CIORBA DE BURTA

Ingrediente - savoriurbane.com

 2 kg burta curatata
 1,5 kg oase de vita (preferabil genunchi cu capul articulatiei, oase cu maduva, daca nu gasiti de
vita sunt bune si de porc, dar fara carne pe ele)
 1-2 foi de dafin
 o lingurita boabe de piper negru
 3 lingurite cu varf sare
 2 morcovi
 1 radacina pastarnac
 1 radacina de patrunjel
 1 ceapa intreaga
 1 bucata de telina radacina (cca. 100 g)
 100 ml otet de masa (alb, 9 grade)
 bors magic

Pentru culoare:

 1 morcov ras calit in 2 linguri de ulei

Pentru dres:

 6-8 galbenusuri proaspete

 500 g smantana grasa acrisoara (min. 24% grasime), preferabil de casa
 8-10 catei de usturoi

In plus:

 otet, smantana
 fasii de gogosari murati (optional)

 Cum se face ciorba de burta proaspata reteta traditionala

 Cum se incepe prepararea ciorbei de burta?

 Pasul acesta se poate face cu 1-2 zile in avans. Mai intai am pregatit supa de baza compusa din
oasele de vita, sare, boabe de piper , legumele intregi si 1-2 foi de dafin.

 Cartilajele si maduva dau cremozitate (si grasime) acestei ciorbe. Nu este nevoie de carne
pentru ca aceasta ii va deturna gustul. Am folosi o oala sub presiune (kukta de 9 L) pentru
aceasta etapa. In ea totul fierbe mult mai repede decat in oala clasica. Am asezat oasele in oala
si am turnat deasupra lui vreo 3 L de apa . Am pus 3 lingurite de sare, boabele de piper,
legumele si dafinul. Am inchis oala cu capacul din dotare si am fiert totul timp de 60 de minute
cronometrate din momentul in care oala incepe sa fasaie, semn ca a intrat in regim de fierbere.
Daca folositi oala clasica va trebui sa fierbeti osul vreo 3 ore, completand apa la fiecare 60 de
minute.
 Am scos oasele si legumele din oala .Am desprins cartilajele fierte cu cutitul cat am putut de
mult si le-am maruntit. Ele se vor intoarce in ciorba de burta.
 Am degresat cu un polonic supa grasa de vita, scotand cam 80% din stratul gros de grasime de
la suprafata. E prea multa! Apoi am strecurat supa intr-o oala incapatoare de 8 L.
Am obtinut 3 L de supa concentrata de oase. Daca nu intentionati sa continuati reteta in aceeasi
zi, puteti pastra aceasta supa 1-2 zile la frigider. Adica o puteti prepara in avans si o folositi in
zilele ce urmeaza pentru a desavarsi ciorba de burta. Si eu am lasat-o la racorit in camara si am
continuat a doua zi.
 Am pus la incalzit supa de oase, in oala de 8 L. Am completat supa concentrata cu 2 L de apa,
aducand volumul la 5 L si am mai adaugat o lingurita de sare. Am asteptat sa ajunga la fierbere
si am asezat bucatile mari de burta in ea. Am lasat sa clocoteasca totul cam o ora.

 Am lasat oala pe foc mic si am scos bucatile de burta intr-o strecuratoare. Sunt fierte pe
jumatate.


 Am taiat bucatile de burta sub forma de taietei (fideluta) – lati de cca. 0,8 mm – 1 cm si lungi
de vreo 4-5 cm. Puteti sa-i taiati cum doriti.

 Bucatelele de burta (impreuna cu cartilajele desprinse de pe os) au trecut din nou in oala cu
ciorba.

 Trebuie testati mereu taieteii de burta ca nu cumva sa se flescaie (sa fiarba prea mult) dar nici
sa ramana prea tari si cauciucati. Fierberea poate dura 60-90 de minute. La mine o ora a fost
indeajuns (avand in vedere ca am fiert burta si cat era bucati mari).
 Am masurat 100 ml de otet pe care l-am turnat in ciorba clocotinda. S-a deschis la culoare
devenind alba, laptoasa (in urma unei reactii chimice, evident).
 In plus, mirosul intepator de otet iese prin fierbere si ramane doar gustul placut acrisor. Nu am
mai adaugat apa deloc, lasand ciorba de burta sa scada.


 Cum se da fata (culoare frumoasa) ciorbei de burta?

 Fata ciorbei de burta este una galbena – oranj si se obtine prin calirea unui morcov ras fin in 2
linguri de ulei. Se face la foc mic, intr-o cratita separata, fara a arde morcovul.

 Acest morcov ras si calit se pune in oala cu ciorba de burta. Imediat se schimba culoarea
ciorbei. Am gustat-o de si i-am mai adaugat o o lingurita de piper macinat si doua lingurite de
bors magic. Cine nu doreste bors poate sa mai acreasca cu otet sau zeama de lamaie. Am mai
lasat-o la fiert 15 minute dupa care am stins focul.

 Cum se drege ciorba de burta proaspata cu smantana si
galbenusuri?
 Liaisonul (liezonul) sau „ingrosala” unei ciorbe de burta da multe batai de cap gospodinelor. In
general li se taie ciorba – adica se branzeste smantana. De aceea este bine ca smantana sa fie
grasa (cu macar 24% grasime) iar amestecul cu galbenusuri sa fie temperat.
 Am separat galbenusurile si mi-am pregatit smantana. Galbenusurile le-am pus intr-un castron
mai mare. Am pregatit si un tel.

 Am curatat cateii de usturoi si i-am zdrobit.
 Am adaugat smantana peste galbenusuri si am frecat totul bine.. Usturoiul este zdrobit si el. L-
am pus si pe el in compozitia cu oua si smantana si am amestecat bine cu telul.

 Ciorba de burta trebuie sa fie fierbinte dar sa nu clocoteasca – de aceea am si tras-o de pe foc
cu vreo 5 minute inainte de a o drege. Temperarea liezonului inseamna egalizarea temperaturii
cu cea a ciorbei. Am adaugat cate 1-2 polonice de ciorba fierbinte peste mixul de smantana cu
ou si am amestecat bine cu telul. Am continuat cu alte 2 polonice de ciorba si tot asa pana am
umplut castronul albastru (mi-au intrat cam 10 polonice de ciorba fierbinte).

 De-abia acum am turnat acest mix cald peste restul ciorbei din oala si am amestecat bine cu
polonicul. Caldura reziduala a ciorbei va gati ouale exact cat trebuie, nefiind nevoie de fierbere.
Ouale se gatesc la 74 de grade iar ciorba are bine peste 85 C.
 Este o ciorba de burta cremoasa si gustoasa, bine aromata.

 Servire Ciorba de burta proaspata reteta traditionala
 Am desfacut un borcan de gogosari in otet am pregatit ardeii iuti, smantana si otetul. Fiecare si-
o drege suplimentar dupa gust, direct in farfurie. Unii isi pun zeama de la muraturi pe post de
acreala, in cazul de fata chiar otetul aromat de la gogosari. Altii acresc ciorba cu.

 Merge bine cu paine proaspata si cu un paharel de tuica. Ca la romani.