadores son típicos del trabajo con pastas, suspensiones, y soluciones. El
tambor resulta como un híbrido entre un secador y un evaporador.

FIGURA N°3: SECADOR DE TAMBOR ROTATORIO

F) SECADORES POR ASPERSIÓN: En este tipo de secador, se atomiza una


suspensión líquida, la cual es recibida por una corriente a contraflujo de aire
caliente que evapora el líquido, de modo que caen las partículas sólidas que se
separan de la corriente de gas, por no ser volátiles. Las cámaras para este efecto
deben ser suficientemente grandes, para que el tiempo de contacto interracial sea
suficiente. La aspersión se hace por medio de toberas o difusores de alta
velocidad.

PC 72
3.1.5. DIAGRAMAS DE BLOQUES DE LAS ALTERNATIVAS DE
PRODUCCIÓN.

Pescado 100g

Sin cabeza

Eviscerado Sin viseras


Sin cola
Sin aleta
Fileteado 65g

Salazón húmeda 100 a


200g/l sal

Escurrido

Salado en seco

Prensado

Remoción de sal
sobrante

Secado 35g pescado

Empaquetado

Figura 01, Diagrama de flujo para la elaboración de pescado seco


Fuente: elaboración, aceptación, almacenaje y transferencia tecnológica de pescado
seco salado. (1982) REVISTA CIENTIFICA

PC 73
Camarón

70°C, 80’°C,
Pre tratamiento 90°C por tiempos
de 30, 60 y 90
minutos

Eliminación de cefalotórax

Solución tomaría
20% de NaCl Deshidratación osmótica
agitarlos por 30 min
a 20°C
Secado

Musculo del camarón Análisis proximal


secado

Envasado

Figura 01, Diagrama de flujo para la elaboración de camarones deshidratada

Fuente: tesis de diseño y evaluación y desarrollo de un modelo de producción de


camarones deshidratados, utilizando energía renovable en la estación experimental,
de Monterrico, taxiaco, santa rosa, Guatemala

PC 74
3.1.6. CRITERIOS DE SELECCIÓN.
Para la selección de los métodos se tomó los siguientes criterios.

Contenido de sal: él contenido de sal en la primera alternativa se observa que tiene


mayor contenido de sal y se tendrá que remojar por 5 horas para que se remueva la sal,
mientras que en el segundo procedimiento la remoción de sal es por 10 a 5 minutos y no
tienen mucho contenido de sal, además las características sensoriales son aceptables.
Tiempo de producción: el tiempo de producción es mucho más sencilla que la primera
alternativa ya que esta cuenta con procesos de salado húmedo y después salado seco,
mientras que el segundo cuenta con una osmodeshidratacion.
Aceptabilidad: se observa que el primero no será aceptable por el alto contenido de sal,
y el segundo se será aceptable porque este tiene bajo contenido de sal y tiene una buena
apariencia sensorial.
De acuerdo a los procesos descritos anteriormente para la producción de las truchas
osmodeshidratadas se toma el método adecuado.

3.1.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

La descripción del proceso

 RECEPCIÓN DE LA TRUCHA FRESCA: El abastecimiento de truchas de los


proveedores será diario, de lunes a sábado en horarios especificados en el lugar de la
planta, son recepcionadas en bandejas de plástico y enfriadas con hielo, deben ser
frescas, en buenas condiciones, para luego ser almacenadas de acuerdo a los
requerimientos para iniciar los trabajos respectivos. Los tamaños adecuados son de
25 a 30 cm de largo así como de un peso 250g.

 LAVADO Y EVISCERADA: en esta operación con la ayuda de los cuchillos y


recipiente apropiados son desescamada, y se lava con abundante agua la mucosidad
presente en la piel, luego la trucha es cortada ´por el vientre hasta la parte anal, sin
quitarle la cola ni la cabeza, manualmente se extraen las vísceras. En esta operación
se quita la carga microbiana presente en las vísceras; estas son eviscerados,
desangrados, y lavado con abundante agua (1:3).

 CORTE: esta operación que es crucial, se realiza se emplea utilizando cuchillos y


tijeras de acero inoxidable, se debe realizar el corte fileteado (corte mariposa), la
trucha es cortada en forma transversal, pero si sacándole la espina y las branquias,
recortando las imperfecciones con las tijeras.
 DESHIDRATADO OSMOTICO: para el deshidratado osmótico se prepara una
salmuera de cloruro de sodio (sal común) y agua al 20% trucha y salmuera (1:2) en
PC 75
peso, seguidamente se sumerge los filetes, durante 3minutos, las truchas son
removidas constantemente para obtener una salazón homogéneo. Posteriormente se
realiza la inmersión en salmuera al 2% trucha y salmuera (1:2), para quitar el exceso
de sal que está presente en la superficie de los filetes, la solución debe usarse solo
para un día de operación
 SECADO: tiene por objetivo reducir al máximo el contenido de agua en el producto,
para su posterior empaque, se realiza a la temperatura de 60° C durante 12 horas.
 EMPACADO: Se realizaran en bolsas de polietileno de alta densidad para prevenir
la humedad y la contaminación.
 ETIQUEDADO: Se etiquetaran los empaques con el diseño y el logotipo
correspondiente del producto
 ALMACENADO: Para mantener seguros los alimentos es importante que sean
almacenados adecuadamente. Se realiza a una temperatura de 0 y 4°C.

PC 76
3.1.8. DIAGRAMAS DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO Y
CUANTITATIVO.

3.1.8.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO DE LA


TRUCHA OSMODESHIDRATADA

TRUCHA FRESCA

T°=18°c AGUA MAS


AGUA (1:3) LAVADO Y EVISCERADO
IMPURESAS

CORTE MERMA Y PERDIDAS

SALMUERA TIM= 1 H AGUA Y SAL


DESHIDRATADO OSMOTICO
20% (1: 2)

SECADO T°=60 °C
TIEM= 12 H

BOLSAS
EMPAQUETADO P°= 21m
POLI.

ETIQUETA
ETIQUETADO TIEMPO= 3 MIN
DISEÑADA

ALMACENADO T°= 18 °C

FIGURA N° 4: DIAGRAMA CUALITATIVO

PC 77
3.1.8.1 DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO CUALITATIVO DE LA
TRUCHA OSMODESHIDRATADA

TRUCHA FRESCA

250 Kg
VISCERAS Y ESCAMAS
AGUA ( 1:3)
LAVADO Y EVICERADO 25.22 Kg
750 Kg
AGUA Y SANGRE
756.21Kg
218.57 Kg

CORTE ESPINA Y MERMAS


5.43 Kg
213.14Kg

SALMUERA 20% DESHIDRTADO OSMOTICO SOLUCION SALINA


426.28 Kg 405.73 Kg

233.69 Kg

AIRE CORRIENTE SECADO EVAPORACION


8.86 Kg
224.85 Kg

BOLSA DE ALTA DENSIDAD


2.46 Kg EMPAQUETADO

227.31Kg
ETIQUETA
ETIQUETADO
3.42 Kg
230.730 Kg

ALMACENADO

FIGURA N° 5: DIAGRAMA CUANTITATIVO

PC 78
3.1.9. DIAGRAMA DE EQUIPOS.

CAMARA DE SECADO ALMACEN


MESA DE ACERO
INOXIDABLE

Posas de salado

lileteadora Tarima transportadora Camara de Recepcion de


Mesa de
De materia prima refrigeracin materia prima
acero
FIGURA N° 6: DIAGRAMA DE EQUIPOS

3.1.10. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA.

