Introducción a la Tecnología de Alimentos - Curso 2004.

Ì
Docente: Federico Harte.

Verónica Egüez.
CI: 3.140.152-4.
 Diciembre 2004.

Proceso de producción del vino tinto.

Ì
1
 Índice

Introducción ................................................................................................................................ 3
Vendimia. .................................................................................................................................... 4
Vinificación en tinto ..................................................................................................................... 5
Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas .................................................................. 5
El encubado............................................................................................................................ 7
Separación del vino ............................................................................................................... 13
Fermentaciones finales........................................................................................................... 15
Maduración y envejecimiento .................................................................................................... 15
Clarificación .............................................................................................................................. 17
Embotellado .............................................................................................................................. 17

Bibliografía................................................................................................................................. 18

Ì
2
PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL VINO TINTO.

Introducción.

Nada tiene que ver el vino con las demás bebidas.

Sin aditivos que lo vuelvan más atractivo, ni
conservantes que le ayuden a sobrevivir en las
botellas, su condición de producto natural le llega de
cada gota de agua, hora de sol y grado de
temperatura que imprime el carácter de la cosecha.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir

vinos de calidad, pero no menos importante es el
proceso de vinificación. Tanto es así que
dependiendo de los procedimientos enológicos
empleados en la elaboración, de la mejor uva puede
salir un mal vino.

La dedicación del vinicultor a sus vides es plena,

pues de su arte al combinar los factores naturales y
practicar una vinicultura tradicional, sin renunciar a la
enología moderna ni a los rigurosos métodos
científicos, dependerá el resultado final.

El vino es el producto de la fermentación alcohólica (transformación del azúcar en el alcohol y anhídrido

carbónico) de la uva o del zumo de la uva, la que se debe a las actividades de determinados fermentos
organizados que se encuentran integrando la multiforme flora microorgánica que se alberga en la uva,
atraída por el rico manantial de sus numerosos complejos orgánicos que le sirven de alimento.

Composición del grano de uva.

Ì
3
Vendimia.

La vid necesita la acción de una determinada suma de calor, para que su fruto alcance la madurez. Esta
suma de calor, fluctúa con la naturaleza de la variedad, la luminosidad y la sequedad del clima, de modo
que solo es coincidente en la misma variedad en paridad de condiciones climáticas. El calor aludido,
representa el exponente de las constantes térmicas de las distintas variedades, en base a las cuales se
clasifican en: precoces, tempranas, de primera, de segunda, de tercera madurez y en tardías.

El proceso madurativo llega a su término al entrar la vid en receso vegetativo, en los climas
insuficientemente templados, puede sorprender a la planta antes de que haya integrado la suma de calor de
su respectiva constante térmica, finalizando entonces su ciclo vegetativo sin que el fruto haya adquirido su
madurez industrial, vale decir, sin suficiente azúcar y con excesiva acidez.
En los climas templados, con veranos largos, secos y luminosos, la constante térmica se cubre con bastante
antelación al receso vegetativo, aunque se trate de las variedades más tardías, con el consiguiente riesgo de
que la uva sobremadure o se apase en la planta, si la cosecha se demora indefinidamente. En tal caso, el
azúcar superara con exceso el tenor necesario para el grado alcohólico de los vinos de mesa, y la acidez
denotará acentuados descensos.
En conclusión, la uva debería vinificarse cuando se alcanza la madurez más óptima en
su respectivo medio.

Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni en la
vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado, para
evitar que la fermentación se inicie antes de tiempo.

La recolección se hace manual. Los racimos son

colocados en cajas habitualmente metálicas
llamadas gamelas al hombro de quien las recoge,
no debiendo pesar más de 15 Kg., tanto por el
peso sobre la persona, como por el deterioro por
aplastamiento si se carga en demasía.

Ì
4
Las correcciones de la vendimia.

Debido a la gran variedad de situaciones y de climas a veces se llega a que el estado de madurez de las
uvas es insuficiente para obtener un vino bien constituido. Para remediar esta diferencia de calidad, el
vinificador tiene la facultad de efectuar, en ciertas condiciones y dentro de ciertos límites, algunas adiciones
encaminadas a atenuar los defectos de composición de la vendimia. Así es posible aumentar el grado por
la adición de azúcar o mosto concentrado, o disminuir la acidez por la desacidificación. Y nuevamente en
los casos en que las uvas presentan una acidez insuficiente, se puede mejorar su equilibrio por
acidificación, con ácido tártrico.
Importa señalar que estos procedimientos de corrección no permiten nunca compensar completamente las
insuficiencias debidas a una madurez defectuosa. La posibilidad de esta mejora no debe, pues incitar a
obtener vendimias precoces o menos cuidadas.
Vinificación.

