MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

RADIACIONES IONIZANTES

INTRODUCCIÓN

Todos los métodos de conservación de alimentos tienen por objetivo, de una u otra
forma, prolongar la vida útil de los mismos; es decir, impedir la reproducción o lograr
la destrucción de organismos (como microbios, parásitos, etc.) y detener o atemperar
la actividad enzimática propia del alimento. El tratamiento de algunos alimentos por
radiaciones o partículas ionizantes, es una tecnología reciente.
Permite destruir en ciertos casos algunos o todos los microorganismos presentes en el
alimento; también se emplea para destruir insectos e inhibir o retardar procesos
fisiológicos, especialmente la brotación de tubérculos.

El término radiación se refiere a la radiación electromagnética. La radiación

electromagnética no es otra cosa que partículas de luz (fotones) que poseen distintas
energías; el ordenamiento en forma creciente o decreciente respecto del contenido
energético de éstas partículas forma lo que se llama espectro electromagnético. En una
parte este espectro se encuentran los fotones correspondientes a la luz visible, cada
color posee una energía diferente: los fotones de color rojo tienen menos energía que
los de color verde y estos menos que los fotones de color violeta.

Después del color violeta (el más energético de la parte visible del espectro
electromagnético) se encuentran los fotones de la región denominada ultravioleta, que
significa más allá del violeta y que se denomina con los caracteres UV para su
identificación en este manual.
Estos son fotones más energéticos aún y así siguiendo están los fotones
correspondientes a los rayos X y los correspondientes a los rayos gamma – los más
energéticos-.

Ahora bien, sabemos que decimos cuando decimos radiación y nos queda entender
que significa ionizante.
Es obvio que ionizante significa semánticamente hablando y “que produce
ionización”, pero , que es exactamente...

Ionización es producir iones.

Cuando hacíamos referencia al pH, dijimos que:

“el pH representa la concentración del ion hidrógeno [H+] en el alimento”

El ion hidrógeno es H+ los corchetes significan concentración.

Esto indica que el átomo de hidrógeno ha perdido un electrón, lo que se representa

como lo que sigue:
Es decir que un átomo de hidrógeno neutro pierde un electrón y se “transforma” en
un ion de hidrógeno
(neutro, por que no tiene carga positiva ni negativa)

De la misma forma una MOLÉCULA (Grupo de átomos enlazados) puede perder uno o más
electrones y se transforma en un ION: esto es la Ionización.
En un sentido amplio, Ion se define como el átomo o grupo de átomos que tienen carga o
positiva o negativa, (nunca neutra).

Entonces la radiación ionizante es aquella cuyos fotones poseen la energía suficiente

para arrancar electrones de las sustancias (átomo o molécula) transformándola en
Iones.

La radiación que necesitamos para producir Ionización corresponde a los fotones del
Ultravioleta (UV), los rayos X y los rayos gamma.
Otra partícula capaz de producir Ionización es el electrón acelerado en un campo eléctrico;
pero estos son menos frecuentes en los métodos de Ionización utilizados.

La energía que se produce a este nivel energético se denomina Electron-Volt y se simboliza

con (ev), un millón de Electron-Volts se denomina Mega Electron-Volt y se simboliza con
(Mev).

Los rayos gamma son producidos por átomos radiactivos, como los del Cobalto Radiactivo y
Cesio Radiactivo, que en la legislación alimentaria son llamados radionucleídos.

Como dijimos, los fotones con capacidad de Ionizar la materia tienen energías altas; para que
se produzca la ionización, las moléculas deben absorber esa energía.
La cantidad de energía absorbida por la cantidad de materia se denomina Gray y se simboliza
(Gy). Un kilogy equivale a 1000 Gray y se simboliza (kGy).

En nuestro país se autoriza una dosis global de hasta 10 kGy., Pero este límite puede
ampliarse con autorización especial de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).

La irradiación destinada a producir algún efecto sobre cierto tipo de enzimas propias del
alimento se usa una dosis de entre 100 y 200 Gy, aunque se pueden usar dosis menores (hasta
80Gy), todas son dosis bajas.