PC 79
LAVADO Y EVICERADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha fresca 250 25 trucha limpia 218.57 21.857
vísceras, escamas 25.22 2.522
Agua (1:3) 750 75
agua y sangre 756.21 75.621
Total 1000 100 100 1000 100

CORTE
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha fileteada 213.14 97.516
Trucha limpia 218.57 100
espina y merma 5.43 2.484
Total 218.57 100 218.57 100

OSMODESHIDRATACION
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha
Trucha limpia 213.14 33.33 233.69 36.547
osmodeshidratada
salmuera 20% p/v(1:2) 426.28 66.67 solución salina 405.73 63.453
Total 639.42 100 639.42 100

SECADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
trucha seca 224.85 96.217
trucha osmodeshidratada 233.69 100.00
evaporación, goteo 8.84 3.783
Total 233.69 100 233.69 100

EMPACADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha seca 224.85 98.92
trucha empacada 227.31 100.000
bolsa de alta densidad 2.46 1.08
Total 227.31 100 227.31 100

ETIQUETADO
ENTRADA PESO Kg % SALIDA PESO Kg %
Trucha seca 227.31 98.52
trucha empacada 230.73 100.000
bolsa de alta densidad 3.42 1.48
Total 230.73 100 230.73 100

PC 80
3.1.11. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN.
El planeamiento de producción no es otra cosa que le programa de producción, que
consiste en determinar todas las actividades requeridas para la producción y los recursos
necesarios para poder cumplir con el programa de ventas.
Conociendo ya los estudios de mercado, tamaño y localización de la planta, el programa
de producción se ha planificado de la siguiente manera:
El primer año se cubrirá el 75% de la demanda insatisfecha. Posteriormente
incrementando su producción en 10% para el segundo año, para llegar hasta su
capacidad máxima de producción en el tercer año. A continuación se determina:

CUADRO N° 5.1: PROGRAMA DE PRODUCCION


cantidades 50% 75% 100%
insumos unidades año 3 y
diario mensual día año 1 día 4 día año 5-10
trucha Kg 5000 100000 2500 50000 3750 75000 5000 100000
sal Kg 10000 200000 5000 100000 7500 150000 10000 200000
agua m3 15000 300000 7500 150000 11250 225000 15000 300000
bolsas de polietileno KG 49.2 984 24.6 492 36.9 738 49.2 984
FUENTE: ELABOPRACION PROPIA

3.2. DISEÑO DE EQUIPOS DE PROCESO.


3.2.1. DISEÑO DE LOS EQUIPOS PRINCIPALES.

3.2.1.1. DISEÑO DE LA CÁMARA DE SECADO POR BANDEJAS


Esencialmente consiste en una cabina aislada provista interiormente de un ventilador
para circular el aire a través de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de
láminas ajustables, entre bandejas perforadas cargadas de alimentos verticalmente. Los
calentadores de aire son quemadores de forma indirecta de gas.

1. DIMENSIONAMIENTO INTERNO
A) CONDICIONES DE TRABAJO
mp
𝑛𝑓 =
mf
DONDE:
Mp: masa del producto a secar por día 5000 kg
Mf: masa de cada filete 0.15
Nf: número de filetes por día
5000Kg
𝑛𝑓 =
0.15 Kg

𝑛𝑓 = 33333 filetes
B) DIMENSIONES DE FILETES
DONDE:
Lf: longitud de los filetes (0.02 m)
Af: ancho de los filetes (0.01m)
Ef: espesor de los filetes (0.005 m)
A: área de los filetes (0.0002m2)
V: volumen de los filetes (0.00000 m3)

PC 81
c) DIMENCION DE BANDEJAS
DONDE:
Lb: longitud de las bandejas (0.90 m)
Ab: ancho de las bandejas (0.90 m)
Eb: espesor de las bandejas (0.02m)
Aba: área de bandejas (0.81 m2)
Vb: volumen de las bandejas (0.016 m3)

D) DETERMINANDO EL NÚMERO DE FILETES QUE OCUPAN UNA


BANDEJA:

Aba
𝑁𝑓 =
A
DONDE:
A: área de los filetes (0.0002m2)
Aba: área de las bandejas (0.81 m2)
Nf: número de filetes que ocupa una bandeja

0.81
𝑁𝑓 =
0.0002

𝑁𝑓 = 405 𝑓𝑖𝑙𝑒𝑡𝑒𝑠/𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎

E) DETERMINANDO EL NÚMERO DE BANDEJAS Y DE COCHES:

nf
𝑁𝑏 =
Nf
DONDE:
Nf: número de los filetes por día (33333 filetes)
Nf: número de filetes que ocupa una bandeja (4050 filetes / bandeja)
Nb : número de bandejas
Nc: número de coches (1 coches)
33333
𝑁𝑓 =
4050

𝑁𝑓 = 8
La cantidad de las bandejas es mucho por lo cual se utilizar 8 coches debido a que hay
coches que contienen 10 bandejas en cámara de secado.

F) ALTURA DEL COCHE:

hc = eb + Ha+ ef+ Hg+Ms


DATOS:
Eb: espesor de las bandejas (10 unid) (0.20 m)
Ha: altura del espacio de circulación de aire (9 esp.) (0.81m)
Ef: espesor de los filetes (0.005 m)
Hg: altura de las ruedas (0.10m)
Ms: margen de seguridad (100%) (0.20m)
Hc: altura del coche

PC 82
Hc= 0.20m + 0.81m + 0.005m + 0.10m + 0.20m
Hc= 1.31m

G) ANCHO DEL COCHE:

Ac = Ab +Ms
DONDE:
Ab: ancho de las bandejas (0.90m)
Ms: margen de seguridad (0.090m)
Ac: ancho de coches
Ac = 0.90 + 0.90
Ac = 1 m

H) LONGUITUD DE COCHE
Lc = Lb + Ms
DONDE:
Lb: longitud de bandejas (0.90m)
Ms: margen de seguridad (0.09)
Lc: longitud de coches
Lc = 0.90 + 0.09
Lc = 1m

2. DIMENSIONAMIENTO EXTERIOR DE CÁMARA DE SECADO


a) ALTURA DE LA CÁMARA DE SECADO
Hs = Hc + He + em + Ms
Donde:
Hc: altura del coche (1.31m)
He: altura del espacio coche o pared del equipo (0.1m)
Em: espesor del material del equipo (0.168m)
Ms: margen de seguridad (0.15m)
Hs: altura de la cámara de secado
Hs = 1.31 + 0.168 + 0.1 + 0.15
Hs = 1.72 m
b) ANCHO DE LA CÁMARA DE SECADO
As = Ac + Ae-c + em + Ms
Donde:
Ac: ancho de los coches (1 m)
Ae-c: ancho del espacio coche o equipo (0.20 m)
Em: espesor del material del equipo (0.168 m)
Ms: margen de seguridad (0.13 m)
As: ancho de cámara de secado
As = 1 + 0.20 +0.168 + 0.13
As = 1.49 m
c) Longitud de la cámara de secado
Ls = Lc + Le-c + em + Ms
Donde:
Ls: longitud de los coches (1 m)
Le-c: longitud del espacio coche a equipo (0.2 m)
Em: espesor del material del equipo (0.168 m)
Ms: margen de seguridad (0.13 m)

PC 83
Ls: longitud de la cámara de secado
Ls = 1+ 0.2 + 0.168 + 0.13
Ls= 1.49 m

d) Área y volumen de la cámara de secado


At = Api + Ate + Ap13 + Ap24
Vcs = Ls * As * Hs
Donde:
Ls: longitud de la cámara de secado (1.49 m)
As: ancho de la cámara de secado (1.49 m)
Hs: altura de la cámara de secado (1.75 m)
Api: área de cámara de secado piso (2.22 m2)
Apt: área de cámara de secado techo (2.22 m2)
Ap1.3: Área de la cámara de secado paredes de los lados 1 y 3 (5.20 m2)
Ap2.4: Área de la cámara de secado paredes de los lados 2 y 4 (5.20 m2)
At: área total de la cámara de secado
Vcs: volumen de la cámara de secado
At = 2.22 + 2.22 + 5.20 + 5.20
At = 14.84 m2
Vcs = 1.49 * 1.49 *1.72
Vcs = 3.88

Balance de energía en la cámara de secado


Se utilizan las siguientes ecuaciones:
Q1: calor para el calentamiento del producto
Q1 = mp * Cp * (T1 –T2)
Q2: calor para evaporar agua de la materia prima
Q2 = ma * (Hg – Hf)
Q3: perdidas de calor por conducción y convección por las paredes del equipo
Q3 = u * At * (Tf – Ti)
Q4: perdida de calor por radiación por la paredes del equipo
Q4 = Q * At * e *(ts14 – ta4)
Q5: calor que absorben las bandejas
Q5 = mb * cpa * (T2 – T1)
Q6: calor que absorben los coches
Q6 = mco * Cpa * (T2 – T1)
QT: calor total
Q1 = Q1 + Q2 + Q3 + Q2 + Q4 + Q5 + Q6
CALOR BECESARIO PARA EL CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO
Q1 = mp * Cp * (T1 –T2)
DONDE:
Mp: masa del producto a secar por día ( 5000 kg)
Cp: calor especifico de la trucha osmodeshidratada (3.480 Kj/Kg°c)
T1: temperatura inicial (17 °C)
T2: temperatura final (60 °C)
Q1: calor para el calentamiento del producto
Q1 = 5000 * 3.480 * (17 – 60)
Q1 = 748200 Kj / día
CALOR NECESARI PARA EVAPORAR LA MATERIA PRIMA

PC 84
Q2 = ma * (Hg – Hf)
DONDE:
Ma: masa de agua del evaporador (189.14 Kg)
Hg: entalpia de valor saturado (1730.07 Kj/ Kg)
Hf: entalpía de líquido saturado (238.73 kJ/ Kg)
Q2: calor para evaporar agua de la materia prima
Q2 = 189.14 * (1730.07 – 238.73)
Q2= 282072.05 Kj/ día

3.2.1.2 DISEÑO DE UNA CAMARA DE REFRIGERACION PARA CONSERVAR


LA TRUCHA FRESCA.
CALCULO DE LAS DIMENSIONES DE LACAMARA.
Las dimensiones de la cámara son para conservar 4TM de Trucha por 7dias como mínimo.