La vinificación es el conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo

resultante del aplastamiento de los racimos. Para los diccionarios, el término engloba los procesos de
crianza y de recogida, pero los profesionales lo reservan, con razón, solamente a la fase de elaboración
fermentaria del vino. Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los diversos
tipos de vinos y se distinguen por el modo de separación aplicada a los diferentes tejidos de racimos

Vinificación en tinto.

Implica esquemáticamente tres fenómenos principales: la fermentación alcohólica, la maceración y la

fermentación maloláctica, fenómenos que, por lo regular, se desarrollan en cuatro etapas.

− Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (despalillado, estrujado).

− El encubado (fermentación alcohólica, maceración).
− Separación del vino (descube, prensado).
− Fermentaciones finales (fermentación maloláctica).

Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas.

La uva es llevada de la viña al cocedero en diferentes recipientes. La

recepción puede hacerse de formas muy diversas: por medio de la
plataforma de roble, de las tolvas de recepción o de los muelles de
embarque de las bodegas cooperativas.

El desrasponado.

Consiste en separar los granos de uvas y apartar la madera del racimo.

Se escogerá preferentemente los aparatos que reproducen las condiciones del desgrane manual.

Las paletas flexibles giran en el interior de una rejilla cilíndrica; toman

los racimos y los restriegan sobre un enrejado de elementos de

Ì
5
sección circular, sin asperezas. Cuando la alimentación y la velocidad de rotación están bien reguladas y
deben estarlo, según las circunstancias, los raspones (partes leñosas del racimo) quedan intactos y las uvas
son desprendidas sin estar aplastadas.
Ventajas Desventajas
− Mejora gustativa, los elementos − Aumenta las dificultades de la
disueltos de los raspones tienen sabores vinificación, con la vendimia sin
astringentes, vegetales herbáceos. El despalillar apenas existen problemas de
despalillado conserva la finura fermentación
− Aumento del color, al menos en un − El raspón facilita la conducción de la
principio, pues evita la fijación de la fermentación: absorbe calorías y limita
materia colorante en los raspones los excesos de temperatura: arrastra
− Economía del espacio aplicado. aire. Las fermentaciones con el raspón
− Aumento del grado alcohólico son más rápidas y más completas.
− El raspón facilita el prensado de los
orujos
− Aumenta la acidez de la vendimia

Por lo tanto el despalillado total es recomendable cuando se desea obtener vinos suaves y finos.

El estrujado.

Consiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere la pulpa y el zumo.

Puede ser mas o menos intenso según que el hollejo sea simplemente aplastado o
triturado. La estructura de la pulpa puede permanecer casi intacta o, por el contrario, las
gruesas vacuolas de las células dejar todo su zumo. Así la uva estrujada toma diversos aspectos y el modo
del estrujado repercute sobre toda la vinificación, la conducción de la fermentación, la maceración y, por
último, sobre la calidad del vino obtenido. En todos los casos el estrujado debe hacerse sin laminado de las
pieles, trituración de las pepitas ni dislaceración de los raspones.

Ventajas
− Hace posible el transporte por bombeo.
− Facilita la formación del sombrero del
hollejo en la cuba de fermentación.
− Siembra el zumo por dispersión de las
levaduras
− Provoca una aireación favorable para la
multiplicación de las levaduras
− Activa la iniciación de la fermentación
− Facilita la maceración
− Acentúa la disolución del color, de los
taninos
− Acorta la duración de la fermentación
− El vino de prensa no queda azucarado,
como cuando una importante producción
de granos permanecen enteros
Desventajas
− En caso de uvas podridas la aireación
del estrujado es perjudicial para la
calidad
− En zonas cálidas activa demasiado el
arranque de la fermentación
− Libera las pepitas que tienen sustancias
astringentes
− Cuanto más enérgico es, más aumenta la
disolución de los polifenoles astringentes

Ì
6
En conclusión tratándose de vinos finos, la tendencia actual es la de estrujar ligeramente.

Hay diferentes clases de estrujadoras:

− A rodillos, que giran en sentido inverso.

− En láminas, donde un cilindro rotativo aplasta las uvas.
− De perfiles conjugados, en forma de cruz.
− Rotativas horizontales.
− Centrífugas verticales, que ejercen una acción brutal sobre la
uva.

Las estrujadoras son juzgadas después de su funcionamiento y los resultados de su trabajo.

El encubado.

Los tipos de depósitos y los dispositivos de encubado son extremadamente variados y están en continua
evolución.
Una bodega debe estar limpia y debe de ser fácil de mantener limpia; por lo tanto tiene que ser lavable. No
debe de ser húmeda y sí lo suficientemente amplia, bien aireada. Hay que evitar los locales sobrecargados
de depósitos sin espacios vacíos, los pisos intermedios, los techos bajos.

