Sunteți pe pagina 1din 50

1.1.

Clasificarea produselor lactate acide

Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare

Metoda de Formă Procesare/tratament Aditivi


fermentare
Fermentare in tanc Tip coagul Condensare/ Făra aditivi
(tip pre-fermentare) Tip amestecat concentrare Făra aditivi
Tip fliud Fructe
Fermentare in tanc Tip congelat Hidroliza lactozei Îndulcitori
(tip pre-fermentare) Tip deshidratat Pasteurizare Aromatizatori
[După Bahrim, G. şi col., 2005]

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experţi, o normă generală de compoziţie


pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate după cum urmează:

Produse fermentate cu microoragnisme termofile:


- Cu bacterie unică: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);
- Cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. şi Streptococcus thermophilus) [Bahrim, G. şi col., 2005]
Produse fermentate cu microorganisme mezofile:
- Fermentaţie lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. și biovariante
şi/sau Leuconosctoc mesenteroides şi subspeciile sale)
- Fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir), cumăs
(Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
1.2. Clasificarea produselor lactate acide

Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).
Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare

Metoda de Formă Procesare/tratament Aditivi


fermentare
Fermentare in tanc Tip coagul Condensare/ Făra aditivi
(tip pre-fermentare) Tip amestecat concentrare Făra aditivi
Tip fliud Fructe
Fermentare in tanc Tip congelat Hidroliza lactozei Îndulcitori
(tip pre-fermentare) Tip deshidratat Pasteurizare Aromatizatori
[După Bahrim, G. şi col., 2005]

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experţi, o normă generală de compoziţie


pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate după cum urmează:

Produse fermentate cu microoragnisme termofile:


- Cu bacterie unică: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);
- Cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. şi Streptococcus thermophilus) [Bahrim, G. şi col., 2005]
Produse fermentate cu microorganisme mezofile:
- Fermentaţie lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. și biovariante
şi/sau Leuconosctoc mesenteroides şi subspeciile sale)
- Fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir), cumăs
(Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
1.3. Clasificarea produselor lactate acide

Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare

Metoda de Formă Procesare/tratament Aditivi


fermentare
Fermentare in tanc Tip coagul Condensare/ Făra aditivi
(tip pre-fermentare) Tip amestecat concentrare Făra aditivi
Tip fliud Fructe
Fermentare in tanc Tip congelat Hidroliza lactozei Îndulcitori
(tip pre-fermentare) Tip deshidratat Pasteurizare Aromatizatori
[După Bahrim, G. şi col., 2005]

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experţi, o normă generală de compoziţie


pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate după cum urmează:

Produse fermentate cu microoragnisme termofile:


- Cu bacterie unică: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);
- Cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. şi Streptococcus thermophilus) [Bahrim, G. şi col., 2005]
Produse fermentate cu microorganisme mezofile:
- Fermentaţie lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. și biovariante
şi/sau Leuconosctoc mesenteroides şi subspeciile sale)
- Fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir), cumăs
(Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
1.4. Clasificarea produselor lactate acide

Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus implicit
la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Aceste produse au fost dezvoltate in principiu din
motive climatice şi ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu specific regional,
acceptate ulterior pe plan internaţional. Dintre acestea se menţionează iaurtul din Bulgaria şi
chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998]
Produsele lactate acide sunt clasificate in patru categorii după caracteristice lor specifice:
- Proprietăţi de textură: consistenţă, capacitate de curgere, cremozitate la agitare;
- Tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii şi drojdii pentru chefir;
- Prezenţa/absenţa fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natural);
- Concentraţia de grăsime: din produs (lapte fermentat similar smantanii, iaurt degresat
iaurt integral). [Bahrim, G. şi col., 2005]
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că sunt
larg răspandite, intr-o varietate mare de produse, şi datorită implicării lor in nutriţie, sănătate şi
fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă şi clar definită. El a propus
clasificarea produselor lactate acide in două grupe după tipul fermentaţiei:
- Produse lactate acide în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţin
smântâna acidifiată și iaurtul.
- Produse lactate acide realizate prin fermentaţie mixtă, alcoolică și lactică, utilizată
la fabricarea chefirului şi cumasului. [Bahrim, G. şi col., 2005]
Ulterior, Kuman (1984) a impărţit grupul produselor lactate acide obţinute prin fermentaţie
lactică in două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor lactice folosite:
- Termofile
- Mezofile
Kosikowski (1971), Gordin (1980) şi Tamime şi Robinson (1978), in studiile lor asupra
produselor lactate acide, le-au clasificat şi in alte categorii:
- Produse lactate acide în care nu se produce CO2 sau alcool;
- Produse lactate acide filante;
- Produse lactate acide ne-filante;
- Tipuri de produse lactate acide asemănătoare laptelui concentrat. [Bahrim, G. şi col.,
2005]
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ uşor să se aprecieze
limitele generale ale tipurilor de iaurt normal şi produsele lactate acide obţinute in prezent, prin
impărţirea lor după metoda de fermentare şi forma de prezentare (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare şi forma de prezentare

Metoda de Formă Procesare/tratament Aditivi


fermentare
Fermentare in tanc Tip coagul Condensare/ Făra aditivi
(tip pre-fermentare) Tip amestecat concentrare Făra aditivi
Tip fliud Fructe
Fermentare in tanc Tip congelat Hidroliza lactozei Îndulcitori
(tip pre-fermentare) Tip deshidratat Pasteurizare Aromatizatori
[După Bahrim, G. şi col., 2005]

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr-un grup de experţi, o normă generală de compoziţie


pentru produsele lactate acide in care acestea sunt clasificate după cum urmează:

Produse fermentate cu microoragnisme termofile:


- Cu bacterie unică: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus);
- Cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. şi Streptococcus thermophilus) [Bahrim, G. şi col., 2005]
Produse fermentate cu microorganisme mezofile:
- Fermentaţie lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. și biovariante
şi/sau Leuconosctoc mesenteroides şi subspeciile sale)
- Fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir), cumăs
(Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).

Cuprins

INTRODUCERE…......................................................................................................................4

Cap. 1. CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR....................................................................6

1.1. Definirea produsului chefir………...……………………………..…………………………..6


1.2. Clasificarea produselor lactate acide…………………………...…..………………………...8
1.3. Structura și compoziția chefirului……………………...…………….……………………...14
1.3.1. Structura chefrului……………………………………………….………………………14
1.3.2. Compoziția chimică a chefirului…………………………………….…………………...16
1.4.Valoarea nutritivă și dietetică..................................................................................................24

Cap. 2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CHEFIRULUI……………………………...20


2.1. Materia primă………………………………………………………………..………………20
2.2. Materii auxiliare…………………………………………………………………………….26
2.3. Procedee tehnologice generale aplicate în industria laptelui………………………………..27
2.3.1. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui...........................................................................29
2.3.2. Normalizarea laptelui..…….………………………………………….…………………..31
2.3.3. Curățarea, filtrarea și ultrafiltrarea………………………………………………………...32
2.3.4. Standardizarea și omogenizarea……………………………….…………………………..33
2.3.5. Pasteurizarea laptelui……………………………………………………………………...34
2.3.6. Răcirea laptelui……………………………………………………………………………37
2.3.7. Însămânţarea și fermentarea………………………………………………………………37
2.3.8. Ambalarea chefirului……………………………………………………………………...39
2.3.9. Depozitarea chefirului..........................................................................................................40

Cap. 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP............................................................41

3.1. Constitirea și instruirea echipei HACCP……………………………………………………41


3.2. Elaborarea planului HACCP………………………………………………………………...42

Cap. 4. CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSULUI FINIT, CHEFIR........…………..52


4.1. Examen organoleptic………………………………………………………………………..52
4.2. Examene fixico-chimice ale chefirului………………………...……………………………54
4.3. Examenul microbiologic al chefirului………………………………………………………54
4.4. Măsuri și sancțiuni care se iau după examinare……………………………………………..55

Cap. 5. CERCETĂRII PROPRII. Obiectivele cercetării, material și metode de lucru........56


5.1. Obiectivele cercetării..............................................................................................................56
5.2. Material de cercetare...............................................................................................................56
5.3. Metoda de lucru……………………………………………………………….…………….60
5.4. Rezultatele obținute…………………………………………………………………………62
5.5. Discuția rezultatelor…………………………………………………………………………63

CONCLUZII………………………………………………………………................................65
BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………….66
În ţara noastră, în prezent, chefirul se fabrică mai puţin, cu toate că are unele proprietăţi
organoleptice şi dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le
au. Este indicat să se consume de către persoanele suferinde, care au unumite afecţiuni cum
sunt: anemiile, deschinezie biliară, hepatite cronice, boli renale, precum şi de persoanele
sănătoase care doresc să aibă un regim de alimentaţie raţională. Este cunoscut faptul că acest
produs are o mare valoare nutritivă, este uşor de asimilat de organism, ameliorează digestia şi
măreşte pofta de mancare

S-a constatat că în procesul fermentării, în produsele lactate se formează şi substanţe


cu acţiune antibiotică, cantitatea acestora fiind determinată de bacteriile participante la
fabricare. O acţiune antibiotică mai intensă o manifestă Lactobacillus bulgaricus și
Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit că prin combinaţia diferitelor specii de bacterii se
pot obţine produse lactate acide cu acţiune antibiotică mărită. [Brânzoi D., Apostu S., 2002]
Lucrarea de diplomă intitulată „Controlul și expertiza chefirului prin analize fizico-
chimice” este structurată în cinci capitole, din care patru capitole reprezintă patrea bibloigrafică,
iar în capitolul 5 sunt prezentate cercetările proprii privind determinarea conținutului de grăsime
din patru probe de chefir, produse de patru unități diferite.

