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PRODUCCION EN PLANTA CEREALES

PRODUCCIÓN DE CEREALES EXTRUIDOS

1.1 Descripción de las Etapas de Producción

Para todas las diferentes etapas de producción se debe controlar la presencia de materias primas
o producto en proceso presentes en planta, identificar la fecha, producto, material, cantidad y
Orp, registrar estos datos en el formato Control de proceso PCE-PO-01-R12.

1.1.1 Plan de producción

Como primera etapa el Jefe de Producción debe realizar un plan de producción según plan PCE-
PO-01-PL01.

1.1.2 Recepción de la Materia Prima.

Para comenzar con una producción, el primer paso es generar la ORP en el sistema, que está a
cargo del Jefe de Producción. Esta ORP genera un EMA, que es la cantidad de materia prima
necesaria para preparar las recetas programadas.

El supervisor de producción o preparador de recetas, solicita el material a almacén de materias

primas, debe observar que lo recepcionado corresponde al material pedido, que se encuentre
en los envases adecuados, y que tenga el visto bueno de Control de Calidad (Etiqueta Verde).

Una vez realizada la acción, la persona que recepciona el material debe firmar la EMA como
conformidad.

1.1.3 Pesado de Materias Primas.

El preparador de Recetas debe realizar el pesaje de las materias primas para cada receta en los
envases correspondientes y registrar en Control de pesos de MP – Extrusado PCE-PO-01-R04
según instructivo control de pesado PCE-PO-01-IT05.

1.1.4 Mezclado de Crudos.

Una vez pesadas las materias primas se introducen a la mezcladora por un tiempo aproximado
de 5 min.

La homogeneidad de la mezcla juega un papel muy importante en la calidad del producto final.

Una buena mezcla se obtendrá, naturalmente, si se utiliza una mezcladora idónea; sin embargo,
aunque la operación de mezclado se realice adecuadamente, si la homogeneidad de las
partículas a mezclar es irregular, difícilmente se va a conseguir una mezcla homogénea.

En esta operación, se añadirá el azúcar, aromatizantes y demás ingredientes que formen parte
de la formulación, del tipo de cereal que se va a fabricar. Todo ello se mezclará adecuadamente
formando una mezcla homogénea para que no se produzcan problemas a su paso por el
extrusor.
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1.1.5 Pesado de pre – mezclas.

Realizar el pesado de pre mezclas según la formulación dada por el Jefe de producción en el
registro Control de proceso de pesado de Pre-Mezcla PCE-PO-01-R06, según PCE-PO-01-IT05. Y
registrar la entrega al encargado en el registro Control de proceso entrega de pre mezcla PCE-
PO-01-R09, según instructivo entrega de pre mezcla PCE-PO-01-IT08.

1.1.6 Extrusión.
La extrusión es un proceso en el que se trabaja con una humedad baja, empleándose una cierta
cantidad de energía mecánica en la transformación de la materia prima pulverizada en masa
fluidizada. Además hay características como superficie de rozamiento, dureza y cohesividad de
las partículas que tienen una importancia notable en esta operación. La estructura básica de los
productos extruidos se consigue mediante el tratamiento y manipulación de los biopolímeros
naturales, almidón o ciertos tipos de proteínas.

De acuerdo a la fórmula de la mezcla cruda a extruir, se procede al montaje de la configuración

de tornillos. La configuración y parámetros establecidos pueden sufrir variaciones de ajuste
según fichas Técnicas de Proceso.

Se transfiere la mezcla a la tolva de alimentación del pre-acondicionador, en el interior del cual

se inducirá calor por el rozamiento y se podría incrementar la humedad por efecto de la adición
de vapor de agua en forma directa. La mezcla cruda, ya en el interior del extrusor es sometida a
intensas fuerzas de cizalla, la cual depende del diseño interno de los barriles modulares, de la
forma de los tornillos modulares, de la velocidad rotacional del eje principal del extrusor y de
elevadas temperaturas originadas principalmente por la adición de vapor de agua en forma
directa y el rozamiento de la mezcla cruda con la estructura del extrusor. Es importante
controlar los parámetros de trabajo, Temperaturas, velocidad de tornillos y alimentadores para
esto registrar los parámetros de trabajo en el registro operación extrusor PCE-PO-01-R01 según
instructivo operación extrusor PCE-PO-01-IT03.

