El Oficio Del Panadero MPEP 1

El oficio del panadero 2
Marcos Vaca Morales PERIODISTAS

Director Medios Digitales Luis Almeida
Medios Públicos EP Lautaro Andrade
Carolina Castillo Espinoza
El oficio del panadero Gabriela Castillo Albuja
Medios Públicos EP Víctor Durán S.
Pamela Fuentes
Portada Agustín Garcells
Chef Jorge Gallegos Haro Carlos Novoa
Claudia Pazán
FOTOGRAFÍA DE LA PORTADA Marco Piza Montenegro
Carlos Rodríguez Yurien Portelles
Andrea Puga
Editora Xavier Rodríguez
Carolina Castillo Espinoza Vanesa Silva
Javier Tamba Guzmán
Corrección de estilo Marcos Vaca Morales
Agustín Garcells Cordón Patricio Vásconez V.
Víctor Vergara
Fotografía
Diego Cáceres Primera edición, mayo 2019
Roberto Chávez
Miguel Jiménez Quito-Ecuador
Dany Mera
Carlos Rodríguez Medios Públicos EP
San Salvador E6-49 y Eloy Alfaro
Diseño Teléfono: (593-2) 3970 800
Paola Ponce www.ecuadortv.ec
Fernando Ron M.
Santiago Velasco
ISBN-978-9942-22-441-5
Comercialización
Carla Cornejo Prohibida su reproducción total o parcial sin
Medios Públicos EP autorización de su editor.
Índice
Prólogo 6
Capítulo 1 7
una relación cotidiana
Quito se enamoró del pan desde la Colonia 8
La elaboración de pan promovió la industria molinera 12
Más de 4 mil negocios se dedican a la panadería 17
Cuatro secretos para elegir un pan de calidad 20
Ocho razones para amar el pan 23
Capítulo 2 28
El pan del barrio
El Pan de la Sucre, el sabor ambateño que conquistó la capital 29
Coma pan guarda el secreto del llorón 33
30 años del oficio Charpentier, dos generaciones unidas por el pan 36

En los zapatos de un maestro 40
En busca del sabor ancestral 44
Capítulo 3 48
SOBRE LA MESA
La ruta del pan 49
Pan de chocolate 50
Cachito 52
Rosa de agua 54
Empanada 56
Pan injerto 58
Guaguas de pan 60
Capítulo 4 62
UN AROMA QUE VIAJA
Ambato, cuna del pan 63
El pan, una cotidiana tradición cuencana 68
La porteñidad del pan diviniza las mañanas 73
Capítulo 5 77
El reality
Detrás del horno de EcuadorTV 78
Ángel Armas tiene solidaridad y alegría como ingredientes 83
Cachito de jamón, queso y cebolla 87
Luis Pérez, el mago de la panadería Danes 89
Pan integral multicereal 93
Luis Llerena: un silencio con olor a pan 95
Pan enquesillado 99
Alfredo Delgado, un devoto del Señor de la Justicia y del pan 101
Molde de queso 105
Cléver Tigre, la mente que creó al Tigre del Oriente 107
Empanada de maíz y queso 111
Jefresson Sánchez hace el pan de sus sueños 113
Pan parmesano con orégano 117
Kléver Soria, un panadero de gran porte 119
Reventado de chicharrón 123

Prólogo
Se puede afirmar, casi sin temor a exagerar, que el frío quiteño invita
a tomar una taza de café con pan. Los lugareños más antiguos
mantienen esa tradición y los más jóvenes reciben como herencia
el hábito de comer “pancito” al menos una vez al día.
Tampoco es una exageración pensar que cada barrio de la capital

tiene una panadería. Son parte del ADN del vecindario, los maestros
panaderos sentencian que ellos viven al ritmo del barrio. Trasnochan
para tener listo el pan de la mañana y todo el día hornean decenas
de variedades del alimento.
El reality En las puertas del horno nos enamoró. Descubrimos un

mundo de historias del oficio del panadero. Anécdotas, sueños,
pasiones y fracasos también se hornean en las miles de panaderías
de Quito.
Sí, es un negocio, pero en esta publicación descubrirán que

también es una pasión por el arte. Implica muchos sacrificios, tal
vez demasiados, para alguien que no ame amasar la harina. El
libro es entonces un recorrido por la intimidad de los panaderos,
de sus secretos y del pasado del alimento que muchos dicen que
se consumía incluso antes de la Colonia española.
En las páginas descubrirán un mordisco de la historia del pan en

la capital. Ese pasado en que el pan estaba asociado a las clases
populares y a la ciudad porque en las zonas rurales no se consumía
mucho. El pan, cuenta la historia, se preparaba en las cercanías
de las plazas en la época de la Colonia y costaba un peso de oro.
Ahora, en la era de la dolarización su costo va desde $ 0,12.
Delicioso y nutritivo. Esos son los desafíos del ingenio de los

panaderos. Saben que sus comensales cada vez buscan más
calidad y por eso se especializan. Eso han pedido que se cuente
al mundo a través de este libro que es un homenaje de los Medios
Públicos para los panaderos del Ecuador.
Marcos Vaca Morales

Director Medios Digitales
Quito se enamoró del pan
desde la colonia
Por Pamela Fuentes y Luis Almeida
El pan es el protagonista de los desayunos en las cafeterías quiteñas.

Una relación cotidiana 9
L
a estatua ubicada en la intersección
de las calles Sucre y Cuenca, en el
extremo norte del atrio del convento
de San Francisco, en el centro de Quito, pasa
casi desapercibida. A quienes nacieron en
la capital o viven muchos años en ella no
les llama la atención porque forma parte del
paisaje cotidiano.
A los extranjeros, en cambio, les maravilla la

monumentalidad de la plaza, la estructura
conventual y las obras de arte coloniales que
reposan en su interior, más que una efigie que
es un detalle de todo el conjunto.
El personaje representado; sin embargo, es

importante. Llegó a Quito en 1535, un año
después del establecimiento español de la
urbe junto con otros religiosos franciscanos
de origen flamenco como él, entre ellos Pedro
Gosseal (Gocial en su versión castellanizada).
No obstante, la iconografía de la estatua

aporta un elemento más a la biografía
del personaje. Asidas a su brazo y mano
izquierdos aparecen unas espigas de trigo.
Se trata de fray Jodoco Ricke (o Rique),

considerado el introductor en el actual
Ecuador de la materia prima del pan. El cura
flamenco y sus compañeros instruyeron a
los indígenas, entre ellos a integrantes de
la familia de Atahualpa, en los sistemas de
siembra y cultivo europeos, incluido el uso
del arado.
En el libro El sabor de la memoria (2008) de

Julio Pazos se indica que los primeros trigales
se sembraron en los terrenos que hoy ocupa Escultura de fray Jodoco Ricke.
el Convento de San Francisco. “Se supone
que los franciscanos hicieron harina, la se dispuso que el trigo podía ser vendido en
amasaron y hornearon”(p. 129). panaderías, las cuales estaban ubicadas en las
plazas quiteñas.
El texto menciona que para 1544, en los
alrededores del Cabildo quiteño, se construyó No obstante, Fabián Amores, investigador
un molino de cereales. Para entonces, el pan, del colectivo cultural Mediarte, señala que
que solo era elaborado por mujeres españolas panes elaborados con otros ingredientes ya
y mestizas, costaba 1 peso de oro. se consumían desde tiempos prehispánicos.
Pone como ejemplo las tortillas de tiesto
El producto se comercializaba únicamente en (hechas con seguridad de maíz) y el casabe
el centro de la naciente ciudad. Para 1601, de yuca.
La difusión del trigo se debió también a consumen pan del tipo integral por razones
la necesidad de producir hostias para la de salud. “Eso sí —dice la mujer nacida hace
consagración de la misa. Sea como fuere, 69 años en el cantón lojano de Zaruma—
el pan en su acompañado de un
versión europea y, buen café pasado de
a veces, aborigen
se ha convertido El cura flamenco y sus
mi tierra”.
en Ecuador y, compañeros instruyeron a los El pan como base

específicamente, en indígenas, entre ellos a integrantes del desayuno es una
Quito, en parte de la de la familia de Atahualpa, en los costumbre familiar
dieta cotidiana. sistemas de siembra y desde que tiene
cultivo europeos. memoria. “Cuando
Reventados, cachitos, estaba grandecita,
enrollados, gusanos, manitos, de leche, de allá en Zaruma, mi mamita me mandaba a
chocolate, injertos, llorones, integrales, de comprar aunque sea un realito, dos realitos
quinua, empanadas, de maíz, rosas de agua (de sucre) porque a mi papacito no podía
y más son los panes que se elaboran en la faltarle el pan”.
capital. La costumbre es consumirlos con
bebidas calientes como café, chocolate, aguas Ya en Quito, hace casi 60 años, para estudiar
aromáticas y también con bebidas frías como en el colegio Manuela Cañizares donde se
yogur, jugos de fruta y hasta gaseosa. graduó de maestra normalista, Laura mantuvo
la costumbre de comer pan pues vivía en casa
La rutina de la urbe de una tía.
empieza con pan Al conocer a quien es su esposo desde hace

48 años, “el pancito en el desayuno no dejó
En Quito, para la mayoría de sus habitantes, el de faltar porque él también es bien ‘panero’.
pan es el elemento fundamental del desayuno Es de Ambato”.
y, en muchas veces, de la cena, ligera para no
recargar el estómago. Ese es el caso de Laura Esta situación no es extraña pues en el libro
Jaramillo y su esposo José Bermúdez, quienes El molino y los panaderos (2009), Eduardo
Panadería BrotCorp, ubicada en la Av. González Suárez

En Quito, el pan es parte de la dieta cotidiana.
Kingman y Nicolás Cuvi apuntan que “la dieta “era, sobre todo, un elemento ceremonial o
popular (urbana) de la primera mitad del siglo ritual en celebraciones como Finados”.
XX, incluía, generalmente, alguna porción
de pan”(p. 53). El caso de Pedro Chiliquinga, En las ciudades, en cambio, “la gente no
cotopaxense llegado a la capital hace 20 disponía ni del tiempo ni de las condiciones
años, difiere en cierta parte. “Panero” confeso,para preparar sus alimentos: eso conducía a
adoptó la costumbre a su arribo a Quito. utilizar alimentos directamente consumibles
como el pan”(p. 53). Pedro dice que come
En su tierra, San de todo tipo, pero
Lorenzo de Tanicuchí cuando compra
(parroquia de
Latacunga), el albañil, Sea como fuere, pan para su casa,
prefiere enrollados
plomero y electricista el pan en su versión europea y, (hechos de masa
“desayunaba y a a veces, aborigen se ha convertido semihojaldrada),
veces almorzaba en Ecuador y, específicamente, pues son los favoritos
y cenaba chapo en Quito, en parte de la dieta de su esposa y de
(máchica con café o cotidiana. sus hijos.
agua aromática)”.
La predilección por este tipo de pan y sus
La novedad y la facilidad para obtener el “hermanos de masa”, los cachitos, es conocida
derivado del trigo (“aquí hay panaderías en en la urbe. La panadería El buen pan, ubicada
cada esquina”) lo llevaron a aficionarse al pan. detrás del coliseo Rumiñahui, por ejemplo,
Algo que Kingman y Cuvi (2009) confirman produce 45 kilos de pan diarios, de los cuales
al señalar que desde principios del siglo XX 15 son para hacer 350 enrollados que se
el “pan estaba incorporado a los hábitos y venden sobre todo en la mañana.
costumbres de las clases populares”(p. 51).
La razón de la popularidad de este pan, en
Y añaden en su estudio que “se trataba de palabras de los comensales, radica en su
un consumo fundamentalmente urbano, ya color, forma y aroma. En cambio, en la tarde y
que entre las familias campesinas e indígenas la noche, en este local, cuya franquicia existe
su uso no era tan frecuente”(p. 51). En estas desde 2009, el pan que más se vende es el
últimas áreas, según Kingman y Cuvi (2009), de dulce.
La elaboración del pan
Promovió la industria
molinera
Por Víctor Durán S.
Los Molinos El Censo, en el centro de Quito, dejaron de funcionar en 2009 .

“N
o solo de pan vive el hombre”, destacó entre los primeros molineros a gran
bromea Alfonso Ortiz Crespo, escala de la ciudad. Su construcción planteó
historiador y excronista de Quito, en ese entonces una línea de ruptura, y a la
luego de reconocer que el ecuatoriano, en vez de continuidad, a la tradición molinera
especial el quiteño, por tradición es panero. quiteña basada en trituradores de piedra.
Pero, para que su consumo se volviera una
costumbre, fueron necesarios cambios en la La creación de estas estructuras era una
dinámica de la ciudad. muestra del crecimiento de la población
urbana y de la demanda de productos
La producción de pan requería la construcción elaborados, además supuso un empuje a
de molinos para procesar las semillas de trigo la actividad panificadora, un aumento de la
en la urbe, además de compra y venta de
hornos para la cocción harina y un mayor
del alimento. requerimiento
De esa forma, de mano de obra
Comerciantes de la los molinos fueron de las primeras calificada.
época y ciudadanos empresas que se instalaron
acaudalados fuertemente en la capital. En pocas palabras,
encargaron la ambas actividades
edificación de grandes molinos que en —la panadera y la molinera— se
sus entrañas tenían enormes piedras que retroalimentaron. Según Ortiz, la ubicación de
trituraban el grano. Estas estructuras eran este molino en las riberas del Machángara era
movidas por caballos, bueyes y mulas. estratégica, ya que estaba cerca de la entrada
sur de la ciudad y contaba con energía
“Los manuscritos de la historia de Quito hidráulica gratuita.
—explica Ortiz— señalan que cuando se
empezó a sembrar y cosechar esta gramínea, Además, su cercanía con la estación del
los molinos se multiplicaron de manera muy ferrocarril de Chimbacalle, facilitó el transporte
significativa en los primeros 10 años de vida e instalación de maquinaria pesada y de
de la ciudad, allá por 1545”. insumos para el molino, así como el traslado
de mercancía.
De esa forma, los molinos fueron de las
primeras empresas que se instalaron En 2009, tras más de 100 años de su
fuertemente en la capital. Con el pasar de los creación y de servicio, los Molinos El
años se modernizaron y reemplazaron las Censo dejaron de funcionar. Sin embargo,
antiguas moliendas por los de cilindro que las máquinas que empleaban para el
eran movidos a través de fuerza hidráulica. procesamiento del cereal todavía se
mantienen dentro de la estructura por lo que
Molinos el censo: se realizan recorridos guiados para dar a
conocer la historia del sitio.
un siglo de servicio
Uno de los molinos que funcionaban gracias a
Pichincha encabeza
la potencia del agua fue El Censo, construido el consumo
en 1906 a orillas del río Machángara, cerca
del redondel de El Trébol y de La Marín, A escala nacional, hasta diciembre de
uno de los sectores con mayor movimiento 2018, funcionaban 12 empresas dedicadas
comercial de la urbe. a procesar el trigo. Según datos de la
Asociación Ecuatoriana de Molineros, en ese
Fue inaugurado por su propietario, Manuel año se produjeron más de 460 mil toneladas
Palacios, un rico comerciante quiteño que se de harina para abastecer a las firmas
productoras de pan (53%), fideos, galletas y Con los años, el oficio proliferó y se
otros subproductos. establecieron negocios particulares que
implementaron hornos de leña para la cocción
Pichincha es la provincia con mayor consumo del producto. De los antiguos hornos quedan
de pan seguida de Guayas y Azuay. Además, pocos, y aunque para algunos clientes existe
en el país cada persona ingiere entre 38 y 40 una asociación entre este tipo de elaboración
kilos de este alimento al año. En Quito cada del pan y la calidad del mismo, el panadero
persona llega a consumir más de 680 panes Jefresson Sánchez dice que los hornos de
anuales, según datos de 2016 del Instituto hoy en día no tienen nada que envidiarles a
Nacional de Estadística y Censos (INEC). los de antaño.
De hecho, tienen una serie de características

De la leña a los que facilitan mucho el proceso de horneado,
hornos rotativos así lo indica Édison Villareal, productor de
hornos industriales, quien tiene su fábrica en
Una vez creados los molinos, la elaboración el sector Zabala, en el norte de Quito.
de pan se complementó con la construcción
de hornos de leña, Lleva más de 15
por lo que se empezó años en la fabricación
a talar los árboles de hornos para
que rodeaban la hoya
de Quito.
Según la Asociación pan, además hace
reparaciones y brinda
Ecuatoriana de Molineros, asesoría técnica a
No obstante,
en 2018 se produjeron panaderías que se
—reseña Ortiz
más de 460 mil toneladas inician en
Crespo— en las
de harina. esta empresa.
casas era poco
común que se horneara el pan, más bien la Su objetivo no era construir hornos para
tarea estaba a cargo de los conventos donde las panaderías, más bien estudió mecánica
sí existían esas estructuras. industrial en el colegio Central Técnico.
Édison Villareal fabrica y repara hornos industriales de pan.

Las latas, otro utensilio indispensable de las panaderías.
Sin embargo, se involucró en la actividad de la panadería. “Una amasadora de 20 kilos

hasta que se convirtió en su fuente de tiene un costo de $ 1.500 y la más grande,
subsistencia. “Cuando tenía 40 años un amigo en $ 2.300”.
y socio me indujo a la fabricación de estos
productos para la panificación, con él nos
capacitamos y empezamos a trabajar y dar
El pan se destaca en
servicio a los clientes”, recuerda. el mimbre
Aunque ya no cuenta con la presencia de su Tanto los molinos como los hornos —señala
socio, Édison a sus 56 años se ha convertido Ortiz Crespo— sirvieron para que los nobles
en un experto en hornos de todo tamaño. de la naciente urbe y los mestizos pudieran
Emplea acero inoxidable, motores de alta saborear este manjar de los dioses. Era
gama y un sistema común —dice— ver
eléctrico rotativo para en las calles a los
la fabricación. “Todos
mis hornos poseen Emplea acero panaderos cargando
su producto en
un año de garantía”, inoxidable, motores de alta canastas de mimbre
acota el fabricante. gama y un sistema en sus cabezas.
eléctrico rotativo
Un horno se fabrica para la fabricación. Aunque la imagen de
bajo pedido y el estos vendedores de
tiempo que a Édison le toma construir uno es pan ambulantes queda más en el recuerdo,
de cuatro semanas. Existen equipos de 12, la costumbre de usar cestas de ese material
14, 16 y 20 bandejas. El básico que es de para almacenar pan perdura de cierta
12 bandejas cuesta $ 8 mil de contado, y su forma. Hay panaderías que las usan para
precio varía de acuerdo al número de latas. exhibir los cachitos, reventados, empanadas,
Hay hornos de $ 9.500, $ 10.500 y $ 12 mil palanquetas y más en las perchas.
que es de 20 latas.
La razón, según Martha Chica (60 años),
También fabrica gradilleros y amasadoras de quien trabaja con mimbre, “es que le da un
20 y 40 kilos, esto depende de la producción toque elegante, presentable al pan”. Los tonos
al mundo de la panadería, algunos locales

prefieren canastas de mimbre para dar al
cliente un ambiente y un toque más hogareño
y artesanal.
El mimbre se obtiene de un arbusto de la

familia de los sauces. En el tejido se utiliza el
tallo y las ramas de esta planta. Martha, que
trabaja con su esposo Jaime Pilatuña, lleva 30
años en el negocio. Han fabricado, además de
cestos, muebles de este material en su taller
ubicado en Calderón.
De estatura pequeña, pero con un gran amor

por la fabricación de productos artesanales,
sabe que el mimbre es un material que se
adapta a las diferentes necesidades de los
clientes. El precio de una canasta mediana es
de $ 5 y $ 8, dependiendo del acabado. Los
canastones, en cambio, cuestan entre $ 15
y $ 20.
Alrededor de 10 días le toma a Martha

fabricar los productos. La flexibilidad de la
fibra permite además elaborar butacas, sillas,
Martha Chica elabora canastas de mimbre. mesas y hasta camas.
oscuros que contrastan con el claro arrayán “Las pequeñas imperfecciones en los
del mimbre y el brillo que se logra con el acabados, propias de la manufactura de cada
barniz atraen a los panaderos que saben uno de los muebles hacen de cada pieza un
que la presentación es clave para conquistar trabajo único y original”, sostiene la artesana.
a los clientes. El material llega generalmente de las
provincias de Esmeraldas y Manabí.
Esta pequeña empresaria, propietaria del Una vez en su taller, la fibra recibe un
local Mimbre en el sector de Santa Clara, tratamiento previo con agua antes de
destaca que, pese al modernismo que llegó proceder con el tejido.
El mimbre se obtiene de los sauces.