Los recipientes destinados a la vinificación se construyen con tres clases de materiales: madera de roble,
cemento y acero. Se comprueba que la evolución actual se hace en el sentido madera à cemento à
cemento protegidoà acero protegido à acero inoxidable.

Las cubas de madera continúan empleándose en las pequeñas propiedades o para ciertos vinos con
denominación de origen, guardores de la tradición.

Los depósitos de cemento están constituidos de cemento armado, recubiertos por cuatro capas sucesivas
de cemento de dos centímetros de espesor. La última capa queda enlucida con cemento puro. El vino no
debe de estar nunca en contacto directo con el cemento, ya que el carbonato de calcio que contiene es
atacado por la acidez del vino, que recibiría elevadas dosis de calcio. En realidad el cemento se recubre
rápidamente por un espesor de tartrato de calcio inatacable por el vino. En suma, en los recipientes de
cemento el vino se conserva entre paredes de tartrato de calcio cristalizado, que provee él mismo y
continúa espesándose en cada vinificación.

Los productos de revestimiento para aislar el cemento y el metal deben de presentar: inocuidad total desde
el punto de vista tóxico; perfecta inercia química, ninguna influencia sobre la composición y el sabor; buena
impermeabilización y perfecta adherencia a la pared; resistencia a choque y rayados, elasticidad; débil
adherencia a las sales tártricas sobre el enludecido que debe tener una superficie llana y lisa; resistencia a
las soluciones del lavado, a los productos desinfectantes, a los mohos y deben de ser de aplicación fácil
además de cómodamente reparables.
Los revestimientos de las paredes de cemento pueden ser de distintos materiales: placas de vidrio o de
cerámica, capas bituminosas, parafina, resinas epoyx. Los revestimientos de los recipientes metálicos

Ì
7
pueden ser de esmalte vitrificado, resinas vinílicas, etc.

Los aceros inoxidables pueden ser de dos clases.

Los fáciles de soldar, pobres en carbono, estabilizados al titanio o al niobio, estos aceros en general solo
resisten las corrosiones medias.
Los más resistentes a la corrosión, que contienen 18% de cromo y un 13% de níquel, preferibles para
conservación prolongada de mostos.

Cubas de madera de roble.

Ventajas
− El roble es un material noble y tradicional:
nuevo, cede al vino principios solubles
útiles; en buen estado de limpieza y
conservación es neutro
Desventajas
− Su falta de estanqueidad: la madera debe
de hincharse de antemano con agua para
que la cuba quede completamente estanca;
esta impreneación prolongada se
acompaña con desarrollos microbianos en
la superficie y en el espesor de la madera;
la parte superior de la cuba y el fondo
superior ajustado, la trampilla de cierre,
apenas se hinchan y raramente quedan del
todo estancas.
− La madera vieja es fuente de
contaminaciones y de malos sabores. El
vino que impregna la madera en
profundidad se altera durante los diez u
once meses de vacío.
− Mala conductora del calor, no permite
intercambio térmico con el exterior.
− La cuba de madera por su forma
troncónica no es conveniente para la
conservación del vino, lo que no ocurre
con los toneles.

Ì
8
Depósitos de cemento.

Ventajas
− Buen hermetismo.
− Bien franqueado o revestido de una capa
protectora, el cemento es neutro.
− Los envases de cemento tienen varias
aplicaciones: vinificación y conservación
− Las paredes son mas fáciles de limpiar y
desinfectar que la madera.
− La facilidad para construir depósitos de
formas diversas permite un mejor empleo
del espacio disponible
Desventajas
− Si el cemento esta mal franqueado es
afectado por el vino
− Los envases necesitan una gran vigilancia y
mantenimiento
− Si el cocedero es húmedo, las paredes de
los depósitos se enmohecen

Depósitos metálicos.

Ventajas Desventajas
− El hermetismo es total y los envases − Duración todavía desconocida de ciertos
soportan una ligera presión interior. revestimientos
− La pared es inalterable (caso del acero − Precios elevados
inoxidable)
− La limpieza es más fácil de realizar y la
desinfección de las cubas es posible

Ì
9
 − Permite el intercambio térmico con el
exterior; lo que se comprueba con el
enfriamiento de los envases de
fermentación por rociado exterior
− Se pueden desplazar

Dispositivos de encubado.

La vinificación en tinto se puede realizar en envases abiertos o

envases cerrados, con sombrero flotante o con sombrero
sumergido mantenido por rejillas.
El término “sombrero” viene de la forma que adopta la masa del
hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas durante la
fermentación de la vendimia.

Envase abierto.

