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Resumen:
En este documento se hacen públicos los resultados obtenidos durante una práctica de
laboratorio cuya finalidad era evaluar la morfología y madurez del mango, enfocados en los
porcentajes de acidez, PH, la relación de madurez y demás propiedades características de esta fruta.
Se implementaron técnicas de análisis con el penetrometro, el refractómetro y el potenciómetro; los
cuales son instrumentos que han sido diseñados para efectuar las pruebas a los parámetros
anteriormente estipulados, de manera eficaz y confiable.
Abstract
This paper publishes the results obtained during a lab practice, which purpose was to
evaluate the morphology and maturity of mango, focused on the percentage of acidity, pH, maturity
ratio and other characteristic properties of this fruit. Analysis techniques were implemented with the
penetrometer, the refractometer and the potentiometer, which are instruments that are designed for
testing the parameters previously set, efficiently and reliably.
1. Introducción
Para un manejo adecuado de las frutas en la pos cosecha se deben puntualizar algunos
conocimientos básicos sobre sus características morfológicas, debido a la gran variedad que éstas
presentan, siendo aspectos de importancia los relacionados con la forma y morfología de las
mismas.
2. Materiales y métodos
Materiales y equipos: Para realizar el análisis de cada uno de las características morfológicas de la
fruta fue necesario el uso de los siguientes instrumentos:
Metodología:
Para evaluar las propiedades características del mango, fue implementado el siguiente
procedimiento:
a) Pericarpio:
Para su análisis se pesaron tres mangos con la balanza digital SCOUT PRO OHAUS;
posteriormente con la utilización de un beacker lleno hasta la mitad de agua se determinó el
volumen real de cada una de los mangos. También con un beacker grande vacío se calculó el
volumen aparente de todos los mangos, con los datos obtenidos de volumen real, aparente y peso;
se calculó la densidad aparente y real del mango, en sus tres estados de maduración. Aparte se
eligieron dos mangos de cada uno de los estados de maduración (maduro, pintón y verde) se les
separó con la ayuda de un cuchillo el Epicarpio, el Mesocarpio y el Endocarpio pesando cada uno
de estos componentes.
Facultad de Ingeniería Universidad Surcolombiana
b) Firmeza:
La firmeza es una de las propiedades más importantes para el control de calidad; ya que
permite una primera estimación sobre el estado del fruto. Dicha propiedad se midió con la ayuda del
Penetrometro digital PCE PTE 200, con el que se determinó la fuerza necesaria para introducir en
una determinada distancia un puntual. Esta propiedad fue medida en la pulpa del mango. Se repitió
el proceso en los 3 estados de maduración del fruto.
d) PH:
e) Acidez:
Se hizo una mezcla de pulpa de mango y agua destilada agregando 10g de pulpa y 10 ml de
agua (si la dureza de la pulpa era elevada se hacia uso de la licuadora para llevarla a estado optimo
para la prueba), a continuación se adicionaron un par de gotas de fenolftaleína a modo de indicador,
se hizo una titulación con hidróxido de sodio 1M, hasta alcanzar un pH de 8.2, para asegurar el
resultado se implemento el potenciómetro como regulador. Para establecer el porcentaje de acidez
presente en la fruta, se hizo uso de la siguiente ecuación:
Donde:
Vol. NaOH: Volumen gastado en la titulación (ml)
N: Normalidad de NaOH
PMA: Peso molecular del ácido predominante.
W muestra: Peso de la pulpa, o peso de la pulpa contenida en la mezcla si adicionó agua. (gr)
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Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes esenciales en
pos cosecha y la relación que guardan entre sí constituye un índice, válido en la determinación del
estado de madurez para la cosecha. Para el cálculo de la misma se utilizó la siguiente ecuación:
Solidos Solubles
Rm = (Ec (2))
% Acidez
3. Tablas de Resultados
La media aritmética de los valores de firmeza para las frutas en cada estado de madurez:
5.545 + 6,65 𝑘𝑔
𝐹𝑖𝑟𝑚𝑒𝑧𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (𝑣𝑒𝑟𝑑𝑒) = = 6,097 2
2 𝑐𝑚
0,145 + 0,385 𝑘𝑔
𝐹𝑖𝑟𝑚𝑒𝑧𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (𝑃𝑖𝑛𝑡𝑜𝑛) = = 0,265 2
2 𝑐𝑚
0,025 + 0,05 𝑘𝑔
𝐹𝑖𝑟𝑚𝑒𝑧𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 (𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎) = = 0,0375 2
2 𝑐𝑚
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𝑆𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑅𝑚 =
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
4,2
𝑅𝑚 (𝑉𝑒𝑟𝑑𝑒) = 0,576
= 7,29 Tabla 4. % relación de madurez
12,4 Relación de
𝑅𝑚 (𝑃𝑖𝑛𝑡𝑜𝑛) = = 21,75
0,57 Madurez % (Rm)
13,3 (Rm)
𝑅𝑚 (𝑀𝑎𝑑𝑢𝑟𝑜) = = 15,18
0,876 Verde 7,29
Pintón 21,75
Maduro 15,18
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1 180 ml 1 510 ml
2 205 ml 2 530 ml
3 190 ml 3 500 ml
Numero de Maduro
fruta
1 450 ml
2 430 ml
3 500 ml
Verdes
1 100 ml
2 130 ml
3 110 ml
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Pintón Maduro
1 330 ml 1 290 ml
2 400 ml 2 300 ml
3 340 ml 3 350 ml
#
peso Epicarpio Mesocarpi Endocarpi Epi+Meso+
Cantidad
Fruta (gr) (gr) o (gr) o (gr) Endo (gr)
Estado de mango
Madurez
1, 2 y 3
Verde 3 117.2 12.5 79.6 23.43 115.53
1, 2 y 3
Pintón 3 338.4 55.9 235.6 42.83 334.33
1, 2 y 3
Maduro 3 317.4 50,5 221.06 40.43 311.99
% Epicarpio % Mesocarpio ∑ %
% Endocarpio
4. Resultados y Análisis
Firmeza:
Con los resultados obtenidos en el análisis de la firmeza del mango verde, pintón y maduro
se aprecia fácilmente como la firmeza disminuye con el aumento del grado de madurez del mango
(tabla 2). Esta situación concuerda con lo planteado por Cepeda, Muy-Rangel, Baez-Sañudo, Araiza
e Ireta (2009), quienes aseguran que a medida que transcurre el proceso de maduración del fruto se
peresentan cambios en su estructura que derivan en la disminucion gradual de la firmeza.