Más de 4 mil negocios
se dedican a
la panadería
Por Vanessa Silva
El pan de chocolate es uno de los más populares en las panaderías quiteñas.

En Ecuador, la ingesta anual del pan bordea los 30 kilos.
E
l sector panificador es rico y diverso Panificadores de Pichincha, señala que es
en Ecuador, y con los años sus importante que los panaderos se preparen en
posibilidades de rentabilidad se han técnicas de producción y manejo financiero
ampliado. La inversión y la aceleración de para tener un negocio rentable que ofrezca
los procesos gracias a la tecnología han sido productos variados y novedosos.
claves. Asimismo el sector se ha diversificado
por el incremento de la competencia. Aquello porque ha observado de cerca casos
de personas que deciden abrir una panadería
No obstante, en el país no existe una sin comprender cómo funciona el negocio ni
comprensión adecuada de lo que implica los esfuerzos que conlleva, lo que deriva
esta actividad. en pérdidas y
Personas con años cierres tempranos.
de experiencia en el
negocio reconocen El consumo per cápita (por A escala nacional
que falta preparación persona) de pan recomendado existen 5.467
porque se asume por la Organización Mundial de la empresas dedicadas
que hacer pan (o Salud (OMS) es de 90 kilos al año. a la elaboración de
productos afines) es pan y otros productos
sencillo, cuando lo cierto es que se trata de de panadería secos, según el Instituto
una tarea que exige conocimiento. Nacional de Estadística y Censos (INEC),
con corte a 2016. Cuentan con 13.529
De ahí que el negocio de la panificación trabajadores y registraron ventas totales por
enfrente importantes retos para crecer y $ 296,3 millones.
disminuir la informalidad. Uno de ellos
está en la capacitación y formación de las Otras 4.089 empresas están dedicadas al
personas involucradas en esta actividad. comercio al por mayor y menor de productos
Hugo Rojas, presidente del Gremio de de panadería, confitería y repostería. Lograron
ventas por $ 361,8 millones y emplean a personas y proyectan la imagen de que

4.826 personas. “el pan engorda”.
Quito posee la mayor cantidad de negocios Franklin Utreras, gerente desde hace 13
relacionados con esta actividad, con 1.936 años de una panadería ubicada en el Centro
establecimientos; en Guayaquil existen 1.344. Histórico de Quito, destaca que para obtener
En 2016 se produjeron 204,7 millones de productos de calidad invierte en ingredientes.
panes en todo el país. La variedad es otro elemento fundamental
para cautivar paladares, agrega.
Los precios varían entre $ 0,12 (pan popular)
y $ 0,15 (con otros ingredientes), en adelante. Julio de la Calle, de la Asociación Nacional
Rafael Serrano, gerente general de la molinera de Fabricantes de Alimentos y Bebidas
Santa Lucía, agrega que es necesario (Anfab), indica que el sector panadero
incrementar el consumo de pan y productos tiene un impacto del 19 % dentro de la
relacionados entre la población ecuatoriana, industria agroalimentaria y es vital para
ya que los niveles actuales se encuentran por fortalecer la seguridad alimentaria del país.
debajo de promedios internacionales. La industria abarca el 40 % de la Población
Económicamente Activa (PEA).
El consumo per cápita de pan recomendado
por la Organización Mundial de la Salud Como en otros negocios, los propietarios
(OMS) es de 90 kilos al año. En Ecuador la de estos establecimientos deben tener,
ingesta anual del producto bordea los 30 kilos, al menos, conocimientos básicos de
apunta Rojas, y señala que los indicadores se contabilidad y manejo de recursos, contratar
ven afectados por malos hábitos de consumo gente preparada y capacitar al personal
(por ejemplo, ingerir 3 panes por la noche constantemente. La inversión no se limita a
antes de dormir), que desmotivan a otras adquirir maquinaria o probar nuevos insumos.
La variedad de pan es clave para conquistar clientes.

Cuatro secretos
para elegir un
pan de calidad
Por Carolina Castillo Espinoza
La frescura es una cualidad que buscan los clientes para comprar pan.
E
l buen pan se reconoce con los sentidos. Luego de este tiempo también es posible
El olfato, la vista, el tacto, el gusto identificar la calidad del producto a través
y hasta el oído operan juntos para de su aroma. ¿Cómo? En un pan frío el olor
detectar que esté bien hecho. no desaparece sino que se concentra.
Dorado, brillante, fresco y que suene al El buen pan tiene olores sutiles que hay
masticar son las pistas que guían la elección. que entender —dice Pineda— por ejemplo
No son reglas, dicen los expertos, todo a lactosa y aromas ácidos. Si al partirlo y
dependerá del tipo de pan. Por ello comparten percibirlo, tiene esa fragancia característica,
estos consejos para seleccionar al más rico. se habla de buena calidad.
mejor frío que El tiempo de vida

caliente
El tema de la frescura del pan puede estar
“Agua fría y pan caliente mata a la gente”, entre el mito y la realidad. Esta cualidad, así
reza un conocido refrán para advertir que este como otras, depende del tipo.
alimento no debería consumirse apenas salido
del horno. La baguette es mejor comerla entre 2 y 4
horas luego de horneada. Esta barra de pan,
La razón, explica Rodrigo Pineda, propietario señala Luis Pérez, de la panadería Danes,
de la panadería BrotCorp, ubicada en la en el barrio El Dorado, es importante que se
avenida González Suárez, es que luego de venda en ese período, ya que no tiene más
sacar el producto del horno sigue cocinando vida útil.
enzimas y generando gases.
A partir de ese tiempo, ese pan absorbe la
Este proceso es mal recibido por el organismo humedad del ambiente, empieza a hacerse
humano. Si el pan se consume caliente, puede cauchoso y es difícil de masticar. En cambio,
producir malestares digestivos. Es cierto que los panes de mantequilla están bien para
cuando está caliente el aroma que suelta consumirse unas 6 horas luego de horneados.
es penetrante y llama a consumirlo, pero lo
prudente es esperar. Enfriarse le toma entre Otros que también podrían guardarse por más
12 y 15 minutos. horas, de acuerdo con Rodrigo Pineda, son los
El reventado es otro tipo de pan representativo de la urbe quiteña.

Panadería Meneses e hijos, ubicada en el Centro Histórico de Quito.
panes oscuros de semillas que tienen entre Más bien se los “barniza” con huevo para
sus ingredientes harina de centeno o harina que el calor del horno cristalice la lecitina y la
integral y masas madre. albúmina que contiene el pan, y que así se fije
el color en la corteza.
Suelo y cielo Que no les falte ni
dorados una esquina
Caramelo, dorado y pardo son los tonos de
la corteza de los panes cuando están bien Para Luis Pérez, lo importante es buscar un
horneados. La baguette tiene un color dorado pan que esté sellado, es decir, completo. Si
mate en la superficie, pero el cachito es de a alguno le falta un pedazo, se contamina de
color caramelo intenso y brilla. La miga, en afuera hacia adentro con el aire que ingresa.
cambio, debe tener un tono blanco cremoso.
La forma obedecerá a la variedad de pan. En
En los panes de semillas la corteza y el centro un cachito se debe respetar su aspecto de
son un poco más oscuros. Justamente el media luna y una cierta regularidad en las
color es una de las cualidades que revelan a “gradas” del laminado.
un buen pan porque es el indicador del nivel
de cocción. Los panaderos suelen decir que Su “pariente cercano” —el enrollado—, que
debe “tener suelo y cielo”, es decir debe estar también se elabora con masa semihojaldrada,
dorado abajo y dorado arriba. en cambio, es ovalado. En un pan de agua
la corteza es gruesa y la de un injerto tiene
Un rasgo de un pan sin grasa, por ejemplo un punto café oscuro en el centro por la
un centeno, es que en el horno una descarga combinación de masa salada y dulce. Ambos
de vapor humedecerá su corteza y luego suelen ser redondos.
la cocción cristalizará los azúcares de la
superficie. Así obtendrá su color característico. Los ingredientes, el respeto a los procesos y
la experiencia del panadero establecerán las
Mientras los que tienen mantequilla o propiedades de este alimento. La perfección
margarina, como el croissant o el brioche, no existe, pero sí hay estándares para quienes
no pueden recibir esta descarga de vapor. buscan producir y consumir pan de calidad.
Ocho razones
Para amar el pan
Por Víctor Vergara
El pan está en la cima de la pirámide alimenticia.

El pan se puede consumir a partir del primer año de vida.
E
l pan ha sido un alimento tradicional el primer nivel de la cadena alimentaria. Para
en la dieta ecuatoriana y mundial. Se funcionar bien el cuerpo humano requiere
compone fundamentalmente de harina, carbohidratos, proteínas, grasas saludables y
agua y sal. Sin embargo, pese a lo habitual de otros nutrientes que obtiene de la comida. El
su consumo y a lo sencillo —a simple vista— pan es una gran fuente de energía gracias a
de su elaboración, existen dudas relacionadas los carbohidratos que contiene.
con sus efectos en el organismo. Por ello, con
ayuda de Carolina Alvear y Alegría Dávalos,
dos especialistas en nutrición, se ofrecen a
continuación 8 motivos para mantener este
3 Es para todas las
edades. La lactancia materna
milenario producto sobre la mesa. debe permanecer de forma exclusiva los
primeros 6 meses de vida de un bebé. Sin
embargo, a partir del primer año de vida, el
infante se puede incorporar a la dieta familiar
1 provoca
No engorda. Ningún alimento
un aumento de peso por sí
sin problemas. Puede ingerir vegetales, frutas
y cereales, entre ellos, el pan. A los adultos
solo, lo que engorda es el exceso y tener mayores también se les recomienda consumir
una vida sedentaria. El pan, al igual que todos pan debido a que es de fácil masticación y
los alimentos, contiene calorías que se digestión, pero en racionas más bajas.
tienen que gastar con actividad física. Caso
contrario, debido a un proceso complejo
dentro del cuerpo humano, se depositan en
forma de grasa.
4 Es económico. Si
comparamos su costo frente al
efecto saciante y al aporte de energía,
resulta barato. Estar satisfecho durante más
Está en la base de la
2 pirámide tiempo y encontrar los elementos necesarios
alimenticia. (carbohidratos, proteínas, grasas saludables)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) para que el cuerpo realice correctamente
sitúa a los productos eminentemente sus procesos implica gastar menos dinero
energéticos como el arroz, el fideo y el pan en en más alimentos.
S PUER
LA
horno
del
TA
EN
Ilustraciones: Freepik
5 No cansa. A lo largo de los

siglos, el panadero ha creado panes
para todos los gustos. De sal, de dulce,
con harina refinada o integral, con semillas,
embutidos, quesos y hierbas. A esto se suma
la creatividad que le ha permitido al artesano
ofrecer panes redondos, en barra, crocantes,
suaves, grandes, simples y adornados. Así
nadie se aburre con el ‘rey de los alimentos’.
6 múltiples
Es versátil. Combina con
alimentos de sal o de
dulce y queda riquísimo. Va bien con queso,
aguacate, huevos, mermelada, dulce de higos
y plátano. Con estos macronutrientes o grasas
saludables potencia su aporte nutricional.
Lo mismo ocurre si se lo consume con leche,
jugos de frutas o yogur. Una combinación
que gusta bastante pero no nutre es la de
pan con gaseosa porque da únicamente
calorías vacías.
Pan con tortilla de huevos y café.
7 Es práctico. Se puede
consumir a cualquier hora del día
y en cualquier lugar. En Ecuador,
generalmente es el protagonista de los
desayunos. Lo cual resulta ideal, ya que
eso asegura parte de su gasto calórico
con las actividades físicas del resto de la
jornada. También en la noche se acostumbra
consumirlo, pero en menor cantidad.
8 tienen
Es para todos. Para quienes
alergia al gluten hay pan sin
gluten; para los hipertensos, pan con menos
sal, sin mantequilla y sin huevos; para quienes
sufren de estreñimiento, panes de semillas
altos en fibra; para los que tienen triglicéridos
o colesterol altos, pan de agua... Cada cuerpo
es diferente, pero llevar una dieta saludable y
Pan cachito con gaseosa. equilibrada se aplica a todos.
capítulo 2
El Pan de la Sucre,
El sabor ambateño que
conquistó la capital
Por Gabriela Castillo Albuja
Piedad López (76 años), fundadora de la panadería, atiende a sus clientes.

El pan del barrio 30
“A
los tiempos pan de Pinllo, ese pan hormigas obreras. A las 07:30 retiraban el
es para mí. Recuerdo más querido, producto, a las 08:30 recorrían con afán las
tierra donde yo nací”, canta a sus calles para conquistar nuevos clientes. Los
clientes don Marcelo Bonilla López (54 años) miembros del hogar se dividieron en dos
cuando habla de su tema favorito: el pan jornadas. El primero entre las 08:30 y las 11:30
de Ambato. y el segundo, entre las 14:00 y 18:30.
Don Marcelo es oriundo de Ambato, allá en la Cada integrante conocía su ruta. Luis Alberto,
provincia de Tungurahua, pero reitera su cariño por ejemplo, iba al Mercado Central y a la Plaza
y gratitud por Quito, ciudad que vio expandir la Arenas de Quito; sus hermanas cubrían la ruta
prosperidad de esa familia de panaderos. del antiguo Ipiales, mientras que doña Piedad,
vendía en los alrededores del Ministerio de
Han pasado 39 años desde que Marcelo y sus 8 Finanzas y avanzaba hasta el Mercado
hermanos cargaban canastos para vender pan Santa Clara.
tapado, unos panecillos redonditos horneados
con mucha manteca de Ahí le fue tan bien a Piedad,
chancho preparados a fuego de que incluso Carmen Calisto,
leña. Cada unidad costaba un esposa del expresidente
sucre con 50 centavos.
El zaguán de Rodrigo Borja, se convirtió en
su cliente, rememora Marcelo.
Al poco tiempo de llegar a la 40 m que se empleó
capital, la familia perdió a su como “hueca” se Pero sus menesteres tuvieron
padre. Doña Piedad López convirtió en un negocio altibajos, advierte su hermano,
(76 años), su madre, decidió Luis Alberto. En ese entonces,
de 3 pisos donde se
salir adelante continuando las redadas eran frecuentes.
el negocio de la familia. consolidó el famoso Los pequeños informales tenían
Para vender el producto, Pan de la Sucre. que ser más “pilas” que los
se organizaron mejor que policías metropolitanos.
Marcelo Bonilla se dedica a la labor desde la infancia.

“Si ellos iban por un lado, salíamos por el otro. Fueron días de
romance”, recuerdan entre risas.
Pero si un gendarme los “pillaba”, les confiscaba el producto

y perdían las ganancias. “Los chapas nos quitaban el pan y
no nos devolvían”, dicen los hermanos. Lo bueno es que no
siempre pasaron esos sustos y apuros porque muchas veces
el producto se vendía antes de los controles municipales.
Con el paso del tiempo, Piedad vio suficientes ganancias

como para arrendar un zaguán en las calles Sucre y Flores,
en pleno Centro Histórico. No más ventas ambulantes.
El zaguán de 40 m que se empleó como “hueca” para ofrecer

chocolate con pan de Pinllo, reventados, mestizos y hasta
empanadas de queso con cebolla, se convirtió en un negocio
de 3 pisos donde se consolidó el famoso Pan de
la Sucre.
A la entrada 5 vendedoras, lideradas por doña Piedad,

atienden a los hambrientos y ansiosos clientes ávidos por
algún café, agua aromática, un jugo acompañado de un
cachito o un enrollado...
Lo que mande el paladar

En el establecimiento hay 20 empleados. La mayoría son
familiares que ayudan en las ventas, en el despacho de
caja, sirven a los clientes, reciben la mercancía...
Hay mucho por hacer.
Los hermanos panaderos no ocultan su orgullo al ver

que hay gente que viene desde Estados Unidos o desde
España para llevar paquetes de todas las clases de pan
que distribuyen.
Las figuras famosas del país también se deleitaron. Doña

Piedad cuenta que un día horneó guaguas de pan para el
presidente León Febres-Cordero (1984-1988). También
atendió a algunos políticos como Álvaro Pérez o Federico
Pérez y artistas como las Hermanas Núñez, las Hermanas
Naranjo Vargas, el exdirector técnico de la “Tri”, Sixto
Vizuete y el popular actor Eduardo “Mosquito” Mosquera.
“La fama de nuestro trabajo se ha extendido fuera del país

y estamos contentos de preservar el esfuerzo de nuestros
padres”, comentan Marcelo y Luis Alberto.
Lo más irónico, reconoce don Marcelo, es que ahora

ellos son los que venden a los comerciantes ambulantes.
“Abrimos un camino como panaderos y hay gente que
quiere seguir nuestros pasos”, reitera con agrado.
Marcelo reconoce que la labor de panadería es muy

sacrificada porque los clientes han ido en aumento y sus
manos ya no se alcanzan para hornear. Al día elaboran
5.000 panes, de ellos, 1.500 unidades son empanadas.
En un principio preparaban el alimento en un horno

de leña, que se encontraba en el sector de La Forestal
(suroriente). Uno de sus ñaños (tíos) les prestaba el horno,
pero con el tiempo se dieron cuenta de que no abastecía
para la demanda.
Marcelo cuenta que luego pasaron al horno de diésel y de

gas para preparar en cantidades industriales. Incluso así,
la memoria de la familia Bonilla López se queda en
los tiempos del horno con leña. “El pan de Ambato es el
mejor del país y si se prepara con leña es más sabroso”,
cuenta doña Piedad, quien además ofrece a sus clientes
colada morada.
La especialidad del Pan de la Sucre son las empanadas de queso y cebolla.

Coma pan
guarda el secreto
del llorón
Por Yurien Portelles
Fachada de la panadería Coma pan hasta enero de 2019.

