UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nombre: Zambrano Iván Materia: Gestión de la calidad

Curso: 6º”A” Profesor: Quim. Orlando Rojas

Producto: Salchicha de Frankfurt

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son productos que poseen dentro de sus características actividad de agua (aw), potencial
de Hidrógeno (pH), entre otros. La salchicha de frankfurt es un alimento que se engloba dentro de la
categoría de las carnes, contiene aproximadamente 151 calorías por cada 100g, la salchicha Frankfurt
es considerada un producto apto para el consumo humano ya que aporta importantes nutrientes para el
consumidor, para el producto final se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper
la tripa en los extremos, se utilizan cuchillos bien afilados, el empaque protege a los embutidos de la
contaminación por último la calidad final de la salchicha Frankfurt depende del uso de materias primas
de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de
empaque tripas sintéticas. Dentro de su almacenamiento las salchichas deben mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. La salchicha Frankfurt es originaria de
Alemania este alimento contiene minerales beneficiosos como hierro, magnesio o fósforo. Las
salchichas deben freírse antes del consumo, es importante cocinarlas durante mucho tiempo a fuego
lento. Dentro de su proceso, se empieza cortando y picando los ingredientes, se añade agua o hielo,
posteriormente se embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Es opcional el ahumado y
finalmente se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen.

En las salchichas cocidas está permitida la adición de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes),
estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se
han analizado los más relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de
microorganismos resistentes al leve tratamiento térmico al que se someten las salchichas y que pueden
degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta
200 ppm (partes por millón) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos.
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Las Frankfurt son alimentos grasos y de un considerable contenido de sodio, por lo que su consumo
debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de hipertensión arterial, retención de
líquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas contienen leche en polvo o
proteínas lácteas, quienes sufren alergia a la proteína de la lechede vaca deben abstenerse de su
consumo. Del mismo modo, si en el etiquetado figura el almidón, quienes padecen de intolerancia al
gluten deben excluirlas de su dieta.

OBJETIVOS

GENERAL
Determinar el peligro que existe en los diferentes procesos en la elaboración de la salchicha Frankfurt
mediante exhaustivo análisis de HACCP.

ESPECIFICO
 Conocer el proceso para la elaboración de la salchicha Frankfurt.
 Conocer los riesgos en los diferentes procesos de la elaboración de la salchicha Franfurt.

DESARROLLO

Nombre del producto

Salchicha Frankfurt

Características del producto (aw, pH, etc)

La salchicha de frankfurt es un alimento que se engloba dentro de la categoría de las carnes. Una sola
ración de salchicha de frankfurt, es decir, unos 52 gramos de salchicha de frankfurt) contiene
aproximadamente 151 calorías.
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Análisis químico
Humedad Max 6.0%
Grasa, libre (extracto PE) Max 1.0%
Ceniza Max 5.0%
pH 6.9 – 7.4 %

Como será utilizado

Sera utilizado la salchicha Frankfurt para el consumo humano.

Material de empaque
Para empacar el producto final, la salchicha se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no
romper la tripa en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas. El empaque
protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de la salchicha Frankfurt depende del uso
de materias primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza
como material de empaque tripas sintéticas.

Vida útil, condiciones de almacenamiento

El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

Donde se comercializa
La salchicha Frankfurt es originaria de Alemania, pero se puede obtener en los grandes supermercados
de las ciudades del país.

Perfil del consumidor

La salchicha Frankfurt va dirigida a los niños, jóvenes, adultos y ancianos. Es un producto que entra en
una dieta saludable. Además, este alimento contiene minerales beneficiosos como hierro, magnesio o
fósforo. Por otra parte, hay que destacar un elevado contenido en sodio, procedente de la sal, que es
necesaria para retener el agua que contienen las salchichas Frankfurt.
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Instrucciones al consumidorCARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Las salchichas deben freírse a fuego lento durante al menos 30 minutos. Se le puede añadir un poco de
mantequilla sin sal y dándole la vuelta para asegurarse de que estén cocidas uniformemente. Este
método de baja intensidad hace que la grasa de la carne se derrita suavemente y deje las salchichas
Frankfurt crujientes en el exterior y (lo más importante) sin quemar su interior. Cocinarlas durante
mucho tiempo a fuego lento, permite que la grasa se caramelize en la sartén.

Identificar si el producto debe prepararse o puede consumirse de inmediato

El producto puede consumirse de forma inmediata, pero para que obtenga un sabor más exquisito se le
recomienda freír a fuego lento por 30 minutos.

Descripción del producto-proceso

Las salchichas Frankfurt se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se
definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o
artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de
diámetro.

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los
ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y,
opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa.
Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira
la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede
preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen.

En las salchichas cocidas está permitida la adición de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes),
estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes, potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se
han analizado los más relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de
microorganismos resistentes al leve tratamiento térmico al que se someten las salchichas y que pueden
degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta
200 ppm (partes por millón) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos.
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Las Frankfurt son alimentos grasos y de DE
CARRERA un INGENIERIA
considerable contenido de
AGROINDUSTRIAL

sodio, por lo que su consumo debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de
hipertensión arterial, retención de líquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas
contienen leche en polvo o proteínas lácteas, quienes sufren alergia a la proteína de la leche de vaca
deben abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el etiquetado figura el almidón, quienes
padecen de intolerancia al gluten deben excluirlas de su dieta.