Sólidos solubles:
Al llevar a cabo el análisis de los datos obtenidos de las pruebas (Tabla 1), se hace notorio
el gran aumento en grados ºBrix desde el estado de maduración Verde hasta el Pintón, mientras que
del estado de maduración Pintón al maduro la tasa de incremento es bastante reducida, lo cual es
acorde al comportamiento que se esperaba fuera presentado por el fruto, tal y como lo indican
Bolivar, Sanabria, Rodríguez, Ulacio, Camacaro, Cumana y Crescente(2009) cuyos estudios
arrojaron resultados con la misma tendencia.
pH:
Los valores obtenidos durante la prueba (Tabla 1) son evidencia de que el pH y el estado de
maduración de la fruta comparten una relación poco influyente entre sí, es posible afirmar lo
anterior al observar que los niveles de pH entre los estados Verde, Pintón y maduro, presenta una
variación mínima; esto concuerda con los resultados obtenidos por Bolívar, Sanabria, Rodríguez,
Ulacio, Camacaro, Cumana y Crescente(2009).
Acidez:
En el análisis de acidez se esperaba que a medida que avanzara el grado de maduración el
porcentaje de acidez disminuyera, contrario a esta premisa los resultados obtenidos en el laboratorio
muestran un mayor porcentaje de acidez en el fruto maduro que en los otros dos estados de
maduración; estos resultados van en contra de lo expuesto por Bolívar, Sanabria, Rodríguez,
Ulacio, Camacaro, Cumana y Crescente(2009), cuyos análisis indican que a mayor grado de
maduración menos es el nivel de acidez. Es posible que durante la prueba las muestras entraran en
contacto con algún agente externo que conllevo a la alteración de los resultados, en este punto lo
más acertado seria llevar a cabo una nueva prueba bajo medidas más estrictas para asegurar la
veracidad del proceso.
Tabla 7. Valores promedio de los pesos de las partes del fruto, para cada estado de madurez, tomados de la
tabla N° 7
Pericarpio:
Al analizar los datos obtenidos en la medición de la masa del epicarpio (Tabla 7), se puede
ver claramente el cambio morfológico, entre el estado verde y pintón la masa del epicarpio
aumenta, ocurre de la misma forma con el mesocarpio y el endocarpio. En cuanto al paso de pintón
a maduro las condiciones tienden a permaneces estables.
Con los valores de los sólidos solubles o ºBrix y el porcentaje de acidez (tabla 1), analizados para
cada grado de maduración (Verde, Pintón y Maduro), se calculo la relación de madurez con la
Ecuación 2.
Se afirma que la relación de madurez se incrementa a medida que la acidez disminuya o los grados
Brix aumenten, si en el segundo caso los grados Brix aumentan la acidez puede permanecer
constante, que es lo que sucede en el estado de maduración Verde-Pintón ya que la relación de
madurez está determinada bajo los parámetros de sólidos solubles y porcentaje de acidez. De
acuerdo a los parámetros dados por Alvarado. JA. el resultado que se aleja de los índices es el
obtenido en los sólidos solubles analizados en el mango Verde.
5. Conclusiones:
El pH del mango presenta variaciones muy bajas entre los diferentes estados de maduración, este
resultado deberá estar sujeto a seguimientos y posiblemente a segundas pruebas para corroboración
o corrección.
Los resultados obtenidos indican que en el estado de maduración de verde a pintón hay diferencias
significativas de textura, grados Brix, porcentaje de Acidez y color.
En cuanto al porcentaje en peso de los mangos se da un error cercano al 1.4 %, este error puede
darse a la perdida de algunos gramos de masa de la fruta en la diferenciación de mesocarpio,
epicarpio y endocarpio, debido al mal manejo de los implementos.
El mango es un fruto relativamente delicado, es por ello que los controles de calidad deben ser
estrictos para asegurar condiciones optimas para el consumo humano, además de ello procurar
buenas practicas en su manipulación puede asegurar los parámetros de calidad básico para su
comercialización.
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6. Referencias Bibliográficas
Robles, RM; Villegas, MA; Cruz, MR; Vásquez, FA; Castelo, AA; González, GA, Determinación
del estado de madurez óptimo de mango “Ataulfo” destinado a procesamiento mínimo.