Tehnologia fabricării înghețatei

Înghețata este un aliment congelat, obținut dintr-un amestec complex, ce poate

conține lapte, smântână, unt, lapte praf, coloranți și arome (vanilie, cacao, sucuri,
fructe, nuci, așune, ciocolată). Produsul poate fi fabricat cu sau fără ouă, care pot fi
folosite ca atare sau sub formă de praf de ouă.
Înghețata se caracterizează printr-un grad ridicat de dispersie a componentelor,
având o structură fină, onctuoasă. Aceasta poate fi consumată sub 2 forme:
- înghețata moale, care se vinde imediat după fabricație la temperature de -3 -
-5oC, deoarece senzația de rece este mult diminuată;
- înghețata călită, care suferă o răcire avansată la -28 - -35oC, permițând
transportul pe distanțe mari și depozitarea ăndelungată.
După compoziția de bază, sunt 2 tipuri de înghețată:
- înghețată pe bază de lapte și derivate;
- înghețată fără produse de lapte (înghețata de fructe).
În funcție de principalii componenți ai rețetei:
- casata – este o înghețată din frișcă care se obține prin stratificarea de sortimente
diferit colorate;
- înghețata de iaurt;
- înghețata de lapte – se prepare dintr-un mixt de lapte care se aromatizează cu
vanilie, fistic, zahăr ars, cafea, cacao, furcte;
- parfait – înghețată pe bază de ouă și lapte cu un conținut ridicat de grăsime
(cca 10%), cu o consistență fină;
- spumă – frișcă batută cu adaos de zahăr, colorant și arome ce se congelează
fără agitare;
- sufleuri – înghețată de lapte cu conținut scăzut de grăsime (3-5%) cu gălbenuș
sau melaj de ou;
- lacta – înghețată pe bază de zară sau lapte fermentat, cu culture de bacterii
lactice, conținând sucuri de fructe și zahăr, cu o consistență mai puțin fină datorită unei
înglobări mai mici de aer;
1
 - înghețata de fructe – cu un procent mare de fructe (pulpă sau întregi), zahăr
20-26%, fără lapte sau derivate, cu înglobare mica de aer.
- înghețata cu fructe – înghețată pe bază de produse lactate, în care, după
freezarea (congelarea parțială) mixului, se introduce fructe, care au fost initial
presărate cu zahăr pudră pentru o mai bună difuzare a siropului. Fructele pot fi sub
formă de piure, introducându-se în mixt înainte de congelare;
- înghețată tip Mellorine – produs la care grăsimea din lapte este înlocuită cu o
grăsime vegetală.

Materii prime și ingredient utilizate la fabricarea înghețatei

1. Materii prime de origine lactată
Sursele concentrate de grăsime adăugate în mixul de înghețată ridică valoarea
nutritive a produsului finit, îmbunătățesc unele proprietăți senzoriale (cremozitate,
rezistența la topire, aroma fină, diminuarea senzației de rece la consumarea înghețatei),
dar asigură și stabilitatea înghețatei, chiar și atunci când se folosesc cantități mai mici
de stabilizatori.
Prin dispersarea fină în mix, grăsimea adăugată întrerupe continuitatea fazei
apoase, limitând creșterea cristalelor de gheață în timpul freezării mixului și la călirea
înghețatei. Grăsimea din mix acționează ca transportor pentru aromatizanții adăugați,
potențând gustul și mirosul. Deși grăsimea adăugată crește vâscozitatea mixului, ea nu
afectează capacitatea de aerare și nici punctul de congelare.
Cele mai importante surse de grăsime sunt:
- smântâna proaspătă sau congelată;
- untul proaspăt nesărat, cu peste 80% grăsime;
- untul de zară.
Procentul recomandat de grăsime este de cca 12%.
Sursele concentrate de substanță uscată negrasă au rol important în
determinarea valorii nutritive și a proprietăților mixului, asigurând creșterea
vâscozității, încorporarea aerului în mix și retenția lui în înghețată, dar au rol și în

