INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA

QUÍMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS
E.S.I.Q.I.E.

Laboratorio de Procesos de Separación por Membrana y los que

Involucran una Fase Sólida.

Práctica No. 5:
“Secador de charolas.”

Profesor:
Carlos C. Ortiz Herrera

Alumno:
Peña Ramos Edith Rocío

Grupo: 3IM90

Fecha de entrega:

16 de Mayo del 2019

1
 1. OBJETIVOS
a) Comprender los principios básicos de la operación de secado mediante
el uso de un secador de charolas que opera por lotes.
b) Comprender e identificar la curva característica del proceso de secado,
así como las ecuaciones que la rigen.

2. INTRODUCCIÓN

El término secado se refiere por lo general a la eliminación de la humedad de una

sustancia, indica también la remoción de otros líquidos orgánicos, tales como
disolventes orgánicos de los materiales sólidos. Por ejemplo, una solución puede
secarse esparciéndose en forma de pequeñas gotas en un gas caliente y seco, lo
que provoca la evaporación del disolvente.

2.1 Velocidad de Secado

La capacidad de un secador térmico depende de la velocidad de transmisión de
calor y de la velocidad de transferencia de masa. Puesto que la humedad tiene que
evaporarse, hay que suministrar calor de secado a la zona de evaporación, que
puede estar en o cerca de, la superficie del sólido o bien dentro del mismo,
dependiendo del tipo de material y de las condiciones del proceso.
La humedad debe fluir a través del sólido como líquido o como vapor, y como
vapor, desde la superficie del sólido hasta el seno de la cámara de secado.
2.2 Secador de charolas

También es llamado secador de anaqueles, de gabinete o de compartimientos. El

funcionamiento de los secadores de bandejas depende del mantenimiento de una
temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo el material que
está secando. Conviene tener una circulación de aire con velocidad de 1 a 10m/s
para mejorar el coeficiente de trasmisión de calor en la superficie y con el propósito
de eliminar bolsas de aire estancado. La corriente de aire adecuada para este tipo
de secadores depende de que el ventilador tenga una capacidad suficiente, del
diseño de la red de ductos para modificar cambios repentinos de dirección y de

2
desviadores correctamente ubicados. La corriente de aire no uniforme es uno delos
problemas más que se presentan en el funcionamiento de los secadores de
bandejas.

2.3 Curvas de secado

Cuando un sólido se seca experimentalmente, casi siempre se obtienen datos que

asocian el contenido de humedad con el tiempo. La Gráfica 1, ésta curva representa
el caso general en que los sólidos mojados pierden humedad, primero por
evaporación desde una superficie saturada del sólido, después sigue un periodo de
evaporación de la superficie saturada que tiene un área que gradualmente va
disminuyendo, y por último cuando el agua del interior del sólido se evapora. Esta
curva indica que la velocidad de secado está sujeta a variar en función del tiempo o
el contenido de humedad. Esta variación se ilustra con mayor claridad diferenciando
gráfica o numéricamente la curva y haciendo una representación gráfica de la
velocidad de secado en función del contenido de humedad en base seca, como se
ilustra en la gráfica 2, o como velocidad de secado en función del tiempo, como
señala la gráfica 3. Estas curvas de velocidad demuestran que el secado no es un
proceso suave y continuo en el cual existe un solo mecanismo que ejerza el control
a lo largo de toda su duración (Perry y col., 1992).

3
 3. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1.- Identificación de cada parte del equipo.

2.- Encender el ventilador permitiendo la recirculación del gas (aire) de secado,

manteniéndolo en recirculación. Mantenga cerradas las compuertas de entrada y
salida de aire de secado hasta que las temperaturas de estabilicen. Posteriormente
abrir un poco las compuertas de entrada y salida de aire para evitar saturación de
humedad durante el secado.

3.- Vigilar las temperaturas a la entrada y a la salida de la zona de secado hasta

alcanzar las condiciones de estado estacionario. (Aproximadamente se tarda 30 min
en estabilizarse el equipo)

4.- Cortar y medir el área del material a secar.