Diagrama de flujo (Elaboración de la Salchicha Franfurt)

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Riesgo Microbiológico

Proceso Peligro Riesgo Justificación

Recepción de la materia Contaminación manual Contaminar el producto Deficiencia en el trato del
prima Salmonella y producir animal de procedencia de
Clostridium perfringens intoxicaciones, la materia prima, mal
Staphylococcusaureus infecciones o hasta la curado de alguna
muerte a quienes enfermedad al animal.
consuman el producto. Mala manipulación de la
materia prima
(Almacenad, transporte
etc...)
Clasificación Contaminación manual Contaminar el producto Mal uso del equipo o
Despiece Salmonella y producir vestimenta a la hora de
Deshuesado E. Coli intoxicaciones, realizar el proceso. (Mal
Selección S. Aureus infecciones o hasta la lavado los utensilios,
Picado muerte a quienes uniforme, Sin uso del
Curado consuman el producto. equipo de protección
etc…)
Homogenizado Salmonella Contaminar el producto Mal uso del equipo en el
Embutido Staphylococcus aureus y producir proceso del embutido,
Yersinia enterolítica intoxicaciones, falta de equipo de
Bacillus cereus infecciones o hasta la protección o mala
Listeria Monocytogenes muerte a quienes limpieza en el área de
Campylobacter jejuni consuman el producto. trabajo.
Ahumado Salmonella Contaminar el producto Mal uso de los equipos a
Escaldado Staphylococcus aureus y producir la hora de realizar el
Yersinia enterolítica intoxicaciones, proceso del ahumado.
Bacillus cereus infecciones o hasta la Falta de control en las
Listeria muerte a quienes temperatura en el agua o
Monocytogenes consuman el producto. en el producto,
Campylobacter jejuni deficiencia de equipo de
protección.
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Enfriado Esporas de bacillus cereus Contaminar el Agua o hielo utilizado

Listeria Monocytogenes
Almacenamiento Esporas de bacillus cereus
Distribución Listeria Monocytogenes
producto y producir en el enfriado
intoxicaciones, contaminada por plagas
infecciones o hasta la
o por el ambiente.
muerte a quienes
consuman el producto.
Contaminar el Falta de limpieza en el
producto y producir área de almacenamiento,
intoxicaciones, falta de control de
infecciones o hasta la
temperatura en el
muerte a quienes
almacén, mala
consuman el producto.
manipulación del
producto elaborado

Riesgos químicos

Proceso Peligro Riesgo Justificación

Homogenizado Clostridium perfringes Contaminar el producto y Se produce estas
Embutido Bacillus cereus producir enfermedades enfermedades con el
(Gastroenteritis y mal uso de los
Gastroenteritis en raras conservantes como es
ocasiones la pimienta negra y
ciertas especias.

Riesgos Físicos

Proceso Peligro Riesgo Justificación

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Vidrio, metal, Contaminar el producto
CARRERA No llevarAGROINDUSTRIAL
DE INGENIERIA precaución al
Homogenización
madera, plástico, papel, y provocar cortes, momento de elaborar el
Embutido
etiquetas, materiales de hemorragias en los producto o no hacer
juntas, joyas, botones, trabajadores en el uno adecuado del
fragmentos de hueso, momento de la equipo de seguridad.
piedrecillas. elaboración de la
salchicha Frankfurt.

CONCLUSIÓN

La salchicha de Frankfurt, proviene de Alemania. Pero Estados Unidos la adoptó e hizo de ella
la salchicha más famosa del mundo. Las salchichas para perros calientes están hechas de carne
de res (algunas veces combinada con carne de cerdo), Dentro de los procesos de la elaboración
de la salchicha existen diferentes rasgos químicos, físico, y microbiológicos ya que estos
pueden afectar en la calidad del producto y en la salud de los consumidores.

RECOMENDACIÓN

Se debe realizar un análisis de peligro de los diferentes procesos de la elaboración, para evitar la
presencia de riesgos que perjudiquen al producto y al consumidor, por ello se recomienda
aplicar la normativa HACCP.

BIBLIOGRAFÍA
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
 Eladerezo. (2017). SALCHICHAS FRANKFURT.
CARRERA DE 04/01/2019,
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

de eladerezo Sitio web: https://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/salchichas-

frankfurt-elaboracion-ingredientes-historia.html
 Lacuina. (2016). ¡Todo sobre las salchichas alemanas de Frankfurt!. 04/01/2019, de
lacuinatecuida Sitio web: http://lacuinatecuida.com/todo-sobre-las-salchichas-
alemanas-de-frankfurt
 Erredevic. (2016). Historia de las salchichas Frankfurt. 04/01/2019, de erredevic
Sitio web: http://www.erredevic.com/historia-de-les-salsitxes-frankfurt/?lang=es
 biotrendies. (2016). Salchicha Franfurt. 04/01/2019, de Biotrendies Sitio web:
https://biotrendies.com/carnes/salchicha-de-frankfurt