C
uando Cupido los flechó, Marcia A los 5 meses abrieron su negocio de pan.
Zúñiga y Bolívar Marín juraron frente Era 1971. Cinco años después compraron
al altar amarse para siempre. Hacer la vivienda.
el pan se convirtió un día en el centro de
sus vidas y por En tanto, Bolívar se
ello fundaron la licenció de su carrera
panadería Coma pan militar y quiso seguir
frente al hospital Cuando buscaba el horno la tradición de su
Eugenio Espejo en en ese país, afuera de la tienda suegro. Con un
Quito. Han podido había un letrero donde se préstamo levantaron
crear una familia y leía “Coma pan” para invitar poco a poco su
servir a los quiteños a los clientes. panadería y pagaron
durante casi su casa.
medio siglo.
“Tuve que ir a Colombia a comprar el horno”,
Todo comenzó porque el padre de Marcia relata con una memoria envidiable. Su
tenía una panadería llamada San Vicente esposa asegura que por esa época era difícil
que feneció en el tiempo. Sus tías también adquirir uno en Ecuador, no “como ahora
pusieron una cadena de 14 panaderías que venden maravillas”.
en Quito, ‘Pan de casa’, pero a los 4
años cerraron. Cuando buscaba el horno en ese país, afuera
de la tienda había un letrero donde se leía
En tanto, otra era la profesión de Bolívar y “Coma pan” para invitar a los clientes. Eso
hacer pan estaba lejos de su imaginario, al fue suficiente.
menos en aquella fecha.
Ahí estaba el nombre de su nuevo negocio.
Ahora, con 90 años, él recuerda que estuvo Lo recordó durante todo el viaje de regreso y
entre los pioneros del paracaidismo en al llegar a casa acordó junto a su compañera
Ecuador. “Fui uno de los 25 escogidos por que sonaba bien.
Estados Unidos para ser entrenados”, dice,
y pudo dar 35 saltos. Pero el pan fue lo que
completó su vida. El pan llorón,
Un día se enfermó y fue ingresado en el la especialidad
hospital Eugenio Espejo de Quito. Su esposa
buscaba qué comprar en la zona para Bolívar y su esposa se levantan a las 05:00
llevarle a su amado, ya que solo había por para ordenar hacer el pan. En más de 4
allí una frutería. Fue entonces cuando desde décadas, solo cerraron la panadería por unos
la vereda del hospital divisó un cartel donde pocos días, pero luego volvieron con más
se leía “Se arrienda esta pieza”, y se acercó. fuerzas y el negocio floreció hasta
la actualidad.
¿De dónde salió En Coma pan se expenden los panes

preferidos por el paladar de los quiteños.
Coma pan? Sus propietarios aseguran que el día entero
ofertan pan caliente, desde las 07:00 hasta
Marcita tuvo la idea de montar una las 20:30.
panadería en su nueva vivienda. Sin
embargo, “todo estaba botado” por el lugar La gente “va comprando todo el tiempo”,
porque estaban ampliando la avenida señala Bolívar. “Tenemos pan de yema,
Gran Colombia. berlines, baguettes, de agua, de leche,
con sal y con azúcar y las orejitas”, pero la También los participantes en manifestaciones
especialidad, el pan llorón, es la que más no pueden abstraerse de comprarles, ni los
se vende. que se bajan de los buses o quienes visitan a
los pacientes en el Hospital de Especialidades
Del llorón guardarán el secreto y solo lo Eugenio Espejo.
contarán a uno de sus hijos, el que les
ha prometido que continuará la tradición. Hasta este lugar llegan personas de todo el
Bolívar, con su voz pausada, asevera que el Ecuador. Los días que más venden son de
nombre del pan que los distingue responde lunes a miércoles y cuando hay protestas
a que el azúcar que lleva la receta se en el Legislativo. Tienen clientes migrantes
derrama como lágrimas mientras se hornea. que compran pan de su local para llevar a los
países donde viven.
Este matrimonio de antaño, que construyó
además una familia de profesionales, coincide Por eso tienen proyectos de remodelación
en que el secreto del buen pan está en una y de presentar innovaciones en sus recetas
buena masa y en el sabor que le imprimen sus con el cacao y el café ecuatorianos y así
dueños a cada receta. sorprender a sus compradores.
Marcia relata que antes comía hasta 7 panes Mucho pan han cocido en casi medio siglo.
al día. Ahora se limita por su salud, pero Incluso, ellos podían haberse expandido
prueba un pedacito de todo lo que se produce con franquicias, pero esa nunca fue su idea.
en su panadería. Quieren que los quiteños busquen el sabor
exclusivo de su pan en esta casa matriz.
Ella se ufana de tener un buen paladar y
cuando le falla un panadero de ‘Coma pan’, Opinan que los panaderos de este país de
procede a indicarle con paciencia “te falta la Mitad del Mundo están al mejor nivel
esto” o “se hace así”. internacional. Solo les preocupa el alza de
los precios de los ingredientes porque ello
Un legado para los encarece el producto.
quiteños Quieren dejar un legado a los quiteños con

su entrega y dedicación, y también a sus hijos,
Por estar ubicado a escasos metros de la quienes tendrán que abrir religiosamente a la
Asamblea Nacional del Ecuador, han visto hora señalada y guardar los secretos de
desfilar por su local a muchos políticos. su llorón.
El pan enrollado se elabora con la misma masa del cachito.

30 años del oficio
Charpentier,
dos generaciones unidas
por el pan
Por Andrea Puga
Hugo Charpentier lleva 14 años como panadero principal del negocio que inició su padre.
Cada jornada se preparan 3.000 panes para la venta.
E
n 1989, la avenida Real Audiencia de establecimiento. Muchos de ellos creen que
Quito estaba escasamente poblada. su aspecto se asemeja al de un “surfista” o al
Entre los terrenos del sector, un joven de de un “biólogo relajado”, pero Hugo es, desde
ojos verdes, barba y apellido francés buscaba hace 14 años, el maestro principal de su
un local para establecer su negocio. panadería.
Con un poco de suerte, Pablo Charpentier Para él, este oficio se lleva “en la sangre”; sin
encontró un lugar pequeño para iniciar el embargo, no por ello fue más fácil lograr la
emprendimiento que podría mantener a perfección en la receta familiar. Su padre tuvo
su familia. la ayuda de otros profesionales en este oficio,
y sus conocimientos pronto se adaptaron a la
30 años después, la panadería —que lleva receta emblema de su negocio. Así que Pablo
su apellido— es una de las más exitosas de y Hugo fueron aprendiendo sobre la marcha.
la capital y la preferida por los vecinos del
barrio Rumiñahui. Nunca estudió para ser La panadería estuvo presente desde su niñez.
panadero, pero se describe como un hombre En el local familiar, su padre lo consentía con
con inventiva que vio futuro en ese campo y lo golosinas y pasteles, algo que no hacía mucha
aprendió en el día a día. gracia a su madre Deisy, aunque nunca lo
reprendió por ello.
En palabras de Pablo, nada de esto hubiese
sido posible sin la ayuda de sus hijos, Recuerda que jugaba entre los sacos de yute
especialmente de uno de ellos. Se refiere a con harina y que miraba las manos blancas
Hugo Charpentier. de su padre mientras preparaba el pan. Sus
días pasaban en ese mundo, que en un futuro,
Oficio de familia sería “suyo”.
El cabello largo, los collares de chaquiras Ya de adolescente, el colegio era básicamente

marrones y los ojos esmeralda de su padre una pesadilla. Matemáticas, ciencias
son inconfundibles entre los clientes de su naturales, dibujo técnico, todo le era
indiferente y se refugiaba en su primera cereal son la combinación perfecta para esta

pasión: el bajo. receta secreta que encanta a los vecinos de
este barrio del norte de la capital.
A los 19 años, la música no pagaba lo que
necesitaba para mantenerse. Volcó entonces Dentro de la panadería, las jornadas se
su atención a lo que su padre hacía todos los acompañan del repertorio de Francisco
días. Esta vez para quedarse en este oficio. Stereo, una emisora famosa de la capital.
Para ello, estudió Cocina. Aunque lo de Hugo es el death metal, un
subgénero extremo
Sus primeras del heavy.
experiencias fueron
agridulces. Un primer Para él, este oficio se lleva Así como el pan, la
intento —después “en la sangre”; sin embargo, no música siempre ha
de una pequeña por ello fue más fácil lograr la estado a su lado. En
inducción de su perfección en la receta familiar. los tiempos libres que
padre y uno de los le deja su trabajo, es
panaderos— le dejó como lección parte de la banda Reject Messiah.
que hacerlos solo con sémola de trigo nunca
es una buena idea. Estropeó 50 panes de Junto a ellos, ha tenido presentaciones en la
un tirón porque le quedaron con una textura Semana del Rock o en el Teatro México en el
extraespesa. sur de Quito. Ensaya 2 veces a la semana.
En otra ocasión, aplicó aislante térmico —

contraindicado para usarse en hierro— en
una de las tuberías de la cocina. Causó
una reacción química adversa al entrar en
contacto con el calor de los hornos. Por
15 días, humo negruzco inundó todos los
rincones de la panadería.
Ahora, con 14 años de experiencia en el

oficio, recuerda sus inicios con humor y dice
que en esta profesión se aprende todos los
días. Son 3.000 panes los que prepara en
cada jornada para la venta. Los elabora con
las fórmulas que asimiló de su padre.
Sus lecciones fueron la base de su labor, pero

—siguiendo también el consejo del mayor
de los Charpentier— Hugo ha reinventado
recetas y experimentado con sugerencias de
su clientela.
A diferencia de su padre, Hugo se especializó

en masas de pan. Las maneja al derecho y
al revés. Se refiere a sí mismo como “muy
estricto” en la calidad de su receta, en cuanto
a materiales, amasado y humedad.
Su “marca registrada”—afirma— es el pan

integral. Linaza, avena, amaranto o cualquier El pan integral es su marca registrada.
El panadero Francisco Chávez trabaja junto a Hugo.
Unidos por el pan

Pablo (63 años) ya no “mete las manos en la
masa”, pero se mantiene atento al oficio. Es
posible verlo fumando en una de las mesas en
el exterior del local.
Le confió la preparación del pan a Hugo, pero

su vida —siente Pablo— solo está completa
si realiza este ritual cerca del negocio que
hizo surgir.
Ahora, sus principales clientes son los

trabajadores de una peluquería vecina que, en
sus ratos libres, conversan con Pablo. Él les
responde siempre con una mirada atenta y
una sonrisa.
Cuando el tiempo se lo permite, Hugo hace lo

mismo. Se lo puede ver con la ropa repleta de
harina. Eso no le molesta. A sus 34 años, la
panadería vive con él permanentemente y no
puede estar más en paz consigo mismo.
Para Hugo, el pan es el “rey”. Le “servirá”,

junto a su padre, todos los años que pueda. Hugo conserva la receta familiar.
En los zapatos
De UN maestro
Por Carolina Castillo Espinoza
Jorge Gallegos Haro integra la Mesa de los Chefs del Ecuador desde 1990.
E
l chef quiteño Jorge Gallegos Haro (60 Así lo recuerda Jorge, y esa experiencia —
años), experto en panadería y pastelería, casualidad o destino— fue un contacto inicial
tiene presente la primera moneda que con el alimento en torno al cual forjaría con los
ganó. Tenía 6 años y era día de Finados. Vivía años una fructífera carrera: el pan. Ha pasado
en el céntrico barrio de San Diego y jugaba medio siglo de la vivencia de un chico jugando
con sus amigos afuera de una panadería de la en la calle con sus panas del barrio.
calle Tumbes.
La vida dio un giro
Ese día, a las 11:00,
el dueño del negocio Jorge Gallegos Haro y Jorge se convirtió
en un chef panadero
le pidió que vendiera quiere contribuir a la y pastelero de talla
guaguas de pan a los gastronomía del Ecuador y internacional. Lleva
transeúntes. “Te van ubicar la labor panadera y 29 años como
a dar esta moneda pastelera en su sitio justo. integrante de la
y tú les das un Mesa de los Chefs
pancito”, le dijo. Jorge del Ecuador y ha
vendió las 40 guaguas que había en la lata. formado parte del equipo de empresas como
Se entusiasmó por sus dotes de vendedor y Unilever y La Fabril, entre otras.
volvió por más.
Ha impartido clases en universidades como
Al final de la jornada, el panadero le pagó un la UDLA. La Academia Culinaria le otorgó en
sucre. Una moneda poderosa para alguien de 2005 una medalla que le permite dar clases
la edad de Jorge en los años sesenta. Se en cualquier parte del mundo.
sintió el niño más feliz y rico del mundo.
Compartió la ganancia con sus 3 Todo eso y más ha logrado en estos años,
hermanos y su madre. pero el proceso estuvo lleno de sacrificios,
Aprendió la profesión con el pastelero francés Michel Brun.

buenos momentos y otros menos buenos.

No importa. La cosa era sacar adelante su
potencial.
Y, ahora, al mirar el camino recorrido solo hay

gratitud. Su ambición y pasión no solo las
plasma al momento de mezclar la harina con
la sal y el agua.
Jorge quiere contribuir a la gastronomía del

país y ubicar la labor panadera y pastelera
en su sitio justo. ¿Cómo? A través de sus
alumnos que miran fijamente esa pasión
para moldear cada suculento pastel, enrollado
o reventado.
Conoció la labor
desde cero
Pero antes de ser maestro, Jorge fue aprendiz.
En sus primeros pasos, no era la eminencia
con la que hoy se topan sus alumnos.
Cambiaba monedas, limpiaba latas y vigilaba

los hornos en la Panadería Chantilly, que
pertenecía a Michel Brun, el primer pastelero
francés que llegó en los setenta a la capital. El
local quedaba inicialmente tras el Hotel Hilton
Colón, en la 18 de Septiembre y Amazonas.
Un día, a 6 meses de haber empezado a

trabajar, —recuerda Jorge— el hábito de
madrugar lo llevó más temprano que de
costumbre a la panadería. Como eran las
5:00 y el negocio se abría a las 6:00, esperó. Lleva más de 40 años en la actividad panificadora.
Estaba oscuro, no había autos, ni gente, ni
nada y empezó a llover. la masa madre, la razón de cada reposo, la
potencia de los hornos, los cálculos y
Cuando su jefe llegó, lo encontró sentado las fórmulas.
en la vereda y empapado. Se conmovió y
le entregó la llave del local para que no le Juntos hicieron pan brioche, croissants,
volviera a pasar. Una nueva responsabilidad baguettes (que, según Jorge, fueron las
para el pupilo. Tendría que encargarse de abrir primeras de Quito), pasteles y más. En fin,
y cerrar la panadería. Eso implicaba que no aprendió lo que un maestro panadero
podía faltar nunca y “así fue durante 17 años”, debe saber.
asegura Jorge.
El proceso le trajo veladas, turnos, masas
De la mano de papá Michel, como Jorge lo arruinadas, quemaduras y hasta una bofetada
llamaba, descubrió el manejo de la harina, la de su mentor. Todo fue parte del camino.
levadura, la sal, la mantequilla, el poder de Empleo y formación, ¿qué más podía pedir?
Ha impartido cátedra en universidades como la UDLA.
Justamente eso le increpaba el francés al razonamiento. A sus alumnos les enseña la

joven quiteño: “¿Si quieres ser ingeniero, función de los ingredientes: ¿qué hace la sal,
qué tienes que hacer? Pagar. Aquí te estoy el azúcar, los huevos, la grasa? Para que se
enseñando y pagando. Te estoy dando defiendan en lo que sea.
una profesión”.
Su indudable vocación de enseñanza va de
la mano con la pasión que siente por el oficio
El maestro está listo que lo mantiene en la producción del pan en
un local ubicado en la Armenia (suroriente
Michel estaba en lo cierto. Y tras esos de Quito) contiguo a su restaurante The
años de formación en Chantilly, Jorge hizo Burger House.
de la panadería y pastelería su carrera.
Complementó su preparación inicial con Allí, en un espacio blanco, matizado por el
2 años de estudios en Panificación en el plateado acero de amasadoras y hornos
Instituto Americano de Panadería de Lima en de casi 2 m, elabora pan con su socio
Perú. A eso se sumaron más certificaciones Omar Barreno para repartirlo bajo pedido a
nacionales e internacionales. restaurantes gourmet de la capital.
Por eso, ahora es el turno de Jorge. Parado en Su energía alcanza para todo eso y más...
los zapatos de Michel, su maestro, reconoce Para recorrer el Ecuador cuando lo invitan
lo difícil de enseñar, pero quiere aportar, panaderías que buscan capacitación para
transmitir, reivindicar su profesión. “No quiero elevar la calidad de sus productos. Para
que al panadero o pastelero lo tomen como romper récords, como la vez que hizo la torta
la última rueda del coche, por eso siempre más grande del país junto a 80 personas. Para
debemos prepararnos”, enfatiza. alentar al Deportivo Quito. Para compartir
con sus hijos y nietos. Para continuar
Por eso, sus clases no son de recetas, son de contribuyendo a su profesión.
En busca
del sabor ancestral
Por Patricio Vásconez V.
El pan artesanal guarda sabores únicos.

N
ada que acompañe mejor a un café o
un chocolate que un delicioso pan.
En todas sus variedades, es uno de
los alimentos más populares en la mesa de
los ecuatorianos.
Tras este producto tan cotidiano existe un

proceso de preparación que se ha simplificado
a lo largo de los años gracias a los avances
tecnológicos en la industria alimentaria.
Este desarrollo ha sido aprovechado tanto por

fábricas que producen a gran escala como
por panaderías pequeñas que abastecen a
sectores residenciales.
Harina, agua, levadura y sal son los pilares

en los que se asienta el tradicional producto
que se obtiene tras mezclar, amasar, reposar,
bolear, formar, leudar, hornear y enfriar.
Si bien el proceso actual es —en términos

generales— el mismo de antaño; la adición de
levaduras industriales y aditivos permite que
ahora en 3 o 4 horas el panadero llene con
producto los mostradores de las tiendas.
El pan elaborado así es la base de la

alimentación de miles de personas; sin
embargo, también hay quienes buscan Paúl Aguilera es especialista en pan artesanal.
recuperar la preparación ancestral.
madre, una mezcla que resulta de la reacción
La masa madre de las levaduras y las bacterias que contiene
la harina combinada con agua. Este elemento,
como base del pan que se deja fermentar con anticipación, se
agrega al resto de ingredientes según el
artesanal producto que se desee elaborar.
La esencia de la producción artesanal está en Otro fanático de la masa madre es Juan

el empleo de la masa madre como levadura Omar Barreno, panadero y docente en la
natural y largos tiempos de reposo. 18, 24 y Facultad de Gastronomía de la Universidad
hasta 36 horas puede tomar la preparación de de las Américas. Aprendió hace décadas el
este tipo de pan. sacrificado oficio junto a su padre, en una
panadería en el barrio Chimbacalle, en el sur
Así lo explican Paúl Aguilera y Paulina Tapia, de Quito; pero descubrió los beneficios de esa
propietarios de una panadería artesanal en “levadura natural” con un panadero español.
el sector de la plaza Artigas, en el norte de
Quito, que se especializaron en este oficio en Estas sustancias, que son las iniciadoras de
España y Suiza. la fermentación en la panadería artesanal, —
señala— inciden en la duración del producto
Las variedades que hacen parten de la masa horneado así como en el sabor.
Un pan que se toma Barreno también está convencido de que un

proceso meticuloso le agrega valor a este
su tiempo popular alimento. El profesional hace la masa
de pan un día antes de hornearlo, así consigue
Para el pan artesanal, tan importantes un buen reposo.
como los ingredientes son los tiempos
de fermentación, por lo que el método de Gracias a estos procedimientos se ha hecho
Aguilera y Tapia requiere de mucha paciencia. común observar que lo artesanal
se ha tomado diferentes espacios de la
Tras mezclar los ingredientes, dejan que la cocina mundial.
masa repose 24 horas. Luego forman los
panes y los hornean. Con el calor del horno,
los panes adquieren su textura característica:
la miga blanda, la corteza dura y un atractivo
tono dorado.
Cuando la cocción culmina, el producto

debe atravesar un proceso de enfriamiento.
Esperan entre 4 y 5 horas antes de colocar
el alimento en el mostrador. Un detalle que
resaltan en el pan que hornean es el uso de
harina ecológica adquirida directamente a un
agricultor ecuatoriano.
El pan artesanal esconde sabores únicos.
El reposo es fundamental para elaborar pan artesanal.

Es necesario un Explica, además, que la producción a gran

escala incluye tiempos de reposo iniciales
mayor conocimiento de 4 horas más una fermentación final de al
menos 60 minutos.
El chef Juan Carlos Lovato que lleva 25 años
en el mundo de la panadería dice que la Para el profesional, el consumo del pan
palabra artesanal guarda detrás
se confunde con la necesidad de
facilidad. Se tiende a
creer que significa La esencia de esta forma
construir una cultura
que profundice en
amasar con las de producción está en el empleo el conocimiento de
manos o usar un de la masa madre como levadura sus mecanismos de
horno de barro, pero natural y largos tiempos elaboración y de los
no necesariamente de reposo. ingredientes que
es de esa manera. lo componen.
La diferencia fundamental está en los El trabajo que realicen las escuelas

ingredientes y en el tiempo que lleva hacer de gastronomía, al igual que los medios
el pan con o sin la intervención de máquinas. de comunicación, en la difusión de este
En las grandes fábricas, Lovato destaca un complicado proceso —considera el chef
control minucioso de la materia prima, una Lovato— es primordial para apreciar este
cuidadosa adición de preservantes y mano loable oficio que a diario pone un pan sobre
de obra calificada. nuestra mesa.
La esencia del pan artesanal está en el uso de la masa madre.