În capitolul 1 sunt prezentate cele mai semnificative date privind definirea chefirului ca
produs alimentar, clasificarea în cadrul produselor lactate acide, structura și compoziția chimică,
precum și valoarea nutritivă și dietetică.

În capitolul 2 se descriu etapele fluxului tehnologic, începând cu recepția materiei prime și


auxiliare, continuând cu procesele tehnologice și încheind cu ambalarea și depozitarea
produsului finit, numit „chefir”.

În capitolul 3 sunt prezentate elementele principale privind implementarea sistemului


HACCP pe fluxul tehnologic de procesare a chefirului.

INTRODUCERE

Sănătatea şi alimentația sunt categorii interdependente de importanţă vitală.


Disponibilitatea de hrană sănătoasă și inofensivă reprezintă una din condiţiile inseparabile ale
ocrotirii şi promovării sănătăţii. Societatea trebuie să contribuie la fortifierea sănătăţii cetăţenilor,
la conservarea fondului genetic al naţiunii, la ameliorarea calităţii vieţii, acordând fiecărui
membru posibilitatea de a-şi menţine sănătatea printr-o alimentaţie raţională şi inofensivă.

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de


asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind una din sursele cele mai
accesibile de proteine de origine animală.

Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii
semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei
bacterii, chefirul conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa
contribuţie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.
Chefirul tradiţional este cunoscut in diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir,
Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuanţă de gust de drojdie şi o structură
spumantă determinată de prezenţa CO2. În prezent chefirul este produs in multe ţări din Europa
Centrală şi de Est, dintre care Ungaria şi Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia,
Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in creştere in SUA şi
Japonia.

În capitolul 4 intitulat „ Controlul și expertiza chefirului” sunt prezentate principalele


aspecte ce se referă la examenul organoleptic, examene fizico-chimice și microbiologice, precum
și măsuri și sancțiuni care se iau după examinare.

În capitolul 5 intitulat „Controlul și expertiza chefirului prin analize fizico-chimice”, se


enunță obiectivele cercetării materialului de studiu, metodele de analiză, discuția rezultatelor
obținute, și se incheie cu concluzia privind conținutul de grăsime din cele patru probe de chefir
analizate.

INTRODUCERE

Sănătatea şi alimentația sunt categorii interdependente de importanţă vitală.


Disponibilitatea de hrană sănătoasă și inofensivă reprezintă una din condiţiile inseparabile ale
ocrotirii şi promovării sănătăţii. Societatea trebuie să contribuie la fortifierea sănătăţii cetăţenilor,
la conservarea fondului genetic al naţiunii, la ameliorarea calităţii vieţii, acordând fiecărui
membru posibilitatea de a-şi menţine sănătatea printr-o alimentaţie raţională şi inofensivă.

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de


asimilare, ocupă un loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind una din sursele cele mai
accesibile de proteine de origine animală.
Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi şi beneficii
semnificative pentru sănătate. Spre deosebire de iaurt, care în mod normal conţine două sau trei
bacterii, chefirul conţine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa
contribuţie. Acestea deosebesc chefirul de alte culturi produse din lapte.

Chefirul tradiţional este cunoscut in diverse ţări şi sub alte denumiri: Kefyr, Kefer, Kephir,
Kiaphur, Keppi şi Kippi. Acesta este relativ acru, cu o nuanţă de gust de drojdie şi o structură
spumantă determinată de prezenţa CO2. În prezent chefirul este produs in multe ţări din Europa
Centrală şi de Est, dintre care Ungaria şi Polonia, Norvegia, Suedia, Finlanda, Germania, Grecia,
Austria, Israel, Brazilia, Romania. Popularitatea acestui produs este in creştere in SUA şi
Japonia.

CAPITOLUL 1
CHEFIRUL CA PRODUS ALIMENTAR

1.5. Definirea produsului chefir

Chefirul este un produs lactat dietetic acid de origine caucaziană. Din punct de vdere
chimic, chefirul, este un produs rezultat, în principal în urma unei fermentații: fermentație lactică
și alcoolică, ca urmare a dezvoltării în lapte a bacteriilor lactice (streptococci și lactobacilli),
drojdii și bacterii acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate în granula de chefir.
Granula de chefir este o aglomerare de cazeină cu aspect de conopidă, care cuprinde în ea și la
suprafața ei microorganisme ce participă la fermentare. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

Granulele sunt cele care cauzează fermentația, în urma acesteia rezultând numeroși
componenți cum ar fi: acid acetic, acid lactic, bioxid de carbon, alcooli (alcool etilic), compuși
aromatici, ce conferă acestuia caracteistici organoleptice unice: cremozitate, gust acru, acid, și
aromă răcoritoare. [Bondoc I., 2007]

Chefirul se deosebeşte de alte produse lactate acide după componenţa microflorei culturii
(maielei) şi după modul de fermentare a lactozei, datorită acestei microflore. Maiaua pentru
prepararea chefirului se prepară pe baza granulelor de chefir, care reprezintă o cultură bacteriană
naturală foarte complexă. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezintă o
simbioză a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumită structură şi
se comportă ca organism viu, adică creşte, se multiplică şi transmite structura şi proprietăţile sale
altor generaţii. [Brânzoi D., Apostu S., 2002]

În componenţa microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str.


Lactis, Str. Citrovorum, Str. Diacetil lactis), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce
fermentează lactoza şi Betabacterium caucasicum, care descompune parţial cazeina şi măreşte
cantitatea de peptone în produs. Aceste bacterii, convețuiesc în simbioză, și produc modificări
specifice ale componenţilor laptelui şi condiţionează calităţile biologice deosebite ale chefirului.
Chefirul este de o calitate biologică mai redusă, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure,
special selecţionate şi având aceeaşi componenţă ca şi a microflorei granulelor de chefir.
[Brânzoi D., Apostu S., 2002]

Chefirul are gust plăcut, acrişor, răcoritor, cu proprietăţi dietetico-curative importante, de


aceea este solicitat de consumatori.

Chefirul este fabricat din lapte de vacă normalizat şi pasteurizat prin fermentarea mixtă a
lactozei şi anume lactică şi alcoolică. Maiaua folosită la prepararea chefirului se obţine cu
ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină de culoare albă, cu consistenţă
spongioasă, elastică, cu diametrul de 2-5 mm. Acestea conţin mai multe specii de
microorganisme care trăiesc în simbioza; bacteriile lactice fermentează lactoza şi coagulează
laptele, iar drojdiile produc fermentaţia alcoolică. În urma fermentaţiei alcoolice se formează
bioxid de carbon și alcool, imprimând produsului gust uşor de înţepător şi spumos. [Bondoc I.,
2007]

Prepararea chefirului cuprinde două faze:

- cultivarea granulelor de chefir;

- prepararea propriu-zisă.
Cultivarea granulelor de chefir se face în lapte fiert şi răcit la o temperatură de 20-22°C.
Raportul dintre cantitatea de lapte şi granule este de 20/1. Vasul se acoperă cu tifon sterilizat prin
fierbere şi se ţine într-o încăpere la cca. 20°C, până când laptele coagulează. Pentru separarea
granulelor de chefir, care în timpul fermentării se ridică la suprafaţă, amestecul este agitat, apoi
trecut pe un tifon sterilizat în prealabil. Granulele rămase pe suprafaţa tifonului se introduc din
nou într-o cantitate corespunzătoare de lapte fiert şi răcit, reluându-se operaţia zilnic sau cel mult
la două zile, pentru întreţinerea culturii. Coagulul obţinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.
[Bondoc I., 2007]

La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă şi răcită până la 20°C; o dată cu spălarea
se face şi o triere a granulelor, prin îndepărtarea celor îmbătrânite, mucilaginoase.

Prin cultivarea granulelor în condiţiile menţionate şi în stare perfectă de igienă, acestea se


pot înmulţi şi întreţine permanent în stare activă.

La prepararea chefirului se folosește lapte de vacă. Laptele după fierbere timp de 10-15
minute, este adus la o temperatură de 20-22°C şi se însămânţează cu maia în proporţie de 5-8%,
folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.