Fig. Nº 02 forma básica de conservadora y perfil de pared


Las dimensiones de la cámara son de acuerdo a las jabas que contiene la materia prima,
la cual tiene las siguientes dimensiones:
Largo : 3,0 m
Ancho : 2,5 m
Altura : 2,0 m
Las dimensiones de la jaba de plástico son:
Largo : 360 mm
Ancho : 556 mm
Altura : 310 mm
Capacidad: 20 Kg/caja

PC 85
3.2.2. SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA Y EQUIPOS.
Comparativas entre un mismo equipo de diferentes proveedores, marcas, tipos, etc. La
tecnología aplicada para llevar a cabo el proceso productivo es uno de los determinantes
para la selección de los equipos. Por lo tanto; la simplicidad de nuestro proceso
productivo y otros factores como el costo, nos permite seleccionar los siguientes
equipos; que son de diseño nacional, que cumplen con los requerimientos de acuerdo al
diseño teórico para el proceso productivo.
Las especificaciones de los equipos que se utilizan es la siguiente:

1. BALANZA PLATAFORMA
Función : Pesar la trucha fresca en la recepción
Tipo : Plataforma digital
Capacidad : 300 Kg
Número necesario : 01
Marca : henkel

2. CAMARA DE REFRIGERACION
Función : Conservar la trucha fresca
Tiempo : 7 días
Capacidad : 7 TM
Dimensiones Ext. : 4.1 m de largo x 3.7 m de ancho x 2.9 m de altura
Refrigerante : Freón - 12
Potencia de motor : 1 Hp
Temperatura de W : 0 ºC – 4 °C
Material del aislante : Poliuretano moldeado de 4 pulg.

3. MESA DE CORTE Y EMPAQUETADO


Función : Corte, eviscerado y empaquetado de productos.
Material : Acero Inox. AISI – 304 – 16, patas redondas
Dimensiones : 1.5 m de largo x 1m de ancho x 0.8m de altura.
Número necesario. : 02
Marca : Vulcano E.I.R Ltda

4. CUCHILLOS PARA CORTAR


Función : corte en tiras de la trucha
Material : acero inoxidable
Número necesario : 10
Marca : facusa

5. CAMARA DE SECADO
Función : secar la trucha
Material : Acero Inox AISI- 304.
Dimensiones : a = 1,50m, L = 1,50m, h = 1,75m.

PC 86
Capacidad : 300 kg aproxi.
1 coche con 10 bandejas
Número necesario. : 01
Energía utilizada : gas propano

6. TANQUE DE ACERO INOXIDABLE

Función : llevar la materia prima de un proceso a otro


Material : Acero Inox AISI – 304 - 16.
Volumen : 0.28 m3
Número necesario : 05

7. SELLADORA DE BOLSA A PEDAL

Función : sellar bolsas


Número necesario : 01
Potencia : 1500 w
Marca : henkel

OTROS MATERIALES

1. ESCRITORIO PARA OFICINA, JEFE DE PLANTA Y CONTROL DE


CALIDAD

Cantidad : 04
Material : Madera
Dimensiones
L = 1,50 m
A = 0,75 m
h = 0,80 m
2. ARCHIVADOR PARA OFICINA Y JEFE DE PLANTA
Cantidad : 02
Material : Madera
Dimensiones
L = 0,5 m
A = 0,5 m
h = 1,2 m

PC 87
3. MUEBLE PARA COMPUTADORA DE OFICINA
Cantidad : 02
Material : Madera enchapada
Dimensiones
L =0,5 m
A = 0,5 m
h = 1,2
4. SILLAS PARA OFICINA, CONTROL DE CALIDAD, JEFE DE PLNATA,
VESTIDORES, MATERIALES DE LIMPIEZA Y GUARDIANIA
Cantidad : 23
Material : Madera
Dimensiones
L = 0,50 m
A = 0,40 m
h = 0,50 m
5. MESA PARA GUARDIANÍA
Cantidad : 01
Material : Madera enchapada
Dimensiones
L =1 m
A = 0,5 m
h = 1,2
La selección de equipos, tiene como resultado de una evaluación de ventajas

3.3. DISEÑO DE PLANTAS


Diseñar una planta y su respectiva instalación no constituye una etapa reglamentada
sino es el resultado de un riguroso análisis técnico operativo, económico, de la
evaluación de los riesgos asociados de diseño y el impacto sobre el medio ambiente. En
el análisis final, lo que busco son datos fiables, susceptibles de ser llevados a escala y
capaz de generar y obtener información requerida con plena justificación las áreas que
lo conforman fue diseñada siguiendo los principios básicos que se detallan a
continuación:
 Principio de integración
 Principios de la distancia mínima recorrida
 Principio de circulación o flujo de materiales
 Principio del espacio publico
PC 88
 Principio de satisfacción y seguridad
 Principio de flexibilidad

3.4 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA.


Con una adecuada distribución de planta proporcionará condiciones de trabajo aceptables
que permitan operar más económicamente; con una buena productividad al integrar el
flujo óptimo de producción; a la vez mantenga las condiciones óptimas de seguridad
higiénica y bienestar para los trabajadores.
A continuación se mencionan las principales áreas con sus respectivas bases de cálculos
superficiales, para luego, plasmar en el plano definitivo.
A) SALA DE PROCESO
El área que se requiere para los ambientes del proceso se determina contabilizando los
áreas individuales de cada equipo al que se le suma un espacio extra, de tal manera que
permita una cómoda maniobra del equipo( espacio para el operador, mantenimiento,
movimiento del material y circulación). El desarrollo de esta etapa se ve realizada según
el método de gourchet que a continuación se detalla.
MÉTODO GOURCHET:
a) Superficie estática: área ocupada por el equipo o maquinaria en su proyección
ortogonal al plano horizontal, tiene por formula.
Ss = largo x ancho
b) Superficie gravitatoria: espacio necesario para el movimiento alrededor del puesto
del trabajo, tanto del personal como de los materiales, se calcula con la siguiente
formula.
Sg = Ss x N
c) Superficie de evolución: área destinada a la circulación del personal y operación de
las maquinarias y/o equipos con absoluta holgura, obedece a la siguiente relación:
Se = (Ss + Sg) * k
K = constante que resulta del coeficiente entre el promedio de la altura de los
elementos móviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estáticos.
H
𝐾=
Hpromedio movil + 2 ∗ Hpromedio estatico
H= altura mínima de la planta de producción (4 m)
d) Superficie total: la superficie total y está dado por la suma de las superficies
calculadas.
St = Ss + Sg + Se