4
5.- Pesar el material a secar.

6.- Colocar el material en las charolas para mantener la temperatura constante y

una humedad relativa baja.

7.- Regular la circulación del aire para mantener la temperatura constante y una
humedad relativa baja.

8.- Medir las temperaturas de bulbo húmedo y bulbo seco en la zona de entrada y
salida del aire secado.

9.- Pesar las muestras cada 5 min hasta obtener los pesos constantes, procurando
realizar este paso de forma rápida con precaución para que el secador no disminuya
su temperatura al mantenerlo abierto. El tiempo de secar, pesar y meter al secador
las muestras no, cuenta como tiempo de secado.

10.- Para realizar el paro del equipo, apague las resistencias eléctricas y deje por
unos cinco minutos recirculando el aire para enfriar el secador

11.- Pare el ventilador y desenergizar el equipo.

12.- Pesar producto seco y determinar la humedad residual.

5
 4. TABLAS DE DATOS EXPERIMENTALES

Muestra Área(m2) WSH inicial WSH final W sólido seco

1 0.1728 0.00307 0.00045 0.0045

2 0.1728 0.003002 0.00053 0.00053

3 0.1728 0.00431 0.00076 0.00076

4 0.1728 0.00348 0.00081 0.00081

Tiempo Charola 1 Charola 2 Charola 3 Charola 4 Peso manzana

(min) (g)
0 0.0307 3.02 0.0431 0.0348 64.3

5 0.0266 2.835 0.0384 0.032 64.2

10 0.0228 2.67 0.0345 0.0293 64.2

15 0.0193 2.52 0.031 0.0268 64.5

20 0.0164 2.36 0.0276 0.0243 64.7

25 0.0133 2.2 0.0244 0.022 64.5

30 0.0107 2.05 0.0214 0.02 64.8

35 0.0083 1.88 0.0189 0.0181 63.4

40 0.0067 1.69 0.0167 0.0164 65.2

45 0.0055 1.21 0.0144 0.015 65.9

50 0.0049 1.13 0.0127 0.0137 64.6

55 0.0048 0.98 0.0115 0.0125 64.4

60 0.0047 0.86 0.0103 0.0115 64.5

65 0.0046 0.75 0.0092 0.0105 64.7

70 0.0046 0.66 0.0086 0.0094 64.3

75 0.0045 0.57 0.008 0.0089 64.4

6
 5. DIAGRAMA DE PROCESO

Tablero AIREA

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS
EXTRACTIVAS

PRÁCTICA 5: SECADOR DE CHAROLAS

ALUMNO: Peña Ramos Edith Rocío

GRUPO: 3IM90 BOLETA: 2011320905

7
 6 CÁLCULOS

Muestra de manzana Charola 1

𝑾𝒔𝒉−𝑾𝒔𝒔 𝑾𝒔𝒔 𝒅𝒙 𝑿𝟏+𝑿𝟐
X= N= (− 𝒅𝜽) X promedio=
𝑾𝒔𝒔 𝑨 𝟐

Tiempo X dx dt N X prom
(hr)
0 5.82222222 -0.9111111 5 0.47453703 8.27777778
0.0833 4.91111111 -0.84444444 5 0.43981481 6.94444444
0.1666 4.06666667 -0.77777778 5 0.40509259 5.71111111
0.25 3.28888889 -0.64444444 5 0.33564815 4.61111111
0.3333 2.64444444 -0.68888889 5 0.3587963 3.62222222
0.4166 1.95555556 -0.57777778 5 0.30092593 2.64444444
0.5 1.37777778 -0.53333333 5 0.27777778 1.8
0.5833 0.84444444 -0.35555556 5 0.18518519 1.08888889
0.6666 0.48888889 -0.26666667 5 0.13888889 0.6
0.75 0.22222222 -0.13333333 5 0.06944444 0.26666667
0.8333 0.08888889 -0.02222222 5 0.01157407 0.12222222
0.9166 0.06666667 -0.02222222 5 0.01157407 0.08888889
1 0.04444444 -0.02222222 5 0.01157407 0.05555556
1.083 0.02222222 0 5 0 0.03333333
1.1666 0.02222222 -0.02222222 5 0.01157407 0.02222222
1.25 0 0 0 0 0
Charola 2