2
emulsionare pentru grăsimi. Contribuie la formarea structurii și texturii înghețatei și la
creșterea rezistenței la topire.
Surse de substanță uscată negrasă:
- lapte condensat obținut din lapte degresat sau din lapte integral;
- lapte concentrat cu zahăr, obținut din lapte degresat sau din lapte integral;
- concentrate proteic din zer sau din lapte degresat;
- lapte praf, obținut din lapte degresat sau din lapte integral;
- zară sau zer praf;
- zară sau zer concentrat;
- cazeinat de sodiu sau calciu (2,5-5% în mix). Adăugarea unor cantități mai
mari determină creșterea vâscozității mixului și a vitezei lui de topire, dar și la
modificarea acidității.
Un conținut prea mare de substanță uscată negrasă determină scăderea punctului
de congelare a mixului și apariția gustului de sărat în înghețată.
3. Produsele lactate cu un conținut redus de lactoză sau chiar delactozate se pot
folosi în proporție de până al 25%. Acestea cresc aciditatea și vâscozitatea mixului,
măresc concentrația de protein, îmbunătățesc textura și capacitatea de păstrare a
produsului.
4. Ingrediente de balansare:
- lapte degresat cu 0,1% grăsime, 8,5% SU negrasă, 91% apă;
- lapte integral cu 2%, 3% sau 3,5% grăsime, 8,55% SU negrasă, 88% apă);
- apă potabilă.
2. Materii prime și auxiliare de origine nelactată
Îndulcitori nutritivi: zahărul, siropul de porumb solid, glucoza, fructoza, siropul
de glucoză, maltodextrinele, polialcoolii.
Alegerea sortimentului se face în funcție de gustul dulce ce trebuie obținut în
produsul finit, de conținutul de grăsime din mix (mixul cu grăsime multă necesită o
cantitate mai mare de îndulcitor), de preț, de efectul pe care îl are asupra punctului de
congelare.