Ventajas
− El envase abierto está especialmente
indicado en los años cálidos o para los
grados alcohólicos elevados
− Facilita la fermentación debido a un mejor
contacto con el aire. Es más rápida, más
intensa. Es completa para grados más
elevados
− La temperatura de fermentación es menos
elevada: gran superficie de enfriamiento y
evaporación
− Facilita su vigilancia
− Se obtienen en seguida vinos mas hechos
Desventajas
− La superficie en contacto con el aire
provoca una pérdida de alcohol que puede
alcanzar 0.5º. Ello constituye un peligro de
oxidación, un peligro de picado acético,
po lo que es preciso agitar y sumergir
periódicamente los orujos.
− En los años fríos, el envase “no alcanza su
calor” la fermentación se desarrolla a baja
temperatura y puede detenerse
− Solo convienen encubados cortos,
desencubando antes de finalizar el
desprendimiento del gas carbónico
− El vino de prensa presenta una acidez
volátil un poco más elevada
− La experiencia demuestra que en esta
clase de encubados la fermentación
maloláctica se retrasa

Es el tipo de depósito para pequeñas instalaciones artesanales, en las que se practiquen encubados cortos,
para vinos de grado alcohólico bastante elevado.

Envase cerrado.

Ventajas Desventajas
− El hermetismo de la cuba evita el contacto − Al desarrollarse la fermentación al abrigo
con el aire, la evaporación, la acetificación del aire, hay riesgo de que se detenga la
− Este envase permite encubados largos fermentación por asfixia de las levaduras
Ì
10
 − En años fríos conserva bien el calor − Los remontados con aireación son
− Puede ser de gran capacidad y permite indispensables para obtener una buena
vinificar volúmenes importantes multiplicación de las levaduras
− Facilita la fermentación maloláctica − El calentamiento de los depósitos cerrados
− Da vinos de prensa de buena calidad es importante y puede ser peligroso para la
− Presta doble servicio, pues a menudo sirve terminación de las fermentaciones
para la conservación
Es el método de depósito para instalaciones importantes o para tipos de vinos de encubado largo.

Orujos sumergidos

Ventajas
− La superficie de los orujos no esta en
contacto con el aire, pero sí con vino
siempre renovado. Al sumergir los orujos
se evita especialmente el peligro de
acetificación en la superficie
− Se evita el penoso trabajo de agitar el
sombrero y de ese modo se pueden
emplear depósitos abiertos de más
capacidad
− La maceración es menos intensa si no se
practican remontados
− El vino de prensa da la misma acidez
volátil que el vino de yema
Desventajas
− Los orujos se encuentran comprimidos
bajo la rejilla; es menos permeable; se
forman bajo los orujos bolas de gas
carbónico
− Ese amontonamiento se opone a la buena
difusión de las sustancias de los orujos y
limita la maceración, lo que obliga a
realizar remontados más frecuentes para
obtener color y un porcentaje suficiente de
taninos
− La fermentación alcohólica es lago más
lenta

EL depósito abierto con orujos sumergidos constituye un primer progreso en relación al depósito abierto
con sombrero flotante.

Desarrollo de la fermentación alcohólica.

La fermentación de la uva estrujada, o de su zumo, es un fenómeno muy corriente que no asombra al que
lo practica. El mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor.
Hace apenas un siglo. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras
cuando éstas viven sin aire. Se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación.
Pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es mas fácil seguirlos, reproducirlos y
dirigirlos.
La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las
que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico .De un modo general, las células encuentran la
energía que les es necesaria para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la
respiración, que necesita del oxígeno del aire, y de la fermentación, que interviene en ausencia del oxígeno.
La respiración produce una degradación muy acusada y libera mucha energía. Por el contrario, las
fermentaciones corresponden a un malempleo de la energía, porque las degradaciones que provocan son
incompletas. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus
necesidades energéticas.

Ì
11
Conducir la fermentación es realizar las condiciones que aseguren un buen trabajo de las levaduras y
permitan obtener la transformación completa del azúcar. También es vigilar su evolución para intervenir en
el caso de cualquier desviación. Es primordial evitar el desarrollo de las bacterias en presencia del azúcar y
llevar el control de la temperatura en todo momento.

Sulfitado de la vendimia.

