2.13.

Secado

Después de ser recogido y procesado, el café debe ser secado , este proceso tiene como
objetivo reducir la cantidad de humedad contenida en el grano, hasta aproximadamente
un 11% a 12%, que es la norma vigente para la comercializacion de cafe pergamino, en la
actualidad hay varias formas de llevar a cabo el proceso de secado.
En este artículo vamos a analizar los métodos de secado al sol y las diferentes posibilidades,
así como el método de secado mecánico (con secadoras).
Hay diferentes métodos en los cuales se puede aprovechar el sol para secar el café. Cada
uno tiene sus ventajas y también límites que se relacionan con el espacio disponible y la
cantidad de café a secar.
Un porcentaje mayor a este acarrea problemas de humedad, dando paso a la posible
formación de hongos o microorganismos que deterioran la calidad del grano y que
resultan en sabor a moho en la taza, entre defectos.
Secarlo demasiado tampoco es conveniente, ya que un grano demasiado seco se vuelve
quebradizo, y puede dañarse fácilmente en la trilla, generando gran cantidad de defectos
por granos partidos.
En las formas de secado al sol, el café toma aproximadamente 40 horas para llegar al
porcentaje de humedad deseado. Esto son aproximadamente 5 días pero puede tomar
un poco más dependiendo de las condiciones climatológicas.
Veamos entonces las diferentes posibilidades.

Secado de Café al Sol

1- Secado en Patio
En este método de secado, el café se distribuye en patios de cemento o ladrillo, en capas
de aproximadamente 3,5 centímetros de alto, que es el equivalente a 1 arroba (11.3 kg)
de café pergamino seco por metro cuadrado.

Secado en Patio – Credito Flicker PAL1970

2- Secado en carros de madera

Los carros son estructuras móviles de madera, tipo cajón, montados en rieles de hierro, con
pisos de madera o esterilla y techos de zinc.
En las noches o en caso de lluvias repentinas, el carro se guarda, poniéndolo bajo el techo
de zinc. En el dia se saca el carro para que el café pueda pasar la mayor cantidad de
tiempo al sol.
Secado de cafe en carros de madera- Credito Benjamin Zeman en Flickr

3 – Secado en Elbas
Las Elbas con cajones con piso de madera o cemento y techo de horas de zinc con
bisagras. El techo se puede construir de una o dos alas dependiendo el tamaño de cada
elba.

Cafe Pergamino Seco

4 – Secador solar parabólico o marquesina

El secador solar parabólico se constituye de una plancha de cemento cubiertas de una
estructura de guadua y plástico tipo domo, que permite la circulación de aire para que
no haya retención de humedad dentro de la estructura.
Es común que las planchas tengas 25m2 y se recomienda una altura de 2.10m en el punto
más alto de la estructura, y una altura de 60cm en ambos lados.
Secado en Marquesina – Credito Flickr tianguisorganicos

5 – camas africanas
Llamado de esta manera porque el método fue primero utilizado en Etiopía.
Son estructuras rectangulares con fondo de maya, elevadas del piso, que permiten la
circulación del aire, evitando problemas de humedad.
Es una técnica de secado que aprovecha el aire y el sol para secar el café.

Secado en Camas Africanas

El secado al sol se recomienda para fincas con una producción menor a 500 arrobas (5.670
kg) de café pergamino seco por año.
De acuerdo a la producción anual, estos son los espacios que idealmente se deben tener
disponibles para realizar el secado.

