DETERMINACION DE SOLIDOS SOLUBLES

Cutipa Vilca, María Elena.

Granda Centeno Guadalupe
Hinojosa Ccama Paola
Pulcha Parrillo Judith
Santoyo Aranibar Gabriela
Abril, 2019.

Universidad Nacional de San Agustín.

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Enología.
 Tabla de Contenidos ii

Capítulo 1 Objetivo ......................................................................................................................... v

Capítulo 2 Introducción e información general .............................................................................. 1
Determinación De Los Azúcares En Mostos Mediante Refractometría ..................................... 3
Aplicaciones de Refractometria .................................................................................................. 3
Determinacion en zumo de uva................................................................................................... 6
Capítulo 2 materiales y metodos .................................................................................................... 7
Materiales .................................................................................................................................... 7
Métodos....................................................................................................................................... 7
Capítulo 4 Resultados y discusión. ................................................................................................ 8
° Brix contenidos en mosto de uva sin orujos .............................................................................. 10
Capítulo 5 Conclusiones. ............................................................................................................. 13
Capítulo 6 Discusiones. ................................................................Error! Bookmark not defined.
Lista de referencias ....................................................................................................................... 14
Apéndice ........................................................................................Error! Bookmark not defined.
Vita.................................................................................................Error! Bookmark not defined.
 Lista de tablas iii

Tabla 1. Parámetros de solidos solubles y calibre en uvas. ............................................................ 5

tabla 2. rendimiento de uva Alfonso Lavalle para elaboración de vino………………………….8
Tabla 3. ° Brix de muestra. ........................................................................................................... 10
Tabla 4. ° Brix de muestra sin orujos............................................................................................ 10
Tabla 5. ° Brix de muestra con orujos. ......................................................................................... 11
 Lista de figuras iv

Figura 1. Partes del refractómetro. .................................................................................................. 6

 v
Capítulo 1

Objetivo

Determinar los sólidos solubles del mosto de uva.

 1

Capítulo 2

Introducción e información general

Las uvas son elementos esenciales por el cual se elabora finalmente el vino. La

uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son

una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia

posee once géneros diferentes, pero tan sólo la vitis es interesante como fruta vitivinícola.

Dentro del género vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinífera es la que proporciona

vino (de origen indoeuropeo) (Casares, 2010).

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para

determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un

líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución

total. Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro o un caudalímetro másico.

Se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares

en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera.

Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles presente en un jugo o pulpa

expresados en porcentaje de azúcar.

Los sólidos solubles están compuestos por azucares, ácidos, sales y demás

compuestos solubles en agua presente en los jugos de las células de una fruta. Se

determinan empleando un refractómetro calibrado a 20°C.

La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada

del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos

solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto
 2

son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no

reductor).

Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y

reflectometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en

azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis

químico, como el de Lane y Eynon .

La hidrometría es el método más cómodo y rápido para determinar la concentración

aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del

líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se

expresa en diferentes unidades como peso específico (Oeschlé), grados Brix, Balling o

Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una

corrección.

Los valores recomendados de sólidos solubles cubren un rango, que depende del pH, de

la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de

maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido

aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de

azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se

pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la

consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.

 3

Determinación De Los Azúcares En Mostos Mediante Refractometría

La refractometría está basada en la medida del índice de refracción, es decir, medir

lo que se desvía un haz de luz cuando éste pasa a través de una disolución. El

refractómetro de mano se emplea, a menudo, para chequeos rápidos en el campo. De

esta forma puede obtenerse, rápidamente, un medida de la maduración de las uvas.

El índice de refracción cambia rápidamente con la temperatura pudiendo dar lugar

a variaciones en la medida, si no se tiene en cuenta la variación con la temperatura.

La medida obtenida por el refractómetro de mano sin corrección de temperatura debe

de ser mirada solamente como una, estimación del ᵒBrix. Una corrección aproximada

que puede realizarse es restar o sumar por cada ᵒC por debajo o por encima de 20 ºC

0,07 ºBrix respectivamente.

