UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: BIOQUIMICA APLICADA

Actividad No. 10
Índice de Peróxido, Base de Schiff
Bioquímica Aplicada

Autor:
Dávila H, José G.

Fecha:
Mayo 2019

Introducción

La oxidación de los aceites ocurre cuando el Hidroxilo (OH) presente en el medio, rompe el doble
enlace de los ácidos grasos insaturados, para iniciar una cadena de reacciones, donde el O 2 juega
papel preponderante en la formación del radical libre (-OO), quienes a su vez son los causantes de
la formación exponencial de los hidroperóxidos que por descomposición provocan el deterioro de
los lípidos, siendo los causantes de olores y sabores desagradables. La manera de poder medir
representativamente la producción de hidroperóxidos, es a través del Índice de Peróxidos (IPE); del
cual ahondaremos en la primera parte de la investigación. En la segunda parte, estudiaremos la
Base de Schiff, que constituye un compuesto intermedio de vida corta, formado por un grupo
funcional amino que reacciona con uno carbonilo, siendo uno de los principales intermediarios
presentes en la reacción de Maillard.

Índice de Peróxidos
La rancidez se presenta en aceites, cereales, chocolates, cremas, mantequillas, margarinas,
mayonesas, quesos y, en general, en productos ricos en grasas insaturadas. En casos extremos de
oxidación, como ocurre con los aceites reusados para freír, se oscurecen e incrementan su viscosidad
por la polimerización de los compuestos oxidados. Para evitarla, los alimentos deben almacenarse en
sitios templados o fríos, protegidos del sol y exponerlos lo menos posible al aire, aun cuando también
se acude a los antioxidantes de igual manera se inhibe al reducir el oxígeno con empaques al vacío o
con la inyección de nitrógeno o bióxido de carbono.
La velocidad de autoxidación de los ácidos grasos depende del contenido de agua en el
alimento. En los alimentos desecados el ion metálico reacciona más fácilmente con el hidroperóxido,
porque no existe la capa de hidratación. De tal manera que a medida que aumenta el contenido de agua
en al alimento, desciende la velocidad de autoxidación; y por ende la producción de hidroperóxidos.
En algunas frutas y verduras existen sistemas enzimáticos que transforman los hidroperóxidos en
sustancias volátiles, ejemplo de ello la acción de las hidroperóxido-liasa y una isomerasa; en el pepino;
o lípoxidasas de la soya y frijoles que produce compuestos volátiles muy similares a pesar de que los
hidroperóxidos de donde provienen son diferentes.
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Los hidroperóxidos formados en la etapa de propagación tienen la capacidad de interaccionar

con otras moléculas o de intervenir en reacciones secundarias, generando nuevas sustancias. Los
peróxidos formados por las lípoxidasas son buenos suministradores de oxígeno en las reacciones
catalizadas por peroxidasas y pueden servir también para oxidar nuevas moléculas de ácidos grasos
insaturados (Op.cit., 1998), lo que incrementa de manera exponencial la producción de nuevos
peróxidos, hasta alcanzar la máxima generación, por escasez de ácidos grasos insaturados. Este
proceso es medido a través del grado de oxidación de un aceite, a través de los índices de peróxido o
del ácido tiobarbitúrico.
El Índice de Peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. El contenido de peróxidos, producto de la
reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y
nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento.

Base de Schiff
Es un grupo funcional que contiene un enlace doble carbono-nitrógeno, con el átomo de
nitrógeno conectado a un grupo arilo o alquilo, pero sin la presencia de hidrógeno. Es una Imina,
formada por una amina y un grupo orgánico. Las bases de Schiff tienen la fórmula general
(R1R2C=N-R3), donde R3 es un grupo arilo o alquilo que hace que la base de Schiff sea una Imina
estable.
Las bases de Schiff pueden ser sintetizadas a partir de una amina aromática y un compuesto
de carbonilo por adición nucleofílica, formando un hemiaminal, seguido por una deshidratación para
generar una Imina.
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Grupo Arilo o Alquilo

Bibliografía
 Coloma Paxi, Alejandro. “Estudio de la Cinética de Deterioro y la Estabilidad de Tres
Productos Elaborados a Base de Cañihua (Chenopodium pallidicaule A.)”. Universidad
Nacional del Altiplano. Perú, 2006.
 https://esacademic.com/dic.nsf/eswiki/151532.
 https://www.hannainst.es/blog/116/determinacion-del-indice-de-peroxidos.
 Rojano, Benjamín A. “Oxidación de Lípidos y Antioxidantes”. Universidad Nacional de
Colombia. Colombia, 1977.
 Salvador Badui Dergal. “La ciencia de los alimento en la práctica”. PEARSON
EDUCACIÓN, México, 2012.