Secado Mecánico

El secado de café por método mecánico se recomienda para fincas con una producción
mayor a las 500 arrobas de café pergamino seco por año.
Hay diferentes tipos de secadoras mecánicas, que se diferencian en el tamaño (una
cámara, dos cámaras), forma (rectangular o tipo silo), fuente de poder (electricidad,
carbón, madera o algún combustible como gas o ACPM) y en la cantidad de café que
pueden secar, y que van desde las 60 hasta las 500 arrobas.
El principio de secado es el mismo en todas: se introduce aire caliente a una temperatura
máxima de 45° o 50° centígrados, impulsado por un ventilador para que pueda llegar a
toda la masa de café que reposa en mallas de metal dentro de la secadora.
Se debe tener cuidado de no sobrepasar esta temperatura y de no secar el café por
debajo del nivel de humedad óptimo. A altas temperaturas el embrión del café muere, lo
cual acelera su descomposición, y los granos se cristalizan y se vuelven quebradizos.
El secado en máquina demora normalmente entre 25 y 30 horas, y acelera sobretodo la
extracción de humedad en la parte más lenta del proceso de secado que es entre el 15%
y el 11% y ayuda a prevenir fermentaciones no deseadas.
Se recomienda hacer el secado en máquina justo después de que termine el lavado y
escurrido, aunque muchos productores prefieren secar al sol por unas horas o días y
terminar el secado en las máquinas.
Justo como en las técnicas de secado al sol, nunca debe permitirse que el café se
humedezca durante el secado, ni mucho menos tratar de devolverle la humedad si se ha
secado más de la cuenta. si esto sucede, los granos se blanquean y fermentan y pueden
incluso generar hongos.
Por último, el café debe debe reposar y enfriarse antes de ser empacado y posteriormente
almacenado.
g. Secado Al concluir el lavado de los granos, se procede a un escurrido y posteriormente
un secado. El café pergamino debe tener el contenido de humedad de 10-12%, ya que a
un contenido de humedad mayor se constituye en un medio ideal para el desarrollo de
hongos y mohos (Puerta 2003). El principal objetivo de la operación de secado es disminuir
eficazmente el contenido de agua de las bayas cosechadas hasta un nivel de inocuidad,
a fin de obtener un producto estable, inocuo y de buena calidad (CODEX 2009). Las
modalidades de secado que se han vuelto tradicionales son, el secado solar y el artificial:
• Secado solar: Soto (2010) señala que el secado solar es realizado en patios, donde el
café se extiende sobre una superficie construida en mampostería. El café pergamino se
coloca formando una capa de poco espesor. La masa de grano es removida y volteada
frecuentemente para uniformar la humedad y la temperatura de los granos. La duración
del secado al sol está supedita al clima. En el procedimiento de secado al sol, el producto
se extiende sobre una superficie, como una terraza de ladrillo, una lona, mantas de
plástico, esterillas de bambú o de henequén, mesas cubiertas con una malla de alambre
o en redes de piscicultura (CODEX 2009). • El secado artificial: 11 Presenta las ventajas de
reducción de mano de obra, reducción de tiempo, un espacio de trabajo menos extenso,
y no está sujeto a variaciones climáticas, pero requiere de una inversión inicial. Figueroa
(1983) señala que debe evitarse que los granos se impregnen de productos de combustión
de los materiales que puedan usarse para generar calor, ya que pueden afectar el olor y
sabor del café. Por lo general se usan secadoras mecánicas como complemento después
del secado al sol, pero en algunas regiones son muy importantes en el procedimiento de
secado. Comúnmente es necesario controlar dos aspectos de las secadoras mecánicas:
la temperatura de entrada y la duración del tiempo de secado. El problema más común
del secado mecánico es el exceso de secado que causa pérdida de peso y, en
consecuencia, pérdida de ingresos. El otro problema es que los granos inmaduros
sometidos a una temperatura excesiva de entrada se convierten en granos negros, lo que
disminuye la calidad del producto (CODEX 2009).