tiempo X dx dt N velocidad)
0 5697.1132 349.0566 5 0.0185
5 5348.0566 311.32075 5 0.0165
10 5036.7358 283.01887 5 0.015
15 4753.717 301.88679 5 0.016
20 4451.8302 301.88679 5 0.016
25 4149.9434 283.01887 5 0.015
30 3866.9245 320.75472 5 0.017
35 3546.1698 358.49057 5 0.019
40 3187.6792 905.66038 5 0.048
45 2282.0189 150.9434 5 0.008
50 2131.0755 283.01887 5 0.015
55 1848.0566 226.41509 5 0.012
60 1621.6415 207.54717 5 0.011
65 1414.0943 169.81132 5 0.009
70 1244.283 169.81132 5 0.009
75 1074.4717 75.471698 5 0.004

8
Charola 3

Tiempo X dx dt N Xprom
(hr)
0 4.425 -0.625 5 0.5787037 6.325
0.0833 3.8 0.4875 5 0.45138889 5.45625
0.1666 3.3125 -0.4375 5 0.40509259 4.75
0.25 2.875 -0.425 5 0.39351852 4.1
0.3333 2.45 -0.4 5 0.37037037 3.475
0.4166 2.05 -0.375 5 0.34722222 2.8875
0.5 1.675 -0.3125 5 0.28935185 2.35625
0.5833 1.3625 -0.275 5 0.25462963 1.90625
0.6666 1.0875 0.2875 5 0.2662037 1.4875
0.75 0.8 0.2125 5 0.19675926 1.09375
0.8333 0.5875 -0.15 5 0.13888889 0.80625
0.9166 0.4375 -0.15 5 0.13888889 0.58125
1 0.2875 -0.1375 5 0.12731481 0.3625
1.083 0.15 -0.075 5 0.06944444 0.1875
1.1666 0.075 -0.075 5 0.06944444 0.075
1.25 0 0 0 0 0

Charola 4

Tiempo X dx dt N X prom
(hr)
0 2.85393258 -0.25842697 5 0.2662037 4.15168539
0.0833 2.59550562 -0.30337079 5 0.3125 3.74157304
0.1666 2.29213483 -0.28089888 5 0.28935185 3.29775281
0.25 2.01123596 -0.28089888 5 0.28935185 2.8764045
0.3333 1.73033708 -0.25842697 5 0.2662037 2.46629214
0.4166 1.47191011 -0.2247191 5 0.23148148 2.09550562
0.5 1.24719101 -0.21348315 5 0.21990741 1.76404495
0.5833 1.03370787 -0.19101124 5 0.19675926 1.45505619
0.6666 0.84269663 -0.15730334 5 0.16203704 1.18539326
0.75 0.68539326 -0.14606742 5 0.15046296 0.95505618
0.8333 0.53932584 -0.13483146 5 0.13888889 0.74157303
0.9166 0.40449438 -0.11235955 5 0.11574074 0.5505618
1 0.29213483 -0.11235955 5 0.11574074 0.38202247
1.083 0.17977528 -0.11235955 5 0.12731481 0.20786517
1.1666 0.05617978 -0.05617978 5 0.05787037 0.05617978
1.25 0 0 0 0 0

9
Charola 1

Igualando la ecuación de la secuencia 1 con la secuencia 2 con regresión lineal en

la gráfica

m= 0.044 b= 0.1880 r2= 0.9902 A= 0.1728 m2

NID= 0.044x+0.1880
0.47+0.43+0.40
NC= 0.4333 NC= = 0.4333 kg/m2s
3

haciendo simultaneas

0.044x+0.1880= 0.4333

ND= NID= NC ….. x= xc xc= 5.575

Cuando NID= N2D X= XD

0.044x+0.188=0.17873x-0.0008 m= 0.17873 b= -0.0008 r2= 0.9271

XD= 1.4013

ND= 0.044*1.4013+0.188

ND= 0.2496 D (1.4013,0.2496)