Sobre la mesa 49
La ruta del pan

Harina, agua, sal y levadura son la esencia del pan. A estos ingredientes se añaden otros según
la variedad de pan que se desee preparar. Con el proceso de elaboración pasa lo mismo.
Aunque en términos generales sea mezclar, amasar, reposar, bolear, formar, leudar, hornear
y enfriar, dependerá del panadero y del producto, el método que se aplique.
Panadería
Materia prima
y utensilios
S PU ER
LA
horno
del
TA
EN
Mezclar
y amasar
(a máquina o a mano)
* Bolear
* Reposo en
bloque
Hornear
Venta
$ 0,40
* Formar 180 °C
Pan fresco
* Leudar Enfriar
Consumo
* Reposar es el tiempo de relajación de la masa.
* Bolear es trabajar la masa y darle forma esférica, es decir, convertirla en una o varias bolas.
* Formar es la operación que busca dar la forma deseada al tipo de pan pretendido.
Leudar es dejar fermentar una masa con levadura fresca o liofilizada para que aumente su tamaño.
*
Ilustraciones: Freepik
Pan de chocolate
Sobre la mesa 51
INGREDIENTES
3h
1 kg de harina
5 g de sal
200 g de azúcar
200 g de mantequilla
$ medio
40 g de levadura
10 ml de esencia de vainilla
450 ml de agua 25 u de 80 g
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y 9. Reserve el relleno.
la sal. 10. Con ayuda de un bolillo,
2. Coloque en el centro el azúcar, estire la masa del pan en forma
la mantequilla, la levadura, los rectangular.
huevos, el agua y la esencia de 11. Empaste el rectángulo con el
vainilla. relleno de chocolate.
3. Mezcle los ingredientes hasta 12. Enrolle el rectángulo.
formar una masa elástica. 13. Deje reposar durante
4. Espolvoree harina en la mesa 10 minutos.
para evitar que la masa se 14. Corte el rollo en forma de
pegue. cuadrados de 5 cm.
5. Amase de 10 a 15 minutos. 15. Coloque los cuadrados de
6. Cubra la masa con papel film y pan en la bandeja del horno
deje 45 minutos en reposo. previamente engrasada.
7. Encienda el horno a 180° C. 16. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
8. Para el relleno mezcle 300 g de 17. Con una brocha, pinte los panes
chocolate en polvo y 150 g de con huevo batido.
mantequilla hasta obtener una 18. Hornee a 175 °C de 18 a
masa homogénea. 20 minutos.
Recomendación
Disfrute de este delicioso pan dulce con un vaso de leche.
Cachito
Sobre la mesa 53
INGREDIENTES
1 kg de harina
20 g de sal
60 g de azúcar
40 g de levadura 3h
50 g de mantequilla
550 ml de agua
1 huevo
EMPASTE
$ alto
300 g de margarina
DECORAción 30 u de 70 g
1 huevo
Semillas de ajonjolí al gusto
PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con harina y sal. 12. Dé un nuevo doblez simple.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 13. Estire la masa con el bolillo.
mantequilla, la levadura, el huevo 14. Deje reposar por 20 minutos.
y el agua. 15. Estire la masa una vez más hasta
3. Mezcle los ingredientes hasta que mida unos 40 cm de ancho;
formar una masa. el largo dependerá de la cantidad
4. Espolvoree harina en la que tenga.
mesa para evitar que la masa 16. Con un cortador de pizza, haga
se pegue. triángulos de 8 cm de base a lo
5. Amase durante 10 minutos largo del rectángulo.
hasta que obtenga elasticidad. 17. Enrolle los triángulos desde
6. Cubra la masa con papel film y la base hacia la punta y doble
deje reposar 20 minutos. las puntas hacia adentro
7. Encienda el horno a 180 °C. ligeramente para lograr la forma
8. Retire el papel y estire la masa de media luna.
con un bolillo hasta formar 18. Coloque los cachitos en
un rectángulo. la bandeja del horno,
9. Unte mantequilla sobre el previamente engrasada.
rectángulo con ayuda de 19. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
una espátula. 20. Pinte los cachitos con huevo
10. Cierre la masa en 3 partes batido y espolvoree semillas
(doblez simple). de ajonjolí.
11. Estire la masa con el bolillo. 21. Hornee a 180 °C por 20 minutos.
Recomendación
Disfrute su pan cachito con un delicioso café negro chuspado.
Rosa de agua
Sobre la mesa 55
INGREDIENTES
3h
Un k de harina
20 g de sal
40 g de azúcar
40 g de levadura
40 g de margarina $ alto
560 ml de agua
30 u de 70 g
PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con la harina y 6. Cubra la masa con papel film y
la sal. deje en reposo por 20 minutos.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 7. Divida la masa en porciones de
margarina, la levadura y el agua. 60 g y bolee.
3. Mezcle los ingredientes hasta 8. Encienda el horno a 180 °C.
formar una masa blanda. 9. Deje las porciones de masa en
4. Espolvoree harina en la mesa reposo por 20 minutos.
para evitar que la masa 10. Dé forma de rosa.
se pegue. 11. Coloque los panes en la bandeja
5. Amase durante 10 minutos del horno.
hasta obtener una 12. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
consistencia elástica. 13. Hornee a 170 °C por 25 minutos.
Recomendación
Este pan es ideal para un sánduche de pernil con cebollas curtidas
y tomate en rodajas.
Empanada
Sobre la mesa 57
INGREDIENTES
1 kg de harina 3h
400 ml de agua
80 g de azúcar
20 g de sal
2 huevos
300 g de manteca $ medio
30 g de levadura
Queso fresco para el relleno
32 u de 80 g
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y 8. Divida la masa en porciones de
la sal. 80 g y bolee.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 9. Deje reposar de 15 a 20 minutos.
manteca, la levadura, los huevos 10. Estire la masa con un bolillo
y el agua. hasta obtener discos finos.
3. Mezcle los ingredientes hasta 11. Coloque el queso en el centro,
formar una masa blanda. cierre la empanada y realice
4. Espolvoree harina en la mesa un repulgado.
para evitar que la masa se 12. Ponga las empanadas en
pegue. la bandeja del horno
5. Amase durante 10 minutos previamente engrasada.
hasta que logre elasticidad. 13. Deje leudar de 20 a 30 minutos.
6. Cubra la masa con papel film y 14. Pinte con huevo batido y
deje en reposo por 20 minutos. espolvoree azúcar en la corteza.
7. Encienda el horno a 180 °C. 15. Hornee a 180 °C por 20 minutos.
Recomendación
Acompañe su empanada con un chocolate caliente.
Pan injerto
Sobre la mesa 59
INGREDIENTES
Masa de dulce Masa de sal 3 h 30 m
1 kg de harina 1 kg de harina
400 ml de agua 400 ml de agua
300 g de azúcar
200 g de manteca
80 g de azúcar
20 g de sal $ medio
30 g de levadura 2 huevos
2 g de anís 300 g de manteca
10 ml de esencia de vainilla 30 g de levadura 48 u de 80 g
Un huevo
PREPARACIÓN
1. Para la masa de dulce, forme un 11. Forme la masa y déjela reposar
volcán con la harina. de 15 a 20 minutos.
2. Coloque en el centro el azúcar, la 12. Divida en porciones de 40 g
manteca, la levadura, el anís, el y bolee.
huevo, el agua y la esencia 13. Deje reposar las piezas de masa
de vainilla. por 15 minutos.
3. Mezcle los ingredientes hasta 14. Encienda el horno a 180 °C.
formar una masa blanda. 15. Para dar forma a los panes,
4. Espolvoree harina en la mesa tome una bola de masa de sal,
para que la masa no se pegue. aplánela con un bolillo en forma
5. Amase durante 10 minutos. de disco y con los dedos haga un
6. Deje reposar por 45 minutos. hoyo en el centro.
7. Divida en porciones de 40 g 16. Tome una bola de masa de dulce,
y bolee. colóquela en el centro de la masa
8. Deje reposar por 15 minutos. de sal y cierre.
9. Para la masa de sal, forme un 17. Engrase la bandeja.
volcán con la harina y la sal. 18. Ponga los panes en la
10. En el centro agregue el azúcar, la bandeja del horno.
manteca, los huevos, la levadura 19. Deje leudar de 15 a 20 minutos.
y el agua. 20. Hornee a 180 °C por 20 minutos.
Recomendación
Disfrute de la mezcla de sabores del pan injerto con agua
aromática de hierba luisa, cedrón o anís.
Guaguas de pan
Sobre la mesa 61
INGREDIENTES
1 kg de harina relleno 3h
20 g de sal 300 ml de mermelada de mora
70 g de azúcar
$
40 g de levadura decoración con glas
500 g de azúcar impalpable
alto
50 g de mantequilla
500 g de manteca vegetal 3 claras de huevo
2 huevos 5 gotas de limón
400 ml de agua Colorantes alimenticios al gusto
20 u de 100 g
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y 9. Deje reposar de 15 a 20 minutos.
la sal, dejando un hoyo en 10. Tome una bola y con ayuda de
el medio. un bolillo aplánela hasta que
2. Coloque en el centro el azúcar, tenga forma ovalada.
la mantequilla, la manteca, la 11. En la parte superior, coloque
levadura, los huevos y el agua. un poco de mermelada y luego
3. Mezcle los ingredientes hasta enrolle la masa.
formar una masa blanda. 12. Con las manos, oprima
4. Espolvoree harina en la mesa ligeramente la masa hasta
para evitar que la masa formar la cabeza y las piernas de
se pegue. las guaguas.
5. Amase durante 10 minutos hasta 13. Coloque las guaguas en la
que la mezcla tenga elasticidad. bandeja del horno, previamente
6. Deje la masa en reposo por engrasada.
20 minutos. 14. Deje leudar las piezas de 20 a
7. Encienda el horno a 180 °C. 30 minutos.
8. Bolee la masa en porciones de 15. Pinte con huevo batido.
100 g. 16. Hornee 180 °C por 20 minutos.
GLASEADO
1. Bata las claras de huevo a punto de 4. Con una manga pastelera aplique el
nieve. glaseado sobre la guagua de pan fría.
2. Agregue azúcar impalpable y limón. 5. Espere unos 15 minutos antes de servir
3. Una vez listo añada colorante al gusto. para que el glaseado se seque.
Recomendación
La colada morada es el acompañante por excelencia de las
tradicionales guaguas de pan. ¡Buen provecho!
Ambato,
cuna del pan
Por Carlos Novoa
Las alegorías que la Catedral de Ambato lleva en febrero incluyen diferentes panes.
E
mprendimiento e identidad. Ambas
palabras grafican a la perfección lo que
el pan de Ambato significa para los
habitantes de esta ciudad. Más que solo un
bocadillo representa el primer aroma de la
mañana o la recompensa tras un duro día de
trabajo y una fuente de ingresos económicos.
Para los ambateños es el elemento más
representativo de su identidad.
“De no habernos acuñado el mote de

‘guaytambos’, de seguro a los ambateños se
nos conocería en el país como ‘panaderos’,
debido a que desde la época colonial la capital
tungurahuense se destacó en la elaboración
del producto”, resalta Julio Noriega,
catedrático y bibliotecario.
Molletes, roscas, tapados, cachitos,

empanadas, bizcochos, tornillos, palanquetas,
maiceros, rosas de agua, llamingos y roscones
son las variedades de pan que se elaboran en
Ambato. Pero los mestizos son actualmente
los más populares en las panificadoras de
la ciudad.
En Atocha, Izamba, Huachi, Ingahurco,

Primero de Mayo y La Merced existen
hornos patrimoniales que han servido como
principal herramienta de trabajo de varias
generaciones. Era costumbre, hasta hace 20
años, que dichos establecimientos llevaran
el nombre de la parroquia o barrio al que
pertenecían, al igual que hoy en día llevan el
apellido de sus propietarios. Pan de dulce con grageas.
XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO
La guagua de pan se expende a diario en la casa centenaria de El Portal.
Un aroma que viaja 65
A los tiempos pan necesarios para mantener a sus 15 hijos y 35

nietos. “Las características más destacadas de
de Pinllo... esta variedad de pan son la textura y el sabor.
Debido a que es preparado con harina integral
“Lo primero que se viene a la mente cuando de trigo, el paladar del comensal disfruta con
uno piensa en desayuno es un crujiente, su composición arenosa y un gustillo muy
aromático y sabroso pan. No solo uno sino 2 particular”, agrega Santana.
y hasta 3, ya que los ambateños somos de
buen estómago y de Café, leche, avena,
buen comer”, señala aguas aromáticas y el
Francisco Santana, tradicional chocolate
morador de Pinllo, Para los ambateños, es el con queso, otra de
una parroquia de elemento más representativo de las especialidades
la cual adquiere el su identidad. gastronómicas
nombre otra variedad emblemáticas de
de pan. Ambato, son las bebidas con las que se puede
degustar el pan de Pinllo.
Este lugar es considerado la cuna de todo
buen panificador, e incluso hay un yaraví muy “La parroquia ha dado grandes panificadores
conocido dedicado al apreciado producto. al país, los apellidos de algunos de ellos son
Don Panchito, como lo conocen sus familiares, Moreta, Luzuriaga, Santana, Jarrín, Poveda y
amigos y allegados, no es la excepción. Martínez. Las nuevas generaciones de dichas
familias son dueñas de varias panaderías
Así como otros ambateños de varias modernas de Ambato y del país”, asegura
generaciones, él encontró en la actividad Graciela Moreta, octogenaria panificadora
panificadora la forma de generar los ingresos de Pinllo.
El trabajo para elaborar palanquetas y rosquillas suele iniciar a las 03:00.

Los hornos de leña están hechos con piedra volcánica Pishilata o ladrillo.
Los comedores “Juntar estas dos delicias es un placer casi

divino. En uno de los 4 accesos al mercado
del pan son está el local de doña Judith Velasteguí, una
de las chocolateras más antiguas y populares
tradicionales de la ciudad. Ella provee las tabletas de pasta
de cacao a las dueñas de comedores del
Pese a la avanzada edad de Graciela, el patio de comidas”, asegura Lourdes Benítez,
trabajo en su antiguo horno inicia a las comerciante del centro de abasto.
05:00 y finaliza a las 15:00. Durante esas
10 horas, la mujer y Una taza grande de
sus 4 hijos varones la bebida que lleva
menores producen un trocitos de queso
estimado de Café, leche, avena, aguas fresco y una pizca
3.500 unidades. aromáticas y el tradicional de sal en grano
chocolate con queso son las acompañada de 2
Entre ellas, bebidas con las que se puede mestizos cuesta
empanadas, cachitos, degustar el pan de Pinllo. $ 1,20. El comensal
palanquetas y rosas además puede elegir
de agua, las cuales son distribuidas en puntos entre empanadas, rosas de agua, roscones,
de venta estratégicos de la ciudad. Uno de molletes o cachitos.
ellos es el comedor del Mercado Modelo
ubicado en pleno casco urbano. Allí se La plaza de la parroquia Santa Rosa, en el
puede degustar el sabroso pan con chocolate sur de Ambato, y el parque de Atocha, en el
ambateño recién hecho. norte, son otros puntos de la ciudad donde
aún se puede degustar el sabor del pan hecho ambateños levantaron su ciudad desde las
en horno de leña. Los precios por unidad ruinas en las que quedó. A fin de agradecer
de tapado, maicero, empanada de queso y a Dios por la nueva oportunidad de vivir,
roscón son $ 0,12, $ 0,14, $ 0,18, $ 0,20, en se incluyó en el programa de fiesta un acto
ese orden. litúrgico, a modo de ofrenda divina, con las
primicias de los productos emblemáticos de
Si bien el volumen de producción puede variar la ciudad.
en los talleres panificadores, sobre todo en
fines de semana y el feriado de Finados, de Uno de ellos es el pan. Cada año la Alegoría
lunes a viernes se expenden entre 5 mil y de la Catedral, gigantesco arreglo floral y
5.500 panes. frutícola, incluye una sección adornada con
palanquetas, empanadas y piezas pequeñas
“Danos hoy el pan de pan con las que se representan escenas
bíblicas y celestiales.
nuestro de cada día”
“El obispo bendice las flores, frutas y pan, a
Además de una comida destacada, el pan la vez que ofrece al Creador la producción de
en Ambato es un símbolo de espiritualidad. todo el año. En este rito sagrado se reza el
Dos años después del devastador terremoto Padre Nuestro, en cuyo sexto renglón se hace
del 5 de agosto de 1949, actores sociales y mención al tercer producto (“danos hoy el pan
autoridades de la urbe organizaron la primera nuestro de cada día”), por lo cual entre los
edición de la Fiesta de la Fruta y de las Flores. asistentes no faltan los panificadores
del cantón”, señala José Luis Mena,
La celebración es el antropólogo tungurahuense.
recuerdo del tesón
y el coraje con
que los
Con ayuda de paletas largas, los panaderos insertan el pan en el centro del horno.
El pan,
una cotidiana tradición
cuencana
Por Claudia Pazán
Pan hecho en horno de leña en la parroquia Todos Santos.