2.14. Almacenado

4. CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

4.1 Características de la calidad de almacenamiento
4.1.1 Antes de ensacar el café verde debe verificarse que se encuentre libre de signos de
plagas por insectos, contaminación por roedores, hongos y cualquier otra contaminación
(revisar NTP-ISO 4149 y NTP-ISO 6667, si es necesario). Los granos de café deben estar
suficientemente secos para que no sean vulnerables al enmohecimiento, pero no tan
secos que puedan causar innecesaria rotura en los granos. Si es necesario, se determina el
contenido de humedad en concordancia a la NTP-ISO 1447 e ISO 6673.
4.1.2 Los sacos en los cuales el café verde es almacenado deben ser inspeccionados antes
de ser usados para asegurarse que estén completamente libres de olores extraños y en
buenas condiciones, libre de signos de infestación por insectos, contaminación por
roedores u otro contaminante.
4.2 Colocación del café verde ensacado para el almacenamiento
4.2.1 El café verde envasado destinado para almacenamiento, debe ser trasladado en el
menor tiempo posible, sometido a buena ventilación, buen mantenimiento de las áreas de
almacenamiento y/o facilidades para efectuarlas. La temperatura del aire y la humedad
relativa alrededor de los sacos de café en el almacén deben ser suficientemente bajas y
constantes, para asegurar que la calidad original del café se preserve durante el período
de almacenamiento.
4.2.2 Durante el transporte terrestre, y para facilitar el almacenamiento, los sacos de café
verde deben estar adecuadamente protegidos para prevenir que se contaminen y sufran
daños climáticos.
4.2.3 Antes de trasladar el café verde, los vehículos de transporte terrestre deben ser
inspeccionados por una persona calificada, para asegurarse que cumplan con las
condiciones sanitarias establecidas, específicamente: ausencia de impurezas (restos de
insectos, pelos de roedores, etc.) moho, contaminación química u otra contaminación.
CONDICIONES PARA ALMACENAMIENTO
5.1 Ambientes exteriores de almacenamiento
5.1.1 Los granos derramados deben ser recogidos rápidamente.
5.1.2 Los desperdicios y desechos deben ser eliminados rápidamente.
5.1.3 Los equipos deben estar almacenados de tal manera que no refugie a roedores,
insectos, aves, etc.
5.1.4 No deben existir áreas con drenaje deficiente, las cuales puedan proveer un lugar de
proliferación de insectos u otras plagas.
5.1.5 Debe existir un programa de control de plagas en los alrededores del ambiente de
almacenamiento e inspecciones regulares en el área de almacenamiento. Se debe contar
con los servicios de una empresa eficaz en el control de las plagas.
5.1.6 Las áreas de acceso deben mantenerse en buenas condiciones higiénicas.
5.2 Instalaciones interiores (construcciones para facilitar el almacenamiento)
5.2.1 Las construcciones deben ser estructuralmente seguras, sin grietas o filtraciones, a
prueba de roedores y a prueba de aves.
5.2.2 Todas las tuberías que son materia de condensación deben estar adecuadamente
aisladas.
5.2.3 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones higiénicas; debe existir
un programa de limpieza tanto para los vertederos como para la limpieza rutinaria, con el
fin de evitar la acumulación de polvo y residuos en el suelo.
5.2.4. Los granos derramados durante el transporte deben ser recogidos inmediatamente.
5.2.5 La basura debe ser recogida y eliminada apropiadamente.
5.2.6 Se debe mantener un adecuado programa para el control de aves roedores, insectos
u otras plagas, el cual debe estar supervisado por una empresa calificada en el control de
plagas. 5.2.7 Una persona calificada debe realizar inspecciones regulares en las
instalaciones para verificar el programa de limpieza.
5.2.8 Los sanitarios deben estar alejados del área de almacenamiento de café, ademas
deben estar totalmente cerrados y mantenidos en perfectas condiciones higiénicas.
5.3 Manipulación y almacenamiento
5.3.1 Los sacos de café verde deben estar almacenados y alejados de las paredes, al
menos a una distancia que permita inspeccionar y dar mantenimiento sanitario de los pisos
entre el café y las paredes.
5.3.2 Ningún saco de café debe estar en contacto directo con el suelo; las parihuelas u
otro material utilizado para separar deben estar completamente limpios y secos.
5.3.3 Se debe evitar almacenar el café verde al lado o en las áreas de cargamento de
potencial contaminación (por ejemplo: materiales químicos, olorosos, polvorientos,
desperdicios de café verde, u otros productos que puedan estar infestados).
5.3.4 Se debe evitar almacenar en áreas abiertas (desprotegidas), para no ser afectados
por el clima.
5.3.5 El café verde ensacado y las reservas de parihuelas deben mantenerse en buenas
condiciones higiénicas y, si es necesario, protegidas con una cubierta. Se debe evitar
materiales protectores y prácticas que no permitan la ventilación en los sacos de café o
puedan afectar la calidad del café.
5.3.6 Se deben sacar muestras del café almacenado (véase NTP-ISO 4072 y NTP-ISO 6666)
y regularmente inspeccionarla para verificar la existencia de daños o deterioro de la
calidad, (véase ISO 4149 e ISO 6667, si es necesario).
2.7 ALMACENAMIENTO En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del
producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre
costo debido al manejo y deterioro (Pelaéz y Moreno 2005). El manejo del grano requiere
conocer algunas propiedades de éste como también de las condiciones más adecuadas
para su conservación. Estas condiciones están determinadas por la temperatura y la
humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano (Pelaéz y
Moreno 2005). Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e
insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que
puede dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del
medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la conservación
durante el almacenamiento (Pelaéz y Moreno 2005). 48 Las relaciones que hay entre la
temperatura, la humedad relativa y el producto hacen necesario un conocimiento más
profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto (Pelaéz y
Moreno 2005). 2.7.1 EL AIRE El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente
nitrógeno y oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de
vapor. Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres
vivientes. El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su
presencia en condiciones normales. Siempre que haya presencia de agua líquida hay
presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin
embargo, el aire sólo puede “almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad
máxima de vapor que puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la
altura sobre el nivel del mar del lugar (Pelaéz y Moreno 2005). 2.7.2 CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un
intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando
el aire circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los
sitios de almacenamiento. La estrecha relación entre las condiciones del aire y el
contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de
almacenamiento (Pelaéz y Moreno 2005). Frecuentemente, aunque el grano tenga un
contenido de humedad para conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de
la temperatura y de la humedad relativa (Pelaéz y Moreno 2005). Cuando se presentan
cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de
agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales (Pelaéz y Moreno
2005). Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará
acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganará
agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido
a que el incremento 49 de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos
dispongan de más agua, favoreciendo su desarrollo. Si hay aumento de temperatura, se
presentará además una disminución de la humedad relativa y el grano perderá agua para
alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede
llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico. Las
variaciones grandes de temperatura (del orden de 10 °C) dentro de las instalaciones de
almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en el aire y pueden llegar a
producir efectos de condensación de vapor en las zonas “frías”. Este puede acentuarse
hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado.