1.1.7 Transformaciones Básicas.

En este proceso la mezcla de harinas se somete a alta temperatura, elevada compresión e

intenso esfuerzo cortante (Cizallamiento); lo cual conduce a la ocurrencia de los siguientes
fenómenos:

 Modificación de las características físicas y químicas de las macromoléculas; tal es el

caso de la gelatinización, dextrinización del almidón y la desnaturalización de las
proteínas y vitaminas presentes.
 Fusión y plastificación del material alimenticio, aquí las partículas del alimento cambian
de granular a amorfo y finalmente a un estado de masa plástica, viscosa y uniforme.
 Tendencia a la orientación de las moléculas en la dirección del flujo de la masa, aquí
ocurre la formación de enlaces cruzados intermoleculares (cross-linking) de gran
importancia en la creación de una estructura expandible y una estabilidad posterior a la
extrusión.
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 Expansión del material alimenticio al presentarse una evaporación instantánea del agua,
la cual ocurre cuando la presión interna del sistema es suficientemente alta y cambia
bruscamente hasta alcanzar la presión atmosférica al salir del molde o dado del
extrusor.

Hay tres fuentes de energía que en forma independiente están disponibles para generar el calor
necesario para la cocción:

 Calor externo por parte del equipo sobre la superficie por conducción directa generado
por calentadores eléctricos o camisetas de vapor.
 Calor debido a la inyección de vapor directo al interior de la cámara de cocción del
extrusor donde se encuentra la masa plastificada.
 Energía mecánica convertida en calor debido a la fricción entre el producto viscoso
cuando es transportado dentro de la cámara con grandes esfuerzos cortantes
producidos por el tornillo.

Se registran gradientes de temperatura T1, T2 y T3. Siendo T1 la temperatura correspondiente a

la Zona de Tratamiento, es decir en la punta del eje del extrusor y T2 corresponde a la
temperatura de la zona de compresión y T3 corresponde a la zona de cocción.

El producto obtenido durante el período comprendido desde el arranque hasta alcanzar T1,
debe ser retirado. Muchos cambios importantes se suscitan en el interior del producto:

 El cocimiento y/o desnaturalización de las proteínas.

 La hidratación y/o gelatinización del almidón.
 Eliminación de factores tóxicos, elementos que inhiben una buena digestión.

Estas modificaciones son beneficiosas e incrementan los valores nutritivos de los productos
extruídos, pero una mala extrusión puede originar efectos negativos como:

 Destrucción más o menos importante de las vitaminas.

 El pardeamiento no enzimático que involucra caramelización de los carbohidratos, la
reacción de Maillard entre los azúcares reductores y los grupos aminos libres y el efecto
de los productos de la descomposición oxidativa de lípidos y proteínas.

Estas acciones son cada vez más pronunciadas cuando las temperaturas son altas y el tiempo de
acción de estas temperaturas es prolongado. En este sentido debemos ser cuidadosos con el
registro de las temperaturas y si es necesario modificar la configuración de los tornillos del
extrusor.

Los parámetros más importantes durante el proceso son: la temperatura, la presión, las RPM del
eje del extrusor, la humedad, la alimentación de la mezcla cruda.

El producto extruido cortado (pellets) por una cuchilla, es descargado a una faja transportadora,
para el enfriado.
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El operador debe estar al pendiente de la densidad aparente y de las características

organolépticas de los pellets (color, olor, sabor, textura).

