Tehnologia fabricării pastei de tomate

Linia tehnologica de fabricare a pastei de tomate. 1- mașina

de spălat; 2- bandă de sortare; 3- zdrobitor; 4- reâncălzitor; 5- pompe; 6- grup de strecurare;
7- colector de suc; 8- instalație de concentrare; 9- condiționarea pastei de tomate.

Schema tehnologică cuprinde următoarele operații:

recepția, spălarea, sortarea, zdrobirea, separarea semințelor, încălzirea,
strecurarea, rafinarea, ultrarafinarea, concentrarea sucului brut, pasta,
preâncălzirea, condiționatea și ambalarea(turnare/dozare,închidere, sterilizare,
răcire, depozitare).
RECEPTIA
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la mo-
mentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu
multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate
proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator.
Recoltarea se face de regula intre orele 7 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa,
prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat
de tomate pentru export. Recoltarea se face de preferinta in galeti de material
plastic. Fructele corespunzatoare calitatii uniforme ca marime si culoare (grad de
coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor
aseza apoi in galeate cu grija. La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele
nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile având pulpa
tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi, care se stivuiesc la
capatul randurilor (parcelei) sub umbra reimprovizate. Ținand seama ca livrarea la
export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la
recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructede aceeasi
nuanta. În mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in
ladite cu manipulare, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-
calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). În aceste conditii se usureza mult munca
de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productiVitate sporita
in cadrul fluxului tehnologic.
Receptia materiei prime - se face cantitativ si calitativ. Este necesar sa se tina
o evidenta a extractului refractometric, deoarece randamentul in pasta depinde de
continutul in extract al materiei prime.
Transportul - transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt
colectate in buncare metalice cu apa. Pentru a se preveni strivirea rosiilor este
necesar ca raportul dintre rosii si apa sa fie de 2 : 1.
Transportul de la buncare la liniile de prelucrare se realizeaza hidraulic, prin
jgheaburi de tabla. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt
necesari 2,5 - 4 litri de apa, care poate fi obtinuta de la condensatoarele
barometrice.

Fig. 1 - jgheab de tabla

Prelucrarea rosiilor se face in flux continuu, la linii cu o capacitate medie de
10 t / ora.
SPĂLAREA
Tomatele cad in masina de prespalare, de unde sunt preluate de tamburul
de transfer si trecute in masina de spalare pentru eliminarea prafului, nisipului si a
altor impuritati care se gasesc pe tomate. Operatia prezinta o deosebita importanta
in vederea reducerii indicelui Howard (indicele ce spune cât vei trăi şi cât de
aproape este moartea prematură)si a evitarii prezentei nisipului in produsul finit.
Scopul operatiei de spălare este indepartarea prafului, nisipului si a altor
impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva
masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic.
Se realizeaza o înmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin
dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea numarului de microorganisme
la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip
etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe
suprafața lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare și clatire.
Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă.
Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator și al unei rețele de țevi
perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Dușul constă în spălarea
produselor prin trecerea lor sub un sistem de țevi prevăzute cu duze. Deplasarea
produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate mașini de
spălat sunt: mașina cu ventilator, spălătorul cu dușuri pentru produsele
cu textură moale, mașina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa de spălare
utilizată se adaugă și substanțe chimice detergente sau dezinfectante.
SORTARE.
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe
o banda desortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei
este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau
alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de
introducerea tomatelor in zdrobitor. Tomatele recoltate in camp in lazi
de manipulare sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu
platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini.Lazile sunt descarcate si
stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa
se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate,
usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori.
ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza separarea
sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin
zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei
rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele
termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si
posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie
de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup
de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua
valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.
SEPARARE SEMINTE
Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din zdrobitor de tomate,
separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.
Grupul de separare a semintelor
Separatorul de pulpa este format dintr-o sita conica cu diametrul orificiilor
de 12 mm, construita din otel inoxidabil, inchisa intr-o carcasa metalica. In interior
are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece in zdrobitorul de pulpa care functioneaza
pe principiul pasatricei, iar sucul in separatorul centrifugal. Acesta este format
dintr-o sita cilindrica, prevazuta in interior cu palete, care are o miscare de rotatie
de 800 - 1000 de rotatii pe minut.
Datorita turatiei mari a paletelor, sucul cu seminte este proiectat pe peretii
interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii si se uneste cu pulpa zdrobita, trecand la
preincalzire, iar semintele sunt eliminate.