P El Tomebamba y
an de mollete, blanco, integral, con
chocolate, con queso, con dulce de
panela, de dulce y de sal son las su lazo con las
variedades que los cuencanos comen a diario.
Acompañan el desayuno o el café de la tarde. panaderías
“Al ser un alimento a simple vista elemental y Luego del 12 de abril de 1557, fecha de la
común, se tiende a perder de vista una gran Fundación de Cuenca, el panorama de la
tradición e historia que se desarrolla a su urbe se transformó. Nació la ciudad y con
alrededor”, señala Juan Martínez, docente de ella también surgió la producción del pan. Las
la Universidad de Cuenca. referencias de esta actividad reposan en actas
del Cabildo de esa época.
En 1534, Rodrigo Núñez de Bonilla fue
nombrado encomendero de la provincia de los Con “la presencia suficiente de los
Cañaris, él trajo la primera “pan siembra” ingredientes necesarios para hacer pan” que
o encomienda de pan a la ciudad. se dio hacia 1560 —reseña Martínez— la
actividad panadera se popularizó en la ciudad
Su mayordomo, 15 años antes de la y se levantaron más molinos hidráulicos a lo
Fundación de Cuenca, mandó a construir largo del margen del río Matadero o, como se
el primer molino en el barrio Todos Santos, lo conoce hoy en día, Tomebamba.
donde se trituraron los cargamentos del trigo
que germinó en tierras cuencanas, así lo Por esta relación íntima entre la corriente
reseña el libro Comida tradicional del Azuay del río que atraviesa la urbe y la producción
de Nydia Vázquez (1997). panificadora, las zonas que tradicionalmente
Sandra Calle aprendió el oficio con su familia política.

comercializaban el pan se asentaron cerca de siglo XVI se desarrolló tanto esta labor que
su caudal. las panaderas salían a vender su producto
en canastas y cajones de madera en los
El texto Rutas de los molinos y el pan (2006) alrededores de la plaza mayor.
cuenta que desde el primer tercio del siglo
XVII empezaron a aparecer las tiendas de Este panorama económico se ha mantenido
expendio exclusivo de pan en el sector de y todavía existen familias que hacen del
Todos los Santos. “No en vano a esta sección pan su principal actividad económica. Unas
semiurbana se la conocía como los molinos mantienen las tradiciones y otras
de la ciudad” (p. 7). han innovado en sus técnicas.
El Vado y Todos Santos, hoy convertidos en José Castillo más conocido como ‘Papá José’,
barrios tradicionales, han sido reconocidos por a sus 77 años, forma parte de una de ellas.
sus panaderías artesanales y sus hornos de Inicia su jornada a las 06:00, en el Centro
leña. En el primero la actividad se extinguió y Histórico de Cuenca, donde está ubicado
en el segundo, 3 o 4 panaderías históricas su negocio y su horno.
se niegan a morir.
Reúne los ingredientes, los mezcla y comienza
En materia de comercio, Cuenca ha tenido a amasar con las manos. Luego moldea los
una característica singular, aunque no panes y los coloca en las
exclusiva: el autoabastecimiento económico. latas. En 20 minutos
“No éramos una región que recibía productos completa una tanda.
alimenticios comúnmente, más bien nuestra El proceso lo repite
ciudad se caracterizó por exportar hacia la hasta terminar el
Real Audiencia de Quito y al norte de Perú”, quintal de harina de
explica Martínez. trigo que prepara
a diario.
En torno al procesamiento de harina y su
transformación en pan, se dieron claras Empezó
condiciones para que el oficio se desarrollara en el oficio
como una actividad económica importante hace más
en la ciudad. Hacia la segunda mitad del de 50 años
Narcisa Castillo heredó el oficio de su padre José.
cuando el pan se dejaba en las casas de con recetas heredadas por generaciones. Sus
los comensales. Su recorrido iniciaba a las métodos incluyen el uso del horno de leña
05:00 y su destino eran las casas grandes para la producción.
de los alrededores.
“Cuando los clientes Como la panadería
escuchaban la bocina La Minga de Carlos
de mi bici, salían por Por la relación entre la corriente Guapisaca, quien
su pan fresquito”. del río que atraviesa la urbe y la ha mantenido el
producción panificadora, las zonas oficio por cuatro
Este hombre, que panaderas se asentaron cerca generaciones. Él,
llegó desde Loja a de su caudal. junto a su esposa
probar suerte en Sandra Calle, inicia
Cuenca, encontró en la panadería su sustento. sus días a las 04:00 en su negocio ubicado
Una de sus hijas, Narcisa, heredó el arte. cerca del centro de Paccha.
Nulti y Paccha Primero calienta el horno con leña, luego

prepara la masa y la deja leudar por más de
mantienen los 2 horas. “La horneada es lo más fácil
—comenta ella— no toma más de 10 minutos
sabores de antaño por cada tanda”.
El movimiento en torno al pan no es exclusivo En ambas parroquias es tradicional el pan

del centro de Cuenca. De las 21 parroquias con dulce de panela y quesillo que también es
rurales que tiene, 2 son reconocidas por este un producto de la provincia del Azuay.
oficio: Nulti y Paccha.
En ambos puntos, las panaderías trabajan

el pan tradicional,
su favorito
Las familias Guapisaca y Castillo ofrecen en
sus negocios el pan de casa, la palanqueta de
agua, el enquesillado, el mestizo de sal y el
mestizo de dulce con panela. Aparte de esos
productos que son tradicionales, en Cuenca
también se consume la costra, el hocicón de
dulce, el pan de agua, el de manteca, el de
carnaval, cuya masa está enriquecida con
más huevos y manteca vegetal, y las guaguas
de pan.
El pan de carnaval y las guaguas están

relacionados con las festividades de carnaval
y el Día de los Muertos, respectivamente. El
primero se come acompañado de dulces de
babaco, mora, durazno, membrillo e higos. El
segundo se consume con la colada morada,
una bebida que se elabora con harina de maíz
morada, mortiño y trozos de piña.
Prácticas comunes de los cuencanos son

Pan tradicional con nata. desayunar con palanqueta de agua y nata.
La crema se unta en el pan como si fuera una

mermelada y se degusta con una taza de
chocolate caliente.
También el café de la tarde se acompaña

con panes, de preferencia los que estén
calientes, explica el docente Juan Martínez.
Los mercados, como el Nueve de Octubre, el
Veintisiete de Febrero y el Diez de Agosto son
los lugares indicados para encontrar,
a la hora que venga el antojo, varias de
estas combinaciones.
Martha Quille, de 38 años, creció viendo

a su madre ofrecer el pan de manteca con
chocolate o morocho. Ella continúa esta
tradición en su puesto en el mercado Diez de
Agosto. El combo se vende a $ 2,50.
un recorrido
histórico para los
turistas
Dada la importancia del pan y su proceso
histórico en Cuenca, la Fundación Municipal
de Turismo lanzó en 2016 la Ruta de los
molinos y el pan, para rescatar la memoria
histórica y el patrimonio intangible de
la ciudad.
La ruta contempla un recorrido por los molinos

y las panaderías tradicionales de la urbe.
Por ejemplo, un molino de chocolate situado
cerca del río Tomebamba construido en 1942
o la visita a la Panadería de Las Villacís que
supera los 120 años de existencia.
El trayecto incluye la entrada al convento de

las madres oblatas ubicado en el barrio Todos
Santos. El monasterio fue fundado en 1892 y
tiene el horno de leña más antiguo de Cuenca
que aún hornea panes tradicionales como las
rodillas de Cristo, las costras, las cholas, los
mestizos y el pan de choclo.
Clásico o moderno, con ingredientes light o

tradicionales, el pan continúa acompañando
las mañanas y tardes de los cuencanos tras
La palanqueta es típica en el desayuno. más de 470 años de historia.
La porteñidad del pan
diviniza las mañanas
Por Xavier Rodríguez
El oferta del pan “Galo Plaza” resucitó en los últimos quince años.
Wilson Flores eligió el nombre panaderías Érick para eternizar la memoria de su hijo fallecido.
L
a harina es una magia en polvo que nos años, concuerda con Mendoza en juramentar
nació pan, un pan que diviniza en lo estas como las formas más comunes de
religioso, acerca en lo social, resuelve en consumo en la porteña urbe. Complementa
lo económico y protagoniza lo político. que, en la mañana, el guayaquileño “está
enseñado a desayunar un ceviche o un
El maestro panadero Germán Mendoza, de encebollado” y que estas gigantescas delicias
49 años, enseña se resuelven con
que en Guayaquil lo pan tostado.
típico es que el queso
y los embutidos le En la mañana , el Otra combinación
hagan compañía a guayaquileño “está enseñado que aplaude es con
la soledad del pan a a desayunar un ceviche o un frutos secos, porque
modo de sándwiches. encebollado” y estas gigantescas absorben la humedad
Pero —decreta— el delicias se resuelven con del pan y al mezclarse
amorío más fiel es el pan tostado. con la masa “toman
pan enrollado con el un sabor agradable”.
encebollado.
A pesar de que en otras ciudades
Ricardo Patiño Aroca y Abdalá Bucaram Ortiz, latinoamericanas y europeas los platos de
actores de la escena política nacional, son pastas —como el espagueti— se armonizan
entusiastas del pan de dulce y el enrollado con la baguette, en Ecuador la costumbre
de la conocida cadena guayaquileña de acarició la cercanía del arroz. Una baguette se
panaderías Érick. suele mimar con ajo y degustar en parrilladas.
El propietario del negocio, Wilson Flores, Flores examina que entre los trabajadores se
quien ha amasado su aventura desde los 13 consume el pan de tipo enrollado con guineo,
el de dulce con leche y el mixto, por ser más multicereales. “Todo lo que tenga que ver
compacto, con gaseosa. En cambio quienes con salud se consume más desde hace unos
quieren invertir unos centavos más optan 15 años. Ha venido aumentando el consumo
por la ciabatta (chapata en español), un pan del pan integral, semilla, centeno, de agua,
francés de altísima calidad que se combina endulzados con azúcar morena, panela”.
con aceite de oliva y aceitunas. Suele lucirse
con salmón ahumado.
La masa madre, el
Viene bien a toque de antaño
cualquier hora En Guayaquil —rememora Mendoza— se
preparaba el alimento con masa madre,
Al mediodía es típico de los estudiantes saltar que es una especie de “levadura silvestre”
de las escuelas para degustar el pan de dulce, compuesta por harina, agua, sal y azúcar.
de chocolate, variedades de relleno, de La mezcla se abandonaba en el ambiente
canela y el estelar “cara sucia” que son “algo fermentándose durante 12 horas, de un día
económico que saca del apuro a todo el para el otro, hasta conquistar una masa
mundo”, testifica Flores. sin levadura.
Por la tarde, a diferencia de las ciudades La costumbre renunció y el paladar del

de la Sierra, por condiciones climáticas no porteño se adaptó a la lógica de un mercado
se estila abrigarlo con una taza de café. El que buscó optimizar recursos. Para Mendoza,
público que compra en ese suspiro del día artista de cocción en la Panadería y Pastelería
—para simplificar el tiempo de la mañana California, eso entristeció el aroma y el sabor
siguiente— está representado en su mayoría del pan. “Si no tiene masa madre, en la boca
por los ejecutivos que huyen de las oficinas resulta gomoso, chicloso” y no “crujiente por
de trabajo, amas del hogar y personas de la fuera y húmedo por dentro”.
tercera edad.
Flores escarba más en el

comportamiento social de
consumo. La gente mayor
de 50 años se engríe con
los panes que considera
saludables como los
El enrollado es el pan engreído de Guayaquil al acompañar el encebollado.

La sociedad guayaquileña asocia la decisión

de consumo con lo fresco. Precisamente por
Recuperan lo
eso “nosotros trabajamos 24 horas; tenemos tradicional
pan caliente en un margen de 30 minutos.
Gracias al pan recién horneado es que En Guayaquil, el pan “Galo Plaza” se
nosotros podemos mantenernos”, confiesa denominó así en mención al presidente que
Flores desanudando el secreto. gobernó el Ecuador entre septiembre de 1948
y agosto de 1952.
También vincula el consumo de panes
específicos con fechas religiosas (Día de los Flores, quien rescató la cocción hace
Difuntos, Navidad y Día de Reyes). Las ventas una década, relata que la escasez de
de guaguas, pascua y roscas alcanzan su harina provocó a mediados del siglo XX la
máxima intensidad en noviembre, diciembre desaparición del producto, lo cual embraveció
y enero. paralizaciones en todo el país. El pueblo ardía
al grito: “¡Pan, Galo Plaza!”.
Para helar las manifestaciones, el

Presidente importó harina desde Argentina
y se emprendió a hacer un pan de dulce
engordado de crema pastelera. El alimento
se entregó a los protestantes en cantidades
masivas y de forma gratuita.
Cuando el poeta romano Juvenal escribió

“pan y circo” no imaginó que varios siglos
después esas mágicas masas de trigo
El pan de molde es ideal para las tostadas con mantequilla. tuvieran político el nombre.
La sociedad guayaquileña asocia la decisión de consumo con lo fresco.

Detrás del horno
de ecuadortv
Por Lautaro Andrade
Equipo de producción de Medios Digitales durante filmación del reality.
S
e abren las puertas del horno. Un pan En las puertas del horno encontró al mejor
caliente con ese característico aroma panadero de Quito. Ángel Armas, ganó el
que nos hace añorar una taza de café reality y se llevó importantes premios para
y el dorado de su corteza se observa en su su panadería.
interior. Lo colocan en un plato. Lo degustan.
Piden más. En busca de
El pan nunca faltará en la mesa de los panaderos
ecuatorianos. Todos lo han probado, pero
pocos saben la historia de quiénes lo hacen. La producción recorrió el norte, el centro
Maestros que trabajan largas jornadas, y el sur de Quito para buscar panaderos
artesanos que interesados en participar. Puerta a puerta
laboran mientras se comentó la idea
el resto duerme, y, como era de
panaderos cuya esperarse, hubo a
vida gira en torno El programa les quienes les llamó la
a un horno. permitió dar a conocer su atención y quienes
oficio, sus vidas y resaltar el expresaron un
Así nació el primer mundo de la panadería. categórico “no”.
reality digital
de un medio de La Asociación
comunicación. En las puertas del horno fue de Chefs Pasteleros y Chefs Panaderos
un programa transmitido los viernes desde del Ecuador (ACPPE) y el Gremio de
el 23 de noviembre de 2018 hasta el 18 Panificadores de Pichincha contribuyeron
de enero de 2019 en la cuenta de en la búsqueda con la base de datos que
Facebook de EcuadorTV. entregaron para contactar a
posibles postulantes.
Ocho participantes competían entre sí cada
semana para demostrar sus habilidades en Los viajes por la ciudad cumplieron su
la panadería. Un jurado de expertos evaluaba cometido. 25 personas confiaron en el
a los concursantes. Los dos peor puntuados programa y expresaron su deseo de ser
eran nominados y el público votaba para parte de él. Algunos panaderos incluso se
salvar a uno. El perdedor abandonaba inscribieron cuando el proceso se cerró.
el programa. Esperan una segunda temporada.
El reality 80
En las puertas de los jardines y el gris de la cocina le dieron

color al proyecto que semana a semana
del reality sorprendía a la audiencia y a los participantes
por los retos que debían superar.
Fueron preseleccionados 17 participantes
para que el público y los jueces escogieran a Filmar un episodio de 25 minutos requería
los 8 competidores definitivos. La producción una larga jornada de grabación. Entre 8 y
realizó un video de cada uno de ellos que 10 horas le tomaba al equipo de producción
se publicó en www.ecuadortv.ec, de esta realizar cada programa, a los participantes
manera los usuarios sabrían por quién votar. elaborar sus panes y al jurado calificar.
Sin embargo, el grupo se fortaleció y los
Cuatro participantes (Edwin Mayorga, Cléver panaderos consolidaron una amistad.
Tigre, Luis Pérez y Luis Llerena) se ganaron el
respaldo del público. Entre el 25 de octubre y
el 8 de noviembre de 2018, tiempo en el que
Un cambio en
transcurrieron las votaciones, lograron más de sus vidas
600 puntos cada uno. Entre los 4 obtuvieron
2.800 votos. “Me cambió la vida” es la frase que los
participantes repetían durante el transcurso
El jurado integrado por los expertos Pablo del reality. El programa les permitió dar a
Analuisa, docente de la Universidad conocer su oficio, sus vidas y resaltar el
Internacional; Gandhy Yerovi, principal de mundo de la panadería.
la Escuela Capex; y Juan Carlos Lovato,
técnico de la empresa Moderna Alimentos, Uno de los objetivos de los Medios Públicos
escogieron a 4 preseleccionados que es dar voz a la sociedad, principalmente a los
merecían integrar el reality. Se inclinaron por sectores que generalmente no tienen mucha
Ángel Armas, Kléver Soria, Jefresson Sánchez repercusión en los medios de comunicación.
y Alfredo Delgado. La panadería era uno de ellos. Por eso, un
reality de panaderos ayudó a que la gente se
interese más en su oficio, así como a difundir
Un extenso amasado sus negocios.
El gran día, el momento que todos esperaban Tras el programa, algunos aspectos de
para ver a sus panaderos en acción, llegó su quehacer cotidiano cambiaron. En sus
el viernes 23 de noviembre de 2018. Los barrios los vecinos los apoyaban. A la madre
episodios se grabaron en la Universidad de Luis Llerena los moradores de La Tola le
Internacional del Ecuador (UIDE). preguntaban cómo iba su hijo en el
reality y lo veían cada vez que el tiempo
La vista panorámica de los valles, el verde se los permitía.
Tercera semana de desarrollo del reality digital.

Luis Pérez llegó a conocer primos y sobrinos La gente de Los Bancos estuvo al tanto de la
que nunca antes había visto. Sus familiares se participación de Ángel en el concurso. Cuando
le acercaron para expresar respaldo y hacerle ganó, celebraron como triunfo propio. El 14 de
sentir el orgullo que tenían por él. Con risas febrero, en las festividades de cantonización,
recordó Luis cómo el reality lo unió con el Municipio lo homenajeó públicamente.
sus parientes.
Anécdotas como las mencionadas se pueden
Kléver Soria, el más bajito del grupo, también contar de cada uno de los participantes. Para
tuvo un cambio radical en su vida. Sus todos el programa fue una experiencia que
hermanos cuentan que ahora se “viste mejor, marcó un antes y un después en su vida. Los
camina con otra actitud, es más extrovertido, hizo aprender, compartir conocimientos y
más entrador”. El nuevo Kléver dista mucho tener una nueva visión de su futuro.
del hombre tímido y callado que apareció en
el primer programa del reality. También dicen
que la gente lo reconoce en la calle
Grillos, chocolate
y lo saluda. y superhéroes
Para el cantón de San Miguel de los Bancos,
en el noroccidente de Pichincha, Ángel Armas Los panes elaborados En las puertas del
era el hijo de un reconocido panadero. Hoy horno rompieron moldes. Los participantes
en día es considerado uno de los coterráneos afrontaron desafíos inimaginados por ellos.
más exitosos y destacados. ¿Una guagua de pan de ají? ¿Un cachito a
base de quinua y con sabor a pizza? ¿Pan de
maíz con comino? Impensado.
Los ingredientes secretos no solo

impresionaron a la audiencia, sino generaban
tensión y preocupación en los panaderos al
momento de conocer lo que les tocaba hacer.
Y aunque en ocasiones fallaron, hubo quienes
lograron superar lo desconocido. Los panes
de los retos fueron los siguientes:
• Guagua de pan de ají y decorada

como superhéroe.
• Cachito de quinua a la italiana.
• Pan de agua relleno de chocolate
y tocino.
• Empanada diseñada por otro
participante, rellena de pata de res
e hígado de pollo.
• Pan injerto de higo y mote con
chicharrón o grillos.
• Pan de maíz con comino y
decorado con emoticones que
representen a sus compañeros.
• Pan cara sucia con chocolate
y guineo.
Ángel Armas recibió el primer premio.