El sulfitado de la vendimia estrujada es una práctica relativamente reciente, que, sobre todo, se ha
desarrollado a principios de siglo. En primer lugar parece ser el remedio para la quiebra oxidásica. Las
numerosas propiedades del anhídrido sulfuroso lo convierten en un producto de vinificación indispensable y
prácticamente irremplazable cuando se emplea en dosis adecuadas. Sin embargo, el sulfitado puede tener
también consecuencias desfavorables, sobre todo si se utiliza en dosis demasiado elevadas. Su primer
inconveniente es el de retrasar o impedirla fermentación maloláctica cuando ésta es favorable y, por lo
tanto, conducir a los vinos con una acidez fija demasiado elevada. El anhídrido sulfuroso se considera
como un fijador de la acidez. Otro de los inconvenientes es que origina sabores de hidrógeno sulfurado,
etc. Por otra parte es fácil evitar estos accidentes empleándolo en dosis adecuadas.
Hay que tener presente algunas reglas esenciales, por ejemplo emplear siempre el anhídrido sulfuroso en
solución y nunca en forma de gas o también en polvo de metabisulfito.
Hay que sulfitar inmediatamente después del estrujado y antes de que se inicie la fermentación.

El problema térmico

La principal dificultad de la vinificación proviene del desprendimiento de calor que produce la

fermentación. Cuando se trata de pequeños volúmenes de vendimia, a veces hay que recalentar. Por el
contrario, casi siempre, en la vinificación en grandes depósitos, es indispensable la absorción de calorías
desprendidas para evitar que alcance temperaturas críticas, por encima de las cuales la fermentación no
puede continuar. El accidente de fermentación, es decir, su cese dejando el vino azucarado, se debe casi
siempre a un exceso de temperatura.

Comportamiento de la maceración.

El vino tinto es un vino de maceración. Está constituido por las sustancias del zumo de uva, pero también
por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos, pepitas. La maceración es una
extracción fraccionada. Es preciso fraccionar todos los componentes útiles de la uva, es decir, aquellos
que están dotados de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay sustancias de sabor
herbáceo, vegetal, acre, amargo, sustancias de olor y sabor a hojas. Basta masticar pieles o pepitas de uva
para comprobarlo. Estos productos no tienen lugar en un buen vino, por lo tanto la maceración debe ser
suave y conducida de tal modo que no se disuelvan dichos componentes.

La maceración aporta al vino tinto sus cuatro características específicas: color, taninos, componentes del
extracto y aroma. La diferencia que a través de la vista y el paladar se encuentra entre el vino tinto y el vino
blanco es consecuencia de la maceración.

Ì
12
Duración del encubado.

La duración del encubado es uno de los primeros factores que regula la maceración. Es una de las
características de la vinificación que más varían entre una región y otra.
La duración del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y la longevidad del vino, y
sobre la facilidad de la fermentación maloláctica.

Esquemáticamente se pueden determinar tres etapas del encubado:

1. Antes de finalizar la fermentación, cuando el vino esta todavía azucarado.

2. Inmediatamente después de la fermentación, en cuanto el vino no tiene cantidades notables de
azúcar. En este caso se dice que se descuba “caliente”.
3. Por último, prolongando la maceración varios días después de terminada la fermentación. En este
caso se dice que se descuba “frío”.

El primer método, encubación corta de tres o cuatro días, se recomienda por lo general para los vinos de
consumo corriente.
El segundo método se emplea con los vinos de calidad cuya dureza se desea evitar y que, además, se
busca una presentación y una comercialización rápida o que, en los buenos años, provienen de vendimias
muy maduras o elaboradas en envases abiertos.
El tercer método es el que se emplea para los vinos de envejecimiento y en los años o las regiones de
maduración mediana.

Condiciones determinantes de la duración de los encubados.

Encubado largo: Encubado corto:

Gran rendimiento de producción Floja producción por hectárea
Uvas poco maduras Uvas muy maduras
Acidez bastante elevada Acidez baja
Uvas poco coloreadas y cepas poco tánicas Uvas ricas en taninos
Uvas sanas Uvas parcialmente podridas o alteradas
Sulfitado normal Sulfitado débil o nulo
Envases cerrados Envases abiertos
Baja temperatura de fermentación Alta temperatura de fermentación
Tipo de vino de conservación, con cuerpo, Tipo de vino para consumo inmediato, suave,
mejorado con el envejecimiento ligero, no mejorado con el envejecimiento

Separación del vino.

El descube.

Esta operación consiste en trasegar el vino del depósito a otro recipiente, donde se terminará y será
conservado. El vino que se trasiega del depósito de fermentación se llama “vino de yema”.

Ì
13
El orujo escurrido se saca de la cuba y se prensa. Los recipientes que reciben el vino de yema pueden ser
barriles de madera, toneles, otros depósitos o tinajas.
El descube tiene otras ventajas: conseguir lotes más homogéneos, ya que los primeros barriles sacados de
un depósito de fermentación no presentan la misma constitución en color, polifenoles, cantidad de lías, que
los últimos. Tiene también la ventaja de separar mejor las heces y de simplificar las mezclas.
Por lo general, el descube de los depósitos de fermentación se realiza con aireación, dejando caer el vino
en una cubeta desde donde se remonta por bombeo.
Esta aireación es muy favorable para la posterior evolución del vino.