Debe reportarse las RPM del eje del extrusor, las temperaturas mostradas a lo largo de las
secciones del extrusor y el flujo másico de la mezcla cruda, en el registro operación extrusor
PCE-PO-01-R01 según instructivo operación extrusor PCE-PO-01-IT03.

Todo el proceso de extrusión desde que el producto entra en el extrusor, hasta que sale por las
boquillas, tiene una duración inferior a 20 segundos.

1.1.8 Enfriado.
Tras la operación de extrusión, el producto deberá enfriarse para evitar el exceso de humedad
en el interior del envase.

La humedad contenida en el producto extruido varía en función del tipo de extrusor empleado,
del producto elaborado y de las materias primas utilizadas. Es necesario tener en cuenta la
humedad de entrada del producto al enfriador, que será la de salida del extrusor y que suele
oscilar entre el 8 y el 25%, así como la humedad final requerida que podrá ser del orden del 2 al
15%.

1.2 Cereales Extruidos sin Relleno.

1.2.1 Pesado de Materias Primas (Jarabe).

Para esta etapa es importante realizar con sumo cuidado el control de calidad de la sacarosa y
usar agua potable desprovista de sustancias extrañas, utensilios y recipientes limpios. Esta
operación debe ser conducida con cuidado para evitar la contaminación y garantizar la
estabilidad del producto.

Se realiza el fraccionamiento de los componentes solidos (Azúcar, cocoa, sal, ácido cítrico etc.)
con ayuda de una balanza. Una vez listos los ingredientes de acuerdo a la formulación otorgada
por la jefatura de producción se proceden a la preparación del jarabe y se registra en Control de
proceso de Pesado de MP bañado PCE-PO-01-R05 según instructivo control de pesado PCE-PO-
01-IT-05.

1.2.2 Preparación del Jarabe.

Es importante que la concentración del azúcar se aproxime al punto de saturación, pero sin
llegar a él. En concentraciones de 65% a más se limita el desarrollo de microorganismos, pero
una solución saturada puede cristalizar una ración del azúcar al modificarse la temperatura.

Al utilizar calor en la preparación del jarabe es casi inevitable que se produzca la inversión de la
sacarosa que es la formación de azúcar invertido (sacarosa = dextrosa + levulosa). La velocidad
de inversión aumenta significativamente en presencia de ácidos; el ion hidrogeno actúa como
catalizador. El producto invertido es más fácilmente fermentable que la sacarosa y su color es
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más oscuro, pero los dos azucares reductores presentes contribuyen a retardar la oxidación de
otras sustancias.

Una vez que el agua este caliente se adiciona poco a poco los ingredientes secos, se agita
permanentemente mientras la temperatura sigue en aumento.

1.2.3 Bañado.

El jarabe es vaciado en un tanque enchaquetado con agitador y bomba de recirculación, luego es

dosificado a presión y esparcido por aire comprimido sobre el producto en movimiento dentro
del tambor rotatorio.

Un tablero eléctrico centraliza todas las funciones de mando y control, registrar los parámetros
en el registro operación bañado PCE-PO-01-R02 según instructivo operación operación
recubrimiento con jarabe PCE-PO-01-IT04.

1.2.4 Secado.
Tras la operación de bañado, el producto deberá secarse. El secado es una etapa muy
importante ya que proporciona características esenciales en la textura del producto además que
extiende la vida útil del producto, asegura la calidad del mismo y facilitan el transporte. El
secado implica la remoción de humedad, sin alterar sus características esenciales, y/o
posibilitando la introducción de nuevas características.

El producto es descargado en una cinta transportadora que se introduce en el horno de secado

que consta de varios niveles, y un sistema de enfriado a la salida del horno, registrar los
parámetros de trabajo en el registro operación bañado PCE-PO-01-R02 según instructivo
operación recubrimiento con jarabe PCE-PO-01-IT04.

1.2.5 Enfriado y Seleccionado.

Una vez culminada la operación de secado el producto pasa por una cinta transportadora, que
en la parte superior consta de ventiladores para enfriar el producto, a lo largo de esta cinta se
realiza una inspección visual del producto seco, retirando los defectuosos.