După însămânţare, vasul cu lapte se acoperă cu un capac şi se trece într-o cameră la


temperaturi de 22-24°C. Aici se menţine timp de 8-12 ore, până când laptele coagulează şi
ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaţie lactică). Urmează răcirea coagulului până la o
temperatură de cca. 14°C folosind apă rece iar masa de coagul se agită cu o lingură. Vasul cu
coagulul mărunţit se menţine în continuare la o temperatură de 13-15°C, timp de 6-12 ore,
perioadă în care se produce fermentaţia alcoolică. La terminarea fermentaţiei, coagulul cu o
consistenţă asemănătoare smântânii este trecut în recipiente, care sunt depozitate la temperaturi
de 6-10°C, cel puţin 10 ore. Recipientele pot avea capacităţi de 1/4 sau 1/2 l. [Bondoc I., 2007]

Pe lângă produsele menţionate anterior există produse lactate acide la care în afară de
bacteriile lactice sunt cultivate mucegaiuri – de exemplu, viili (Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis
subsp. lactis biovar diacetylactis, Ln. mesenteroides subsp. cremoris şi Geotrichum candidum).
[Bahrim, G. şi col., 2005]
În funcţie de procesul tehnologic aplicat, după însămânţarea laptelui, produsele lactate
acide se împart în două categorii:

a) produse lactate acide cu coagul compact: iaurt, lapte acidofil, lapte bătut, şi chefir;
b) produse lactate acide cu coagul fluid: iaurt şi chefir. [Banu C., 2009]
În funcţie de componenţa ingredientelor, produsele lactate acide pot fi:

- simple: iaurt, sana, etc.


- cu adaosuri: iaurt cu fructe de pădure, iaurt cu fibre, iaurt cu fibre şi căpşuni, etc.
După indicatorii fizico – chimici, produsele lactate acide pot fi:

- produse lactate acide obţinute prin fermentaţie lactică: iaurt, etc.

- produse lactate acide obţinute prin fermentaţie mixtă (lactică şi alcoolică): chefir.
[Banu C., 2009]

 Lapte bătut
Laptele bătut este unul din sortimentele cel mai apreciate de către consumatori, ce se
fabrică în cantităţi însemnate, datorită calităţilor pe care le are exprimate printr-un gust plăcut,
răcoritor şi o valoare nutritivă ridicată, uşor asimilabil in organism. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
Laptele bătut are următoarele caracteristici:
- senzoriale: aspect şi consistenţă: coagul fin dispersat cu fluiditatea smântanii proaspete;
culoare: albă; gust şi miros: plăcut, caracteristic, acru răcoritor. [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]
- chimice:
Tabelul 1. 2. – Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui bătut
Parametri Condiții de admisibilitate
Tip extra Tip I Sana Tip II Tip II
grasime, % maximum 4±0,1 3,6 ±0,1 2 ±0,1 Max 0,1
Aciditate, °T maximum 120 120 120 120
Substanţe proteice, % 3,2 3,2 3,2 3,2
minimum
Temperatura de livrare, °C 8 8 8 8
[După Codoban, J., Codoban, I., 2008]
- microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – maximum 5/ml la
ambalajele mici şi maximum 50/ml la bidon. [Codoban, J., Codoban, I., 2008]
 Lapte acidofil
Laptele acidofil este obținut prin inoculare de cultură starter de Lactobalillus
sacidophilus, o bacerie obișnuită a microflorei intestinale umane și animale. [Rotar R., 2004]
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- senzoriale: aspect şi consistenţă: coagulul trebuie să aibă consistenţă cremoasă, omogenă,
fină asemănătoare smântânii; culoare: albă, uniformă în toată masa produsului; gust şi
miros: de fermentaţie lactică, specifică laptelui acidofil.
- chimice: grăsime minim 2%; aciditate 90–100°T.
- microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – 5/ml. [Banu, C., Vizireanu,
C., 1998]

 Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat, cu gust acid plăcut și cu aromă specifică, preparat din lapte de
vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră, prin fermentare cu bacterii lactice din adaosul de maia.
[Codoban, J., Codoban, I., 2008]

- Aspect și Consistență; iaurt cu coagul fluid (iaurt de băut): coagul de consistență fluidă,
omogenă, cremoasă, fără separare de zer; fără bule de gaz; iaurt cu coagul ferm (clasic):
coagul de consistență fermă, cu aspect porțelanos în structură; se admite ușoară eliminare de
zer; crema de iaurt: coagul cu consistență cremoasa, semifluidă, fără separate de zer.
- Culoare - albă de lapte sau cu nuanță gălbuie.
- Miros și gust: specific al produsului, plăcut, acrișor; nu se admite gust sau miros străin (amar,
rânced, mucegai etc.) [Codoban, J., Codoban, I., 2008]
 Smantâna de consum

Smântâna este un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara noastrã din
lapte de vacã și din bivolițã. Se fabricã douã categorii de smântânã:
- smântânã dulce pentru alimentație și pentru necesitãți culinare (prepararea cremelor,
frișcăi);
- smântânã fermentatã. [Stoian C., și col., 1981]
Tabelul 1.3. Proprietăți organoleptice ale smântânii
Indici Caracteristici
Smantâna dulce Smnantâna fermentată
Aspect și Fluidă, omogenã, fără Omogenã, vâscoasă, fără
Consistență aglomerări de grãsime sau aglomerări
substanțe proteice de grãsime și substanțe proteice
Gust și Dulceag, curat, cu aromã de Plăcut, aromat, slab acrișor de
Miros pasteurizare, fãrã gust și fermentație lactică fără gust și
miros strãine. miros
străin.
Culoare De la albã până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
[ După Stoian C., și col., 1981]

 Chefirul

Microbiologia chefirului
Chefirul este o băutură lactată acidă în care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec
de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganise care se
fixează pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma „granulelor de chefir”. Pe lângă
fermentaţia lactică, are loc şi o fermentaţie alcoolică, astfel încat în produsul final se vor găsi
0,1–0,6% alcool etilic. Senzaţia plăcută la consumarea acestei băuturi lactate este dată şi de CO2-
ul format şi degajat in urma fermentaţiei alcoolice. La fabricarea chefirului, cultura folosită este
una mixtă, în care speciile se află in simbioză, fixate pe granulele de cazeină, aranjate sub formă
de fragmente de conopidă, ca nişte inflorescenţe. [Rotar, R., 2004]
Granulele de chefir
Granulele de chefir au dimensiunea de 0,2–2 cm sau mai mult, cu o formă neregulată şi o
suprafaţă neuniformă cutată, asemănătoare conopidei. Acestea au o consistenţă elastică, fiind de
culoare albă care se transformă în nuanţă crem după spălare şi uscare. Atunci când sunt spălate
cu apă apoi păstrate la rece într-o soluţie salină, granulele răman intacte cel puţin o lună.
Microflora granulelor de chefir este bine fixată într-o matrice gelatinoasă, spongioasă
formată din polizaharide, proteine din lapte şi produşi ai autolizei populaţiei microbiene.
Granulele conţin 85–90% apă, iar substanţa uscată este formată din ~57% hidraţi de carbon, ~4%
grăsime, ~33% proteine şi 6% cenuşă. Compoziţia granulelor depinde mult de ţara de origine,
modul de cultivare şi de conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii şi bacteriile lactice
este relativ scăzut. Proporţia dintre speciile hetero şi homofermentative ca şi dintre speciile
mezofile şi termofile este destul de constantă. [Banu C. şi col., 1999]
Caracteristicile produsului finit
Chefirul trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
 senzoriale:
- aspect şi consistenţă: coagul fin, omogen, cu consistenţă cremoasă (asemănătoare
smantanii dulci), dar efervescentă;
- culoare: alb-gălbuie, uniformă in toată masa produsului;
- gust: acrişor, plăcut, uşor inţepător, răcoritor;
- miros: de drojdie, de alcool. [Banu C. şi col., 1999]
Gustul şi mirosul sunt in principal date de acidul lactic (0,9%), formic, acetic, succinic,
propionic, aldehida acetică, alcool etilic, diacetil (0,08–0,2%).
 chimice:
- grăsime: 1,2 sau 3,3%;
- aciditate: 90, 105, 110–120°T, in funcţie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare);
- alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, in funcţie de tipul de chefir (slab, mediu sau tare). [Banu, C. şi col.,
1999]

1.6. Structura și compoziția chefirului


1.6.1. Structura chefrului

Este un produs dietetic obținut printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică. Se folosesc


amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Între aceste
microorganisme se instalează relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de
vitaminele din grupa B ce sunt produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă
la valori acide ale pH-ului. [Banu C., 2009]
Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni între 0,5-3,5 cm, formate
din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinută din
granulele de chefir se inoculează in proporţie de 6-8%. Ca rezultat al fermentării lactozei in
chefir se acumulează ca substanţe de aromă, alcoolul etilic, acid lactic, diacetil. După o zi de
fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul
mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Conţinutul in
acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului variază intre 1 şi 2%. [Banu C., 2009]
Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine predominant bacterii
lactice homofermentative şi heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus
caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi
streptococi, leuconostoci şi bacterii acetice. Drojdiile care intervin in proces sunt Candida kefir,
Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguous. [Rodica R., 2004]
Cultura bacteriană pentru chefir se prepară pe baza granulelor de chefir. Acestea prezintă un
organism viu, format din fibre incălcite de proteina lactată (în special cazeina), la suprafață, în
interiorul cărora conviețuiesc în simbioză mai multe specii de microorganisme. Masa principală
a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice (Str. lactis, Str. diacectilactis,
Lcucon. citrovorum). În afara de bacteriile lactice, în componența microflorei granulelor de
chefir intră bacteriile lactice și drojdiile lactice (Candida kefir), care asigură o fermentație mixtă
a lactozei (fermentație acidolactică și alcoolică), cât și Bact.caucasicum, care descompune parțial
cazeina și marește conținutul de peptone în chefir. [Rodica R., 2004]
Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 1.1.) de marimea unui bob
de mălai pâna la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni mici simt mai active. [Bondoc I., Vol
I, 2007]