3
 Adăugarea de îndulcitori nutritivi în mix determină scăderea punctului de
congelare, realizarea texturii înghețatei, îmbunătățirea aromei, creșterea proporției de
SU din produs și a rezistenței la șocul termic a înghețatei.
Monozaharidele (glucoza și fructoza) reduc punctul de congelare al apei mai
mult decât dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza).
Zahărul contribuie la creșterea vâscozității mixului și a temperaturii de
denaturare a proteinelor, îmbunătățește aroma și gradul de emulsionare a grăsimilor,
are rol de conservant și mărește valoarea energetică și nutritivă a înghețatei. Se poate
utiliza sub formă de zahăr cristal, zahăr pudră, zahăr lichid (67% zaharoză+33% apă),
zahăr brun pentru aroma și culoare, sirop de rafinărie sau zahăr brun lichid.
Zahărul invertit (amestec de glucoză și fructoză) se obține prin hidroliza acidă
sau enzimatică a zaharozei. Este mai dulce decât zaharoza și scade punctul de
congelare mai mult decât aceasta.
Galactoza este similară cu glucoza, dar este mai puțin dulce decât zaharoza.
Lactoza are rol sinergic cu galactoza și glucoza. Adăugată în cantități mai mari,
îmbunătățește aroma, vâscozitatea și stabilitatea aerului încorporat în înghețată.
Maltoza se obține din amidon hidrolizat enzimatic.
Fructoza este de 1,7-1,8 ori mai dulce decât zaharoza.
În general, la fabricarea înghețatei se folosește zahărul, deoarece se poate calcula
rapid și precis cantitatea necesară pentru atingerea gradului de dulce dorit (12-20%,
dar cele mai bune rezultate se obțin la 14-16%). La concentrații peste 20% zahăr, este
afectată textura înghețatei, scade rezistența la topire (se obține o înghețată umedă și
lipicioasă), se produce cristalizarea zaharozei la suprafața înghețatei în timpul
depozitării.
Dacă se folosește glucoză și zahăr, glucoza nu trebuie să depășească 30% din
cantitatea de îndulcitor.
Îndulcitori nenutritivi. Se adaugă în mix în concentrații foarte mici și au o putere
de îndulcire mult mai mare decât cei nutritivi.
Zaharina este de 300-400 ori mai dulce decât zaharoza. Se folosește sub formă
de soluție de zaharinat de sodiu sau calciu, concentrație 10%.
4
 Ciclamatul este de 50-60 ori mai dulce decât zaharoza și față de aceasta,
manifestă stabilitate la căldură și la rece, compatibilitate cu o gamă largă de ingredient,
nu este higroscopică, nu maschează aroma de fructe, este ușor solubilă în apă, are
stabilitate foarte bună la depozitarea de lungă durată.
Acesulfamul K este de 200 ori mai dulce decât zaharoza. Este stabil la căldură
și la depozitare îndelungată.
Aspartamul este de 160-200 ori mai dulce decât zaharoza. Intensifică aroma
natural a fructelor, dar poate reacționa cu zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza,
lactoza, maltoza, zahărul invertit), diminuând caracteristica de dulce.
Substanțele stabilizatoare sunt aditivi alimentari și contribuie la menținerea
calității produsului finit pe timpul depozitării. Se folosesc în concentrații de 0,1-0,3%.
Asigură o consistență onctuoasă a înghețatei, o repartizare uniform a componentelor
produsului, menținerea structurii în microcristaline. Produsul finit va avea o structură
fină, deoarece stabilizatorii au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheață.
Pentru înghețata de lapte și mixtă se recomandă gelatina (0,3-0,6%), alginatul
de sodiu (0,25-0,30%), amidonul (2-3%).
Pentru înghețata de fructe – agarul (0,25-0,30%), pectina, carboximetilceluloza
(CMC).
Se mai pot utiliza guma guar, guma Caruba, celuloza microcristalină (MCC),
carageenanul, guma xantan.
Substanțele emulgatoare asigură o dispersie fină și stabile a particulelor de
grăsime și a aerului. O parte se găsesc în materiile prime (lecitina, cazeina), dar au un
efect redus, fiind necesară adăugarea emulgatorilor.
Se folosește un amestec de mono și digliceride (0,5%), polisorbați (0,1-0,2%),
esterii poliglicerolului (0,1-0,3%), esterii sucrozei (0,5%), esterii propilenglicolului
(0,1-0,45%), lecitina vegetală din soia (0,5%), gălbenușul de ou (proaspăt, congelat
sau pulbere – 0,5%).
Substanțe aromatizante:
- vanilina natural (0,05-0,15%). Se poate folosi și la înghețata de ciocolată sau
căpșuni pentru sublinierea aromei;
5
 - cacao praf și ciocolata se adaugă la înghețata de ciocolată (2-3% și 4-6%);
- sâmburi de migdale dulci, alune, nuci sub formă proaspătă (6-10%);
- la fabricarea înghețatei de fructe sau cu fructe se utilziează caise, smochine,
zmeură, fragi, căpșuni, vișine, lămâi, portocale, în stare proaspătă, congelate,
conservate (zaharisite, uscate), dulceață, gem, sucuri, siropuri, extracte, esențe;
- aromatizanți sintetici: vanilină, acetat de etil (aroma dulceagă), acetat de butil,
aldehidă benzoică (aromă de migdale), aldehidă cinamică (aromă de scorțișoară),
etilvanilină (100 mg/kg), iononă (30 mg/kg) (aromă de trandafiri), acetat de octil
(portocală), butirat de metil (ananas).
Coloranți: sintetici (indigotina – 50 mg/kg; eritrozina – 30 mg/kg; tartrazina –
40 mg/kg) și naturali (pigmenți carotenoidici, licopen, curcumina).
Sarea se adaugă în proporție de 0,1% în majoritatea rețetelor pentru echilibrarea
gustului și îmbunătățirea aromei.