Este tipo de aplicación se encuentra en bulbos (cebollas), tubérculos (papas) y raíces

(zanahorias) y se consigue la inhibición de brotación.
También se puede retardar la maduración de los productos que continúan el proceso de
maduración, después de cosechados, con dosis de entre 200 y 400 Gy.

Las radiaciones Ionizantes actúan sobre los microorganismos de modo más selectivo que el
calor, sin embargo la destrucción de microorganismos se debe, como en el caso de los
tratamientos térmicos, a la lesión de la membrana, de las moléculas de enzimas o de ácidos
nucleicos. La división celular se inhibe antes que otras funciones tales como la movilidad y la
respiración.

Si el alimento que es sometido a la irradiación es rico en agua y esta en contacto con el aire,
puede formarse Peróxido de Oxigeno (H202) que a su vez tiene una notable acción
bactericida. La cantidad de microorganismos destruidos depende de la dosis de radiación que
absorbe el alimento.

Para la destrucción de insectos y parásitos son necesarias dosis bajas entre 0,01 y 3 kGy. Para
la destrucción de esporas y de virus son necesarios de 10 a 20 kGy. Para las células vegetativas
(los organismos más abundantes en los alimentos) se deben especificar condiciones y dosis
para cada alimento y para cada microorganismo.

Radurización: es el proceso por el cual se disminuye en número de microorganismos viables

con el fin de prolongar la frescura del alimento, por lo tanto, el tiempo de almacenamiento
bajo refrigeración. Como ejemplo se puede mencionar la triplicación del tiempo de
almacenamiento de pollos, merluzas y frutillas.
Se usan dosis de 1 a 10 kGy.

Radicidación: se aplica para denominar la eliminación de patógenos viables no esporulados

(en este sentido es equivalente a la pasterización). Se aplican dosis similares a la Radurización.
La dosis se especifica por alimento y por cada patógeno.
Se aplica en carnes congeladas, especias, gelatina.

Radapertización: es equivalente a la esterilización por radiación. Se aplican dosis de 15 a 50

kGy destinadas a destruir las esporas de Clostridium ssp (ssp significa que es cualquier
espora de Clostridium, como Clostridium perfringens, botulinum, etc). Este proceso se hace
para conservar los alimentos a temperatura ambiente y durante largo tiempo (años). Por
ejemplo; la inhibición de la brotación en la cebolla, en la zanahoria, champiñón, papas y
desinfección de peces.

RADIACIONES IONIZANTES
Marco legal

La aplicación de este proceso de conservación se encuentra reglamentado por el CAA en su

artículo 174, establece:

Se entiende por conservación por radiación ionizante o energía ionizante, someter los
alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de energía:

-Rayos gamma de los radionucleídos Cobalto 60 (Co60) o Cesio 137 (Cs137).

–Rayos X (equis) generados por las máquinas que trabajan a energías de 5 Mev o -inferiores.
–Electrones generados por máquinas que trabajan a energías de 10 Mev o inferiores.

Los objetivos de la irradiación de alimentos están dirigidos, según los casos a:

A) Inhibir la brotación.
B) Retardar la maduración.
C)Desinfestación de insectos y parásitos.
D)Reducción de carga microbiana.
E)Reducción de microorganismos patógenos esporulados.
F)Extensión del período de durabilidad del alimento.
G)Esterilización industrial.
Para someter a los alimentos a la acción de la energía ionizante se deben cumplir los siguientes
requisitos.

1- El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes será autorizado en particular por

la autoridad sanitaria Nacional que deberá establecer las normas correspondientes.

A estos efectos, los interesados deberán agregar a su solicitud, información que incluya:

A- datos requeridos normalmente.

B- datos completos frente a:
*Propósito por el que se irradia al alimento.
*Tipos de fuente de irradiación, energía, dosis y
condiciones de irradiación.
*Dosis absorbida en el transcurso del tratamiento.
*Descripción de todo proceso tecnológico complementario
de la irradiación que puede intervenir en el tratamiento.
*Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se
irradie.
*Condiciones y períodos de almacenamiento propuestos para el
alimento irradiado.

C- Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 kGy (kilo gray) se deben incluir los
resultados experimentales que comprueben que los alimentos no presenten productos de
radiólisis tóxicos o carcinogenéticos, ni alteraciones de valor nutricional y/o de los caracteres
organolépticos que superen a los ocasionados por los procesos convencionales de tratamiento
y que por su ingestión no ocasionen efectos somáticos o carcinogenéticos o bien presentar las
conclusiones al respecto emanadas de organismos internacionales (tales como Codex
Alimentarius, Organización Internacional de Energía Atómica, FAO, OMS)

2-Irradiación repetida:

Los alimentos irradiados no podrán ser sometidos a irradiación repetida.

No se consideran sometidos a una irradiación repetida cuando:

A) Se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de materiales que
se han irradiado a niveles de dosis media menores de 1 kGy.

B) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados.

C) La dosis total de radiación ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se

aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin tecnológico
específico.

La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deberá superar los 10 kGy.

3- Las plantas industriales de irradiación que procesen alimentos destinados al consumo

humano, serán habilitadas por Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervención del
CNEA, Comisión Nacional de Energía Atómica.
Podrán ser inspeccionados por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes debido a
su ubicación geográfica.

Conjuntamente con el Registro Nacional de elaboradores de Alimentos, la autoridad sanitaria

Nacional deberá llevar un registro particular de las instalaciones industriales de irradiación,
asignándoles un número de referencia y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones
que correspondan.

Las fábricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiación para la

conservación de los mismos, deberán contar con un Director Técnico que a juicio de la
Autoridad Sanitaria Nacional esté capacitado para desempeñar dicha función. El mismo será
responsable de la calidad higiénico-sanitaria y bromatológica de los alimentos irradiados.

En todos los casos debe darse intervención a la CNEA, quien asumirá la supervisión de la
seguridad radiológica tanto en la aprobación del proyecto como en el licenciamiento de la
instalación de irradiación industrial previo a la habilitación que emitirá la Autoridad
Sanitaria Nacional.
La CNEA ejercerá la supervisión de la seguridad radiológica de la instalación industrial de
irradiación, el control de las operaciones relacionadas con los procesos de irradiación, la
dosimetría, la documentación requerida y la habilitación del personal involucrado en este
proceso para lo cual dispondrá de los procedimientos de inspección y evaluación que
determine.

Las plantas industriales de irradiación y los riesgos correspondientes podrán ser

inspeccionados por Autoridad Sanitaria Nacional (ASN), y/o autoridades sanitarias
competentes.

Toda la planta deberá contar con un profesional responsable técnico y personal técnico
necesario, que por la naturaleza de sus estudios estén capacitados para ejercer sus respectivas
funciones, a juicio de ASN y de la CNEA.

4- La documentación que ampara el transporte y la comercialización de alimentos procesados

con energía ionizante (envasados o no) deben contener la información apropiada para
identificar la instalación en la que se hayan irradiado, identificación del lote del producto, la
dosis absorbida y la fecha de irradiación.

En el caso de los productos alimenticios importados tratados por energía ionizante, deberán
figurar consignadas en los rótulos o en los documentos de importación, las siguientes
informaciones:

A- País productor de alimento no irradiado.

B- Identidad y Dirección de la planta de irradiación.
C- El número de lote.
D- Fecha de irradiación.
E- La naturaleza y cantidad del alimento irradiado.
F- Tipo de envase utilizado durante el tratamiento.
G- El resultado de las pruebas dosimétricas realizadas, detallando en particular los límites
inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiación ionizante empleada.
H- Confirmación de que en el país de origen existe supervisión oficial que asegure las
correctas condiciones de irradiación.
I- Cualquier información suplementaria que se requiera.
Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una
proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, deberán rotularse
indicando la condición de “Alimento tratado con energía ionizante” o “Contiene componentes
tratados con energía ionizante” respectivamente, con caracteres de tamaño no menor al 30%
de los que indican la denominación del producto, de buen realce y visibilidad.
Deberá utilizarse además el logotipo recomendado por el Comité de Etiquetado de Alimentos
del Codex Alimentarius. Deberán indicar la instalación industrial donde se han sido
procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote.

En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada,

el logotipo y la frase “Alimento tratado con energía ionizante” será exhibido al consumidor ya
sea:

1- Colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista.

2- Carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad.

En el caso de contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante

deberá figurar en los documentos de expedición.