Fig. 1.1. Granule de chefir. [După Bondoc I., Vol I, 2007]


Granulele de chefir se păstrează un timp mai indelungat sub formă uscată. Pentru activare
ele se mențin în apă fiartă și racită la temperatura de 22-24°C, timp de 1-2 zile,iar in decursul
acestei perioade apa se schimbă de 2-3 ori. Apoi apa se înlatură iar granulele umflate se introduc
in lapte degresat pasteurizat la 90-95 0C timp de 20-30 minute sau fiert și răcit la temperatura de
20-22°C, in proporție de 1:10. Masa se amestecă și se menține la temperatura de însămanțare
până se obține un coagul dens (18-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei
site sau a unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obținut servește ca maia
primară pentru fabricarea chefirului. [Banu C., 2009]
Procesul de reactivare dureaza 1-2 săptamani și este considerat finit atunci când granulele
de chefir, dupa introducerea in laptele proaspăt pregatit, plutesc la suprafață; ingrijirea granulelor
constă in separarea lor zilnică, in condiții aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapte
proaspat in proporție de 1:30-1:50. Se consideră că chefirul de calitate superioară se obține
folosind in calitate de maia de producție maiaua primară, cel mult cea secundară. [Banu C.,
2009]
1.6.2. Compoziția chimică a chefirului

Compoziţia chefirului este variabilă şi nedefinită foarte bine. Aceasta depinde de


conţinutul în grăsime și de sursa laptelui, de compoziţia granulelor şi culturilor şi de procesul
tehnologic de obţinere. Produşii majoritari care se formează în timpul fermentaţiei sunt acidul
lactic, bioxidul de carbon şi alcoolul. Mai sunt prezenţi şi diacetalul şi acetaldehida. Diacetalul
este produs de Str. lactis subspecia diacetilactis şi Leuconostoc. Ph-ul chefirului este cuprins
între 4,2 şi 4,6 . [Banu, C. şi col., 1999]

Pe lângă bacteriile şi drojdiile ce au rol benefic, chefirul conţine și vitamine, minerale şi


amino-acizi esenţiali care ajută organismul uman la vindecarea unor boli şi îi menţine funcţiile.
Chefirul este bogat în vitamina B1, B12, amino acizi, calciu, acid folic şi vitamina K. Este o
sursă bună de biotină, și vitamina B care ajută organismul la asimilarea celorlalte vitamine B, ca
spre exemplu acidul folic, acidul pantotenic şi B12. Printre efectele pozitive ale complexului de
vitamine B se numără reglarea rinichilor, a ficatului şi sistemului nervos și ajută la vindecarea
bolilor pielii, dau energie organismului şi promovează longevitatea. [Banu, C., 2009]
Chefirul conține proteine complete ce sunt parţial digerate, fiind este mai uşor pentru
oraganism să le asimileze. Triptofanul este unul din aminoacizii esențiali din chefir care este
cunoscut pentru efectul relaxant asupra sistemului nervos, calciul, magneziul se găsesc din
abundenţă în chefir, fiind minerale necesare pentru un sistem nervos sănătos. Chefirul este o
sursă bună de fosfor, al doilea mineral ce se regăseşte pe deplin în organismul nostru, ajută la
utilizarea carbohidraţilor, lipidelor şi proteinelor în creşterea, menţinerea şi energia celulară.
[Banu, C., 2009]

Chefirul este un aliment extraordinar pentru indivizii cu probleme de intoleranţă a


lactozei, care este glucidul predominat din lapte. Conţinutul de lactoză este scăzut în chefir, iar
nivelul galactozidazei este crescut ca urmare a procesului fermentaţiei. [Banu, C. şi col., 1999]

1.7. Valoarea nutritivă și dietetică

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi


digestibilitatea constituenţilor nutritivi, precum şi de modificările acestor constituenţi, provocate
de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activarea lor metabolică. Deşi valoarea energetică a
produselor lactate acide este aproximativ aceeaşi ca cea a materiei prime (laptele), valoarea
nutriţională este imbogăţită datorită:
- modificărilor suferite de proteine, prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi
~2% aminoacizi liberi, in cazul chefirului;
- creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
- producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activarea metabolică a bacteriilor lactice:
acizi organici, produse de aromă; vitamine. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

Mulţi cercetători au investigat beneficiile consumului de chefir. În mai mult de o sută de


ani au demonstrat că microorganismele conţinute de chefir nu sunt patogene. Chefirul dat spre
consum în spitale şi sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente metabolice,
ateroscleroză şi alergii. A fost utilizat şi în tratamentul tuberculozei, cancerului şi problemelor
gastrointestinale când tratamentele medicale moderne nu erau disponibile şi a fost asociat cu
fenomenul longevităţii in Caucaz. [Spre1er E., 1998]
Consumul regulat de chefir ajută la înlăturarea tuturor problemelor intestinale,
promovează schimbarea metabolismului, reduce flatulenţa şi creează un sistem digestiv sănătos.
Efectiv curăţă întreg corpul ajutând la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sănătate
optimă şi longevitate, fiind uşor de digerat, furnizează bacterii şi drojdii benefice, vitamine şi
minerale şi proteine complete. Fiind un aliment hrănitor care contribuie la formarea unui sistem
imunitar sănătos, este utilizat în cazuri de sida, în sindromuri de oboseală cronică, herpes şi
cancer. [Spre1er E., 1998]

Studii recente au demonstrat efectul antibacterial, imunologic, antitumoral şi


hipocolesterolemic al chefirului. Acesta posedă activitate antibacteriană in vitro împotriva a
numeroase bacterii gram-pozitive şi gram-negative şi a unor mucegaiuri. Efectul antagonic
împotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexităţii şi vitalităţii microflorei chefirului.
Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale în sistemul intestinal. Alte studii
au demonstrat activitatea antitumorală a polizaharidelor din chefir. Mecanismul activităţii
antitumorale a fost mult mediatizat datorită lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale.
Stimularea sistemului imunitar cu chefir şi sfingomielină izolată din lipidele din chefir a fost
demonstrată atât prin studii in vitro cât şi în vivo, îmbunătăţind astfel sistemul imunitar.
[Spre1er E., 1998]

Chefirul joacă un rol important în controlarea nivelului colesterolului în acest fel


protejând organisul de bolile cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoză prezintă discomfort
precum: greaţă, crampe, gaze, balonări şi diaree, dar abundenţa chefirului în drojdii şi bacterii
benefice furnizează lactaza, o enzimă care consumă aproape în întregime lactoza rămasă după
procesul de cultură.

Valorea nutritivă şi efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, ca urmare acesta este
recomandat în hrana copiilor născuţi prematur, a copiilor, a femeilor însărcinate şi a lăuzelor, a
bătrânilor, a bolnavilor şi persoanele cu probleme de toleranţă a lactozei. [Banu C., Vizireanu C.,
1998]

Avantajele consumului de chefir:

- ajută la obţinerea unei digestii sănătoase;


- reglează activitatea intestinală;

- îndepărtează colita şi crampele stomacale;

- stimulează sistemul imunitar;

- ajută la curăţarea colonului şi la menţinerea unei flore intestinale bune;

- creşte longivitatea;

- aduce în organism un aport de substanţe nutritive, vitamine, enzime, fermenţi naturali


şi microorganisme benefice care ajută organismul şi îl întăresc;

- ajută în curele de slăbire;

- acţionează ca un laxativ, ajutând la evitarea constipaţiei;

- îmbunătăţeşte circulaţia;

- reglează mecanismele de apărare ale organismului;

- vindecă boli ale inimii, ale vaselor coronariene şi dizolvă colesterolul din vasele
sanguine;

- vindecă ficatul şi pancreasul, colecistul şi splina;

- vindecă fierea, curăţă canalele prin care circulă fierea şi dizolvă calculi biliari;

- vindecă stomacul, intestinele, duodenul şi face să dispară ulceraţiile;

- vindecă rinichii şi uretrele;

- ciuperca produce singură antibiotice, vindecând astfel zonele inflamate din organism;

- ciuperca conţine toate vitaminele vieţii;

- împiedică şi frânează producerea metastazelor;

- frânează formele de deprimare şi obosire a organismului. [Spre1er E., 1998]


CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CHEFIRULUI

2.1. Materia primă


Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Din punct de vedere fizic, laptele reprezintă un sistem complex, ce poate fi considerat o
emulsie de tipul U/A, in care U reprezintă faza grasă formată din globule de grăsime, iar A
este faza apoasă care conţine substanţe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă
dizolvată (săruri minerale, lactoză, vitamine hidrosolubile). Faza grasă conţine şi vitaminele
liposolubile, care pot fi legate şi de proteine, in pricipal de cazeină. [Banu, C., 2009]

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi


considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă ce conține alte substanțe sub formă
coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, saruri minerale, vitamine). [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]

Compoziția chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/l este următoarea:

Constituienți plastici și energetici:

 Apă – 900- 910 g


 Substanță uscată totală:
- grăsimi – 35- 45 g
- substanță uscată negrasă – 90- 95%
- lactoză – 47- 52 g
- substanțe azotoase – 33- 36%
- săruri minerale – 9- 9,5%
 Biocatalizatori (nedozabili sau urme):
- pigmenți
- enzime
- vitamine
 Gaze dizolvate:
- bioxid de carbon
- oxigen 4 – 4.5% din volumul laptelui
- azot. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]

Datorită diversităţii componentelor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care


schematic poate fi reprezentată astfel:
Fig. 2. 1. Compoziția chimică a laptelui [După Codoban, J., Codoban, I., 2008]

Din punct de vedere structural, laptele este compus din două mari faze: faza contiună și
faza discontinuă. Laptele este un sistem fizico– chimic complex, schematic putând fi considerat
o emulsie de grăsimi într-o soluție coloidală, a cărei lichid intermicelar este o soluție cristaloidă
sau adevărată. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

 Grăsime
Grăsimea laptelui este unul dintre cei mai importanți atât sub aspect economic și nutritiv
cât și pentru influența determinată asupra proprietăților senzoriale ale laptelui și produselor din
lapte. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]

Din punct de vedere fizic, grăsimile se găsesc sub formă de emulsie/ dispersie și
alcătuiesc faza grasă a laptelui (faza discontinuă). Grăsimile din lapte apar sub formă unor
globule sferice sau ușor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse între 2 – 10
micrometri și pot ajunge în unele cazuri pâna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a
diametrului este cuprinsă între 3 și 5 micrometri. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, spre exteriorul
acesteia observându-se trei zone:
- Zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;
- Zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
- Zona periferică care este reprezentată de membrane globulelor și care, la rândul său,
este formată: - spre interior din fosfolipide, vitamina A și colesterol;
-spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatic. [Banu C., Vizireanu C., 1998]
 Lactoza

Lactoza este componentul ce asigură gustul dulceag al laptelui. Din punct de vedere
chimic, lactoza este un hidrat de carbon-dizaharid care prin hidroliză eliberează o moleculă de
glucoză și o moleculă de galactoză. Molecula de lactoză este asimetrică și ca urmare prezintă
putere de rotație. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
Lactoza joacă un rol important în stimularea digestiei prin scindarea ei de către enzima
lactază, în glucoză și galactoză. Adulții produc această enzimă într-o cantitate mai redusă decât
tineretul. La unii indivizi poate apărea intoleranța față de lactoză, acest lucru fiind explicat prin
lipsa lactazei. Printre funcțiile lactozei se poate aminti că ea stimulează absobția calciumului
oferă organismului energie, frânează dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacție, stimulează
dezvoltarea bacteriilor bifide și are un rol laxativ. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

O altă proprietate importantă din punct de vedere industrial a lactozei, este capacitatea de
fermentare. Sub acțiunea microorganismelor, produșii de fermentare sunt diferiți. Sub acțiunea
bacteriilor lactice lactoza se transformă în acid lactic. Este tipul de fermentație cel mai des
întânlit. Acidul lactic poate fi transformat în acid propinic și bioxid de carbon sub acțiunea
bacteriilor propinice. Este una din fermentațiile care se produc în timpul maturării brânzeturilor
cu pastă tare, ce asigură aroma specifică și desenul acestui tip de brânzeturi. [Bondoc I., Șindilar
E., V., Vol. I, 2002]

 Substanțele azotoase

Substanțele azotoase (protidele) prezintă o importanță deosebită din mai multe cauze:

- Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită. În laptele animalelor


rumegătoare conținutul de substanțe azotoase este apropiat de conținutul în grăsime.

- Cele mai importante proprietăți fizico- chimice sunt determinate de prezența protidelor.

- Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.

- Unele proteine – enzime, anticorpi, inhibitori, sunt deosebit de importante datorită


proprietăților imunologice caracteristice speciei respective. [Colecția de stasuri pentru lapte și
produse lactate, 1996]
În lapte cazeina se gãsește sub forma de micele (fig. 2.2) de fosfocazeinat de calciu aflate
în soluție coloidală, adică cazeina este o fosfoproteinã.
Fig. 2. 2. Micele la cazeina [După Banu C., Vizireanu C., 1998]
Cazeina are proprietatea de a coagula în prezența unor enzime (chimozina), în mediu acid-
pH 4,6 - sau în prezența sărurilor de calciu. Proteinele zerului sunt: lactalbumina, lactoglobulina,
peptone, proteaze și glicoproteinele. Ele nu precipită la pH 4,6 și nici prin adaos de cheag. .
[Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]

 Săruri minerale

În lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeazã peste 30 săruri organice și
anorganice (cazeinați, fosfați, cifrați, cloruri etc). Substanțele saline din lapte se găsesc în stare
coloidală, ionică sau moleculară. Conținutul de substanțe minerale din lapte este relativ stabil,
chiar și în cazul insuficienței temporare de săruri minerale în rația animalelor, întrucât pentru
sinteza laptelui organismul mobilizează substanțele minerale din oase. [Banu C., Vizireanu C.,
2006]
Sărurile minerale mai importante sunt:

- cloruri cca. 2 g/l ;


- fosfați cca. 3,3 g/l;
- citrați cca. 3,2 g/l;
- biocarbonat de sodiu cca. 0,2 g/l;
- sulfatul de sodiu cca. 0,1 g/l;
- calciul legat de cazeină 0,01 g/l;
- metale grele fier, zinc, cupru, mangan în cantități foarte mici. [Colecția de stasuri
pentru lapte și produse lactate, 1996]

Prezintă importanță din punct de vedere tehnologic conținutul de calciu, datorită rolului
pe care îl are în coagularea laptelui; din punct de vedere nutrițional cele mai importante sunt
sărurile de fosfor și calciu. Raportul între aceste două elemente este cuprins între 1și 4 asigurând
o asimilare corespunzătoare în special de către organismele aflate în creștere. [Colecția de stasuri
pentru lapte și produse lactate, 1996]

 Vitamine
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului, cantitatea de
vitamine din lapte depinde în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. [Banu C.,
Vizireanu C., 1998]
Vitaminele liposolubile se regasesc integral în grăsimea laptelui- smântână, unt și sunt
reprezentate în principal de vitaminele A, D și E; vitaminele hidrosolubile rămân în laptele
degresat și sunt reprezentate de vitaminele B și C.

Vitaminele D (D2 și D3) sunt foarte stabile, nu sunt afectate de pasteurizare, sterilizare sau
fierbere. Vitamina E în lapte predomină sub formă de α tocoferol. Este stabilă la tratamentele
termice. Are proprietăți antioxidante, iar prezența ei mărește rezistența grăsimii laptelui la
oxidare. Vitamina B1 este termosensibilă iar pierderile sunt proporționale cu creșterea
temperaturii. Vitaminele B2 și B6 sunt mai puțin sensibile la tratamentele termice. Procesul de
pasteurizare provoacă o pierdere de aproximativ 10%, la vitamina B12, iar concentrarea urmată
de sterilizare o pierdere de până la 100%. Vitamina C – acidul ascorbic, conținutul laptelui în
vitamina C este mai redus, el nu constituie o sursă de vitamine pentru om, este foarte sensibilă la
creșterea temperaturii. Distrugerea acesteia este accelerată de prezența oxigenului sau a metalelor
grele. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]

 Enzime
Laptele fiind aliment complet, conține peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind
larg reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente în lapte aparțin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Oxidoreductazele intervin în transferul oxigenului către un substrat și accelerează
reacția de fixare sau de detașare. Cel de al doilea grup important, hidrolazele, catalizează
reacțiile de hidroliză ale unor componente ale laptelui. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

Enzima reziduală din laptele pasteurizat poate provoca defecte de structură și aromă dacă
este depozitată pe perioadă îndelungată.
Ca amilaza din lapte este prezentă α amilaza. Are activitate mai intensă în colostru și în
laptele animalelor bolnave de mastită. Este inactivată prin încălzirea laptelui la temperatura de 60
°C timp de 30 minunte. Peroxidaza este o enzimă oxido- reducătoare ce catalizează
descompunerea apei oxigenate. Se poate distruge numai după o încălzire la 75°C timp de 30
minunte sau în 30 secunde la 80°C [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]

 Alți compuși minori ai laptelui

Laptele conține și alte substanțe, a căror importanță din punct de vedere nutritiv sau
tehnologic este relativ redusă, dar neglijabilă. Din această categorie fac parte: anticorpii,
hormonii, acizii grași liberi, gazele precum și unele substanțe cu azot neproteice. Gazele din
lapte sunt reprezentate de N, CO2, NH3, și H2S. Imediat după muls, proporția gazelor dizolvate
în lapte poate atinge peste 8% din volumul total, dintre cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Prezența gazelor în lapte este importantă din punct de vedere igienic și practic. Din punct de
vedere practic, determinarea unor parametrii ai laptelui, în special a densității, se va efectua după
minim 2 ore de la muls: în caz contrar, valorile obținute nu corespund celor reale. Din punct de
vedere tehnologic, scăderea cantității de dioxid de carbon și creșterea progresevă a celei de
oxigen are ușoare efecte negative asupra grăsimilor și a nivelului de vitamină C. Odată cu
trecerea timpului, crește ușor și cantitatea de N. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

Anticorpii din lapte sunt reprezentați de: aglutinine, antitoxine, bacteriolizine,


hemolizine, precipitine și diferiți corpi imuni.