PC 89
CUADRO N° 5.2: DIMENCIONAMIENTO DE LA SALA DE PROCESO
equipo y materiales Cantida A Ss ( Sg Se ( St
L (m) h(m) N K
en cada zona d (m) m2) (m2) m2) (m2)
zona de recepción, lavado y eviscerado de la trucha
29.97
balanza de plataforma 1 0.41 0.51 1.00 3 0.21 0.63 1.29 1.08 1.92
mesa de acero
1 1.50 1.00 0.80 2
inoxidable 1.50 3.00 1.29 5.81 10.31
tarima 1 1.20 1.00 0.16 4 1.20 4.80 1.29 7.74 13.74
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 4 0.35 1.40 1.29 2.26 4.01
zona de cortado 5.68
fileteadora de trucha 1 0.72 0.50 0.77 2 0.36 0.72 1.29 1.39 2.47
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 3 0.35 1.05 1.29 1.81 3.21
zona del osmodeshiratado 9.05
pozas de concreto
acabado con mayólica 3 1.10 1.00 0.75 1
blanca 1.10 1.10 1.29 2.84 5.04
tina para lavar 1 0.70 0.50 0.80 4 0.35 1.40 1.29 2.26 4.01
zona de secado 17.18
cámara de secado de
1 1.50 1.50 1.75 1
bandejas 2.25 2.25 1.29 5.81 10.31
coche de cámara de
1 1.00 1.00 1.33 2
secado 1.00 2.00 1.29 3.87 6.87
empaquetado 25.42
tarima 1 1.20 1.00 0.16 4 1.20 4.80 1.29 7.74 13.74
mesa de acero
1 1.50 1.00 0.80 2
inoxidable 1.50 3.00 1.29 5.81 10.31
selladora 1 0.50 0.40 0.35 2 0.20 0.40 1.29 0.77 1.37
SUBTOTAL 75.61
MARGEN DE
SEGURIDAD 6% 4.54
TOTAL 80.14
FUENTE: ELABORACION PROPIA
B) DESCRIPCION GENERAL DE LA PLANTA
 AMBIENTES DE PROCESO
Este es el ambiente más importante ya que esta agrupado los espacios para realizar las
diferentes operaciones unitarias, que a laves agrupa a los ambientes de recepción y/o
lavado de materia prima, cortado, osmodeshidratado, secado, empaquetado y etiquetado.
Dentro del área se encuentra las áreas de control de calidad y oficina de jefe de plantas.

 ALMACENES

PC 90
La materia prima se encuentra almacenada por 24 horas y además se tiene que mantener
fresca la trucha para que sea procesada, la carne osmodeshidratada y empacada será
depositado en los ambientes frescos hasta el día de su distribución, el cual se realizara en
forma quincenal; los almacenes se encuentran junto a la sala de proceso, como el almacén
de insumos y empaques.

 AREAS DE OFICINA
Las áreas tienen u rol importante en el control directo de la planta como unidad de
producción, estas áreas comprenden las oficinas de gerencia administrativa, contabilidad
– ventas.

 AREAS DE SERVICO
Son las áreas destinadas a los servicios higiénicos, vestidores en ambos casos se cuenta
con ambientes separados para damas y caballeros; así como también se tiene el área de
guardianía, ambiente para el tratamiento de agua, casa de fuerza y almacenamiento de
limpieza

 OTRAS AREAS
Está constituido por las áreas de maniobra de vehículos de carga y descarga, las áreas de
estacionamiento, áreas verdes, poza aséptica y de expansión futura.
Estas principales áreas, son las que constituirán la futura planta, las respectivas áreas que
se requerirán para los diferentes ambientes de la planta se determinaran contabilizando
tanto las áreas individuales de cada ambiente, para lo cual se utilizara el método de escala.

PC 91
C) MÉTODO DE ESCALA

a) ÁREA REQUERIDA PARA OFICINA


CUADRO N° 5.3: ÁREA DE OFICINA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
escritorio 1.5 0.75 2 1.125
sillas 0.5 0.4 9 0.2
archivador 0.9 0.35 1 0.315
computadora 0.5 0.5 2 0.25
escritorio pared 5.21
Área de circulación (40%) 4.03
área total (m) 14.11
ELABORACION FUENTE PROPIA
b) ÁREA REQUERIDA PARA CONTROL DE CALIDAD
CUADRO N° 5.4: ÁREA DE CALIDAD
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
mesa de concreto acabado con
mayólica 2.25 0.7 1 1.575
sillas 0.5 0.4 3 0.2
escritorio 1 0.5 1 0.5
lavadero color blanco 0.7 0.7 1 0.49
escritorio-pared 1.53
Área de circulación (40%) 1.88
área total (m) 6.57
ELABORACION FUENET PROPIA

c) ÁREA REQUERIDA PARA OFICINA DE PLANTA


CUADRO N° 5.5: ÁREA DE OFICINA PLANTA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
escritorios 1 0.5 1 0.5
sillas 5 0.4 3 2
archivadores 1 0.5 1 0.5
equipo de cómputo
portátil 0.4 0.4 1 0.16
escritorio-pared 3.01
Área de circulación (40%) 1.91
área total (m) 6.68
ELABORACION FUENTE PROPIA

PC 92
d) ÁREA REQUERIDA PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
CUADRO N° 5.6: ÁREA DE ALMACEN DE INSUMOS
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 4.59
Área de circulación (40 %) 2.79
total (m2) 9.78
FUENE ELABORACION PROPIA
e) ÁREA REQUERIDA PARA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
CUADRO N° 5.7: ÁREA DE ALMACEN DE PRODUCTO
TERMINADO
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 5.64
Área de circulación (40 %) 3.22
total (m2) 11.26
FUENE ELEBORACION PROPIA

f) ÁREA REQUERIDA PARA ALMACENAMIENTO DE MATERIA


PRIMA
CUADRO N° 5.8: ÁREA DE ALMACEN DE M.P
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 3 3.6
tarimas-
pared 8.09
Área de circulación (40 %) 4.68
total (m2) 16.36
FUENTE ELABORACION PROPIA

PC 93
g) AREA REQUERIDA PARA LAVADO Y/ O RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
CUADRO N° 5.9: ÁREA DE RECEPCION Y LAVADO DE M.P
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
tarimas 1.2 1 2 2.4
tarimas-
pared 1.46
Área de circulación (40 %) 1.54
total (m2) 5.4
FUENTE ELABORACION PROPIA

h) ÁREA REQUERIDA PARA SERVICIOS HIGENICOS


CUADRO N° 5.10: ÁREA DE OFICINA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
sanitarios y/o inodoros 0.7 0.6 4 1.68
Urinarios 0.4 0.35 1 0.14
Lavadero 0.7 0.6 2 0.84
área de circulación (40 ) 4.64
total (m2) 7.3
FUENTE ELBABORACION PROPIA
i) ÁREA REQUERIDA PARA VESTIDORES
CUADRO N° 5.11: AREA DE VESTIDORES
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
duchas 0.72 0.72 2 1.68
sillas 0.5 0.4 6 0.14
lavadero 0.7 0.6 2 0.84
casilleros 0.97 0.5 2 0.97
área de circulación (40 ) 3.95
total (m2) 8
FUENTE ELBABORACION PROPIA

PC 94
j) Área requerida para tratamiento de agua
CUADRO N° 5.12: AREA DE TRATAMIENTO DE AGUA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
equipo de tratamiento de
agua 0.95 0.46 1 0.437
mesa de concreto 0.5 0.4 6 0.2
equipo-pared 1.22
Área de circulación (40 %) 1.14
total (m2) 4
FUENTE ELBABORACION PROPIA

k) Área requerida para casa de fuerza


CUADRO N° 5.13: AREA DE CASA DE FUERZA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
balón de gas 1.5 0.7 1 1.05
balón a pared 0.38
Área de circulación (40 %) 0.57
total (m2) 2
FUENTE ELBABORACION PROPIA

l) Área requerida para almacenamiento de materiales de limpieza


CUADRO N° 5.14: AREA DE MATERIAL DE LIMPIEZA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
estante 1 0.5 1 0.5
sillas 0.4 0.3 1 0.12
estante a pared 2.82
Área de circulación (40 %) 1.38
total (m2) 2
FUENTE ELBABORACION PROPIA

m) Área requerida para guardianía


CUADRO N° 5.15: AREA DE GUARDIANIA
dimensiones
cosas L (m) A (m) cantidad área total
mesa 1 0.5 1 0.5
silla 0.4 0.3 1 0.12
Área de circulación (40 %) 1.63

PC 95
total (m2) 2.25
FUENTE ELBABORACION PROPIA

CUADRO N° 5.16: DETERMINACION DEL AREA DE DIFERENTES


AMBIENTES DE LA PLANTA.