1.3 Cereales Extruidos con Relleno.

1.3.1 Pesado de Materias Primas (Crema)

Realizar el pesado de materias primas y registrar en registro control de proceso pesado de MP
cremas, jarabes snacks PCE-PO-01-R07 según instructivo control de pesado PCE-PO-01-IT05.

1.3.2 Batido de Crema.

Realizar la preparación de la crema según el Instructivo Elaboración de cremas para relleno
PCE-PO-01-IT01, realizar la evaluación organoléptica según instructivo análisis organoléptico
cremas – jarabes snacks PCE-PO-01-IT02.
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1.3.3 Rellenado.
Es importante controlar en éste punto la temperatura de la crema y el dosificado de crema en el
registro operación extrusor PCE-PO-01-R01, según instructivo operación extrusor PCE-PO-01-
IT03.

1.4 Envasado.
Los productos extruidos al tener un bajo contenido de humedad final, contribuyen a su
conservación durante el almacenamiento, si el producto no está correctamente envasado, es
decir no es hermético, tenderá a humedecerse hasta alcanzar la curva de equilibrio de sus
componentes, valores a los que naturalmente nunca llega, pero sí varía el contenido de
humedad respecto al que tenía cuando se fabricó.

Una vez terminados los cereales se realiza la selección y se separan los que se consideran no
conformes (rotas, con manchas, sin relleno, sin bañar, etc.). Los cereales aprobados pasan a la
envasadora. Se debe controlar el peso del cereal envasado, la temperatura de sellado
(horizontal y vertical) y la fecha de vencimiento. Registrar los datos en el registro operación
envasado PCE-PO-01-R03, según instructivo operación envasado PCE-PO-01-IT06 y en el
registro control de calidad de producto terminado CDC-PO-01-R07.

Realizar la asignación del lote según la siguiente tabla:

Nº de Lote
Supervisor Planta / Línea
Asignado
Supervisor 1 3,6 y/o 9
Supervisor 2 CEREALES 2, 5 y/o 8
Supervisor 3 1,4 y/o 7

Cada uno de los productos envasados en planta deben indicar la fecha de vencimiento y lote, en
función a la envasadora empleada y a sus características y/o a requerimiento se imprimirá la
fecha de elaboración.

Se asignara ya sea supervisor 1, 2 o 3, el número de lote, fecha de vencimiento, producto a

elaborar, ORP, y cantidades en el Cuaderno de tareas producción PCE-PO-01-R13.

Registrar cantidades y formatos producidos al final del turno en Cuaderno de envasado PCE-PO-
01-R14.

Si existiese algún sobrante de bobina realizar la devolución de la misma según instructivo

devolución de bobinas PCE-PO-01-R10.
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1.4.1 Empaquetado
Una vez envasados las cereales se deben empacar en cajas o bolsas (envase secundario) para
cuidar el producto, en ésta etapa se controla el peso del empaque y la cantidad de unidades que
se empacan y se registra en el formato operación envasado PCE-PO-01-R03, según instructivo
operación envasado PCE-PO-01-IT06 y registro control de calidad de producto terminado CDC-
PO-01-R07.

1.5 Entrega de Producto Terminado a almacenes.

Una vez elaborado el producto se efectúa la entrega a almacén de producto terminado tanto
para desayuno escolar como para línea comercial cumpliendo con el Procedimiento Recepción y
Almacenamiento de Producto Terminado APT-PO-01.

Si fuera Productos para desayuno escolar registrar en Control de proceso de entrega de

producto terminado desayuno escolar PCE-PO-01-R08 según instructivo entrega de producto
terminado PCE-PO-01-IT07, para productos comerciales registrar en Control de proceso de
entrega de producto terminado producto comercial PCE-PO-01-R10 según instructivo entrega
de producto terminado PCE-PO-01-IT07.