Laptele conține și un număr relativ important de hormoni. Hormonii din lapte au origine
sanguină. În funcție de structura lor și de încadrarea chimică, majoritatea hormonilor prezenți în
lapte sunt de natură peptidică. [Bondoc I., Șindilar E., V., Vol. I, 2002]

2.2. Materii auxiliare


Granulele de chefir sunt aglomerări de cazeina care conțin in ele și pe suprafata lor
microorganisme ce iau parte la fermentația chefirului. Granulele proaspete sunt albe, cu o
cosistență spongioasă, sunt elastice, cu diametrul de 2-5mm. Granulele de chefir conțin mai
multe microorganisme care traiesc în simbioză: Streptococus lactic, Batabacterium caucasium,
Bacterium caucasicum, Torula-Kefiri. Fiecare microorganism are rolul lui in obținerea
produsului: streptococii lactici produc fermentația lactică realizând in final coagularea, iar
drojdiile produc alcool si CO2 . [Banu, C. şi col., Vol. II, 1999]

Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elementul principal pentru realizarea


unui produs de calitate. Granulele de chefir se introduc in laptele pasteurizat și răcit la 18-20˚C,
până la coagularea laptelui, se lasă aproximativ 24 ore. Se urmărește creșterea condiției optime
de dezvoltare a microflorei specifice și reduce microflora infecțioasă. Pentru a asigura accesul
aerului în vase, acestea se vor acoperi cu tifoane sterilizate prin fierbere. În primele ore de
termostatare se recomandă amestecarea laptelui cu granule. Dupa termostatare se trece la
separarea coagulului de granule, care în timpul procesului se fermentație se ridică la suprafață.
Laptele coagulat se printr-o sită sau un tifon sterilizat. Granulele rămase pe sită vor fi introduse
intr-o altă cantitate de lapte pasteurizat și răcit, repetandu-se iar operația de cultivare, iar
coagulul separat se trece prin vase sterile. O cultura de calitate bună trebuie să aibă o consistența
asemanatoare cu cea a smântânii dulci, adică: să fie fluidă, ușor spumoasă, cu gust slab
ințepator, iar aciditatea sa nu depașească 110˚T. Pentru menținerea calităților granulelor de
chefir se recomandă spălarea acestora cu apă de la robinet sau cu lapte pasteurizat, aproximativ
de 2 3 ori pe saptamană. Prin spălare se urmarește îndepartarea resturilor de coagul rămase pe
suprafața lor, evitandu-se o suprafermentare a culturii urmatoare și reducerea activitații
bacteriilor lactice. [Banu, C. şi col., Vol. II, 1999]
Deoarece in timpul cultivarii unele granule iși pierd proprietățiile (consistența, culoarea
mirosul) dar și activitatea fermentativă, ele trebuiesc îndepărtate o data pe saptamană, la spălare.
Dacă se respectă indicațiile cultivării granulelor, se asigură menținerea în timp a insușirilor
fermentative, dar și obținerea unui chefir de calitate bună. [Banu, C. şi col., Vol. II, 1999]

2.3. Procesul tehnologic de obținere a chefirului

Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde două etape principale:


 cultivarea granulelor de chefir;
 fabricarea propriu-zisă a chefirului (fig. 2.3.) [Banu, C. şi col., Vol. II, 1999]

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Normalizarea Curăţirea centrifugală şi Pasteurizarea


omogenizarea

Răcirea la temperatura de
Însămânţarea
însămânţare

Metoda de fabricare

La termostat La rezervor

Ambalarea în ambalaje de Fermentarea în rezervor


desfacere

Răcirea şi amestecarea
Fermentarea
coagulului

Răcirea chefirului Maturarea chefirului


Maturarea chefirului Răcirea chefirului maturat

Ambalarea şi marcarea

Depozitarea

Livrarea

Fig. 2.3. – Schema tehnologică de obţinere a chefirului [Mihaiu M., Rotaru Ov., Vol II, 2007]

Există mai multe metode de obţinere a chefirului. Se utilizează procesele tradiţionale şi


cele industriale cunoscute. [Costin G., M., 2005]

Procedeul tradiţional

Metoda tradiţională de obţinere a chefirului se bazează pe adăugarea directă a granulelor


de chefir. Lapte este fiert şi răcit la 20-250C şi inoculat cu 2-10 % granule de chefir ( de obicei
5%) . După o perioadă de fermentaţie, 18-24 de ore la 20-250C, granulele sunt separate din lapte
prin filtrare pe o sită, pot fi uscate la temperatura camerei şi păstrate la temperatură scăzută în
vederea utilizării acestora la următoarea inoculare. Chefirul este păstrat la temperatura de 4 0C
pentru un timp apoi poate fi dat în consum. [Costin G., M., 2005]

Procedeul industrial

În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
şi menţinut la temperaturi 90-950C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la la 18-240C şi inoculat
cu 2-8% cultură de chefir (bacterii starter) în tancuri. Timpul de fermentaţie este modificat de la
18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare şi distribuit în sticle. După maturare la 12-
140C sau 3-100C timp de 24 de ore, chefirul este pastrat la 40C. [Costin G., M., 2005]
2.3.1.Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

În calitate de materie primă pentru fabricarea chefirului, se foloseşte lapte integral de cel
puţin calitatea a II-a, lapte degresat cu aciditate de maximum 200T şi densitatea de minimum
1,030g/cm3, zară dulce, lapte integral şi degresat concentrate sau deshidratat. [Bondoc I., Vol. II,
2007]

a) Recepţia cantitativă se poate realiza în două moduri:

 Recepţia volumetrică. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate


din mijlocul de transport pe rampă şi se face verificarea umplerii bidonului până la semn. În
cazul transportului laptelui în cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura cu o ştangă
gradată, ce se introduce în fiecare compartiment al acestora.

Măsurarea volumetrică continuă a laptelui se face cu ajutorul aparatului numit


galactometru, care lucrează în flux şi înregistrează pe cadran cantitatea de lapte ce trece, în litri.
Pentru a nu avea erori la măsurare, trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport
ale laptelui. [Stoian C. și col., 1981]

 Recepţia gravimetrică. Laptele din cisternă sau bidon este golit în bazinul cântarului
pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte în kg. Receptia gravimetrică este
metoda care asigură o eroare mai mică, deoarece greutatea laptelui nu este influenţată de
temperatura acestuia. Măsurarea gravimetrică se face cu ajutorul unei bascule romane
unde se cântăreşte vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepţionată rezultând din
diferenţa dintre masa totală şi masa proprie a vehiculului. [Stoian C. și col., 1981]

b) Recepţia calitativă. Ținând cont de rolul calității materiei prime în desfășurarea


procesului tehnologic și în realizarea de produse corespunzătoare caliatativ, trebuie acordată o
atenție deosebită determinării calității acesteia. Numărul de analize de efectuat este relativ
redus, indicii fizico-chimici și bacteriologici determinați permițând să se tragă concluzii asupra
calității materiei prime, într-un timp relativ scurt. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse
lactate, 1996]
La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor organoleptice,
microbiologice și fizico-chimice, care trebuie să corespundă normelor STANDARD conform SR
2418/2008, prezentat în tabelul 2.1., după SR 2418/2008.
Tabelul 2.1. Limite admise pentru unii indicatori fizico-chimivi pentru laptele crud integral
de vacă
Caracteristici Limite admise
Aciditate grade Thorner 15-19
Densitate relativă (d204), minim 1,029
Grăsime%, minim 3,2
Substanță uscată negrasă, minim 8,5
Ttrul proteic %, minim 3,2
Grad de impurificare I
Temperatura, oC, maxim 14
2.3.2. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui reprezintă operaţia prin care laptele este adus la procentul de
grăsime dorit. Normalizarea trebuie întotdeauna precedată de analiza laptelui din punct de
vedere al conţinutului de grăsime. Astfel, pentru chefir laptele se normalizează la 1,2% sau
3,3% grăsime. În situația în care se prelucrează cantități mai mari de lapte, normalizarea se
obține prin reglaea separatorului în funcție de conținutul de grăsime al laptelui materie primă
și conținutul de grăsime al smântânii ce iese din separator. [Colecția de stasuri pentru lapte și
produse lactate, 1996]