2.15. Beneficios y desventajas del consumo del café

Las ventajas de tomar café

- Un estudio de la Universidad sueca de Linköping afirma que la cafeína brindaría un

efecto protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson.
- Según un estudio de la Universidad de Cornell, el café podría evitar daños en la vista
producidas por la degeneración de la retina
- La Escuela de Salud Pública de Harvard dice que el café es bueno para combatir
la diabetes.
- El café ayuda a mantenerte despierto y mejorar la concentración
 - Reduce las posibilidades de padecer cáncer de hígado y enfermedades
cardiovasculares.

Las desventajas del tomar café

- Tomar mucho café te deshidratará rápidamente.

- El abuso del café puede perjudicar el ritmo cardiaco.
- Las mujeres con un consumo elevado de cafeína en general tardan más en quedar
embarazadas.

Las investigaciones de las universidades norteamericanas y de la universidad

sueca arrojaron como resultados que el consumo moderado del café no afecta en la
salud de las personas, sino ayuda en ciertos casos por las propiedades que contiene.

Las ventajas de tomar café

- Un estudio de la Universidad sueca de Linköping afirma que la cafeína brindaría un efecto

protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson.

- Según un estudio de la Universidad de Cornell, el café podría evitar daños en la vista

producidas por la degeneración de la retina

- La Escuela de Salud Pública de Harvard dice que el café es bueno para combatir la
diabetes.

- El café ayuda a mantenerte despierto y mejorar la concentración

- Reduce las posibilidades de padecer cáncer de hígado y enfermedades

cardiovasculares.

Las desventajas del tomar café

- Tomar mucho café te deshidratará rápidamente.

- El abuso del café puede perjudicar el ritmo cardiaco.

- Las mujeres con un consumo elevado de cafeína en general tardan más en quedar
embarazadas, según un estudio de la Universidad de Nevada.
¿Por qué el café es malo?

Según los estudios de la Universidad sueca, no hay evidencias de que el café sea dañina
para salud como de costumbre se rumorea. La profesora, Miriam Nelson de la Universidad
Tufts de Boston, menciona que se ha examinado todos los estudios sobre efectos nocivos
de café en la salud con un consumo moderado de tres a cinco tazas al día y no arrojó
ningún efecto negativo para la salud.

¿Qué tipo de sustancia es el café?

El café contiene las sustancias orgánicas como los carbohidratos, lípidos, proteínas
y alcaloides. Los más conocidos son la cafeína y la trigonelina.

La planta del café en términos botánicos se denomina cafetalo que crece es regiones
tropicales. El fruto seco y molido de esta planta es el café, una bebida altamente
estimulante por su contenido de cafeína.

¿Cuáles son los beneficios del café?