Maquinaria y Equipos Cantidad L (m) A (m) AREA (m2)

ambiente principal 183.7105

Sala de proceso 1 15.12 8.8 133.056

Almacén de materia prima 1 3.85 4.25 16.3625

Almacén de producto
1 2.65 4.25 11.2625
terminado

almacén de insumos 1 2.3 4.25 9.775

sala de control de calidad 1 2.68 2.45 6.566

jefe de planta 1 2.73 2.45 6.6885

ambientes externos 37.41

recepción de materia prima 1 3 1.8 5.4

gerencia 1 4.7 3 14.1


servicios higiénicos 2 1.83 2 3.66
vestuarios 2 2 2 4
tratamiento de agua 1 2 2 4

casa de fuerza 1 2 1 2

almacén de limpieza 1 2 1 2
guardianía 1 1.5 1.5 2.25

PC 96
221.1205
área verde 1 23.5 0.75 17.625
área libre 153.63
área total de la planta 392.3755
FUENTE: ELABORACION PROPIA
El espacio disponible de la planta es de 400 m2.

3.5 DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS.


Se realiza la distribución de equipos en el mismo orden en que se elabora el producto, es
decir que de acuerdo al diagrama de flujo y teniendo en cuenta los principios descritos
anteriormente, de la misma forma haciendo el análisis del proceso con la menor
interrupción posible, por lo que se elige una distribución en “U”.
La distribución en forma de U es la más adecuada para este proceso por permitir una
mejor utilización del espacio destinado a la expansión y adaptación de las instalaciones
dentro de una distribución en conjunto.

3.6 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD.


Se adjunta la distribución en planta en el plano, asegurando una distribución eficiente de
zonas según el método S.L.P (Systematic Layout Planning).

La distribución de estas áreas se efectúa a través de un análisis de proximidad


(Diagrama1),que consiste en un esquema de forma triangular, donde, en el lado izquierdo
se señalan las áreas requeridas y en lado derecho por medio de líneas interconectadas entre
sí, representa la relación de cercanía o lejanía de un área con otra. Este análisis se realiza
para todas las áreas de la planta.
La distribución de todas las áreas mediante el análisis de proximidad se efectúa teniendo
en consideración los siguientes valores y razones.

PC 97
CUADRO N° 5.18: SIMBOLOGÍA INTERNACIONAL

LETRA ORDEN PROXIMIDAD RAZONES CÓDIGO

A Absolutamente necesario Continuidad 1

E Especialmente importante Control 2


I Importante Higiene 3
O normal Seguridad 4
Ruidos y/o
U Indiferente 5
vibraciones

X Indeseable Energía 6

DIAGRAMA DE CORRELACION

PC 98
PLANTA INDUSTRIAL
A1
ALMACEN DE MATERIA PRIMA A1
E1 O1
ALMACEN DE PRODUCTO TERMI. O O
U2 O O
ALMACEN DE INSUMOS A1 U O
U E1 U A
CALIDAD U O I2 O
O U A2 O2 I3
OFICINA DE JEFE DE PLANTA O O X3 I3
O
O O U2 X X3 I4
I2 X X X3 X2
RECEPCION DE MP
A1 U O X3 U
TRATAMIENTO DE AGUA E X X X3
I2 O X3
A1
CASA DE FUERZA U O U
A1 U U
SERVICIO HIGENICO U U
A O
VESTUARIO U
O
GUARDIANIA

FUENTE ELBABORACION PROPIA

3.7 REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS BÁSICOS.

3.7.1 REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA


Estos requerimientos son básicos y necesarios para obtener el producto final, que es la
trucha osmodeshidratada, el requerimiento de la materia prima para la producción anual,
según la capacidad instalada se muestra en el siguiente cuadro.
Donde se ve el material de la trucha el requerimiento diario y el requerimiento anual.

CUADRO N° 5.19: REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA


cantidades 50% 75% 100%
insumos unidades año 3 y
diario mensual día año 1 día 4 día año 5-10
trucha Kg 5000 100000 2500 50000 3750 75000 5000 100000

Fuente: elaboración propia

3.7.2 REQUERIMIENTO DE INSUMOS DE INSUMOS Y EMPAQUES


Requerimiento de envases y embalajes para la presentación del producto, se detalla
a continuación, por lote de producción.

CUADRO N° 5.20: REQUERIMIENTO DIARIA Y ANUAL DE EMPAQUES


E INSUMOS

PC 99
cantidades 50% 75% 100%
insumos unidades año 3 y
diario mensual día año 1 día 4 día año 5-10
sal Kg 10000 200000 5000 100000 7500 150000 10000 200000
agua m3 15000 300000 7500 150000 11250 225000 15000 300000
bolsas de polietileno KG 49.2 984 24.6 492 36.9 738 49.2 984
FUENTE ELBABORACION PROPIA

3.7.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA


La mano de obra requerida anualmente para el tamaño de la plante es definido, tanto
directa como indirecta de administración y comercialización se presenta.

CUADRO N° 5.21: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL


4 a 10
mano de obra tipo 1 año 2 años 3 años años
mano de obra directa 5 6 7 8
proceso
no
recepción calificada 1 1 1 1
no
fileteado res calificada 1 1 1 1
no
personal en secado calificada 1 1 1 1
no
empaquetadores calificada 2 3 4 5
mano de obra indirecta 9 9 9 9
gerente administrativo calificada 1 1 1 1
jefe de planta calificada 1 1 1 1
supervisor de control de
calidad calificada 1 1 1 1
practicante calidad calificada 1 1 1 1
jefe de ventas calificada 1 1 1 1
no
personal de ventas calificada 1 1 1 1
no
guardián calificada 1 1 1 1
no
chofer calificada 1 1 1 1
no
personal de limpieza calificada 1 1 1 1
total 14 15 16 17
FUENTE ELBABORACION PROPIA

3.7.4 REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGÜE


Abastecimiento de agua

PC 100
Las instalaciones de agua deben analizarse separadamente en cantidad y calidad.
Para el diseño de las instalaciones de abastecimiento deben conocerse la cantidad
de agua anual. El suministro será de la red pública de abastecimiento, la cual pasar
por el equipo de tratamiento de agua para asegurar su potabilidad

3.7.5 INSTALACIONES
La conducción hasta el interior de la planta se realiza con tuberías de pvc en una
zanja de 70 a 90 cm de anchura, los 15 cm de los fondos serán de lecho de arena
para asentamiento de la tubería. Cuando la red cruzada los viales se reforzara la
zanja aumentando su anchura y vertiendo en los últimos 30 cm de relleno en un
hormigón pobre.

3.7.6 REQUERIMIENTO DE AGUA


Se ha considerado con consumo de agua de 100 litros /Hab./día. (De acuerdo a la
dotación diaria por habitante que incluye agua para el lavado, limpieza, servicios
higiénicos, etc.) Y el 40% para limpieza, considerando un factor de seguridad 10%

CUADRO N° 5.22: REQUERIMIENTO DE AGUA


descripción L/día m3/ día m3/año
producción 15000 15 4500
limpieza y SS.HH 1900 1.9 570
limpieza de planta 760 0.76 228
riego de jardín 50 0.05 15
Factor de seguridad (10
%) 1771 1.77 531.3
total 19481 19.48 5844.3
FUENTE ELBABORACION PROPIA

Por lo hallado se ve que el requerimiento de agua potable es de 5844.3 m3 por año.

3.7.7 REQUERIMIENTO DE GAS PROPANO


El requerimiento de aire caliente para el funcionamiento de la cámara de secado,
para lo cual se necesita 5.51 Kg/día, a la capacidad de la planta de 100%.