El conocimiento de los azucares totales de un mosto nos permite evaluar el grado

alcohólico probable del mismo (1% vol = 17,5 gr/L azucares).

Aplicaciones de Refractometria

A. CUALITATIVAMENTE

 Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie química por ejemplo

aceites y grasas.
 En la identificación de sustancias desconocidas por comparación con valores
tabulados en la literatura.
 4

 En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos de

ebullición y fusión.

B. CUANTITATIVAMENTE

 Para medir la pureza de un compuesto.

 Evaluación de calidad en grasas y aceites.
 Control de procesos de hidrogenación.
 Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de frutas tales como
jaleas, mermeladas, néctares, pulpas, etc.
 Determinar la concentración de soluciones acuosas de azúcar (da concentración
total de carbohidratos).
 Determinación de sólidos totales en productos de tomates, jugos cítricos,
proteínas, huevos, leche, y productos lácteos, cerveza, vinagre, alcohol.
 Cálculo de la densidad a partir de valores de “r” tabulados.
 Determinación cuantitativa del contenido de agua en miel.
 Para determinar el extracto de alimentos que esté formado principalmente por
azúcar (sacarosa), como los es el caso de las confituras, miel, jarabe de almidón,
zumos etc.
 Evaluar la composición de un líquido binario o una mezcla gaseosa
 5

REQUISITOS MÍNIMOS DE MADUREZ Y CALIBRES DE LAS

BAYAS/GRANOS DE LAS UVAS DE MESA

Tabla 1. Parámetros de solidos solubles y calibre en uvas.

Calibre
Sólidos Umbral de
baya/grano
Variedades solubles sólidos solubles
G = grande
mínimos (ᵒBrix) (ᵒBrix)
P = pequeña
Almería 16,5 16,0 G
Beauty Seedless 15,5 15,0 P
Black Seedless 15,5 14,5 P
Calmería 16,5 16,0 G
Cardinal 15,0 14,5 G
Christmas Rose 16,5 16,0 P
Crimson Seedless 16,5 15,5 P
Dawn Seedless 15,5 15,0 P
Emperor 15,5 15,0 G
Exótica 14,5 14,0 G
Flame Seedless 16,0 15,0 P
Flame Tokay 16,0 15,5 G
Italia 16,0 14,0 G
Kyoho 15,5 - P
Moscatel Rosada 17,0 16,0 P
Perlette 15,5 14,5 P
Queen 15,5 15,0 G
Red Globe 16,0 14,5 G
Red Seedless 14,5 - P
Ribier 16,0 15,5 G
Ruby Seedless 16,0 15,0 P
Sugraone/Superior
16,0 15,0 P
Seedless
 6

Thompson Seedless 16,5 15,5 P

Alphonse Lavallée 14,0 12,0 P
Fuente: elaboración propia, 2019

El umbral de sólidos solubles corresponde al porcentaje mínimo de grados Brix

que debe presentar la muestra analizada para permitir el uso de la relación azúcar/acidez

de 20:1.

Determinacion en zumo de uva

La medida de oslidos solubles totals en el zumo de uva da una indicacion bastante

buena del contenido del contenido de azucares, ya que los azucares representan sobre el

90-94% de los solidos solubles. Lo azucares predominantes en el mosto son glucose y

fructosa y una pequeña cantidad de sacarosa.

Figura 1. Partes del refractómetro.

 7

Capítulo 2

materiales y metodos

Materiales

-Refractómetro

-Pizeta

-Agua destilada

-Vaso precipitado

-Termómetro

Métodos

 Separar las uvas de los palitos y las ramas.

 Molar la muestra, cuidado de no moler las semillas y se homogeniza bien el jugo

obtenido.

 Dejar este jugo a 20ºBrix para lo cual se añade azúcar según su corrección.

 Dejar macerar y anotar cada día los sólidos solubles con ayuda del refractómetro.