Según los estudios científicos de las universidad de Boston y de Suecia, los 10 beneficios del
café son los siguientes:

1.Mejora nuestro rendimiento físico

2. Nos ayuda a quemar grasas

3. Nos mantiene alerta

4. Combate la depresión

5. Disminuye el riesgo de padecer diabetes

6. Disminuye la posibilidad de sufrir enfermedades neurodegenerativas

7. Puede reducir el riesgo de sufrir un infarto

8. Contiene nutrientes esenciales

9. Reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer

10. Protege el hígado de padecer cirrosis

¿Cuáles son los efectos del café?

El consumo en exceso del café puede tener efectos negativos en el sueños, es decir,
puede causar insomnio el algunas personas. A continuación los efectos que podría causar
el café:

-Puede causar ansiedad e irritabilidad.

-Puede producir jaquecas, temblores, agitación nerviosa y taquicardias.

-Molestias gastrointestinales, como dispepsia, cólicos, diarrea, vómitos, náuseas y úlceras

gástricas.

-Elevaría el colesterol plasmático en un 6-8%

-Puede reducir la fertilidad en las mujeres.

09/12/2013 06:00 - ACTUALIZADO: 11/07/2017 17:46

Aunque el café tiene su origen en Etiopía y la península arábiga, es una de las bebidas
favoritas del mundo occidental y su consumo es generalizado en Europa y América. Su
compuesto principal, la cafeína, es una droga psicoactiva con importantes efectos sobre
nuestro sistema nervioso y, en los últimos tiempos, ha sido objeto de numerosos estudios
científicos. El último estudio publicado en julio de 2017 revela que tomar tres tazas de café
al día reduce el riesgo de muerte.
Cómo reconocer si un café es de verdad bueno, según los italianos
GONZALO DE DIEGO RAMOS

En la deliciosa bebida que tomas a diario se ocultan multitud de variables que condicionan
su calidad. Te explicamos cómo identificarlas

No cabe duda de que el café tiene luces y sombras, pero a medida que avanzan las
investigaciones parece que sus beneficios son mayores que sus perjuicios. El café no es
sólo un poderoso estimulante (algo que es bueno para unas cosas, malo para otras),
además tiene un efecto vasodilatador y parece tener un efecto preventivo en la aparición
de enfermedades como la diabetes o algunos tipos de cáncer. Estas son las diez razones
por las que el café es beneficioso para la salud.

1. Nos mantiene alerta

La cafeína es el componente más importante del café, y el psicoactivo más consumido
del mundo. Nada más tomar un café, la cafeína actúa en el cerebro, bloqueando un
neurotransmisor, la adenosina, que hace que aumenten otras sustancias como la
dopamina o la norepinefrina, que aceleran la actividad cerebral.
Muchos estudios realizados en humanos muestran que el café mejora varios aspectos de
la función cerebral. Esto incluye la memoria, el ánimo, la vigilancia, los niveles de energía,
los tiempos de reacción y la función cognitiva general. A cambio de estas ventajas el café
nos mantiene despiertos por más tiempo, lo que puede provocar trastornos del sueño. Por
eso la mayoría de expertos recomiendan no tomar más de cuatro tazas al día.

2. Nos ayuda a quemar grasas

La cafeína está presente en la mayoría de suplementos alimenticios que, se supone, nos
ayudan a adelgazar. Es una de las pocas sustancias naturales que ayudan a la quema de
grasas. La única mala noticia, es que estos efectos positivos de la cafeína van
disminuyendo en los grandes bebedores.

3. Mejora nuestro rendimiento físico

Muchos atletas toman varias tazas de café antes de competir, ya que la cafeína aumenta
los niveles de adrenalina. Esta hormona prepara a nuestro cuerpo para un esfuerzo físico
excepcional: hace que las células grasas descompongan la grasa corporal, liberándola
como ácidos grasos libres, que usamos como combustible cuando hacemos ejercicio.
4. Contiene nutrientes esenciales
Solemos pensar en el café como una simple mezcla de agua y cafeína, pero la infusión
tiene muchos otros nutrientes esenciales para nuestro organismo.Una taza de café
contiene riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5), manganeso, potasio,
magnesio y niacina.
El café es, además, la mayor fuente de antioxidantes de la dieta occidental, pues tiene
más que la mayoría de frutas y vegetales.