Cuando N2D= 0 x= x*

0.17873 x*-0.0008= 0……. x*= 0.004476

E (0.004476,0)

B (3.6,0.4397)

VALOR UNIDADES

Xc = 5.575 Kg H2O/Kg sólido seco

Nc = 0.4333 Kg/m2 s

X* = 0.004476 Kg H2O/Kg sólido seco

𝑤 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Wss=
Á𝑟𝑒𝑎

10
 0.45 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Wss= = 2.60417
0.1728 𝑚²

8.27 − 5.82
= 29.41
0.0833
𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑘𝑔 𝐴 𝐾𝑔 𝐴
N1= (2.60417 )*(29.41 )= 76.5886
𝑚² 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 ℎ𝑚²

𝑤𝑠𝑠
Θc= (𝑋𝑖 − 𝑋𝑓)
𝐴 𝑁𝑐

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 𝐾𝑔 𝐴
ℎ𝑚2
Θc= 𝑘𝑔𝐴 (5.82 − 5.575) = 1.47 hr
0.4333 2 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
ℎ𝑚

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 0.0575
ℎ𝑚2
ΘD= 𝑘𝑔𝐴 ∫0.022 1 𝑑𝑥 = 0.2133 ℎr
0.433 2
ℎ𝑚

ΘT= 1.47 hr+0.2133 hr= 1.68 hrs

Charola 3

Igualando la ecuación de la secuencia 1 con la secuencia 2 con regresión lineal en

la gráfica

m= 0.0796 b= 0.0988 r2= 0.9770 A= 0.1728 m2

NID= 0.0796x+0.0988
0.39+0.37+0.34
NC= 0.366 NC= = 0.3666 kg/m2s
3

haciendo simultaneas

0.0796x+0.0988= 0.3666

ND= NID= NC ….. x= xc xc= 3.3643

Cuando NID= N2D X= XD

0.0796x+0.0988=0.133472x-0.056258 m= 0.133472 b= 0.05625 r2= 0.9494

XD= 2.87827

ND= 0.0796*2.87827+0.0988

11
ND= 0.32791 D (2.87827,0.32791)

Cuando N2D= 0 x= x*

0.133472 x*-0.056258= 0……. x*= 0.421497

E (0.421497,0)

B (3.4,0.3666)

VALOR UNIDADES

Xc = 3.3643 Kg H2O/Kg sólido seco

Nc = 0.3666 Kg/m2 s

X* = 0.421497 Kg H2O/Kg sólido seco

𝑤 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Wss=
Á𝑟𝑒𝑎

0.45 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

Wss= = 2.60417
0.1728 𝑚²

8.27 − 5.82
= 29.41
0.0833
𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑘𝑔 𝐴 𝐾𝑔 𝐴
N1= (2.60417 )*(29.41 )= 76.5886
𝑚² 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 ℎ𝑚²

𝑤𝑠𝑠
Θc= (𝑋𝑖 − 𝑋𝑓)
𝐴 𝑁𝑐

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 𝐾𝑔 𝐴
ℎ𝑚2
Θc= 𝑘𝑔𝐴 (0.0582 − 0.03643) = 0.15 hr
0.3666 2 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
ℎ𝑚

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 0.03643
ℎ𝑚2
ΘD= 𝑘𝑔𝐴 ∫0.022 1 𝑑𝑥 = 0.1 ℎ𝑟
0.3666 2
ℎ𝑚