 Se coloca 1 a 2 gotas de la muestra en la superficie de vidrios del instrumento, se

cierra la tapa y se lee en la parte donde se corta la sección clara con la oscura; se

toma la lectura.

 Después de la lectura se anota la temperatura, indicada en el termómetro incluso en

el instrumento.

% vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839

 8

Capítulo 4

Resultados y discusión.

Tabla 2 rendimiento de uva Alfonso Lavalle para elaboración de vino

Datos Peso (g) Peso (kg)

Peso compra 30000 30,00

Peso en planta 25550 25,550

Uva sin ramas 23405 23,405

Ramas de uva 710 0,710

Uva descartada 740 0,740

Uva estrujada 23405 23.405

Orujo 8015 8.015

Liquido bíblico 15L 15L

Azucar para corregir a 1260 1.260

20ºBrix
Jugo corregido a 20ºBrix 24665 24.665

Fuente: Elaboración propia

Realizamos la corrección de los grados brix con la siguiente formula:

𝑥 = 14(𝑎 − 𝑏)(𝑉) donde:

x= gramos de azucar que se tiene que añadir

a= grados a los que se requiere corregir

b=grados brix iniciales

V= volumen del mosto

Grados brix iniciales: 14 °brix se tiene que llegar a 20° brix y el volumen fue de 15l

𝑥 = 14(20 − 14)(15)

X=1260 gr de azúcar
 9

Según Puerta, antes de realizar la obtención del mosto se debe realizar una

selección, el mismo tiempo ha sido deteriorado durante el transporte de la uva de la viña

a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utiliza mesas de selección. En estas

mesas se realiza una segunda selección de uvas. Este sistema de descarga se realiza con

frecuencia con las vendimias recogidas y transportadas en cajas, y se realiza en una mesa

una selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta operación de

selección, también se conoce como "destruir", tiene un objeto separado de la vendimia,

las partes de los mismos, los defectos, las historias como las bayas inmaduras, las

pasadas, etc. Siendo una selección clásica de la separación de los hombros del racimo del

resto, que siempre tienen los granos de uvas con una mayor maduración. En la práctica

este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva de las cajas. Se

eliminaron los granos que ya estaban malogradas o muy maduradas, solo se soltaron, se

publicaron, se publicaron y se publicaron correctamente.

De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., El estrujado es una operación importante

de la elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha rasgar simplemente

el hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y los Pepitas en su

interior, sin triturar ni laminar las pepitas. La excesiva rotación de los hollejos por un

estrujado excesivo, se traduce en un aumento en el volumen de fangos y lías, así como

también en una mayor cesión de ácidos grasos, es para hacer una segunda selección de las

uvas. Se debe respetar en la medida posible, la integridad de los hollejos y las pepitas,

utilizando para ello una máquina adecuada estrujadora. En la práctica de laboratorio, el

 10

trabajo se realiza triturando los granos de la uva para sacar el mosto, o bien, el cual dice

lo que se conoce. hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto

Tabla 3. ° Brix de muestra.

DIA DE MEDIDA CONTENIDO DE

MEDICION REFRACTOMETRICA ALCOHOL TOTAL
17/04/2019 20°brix 11.43
18/04/2019 19.8°Brix 11.29
19/04/2019 19.6°Brix 11.16
20/04/2019 19.4°brix 11.02
21/04/2019 18.9°brix 10.68
22/04/2019 18.7 °brix 10.55
23/04/2019 18.8°brix 10.61
24/04/2019 18.4°brix 10.34
Fuente: Elaboración propia

° Brix contenidos en mosto de uva sin orujos

Tabla 4. ° Brix de muestra sin orujos.

DIA DE MEDIDA REFRACTOMETRICA CONTENIDO DE ALCOHOL

MEDICION
TOTAL

25/04/2019 7.1 2.71

26/04/2019 6.5 2.3
27/04/2019 5.9 1.9
28/04/2019 5.3 1.5
29/04/2019 4.7 1.09
30/04/2019 4.4 0.62
1/05/2019 4.0 0.62
2/05/2019 4.0 0.62
Fuente: Elaboración propia.
 11

Tabla 5. ° Brix de muestra con orujos.