CUADRO N° 5.23: REQUERIMINETO DE GAS PROPANO


descripción Kg/día Kg/mes Kg/año
gas
propano 15.62 390.5 4686
total 15.62 390.5 4686

3.8 INSTALACIONES ELÉCTRICAS E ILUMINACIÓN.


La energía eléctrica constituye un servicio importante para el funcionamiento de los
diferentes equipos y para la iluminación de cada uno de los ambientes de la planta de
procesamiento.
El diseño de la distribución eléctrica consiste en la selección de las líneas aéreas y
subterráneas y equipos necesarios, que entregan la energía requerida y tendrá la
PC 101
flexibilidad necesaria para ampliarse y/o modernizarse con el mínimo de cambios a las
instalaciones existentes. Existe disponibilidad en media tensión, normalizada de 15 a 30
KV, el trasporte hasta la planta se hará por línea aérea también en media tensión mediante
postes de hormigón armado. Teniendo en cuenta las normas técnicas de diseño de
instalaciones eléctricas mencionamos algunas características que poseerá la planta.
El transformador se instalará en área no peligrosa, es decir fuera de la plantas de proceso,
la situación del transportador en la planta debe encogerse por la proximidad a los
principales puntos de consumo para disminuir la caída de tensión y las pérdidas de
energía, los devanados deben ser de cobre y/o aluminio. La capacidad nominal de
transformadores utilizados para distribución primaria así como alimentación a cargas
eléctricas de fuerza y alumbrado es de:
Transformadores Monofásicos:(5, 10, 15, 25 KV).
Transformadores Trifásicos: (15, 30, 45, 75, 112.5, 150, 225, 300, KVA. a más
dependiendo de lo requerido).
Las tensiones normales utilizadas son de 220 Voltios
CUADRO N° 5.24: ÁREAS A CALCULAR.

zonas áreas
área techada 228.75
área no techada 171.25
área total 400

CUADRO N° 5.25: DEMANDA MÁXIMA RECOMENDADA

zonas potencias recomendadas


área techada CU/m2 20 Watts /m2
tomacorriente > 1500 Watts
área no techada CU/m2 5 Watts /m2

CUADRO N° 5.26: MAQUINARIAS Y EQUIPOS


potencia tipo de
maquinarias y equipos HP estación
balanza de plataforma 0.01 monofásico
compresora de cámara de
M.P 1 trifásico
fileteadora de trucha 2.01 trifásico
cámara de secado 1 trifásico
empaquetadora 0.5 monofásico
selladora manual o pedal 1.4 monofásico
bomba de agua 0.5 trifásico
equipo de tratamiento de agua 1.5 trifásico
FUENTE ELBABORACION PROPIA

PC 102
CUADRO N° 5.27: CARGAS INSTALADAS

carga máxima demanda


carga cálculos instalada watts kW-h
c-1 cable de alta tensión 15000 15000 15
c-2 área techada 4575 4575 4.575
c-3 área no techada 856.25 856.25 0.85625
c-4 balanza de plataforma 7.455 7.455 0.007455
c-5 compresora de cámara de M.P 745.5 745.5 0.7455
c-6 fileteadora de trucha 1498.455 1498.455 1.498455
c-7 cámara de secado 745.5 745.5 0.7455
c-8 empaquetadora 372.75 372.75 0.37275
c-9 selladora manual o pedal 1043.7 1043.7 1.0437
c-10 bomba de agua 372.75 372.75 0.37275
c-11 equipo de tratamiento de agua 1118.25 1118.25 1.11825
FUENTE ELBABORACION PROPIA

CUADRO N° 5.28: CÁLCULOS ELÉCTRICOS DE LA LÍNEA DE


ALIMENTACIÓN

I área llave fusibles N de


ID (Am) ID (Am) m2 (Ampo) Amp n° cable tubos
c-1 43.72 52.47 16.77 62.96 60.34 3x 4 11/2"
c-2 23.11 27.73 8.37 33.27 31.89 3x 8 3/4"
c-3 4.32 5.19 1.31 6.23 5.97 3x 16 1/2"
c-4 0.04 0.05 0.82 0.05 0.05 3x 18 1/2"
c-5 2.17 2.61 0.82 3.13 3.00 3x 18 1/2"
c-6 4.37 5.24 1.31 6.29 6.03 3x 16 1/2"
c-7 2.17 2.61 0.82 3.13 3.00 3x 18 1/2"
c-8 1.88 2.26 0.82 2.71 2.60 3x 18 1/2"
c-9 5.27 6.33 1.31 7.59 7.27 3x 14 1/2"
c-10 1.09 1.30 0.82 1.56 1.50 3x 18 1/2"
c-11 3.26 3.91 0.82 4.69 4.50 3x 16 1/2"
FUENTE ELBABORACION PROPIA

Tablero general

PC 103
fusible llave N° cable tubos
C-1 4
60 80 1½
Caja 4 x 4
C-2 8 ¾
33 40
C-3
6 15 16 ½
C-4
10 3x 0 AWG 0.1 1 18 ½
Kw C-5
2" PVC 3 10 18 ½
C-6
6 15 16 ½
C-7
3 15 18 ½

C-8 10 18 ½
3
C-9
7 13 14 ½

C-10 2 6 18 ½
C-11
3 6 16 ½

FUENTE ELBABORACION PROPIA


FIGURA N° 6
3.8.1 ENERGÍA ELÉCTRICA PARA MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
En este rubro damos alcance de los requerimientos energéticos por parte de las
maquinarias y o equipos que participan en el proceso productivo. En el cuadro Nº 4.5 se
muestra el requerimiento de energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos de
proceso.

CUADRO Nº 5.29: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA PARA LOS


EQUIPOS Y/ O MAQUINARIAS

EQUIPOS Y/O Nº Potencia Horas consumo


MAQUINARIAS motores HP trabajo KW-h/día

1 0,01 2,00 0,01


Balanza de plataforma
1 1,00 20,00 14,92
Compresora de cámara de M.P
1 2,01 2,00 3,00
Fileteadora de trucha
1 1,00 4,00 2,98
Cámara de secado
1 0,50 4,00 1,48
empaquetadora
1 0,50 20,00 7,46
Compresora de cámara de M.P.
1 1,40 21,00 21,93
Selladora manual o pedal
1 0,50 2,00 0,75
Bomba de agua
1 1,50 8,00 8,95
Equipo de tratamiento de agua

PC 104
Total 61,49
Más el 10% de seguridad 12,30
Total al mes 73,78
Fuente: Elaboración propia

3.8.2 ENERGÍA REQUERIDA PARA LA ILUMINACIÓN


De acuerdo a lo establecido, la electricidad requerida para la iluminación de los ambiente
en la planta está en función al área que ocupa y tipo de construcción.
CUADRO N° 5.30: TIPOS DE ILUMINACIÓN EN CADA AMBIENTE

ambientes iluminación
ambiente para proceso natural/artificial
ambiente para almacén M.P artificial
almacén para producto terminada artificial
almacén par insumos natural/artificial
ambiente para control de calidad natural/artificial
ambiente para jefe de oficina de
planta natural/artificial
ambiente para recepción de M.P natural/artificial
ambiente para gerencia natural/artificial
ambiente para servicio higiénico (2) natural/artificial
ambiente para vestuario (2) natural/artificial
ambiente para tratamiento de agua natural/artificial
ambiente para casa de fuerza natural/artificial
ambiente para almacén de limpieza natural/artificial
ambiente para guardianía natural/artificial
área libre natural/artificial
FUENTE ELBABORACION PROPIA

3.8.3 SISTEMA DE ALUMBRADO

En el proyecto debe considerarse la instalación de un sistema de iluminación interior y


exterior que garantice una adecuada iluminación. Para la iluminación interior puede
emplearse la iluminación artificial o mixta, en ambos casos debe fijarse el nivel de
iluminación deseado en lux. Este valor en las industrias de alimentos o plantas de
procesamiento oscilan entre 120 a 1000 luxes y un promedio de 250 lux. Se debe
proporcionar el espacio suficiente para el cableado (normalmente por la parte inferior de
la estructura).

PC 105
 Alumbrado general: Se refiere al sistema de iluminación en el cual las luminarias, su altura
de montaje y su distribución están dispuestas para que se obtenga una iluminación uniforme
sobre toda la zona a iluminar.

 Alumbrado localizado: Consiste en producir un nivel de iluminación moderado colocando


un alumbrado directo para disponer de niveles adecuados de iluminación en aquellos puestos
específicos de trabajo que así lo requieran.

 Alumbrado de exteriores: El alumbrado de exteriores comprende el de espacios


descubiertos en exterior como es: Alumbrado de fachadas de edificios, Alumbrado de patios
y áreas de acceso

CÁLCULO DE ALUMBRADO

Para el diseño del sistema de alumbrado, se debe considerar el área en donde se


requiere instalar.

 Niveles de iluminación.- El nivel de iluminación en los centros de trabajo debe


asegurar una operación y mantenimiento eficiente de la planta y las instalaciones
y no ser un factor de riesgo para la salud de los trabajadores al realizar sus
actividades. Se debe tener un nivel de iluminación adecuado en el plano de trabajo
para el tipo de actividad a desarrollar, así como evitar fatiga visual. En general
todas las luminarias, lámparas, balastros y accesorios deben tener alto rendimiento
en lúmenes por watt, alta eficiencia de la luminaria, alto factor de potencia todo
ello con el propósito de ahorro de energía.