ΘT= 0.15 hr+0.1 hr= 0.25 hrs

12
Charola 4

Igualando la ecuación de la secuencia 1 con la secuencia 2 con regresión lineal en

la gráfica

m= 0.0716 b= 0.0826 r2= 0.9932 A= 0.1728 m2

NID= 0.0716x+0.0826
0.2893+0.2893+0.2662+0.2314+0.2199
NC= 0.2592 NC= = 0.2592 kg/m2s
5

haciendo simultaneas

0.0716x+0.0826= 0.2592

ND= NID= NC ….. x= xc xc= 2.4664

Cuando NID= N2D X= XD m= 0.0763 b= 0.0802 r2= 0.9144

0.0716x+0.0826=0.0763x-0.0802

XD= 34.63

ND= 0.0716*34.63+0.0826

ND= 2.5621 D (34.63,2.5621)

Cuando N2D= 0 x= x*

0.0763 x*-0.0802= 0……. x*= 1.0511

E (1.0511,0)

B (2.4,0.2592)

VALOR UNIDADES

Xc = 2.4664 Kg H2O/Kg sólido seco

Nc = 0.2592 Kg/m2 s

X* = 1.0511 Kg H2O/Kg sólido seco

𝑤 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Wss=
Á𝑟𝑒𝑎

13
 0.45 𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
Wss= = 2.60417
0.1728 𝑚²

8.27 − 5.82
= 29.41
0.0833
𝑘𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑘𝑔 𝐴 𝐾𝑔 𝐴
N1= (2.60417 )*(29.41 )= 76.5886
𝑚² 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 ℎ𝑚²

𝑤𝑠𝑠
Θc= (𝑋𝑖 − 𝑋𝑓)
𝐴 𝑁𝑐

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 𝐾𝑔 𝐴
ℎ𝑚2
Θc= 𝑘𝑔𝐴 (0.0582 − 0.0246) = 0.33 hr
0.2592 2 𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
ℎ𝑚

𝐾𝑔 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
2.60417 0.0246
ℎ𝑚2
ΘD= 𝑘𝑔𝐴 ∫0.022 1 𝑑𝑥 = 0.026 ℎ𝑟
0.2592 2
ℎ𝑚

ΘT= 0.33ℎ𝑟 + 0.026 ℎ𝑟 = 0.35 ℎ𝑟

14
15
 7. OBSERVACIONES

Existen varias deficiencias en el equipo las cuales hacen inapropiado el uso de

este. Los resultados que se presentan en este reporte tienen un margen de
desviación de la realidad.

Los errores presentes son:

1) Perdidas de calor debido a fugas de aire en el equipo.

2) Al sacar las muestras existe un descontrol en el régimen de operación
lo cual causa errores en los resultados.
Tabla I. Determinación de humedad, aw, proteína y azúcares totales (Az-T) en muestras de frutas
deshidratadas comerciales.

Muestra Humedad (%) aw Proteína (%)1 Az-T(%)1

Plátano 6,8 ± 0,7 0,508 ± 0,009 2,01 ± 0,01 19,0 ± 0,8
Manzana 17,4 ± 0,8 0,513 ± 0,018 0,16 ± 0,00 88,3 ± 1,2
Cereza-1 22,5 ± 0,2 0,494 ± 0,028 0,63 ± 0,00 91,5 ± 4,6
Cereza-2 21,4 ± 1,5 0,281 ± 0,002 8,59 ± 0,30 62,9 ±0,8
Pomelo 11,2 ± 0,5 0,414 ± 0,015 0,32 ± 0,02 81,4 ± 1,8
Mango 21,1 ± 0,2 0,557 ± 0,062 0,27 ± 0,01 86,1 ± 1,2
Kiwi-1 19,9 ± 0,3 0,497 ± 0,035 0,54 ± 0,01 81,2 ± 4,8
Kiwi-2 13,0 ± 0,0 0,514 ± 0,010 0,43 ± 0,01 75,5 ± 2,6
Papaya 13,7 ± 0,6 0,560 ± 0,013 0,06 ± 0,01 86,3 ± 0,6
Coco-1 5,7 ± 1,0 0,486 ± 0,013 7,13 ± 0,37 12,8 ± 0,2
Coco-2 11,0 ± 0,0 0,561 ± 0,008 1,34 ± 0,24 52,0 ± 1,1
Piña 10,4 ± 0,3 0,532 ± 0,015 0,13 ± 0,00 76,8 ± 0,9
1
%: g/100 g MS

Al deshidratar una fruta, esta pierde alrededor del 75% de su peso original por lo
que 25g de fruta deshidratada equivalen a 100g de fruta fresca (dependiendo de la
fruta). La fructuosa se concentra causando que el sabor parezca más dulce.