Pentru obținerea chefirului cu conținut de 3,3 % grăsime, laptele integral se normalizează


prin adaos de lapte smântânit. Normalizarea se realizează prin următoarele metode:

- prin metoda pătratului lui Pearson;


- cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare;
- cu ajutorul formulelor de bilanţ. [Codobău I., Codobău J., 2006]
Materia primă pentru fabricarea chefirului şi se normalizează în funcţie de conţinutul de
grăsime, care în produsul finit trebuie să corespundă cerinţelor standardului. Normalizarea se
realizează prin adaos de lapte degresat, în cel integral cu conţinut mare de grăsime sau prin
tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare. Laptele praf, care se adaugă
pentru mărirea conţinutului de substanţă uscată, se introduce după ce în prealabil a fost
reconstituit. [Codobău I., Codobău J., 2006]

Cantitatea de zară dulce folosită pentru fabricarea chefirului nu trebuie să depăşească


70% din totalul de materie primă. Densitatea amestecului, înainte de însămânţare, trebuie să fie
pentru chefirul:

- cu 2,5% grăsime – de 1,028 g/cm3;

- cu 1,0% grăsime – de 1,029 g/cm3;

- degresat cu 1,0% grăsime - 1,030 g/cm3;

LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN – GLD(Z), unde:

LD(Z) - cantitatea de lapte (zară), kg;

LI - cantitatea de lapte integral, kg;

GLI - conţinutul de grăsime în laptele integral, %;

GLN - conţinutul de grăsime în laptele normlazizat, %;

GLD(Z) - conţinutul de grăsime în laptele degresat (zară), %. [Codobău I., Codobău J., 2006]

2.3.3. Curățarea, filtrarea și ultrafiltrarea


Amestecul normalizat se încălzeşte până la 43±20C unde se curăţă de impurităţi mecanice
şi pelicula de lapte nedizolvată prin metoda centrifugală.

Curăţirea se face în scopul eliminării impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia
în zona de producere şi la colectarea lui în centrele respective. Pe lânga rolul său igienic, curățirea
este impusă și de necesitatea de a preveni depunerile și uzura pompelor, motoarele
galactometrelor, duzele instalaţiilor de îmbuteliere. [Codobău I., Codobău J., 2006]

În majoritatea unităților de procesare a laptelui, curățarea se realizează în prezent prin


utilizarea separatorului centrifugal. Separatorul are o constituție asemănătoare separatorului
pentru smântână, find alcătuit din vasul de recepție, toba, mecanismul electric de acționare al
tobei și pâlnia de evacuare. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Fig. 2.4. Separator centrifugal utilizat pentru curățirea laptelui [După Firma S.C. Ram S.R.L.]

Curățirea laptelui se realizează într-un interval scurt de timp, motiv pentru care se
pretează la filtrarea unor cantități mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea
laptelui se realizează în sistem închis, fără contactul cu mediul ambient, iar igienizarea
aparatului se realizează în condiții optime.
Filtrarea laptelui constituie una dintre etapele condiționării primare a laptelui, care are drept
scop reținerea într-o măsură cât mai mare a impurităților prezente în lapte și, odată cu ele, a
microorganismelor. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

2.3.4. Standardizarea și omogenizarea


Standardizarea constituie un procedeu tehnologic cu aplicații largi în industria produselor
lactate. Aceasta constă în modificarea conținutului de grăsime al laptelui și aducerea acestuia la
valoarea impusă normative pentru produsul finit.
În funcție de conținutul inițial de grăsime, standardizarea se poate realiza la un conținut
superior (prin adăugarea de materie grasă lactată concentrată ) sau la un conținut inferior (prin
degresare centrifugală sau prin amestec cu lapte degresat sau apă potabilă). În funcție de tipul
produsului lactat, operațiunea de omogenizare are un caracter obligatoriu sau un caracter
facultativ. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Omogenizarea ca procedeu tehnologic, se realizează prin folosirea omogenizatoarelor
(Figura 2.5.)

Fig.2.5. Omogenizator [După Firma S.C. Ram S.R.L.]

Omogenizarea laptelui reprezintă un proces tehnologic de fracţionare a globulelor de


grăsime prin acţiunea asupra laptelui a unor forţe externe: laminare, şoc, ultrasunete. Este o
operaţie obligatorie în tehnologia produselor lactate cu conţinut sporit de grăsime (produse
lactate acide grase). Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime în materia
primă pentru evitarea separării la suprafaţa produsului finit şi obţinerea unei consistenţe cât mai
omogene. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

2.3.5. Pasteurizarea laptelui

Prin pasteurizare se ințelege încălzirea laptelui la temperaturi mai mici de 100o C, un


anumit timp, în scopul distrugerii florei patogene prezente din lapte și a majorității florei
saprofite. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Dificultăţile legate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedează la un tratament moderat al laptelui:

- pasteurizare joasă sau de durată, la 63-65 oC cu menţinere 30 respectiv 20 minute. La


unele sortimente se practică pasteurizarea la 67-68 oC cu menţinere 20 minute ;

- pasteurizare înaltă la 72o C cu menţinere 15 secunde ;.


Există însă un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ),
"bactofugarea" care realizează îndepărtarea mecanică a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a
celor sporulate, deosebit de periculoase în fabricaţie. [Ghintescu G., 1980]

Laptele preîncălzit într-un aparat cu plăci, la temperatura de separare (65 – 75o C pentru
un efect de reducere a numărului de bacterii de 90 %), este trecut în bactofugă, în care
bactofugatul care conţine formele vegetative şi sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobă
într-un vas colector. Apoi, este dezaerat într-un vas sub vid şi trimis prin intermediul unui vas cu
flotor într-un schimbător de căldură cu plăci, in care se preîncălzeşte recuperând căldura de la
bactofugatul sterilizat. [Ghintescu G., 1980]

Sterilizarea bactofugatului preîncălzit se face prin injecţie cu abur de 130-140o C, cu


menţinere 3-4 s, apoi este răcit şi amestecat cu laptele supus acestei operaţii, care după
bactofugare este răcit în două etape în aparatul cu plăci. [Ghintescu G., 1980]

Atât în țara noastră, cât și în alte țări, s-au construit și utilizat o gamă largă de utilaje
pentru pasteurizarea laptelui. După modelul constructive, există două tipuri de pasteurizatoare:
pasteurizatoare tubular și pasteurizatoare cu plăci ( figura 2.7.) [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Fig. 2.6 Pasteurizator cu plăci [După Firma S.C. Ram S.R.L.]


Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa
cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde
se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul
de răcire sau laptele cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Plăcile formează mai multe secţiuni:

- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10°C la 35-40°C prin circulaţie în contracurent cu


laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );

- a doua preâncălzire a laptelui de la 35-40°C la 55-60°C, tot pe seama laptelui pasteurizat


(zona de recuperare II );

- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul


ales;

- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

- zona de răcire cu apă, unde temperatura laptelui scade la 15-25°C;

- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la
temperatura de 4 - 6 ° C, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0 +4 °C. [Bondoc I.,
Vol. II, 2007]

2.3.6. Răcirea laptelui

Răcirea se face tot in schimbatorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare, până la


temperatura de 33±1°C, după care laptele este trimis în vana de prelucrare. Dacă temperatura
laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar la temperatură mai
mică, se face încălzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenți se introduc în mantaua
vanei. [Stoian C., si col.,1981]

În cazul fabricării chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce în laptele


normalizat curat, după ce masa se amestecă timp de 15 – 20 minute. Concentratele de vitamină C
şi premixurile pregătite în prealabil, se introduce în laptele normalizat înainte sau după
însămânţare. [Stoian C., si col.,1981]
2.3.7. Însămânţarea și fermentarea

Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiţionată de calitatea și cantitatea


microflorei prezente, care prin acţiunea ei determină acele procese biochimice în urma cărora
rezultă proprietăţile caracteristice proprii produsului. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Pentru fermentarea laptelui și obținerea produsului cu proprietăți specifice, laptele se


însãmânțeazã cu o cultură liofilizată de bacterii lactice cu "inoculare directã în lapte" ce are în
componență tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris,
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillus
brevis și Saccharomyces cervisiae. Însãmânțarea laptelui mai poate fi fãcutã cu o maia specială,
obținutî prin cultivarea granulelor de chefir al cărei mod de preparare și de utilizare, precum și
cantitatea necesarã. [Bondoc I., Vol. II, 2007]
Prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar produselor lactate acide
dietetice, iar ca urmare a acţiunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o aromă
specifică plăcută. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Inocularea laptelui se face cu cultură starter de producţie ce conţine un amestec de


streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma “granulelor de chefir”.