El reality 82
82
Pablo Analuisa, Juan Carlos Lovato y Gandhy Yerovi.
Los que más comieron

El programa contó con tres jueces principales,
quienes eran expertos en panadería y
pastelería: Gandhy Yerovi, Juan Carlos Lovato
y Pablo Analuisa. Durante los 7 episodios
fueron los que más pan comieron. En total
probaron 74 piezas de pan.
Gandhy Yerovi es propietario de la Escuela

Capex. Su larga trayectoria ligada a la cocina
y su penetrante mirada hizo temer en más de
una ocasión a los participantes. Los grillos en
el pan injerto fueron su idea.
Juan Carlos Lovato fue el líder del jurado. La final del reality digital se realizó en vivo.
Con su simpatía, conocimientos y actitud
destacó desde la mesa de calificaciones.
Fue también el mentalizador del reto de La ecuatoriana Verónica Hernández,
chocolate y tocino en el pan de agua. exparticipante de Masterchef Alemania
Es técnico de Alimentos Moderna y uno asistió al programa para convivir con los
de sus mejores instructores. protagonistas. Tuvo la misión de probar sus
productos y se llevó gratas sorpresas.
Pablo Analuisa es docente de Gastronomía
en la UIDE. El más estricto de los 3 jurados, Amparito Montenegro, la directora de
aplicó sus métodos de calificación con Gastronomía de la UIDE reemplazó a Pablo
estudiantes para los participantes. Analuisa en la final. El pan dulce de Ángel
Armas le encantó.
En las puertas del horno también tuvo jueces
invitados que hicieron dinámico al programa. El toque femenino del programa de panaderos
Cinco estudiantes de la UIDE probaron el pan lo puso la presentadora de televisión Amelina
injerto y expresaron sus observaciones. Pese Espinosa. Esta ambateña manejó los hilos del
a su juventud fueron bastante categóricos con reality digital con suspenso, diversión
sus impresiones. y naturalidad.
Ángel Armas
tiene Solidaridad y alegría
como ingredientes
Por Marco Piza Montenegro
El reality 84
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D
ecir que Ángel Armas le hace justicia Tanto era su entusiasmo que habló hasta con
a su nombre por sus nobles actos es la madre de su amigo para asistir al festejo.
solo un detalle. Su apellido también “Es solo familiar, le repitió mi mami”, cuenta.
tiene un tinte del destino. Batalló contra las Ángel, sin darse por vencido, con la inocencia
adversidades económicas para levantar su veinteañera y sin dejar de sonreír le exclamó:
panadería. Para rematar, la panificadora “Pero yo también soy de la familia”. La dueña
“Armas” queda atrás del Hospital Militar. de casa no pudo resistir tal declaración y le
permitió acudir.
Allí, en los bajos de un edificio de
departamentos del norte de Quito, Dicha insistencia partía de la sólida amistad
sus “armas” son buena levadura, alegría con Christian, pero guardaba un propósito
y un sentido de atención al cliente como romántico. Los cortejos a Sandra, la hermana
pocos lo tienen. menor de Christian, futura esposa de Ángel,
ya habían empezado.
La palabra, un “Él mismo lo dijo: ‘Soy de la familia’.
arma poderosa La palabra es poderosa y se cumplió”,
sentencia el cuñado. Han pasado más de 10
Además de guerrero, también puede ser años desde aquella historia, tiempo que ha
profeta. Su cuñado, Christian Cachiguango lo servido para que Christian encuentre más
sabe. Él y Ángel eran amigos del barrio. “Ya valores en el panadero quiteño.
habíamos celebrado mi cumpleaños, pero
Ángel quiso venir también a la reunión en mi “Es mucho más que un cuñado. Siempre nos
casa”, recuerda Christian. ayuda en lo que necesitamos. Admiro que se
ha superado en su trabajo, quizás sea por su
La fiesta era familiar. Aun así, Ángel insistió. carácter extrovertido”, concluye.
Es un jefe organizado Lo conoció por Christian. No sabía que era

pareja de su hermana hasta que nació Martín,
y gracioso el primogénito de la familia
Armas-Cachiguango, y su sobrina.
Las largas jornadas en la panificadora Armas
son matizadas por la música que el Como jefe, Ángel se concentra en la
propietario pone. Hace de DJ para sus producción del pan y siempre genera un
trabajadores y a sus clientes. ambiente relajado en el negocio.
Es un hombre organizado y cumplido,
“Escucha de todo, describe Liseth.
desde las baladas del
recuerdo, románticas, Aparte de eso, el
rock, salsa y urbana”, Deja a un lado la cena del 24 artesano quiteño, que
señala Liseth, otra de Diciembre para recorrer Quito aprendió a hornear
de las cuñadas en busca de gente sin hogar. pan con su padre,
del artesano. Les da panes y yogur. hace bromas todo
el tiempo.
Liseth trabaja con
Ángel. Es la cajera del local y atiende Por esa característica bien podrían catalogarlo
a los compradores. Tras regresar de España, de “inmaduro”. Sin embargo, Ángel se
hace tiempos, encontró en él un respaldo para defiende: “¿Inmaduro? Quizás cuando tenía
salir del desempleo. 20 años, ya tengo 38, no”.
Ángel ganó el título al

mejor panadero de Quito
en el reality digital.
El reality 86
86
La solidaridad es su premio a Luis Llerena, su compañero que

quedó en el tercer lugar del programa. Su
principal virtud espontáneo gesto conmovió a todos durante
la final del programa que se realizó en vivo.
Ángel deja de lado la tradición de cenar la
noche del 24 de Diciembre para recorrer El artesano entiende cómo es empezar
junto a familiares y empleados las calles de la un negocio desde cero y enfrentarse a las
capital para ir en busca de personas sin hogar. negativas de las instituciones financieras ante
Les da panes y yogur. La dura realidad que una solicitud de préstamo.
ellos viven toca el corazón de este artesano
y lo motivan para aportar con un granito de Por eso le entregó la amasadora de pan a
arena o, mejor dicho, de pan. su colega para que iniciara con tranquilidad
el negocio que ha querido por años. En
Por esta razón repite esa jornada el Día agradecimiento, Luis lo invitó un domingo
Mundial Contra el Cáncer (4 de febrero) y a su casa para que las familias de ambos
el Día del Niño (1 de junio). Los cuñados y almorzaran juntas y compartieran un
quienes conocen de cerca a este maestro buen momento.
panadero coinciden en algo sobre Ángel: es
un hombre solidario. En la algarabía de la reunión, cuando Ángel
menos lo esperaba, su colega le otorgó
También en el reality digital En las puertas una medalla con el título al “Panadero más
del horno —que ganó— demostró su generoso”. Cuando en la panificadora Armas,
generosidad una Ángel mide la temperatura de los hornos o
vez más. Le supervisa la masa del pan recuerda
donó su ese detalle.
Y como si las bendiciones fueran pocas, a días

de ganar el reality se convirtió en padre otra
vez. Llamó a su pequeña Isis Nefertiti.
Ángel cuenta con el amor de su familia como

ingrediente principal, con la alegría constante
como su masa perfecta y con la virtud de la
solidaridad para darle sabor a su trabajo.
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y conoce más de Ángel
Cachito de jamón,
queso y cebolla
Receta de Ángel Armas
Panificadora Armas
Un mix de sabores que deleita hasta al paladar más exigente
$
Es un pan elaborado a partir de una masa
semihojaldrada. Es suave por dentro y crocante por fuera
lleva un relleno de jamón, queso y cebolla blanca. El
resultado es una sorprendente mezcla de sabores y aromas.
alto 2 h 30 m 30 u
Es alto en grasa y en proteínas.
El reality 88
INGREDIENTES
MASA empaste relleno
1.000 g de harina 125 g de margarina Una cebolla blanca picada

20 g de sal 125 g de mantequilla Jamón de cerdo
80 g de azúcar Queso de mesa
2 huevos
30 g de levadura
30 g de leche en polvo
100 g de mantequilla
100 g de margarina
400 ml de agua
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina y la sal. 13. Con un cortador de pizza, haga tiras de
2. Coloque en el centro el azúcar, la unos 15 cm de ancho.
mantequilla y la margarina, la levadura, 14. Corte triángulos de 5 cm de base.
la leche en polvo, los huevos y el agua. 15. Tome un triángulo y colóquelo de un
3. Mezcle los ingredientes hasta formar golpe sobre la mesa.
una masa blanda. 16. Rellene con una cucharadita de queso,
4. Espolvoree harina en la mesa para que cebolla y media lámina de jamón
no se pegue la masa. doblado en forma de triángulo.
5. Amase durante 12 minutos. 17. Enrolle los triángulos desde la base
6. Cubra la masa con papel film y déjela hacia la punta y doble las esquinas
reposar 5 minutos. para obtener la forma de media luna.
7. Retire el papel film y estire la masa con 18. Coloque en la bandeja del horno.
un bolillo hasta formar un rectángulo 19. Cubra con papel film y deje reposar 20
de un centímetro de grosor. minutos.
8. Cubra la superficie con el empaste. 20. Retire el papel film y deje leudar por
9. Realice una vuelta sencilla, es decir 25 minutos.
pliegue la masa sobre sí misma. 21. Encienda el horno.
10. Empaste nuevamente. 22. Pinte la superficie con huevo batido y
11. Haga una vuelta más o vuelta doble. espolvoree con avena molida
12. Deje reposar la masa por 10 minutos. 23. Hornee a 180 °C por 20 minutos.
Secreto del maestro

Cuando empiezo a realizar la masa, recuerdo sacar
el queso, el jamón y la cebolla de la refrigeradora para
que permanezcan a temperatura ambiente durante
casi una hora. Así el relleno se mantiene mejor
durante la cocción del pan .
Ángel Armas
Luis Pérez,
el mago de la panadería Danes
Por Marco Piza
El del
En las puertas reality
horno 90
90
L
a magia del pan está en los detalles. a los 11 años cargaba ya sus primeros
Esa es la filosofía que guía las jornadas canastos de pan para la venta.
de Luis Pérez (38 años) en la panadería
Danes, su negocio ubicado en el sector de El El barrio Lomas de Puengasí, por la vía
Dorado, en el norte de Quito. a Conocoto, era el sitio de expendio. No
descansaba hasta dejar los cestos vacíos.
En el local, de paredes blancas y vitrinas El faro que guiaba esos recorridos era el
resplandecientes llenas de pasteles y pan, anhelo de convertirse en un panadero
comparte sus días con su esposa Mirella profesional. A los 24 años lo logró.
Masachi, a quien
conquistó con ayuda Luego de su
de esos “cómplices” preparación artesanal
(los detalles). Su aspiración es que y profesional, obtuvo
los panificadores perfeccionen su título de Maestro
De esa manera lo constantemente su labor y para de Taller en Panadería
recuerda ella. Se ello son claves el conocimiento en la Universidad
conocieron hace una y la innovación. Politécnica Salesiana
década, mientras y más certificaciones
Mirella coordinaba cursos en una empresa de nacionales e internacionales.
panadería a la que Luis asistía.
Así, con teoría y práctica, se ha enfrentado
Con frecuencia, él le llevaba dulces a al mundo de la panificación. Luis, es más bien
su puesto de trabajo. La constancia dio de carácter introvertido y de pocas palabras.
resultados. “Con el tiempo me fijé en Luis Eso sí, 100 % enfocado en su labor. Ha
—confiesa la cónyuge— aunque al inicio no llegado a trabajar 12 horas seguidas sin salir.
me caía bien”.
Esas largas jornadas no le incomodan,
El panificador cultivó esa característica (la siempre y cuando sienta que alcanza la
constancia) desde que era niño, puesto que perfección en su actividad. Esa pasión que
Luis le pone a su trabajo se evidencia también

en otros ámbitos de su vida.
Su esposa reconoce que “cuando Luis se

enoja, le puede durar hasta 15 días”.
Sin embargo, luego vuelve a su
personalidad reservada, a retomar el
entusiasmo y la alegría, dice ella.
El mejor ambiente
laboral con amistad
Un trabajador responsable y comprensivo
son las palabras que describen a Luis Pérez.
Provienen de Andrés Cujilema (24 años), uno
de los trabajadores de la panadería Danes.
El colaborador conoce a Luis desde hace

2 años y le dice jefe todo el tiempo, pero
lo considera su amigo. Estricto y difícil de
complacer, pero flexible, va siempre tras los
estándares más altos de calidad, así es Luis
para Andrés.
Si en el camino hay algún error o una

emergencia, el colaborador sabe que su Luis ha llevado su preocupación más allá
jefe lo comprenderá. Además elogia su sazón, de su negocio. Considera que el pan podría
que conoce muy bien, porque cocinan en el eliminar la desnutrición en el Ecuador,
local para evitar almorzar en la calle. “El jefe especialmente en la Sierra central. Tiene
hace un buen pollo con verduras al estilo proyectos a mediano plazo que apuntan a
asiático”, cuenta. esa meta.
Luis obtuvo el
segundo lugar en
el reality digital.
El reality 92
92
Transmite su afán de no sean los esperados. Una vez —dice—

hornearon panes rellenos de hierbas
superación aromáticas para innovar.
Luis ha puesto su talento al servicio de su El olor y el sabor del nuevo producto no

sector. Desde 2018, ejerce de vicepresidente convencieron a Luis, así que los dejó ahí.
de la Asociación de Chefs Panaderos y “Pues parece que no quedaron tan bien”, se
Chefs Pasteleros del Ecuador y fue también limitó a comentar el profesional en aquella
presidente del Gremio de Panificadores ocasión, recuerda entre risas su colega.
de Pichincha.
Añade que hay cosas en las que Luis podría
Su aspiración es que los panificadores mejorar. “Cree mucho en las personas del
perfeccionen constantemente su labor y para sector, confía en que van a cumplir lo que
ello —considera— son claves el conocimiento ofrecen, pero algunas veces no es así. En eso
y la innovación. Eso lo sabe, por ejemplo, Gina pienso que debería ser más cauto”.
Espinosa, socia del organismo que conoce al
profesional hace 8 años. Cachitos, pan integral, pan danés y más se
venden en la panadería Danes, pero ¿cuál es
Dirigía, capacitaba, dialogaba... quería dejar el favorito de un profesional tan riguroso? “Las
su huella. Otra de las preocupaciones durante cholas de guano congeladas”, asegura Gina.
su liderazgo fue la imagen del gremio. Cuidó
que los panaderos lucieran los característicos No se equivoca. El pan con corazón de panela
uniformes con chaquetas blancas, como es el preferido de este emprendedor. Pero con
verdaderos profesionales. una particularidad: refrigerado, porque así
—confiesa él— sabe a helado.
Pero, contrario al estereotipo que se tiene del
panadero, Luis no esconde sus conocimientos, Luis ve a la harina como la magia blanca, por
busca difundirlos. “Siempre encuentra nuevas eso es lógico que en su profesión sea como
recetas, y cuando las descubre, las comparte un mago que ha descubierto
con los demás”, resalta Gina. muchos trucos. No los saca
de un sombrero, los descubre
Además de ser perfeccionista, suele tras una constante búsqueda
ser espontáneo y no le teme a la de perfección gastronómica a
experimentación aunque los resultados través de la preparación.

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y conoce más de Luis
Alfredo
Pan integral
multicereal
Receta de Luis Pérez
Panadería Danes
Es el protagonista de un desayuno nutritivo y delicioso
Es un pan que se caracteriza por tener una miga

uniforme y de poco volumen y una corteza gruesa y
crujiente. Es bajo en grasa y alto en fibra. Aporta una alta
$
cantidad de Omega 3 debido a la variedad de semillas 1 h 30 m
medio 29 u
con las que está elaborado. Además contiene hierro, zinc,
alto
fósforo, potasio, calcio y vitamina B12.
El reality 94
94
INGREDIENTES
1 kg de harina integral pura 25 g de linaza
80 g de azúcar 25 g de ajonjolí
20 g de sal 25 g de avena
150 g de mantequilla 25 g de amaranto blanco o
30 g de levadura negro cocido
600 ml de agua 25 g de quinua
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina 9. Cubra la masa con papel film y deje
integral y deje un agujero central. 10 minutos en reposo.
2. Coloque en el centro la sal, el 10. Divida la masa en porciones de
azúcar, la levadura, la mantequilla 60 g y bolee.
y el agua. 11. Deje nuevamente en reposo
3. Mezcle los ingredientes hasta durante 10 minutos.
formar una masa blanda. 12. Tome cada porción y forme los
4. Espolvoree harina en la mesa para panes.
evitar que la masa se pegue. 13. Coloque los panes en la lata
5. Amase hasta que la mezcla engrasada y deje leudar por
obtenga elasticidad. 30 minutos.
6. Agregue la linaza, el ajonjolí, el 14. Espolvoree semillas en la superficie.
amaranto, la avena y la quinua. 15. Hornee con vapor a 170 °C por
7. Amase durante 5 minutos. 35 minutos.
8. Encienda el horno.
Secreto del maestro

Utilizo mantequilla en lugar de margarina para la masa
de este pan porque ablanda las semillas que lleva en
su interior durante la cocción. Eso permite que nuestro
organismo asimile más rápido las grasas saludables y
los nutrientes que contienen los cereales una vez que
consumimos el pan .
Luis Pérez
Luis Llerena:
Un silencio con olor a pan
Por Javier Tamba
El reality 96
96
H
abla, sí, es elocuente, pero mientras vendrá y se traslada al pasado: el gusto por el
más dice, más fuerte es la sensación pan, un aroma a levadura, a horno de leña, al
de que calla algo. Las fuentes con el aire de los mercados y momentos difíciles...
pan, los cucuruchos de masa, las bicicletas
apiladas, los muebles de la sala... Todos dicen Un recuerdo que solo evoca porque se lo
lo que pueden, todos, menos él... contó su madre, Ana Lucía Carrera (62 años),
le cambia el tono de voz. Su padre, Luis
El olor a pan, que salta hasta la calle León, es Alberto Llerena, los dejó cuando tenía menos
la pista para llegar a su casa en el viejo barrio de 2 años.
La Tola. Su esposa, Geovanna Silva (34 años),
abre la puerta y con voz afable invita a pasar. El afecto por su padre —admite Luis— no es
grande. Su abandono obligó a su madre a
Medianamente alto, delgado, trigueño... Luis trabajar y estudiar, y a enviar al pequeño Luis
Llerena se presenta. Saluda, da la mano. Un a Saquisilí (Cotopaxi), a criarse con
mandil blanco con la leyenda “Panadería y sus abuelos.
Pastelería Con el toque de Luis” expone las
ideas de emprendimiento que tiene Allá, mientras asistía a la escuela Mariscal
su portador. Sucre, se ganó el aprecio de don Angelito, el
repartidor de pan que llevaba el producto en
La casa, amplia, de 2 pisos, es la ayuda que una cesta sobre su cabeza. El hombre detenía
los padres de Geovanna —Susana Cáceres la bicicleta y le regalaba bizcochos.
y Marco Silva— les dieron para que levanten
un negocio y salgan adelante. Luis ya tiene Esa etapa —cree Geovanna— le marcó el
planes: pan tradicional ecuatoriano y un carácter. Criarse con los abuelos no es lo
establecimiento de promoción turística. mismo que con los padres. Temperamental,
perfeccionista, serio... no juega mucho con sus
Según el origen del pan que consuma el hijos: Danny (9 años) y Gael (4 años). Con el
visitante, promocionarán los encantos menor comparte más por su afinidad al fútbol
nacionales. Si compra cholas de Guano, y al atletismo.
recibirá información de Guano; si es pan de
Pinllo, le hablarán de Pinllo. La familia Llerena-Silva es poco festiva,
menciona Geovanna. Prefieren los ambientes
Una leve sonrisa acompaña la explicación, más íntimos o acudir al Parque Itchimbía a
tal vez porque presagia un futuro próspero pasear en bicicleta. La pareja se conoció en un
con esa iniciativa. Dueño de su tiempo, como gimnasio, cuando —obligada por su mamá—
cualquiera, Luis deja de imaginar lo que Geovanna se ejercitaba.
Luis consiguió el
tercer lugar en
el reality digital.
Se hicieron amigos y, como ambos eran El momento da para escuchar una canción
gastrónomos, empezaron a frecuentarse. de José José, el artista favorito de Luis: “Voy
Se hicieron novios. En marzo de 2009 se a llenarte toda, toda y a cubrirte con mi
casaron. En la boda, Luis le hizo un regalo amor todo tu cuerpo...”. Más que detallista es
inolvidable. Sabía que le gustaba el cuerno de generoso. Se desvive por darles a ella y a sus
la abundancia. Le horneó uno grande y relleno hijos todo lo que necesitan. En todo es así, se
de muchas frutas. da por entero.
Otra pasión de Luis —recuerda Geovanna—

es el atletismo de fondo. Lo ha visto correr,
aparentemente a punto de desfallecer, y
después remontar posiciones hasta llegar a
la meta, en algunos casos en primer puesto.
Dejó huellas en las carreras “Quito Últimas
Noticias”, “El Recreo”, “Liga de Quito”, “Medio
Maratón de Quito”...
Era bueno para ir de menos a más y rematar

con fuerza. La virtud le provocó rivalidades.
Como con César Cutiupala, que una vez le
cerró el paso para no dejarse rebasar.
Freddy Vivanco, su entrenador entre 2004

y 2005, recuerda a su alumno panadero. Un
corredor no muy talentoso, pero dedicado,
muy perseverante que soñaba con alcanzar
títulos mundiales en el deporte base, dice.
El reality 98
98
Así de competitivo es pregunta a Luis.