16
 8. CONCLUSIÓN

Se identificaron las partes de que consta un secador de charolas y cuál era su

funcionamiento. El secador de charolas es un equipo utilizado para eliminar líquido
contenido en una sustancia.

Se observa que las muestras a medida que pasa el tiempo van teniendo una
velocidad de secado relativamente constante, las pequeñas variaciones que se
presentan se deben a que el equipo perdía el régimen permanente cuando se
sacaban las muestras del secador.

Con la gráfica de secado se puede analizar la fruta y si tiene mayor velocidad de

secado y esto se debe a que las muestras de fruta tienen las mismas áreas, si se
realiza una regla de tres en donde toda la fruta tengan un área de 0.1728 m2 en
base a lo anterior se aprecia que la manzana presenta una gran pérdida de
humedad en esta práctica. Lo anterior es simplemente estimativo para poder realizar

17
una comparación entre cada muestra y no se puede tomar como un resultado real
ya que no se sabe exactamente como se comportarían las velocidades de secado
de las muestras si éstas presentan la misma área.

En la muestra de la charola 1 se observa como la velocidad de secado va

aumentando en forma decreciente y va perdiendo humedad conforme pasa el
tiempo después se observa que la velocidad es constante por un determinado
tiempo hasta que al final pierde humedad por completo hasta secarse la fruta.
En la muestra de la charola 3 se observa cómo va perdiendo humedad la velocidad
de secado está en forma decreciente se observa una velocidad constante cuando
la humedad es menor a 1 esto se debe a que perdía el régimen permanente.
En la muestra de la charola 4 se observa cómo se dispara la curva porque la
velocidad de secado no es constante y el régimen es permanente conforme pasa
el tiempo la velocidad de secado es mayor y pierde humedad rápidamente y en la
humedad menor a 1 se observa constante por un tiempo corto se observa un
régimen permanente hasta que la fruta se seca completamente.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que la mayor parte de las
muestras de frutas deshidratadas analizadas presentan bajo valor nutritivo, tanto
por lo que se refiere a la vitamina C como a la pérdida de lisina por su participación
en la Reacción de Maillard. Es de destacar la importancia de la aplicación conjunta
de los parámetros de calidad empleados, como potenciales indicadores del
proceso de elaboración de estas frutas, con el objetivo final de obtener frutas
deshidratadas de una alta calidad. Hasta nuestro conocimiento, estos resultados
son los primeros en relación a la evaluación de la calidad en frutas deshidratadas,
comunes y exóticas, mediante la determinación conjunta de los parámetros
químicos y físicos.

Técnicas de Preparación

Escaldado. Consiste en un tratamiento térmico donde se someten los pedazos de

fruta a temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo, el cual se define según
el tamaño, madurez y tupo de fruta, para luego enfriarlo rápidamente. Esto causa la
eliminación de enzimas encargadas de descomponer el alimento. Se consigue una
textura blanda y mantiene su color.

Acidificado. Para este proceso se sumergen las frutas en una solución ácida de 2 a
3 minutos según el tamaño de la fruta. Deja un sabor ácido en la fruta. La solución
de ácido está hecha de:

• 2g de ácido ascórbico/litro de agua

• 6g de ácido cítrico/litro de agua

Sulfitado. En esta técnica se realiza un baño de la fruta en una solución de 10g

metabisulfito de sodio/litro de agua con un tiempo de 5 minutos para pedazos

18
pequeños. A diferencia de la acidificación, este método conserva mejor las
vitaminas en la fruta y no deja un sabor ácido.