5. Disminuye el riesgo de padecer diabetes

La diabetes de tipo 2, la más frecuente, puede prevenirse con unos hábitos de vida
saludables: manteniendo un peso correcto y haciendo ejercicio. Pero la cafeína también
parecer jugar un papel en la ecuación. Diversos estudios han mostrado que la gente que
consume café tiene un riesgo entre un 23 y un 50% menor de padecer diabetes. Hay
investigaciones que elevan este efecto hasta un 67%. El por qué ocurre esto no acaba de
estar claro, pero hay suficientes investigaciones para afirmar que, sea como sea, el café
parece prevenir la aparición de la enfermedad.

6. Disminuye la posibilidad de sufrir enfermedades neurodegenerativas

Hasta la fecha no existe ninguna cura para la Enfermedad de Alzheimer y el párkinson, las
dos principales enfermedades neurodegenerativas, y cada vez son más comunes debido
al progresivo envejecimiento de la población. Además de los hábitos de vida saludable,
que parecen prevenir la aparición de ambos trastornos, parece que el consumo de café
también influye en su desarrollo.
Diversos estudios muestran que los bebedores de café podrían tener un 65% menos de
posibilidades de padecer alzhéimer, y entre un 32 y un 60% (según los estudios) de sufrir
párkinson. Parece que la cafeína es la principal responsable de esto, ya que los bebedores
de descafeinado no muestran ninguna ventaja.

7. Protege el hígado de padecer cirrosis

El hígado es nuestra víscera más voluminosa y la que más funciones cumple en nuestro
organismo. Una de las enfermedades más comunes en éste es la cirrosis, íntimamente
relacionada con el alcoholismo, aunque también con la hepatitis. Combinar los
espirituosos con cafés, o apostar por el carajillo, no te va a librar de padecer la dolencia si
no bebes con moderación, pero parece que la gente que bebe más de 4 tazas de café
al día tiene un 80% menos de posibilidades de padecer la dolencia.
8. Combate la depresión
Según un estudio de la universidad de Harvard, el riesgo de sufrir depresión disminuye
cuando aumentamos el consumo de café, al menos en las mujeres, que es con las que se
realizó el estudio. Las mujeres que consumieron cuatro o más tazas de café al día
desarrollaron la depresión en un 20% menos. De nuevo, la cafeína es la responsable de
esta reducción, ya que las mujeres que consumían descafeinado no mostraron ninguna
mejora.
El consumo moderado de café, además, puede reducir de manera significativa las
probabilidades de suicidarse. Según señala el grupo de investigadores de la Escuela de
Salud Pública de la Universidad de Harvard en Boston, aquellos que toman café a diario se
suicidan hasta un 50% menosque las personas que no consumen dicha bebida en absoluto
o que toman café descafeinado. La cantidad propicia se encuentra entre las dos y cuatro
tazas de café al día.

9. Reduce el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer

Un grupo de investigadores de la Sociedad Americana para la Nutrición encontraron que
el consumo de café en cantidades elevadas reduce el riesgo de sufrir cáncer de colon. El
estudio fue llevado a cabo en más de medio millón de personas y descartó los beneficios
del descafeinado. Finalmente, un estudio sueco que salió a la luz el pasado año
también vinculó el consumo elevado de cafeína (cinco o más tazas diarias) con
la reducción del cáncer de mama.

10. Puede reducir el riesgo de sufrir un infarto

Es conocido que la cafeína aumenta la presión sanguínea, pero no aumenta el riesgo de
desarrollar una enfermedad cardiovascular, sino todo lo contrario: parece que previene
los infartos.
Una de las máximas autoridades académicas en esta materia, el profesor Peter Martin, que
dirige el Instituto de Estudios del Café en la Universidad de Vanderbilt, ha criticado la
“asociación errónea” entre la cafeína y las enfermedades cardíaca: “El pasado mes de
junio se publicó un informe que recoge varios de los estudios realizados durante la última
década que, precisamente, relacionan el consumo en cantidades moderadas con una
reducción del riesgo de padecer insuficiencias cardíacas”. Unos beneficios que solo
desaparecerían si se consumen más de cuatro o cinco cafés al día.
2.16. Zonas de producción distritos cafetaleros
En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de
10 departamentos. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas
en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con
alta calidad la que se ubica en la zona de la selva, bajo una ecología tropical.