Procesul tehnologic de fabricație a înghețatei pe bază de lapte

1. Pregătirea materiilor prime
Pentru obținerea înghețatei există un număr mare de rețete care permit realizarea
diferitelor sortimente.
Pentru a stabili rețeta se efectuează un calcul, pornind de la caracteristicile
amestecului de bază și compoziția materiilor prime.
Ex. Compoziția amestecului de bază pentru 100 kg mix
Caracteristici:
- 10% grăsime;
- 20% zahăr;
- 37% SU totală.
Componentele mixului de înghețată:
- Lapte (L) cu 2% grăsime, SU negrasă 8,7%, SU totală 10,7%;
- Smântână (S) cu 20% grăsime, SU negrasă 6,3%, SU totală 36,3%;
- Lapte praf smântânit (LS) cu SU negrasă 95%, SU totală 95%;
- Zahăr 13% cu SU negrasă 13%;
6
 - Emulgator 0,5% cu SU negrasă 100%;
- Stabilizator 0,5% cu SU negrasă 100%;
- Sare 0,1% cu SU negrasă 100%.
Bilanț total = L + S + LS + 13 + 0,5 + 0,5 + 0,1 = 100
L + S + LS = 100 – (13 + 0,5 + 0,5 + 0,1)
Bilanț parțial de grăsime
2 / 100 X L + 20 / 100 x S = 10,2
10,2 = grăsimea mixului (10%) + pierderi (0,2%)
Bilanț parțial de SU negrasă
8,7 / 100 x L + 6,3 / 100 x S + 95 / 100 X LS = 27 – (13 + 0,5 + 0,5 + 0,1)
27 = SU negrasă a mixului = SU totală – Grăsime = 37 – 10 = 27%
L + S + LS = 85,9
0,02 L + 0,2 S = 10,2
0,087 L + 0,063 S + 0,95 LS = 12,9
Prin rezolvarea ecuațiilor se stabilesc valorile de L, S și LS.

2. Prepararea mixului
Mixul se face în vane cu agitator și sistem de încălzire.
Pentru o repartizare uniform a componentelor, fără aglomerări, este necesară
respectarea unei anumite ordini de introducere a acestora.
Componentele solide (untul, laptele praf degresat, ouăle praf, cacao, zahărul,
stabilizatorii) se adaugă, numai atunci când componentele din vană (lapte, smântână)
au atins temperatura de 50oC.
Laptele praf se amestecă cu zahărul tos în proporție de 2/1 (eventual și cacao),
după care se adaugă treptat în cantități mici în componentele lichide.
Untul se adaugă în materia lichidă tăiat în bucăți mici sau amestecat cu zahărul
pudră (1/1) până la realizarea unei consistențe cremoase.
Gălbenușul ca atare se adaugă numai după o prealabilă batere, deși este mai
avantajoasă folosirea gălbenușului praf.

7
 Substanțele emulgatoare – stabilizatoare se introduce în mix sub formă de
soluție 5-10%. Gelatina se înmoaie 20-30 minute în apă încălzită la 50-65oC, iar agarul
și alginatul se dizolvă în apă încălzită la 85oC.
Aromele și coloranții se adaugă în mix în faza de răcire-maturare pentru a se
evita pierderea substanțelor volatile și modificările de culoare în timpul pasteurizării.

Procesul tehnologic de fabricație a înghețatei pe bază de lapte

Pregătirea materiilor prime

↓
Prepararea mixului
↓
Pasteurizarea (85oC timp ded 30 min.; 90oC timp de 3-4 sec.)
↓
Prerăcire la 65-70oC
↓
Filtrare
↓
Omogenizare
↓
Răcire la 2-4oC
↓
Maturare la 2-4oC, 4 ore
↓
Congelare (Freezare) la -4 .... -5oC
↓
Porționare și ambalare
↓
Călire la -25 ... -40oC
↓
Depozitare la -25oC, max. 1 an
↓
Livrare la -18oC