Práctica del remontado.

Esta es una práctica recomendada desde principios de siglo. Ha

remplazado las operaciones del vaciado superficial del sombrero.

El remontado consiste en sacar mosto en fermentación a través de

una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejándolo caer
desde cierta altura a una cubeta, La fuerza de la caída produce
una emulsión que facilita la disolución de oxígeno. El mosto
aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte
superior de la cuba y rocía el sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo. Hay
sistemas rotativos que realizan un eficaz rociado de toda la superficie y un mejor lavado de los hollejos.
La duración del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido
que el bombeo de un tercio o de la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente.

Efectos del remontado

− Aireación
− Mezcla de las diversas zonas del depósito de fermentación
− Distribución de las levaduras por toda la masa
− Acentuación de la maceración

El prensado.

Una vez extraídos los orujos fermentados del depósito se somete a un prensado con el fin de extraer la
totalidad del vino que aún contiene. Este vino se llama vino de prensa y representa aproximadamente un
15% del total del vino elaborado. Está compuesto de vino intersticial, poco diferente al vino de yema y
fácil de separar, y del vino que embebe los tejidos del hollejo, que se extraerá más tarde por medio de un
reprensado.
Composición analítica del vino de yema y del vino de prensa

Vino de yema Vino de prensa

Grado 12º 11.6º
Azúcares reductores 1,9 2.6
Extracto reducido 21,2 24,3
Acidez total 3,23 3,57
Acidez volátil 0,35 0,45
Nitrógeno total (mg) 285 370
Ì
14
Índice de polifenoles 35 63
Antocianas (mg) 330 400
Taninos (g) 1,75 3,2

Si proviene de buenas cepas, de zonas de vinos finos, el vino de primer prensado es rico en elementos
aromáticos, en tanino noble, es bueno para la mezcla e incluso indispensable. Si proviene de cepas
corrientes, domina el carácter herbáceo y la mala astringencia. En este caso el vino de prensa casi siempre
es desechado.

Fermentaciones finales.

Fermentación maloláctica.

En el momento en que el vino tinto nuevo es descubado del envase en el cual se ha desarrollado la
fermentación tumultuosa todavía no esta terminado. Tiene que pasar aún por otras fermentaciones
biológicas.
A la fase de transformación rápida del azúcar en alcohol y del mosto en vino le va a suceder otra de
modificaciones mas lentas, más cualitativamente importantes, a veces esenciales. Una fase de acabado. Por
lo general luego de algunos días de estado estacionario el vino “se pone a trabajar” de nuevo, o como
dicen los expertos, se termina. Este período corresponde a lo que se llama fermentación secundaria o
fermentación de acabado, de afinamiento. Bien conducidas, estas transformaciones desembocan en la
calidad óptima y en la estabilidad biológica.

Los buenos vinos tintos no son el fruto de una sola fermentación del azúcar por las levaduras, sino que esta
es seguida de una fermentación láctica del ácido málico por las bacterias, con importante disminución de la
acidez fija y del suavizamiento adecuado del vino. Es la fermentación maloláctica, aún llamada
desacidificación bioquímica, retrogradación del ácido málico, degradación ácida. Esta transformación es
muy favorable para la calidad. En los vinos finos constituye el primer estadio y seguramente el esencial del
envejecimiento. En los vinos de consumo corriente es, además, una garantía de estabilidad.

La transformación maloláctica se hace espontánea en tales condiciones que pasa frecuentemente

desapercibida y hace falta estar ya advertido para detectarla.
A veces se produce en los depósitos, al final de la fermentación alcohólica, antes del descube, sobre todo
cuando se prolonga el encubado. En estos casos puede pasar inadvertida a menos que se observe el vino
al microscopio o que se siga su acidez.
Otras veces esta transformación tiene lugar inmediatamente después del descube del depósito, al trasvasar
el vino a otro envase. El vino continúa burbujeando, se suaviza y pierde la acidez fija. En este caso pasa
fácilmente inadvertida.

Desde el punto de vista gustativo presenta una mejora

considerable. El aumento de calidad se debe a dos causas:
disminución de índices de los ácidos y sustitución de un ácido de
sabor muy pronunciado, el ácido málico, por otro menos
agresivo a las papilas de la lengua el ácido láctico.

Práctica de los trasiegos.

Ì
15
Se llama trasiego al trasvase de un vino de un depósito a otro, de una cuba a otra, actuando con las
precauciones necesarias para separar el líquido de sus sedimentos. El trasiego no es un simple trasvase,
sino una decantación. Los sedimentos separados constituyen la lía.

Maduración y envejecimiento de los vinos.