La zona norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del
área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martín. El rendimiento en esta zona es de 18.2 quintales por hectárea.

Por su parte, la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el 34%
de los cafetales del país y comprende a los departamentos de Junín, Pasco y Huánuco,
cuyo rendimiento promedio asciende a 13.4 quintales por hectárea.

2.15. Beneficios y desventajas del consumo del café

Las ventajas de tomar café

- Un estudio de la Universidad sueca de Linköping afirma que la cafeína brindaría un

efecto protector contra la destrucción de células cerebrales y el mal de Parkinson.
- Según un estudio de la Universidad de Cornell, el café podría evitar daños en la vista
producidas por la degeneración de la retina
- La Escuela de Salud Pública de Harvard dice que el café es bueno para combatir
la diabetes.
- El café ayuda a mantenerte despierto y mejorar la concentración
- Reduce las posibilidades de padecer cáncer de hígado y enfermedades
cardiovasculares.

Las desventajas del tomar café

- Tomar mucho café te deshidratará rápidamente.

- El abuso del café puede perjudicar el ritmo cardiaco.
 - Las mujeres con un consumo elevado de cafeína en general tardan más en quedar
embarazadas.

2.16. Zonas de producción distritos cafetaleros

En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de
10 departamentos. La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas
en tres zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con
alta calidad la que se ubica en la zona de la selva, bajo una ecología tropical.

La zona norte consta de 204,223 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del
área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martín. El rendimiento en esta zona es de 18.2 quintales por hectárea.

Por su parte, la zona central abarca unas 112,593 hectáreas, que representa el 34%
de los cafetales del país y comprende a los departamentos de Junín, Pasco y Huánuco,
cuyo rendimiento promedio asciende a 13.4 quintales por hectárea.

En tanto, en la zona sur hay 67,157 hectáreas que componen el 23% del área total
cultivada del país, y está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco
y Puno, con un rendimiento promedio de 13.3 quintales por hectárea.

Gráfico 3: Desempeño cafetalero por zonas Perú

En tanto, en la zona sur hay 67,157 hectáreas que componen el 23% del área total
cultivada del país, y está integrada por los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco
y Puno, con un rendimiento promedio de 13.3 quintales por hectárea.

CONCLUSIONES
 Perú cuenta con buenos productos de calidad para la exportación, con los cuales
se puede hacer crecer al país en materia económica, generando estabilidad económica,
empleos, así como nuevas empresas.

El café es uno de estos productos, el cual se produce en grandes cantidades en la

selva peruana.

Los productores de café sí tienen el alcance de realizar la exportación de café,

pero bajo diferentes restricciones, como son los factores climatológicos y plagas, debido a
que éstos pueden causar daños a los plantíos de café.

El café es un producto que tiene un consumo considerable y más en zonas

templadas, como lo es Alemania.

CONCLUSIONES  No existen diferencias significativas en almacenar en forma de café

verde o café pergamino en los empaques de yute, superbolsa más yute y trilaminado en
los factores color: café pergamino (media = 30,82±2,07) o café verde (media = 30,51±2,07);
acidez: café pergamino (media = 3,24±0,3) o café verde (media = 3,17±0,3); catación: café
pergamino (media = 81,15±0,87) o café verde (media = 81,24±0,87).  El tiempo de vida útil
del café verde o pergamino envasado en yute es de dos meses y el factor de calidad
delimitante es la catación.  El tiempo de vida útil del café verde o pergamino envasado
en superbolsa más yute es de cinco meses y el factor de calidad delimitante es la catación.
 El tiempo de vida útil del café verde envasado en trilaminado es de 10 meses siendo el
factor de calidad delimitante la catación.  El mejor empaque para almacenar café verde
o pergamino en el factor de calidad delimitante catación es el trilaminado (media =
81,52±0,54) en comparación con los empaques de superbolsa más yute (media =
81,09±0,64) y yute (media = 80,95±0,69).  Los análisis fisicoquímicos que se realizaron al café
verde nos muestran un contenido de Humedad de 9,2±0,014%, Ceniza 4±0,057%, Proteína
14,3±0.049%, Grasa 12,5 ±0,021%, y finalmente Carbohidratos 60±0,014%.  Los análisis
microbiológicos no reportaron la presencia de mohos y levaduras, aerobios mesófilos ni
coliformes totales para el café verde y café pergamino. 108 VI. RECOMENDAC

La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el
Perú, tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops, cafeterías y microtostadoras en los países
desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo.
En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron
los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional
de Café.
La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la
comercialización tradicional, la falta de certificación y de información sobre la demanda de los
mercados internacionales. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de
actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.