8
 Compoziția mixului poate influența procesul de freezare și călire. Astfel,
creșterea proporției de grăsime afectează puțin punctul de congelare, dar scade
capacitatea de aerare. Creșterea conținutului de substanță uscată negrasă din mix
determină scăderea punctului de congelare și micșorează capacitatea de aerare.
Anumite ingrediente (ciocolata) scad capacitatea de aerare. Acest efect este
redus, dacă, înainte de utilizare, siropul de ciocolată se maturează 24 ore la 4oC.
Capacitatea de aerare poate fi îmbunătățită prin adăugarea de gălbenuș în mix,
limitarea conținutului de zahăr la 17%, evitarea excesului de apă din mix și efectuarea
omogenizării la presiuni scăzute.

3. Pasteurizarea mixului
Are rolul de a distruge bacteriile patogene și de a reduce numărul total de
germeni, dar și pentru a îmbunătăți calitățile tehnologice ale înghețatei. Astfel,
pasteurizarea contribuie la trecerea unor componente în soluție, la îmbunătățirea
aromei, la facilitarea amestecării unor componente pentru a obține un produs uniform.
Pasteurizarea se poate efectua astfel:
- în vană, la temperaturi de 63-66oC, timp de 20-30 minute. Se utilizează mai
puțin, deoarece se pot prelucra cantități mici la o șarjă, crește riscul supraîncălzirii
locale, are costuri relativ ridicate;
- în pasteurizatoare se face pasteurizare de tip HTST (80oC, timp de 25 sec.) sau
UHT (98-130oC, timp de 1-40 sec.);
- vacreacție simplă la 90oC timp de 1-3 sec.;
- vacreacție în 3 camere successive: 88-95oC și vid de 150-275 mm Hg; 72-81oC
și vid de 375-500 mm Hg; 38-52oC și vid de 650-700 mm Hg.
Pasteurizarea mixului la temperature ridicate reduce semnificativ numărul de
bacterii, se obține o mai bună consistență și textură a produsului, se asigură protecția
produsului la oxidare, se îmbunătățește aroma produsului, se reduce cu 25-35%
cantitatea de stabilizatori, se micșorează timpul de lucru, spațiul necesar utilajelor și
forței de muncă, se economisește energia termică datorită sistemelor de recuperare, se

9
poate controla eficient procesul de pasteurizare, spălarea și dezinfectarea utilajului de
pasteurizare se face mecanizat în flux continuu.
Totuși, încălzirea mixului la temperaturi mai mari de 121oC determină apariția
aromei de fiert și, de aceea, se consideră optimă încălzirea la 99-105oC timp de 30 sec.

4. Filtrarea se face prin filtre din sită de inox cu suport textil.

5. Omogenizarea mixului asigură îmbunătățirea calității mixului, respectiv:

- obținerea unei suspensii stabile și uniforme de grăsime prin reducerea
dimensiunii globulelor de grăsime sub 2 microni. Se evită separarea globulelor de
grăsime sub formă de unt;
- proteinele din mix aderă mai bine la suprafața globulelor de grăsime nou
formate, asigurându-le stabilitate și prevenind ecremarea lor (mai ales la grăsimile din
smântână sau unt congelate). Aglomerările de grăsime ar determina creșterea
vâscozității mixului, cu effect negative asupra capacității de aerare;
- obținerea de produse cu textură mai fină;
- reducerea timpului de maturare a mixului;
- reducerea cantității de stabilizatori.
Efectele omogenizării depind de:
- temperatura mixului. Omogenizarea se face la temperaturi de 63-75oC, pentru
că nivelurile termice scăzute (49-55oC) favorizează aglomerările de grăsime, creșterea
vâscozității și mărirea duratei de freezare;
- presiunea de omogenizare poate fi de 150 atm, dacă omogenizarea se face într-
o treaptă, sau se poate face în 2 trepte (prima la 150-200 atm și a doua la 50 atm).
Presiunea utilizată la prima treaptă depinde de conținutul de grăsime al mixului,
respective cu cât există mai multă grăsime, cu atât trebuie redusă presiunea de
omogenizare. Cea de-a doua treaptă are rolul de a preveni tendința de aglomerare a
globulelor de grăsime și de a favoriza înglobarea unei cantități mari de aer.