1.6 Mermas y desperdicios

Realizar el pesado de mermas y desperdicios en cada etapa y registrar en control de proceso de

mermas y desperdicios PCE-PO-01-R11 según instructivo mermas y desperdicios PCE-PO-01-
IT09.
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2. ANEXOS.-

ANEXO 1 - DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA CEREALES EXTRUIDOS

INICIO

Pesado de materias primas

Producto bañado Producto extrusado / Bañado Productos rellenos

Pesado de materias primas Pesado de Materias Primas

Mezclado
JARABE CREMA

PNC
PNC
Batido de Crema
Preparación de Jarabe
Registrar
Inyección de crema
¿Producto Conforme?
Extrusado
Registrar

Registrar ¿Producto Conforme?

Producto relleno y solo extrusado

Enfriado Temp. ambiente

Bañado

Registrar Secado

PNC

Enfriado

Seleccionado

¿Producto Conforme?

Envasado

Registrar Empaquetado
PNC

¿Producto Conforme?

Entrega a almacén PT Registrar

FIN
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ANEXO 1-A - DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEREALES EXTRUIDOS CON RECUBRIMIENTO

(Los cuadros de color verde representan el proceso)

INICIO

Pesado de materias primas

Producto bañado Producto extrusado / Bañado Productos rellenos

Pesado de materias primas Pesado de Materias Primas

Mezclado
JARABE CREMA

PNC
PNC
Batido de Crema
Preparación de Jarabe
Registrar
Inyección de crema
¿Producto Conforme?
Extrusado
Registrar

Registrar ¿Producto Conforme?

Producto relleno y solo extrusado

Enfriado Temp. ambiente

Bañado

Registrar Secado

PNC

Enfriado

Seleccionado

¿Producto Conforme?

Envasado

Registrar Empaquetado
PNC

¿Producto Conforme?

Entrega a almacén PT Registrar

FIN
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ANEXO 1-B - DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEREALES EXTRUIDOS SIN RECUBRIMIENTO

(Los cuadros de color azul representan el proceso)

INICIO

Pesado de materias primas

Producto bañado Producto extrusado / Bañado Productos rellenos

Pesado de materias primas Pesado de Materias Primas

Mezclado
JARABE CREMA

PNC
PNC
Batido de Crema
Preparación de Jarabe
Registrar
Inyección de crema
¿Producto Conforme?
Extrusado
Registrar

Registrar ¿Producto Conforme?

Producto relleno y solo extrusado

Enfriado Temp. ambiente

Bañado

Registrar Secado

PNC

Enfriado

Seleccionado

¿Producto Conforme?

Envasado

Registrar Empaquetado
PNC

¿Producto Conforme?

Entrega a almacén PT Registrar

FIN
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ANEXO 1-C - DIAGRAMA DE FLUJO PARA CEREALES EXTRUIDOS CON RELLENO

(Los cuadros de color naranja representan el proceso)

INICIO

Pesado de materias primas

Producto bañado Producto extrusado / Bañado Productos rellenos

Pesado de materias primas Pesado de Materias Primas

Mezclado
JARABE CREMA

PNC
PNC
Batido de Crema
Preparación de Jarabe
Registrar
Inyección de crema
¿Producto Conforme?
Extrusado
Registrar

Registrar ¿Producto Conforme?

Producto relleno y solo extrusado

Enfriado Temp. ambiente

Bañado

Registrar Secado

PNC

Enfriado

Seleccionado

¿Producto Conforme?

Envasado

Registrar Empaquetado
PNC

¿Producto Conforme?

Entrega a almacén PT Registrar

FIN
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ANEXO 2 - DIAGRAMA DE PROCESO PLANTA CEREALES

MEZCLADORA
DE POLVOS

TANQUE DE
JARABE

TAMBOR DE MESA TAMBOR DE HORNO

EXTRUSOR ELEVADOR
ENFRIADO VIBRADORA BAÑADO SECADOR

HORNO
SECADOR ENVASADORA
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