Fig. 2 - grup de separare a semintelor

1 - zdrobitor de tomate;
2 - separator de pulpa;
3 - zdrobitor de pulpa;
4 - separator centrifugal pentru seminte

Prin separarea semintelor inainte de preincalzire se evita trecerea

substantelor tanante in suc si se asigura o valorificare mai buna a semintelor
PREINCALZIREA
Preincalzirea pulpei se face in vederea atingerii urmatoarelor obiective :
- trecerea protopectinei in pectina, in vederea imbunatatirii consistentei
produsului finit. Tomatele contin o cantitate insemnata de protopectina, care
realizeaza aderenta pulpei de pielita, producand, in felul acesta, pierderi la
strecurare. Prin incalzire, protopectina trece in pectina solubila, ceea ce contribuie
la reducerea aderentei pielitei de pulpa si obtinerea unei consistente uniforme. In
cazul unei cantitati insuficiente de pectina, apare defectul de stratificare care
consta in separarea pastei de tomate in doua parti : pulpa si suc. Aceasta strica
aspectul produsului si in acelasi timp creeaza posibilitatea ca in suc sa se dezvolte
microorganisme ;
 - inactivarea enzimelor, in special a enzimelor pectolitice, care pot provoca
pierderi de substante pectice ;
- inactivarea microflorei, asigurand conservabilitatea produsului finit ;
- cresterea capacitatii de strecurare. La temperatura de 900C productivitatea
instalatiilor de strecurare este de doua ori mai mare decat la 500C.
Pentru preincalzirea pulpei se folosesc schimbatoare de caldura tubulare si
schimbatoare de caldura cu serpentina
Sucul de tomate rezulta in urma operatiilor de presare - rafinare -
ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulpa fin maruntita.
Instalatiile moderne sunt prevazute cu dispozitive speciale ce permit reglarea
inclinatiei si distantei paletelor interioare ale pasatricei si rafinatricei, in functie de
calitatea sucului ce urmeaza sa fie produs.
In scopul valorificarii sucului rezidual din deseurile de la strecurare, unele linii
tehnologice sunt prevazute cu o presa cu surub.
STRECURAREA
Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut
celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ia
se poate face in doua trepte(strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii
moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub
alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita
conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), ininteriorul careia se
roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi 1,1 mm la pasatrice, care
separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, 0,7 mm la
rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice
nestrecurate, 0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare
a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor
la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
RAFINARE
Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut
nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare.
Diametrul orificiilor este de 0,6-0,8 mm.
ULTRARAFINARE
Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai aVansata
a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe
suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0,4-
0,6 mm.
CONCENTRAREA SUCULUI BRUT
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub
vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la
temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50% daca presiunea
reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si
nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile
etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina
de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u.,in care prin
serpentine circula abur la 7-8 atm, iar in interior este introdus suc brut la 900C, pana
la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute,
dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta
parteinferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere
ridicate (101-1050C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale
valorii nutritive. În productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care
pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).
În vedera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea
aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:
-temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 920C;
-se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea
temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza
temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 920C se
returneaza;
-se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu
apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele
spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in
care seincalzeste pana la 85-870C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat.
Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu
dureaza mai mult de 3s;
-capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de
debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in
atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.
Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de
ultraviolet montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:
-se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea
dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data
la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua
sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa
calda;
-se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o
incarcatura microbiologica redusa;
-pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai
mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;
-realizarea unui control microbiologic rigros, pe faze de fabricatie, incepand
cu materia prima si terminand cu produsul finit;
-regimul termic trebuie sa fie de 1200C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca
laminimum 920C.
 Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C,
de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. În produs cu un continut redus
de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea
defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este
necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai
mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar
tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a
sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este
corelata cu factorii amintiti.
Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitate cele mai frecvente ale
sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice,
sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:
-sediment care se formeaza prin separarea aerului si dispare rapid prin
atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se observa
numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari
insuficiente a sucului;
-sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros
neplacutca urmare a dezvoltarii bacteriilor;
-sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme.
Sucul are gust si miros placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;
-sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microrganis-melor.
Concentrarea sucului
In functie de concentratia produsului finit se deosebesc urmatoarele
sortimente: bulionul cu 12-18 grade refractometrice; pasta de tomate (simplu
concentrata) 240 refr; pasta de tomate (dublu concentrata) 28 grade
refractometrice; pasta de tomate tip A (triplu concentrata) 38-40 grade
refractometrice.
Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc in prezent aproape in
exclusivitate instalatiile de concentrare cu dublu efect si in ultimul timp instalatii cu
triplu efect.

Instalatia de concentrare Jedinstvo

Aceasta instalatie este formata din doua corpuri de concentrare cu camere
de incalzire exterioare, care lucreaza in echicurent. Sucul se introduce in primul
corp, unde se concentreaza pana la 10 - 14 grade refractometrice, la un vid de 30
- 400 mm Hg si temperatura de 70 - 900C.
 Fig.3 - Instalatia de concentrare Jedinstvo
1 - rezervor de suc;
2 - primul corp de evaporare;
3 - al doilea corp de evaporare;
4 - condensator barometric;
5 - refractometru fotoelectronic.