10
 6. Răcirea mixului trebuie realizată la 2-4oC în vederea prevenirii dezvoltării
microrganismelor care au supraviețuit operațiunii de pasteurizare. Răcirea asigură
mixului și vâscozitatea dorită.
Răcirea mixului se poate face în vane cu pereți dubli, folosind apa ca agent de
răcire (atunci când se prelucrează cantități mici) sau în aparate cu plăci (pentru cantități
mari) care asigură o răcire rapidă și se îmbunătățește stabilitatea globulelor de grăsime.

7. Maturarea mixului se face pentru creșterea consistenței înghețatei și pentru

reducerea vitezei de topire.
Pe timpul acestei operațiuni au loc următoarele modificări:
- solidificarea grăsimii;
- hidratarea proteinelor care formează un gel slab elastic ce înglobează apă și se
reduce cantitatea de apă în stare liberă din mix;
- dacă se folosește gelatin ca stabilizator, aceasta se umflă și se combină cu apa,
contribuind la formarea gelului slab elastic;
- crește vâscozitatea mixului.
Maturarea mixului asigură îmbunătățirea consistenței, texturii, rezistenței la
topire și a capacității de aerare a mixului.
Maturarea se execută la 2-4oC și are o durată de 3-4 ore. Cu cât timpul de
maturare este mai mare (până la 24 ore), rezultatele sunt mai bune, dar se imobilizează
spațiile de producție și sunt consumuri mai mari de frig.
După maturare, în mix se introduce aromele și coloranții.
Maturarea se face în vană, prevăzută cu agitator și sistem de răcire în manta, cu
apă.
Înainte de freezare, mixul prezintă anumite caracteristici:
- vâscozitate, care asigură capacitatea de aerare și de reținere a aerului;
- aciditatea variază în funcție de compoziția acestuia în SU negrasă. Aciditatea
se poate calcula prin înmulțirea SU negrase cu coeficientul 0,018. Cu cât crește SU
negrasă, crește și aciditatea și scade pH-ul;

11
 - stabilitatea mixului se referă la rezistența la spargere a proteinelor în mixul de
înghețată;
- viteza de spumare (aerare) poate fi îmbunătățiră, atunci când pasteurizarea
mixului se face la temperature ridicate, când omogenizarea se face correct și maturarea
se face pe o durată de 3-4 ore. Prin dispersia grăsimii se îmbunătățește capacitatea de
spumare. Capacitatea de spumare poate fi îmbunătățită prin: adaos de gălbenuș sau
smântână proaspătă (datorită complexului lecitină-proteină conținut de aceste
ingrediente); emulgatori; zahărul adăugat după operațiunea de omogenizare.

8. Congelarea (freezarea) mixului

Mixul obținut este dirijat pentru congelare parțială într-un apparat numit freezer,
unde trece prin 2 etape de răcire:
- răcirea de la temperatura de maturare la cea a punctului de congelare
(crioscopic) se face în 1-2 minute și sub agitare, ceea ce determină reducerea
vâscozității mixului prin distrugerea parțială a structurii de gel și a aglomerărilor de
grăsime formate în timpul maturării;
- răcirea avansată pentru congelarea apei din mix. La ieșirea din freezer
înghețata are temperatura de -4 … -5oC și numai 50-60% din apă este congelată.
Înghețata freezată este alcătuită din4 faze:
- o fază compusă din proteine, zaharuri, săruri minerale dispersate în apa
necongelată;
- o fază formată din cristale de gheață;
- o fază formată din bule de aer repartizate în masa înghețatei;
- o fază formată din globule de grăsime emulsionate.
Momentul în care începe congelarea mixului depinde valoarea de valoarea
temperaturii punctului crioscopic.
tcr = 5,64 x Sn + 6Z
A
în care:
tcr = temperatura punctului crioscopic;
12
 - Sn = conținutul de SU negrasă a mixului (%);
- Z = conținutul de zaharoză din mix (%);
- A = conținutul de apă din mix (%).
Freezarea mixului trebuie executată într-un timp cât mai scurt pentru a se crea
condițiile formării unor cristale de gheață de mici dimensiuni. De asemenea, trebuie
ca mixul să fie agitat rapid, să se obțină o vâscozitate mare a fazei fluide a înghețatei
și să se formeze globule mici de aer în masa mixului.