Agrietado. Las frutas de forma natural poseen una pequeña capa de cera en su
cáscara la cual evita que se deshidraten después de ser cosechadas, por lo que es
necesario pelar las frutas. Se sumerge la fruta en una solución de hidróxido de sodio
a razón de 10g/litro de agua a 80°C por 10 segundos. Después se neutraliza la
solución con 2g de ácido cítrico/ litro de agua por 30 segundos.

Azucarado. También conocido como cristalización, en este proceso el jarabe o el

almíbar sustituye el agua de la fruta. Este proceso es simplemente la adición de
azúcar a las frutas durante el secado, con la finalidad de acentuar el sabor y
disminuir la actividad del agua. Las cantidades de azúcar necesarias para este
proceso son de alrededor del doble de la cantidad de fruta a cristalizar.

Secado por:

Por Calentamiento Cada fruta tiene una temperatura máxima de secado en la que
solo se evapora el agua, ya que, al pasar de esta temperatura, la capa externa de
la fruta se endurece y evita que el agua sea eliminada.

Por Osmosis. La osmosis en un fenómeno mediante el cual dos soluciones varían

su concentración a través de una membrana semipermeable con el fin de igualar
las concentraciones en ambos lados. Las soluciones hipertónicas que normalmente
se utilizan son jaleas azucaradas y debido a que la concentración debe ser muy alta,
aumenta la cantidad de azúcar. Se toma por kg de fruta a deshidratar, 400mL de
agua y 600g de azúcar. Colocando el recipiente a fuego lento agitando
continuamente hasta que el azúcar se disuelva completamente, se retira el
recipiente del fuego y se deja enfriar el jarabe. Una vez preparado el jarabe se
introduce la fruta en el envase y se deja reposar por lo menos unas 6 horas. El
proceso de osmo deshidratación se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde
cerca del 70 al 80% de su humedad.

Promedio de costos

Como base se tomó el costo para fabricar 100Kg de fruta deshidratada:

• Azucarado: $30,000

• Escaldado: $34,000

• Agrietado: $35,500

• Sulfitado: $35,700

19
 • Acidificado: $36,00

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con

mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el
año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Asimismo,
favorece los microemprendimientos familiares y las economías regionales.

Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del

alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las
condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el
contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio
origen.

Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta

pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad,
velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las
frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de
azúcares, minerales, antioxidantes, etc.

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de

calor y materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar éste
fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

La velocidad de secado depende de:

 La temperatura y velocidad del medio de secado.

 La resistencia del producto a la transferencia de calor.

 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.

 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.

 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.

 La temperatura máxima que admite el alimento.

 La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.

 La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del

producto (costras).

 Las características del equipo deshidratador.

 Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y

su geometría.

20
Se desarrolló un modelo analítico para obtención de parámetros de transferencia
de materia en el secado de frutas. El modelo considera la disminución del radio de
las frutas durante el proceso de secado. Con el modelo matemático se predice
simultáneamente el coeficiente externo de transferencia de materia km y la
difusividad de agua en los frutos DAB. Para probar el modelo se obtuvo en forma
experimental datos de masa de agua MA en la fruta versus el tiempo de secado t,
además del radio inicial R0 y el radio al final del proceso Rf. Los valores obtenidos
de DAB y km son del mismo orden de magnitud de los calculados por un método
numérico de la literatura. La metodología desarrollada, considerando disminución
de volumen, puede ser empleada para evaluar parámetros de secado con
exactitud razonable para cálculos en ingeniería.
Si bien el secador de bandejas empleado en este estudio permite el procesado de
un volumen de muestra suficiente para llevar a cabo posteriores estudios in vivo,
los recuentos microbianos realizados sobre las muestras deshidratadas revelan
que es necesario modificar el mismo para evitar fluctuaciones en la temperatura
de secado y garantizar la viabilidad del microorganismo en el producto final. El
análisis de las propiedades mecánicas puso de manifiesto que la firmeza de las
muestras secas y la energía empleada en romperlas están íntimamente
relacionadas con la humedad final alcanzada. Según esto las muestras más
crujientes se obtuvieron al secar discos de manzana de 2.5 mm de espesor a la
temperatura de 45 ºC.
Fresa
La fresa es una fruta popular conocido por su sabor dulce. La fruta es una
buena fuente de antioxidantes y otros nutrientes como la vitamina C, fibra, potasio
y riboflavina. Por desgracia, las fresas son una fruta delicada y altamente
perecedera. De acuerdo con los alimentos más saludables del mundo, las fresas
pueden durar dos días sin pérdida significativa de la vitamina C y antioxidantes.
Después de aquellos días, el fruto comienza a oxidarse a un ritmo rápido.
Frambuesa
Una frambuesa es una pequeña baya que se caracteriza por un sabor
agridulce. El fruto es típicamente en la temporada de junio a octubre, con sus
variedades más cultivadas de California. Tales como fresa, frambuesa es rica en
antioxidantes, vitamina C y fibra dietética. Por desgracia, la frambuesa es
altamente perecedero y se debe comprar un día antes de comer. La fruta se
mantendrá fresco en el refrigerador hasta por dos días.
Higo
Fruta higo común es conocido por su carne duro y semillas crujientes. Los higos
están generalmente disponibles a partir de junio hasta el otoño. La mayoría de los
higos se secan para ser disfrutado durante todo el año. El fruto tiene un alto
contenido de fibra dietética. Los higos frescos tienen que ser adquiridos de uno o
dos días antes de ser comido. La fruta se puede refrigerar hasta por tres días
antes de echarse a perder.
Mora

