NUT 321- Nutrição e Metabolismo

Exercício prático: Carboidratos e fibra alimentar

Nomes:

 Daiany Souza - 83667

 Gabriela Gouveia - 90971
 Joyce Lazarino - 87099
 Júlia Alves - 87048
 Letícia Furtado - 82776
 Vittória Raggio Del Cima - 90843

GRUPOS DE ALIMENTOS:

1- Pães e bolos (máx. 4 alimentos)

2- Biscoitos e barras alimentícias (Max. 4)

3- Leguminosas (feijão, soja, grão de bico e ervilha)

4- Oleaginosas (amendoim, nozes, castanhas)

5- Aveia (farinha, farelo, flocos finos e aveia em flocos)

6- Frutas (3 a 4 tipos)

7- Hortaliças (3 a 4 tipos)

8- Pseudocereais (Chia, linhaça, quinoa, amaranto)

DIRECIONAMENTO:

1) Descrever a quantidade e os tipos de carboidratos que compõem 1 porção dos alimentos

escolhidos, seguindo o modelo abaixo:

CHOs digeríveis CHOs não digeríveis (fibras)

Amido- 53,02% Insolúveis: 4,9 a 9,2%
Amilose-32,23% Ligninas
Pectinas insoluveis
Celulose
Hemicelulose
Solúveis: 2,3 a 7,3%
Pectina
B-glucanas – 3 a 8%
 Aveia= 3,01 e 4,1%
 Aveia integral com casca=
3,41 a 4,82%
 Farelo de aveia= 5,81 a
8,89%
 Farelo comercial= 7 a 10%
 Farelo enriquecido= 10,9 a
16.9%
Goma: 78%
Mucilagem
Frutanos

2) Calcule o índice glicêmico e a carga glicêmica dos alimentos escolhidos e classifique com
base nestes parâmetros (alto, médio ou baixo índice e carga glicêmica).

IG (pão=100%)

Farelo: IG= 40 +- 9 CG = 1 baixo índice e carga glicêmica

Farinha: IG = 72 CG = 14,25 baixo índice glicêmico e média carga glicêmica

Flocos finos: IG = ??? CG = ???

Em flocos: IG = 55 +- 11 CG = 6 baixo índice e carga glicêmica

3) Descreva os locais de digestão dos carboidratos presentes nos alimentos escolhidos, seu
impacto na glicemia, e as respostas fisiológicas e metabólicas.

A digestão do amido se inicia na boca por ação da amilase salivar que catalisará a hidrolise nas ligações
glicosídicas da amilose formando maltose, glicose e amilopectina. No intestino delgado o suco
pancreático também atuará catalisando a quebra de ligações dos polissacarídeos resultantes da hidrolise
da amilopectina, na primeira parte de duodeno, que terá como resultado a maltose. A maltase irá
hidrolisar as ligações das moléculas de maltose afim de obter moléculas de glicose. Após a digestão as
moléculas de glicose sofrem absorção e vão para a corrente sanguínea onde são transportadas para
dentro das células onde serão usadas no metabolismo celular afim de gerar energia. Havendo um
excesso de glicose presente na corrente sanguínea, essas moléculas serão usadas em vias alternativas
(gliconêgese) afim de ser armazenado como glicogênio hepático ou muscular.

Quando a beta-glucana, nas fibras alimentares solúveis da aveia, é ingerido, forma um gel que torna o
conteúdo do estômago e do intestino delgado mais viscoso. Com isso, a digestão é retardada e a
captação de carboidratos na corrente sanguínea demora mais, evitando assim flutuações súbitas nos
níveis de açúcar no sangue.

4) Classificação quanto à RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012 ("fonte" ou "alto

conteúdo" ou "aumentado").

Fonte de fibra segundo a RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012

Amido- 53,02% 15,9g

Amilose-32,23% 9,6g

Solúveis: 2,3 a 7,3% Considerando 4% 1,2g

B-glucanas – 3 a 8% considerando 5% 1,5g

Insolúveis: 4,9 a 9,2% considerando 5,75% 1,75g

Celulose Hemicelulose

Pectina Goma
Mucilagem Frutanos

Ligninas Pectinas insolúveis

FIBRA ALIMENTAR (*)

ATRIBUTO CONDIÇÕES
Fonte Mínimo de 3g de fibras
Mínimo de 2,5g de fibras
Alto conteúdo Mínimo de 6g de fibras
Mínimo de 5g de fibras
(*) Não é permitido realizar INC sobre fibras alimentares específicas
Por 100g ou 100ml em pratos
preparados conforme o caso
Por porção
Por 100g ou 100ml em pratos
preparados conforme o caso
Por porção
Referências Bibliográficas

● MIRA, Giane Sprada; GRAF, Hans and CANDIDO, Lys Mary Bileski. Visão retrospectiva
em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes. Braz. J. Pharm.
Sci. [online]. 2009, vol.45, n.1 [citado em 09/05/2019], pp.11-20.

● RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE

2012. Ministério da Saúde- Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

● MARINS, Roberta; de FRANCISCO, Alicia; SOARES Fernando. COMPOSIÇÃO QUÍMICA

DO CULTIVAR DE AVEIA (Avena sativa L.) IAC 7 E INFLUÊNCIA DO
PROCESSAMENTO TÉRMICO SOBRE SUAS CARACTERÍSTICAS. Braz. J. Food
Thecnol. Campinas, 1(1,2): 53-58, jan/dez.1998.

● SILVEIRA, Solange Ferreira da Silveira. Variabilidade da composição química em grãos de

aveia branca (Avena sativa L.). 2012, 94f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-
Graduação em Agronomia. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas – RS.