Los vinos al envejecer sufren una serie de transformaciones muy profundas. A los vinos tintos el
envejecimientos les afecta antes que a nada al color.
Pierde vivacidad, de su matiz púrpura o violáceo pasa progresivamente a un rojo menos profundo, cada
vez más anaranjado, que recuerda al color de los ladrillos o de las tejas.
Al mismo tiempo cambia de intensidad. El “bouquet” y el sabor del vino se modifican profundamente.
Desaparece el aroma de vino joven, el “bouquet” se vuelve más intenso, más fino y más agradable. El vino
que se obtiene pasados dos años de conservación en tonel o de algunos años de conservación en botella,
no tiene nada de común con el vino joven, con frecuencia
grosero y astringente.

Hay que distinguir el período de maduración o crianza,

durante el cual el vino empieza a desarrollar sus cualidades
gustativas, adquiriendo limpidez y la estabilidad, el que
corresponde a la conservación en depósito o en tonel, y el de
envejecimiento propiamente dicho que se hace en botellas y
proporciona al vino la calidad óptima.

Durante la fase de maduración el vino permanece en contacto, más o menos intermitente, con el aire. Por
ejemplo, durante los trasiegos y las diversas manipulaciones y tratamientos a que se ve sometido. El tonel
forma de almacenado tradicional, no es totalmente hermético. El oxígeno penetra durante el período de
conservación en madera. Incluso tomando las precauciones para disminuir su influencia (especialmente con
el sulfitado). Por el contrario, en la segunda parte del envejecimiento, la penetración del aire en la botella
puede considerarse nula y el vino envejece completamente protegido del aire.

El ritmo de estas transformaciones, el tiempo durante el cual el

vino se desarrolla y permanece agradable para beber,
caracterizan la vejez del vino, variable según los tipos, el origen y
las características de la cosecha. Los vinos no se desarrollan ni
evolucionan siguiendo ritmos idénticos. Algunos vinos envejecen
rápidamente, no se conservan, y otros, por el contrario, no
envejecen, permanecen en el mismo estado en que se
encontraban en el momento de su embotellado. La riqueza en
compuestos fenólicos, especialmente en taninos, asegura la
longevidad de los vinos tintos, aunque no es el único factor.
Las transformaciones globales de la maduración y del

Ì
16
envejecimiento pueden descomponerse en un determinado número de fenómenos: oxidaciones,
modificaciones de la constitución de las materias colorantes y modificaciones de los elementos del aroma.

Clarificación.

Clarificación espontánea.

Después de la fermentación, el vino contiene en suspensión levaduras, bacterias, desechos de células

procedentes de la uva, partículas amorfas y coloides. El vino aparece mas turbio, tiende a clarificarse por
reposo. La clarificación espontánea consiste en la caída lenta y progresiva de las partículas en suspensión
debido a u propio peso. Poco a poco, las partículas más gruesas y más pesadas caen al fondo del
recipiente, de dónde son eliminadas por decantación o trasiego.

Clarificación por encolado.

El encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse en él y de producir

grumos. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas del enturbiamiento y
clarifican el vino. En la actualidad los clarificantes más empleados son las gelatinas, las albúminas, la
caseína. También se utiliza una “cola” mineral, la bentonita.
En los vinos tintos la aparición del enturbiamiento es inmediata y los grumos empiezan a formarse en sólo
minutos. Pasados algunos días el vino ya esta límpido. Por lo tanto este es un sistema para arrastrar
rápidamente las partículas en suspensión, que de otro modo exigirían largo tiempo para sedimentarse o
quizá podrían llegar a no hacerlo.

Clarificación por filtración

Consiste en hacer pasar al vino a través de una capa filtrante con poros muy finos. La filtración es una
operación mecánica y como todo procedimiento mecánico plantea problemas de calidad y de cantidad. En
primer lugar conseguir la limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino y luego el
rendimiento de la filtración .

Embotellado.

El acondicionamiento en botellas es el resultado lógico y la forma última de la

conservación del vino; pero no es solamente una forma cómoda de
distribución. Se debe considerar que este es el medio de desarrollar mejor y de
conservar por más largo tiempo las cualidades gustativas de un gran vino.
El color del vidrio tiene una gran importancia para la protección del vino de la
acción de la luz. Aún los vinos tintos, por lo tanto menos permeables y menos sensibles a la luz, se
desarrollan más armoniosamente en las botellas más oscuras.

El corcho posee un coeficiente de fricción elevado, resbala mal sobre las superficies y es antideslizante. Es

Ì
17
prácticamente impermeable a los líquidos y a los gases o en todo caso a la ósmosis de los líquidos y la
difusión de los gases a través de las paredes de las membranas celulares son extremadamente lentas.

BIBLIOGRAFÍA

− Tratado de Enología. Autor: Gaudencio Magistocchi.