 Alumbrado en interiores.- Se considera un alumbrado interior que garantice una


adecuada iluminación artificial: Para ello se emplea la siguiente ecuación:

E * Sl

K * (lumen  lámpara )
Donde:
Ø: Número de luminarias
E: Iluminación deseada en lux
Sl: Superficie en planta del ambiente

PC 106
K: Factor de transmisión
El factor K se obtiene con la siguiente relación:

K  Cu * Cc

Donde:
Cu: Rendimiento de iluminación
Cc: Coeficiente de conservación

Estos valores se obtienen de las tablas, para lo cual es necesario conocer el índice
de local (IL) que se calcula con la siguiente ecuación:

L* A
Il 
H * ( L  A)

Donde:
L : Longitud del ambiente (m).
A : Ancho del ambiente (m).
H : Altura de la lámpara (m).

Para la iluminación interior de cada uno de los ambientes se emplea fluorescentes


de 40 W.
Para todos los ambientes la iluminación deseada es de 120 Lux.

En base a las ecuaciones anteriores se elabora el cuadro Nº 4.6, donde se presenta


el número de focos necesarios para cada uno de los ambientes que conforman la planta
de procesamiento.
CUADRO 5.31: ILUMINACIÓN PARA LOS AMBIENTES DE LA PLANTA

Maquinari AREA
n° de
a y Equipos (m2)
luxes IL n° focos horas Kw-h/dia
Sala de
133.056
proceso 250 1.39 42 8 13.58
Almacén de
materia 16.3625
prima 200 0.51 4 2 0.33

PC 107
Almacén de
producto 11.2625
terminado 200 0.41 3 1 0.11
almacén de
9.775
insumos 120 0.37 1 1 0.03
sala de
control de 6.566
calidad 540 0.32 3 4 0.5
jefe de
6.6885
planta 120 0.32 1 4 0.16
recepción de
materia 5.4
prima 120 0.28 1 4 0.14
gerencia 14.1 120 0.46 2 4 0.38
servicios
3.66
higiénicos 120 0.24 2 2 0.12
vestuarios 4 120 0.25 2 2 0.13
tratamiento
4
de agua 120 0.25 2 3 0.1
casa de
2
fuerza 120 0.17 1 1 0.01
almacén de
2
limpieza 120 0.17 1 1 0.01
guardianía 2.25 120 0.19 1 8 0.15
total KW-h 15.75
total KW-h al mes 393.75
FUENTE ELBABORACION PROPIA

3.9 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS OBRAS CIVILES.


El diseño de ingeniería civil tiene en cuenta el proceso productivo así como el
requerimiento de las instalaciones de las maquinarias, las obras civiles se realiza de
acuerdo al reglamento nacional de construcciones del Perú (cámara peruana de la
construcción). Los materiales a emplear para la construcción de la infraestructura están
de acuerdo a la disponibilidad de la zona y sus condiciones climáticas.
La planta estará ubicada en la jurisdicción del distrito de San Juan Bautista, la extensión
de terreno con que se cuenta es de 600 m2 de las cuales para el estudio se requiere 400 m2
el cual será dispuesto solo para el diseño de la planta de procesamiento de la TRUCHA
OSMODESHIDRATADA aparte de los otros ambientes.

PC 108
El terreno reúne las condiciones que se detallaron en el Capítulo IV del presente proyecto,
en la parte de micro localización, donde se resaltan las características del terreno.

a.- Limpieza del terreno


Comprende los trabajos que deben ejecutarse para la eliminación de residuos, elementos sueltos,
livianos y pesados. En este caso, el lugar no requiere mucho trabajo puesto que el relieve es plano
y no existe desmonte.

b.- Trazos, niveles y replanteo


El trazo se refiere el llevar al terreno los ejes y niveles establecidos en los planos. El
replanteo se refiere a la ubicación y medidas de todos los elementos que se detallan en
los planos y el planteo a la ubicación y medidas de todos los elementos que se detallan en
los planos durante el proceso de edificación.

c.- Movimiento de tierras


Comprende las excavaciones, cortes, rellenos y eliminaciones de materiales excedentes
necesarios para ajustar el terreno a las rasantes señaladas para la ejecución del edificio y
sus exteriores, así como dar cabida a los elementos que deban ir enterrados, tales como
cimentaciones, tuberías, etc.

d.- Nivelación de terreno


Esta partida comprende los trabajos de corte y relleno necesario para dar al terreno la
nivelación o el declive indicado en los planos. En este caso el corte y la nivelación son
relativamente de poca altura y podrá ejecutarse a mano o maquinaria.

e.- Excavaciones
Comprende los trabajos de excavación que se realizan en el terreno donde se edificará la
obra, se realizará las excavaciones de zanjas practicadas para alojar los cimientos de
muros, zapatas de las columnas, vigas de cimentación, bases de maquinarias, tuberías de
instalaciones sanitarias, etc.

f.- Rellenos
Comprende la ejecución de trabajos pendientes a rellenar zanjas (Como el caso de
colocación de tuberías, cimentaciones enterradas), los rellenos se realizan con material
propio de las excavaciones.

g.- Eliminación del material excedente

PC 109
Comprende la eliminación de material excedente determinado después de haber efectuado
las partidas de excavaciones, nivelación y rellenos de la obra, así como la eliminación de
desperdicios de obra como son los residuos de mezclas, ladrillos, etc. originadas durante
la ejecución de la construcción.

h.- Obras de concreto simple


 Cimientos corridos: Constituyen la base de la formación de los muros y que sirven
para transmitir al terreno el peso propio de los mismos y la carga de la estructura que
soportan. Por lo general su vaciado es continuo y en grandes tramos.

 Sobre cimientos: Se constituye encima de los cimientos corridos y que sobre sale a
la superficie del terreno natural para recibir los muros de albañilería, sirve de
protección de la parte inferior de los muros y aislar el muro contra la humedad o de
cualquier otro agente externo.

 Encofrado y desencofrado: Comprende la moldura que se le dará al concreto del


sobre cimiento de acuerdo a los planos existentes. Para lo que se tendrá que utilizar
madera de tornillo, el que tenga suficiente rigidez que pueda resistir el empuje del
cemento.

i.- Obras de concreto armado


Constituida por la unión del concreto con la armadura de acero, comprende en su
ejecución una estructura temporal y otra permanente. La primera es el encofrado de uso
provisional que sirve para contener la masa del concreto en la primera etapa de
endurecimiento y la segunda se refiere a la obra definitiva donde interviene el cemento,
agregados, agua y armadura de acero.
 Columnas: Son elementos de apoyo aislados, generalmente con medida de altura muy
superior a las transversales cuya solicitación principal es de compresión. En planta
baja se considera distancia entre la cara superior de la zapata y la cara superior de la
viga, para el metrado del encofrado tenemos que tener en cuenta que las columnas
van endentadas con los muros por cuanto con columnas de amarre.

 Vigas: son los elementos horizontales o inclinados, de medida longitudinal muy


superior a las transversales, cuya solicitación principal es la de flexión. Cuando las
vigas se apoyan sobre las columnas, su longitud estará comprendida entre las caras de
la columnas; en el caso de vigas apoyadas en los muros, su longitud deberá
comprender el apoyo de las vigas. Las vigas soleras son las que se apoyan sobre los
muros de albañilería, no requieren encofrado en el fondo.

j.- Muros de ladrillo

PC 110
Los muros de ladrillo deberán ser colocados de soga o de cabeza según
corresponda, asentados con mortero de cemento y arena 1,5. La junta tendrá un espesor
de 2 cm., la construcción se deberá ejecutarse perfectamente nivelada y escuadrada.

k.- Revoques, enlucidos y molduras


Consiste en la aplicación de morteros o pastas en una o más capas sobre la superficie
interior de los muros y tabiques, columnas, viga o estructuras en bruto, con el fin de vestir
y formar una superficie de protección.

l.- Mayólicas
Comprende todos los trabajos y materiales necesarias para recubrir los zócalos o
revestimiento con el material indicado la altura de mayólica será de 0,10 cm en la sala de
procesos y 0.4 cm en los servicio higiénicos, incluyendo el piso.

m.- Carpintería metálica


Incluyen los elementos metálicos que no tengan función estructural o resistente, en el cual
se incluyen las puertas, ventanas y estructuras similares que se ejecutan con perfiles
especiales y planchas de acero, aluminio, bronce y barandas metálicas.

n.- Cerrajería
Se considera en este rubro los elementos accesorios de los que figuran en carpintería
metálica destinados a facilitar el movimiento de las hojas y dar seguridad al cierre de las
puertas, ventanas y otros elementos similares.

o.- Vidrios cristales y similares


Este rubro comprende la provisión y colocación de cristales, etc. para ventanas y puertas,
incluyendo todos los elementos necesarios para su fijación como ganchos, masilla, etc.
para las ventanas y puertas se utilizará vidrio de tipo catedral.

p.- Pintura
Este rubro comprende todos los materiales y manos de obra necesarias para la ejecución
de los trabajos de pintura en la obra (paredes, contra zócalos, revestimientos,
carpintería,
3.10 PLANO MAESTRO Y DE DISTRIBUCIÓN.