—Sí, tengo dos: Gina, de 36 años, y
El chef Alberto Guzmán lo menciona Santiago, de 26.
orgulloso. Fue profesor de Luis en el Centro Tenía tres —revela Geovanna— pero Shirley,
Hotelero Alberto, desde donde salió para la mayor, murió hace más de una década.
hacer pasantías en el Hotel Hilton Colón
de Quito. A Luis no le agrada topar el tema. Lloró
mucho por aquella partida. Ese dolor, cada
Talentoso, escaló rápido. A los 23 años ya vez más añejo, nunca dejará de lacerarle
ejercía la jefatura de la sección de panadería el corazón.
y pastelería. Honesto,
humilde, trabajador Geovanna susurra.
son las palabras que — ¿Shirley falleció por
deja caer. Lo ve como Talentoso, escaló rápido. enfermedad?
un hijo. A los 23 años ya ejercía — No.
la jefatura de la sección — ¿Algún accidente?
Luis también de panadería y pastelería. — No. Solo puedo
desempaña decirle que sufría
recuerdos. Ve uno de depresión.
en el que la Miss India comió un quimbolito
sin quitarle la hoja de achira. La belleza india Luego de atender a Gael, el hombre,
asistió al Palacio de Carondelet junto con las desprendido como es, empaqueta algunos
otras candidatas al Miss Universo de 2004, panes y los obsequia. Queda pendiente
que se celebró en Quito. probar su exclusivo pan de zapallo. Sobrio,
se despide con afecto. A una cuadra de su
Luis elaboró los bocaditos pedidos al Hotel vivienda, el aroma a pan es casi imperceptible.
Hilton Colón para la ocasión. El panadero,
nacido en Quito el 29 de diciembre de Aquella verdad que oculta
1980, es inmutable, no ríe con es lo que más dice de él:
facilidad. Geovanna sabe por qué. vivir, vive cualquiera, pero al
éxito únicamente llegan los
—¿Tiene hermanos?— se le más fuertes.

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Pan enquesillado
Receta de Luis Llerena
Panadería Con el toque de Luis
Una sabrosa fusión de pan y quesadillas

Es un pan dulce que se prepara con dos tipos de masa: una
$
interna de color amarillo profundo y una externa de color
café en los bordes. Su presentación hace referencia a las
tradicionales quesadillas quiteñas. Es medio en grasa y alto
en azúcar. Está enriquecido con huevos.
medio 2h 25 u
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INGREDIENTES
masa externa masa interna
500 g de harina de trigo 500 g de harina
100 g de azúcar 20 g de levadura
25 g de sal 15 g de polvo de hornear
125 g de mantequilla o 150 g de mantequilla
margarina 170 g de azúcar
20 g de levadura 2 huevos
1 huevo 300 ml de leche entera
180 ml de agua 5 ml de esencia de vainilla
4 ml o 3 gotas de esencia 2 g de anís chiquito
de vainilla 2 g de colorante amarillo en polvo
PREPARACIÓN
1. Para la masa interna, bata la 9. Encienda el horno.
mantequilla y el azúcar durante 10. Divida la masa en porciones de
8 minutos. 40 g y bolee.
2. Uno a uno incorpore los huevos a la 11. Deje nuevamente en reposo
mezcla. Añada la esencia de vainilla, durante 15 minutos.
el colorante amarillo y el anís. 12. Espolvoree harina en la mesa.
3. Agregue la harina, el polvo de 13. Tome una bola de masa externa y
hornear, la sal y la leche con la estírela en forma de disco.
levadura disuelta. 14. Coloque una cucharada de la masa
4. Mezcle por 3 minutos. interna en el centro del disco.
5. Para la masa externa, forme un 15. Cierre las esquinas para formar
cráter con la harina y la sal. una especie de cuadrado,
6. En el centro coloque el azúcar, la sin cubrir el centro.
levadura, los huevos, la mantequilla, 16. Coloque los panes en la lata
la esencia de vainilla y el agua. engrasada y deje leudar por
7. Mezcle los ingredientes de 5 a 10 20 minutos.
minutos hasta formar una 17. Pinte el centro con huevo batido.
masa blanda. 18. Hornee a 180 °C de 15 a 20
8. Cubra con papel film y deje reposar minutos hasta que los panes
durante 20 minutos. se doren.
Secreto del maestro

Añado gotas de esencia de naranja a la masa interna del
pan para obtener un aroma profundo. También suelo
agregar esencia de queso para producir una deliciosa
combinación de sabores .
Luis Llerena
Alfredo Delgado,
un devoto del Señor de la
Justicia y del pan
Por Javier Tamba
El reality 102
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É
l no estaba para overoles, gasolina o Vive enamorada de los detalles de Alfredo,
aceite de auto. Tampoco estaba para entre ellos una serenata que le llevó hace 5
telas o vigilias. No, nada de eso... Él años. Cada vez que se acuerda le suena la
estaba para hacer pan. El calor del horno, canción ‘Vale más’ de Vicente Fernández, que
el olor a masa, a levadura... eso es lo suyo, se la entonó con mariachis.
tan suyo como su nombre: Alfredo
Delgado Arteaga. Quedó sorprendida. Estaban escasos de
dinero, pero él se las ingenió. Precisaba
De niño le daban cantarle en su
pena los animales y cumpleaños y llevarle
quería ser veterinario, su ramo de flores.
también le gustaban Creyó que sería un trabajo
las canciones de Julio más, pero la calidad del pan, los La suma de pequeñas
Jaramillo y soñaba compañeros y el calor del horno, cosas desemboca en
con ser músico. le hicieron amar el oficio. algo más grande. Así,
poquito a poquito,
Tres veces se fugó de siguen construyendo
la escuela Pío Bravo Vallejo y Cobo de Santo su casa, son 15 años de ir mejorándola.
Domingo para ir a los ensayos de requinto.
Igual es en el matrimonio. Llevan más de 20
Las amistades y los profesores lo años juntos, de luchar la vida para disfrutarla.
desalentaron. “No, Alfredito, la música no Rocío le agradece a Dios por el hombre que le
lleva a nada bueno”, así le decían. ¿No lleva puso en el camino, ese que le presentó
a nada bueno? Su esposa, Rocío Morales, su hermano Geovanny y de quien se
opina lo contrario. enamoró perdidamente.
Concentrados en aquel amor, ambos dejaron

los estudios. Alfredo se despidió de ellos tras
aprobar cuarto curso en el Colegio Nacional
Eloy Alfaro de Quito.
¡ah, la vida de pareja!

La memoria de Alfredo va de retro, cuando
mira a sus hijos, Alison y Steven, grandes y
fuertes. Le es difícil creer que estuvieron a
punto de morir.
En los dos embarazos, Rocío sufrió de

preeclampsia, pero la situación de Alison fue
particularmente difícil: hospitales públicos
paralizados, falta de medicamentos, poco
dinero en los bolsillos. Alfredo tuvo que
recurrir a una clínica particular.
Por fortuna, consiguió los recursos para los

fármacos y la nena nació sana. El temor a
una posible hidrocefalia se disipó. “¡Es una
bendición verlos salir y entrar todos los días!”,
dice emocionado Alfredo. Alison ya tiene 19
años, y Steven está a punto de cumplir los 17.
Devoto de la Virgen María y del Señor de

la Justicia, el hombre está convencido de
que Rocío, Alison y Steven, son los mejores
milagros de su existencia, aunque puede
presumir de otros, algunos inexplicables.
Le encanta relatar la vez que, consumido por

las deudas, luego de una intensa plegaria a
su santo favorito en la iglesia de La Merced,
en el Centro Histórico, encontró que el
saldo de su cuenta bancaria, sin razón,
pasó de $ 50 a $ 550.
Alfredo logró
el cuarto lugar en
el reality.
El calor del horno

Cansado de laborar en una lubricadora en cantante, nació para hacer pan. Pese a ello,
Carcelén (norte de Quito) a la que le dedicó únicamente se convenció de su vocación,
3 años de esfuerzo, Alfredo encontró empleo luego de renunciar tras 5 años de entrega.
en el área de panadería de La Suiza. Creyó
que sería un trabajo más, pero la calidad del En su siguiente parada, la fábrica de textiles
pan, los compañeros y el calor del horno, le Pintex, solamente permaneció un año.
hicieron amar el oficio. Los turnos de velada lo tuvieron a mal
traer. Decidido a retomar su carrera en la
Alfredo no nació para ser veterinario ni panificación, en 2006 buscó trabajo en ese
El reality 104
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campo. Encontró una vacante en la cafetería- Vecinos en Santa Isabel de Cotocollao, ellos
restaurante Meneses e Hijos. y otros amigos acostumbran jugar vóley y
organizar comidas.
“Aparenta ser muy serio, pero es alegre.
Le encanta hacer bromas, (...) por más jefe de Junto a sus esposas e hijos, los cuñados
panadería que sea (...) con sus compañeros acuden al estadio Rodrigo Paz para los
se sigue llevando de la misma manera. Es partidos de Liga de Quito-Barcelona.
bastante colaborador”, sintetiza Adrián Ponce Como buen costeño, el manabita no come
(30 años), jefe de producción de la cocina y papas, mote ni cuy. Es hincha acérrimo del
de la bodega. representativo “Canario”.
Como chef profesional, Ponce halaga los Esas preferencias, en muchas ocasiones,
conocimientos en hojaldres, postres y terminaron en apuestas que Alfredo
elaboración de masas que tiene Alfredo. Sus pagó “caro”: le tocó comer cuy y catzos
vacíos están en el manejo de temperaturas (escarabajos) fritos, dos platos serranos que
y la fermentación. No hay problema, la le revolvieron el estómago.
compañía le ofrece ese aleccionamiento.
Asimismo, Jairo lo ha visto quebrarse. Hace 4
Un buen perdedor años, Carmen Arteaga (63 años), madre de
Alfredo, se mudó de Quito a El Carmen. Su
Persistente, buen perdedor y obsesivo en las partida le dejó un llanto interno.
cuestiones de su trabajo. Con esas palabras
describe Jairo Morales (32 años) a su cuñado En eso piensa el buen panadero, en su mamá,
Alfredo. Nacido el 7 de febrero de 1978 en su papá (Telmo Delgado, 64 años) que vive
en Chone, Manabí, el panadero se ganó el en Manta... En ponerse su propia panadería,
aprecio de la familia Morales por su don el negocio que le permita honrar de la
de gente. mejor manera la profesión que ama.

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y conoce más de Alfredo
Molde de queso
Receta de Alfredo Delgado
Panadería Meneses e hijos
Dorado y brillante, acompaña bien al café de la tarde
Es un pan alto en grasa y en proteínas debido al queso, la

mantequilla y los huevos que contiene.
Tiene una corteza suave con bastante brillo y una
miga suave con alveolos pronunciados. El queso es el
$
protagonista, ya que está presente en el relleno y medio 2h 5u
en la decoración.
El reality 106
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INGREDIENTES
1 kg de harina 40 g de levadura
320 ml de agua 40 g de leche en polvo
4 huevos 150 g de azúcar
150 g de mantequilla 20 g de sal
50 g de manteca 150 g de queso de mesa
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con la harina 8. Cubra con papel film y deje en
y la sal. reposo por 10 minutos
2. Coloque en el centro el azúcar, la 9. Con un bolillo, estire cada porción
levadura, la manteca, la mantequilla, 10. Enrolle cada una de forma
los huevos y el agua. descendente hasta
3. Mezcle los ingredientes hasta conseguir moldes.
formar una masa blanda. 11. Con una brocha, pinte la superficie
4. Espolvoree harina en la mesa para con huevo batido.
evitar que la masa se pegue. 12. Rocíe el queso en la corteza de
5. Amase hasta que la mezcla cobre cada pan.
elasticidad. 13. Coloque los panes en la lata
6. Cubra la masa con papel film y deje previamente engrasada.
30 minutos en reposo. 14. Deje leudar las piezas por
7. Divida la masa en porciones de 30 minutos.
400 g y bolee. 15. Hornee a 150 °C por 35 minutos.
Secreto del maestro

Agrego mantequilla al queso que se coloca como relleno
en el pan. Con eso, obtengo un poco más de humedad
y mejor sabor .
Alfredo Delgado
Cléver Tigre,
la mente que creó al
Tigre del Oriente
Por Marcos Vaca Morales
El reality 108
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ntender la mente de una persona a su mentalidad emprendedora. Es jefe de 15
es complejo. Su historia puede dar personas y al día producen entre 4.500 y
algunas pistas. Cléver Tigre tiene un 5 mil panes, sin contar la pastelería.
apego por sus pensamientos del pasado. Le
han ayudado a ser el panadero exitoso del La venta es 35 % pan, 40 % pastelería y el
presente y el visionario de su futuro. resto es derivados y complementos (leche,
huevos, desayunos). Es un negocio que
Tiene dos panaderías en el sur de Quito y su cocina bien.
mente está apuntando a la apertura de otras
más en Santo Domingo de los Tsáchilas,
Ambato, Riobamba… Es ambicioso en buena
Su equipo es
lid; ese es su ahora. muy importante
En su pasado Margarita Vásconez le instruyó Luis Maldonado conoció a Cléver cuando el
con los valores que le sirven para su éxito. comercio empezaba su curva de crecimiento,
“Sea honrado mijito. Si debe a alguien, pague hace 3 años. “El nivel era intermedio, pero
las deudas”, le recuerda cada vez que lo ve. en estos 3 años hemos evolucionado en
“Ella es como mi madre y sus hijas son como la calidad del producto y en la atención al
mis hermanas”, sentencia Cléver Ramiro cliente”, recuerda el empleado.
Tigre, dueño de la marca Azur.
La clave nuevamente recae en la mente de
Llegó de niño desde el Oriente a Cuenca. Fue Tigre. Maldonado atestiguó cómo su jefe
acogido por la familia de Margarita. Trabajó investigó en Internet y en otros locales las
en un bus; cobraba pasajes y a los 14 años formas de mejorar los productos y la atención
le dieron la responsabilidad de administrar la al cliente para elevar la comercialización.
unidad de transporte.
El trabajador de Azur, de origen colombiano,
Las enseñanzas de esa etapa de su vida, en descifra otra parte de la mente de Tigre. “Le
un autobús de Turismo Oriental, dieron forma gusta el orden y la limpieza”.
Lizeth Morocho, otra de las empleadas de sus

locales, confirma esa fórmula y añade que es
muy exigente a la hora de atender al cliente.
“Se enoja cuando no encuentra las vitrinas
limpias y organizada la exposición de
los productos”.
Otra vez, el pasado tiene la culpa. El maestro

panadero estudió Enfermería. Es, obviamente,
una carrera que demanda limpieza, orden
y disciplina.
Su cuarto de horneo no es precisamente

un quirófano, pero tiene la organización
necesaria para preparar pan y pasteles. Se
limpia las manos antes de agarrar la masa
como si estuviera listo para ejecutar una Iba a clases de 08:00 a 17:00 y de 20:00 a
curación. Ahorra 05:30 se dedicaba a
palabras y se explaya hornear pan. Aún no
en movimientos. era propietario del
No solo la mente es fuerte en negocio, trabajaba
Su mente y su cuerpo Cléver, su espíritu y su cuerpo para vivir. Dormía casi
están acostumbrados también. Hay días que trabaja de nada, el tiempo para
a ese ritmo de 8 a 10 horas y otros, hasta 72 el descanso llegaba
trabajo. Desde los horas. parcialmente el fin de
18 años, cuando semana, cuando no
empezó la carrera en iba a la U.
la Universidad Técnica del Norte, combinaba
las aulas con la panadería. Eso sí, sus jornadas laborales en la panadería
iban de domingo a domingo. Luego hacía
prácticas en la noche, entonces preparaba
el pan en la tarde. “Muy pocas personas
avanzan a ese ritmo, a mí me ayudó a
soportar jornadas largas de trabajo continuo”.
Entonces, no solo la mente es fuerte en

Cléver, su espíritu y su cuerpo también. Hay
días que trabaja de 8 a 10 horas y otros que
se extiende hasta 72 horas. Sabe que ese
ritmo le lleva problemas en el hogar porque el
trabajo se impone frente a otras actividades
de casa.
No lo niega. “Mucha gente dice no todo en

la vida es dinero, la plata no es felicidad. Del
dinero se depende mucho para ser feliz. Sin
dinero no se puede salir y hacer las cosas
que quiere. Está bien ser ambicioso, yo soy
así por las cosas que creo y pienso”, insiste el
maestro de 30 años.
El reality 110
La enfermería pasó a pero en sus palabras de admiración se siente

el compromiso y la complicidad que solo se
ser un recuerdo tiene por una persona cercana.
No ejerció como enfermero. Al terminar la El pan ayudó a Cléver Tigre a fortalecer su

carrera aprendió una receta de vida: no confiar mente y la vida misma endulzó el camino.
en todas las personas. En esos días le decían Margarita Vásconez recuerda cuando dejó
que al terminar de estudiar le darían trabajo, Cuenca. Ella no sabía que Kléver ya tenía
eso no sucedió. Para bien y para mal, esos otros planes para la vida.
sabores amargos se convirtieron en dulces
experiencias en el mundo de la panadería. Un día dijo en casa que se iba a una fiesta
en Azogues. Pidió dinero, solo agarró $ 20
Quiere crecer y quién no si está en lo que aunque Margarita le insistió que llevará más
ama y cuyos resultados son para los seres plata para que en la noche regresara en taxi.
queridos. Su esposa Mayra y sus 2 hijas son
la razón de ser de esta mente luchadora, El joven de 17 años jamás volvió de la fiesta.
pero también sus trabajadores están en “Hasta ahora le estamos esperando”, dice
sus pensamientos. entre sonrisas la madre azuaya.
Para él, hay una fórmula para el liderazgo: “Se fue y mire hasta dónde ha llegado”,
80 % amigo, 20 % jefe. Ninguno de sus concluye con las palabras que solo una
empleados lo confirma explícitamente, madre de la vida puede crear.
Cléver avanzó hasta la

cuarta semana
de competición.

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y conoce más de Cléver
Empanada
de maíz y queso
Receta de Cléver Tigre
Panadería Azur
Es una deliciosa empanada de aspecto rústico
Tiene la corteza mate y sus bordes no tienen repulgado.