− Enología práctica. Autor: Emile Peynaud.
− Internet.

Ì
18
Descripción de los ingredientes de dos alimentos de venta al público.

Ì
19
Pan con cereales “Multicereal” fabricado por Los Sorchantes.

Ingredientes: harina de trigo, agua, harina integral, harina de soja, semillas de girasol, semillas de
sésamo, levadura, oleomargarina, gluten, jarabe de maíz con fructosa, sal. Conservador: Propionato de
calcio.

Propionato de calcio: es la sal de calcio del ácido carboxílico propiónico o propanoico

(CH3.CH2.CO.OH) el cual es un eficiente inhibidor hongos y esporas que prolonga la vida útil de los
productos alimenticios.
El ácido propiónico se encuentra presente en muchos alimentos y es producido naturalmente mediante
el metabolismo de ciertos microorganismos.
La acción inhibitoria de los propionatos se basa en la acción del ácido propiónico, el cual es formado a
partir de sus sales en las condiciones levemente ácidas (pH=5.5-6.5). Una vez protonado, el ácido
propiónico puede penetrar fácilmente la pared celular de hongos y bacterias. Una vez dentro de la
célula actúa como un potente inhibidor de varias enzimas intracelulares esenciales para el metabolismo
de hidratos de carbono. De esta manera se logra inhibir el crecimiento y duplicación de los mismos.

Bibliografía:

Información extraída del sitio web de Ran industrias químicas www.ransa.com .

Mayonesa Hellmann’s.

Ingredientes: aceite vegetal refinado, huevo líquido pasteurizado, vinagre, sal, azúcar, mostaza, jugo
concentrado de limón, colorante 160 a (i), acidulante 575, espesantes 451-412, conservador 202,
secuestrante 385.

− colorante 160 (a) i : Beta-caroteno

− acidulante 575 : glucono delta lactona
− espesante - estabilizante 451 : Potasio tripolifosfato
− espesante 412 : Goma guar
− Conservador 202 : Sorbato de potasio
− Secuestrante 385 : Sodio - ( di ) EDTA cálcico

Información brindada por la Lic. Lucía Pérez Castells Nutricionista de Unilever Foods.

Ì
20
Beta-caroteno: Colorante Natural Amarillo/Naranja que se encuentra en su forma natural
principalmente en zanahorias, tomates, naranjas etc. Ideal para reforzar el color amarillo provisto por el
agregado de huevos en pastas secas o frescas.

Glucono delta lactona: es un compuesto perteneciente a las lactonas que son compuestos orgánicos con
grupos lactonas también conocidos como ésteres cíclicos. Se obtiene por evaporación de una solución
de ácido gluconoico a 35-60ºC. Como se hidroliza lentamente liberando protones se utiliza en aquellas
circunstancias en las que se desea una acidificación lenta.

Potasio tripolifosfato: es una sal inorgánica en la que el anión son trímeros del fosfato. Los fosfatos se
utilizan en la industria alimentaria con muchos fines. En el caso de alimentos con huevo en forma líquida,
brinda estabilidad en el PH, en el volumen y contra las acciones enzimáticas.

Goma guar: se deriva del endospermo molido de la planta de guar, Cyamopsis tetragonolobus, de la
familia de las leguminosas. La planta es cultivada comercialmente en India y Pakistán para el consumo
humano y animal.
La goma guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de
materiales dispersados o disueltos. La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la
estabilidad y apariencia de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de
barbacoa. Goma Guar es compatible con las emulsiones muy agrias y eficaz a porcentajes de 0,2 a
0,8% del peso total.

Sorbato de potasio: es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación como
conservante.
El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia
se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido Sórbico. Es un
conservante fungicida y bactericida.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservantes debe tenerse la
precaución de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la
combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima
acción sinérgica.

Sodio – (di) EDTA cálcico: es una sal de un ácido orgánico conocido como ácido etilendiamin
tetraacético. Por su gran poder de enlazarse a la mayoría de los iones metálicos es utilizado en la
industria alimenticia como agente secuestrante. Esto puede prevenir reacciones no deseadas, o
simplemente remover el sabor metálico, causado durante el proceso de elaboración.

Bibliografía:

− Química de alimentos. Belitz-Other Grosch.

− http://www.bristhar.com.ve/productos/goma_guar.htm
http://www.chm.bris.ac.uk/motm/edta/edtah.htm
http://www.uam.es/departamentos/ciencias/qorg/docencia_red/qo/l17/prep31.html

Ì
21
 Información brindada por el Ing. Químico Juan Bussi, docente de facultad de Química y de
facultad de Ingeniería.
− www.ransa.com Ran industrias químicas.

Ì
22