PREÎNCĂLZIREA
Pentru încălzire se foloseşte abur cu presiunea de1,5 daN/cm2
Sucul preconcentrat este introdus în corpul doi de concentrare,unde se face
evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 – 450C, până la extractul refractometric
final.
Pentru a se uşura circulația produsului în corpul al doilea se foloseşte o
pompă de recirculare.
Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru
fotoelectric.Vaporii rezultați în ultimul corp sunt condensați într-un condensator
semibarometric.
Instalația de concentrare funcționează cu dublu efect şi este dispus etajat,
având la partea superioară un evaporator multitubular cu țeavă de circulaie, iar la
partea inferioară un evaporator cu suprafețe de încălzire inelare concentrice şi
dispozitive de agitare. Instalaițile noi au corpul de concentrare inferior tip
serpentine rotativ, ceea ce simplifică mult instalația din punct de vedere
constructiv, o face mai robustă şi mai sigură în exploatare.
Alimentarea cu suc proaspăt se face în corpul superioră unde are loc
evaporarea la 420C şi 720 mm Hg. Sucul cu concentrație de 8 – 100refr., este preluat
de o pompă melcată şi trecut în corpul inferior unde se concentrează până la
substana uscată dorit, la temperatura de 60 – 650C şi la un vid de 410 mm Hg.
 CONDIȚIONAREA ŞI AMBALAREA PASTEI DE TOMATE
Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice.
Când se ambaleaz în butoaie se adaugă 7 -9% sare pentru pasta cu 300grade
refractometrice sau 2 - 4% sare în pasta cu 400 e.r.
Sarea poate fi adăugat în sucul de tomate înainte de concentrare, folosindu-
se în acest scop o nomogramă care dă cantitatea de sare ce trebuie adaugată în
funcție de extractul refractometric al sucului şi al produsului finit.
Sarea se poate adăuga, de asemenea, în produsul finit folosindu-se în acest
scop un aparat vacuum cu manta şi agitator în care se dozează cantitatea de pasta
şi sare. Se amestecă timp de 15 minute, după care pasta se evacuează în butoaie
de stejar spălate şi aburite, timp de 30 minute. Turnarea în butoaie se poate face
la cald sau la rece. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsat să se
răcească. până prinde o pojghiță la suprafa. Dacă butoiul se închide imediat există
pericolul ca vaporii de apă să condenseze la suprafa formând o soluie diluată în care
se pot dezvolta microorganismele. După ce s-a format crusta se aşază pe suprafața
pastei o hârtie pergaminat sau celofan, îmbibat într-o soluie 3% de benzoat de
sodiu şi butoaiele se închid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitându-se în felul
acesta contactul cu doaga butoiului. Pasta de tomate se răceşte la 200C, după care
se toarnă în butoaie, acestea se închid ermetic şi se păstrează în condiții frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate în recipiente ermetice se folosesc linii de
dozare formate dintr-un bazin de pasta, pompă de produs, preâncălzitor de pastă,
dozator şi o maşină de închis.

Fig.4 - linii de dozare

1 - bazin de pasta;
2 - pompa de produs;
3 - preincalzitor de pasta;
4 - dozator;
5 - masina de inchis.
 Operația de preâncălzire se poate face utilizând schimbtoare de căldură
tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termică a
produselor vâscoase. Instalația este formată din 1 – 3 corpuri de tartare termică
care pot funciona în serie sau în paralel, putând fi folosite atât pentru pasteurizare,
cât şi pentru răcire. În cazul pasteurizării, agentul de înclzire este apa caldă sau
aburul, iar în cazul răcirii apa rece, eventual saramura.
In cazul pasteurizarii, agentul de incalzire este apa calda sau aburul, iar in
cazul racirii apa rece, eventual saramura.

Fig. 5 - instalatie Rototherm

1 - rezervor;
2 - pompa;
3, 4 - corp Rototherm;
5 - rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevăzut cu o

manta pentru circulația agentului termic. În interiorul statorului se găseşte un rotor
prevzut cu lamele de răzuire care imprimă produsului o mişcare elicoidală şi
totodată previne depunerile şi supraarderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe şi este circulat în strat
subțire, încălzindu-se rapid.
Dozarea în recipient se face automat cu un dozator volumetric cu piston.
Recipientele cu pasta cu capacitatea de până la 1 kg sunt supuse operaiei de
pasteurizare în instalații continue sau discontinue. Când se dozează în recipiente
de 3 – 5 kg se face turnarea produsului la temperatura de 92 – 950C, apoi se face
răcirea în apă, putându-se folosi, în acest scop, răcitoare continue.
În prezent există orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, în
rezervoare mari, folosind linii speciale,cum este linia Komplex. Pasta de tomate se
sterilizează la 125 –1300C, timp de 30 – 60 secunde, după care se răceşte la 20 –
300C şi se introduce în tancuri sterile cu capacitatea de 30 – 50 t. Pentru a se asigura
conservarea pastei de tomate este necesar să se facă o bună sterilizare a liniei
tehnologice şi a rezervoarelor, atingerea parametrilor de sterilizare şi o igienă
perfectă a secției.
Conservarea aseptică în rezervoare mari permite obținerea urmtoarelor
avantaje:
Mărirea capacității de prelucrare a instalației prin faptul că pasta de tomate
se concentrează în perioada de vârf pân la coninut redus în substan uscată, 18–
20%, urmând ca realizarea conținutului final de extract să se asigure în perioada de
activitate.