21
 Las zarzamoras son muy similares en tamaño y forma de las frambuesas. Sin
embargo, cuando está completamente madura, el fruto se torna de color púrpura
muy oscuro. Más, a diferencia de las frambuesas, tienen un núcleo blanco y verde
(frambuesas tienen un núcleo hueco). Tales como las frambuesas, las zarzamoras
son una buena fuente de antioxidantes y vitamina C. Sin embargo, la fruta es
extremadamente perecedera también. Moras maduras deben ser consumidos
dentro de los tres días a partir de la fecha de compra, y sólo el último en la nevera
durante un par de días.

Recomendaciones para secar las manzanas

1. Cuando no se utiliza el borrado conservantes, las manzanas no están

expuestas a altas temperaturas. Debido a esto, el secado se conserva la
mayoría de vitaminas.
2. Las frutas secas pueden mantenerse un largo tiempo
3. Secar es fácil y no requiere mucho espacio para el almacenamiento en
comparación con la conservación.
4. En presencia de electrodomésticos modernos, la etapa preparatoria para el
secado tomará mínimo tiempo y esfuerzo.

Hay muchas maneras de secar manzanas. Las amas de casa modernas a

menudo usan estufas, secadoras eléctricas, hornos. Y, sin embargo, el método de
secado de frutas en áreas abiertas se ha utilizado durante más de un siglo debido
a su simplicidad y accesibilidad.

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¿Puedo secar manzanas al sol? Preparar frutas secas al aire libre es conveniente
en aquellas regiones donde el verano es caluroso y árido. El otoño también debe
mimar los días soleados y una temperatura lo suficientemente alta como para que
las amas de casa sequen las últimas variedades de manzanas.

9. BIBLIOGRAFÍA

Moss,A.. (2002). El secado de sólidos en la industria química. España: Reverté S.A. de C.V.

ESIQIE. (2016). PROCESOS DE SEPARACIÓN POR MEMBRANAS Y LOS QUE

INVOLUCRAN UNA FASE SÓLIDA. MEXICO, CDMX: IPN.

Parámetros de Transferencia de Materia en el Secado de Frutas

Mass Transfer Parameters in Fruit Drying Sebastião R. Ferreira y Antônio R. S. Costa

Universidad Federal de Río Grande del Norte, Departamento de Ingeniería Química, Av.
Salgado Filho 3000, 59078-970 Natal,
RN-Brasil

http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-content/uploads/2017/11/2.-Fruta-deshidratada-XVII-
Encuentro-Nacional-171113.pdf

https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/1-TEC/TEC-P13T.pdf

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