Tiene una masa suave y es alto en grasa. La harina de maíz
le aporta un toque crocante a la miga. Posee un contenido $
alto en proteína debido a la leche, el queso y los huevos que
contiene. Lleva un relleno tradicional elaborado a partir de medio 2h 33 u
queso fresco.
El reality 112
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INGREDIENTES
MASA RELLENO
700 g de harina de trigo 500 g de queso fresco rallado

300 g de harina de maíz 100 g de mantequilla
70 g de azúcar 2 huevos
20 g de sal Sal al gusto
350 ml de leche
4 huevos
200 g de manteca
200 g de margarina
20 g de levadura
20 g de polvo de hornear
PREPARACIÓN
1. Forme un cráter con la harina de 7. Haga porciones de 60 g con la
trigo y de maíz. masa y bolee.
2. Coloque en el centro la sal, la 8. Cubra con papel film y deje en
levadura, el polvo de hornear, reposo durante 10 minutos más.
la manteca, la margarina, los 4 9. Encienda el horno a 150 °C.
huevos, la leche y el azúcar. 10. Tome una de las porciones de
3. Mezcle los ingredientes hasta masa y con el bolillo aplánela hasta
formar una masa blanda. formar discos.
4. Espolvoree harina en la mesa para 11. Coloque en el centro del disco
evitar que la masa se pegue. el relleno y doble para hacer
5. Amase durante 10 minutos o hasta la empanada.
que la mezcla se vuelva elástica. 12. Repulgue a su gusto.
6. Cubra la masa con papel film y deje 13. Deje leudar por 45 minutos.
5 minutos en reposo. 14. Hornee a 145 °C por 18 minutos.
Secreto del maestro

Espolvoreo 20 g de maicena o harina al relleno
de queso, huevo, mantequilla y sal. Esto evita que
el relleno se reviente dentro de la empanada al
momento de la cocción .
Cléver Tigre
Jefresson Sánchez
hace El pan de sus sueños
Por Agustín Garcells
El reality 114
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E Nace en Quito
l gusto por hacer pan comenzó desde
que Jefresson Sánchez era un niño.
Se presenta como manaba y ‘El pan nuestro’
venezolano, pues sus abuelos eran de Manabí
y emigraron a Venezuela, donde él nació, La alusión bíblica se convirtió en el nombre de
cuando esa tierra acogía a migrantes de todo la panadería que dirige Jefresson.
el mundo. Aquel estudiante de Ingeniería en
Telecomunicaciones es hoy todo un maestro
De aquellos años evoca, con cariño y panadero y sueña con elaborar un pan en
nostalgia, que su abuela preparaba pan base a las nuevas tecnologías.
artesanalmente para la familia. Así, poco a
poco, él se interesó por ese arte gastronómico, Su local es amplio y acogedor, el orden prima
a la vez que satisfacía su apetito de niño. y llama la atención una frase muy jocosa
en una de las paredes: “Un café sin pan es
Pero su abuelo veía con recelo su presencia como un terno sin corbata”. Dos mesitas con
en la cocina. Recio manaba mantenía aquel sus sillas respectivas invitan a sentarse y
viejo prejuicio de que ese espacio y esa labor degustar.
le pertenecían a las mujeres.
María Gabriela Arévalo es la esposa de
Cuando la situación se comenzó a poner difícil Jefresson y madre de sus 2 hijos. Antes era
en Venezuela, la familia retornó a Ecuador. estudiante de Medicina en Venezuela, pero
Los abuelos murieron y hace 4 años que hoy está involucrada en el negocio con su
Jefresson llegó por negocios a Quito y empezó esposo a quien admira por la dedicación que
la otra historia. le presta a este oficio.
Jefresson estuvo
en el reality digital
hasta la tercera semana.
El más pequeño de la familia se mueve a sus se van por los más económicos y “prefieren
anchas por el local lo que muestra a las claras los cachos y los enrollados”.
que es como una extensión del hogar. Allí
pasan la mayor parte del tiempo. El hijo más Un maestro panadero necesita un buen
grande estudia en la escuela y se integra al asistente “intramuros”, esa persona que no
salir del aula. está a la vista detrás de un mostrador pero
que contribuye a la calidad en la cadena de
Con la nostalgia de la tierra lejana en sus producción. Ese trabajo de ayudante lo realiza
ojos, se expresa con sano orgullo de la Mercedes Sánchez, la otra empleada del local.
acogida que han tenido en la comunidad de
San Fernando. Mientras Jefresson prepara la masa en la
mesa principal, Mercedes da los toques finales
“Ya vienen personas a los dulces que tanto
hasta de otros reclaman los clientes
sectores a comprar más pequeños. Para
el pan de Jefresson”, A sus 27 años, sueña ella, “las claves del
asegura el artesano. con dar el salto. Acaricia la éxito están en la
posibilidad de “un modelo de perseverancia y el
Clientes vienen y van. negocio de pan al estilo de compromiso de su
Fausto Mendoza es Europa, Argentina y Chile. dueño”.
un comprador asiduo. “Es exigente y muy
Vive cerca y agradece a este local “el buen responsable en su
trato, el ambiente tranquilo y que la gente trabajo”, añade.
de por aquí ya no tiene que ir tan abajo para
comprar el producto”. La aceptación de El pan nuestro requiere
el concurso de otra persona. Alexandra
Mendoza elogia el pan de dulce que hace Rodríguez es una nueva empleada. Refiere
Jefresson. “Es el preferido de mis hijos, que “hay una buena clientela y en las tardes
aunque los otros tipos también son buenos, y mucho más”. Ella agradece desde el plano
los he probado casi todos”, asegura. personal el trato de Jefresson y su esposa.
María Gabriela añade que hay clientes de
todo tipo, unos compran un pan más especial, Como viene de un país donde la escasez
“el que se hace con más huevo y leche”. Otros es notoria, se muestra entusiasmada por la
variedad de panes que aquí encuentra.
“La panadería tiene muy buena reputación,
la clientela constante habla por sí sola”,
manifiesta ella.
Un oficio que te
cambia la vida
La experiencia del reality televisivo En las
puertas del horno, el programa de EcuadorTV
que dio a conocer más a Jeffresson y a su
panadería, es evocada más de una vez. En un
lugar visible del local cuelga el diploma que lo
acredita como participante.
Aunque no ganó, Jefresson se siente un

triunfador y toma esa experiencia ante las
El reality 116
116
cámaras, al lado de otros panaderos más “un modelo de negocio del pan al estilo de
diestros que él, como un incentivo para sus Europa, Argentina y Chile”.
próximas metas.
Aclara que no se trata de abandonar la
Considera que estará por muchos años en esencia artesanal. Sin embargo, es una
este oficio, y aunque duda por unos segundos. realidad que —como nos precisa— “con la
Luego afirma con seguridad: “Sí, me veo aquí, nueva tecnología se pueden hacer 3 mil panes
hace un año no pensaba así”. por hora cuando al día se hacen 6 mil a mano
sin tanta calidad ni detalle”.
Reconoce que este oficio “cambia la vida
totalmente”. En El pan nuestro ahora madruga Por lo pronto, mientras llega la tecnología
con más agilidad y, como bien dice, “se hace superior, su pan artesanal
una responsabilidad con quienes conquista más paladares
te esperan”. ecuatorianos. Su
aromático pan de
Pero Jefresson quiere “volar más alto”. orégano, acabado
Contempla en algún momento que él de salir del horno,
y su esposa terminen sus estudios llama a una clientela
universitarios que vieron interrumpidos agradecida que él
por la llegada de los niños. recibe con su amplia
sonrisa mientras
Jefresson mira sigue amasando
más sueños.
el futuro
Aparte de las ambiciones
profesionales de la ingeniería
postergada, el pan centra
sus ilusiones. Piensa en
sacar provecho de esta
experiencia y “hacer un
emprendimiento
con franquicia”.
El manaba y
venezolano, a sus
27 años, sueña
con dar el salto.
Acaricia la
posibilidad de

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y conoce más de Jefresson
Pan parmesano
con orégano
Receta de Jefresson Sánchez
Panadería El pan nuestro
El aroma que desprende este pan lo hace irresistible
Es un pan de corteza rústica y crocante con una cubierta

de queso parmesano. La miga tiene alveolos grandes. El
elemento estrella, además del queso, es el orégano. Es bajo
$
en grasa y con una alta carga nutritiva por la cantidad de
proteínas de huevo y queso que lleva. Es un pan para una medio 4h 5u
ocasión especial.
El reality 118
118
INGREDIENTES
Masa decoración
1 kg de harina 1 huevo
100 g de azúcar 50 g de queso
50 g de manteca parmesano rallado
50 g de mantequilla 200 ml de agua
20 g de sal 2 huevos
400 ml de agua
2 huevos
10 g de levadura
10 g de orégano
50 g de queso parmesano
PREPARACIÓN
1. Forme un volcán con harina y sal. 9. Con un bolillo estire las porciones
2. Coloque en el centro, el azúcar, la hasta que la masa obtenga un
levadura, la manteca, la mantequilla, grosor de 2 mm.
los huevos, el agua, el orégano y el 10. Enrolle cada uno de manera
queso parmesano rallado. descendente en forma de molde.
3. Mezcle los ingredientes hasta 11. Con una brocha, unte la superficie
formar una masa blanda. con huevo batido.
4. Espolvoree harina en la mesa para 12. Rocíe en la corteza de cada pan el
evitar que la masa se pegue. resto del queso parmesano.
5. Amase durante 20 minutos en 13. Coloque los panes en la lata
periodos de 5 minutos hasta que la previamente engrasada y deje
mezcla cobre elasticidad. leudar 2 horas.
6. Cubra la masa con papel film y deje 14. Encienda el horno.
15 minutos en reposo. 15. Antes de la cocción, realice
7. Divida la masa en 5 porciones de un corte superficial en la corteza
400 g y bolee. y espolvoree un poco de orégano.
8. Cúbralas con papel film y deje en 16. Hornee a 180 °C de 19 a
reposo durante 10 minutos. 25 minutos.
Secreto del maestro

Logro que este pan obtenga una corteza crocante y una miga
suave porque vaporizo el horno cuando empieza la cocción.
Para ello, 15 minutos antes de llevar los panes adentro
caliento el horno a 200 °C. Cuando coloco el producto dentro
del horno, arrojo con cuidado 250 ml de agua a las paredes
e inmediatamente cierro la puerta. De esa forma creo una
cantidad suficiente de vapor. Luego bajo la temperatura a
180 °C y continúo con la cocción .
Jefresson Sánchez
Kléver Soria,
un panadero de gran porte
Por Lautaro Andrade
El del
En las puertas reality
horno 120
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PERFILES
Kléver permaneció
en competencia hasta la
segunda semana.
“M
e llamo Kléver, con k y v, porque 13 años. Luis no tenía lugar para él en la
soy bajo“, sentencia el maestro panadería, así que mandó a su hermano
panadero Kléver Soria. Su corta donde un conocido.
estatura lo hace grande ante las situaciones
que enfrentó en su niñez, algunas que lo Antonio, cuyo apellido Luis ya no recuerda,
marcaron de por vida. quiso enseñar a Kléver a “hacer pan a palo”.
El niño sufrió varios abusos en esa panadería,
De pequeño afrontó uno de los momentos ubicada en el barrio Obrero Independiente, en
más dolorosos de su vida: la muerte de el sur de Quito.
su padre. Tenía 3
años, etapa en que Con un rodillo, una
la memoria guarda rasqueta, una balanza
escasos recuerdos, y Y es que ahora, y hasta con una lata
para los vecinos de con 33 años, su nuevo objetivo es de pan caliente el
la comunidad donde abrir panaderías de El Reventadito hombre golpeaba al
nació, sus esperanzas en todo el país. pequeño Kléver. Las
de progresar eran amenazas hicieron
casi nulas. que tuviera miedo y que nunca se animara
a denunciarlo.
“Estos serán futuros delincuentes”, juzgaban.
Ante la falta de una figura paterna, el mayor Un día el protagonista de esta historia
de los 7 hermanos Soria —Luis— se hizo rompió, sin querer, un vaso de vidrio. Antonio,
cargo de la familia. Luis migró a Quito para bastante enojado, lo envió a vender pan en la
dedicarse a la panadería y buscar el sustento. calle. “Tienes 20 minutos para regresar, si no
te mato”, le espetó.
Un niño de campo Decidió escapar, por lo que caminó sin rumbo
perdido en la ciudad por las calles de Quito. Con hambre, con
miedo; solitario. A pie transitó más de 6 km
Quito se convirtió en el hogar de Kléver de hasta el sector de El Camal.
En las puertas del horno El oficio del panadero 121
“No quiero volver” su hermano menor. No cree que lo vivido

sea para un trauma, comparado con lo que
le ocurre a otras personas. Sin embargo,
Humberto y Luis se enteraron de la Humberto sí piensa que esta anécdota influyó
desaparición de su hermano menor y al en Kléver.
instante iniciaron su búsqueda. Humberto aún
recuerda con terror esa experiencia. Además, La carrera militar era la meta trazada por el
desconocían que fue a causa del carácter joven Kléver. El único problema era que no
violento del amigo de Luis. tenía dinero para optar por un cupo en el
cuartel. “Tienes que trabajar duro porque
Era de noche, Kléver estaba cansado y nadie te va a dar estudio (gratis)”, fueron las
desorientado. Encontró unos cartones en palabras de Luis.
el piso que utilizó como refugio. El niño
se recostó en el andén arropado con sus Y lo logró. Con 18 años ingresó al cuartel,
“sábanas improvisadas” para protegerse aunque el sueño duró poco. En corto tiempo
del frío. tuvo que salir por no acabar el bachillerato.
Muy preocupados, los hermanos de Kléver La panadería volvió a ser su vida. Con el paso
intentaban hallar su rastro, relata Humberto. de los años abrió su propio local, en compañía
Al fin lo vieron en la calle y lo rescataron. “No de su hermano menor Enrique y $ 5.000
quiero volver”, les dijo Kléver. dólares ahorrados entre ambos. Luego el azar
cambió su rumbo.
Estaba espantado de retornar con el amigo de
Luis. Su hermano mayor decidió acogerlo en Kléver y Enrique estaban casados, por lo
su panadería y rompió relaciones con que debían independizar sus negocios.
el maltratador. Lanzaron una moneda para determinar quién
se quedaba con el local, en el sector de San
Bartolo, en el sur de Quito. Kléver perdió y
El sueño del tuvo que buscar un nuevo sitio.
panadero El quinto local fue el último intento que se

propuso para asentarse en un solo lugar, si
“Si Kléver sufrió, yo no cambiaría de oficio. Su
he sufrido 10 veces sucursal está en el barrio
más”, recuerda de Chillogallo y fue donde
Luis sobre la el equipo de En las puertas
experiencia de del horno lo encontró.
El reality 122
122
Un nuevo Kléver
Kléver participó en el reality digital En
las puertas del horno. Representó a la
Panificadora El Reventadito, cuyos locales
pertenecen a 5 de los 7 hermanos de la
familia Soria.
El reality digital le cambió la vida. Ahora es

un Kléver distinto, más confiado, extrovertido
y sociable, según señalan sus hermanos
Humberto y Enrique. Luz Castro, empleada
de la panadería, cree que su jefe se ha hecho
más ordenado.
“Gané experiencia, amigos, cambié la forma

de hablar y hasta de vestirme.
La gente me felicita y reconoce en la calle”,
finaliza Kléver.
Y es que ahora, a los 33 años, su nuevo

objetivo es abrir panaderías de ‘El
Reventadito’ en todo el país. También, Escanea este código QR
fortalecer su hogar junto a su esposa, su hija y o da clic aquí
el pequeño Soria que viene en camino. y conoce más de Kléver
Reventado de
chicharrón
Receta de Kléver Soria
Panadería El Reventadito
Todo el sabor del chicharrón envuelto en un pan de dos masas
Es un pan suave con un alto porcentaje de grasa. Se elabora

con doble masa, una simple interna y una especial externa.
El ingrediente estrella son los chicharrones condimentados
$
con sal y un toque de ajo.
medio 2h 40 u
El reality 124
124
INGREDIENTES
Masa simple Masa especial
1 kg de harina 1 kg de harina
100 g de azúcar 80 g de azúcar
20 g de sal 20 g de sal
20 g de levadura 200 g de manteca de cerdo
400 ml de agua 200 g de mantequilla
1 huevo 10 g de levadura
100 g de manteca de cerdo 200 ml de agua
100 g de chicharrón 2 huevos
PREPARACIÓN
1. Para la masa simple, forme un 8. Forme porciones de 50 g, bolee y
volcán con la harina y la sal. deje nuevamente en reposo por
2. Coloque en el centro el azúcar, la 30 minutos.
levadura, la manteca de cerdo, un 9. Para elaborar la masa especial,
huevo y el agua. repita los pasos 1-2-3-4-6-7 y 8.
3. Mezcle los ingredientes hasta 10. Dé forma al pan, creando una
formar una masa blanda. especie de envoltura con la masa
4. Espolvoree harina en la mesa para especial y colocando la bola de
evitar que la masa se pegue. masa simple dentro de esta.
5. Agregue el chicharrón a la mezcla. 11. Coloque las piezas de pan en la lata
6. Amase durante 5 minutos o hasta previamente engrasada.
que la mezcla deje de pegarse en 12. Cubra con papel film y deje leudar
manos y mesa. durante 30 minutos.
7. Deje 20 minutos en reposo. 13. Hornee por 20 minutos a 180 °C.
Secreto del maestro

Utilizo la manteca de cerdo que quedó de la cocción
de los chicharrones para hacer la masa simple.
Espero a que la grasa se enfríe y la peso para ver si la
cantidad es suficiente. Si no lo es, añado un poco más
hasta completar la porción que necesita la receta. De
esta forma resalto el sabor del pan .
Kléver Soria
Bibliografía
Biltheux, R., Escoffier, A., Hervé, D., y Pouradier, J M. (1989). El libro del pan. Panes
especiales y de fantasía. Técnicas y aplicaciones del decorado. Piezas artísticas.
Pensilvania: Otero Ediciones.
Correa Lozada, A y Múnera, J. (2003). El corazón del pan. Colombia: Grupo OP

Gráficas S. A.
Fundación Turismo para Cuenca. (2006). Rutas de los molinos y el pan.

Cuenca: Editorial Grafizoom
Kingman Garcés, Eduardo, y Cuvi, Nicolás. (2009). El molino y los panaderos. Cultura
popular e historia industrial de Quito. Quito: Fonsal
Instituto Nacional de Estadística y Censos- INEC (2018). Encuesta Estructural

Empresarial del INEC-2016.
Pazos Barrera, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña.

Quito: Fonsal.
Vásquez de Fernández de Córdova, Nydia. (1997). Comida tradicional del Azuay.

Cuenca: CIDAP.
Apéndice de siglas
y acrónimos
ACPPE Asociación de chefs panaderos y chefs pasteleros
Anfab Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y

Bebidas
OMS Organización Mundial de la Salud
PEA Población Económicamente Activa
UDLA Universidad de las Américas
UIDE Universidad Internacional del Ecuador

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El Oficio Del Panadero MPEP 1

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El oficio del panadero 2

Marcos Vaca Morales PERIODISTAS

30 años del oficio Charpentier, dos generaciones unidas por el pan 36

Molde de queso 105

Cléver Tigre, la mente que creó al Tigre del Oriente 107

Empanada de maíz y queso 111

Jefresson Sánchez hace el pan de sus sueños 113

Pan parmesano con orégano 117

Kléver Soria, un panadero de gran porte 119

Reventado de chicharrón 123

Tampoco es una exageración pensar que cada barrio de la capital

El reality En las puertas del horno nos enamoró. Descubrimos un

Sí, es un negocio, pero en esta publicación descubrirán que

En las páginas descubrirán un mordisco de la historia del pan en

Delicioso y nutritivo. Esos son los desafíos del ingenio de los

Marcos Vaca Morales

El pan es el protagonista de los desayunos en las cafeterías quiteñas.

A los extranjeros, en cambio, les maravilla la

El personaje representado; sin embargo, es

No obstante, la iconografía de la estatua

Se trata de fray Jodoco Ricke (o Rique),

En el libro El sabor de la memoria (2008) de

en Ecuador y, compañeros instruyeron a los El pan como base

empieza con pan Al conocer a quien es su esposo desde hace

Panadería BrotCorp, ubicada en la Av. González Suárez

En Quito, el pan es parte de la dieta cotidiana.

Los Molinos El Censo, en el centro de Quito, dejaron de funcionar en 2009 .

De hecho, tienen una serie de características

Édison Villareal fabrica y repara hornos industriales de pan.

Las latas, otro utensilio indispensable de las panaderías.

Sin embargo, se involucró en la actividad de la panadería. “Una amasadora de 20 kilos

al mundo de la panadería, algunos locales

El mimbre se obtiene de un arbusto de la

De estatura pequeña, pero con un gran amor

Alrededor de 10 días le toma a Martha

El mimbre se obtiene de los sauces.

El pan de chocolate es uno de los más populares en las panaderías quiteñas.

En Ecuador, la ingesta anual del pan bordea los 30 kilos.

ventas por $ 361,8 millones y emplean a personas y proyectan la imagen de que

La variedad de pan es clave para conquistar clientes.

mejor frío que El tiempo de vida

El reventado es otro tipo de pan representativo de la urbe quiteña.

Panadería Meneses e hijos, ubicada en el Centro Histórico de Quito.

El pan está en la cima de la pirámide alimenticia.

El pan se puede consumir a partir del primer año de vida.

5 No cansa. A lo largo de los

Pan con tortilla de huevos y café.

Piedad López (76 años), fundadora de la panadería, atiende a sus clientes.

Marcelo Bonilla se dedica a la labor desde la infancia.

Pero si un gendarme los “pillaba”, les confiscaba el producto

Con el paso del tiempo, Piedad vio suficientes ganancias

El zaguán de 40 m que se empleó como “hueca” para ofrecer

A la entrada 5 vendedoras, lideradas por doña Piedad,

Lo que mande el paladar

Los hermanos panaderos no ocultan su orgullo al ver

Las figuras famosas del país también se deleitaron. Doña

“La fama de nuestro trabajo se ha extendido fuera del país

Lo más irónico, reconoce don Marcelo, es que ahora

Marcelo reconoce que la labor de panadería es muy

En un principio preparaban el alimento en un horno

Marcelo cuenta que luego pasaron al horno de diésel y de

La especialidad del Pan de la Sucre son las empanadas de queso y cebolla.

Fachada de la panadería Coma pan hasta enero de 2019.

¿De dónde salió En Coma pan se expenden los panes