DIA DE MEDIDA CONTENIDO DE ALCOHOL

MEDICION REFRACTOMETRICA TOTAL
25/04/2019 10.4 4.94
26/04/2019 8 3.32
27/04/2019 6 1.97
28/04/2019 5 1.29
29/04/2019 4.5 0.96
30/04/2019 3.5 0.28
01/05/2019 3.5 0.28
02/05/2019 3.5 0.28
Fuente: Elaboración propia

Los °Brix Del mosto obtenido fue de 18°Brix.

Las tablas presentadas anteriormente muestran que el mosto final tuvo 20 °Brix

iniciales a una temperature de 20°C iniciales, dicho valor se encuentra en el rango

recomendado por Marcelo (2008) que indica que el mosto debe tener en promedio entre

20 a 23 grados Brix, pues si este valor es muy bajo, el grado alcohólico obtenido será

pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión

osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los

azúcares.

Respecto a esto Ahumada y Alonso (2007) mencionan que en la fermentación

alcohólica es importante la concentración inicial de azúcar en el mosto, ya que influirá en

la producción de CO2, de etanol y en la velocidad del proceso.

 12

Como se observa en la tabla 4 Y 5 los grados Brix disminuyeron con el tiempo de

fermentación, esta disminución según Domínguez (2006) se debe a que para llevarse a

cabo la fermentación la levadura necesita de nutrientes específicos para que su

metabolismo se desarrolle, entre los que destacan: los azúcares, los cuales son degradados

en alcohol y dióxido de carbono por lo que al transcurrir el tiempo de fermentación el

contenido de azúcares tiende a disminuir y el grado alcohólico aumenta.

En el día 9 los grados Brix del mosto alcanzó un valor de 7.1 para la muestra sin

orujos y de 10.4 para el mosto con presencia de orujos; valores que aun pueden variar

De acuerdo a Queris (2010) los sólidos solubles de los mostos constituyen el

conjunto de las sustancias presentes, diferentes al agua (azúcares, ácidos, entre otros) que

se encuentran en la muestra en fase líquida, durante la fermentación alcohólica los sólidos

solubles descienden hasta alcanzar un valor constante debido a que las levaduras han

consumido los azúcares, en la producción de vinos se considera que la fermentación

alcanza su etapa final alrededor de un nivel de 6 ºBrix.

 13

Capítulo 5

Conclusiones.

Determinamos los grados brix del mosto de uva de la variedad Alfonso Lavalle, los
cuales descienden al paso de los días, al principio lentamente y luego de forma brusca.

La relación entre tiempo y grados brix es inversamente proporcional, puesto que a

medida que aumente el tiempo de fermentación menores son los grados brix.

Determinamos que esta variedad de uva no tiene un rendimiento rentable, ya que este es
aproximadamente el 50%.
 14

Lista de referencias

Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires. Editorial: Eudeba.
Argentina
Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y / o artificiales, 8ª ed. Buenos Aires. Editorial:
El Ateneo, Argentina.
Ahumada, M. y Alonso, N. (2007). Optimización de los Parámetros de Fermentación
para la Elaboración de Hidromiel a partir de Miel Pura de Abeja. Tesis (Ingeniero
en Industrias Alimentarias). Santiago, Chile. Universidad Tecnológica
Metropolitana, Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y del Medio
Ambiente, Escuela de Industria Alimentaria. 200p.

Domínguez, M. (2006). “Aislar, identificar y clasificar las levaduras de la fermentación

alcohólica del sotol (Dasylirionssp)”. Tesis de nivel licenciatura. Saltillo, México.
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. 290p.

Marcelo, D. (2008). Propuesta tecnológica para la fabricación de pisco puro de calidad en

una microempresa. Tesis (Maestro en Gestión Tecnológica Empresarial). Lima.
Perú. Universidad Nacional de Ingeniería, Facultad de Ingeniería Civil. 164p.