9. Porționarea și ambalarea înghețatei

Imediat după freezare, înghețata are o structură plastic și poate fi modelată sub
diverse forme.
În funcție de destinație, înghețata poate fi livrată astfel:
- vrac (pentru consumul în cofetării) în bidoane de 5, 10, 25 l sau în cutii de
carton căptușite cu folie de polietilenă;
- porționată (pentru distribuție direct) în ambalaje mici: caserole de plastic (0,5
kg); păhărele de plastic (0,05-0,2 kg); brichete învelite în hârtie cașerată cu polietilenă
sau folie de aluminiu termosudabilă (0,05-0,1 kg); ambalaje comestibile (vafe);
ambalaje pentru torture glazurate.
Înghețata poate fi consumată și direct din freezer, ambalarea făcându-se la locul
comercializării (freezerele stradale).

10. Călirea înghețatei

La ieșirea din freezer, înghețata are o consistență semifluidă și nu-și poate păstra
forma un timp îndelungat. Pentru transport și pentru o depozitare îndelungată, este
necesară călirea înghețatei, care se realizează în camere răcite cu aer la -30oC sau în
tunele răcite cu aer la -30 … -40oC și cu o viteză de 2-3 m/s sau în congelatoare cu
plăci sau unități de congelare cu azot lichid.
Pe timpul procesului de călire nu se formează noi cristale de gheață, ci are loc
creșterea în volum a celor formate pe timpul freezării. La călire, cristalele de gheață
ajung la dimensiuni de 45-50 sau chiar 65 microni.
13
 Înghețata se consideră călită la o congelare de 75-80% a apei din amestec. În
funcție de mărimea ambalajului, călirea durează de la 15 minute la 8 ore pentru
ambalajele tip vrac.
Pentru unele sortimente de înghețată, după călire, se execute glazurarea cu
glazură de ciocolată sau fondant, prin imersie sau prin pulverizare. Pentru a adera la
înghețată, glazura trebuie să fie fluidă la 33-45oC. Glazura poate conține ciocolată,
cacao, zahăr, unt de cacao, unt, margarină, lapte praf degresat, lecitină (asigură
stabilitatea glazurii).

11. Depozitarea înghețatei

Trebuie făcută la -25 … -30oC pentru a asigura calitatea înghețatei timp
îndelungat (4-6 luni sau chiar 1 an).
Dacă temperatura de depozitare rămâne constantă, nu se produc modificări ale
cristalelor de gheață. Când temperatura din depozit crește, cantitatea de gheață din
produs scade. Dacă temperatura din depozit este coborâtă din nou, cantitatea de gheață
din produs crește, dar pe seama creșterii dimensiunii cristalelor mari rămase, deoarece
cele mici au dispărut prin topire, rezultând un produs cu textură aspră, grosieră.
Modalitatea cea mai bună de asigurare a stabilității înghețatei la depozitare este
înglobarea de substanțe stabilizatoare în mix. Acestea se fixează la suprafața
cristalelor de gheață deja formate, împiedicând încorporarea moleculelor de apă în
cristalele de gheață. De asemenea, stabilizatorii formează împreună cu faza
necongelată o structură de gel care imobilizează apa și împiedică creșterea cristalelor
de gheață, dar determină creșterea vâscozității fazei necongelate.

12. Livrarea înghețatei

Se recomandă să se facă la aceleași temperaturi la care s-a făcut depozitarea
(minim -18oC).

14