OTROS
2.1 Normas Técnicas Peruanas
2.1.1 NTP-ISO 1447:1999 CAFÉ VERDE. Determinación del Contenido de Humedad.
2.1.2 NTP-ISO 3509:1998 CAFÉ Y SUS DERIVADOS. Vocabulario.
2.1.3 NTP-ISO 4072:1998 CAFÉ VERDE EN SACOS. Muestreo.
2.1.4 NTP-ISO 4149:1999 CAFÉ VERDE. Examen Olfativo Visual y Determinación de Materias
Extrañas y Defectos.
2.1.5 NTP-ISO 6666:1999 MUESTREADOR DE CAFÉ.
2.1.6 NTP-ISO 6667:1999 CAFÉ VERDE. Determinación de la Proporción de Daños Causados
por Insectos en los Granos.
2.2 Normas Técnicas Internacionales ISO 6673: 1983 CAFÉ VERDE – Determinación de
Pérdida en Masa a 105 °C.
3. DEFINICIONES Para el propósito de esta Norma Técnica Peruana son aplicables las
definiciones de la NTP-ISO 3509.

Según la Norma Técnica Peruana ISO 3509 (1998) y la NTP 209.027 (2007) OTRO FUENTE

DEDICATORIA A Dios por su bendición y fuerza para cumplir mis objetivos. A mis abuelos
Narcisa Ibarra y Paulino Barzola; Micaela León y Grimaldo Rivera por el gran ejemplo de
paciencia, disciplina, carácter y trabajo duro reflejado en este trabajo. A mis padres Elsa
Barzola Ibarra y Jhonny Rivera León por amarme y educarme siendo mi fortaleza,
inspiración y motivación. A mi hermana Susan la compañera de mi vida, por su apoyo y
aliento. A mi hermano Johnny quien es la inspiración para mi superación. A toda mi familia,
gracias por la confianza. AGRADECIMIENTOS Al Fondo de Investigación Y Desarrollo Para
La Competitividad –FIDECOM y el Fondo para la Innovación, Ciencia Y Tecnología –FINCYT,
por su apoyo en la elaboración de la siguiente investigación. A Central De Organizaciones
Productoras De Café Y Cacao del Perú, por su apoyo en la elaboración de la siguiente
investigación. A mis patrocinadores, Dr. Americo Guevara y Dr. Alberto Julca por su
asesoramiento. A los miembros del jurado Walter F. Salas, Eduardo Morales y Milber Ureña
por su tiempo, recomendaciones y apoyo. Al Gerente General de la Central Café&Cacao
el Ing. Geni Funjes, por su colaboración con la investigación. Al Jefe del proyecto al Ing.
Juan Carlos Dávila Romero por su colaboración en la investigación. A los responsables y
técnicos de los laboratorios de microbiología, fisicoquímica y tecnología de la facultad de
Industrias Alimentarias, y los laboratorios de catación de la empresa Café y Cacao. A
Melissa Kina, por su gran amistad y apoyo en este proyecto. A todas aquellas personas
que, de una u otra manera, han hecho posible la realización del presente trabajo de
investigación.
Zonas de Producción

El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos

de un total de veinticuatro que conforman el Perú.
La superficie cultivada con café ocupa 230,000 hectáreas distribuidas en tres zonas, siendo
la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se
ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada zona de
la selva, bajo una ecología tropical.
La zona norte consta de 98,000 hectáreas cafetaleras que constituyen el 43 por ciento del
área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martín.
La zona central abarca unas 79,000 hectáreas, es decir un 34 por ciento de los cafetales
de la nación, que comprende Junín, Pasco y Huánuco.
En la zona sur, 53,000 hectáreas que componen el 23% del área total, está integrada por
los departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los productores
tienen propiedades que fluctúan entre 0.5 y 5 hectáreas.
En nuestra región, uno de los representantes más destacados es la Central Piurana de
Cafetaleros (CEPICAFE), que agrupa a 90 organizaciones de base con un total de 6600
productores.
https://camcafeperu.com.pe/ES/cafe-peru.php verificar