3.11 GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD.

PC 111
La implantación y desarrollo de un sistema de gestión de calidad en la industria
agroalimentaria permite obtener ventajas que mejoran la gestión empresarial.

3.11.1 IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP PARA EL PROCESO PRODUCTIVO

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite


identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración
o el sector tecnológico.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.

 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

 PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

 PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

 PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

3.11.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO


El estudio del HACCP para la producción de “TRUCHA OSMODESHIDRATADA”,
tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y biológicos a lo largo de todo el proceso
productivo, basados en los principios anteriormente expuestos. Se puede apreciar el
Diagrama de Puntos Críticos de Control correspondiente al proceso productivo.

PC 112
3.11.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
Se debe realizar los siguientes controles:
 Análisis físico y químico del producto terminado: determinación de la humedad,
rancidez, etc.
 Análisis microbiológico por lotes
 Análisis organoléptico: sabor, aroma.
 Control del empaque

El control de calidad del producto final debe cumplir con las especificaciones de la
Norma Técnica Peruana.

4. CONCLUSIONES.

 la región de Ayacucho cuenta con tres centros importantes de producción de trucha,


como son la estación pesquera Ayacucho (hatumpampa), centro piscícola tunsulla y
el centro piscícola el lirio, de esta forma la región cuenta con distintas empresas
privadas donde al realizar la proyección de la M.P en el trabajo se obtuvo para el
2026 1069908.4 Tn, sabiendo que cada año se incrementó un 0.21 %.
 El área geográfica que abarca el proyecto está conformado por 4 distrito cuales son
Jesús nazareno, huamanga, san juan bautista y Carmen alto. Donde se ve la demanda
insatisfecha para el año del 2026 de 2688.327Tn
 Al determinar el tamaño de planta se concluye que, su tamaño es de 5 TM/día de
procesamiento de trucha fresca, trabajando las 8 horas diarias durante 300dias al año
y 25 días al mes, la localización de la planta se realizó por métodos de puntajes
ponderados y costos, saliendo como adecuada la ciudad de Ayacucho, en el distrito
de san juan bautista en el barrio Las Américas.
 La tecnología utilizada en la producción de trucha osmodeshidratad es adecuada y
los equipos que se van utilizar son de calidad y se encuentra a disposición en el país.

5. RECOMENDACIONES.

 Incentivar la producción de trucha en nuestra región, para garantizar el


abastecimiento de la planta y también del consumidor
 El estudio de una planta nos ayuda a tomar una buena decisión, para futuros
proyecto
 Incentivar a las inversiones privadas con la finalidad de incrementar el desarrollo
productivo de la región.

PC 113
6. ANEXOS

Encuesta de la trucha osmodeshidratada.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
Escuela de formación profesional de ingeniería en industrias alimentarias
Por favor, rellene esta pequeña encuesta.
La información que nos proporcione será utilizada para conocer el grado de aceptación en el mercado
de (LA TRUCHA OSMODESHIDRATADA)
Por favor conteste las siguientes preguntas y desde ya agradecemos su colaboración.

Edad: __________ Sexo: (F) (M) Distrito: ________________

INSTRUCCIONES: Marca con una X

1.- Ud. le gusta consumir el camarón seco.


Si ( ) no ( )

2.- con qué frecuencia consume


a) diariamente
b) semanalmente
c) eventualmente (una vez al mes)
3.- ¿conoce las propiedades de la trucha?
Si ( ) no ( )
4.- con qué frecuencia consume trucha
a) diariamente
b) semanalmente
c) mensualmente
5.- le gustaría que existiera en el mercado una trucha seca.
Si ( ) no ( )
6.- cuantas cantidades de trucha osmodeshidratada consumiría al mes
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)

7.- qué tamaño de presentación prefiere para la trucha osmodeshidratada.


a) 10 a 50 gr
b) 50 a 100 gr
c) 500 a 1kl

8.- que envase prefiere Ud. para la trucha osmodeshidratada.


a) bolsa de polietileno
b) caja pequeña

9.- cuanto está dispuesto Ud. a pagar por la trucha osmodeshidratada de


a) 2.50
b) 3.00
c) 4.00
10.- en qué lugar le gustaría adquirir la trucha osmodeshidratada.
a) supermercados
b) bodegas
c) mercados
11.- Ingreso mensual.
a) 600
b) 1000-1500
c) 1500-2000
d) mayor a 2000

PC 114
ANEXO 02
CUADRO DE DATOS DEL INEI

POB. FEM. POBLACIÓN FEMENINA


TOTAL ,10-14 15-19 20-49 GESTANTES POBLACION
TOTAL
330,344 37,108 34,951 129,495 19,937 100762
133,345 14,304 15,671 56,914 7,445
55,331 5,502 6,647 25,429 2,809
4,778 510 457 1,726 349
2,798 334 315 1,005 186
9,956 1,068 1,167 4,243 560
3,357 322 340 1,336 240
2,691 359 235 919 167
1,423 164 167 559 90
3,18 359 350 1,221 176
1,643 157 144 569 119
23,81 2,72 3,169 10,534 1,197
882 76 49 275 44
3,68 480 385 1,282 247
2,604 307 261 922 174
8,377 1,035 814 2,883 662
8,835 911 1,171 4,011 425

PC 115
ANEXO 03
NORMAS TECNICAS NACIONAL. MENCIONA DEL ROTULADO
ROTULACION: todo alimento y bebida para efecto de su comercialización deberá de
estar rotulado con arreglo a lo que dispone del presente reglamento
 Nombre del producto
 Declaración de los ingredientes
 Nombre y dirección de del fabricante
 Razón social
 Etiqueta adicional
 Número de registro sanitario código a clave del lote
 Condiciones especiales de conservación

PC 116
ANEXO 04

PROFORMAS DE MAQUINARIAS

PC 117
PC 118
7. BIBLIOGRAFÍA

 BACH. ASTORAY, MIGUEL. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA


INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE
TRUCHA (ONCORHYNCHUS MYKISS) EN SALSA DE PIMIENTO
PIQUILLO EN LA CIUDAD DE AYACUCHO, TESIS 2007 ESCUELA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 BACH. MALCA, ABEL. . ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA


INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHA
(ONCORHYNCHUS MYKISS) AHUMADA EMPACADA AL VACÍO PARA
EXPORTACIÓN EN AYACUCHO, TESIS 2006 ESCUELA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

 BACH. SEGUNDO, PERCY. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA


INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TRUCHA
(ONCORHYNCHUS MYKISS) AHUMADA EMPACADA AL VACÍO EN
AYACUCHO, TESIS 2008 ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

 CARRANZA NORIEGA, RAYMUNDO “TECNOLOGIA INDUSTRIAL”.


UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO. LIMA – PERU. 2004

 CARRANZA NORIEGA, RAYMUNDO “MEDIO AMBIENTE,


PROBLEMAS Y SOLUCIONES”. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CALLAO. LIMA – PERU. 2004.

 CENCEL, YUNUS Y BOLES MICHAEL “TERMODINAMICA” 2DA. EDIC.


EDIT.MCGRAW-HILL. 1998

 COLLAZOS CH. CARLOS “COMPOSICION DE ALIMENTOS DE


MAYORCONSUME EN EL PERU”. 6TA EDICION. LIMA – PERU 1993.
PAG. 53.

 FICHAS TECNICAS “INVESTIGACION Y DESARROLLO DE


PRODUCTOS PESQUEROS”. INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO.
LIMA – PERU. 2006.

PC 119

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