Pe lângă fermentaţia lactică are loc şi fermentaţia alcoolică, astfel încât în produsul final se
vor regăsi 0,1 – 0,6% alcool etilic. [Bondoc I., Vol. II, 2007]

Fermentarea I-a (lactică) a laptelui se face la temperatura de 20-24°C timp de 8-12 ore,
fiind considerată incheiată atunci când se obține un coagul bine format, cu aciditatea de
80-90°T. Când aceste condiții sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin răcirea
laptelui coagulat la temperatura de 12...14°C. Între peretii dubli ai vanei se introduce apă de
gheață, iar pe toată durata răcirii coagulul este agitat. Intreruperea procesului de fermentare a
laptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80-90T imprimă produsului o consistență prea fluida, iar
dacă această operațiune se face mai târziu, cand aciditatea ajunge la 90-100T, rezulta un coagul
prea dens și se elimina zer. [Stoian C., si col.,1981]
Fermentarea II-a (alcoolicã) se face la temperatura de 12-14°C și dureazã 6-12 ore timp în
care aciditatea coagulului nu trebuie sã creascã cu mai mult de 5°T, iar condițiile sunt favorabile
pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentaþia alcoolicã”. Pe durata
fermentării a Il-a se recomandã agitarea periodicã a coagulului. Rezultă că fermentarea laptelui
este una din cele mai importante operațiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului.
[Stoian C., si col.,1981]
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin de la o cultură pură stoc şi care
prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor
alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism
sau din mai multe microorganisme.

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:

- asigurării unor însuşiri senzoriale şi în unele cazuri a unor însuşiri nutritive.


- dirijării unor procese biochimice prin care se asigură un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare). [Stoian C., si col.,1981]
La folosirea culturilor starter în industria alimentară, trebuie să se aibă în vedere
următoarele:

- produşii metabolici primari şi secundari să nu prezinte pericol pentru sănătatea


oamenilor;
- să conţină un anumit număr de microorganisme viabile pe g sau ml şi un număr cât mai
redus de germeni nedoriţi;
- să nu conţină şi să nu producă antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic la oameni;
- să aibă anumite activităţi specifice de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de producere a substanţelor de aromă. [Stoian C., si col.,1981]

Culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este
cazul produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, unor sortimente
de bere, unor produse vegetale: castraveţi muraţi, varză murată, măsline verzi.

Culturile starter se mai pot consuma şi după distrugerea lor, rămânând în produsul
alimentar atât ele cât şi produşii lor de metabolism.
Produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă o dată cu produsele
alimentare, iar microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul
acidului lactic, acidului acetic, etc. [Stoian C., si col.,1981]

2.3.8. Ambalarea chefirului


După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, și se urmărește
obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregatit pentru
ambalare. [Codobău I., Codobău J., 2006]
Pentru a se preveni marunțirea prea avansată a coagulului, este recomandat ca
alimentarea mașinilor să se facă prin cadere liberă, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale.
Vana de fermentare va fi amplasată pe o platformă, la o diferență de nivel suficient de mare față
de mașina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face in aceleași tipuri de ambalaje utilizate si pentru


ambalarea laptelui batut, dar se utilizează paharele din material plastic, inchise prin termosudare
cu folie de aluminiu si flacoane (PET-uri) inchise cu capac înfiletat. Operațiunea de ambalare
poate fi facută cu mașinile semiautomate sau automate. [Codobău I., Codobău J., 2006]

Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu specificațiile prevăzute de Normele


metodologice privind etichetarea alimentelor și Norma sanitar veterinară, date ce sunt imprimate
direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicată, cu excepția termenului de valabilitate,
care se imprimă la ambalare. [Codobău I., Codobău J., 2006]

2.2.8. Depozitatea chefirului

Chefirul fabricat se depozitează in spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri


straine, la temperatura de 2-8°C, unde se pastrează cel puțin 12 ore inainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obținerea unei calități cât mai bune,
produsul să fie păstrat in aceleași conditii pana la 24 ore, după care va fi livrat. În afară de aceste
condiții, la depozitarea produsului se vor respecta prevederile din Normele de igienă și Norma
sanitara veterinară. [Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996]
CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Programul HACCP dintr-o întreprindere constituie o parte fundamentală de operare a


unităţii, presupune importante investiţii de timp şi resurse materiale. Conducerea la vârf trebuie
să-şi ia obligaţia de a sprijini ambele cerinţe ale utilizării sistemului: bani şi entuziasm.

Implementarea sistemului HACCP presupune o activitate complexă, susţinută şi se


realizează parcurgând mai multe etape:

- Decizia managementului de a utiliza sistemul HACCP;


- Elaborarea politicii, a obiectivelor HACCP;
- Constituirea şi instruirea echipei HACCP;
- Elaborarea planului HACCP pentru un singur produs;
- Implementarea experimentalä a planului HACCP pentru un singur produs;
- Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale şi corectarea eventualelor deficienţe
- Aplicarea planului verificat şi modificat;
- Implementarea de planuri HACCP pentru toate produsele;
- Verificarea, reviuirea şi actualizarea sistemului HACCP pentru fiecare produs în parte.
[Banu C., Vizireanu C., 1998]

3.1. Constitirea și instruirea echipei HACCP

Pentru realizarea studiului HACCP este necesară constituirea unei echipe


multidisciplinare. Componenţa echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile
de producţie, spaţiile de fabricaţie.

Persoanele implicate trebuie:

- să cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii;

- să fi lucrat în firmă la diverse nivele;

- să poată face conexiuni la scară mare;

- să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul HACCP. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

Selectarea membrilor va fi făcută de către preşedintele echipei sau de către un specialist


HACCP extern şi va fi numită prin decizie de către managerul firmei.

- Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituţii specializate şi


acreditate la nivel naţional. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

3.2. Elaborarea planului HACCP

Implementarea sistemulul HACCP începe cu elaborarea planului HACCP - un document


redactat în conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor.

Planul HACCP stă la baza elaborării procedurilor, instruirii personalului în vederea


aplicării sisternului în producţie şi este folosit drept referinţă pentru conducerea auditului
sistemului HACCP. Planul elaborat de echipa HACCP trebuie să fie simplu şi să conţină
instrucţiuni uşor de aplicat de către personalul organizaţiei. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

Pentru elaborarea planului HACCP trebuie parcurse următoarele etape:


a) Definirea termenilor de referinţă – în această etapă se specifică produsul, obligaţiile ce
trebuie respectate, tipul de risc analizat (microbiologic, chimic, fizic), linia tehnologică şi
punctual final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul consumului). [Banu C., Vizireanu
C., 1998]

b) Descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia - presupune examinarea şi identificarea


caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia, precum şi a modului de
manipulare şi a practicilor consumatorilor. [Banu C., Vizireanu C., 1998]

Informaţiile despre produs se referă la: descrierea produsului; laptele-materie primă şi


ingredientele: stabilizatorii, îndulcitorii; cultura starter; caracteristicile organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice: valori standard şi toleranţe; cerinţe specifice legate de siguranţa în
consum, cerinţe legislative; modul de ambalare, etichetare; durata de valabilitate; practicile
consumatorului.

c) Identificarea utilizării intenţionate - consumatorii

Produsele lactate acide sunt consumate de întreaga populaţie, fiind foarte des utilizate în
alimentaţia dietetică. Destinatarii acestor produse sunt atât adulţii sănătoşi, cât mai ales copiii,
bătrânii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficinţe imunitare.

d) Construirea diagramei de flux a procesului

Echipa va elabora schema tehnologică bloc, schema de flux şi planul de amplasare al


secţiei de fabricaţie.

Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi) pătrund
în sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic, permiţând echipei să
constate ce riscuri pot fi asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaţiile folosite în
fabricaţie, toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei HACCP. Operaţiile de
transport, amestecare, ambalare pot introduce riscuri fizice. Depozitarea ingredientelor, răcirea,
pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta siguranţa microbiologică a produsului.

Pentru realizarea studiului HACCP este nevoie de informaţii microbiologice asupra


fabricii şi amplasamentului acesteia.
e) Verificarea diagramei de flux. Această verificare se impune deoarece în multe cazuri
există diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele reale, care trebuie corectate.

Verificarea va fi efectuată de către întreaga echipă HACCP. Cu cât verificarea este mai
serioasă, cu atât planul HACCP va fi mai exact şi mai eficient.

Diagrama de flux este un document dinamic ce trebuie adaptată şi modificată încât să


reflecte exact procesele şi operaţiile curente.
INGREDIENTE: AMBALAJE:
START -CULTURI -PAHARE P.S.
STARTER ŞI P.P.
-CUTII
COLECTIVE
LAPTE CRUD
INTEGRAL

PRODUS NU Analize fizico-


NECONFORM chimice,
RECEPŢIE
LOT RESPRINS microbiologice
CALITATIVĂ

DA
DEPOZITARE
RECEPŢIE CONFORM
CANTITATIVĂ SPECIFICAŢIILOR
TEHNICE

FILTRARE
1

SMÂNTÂNĂ NORMALIZARE
LAPTE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE
85-950C, 20-30min

RĂCIRE 22-260C

NU
PRODUS Verificare
NECONFORM parametri
LOT RESPRINS