UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Resistencia de Materiales para la industrias alimentaria

INTEGRANTES:

Mendoza Sullón, Angie

PROFESOR: Walter Salas

LA MOLINA, 2018
 PROPIEDADES MECÁNICAS DE LA PAPA AMARILLA (Solanum tuberosum)
VARIEDAD PERUANITA

Departamento de Ingeniería de alimentos Universidad Nacional Agraria La

Molina

ABSTRAC

The object of this work was to determine the mechanical properties of the yellow potato
(Solanum tuberosum) variety Peruanita. Elasticity modulus and shear module were
determined by compression and cutting tests. These two mechanical properties, the
modulus of elasticity and shear, of the potato were determined from the data obtained by
the Universal Testing Machine (Instrom brand). The samples were subjected to an axial
compression and cutting test at a speed of 60 mm / min with a deformation of 75%.
Elasticity modulus for sample 1, 2 and 3 was 4.2101, 4.0446 y 4.0142MPa respectively.
Keywords:
Modulus of elasticity, modulus of shear, uniaxial compression, Universal Testing
Machine.

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se tuvo como objetivo determinar las propiedades

mecánicas de la papa amarilla (Solanum tuberosum) variedad Peruanita. Se determinó el
módulo de elasticidad mediante los ensayos de compresión uniaxial. Esta propiedad
mecánica, módulo de elasticidad de la papa fue determinada a partir de los datos obtenidos
por el equipo Universal Testing Machine (marca Instrom). Las muestras fueron sometidas
a una prueba de compresión axial a una velocidad de 60 mm/min con una deformación
del 75%. El módulo de elasticidad para la muestra 1, 2 y 3 fue 4.2101, 4.0446 y
4.0142MPa respectivamente.

Palabras clave:

Módulo de elasticidad, módulo de rigidez, comprensión uniaxial, Universal Testing

Machine

INTRODUCCIÓN
La papa constituye uno de los cultivos alimenticios básicos del mundo. En el Perú, es uno
de los cultivos más importantes del sector agrario en términos económicos y sociales
(Ordinola et al. 2009). Siendo uno de los productos más cultivados en el Perú, y teniendo
solamente en el departamento de Huancavelica, Perú 500 a 600 variedades de papa (De
Haan, 2006), es imprescindible tener conocimiento de su cuidado.

Un tubérculo de papa es un tallo subterráneo modificado para el almacenamiento de

almidón. La parte exterior del tubérculo se llama periderma; enseguida viene una franja
estrecha difícilmente visible a simple vista, la corteza; ambas secciones forman la cáscara.
La médula o eje del tallo modificado se ramifica hacia los ojos o yemas del tubérculo. El
tubérculo es aproximadamente 2% de cáscara, 75-85% de parénquima vascular de
almacenamiento y 14-20% de médula (Montaldo, 1984).

El cuidado de la papa en la etapa pos-cosecha, constituye una fase fundamental para que
esta pueda llegar en buenas condiciones al consumidor final. La falta de cuidado por parte
de los productores, hacen que este producto pueda verse afectado por la magulladura a la
que puede estar sometido durante su cosecha, almacenamiento y transporte. El resultado
de una compresión o de un impacto en un fruto que sobrepasen la resistencia de mismo
es la aparición de transformaciones y/o roturas del tejido en la zona afectada, con el
subsiguiente desarrollo de una magulladura: zona del fruto alterada física y químicamente
(Dal Fabbro et al, 1980, Mohsenin, 1970).

El propósito fundamental de la poscosecha es la conservación de los tubérculos en buen

estado. Comprende las labores de selección, clasificación, ensacado y transporte. Las
pérdidas en poscosecha son consecuencia de la incidencia e interacción de diversos
factores físicos, fisiológicos y patológicos, que reducen la cantidad y calidad de los
tubérculos cosechados. Se estima que las pérdidas ascienden a un 25% del total de la
cosecha. Esto significa que la cuarta parte de lo que se produce en el campo no llega al
consumidor o llega en mal estado (Sola, 1978; Naranjo et al., 2002).

Los diagramas esfuerzo-deformación para la mayoría de los materiales de ingeniería

presentan una relación lineal entre el esfuerzo y la deformación dentro de la región
elástica. En consecuencia, un incremento en el esfuerzo ocasiona un aumento
proporcional en la deformación. La constante de proporcionalidad se denomina módulo
de elasticidad. Lo mismo sucede con el módulo de elasticidad cortante en un diagrama de
esfuerzo y deformación cortante si se realizan las mediciones del par de torsión aplicado
y el ángulo del giro resultante (Hibbeler, 2011).

Las propiedades mecánicas describen el comportamiento de un material bajo una carga

dada. Son frecuentemente determinadas usando un “Universal Testing Machine” (Darvell
et al., 1996).

Las propiedades mecánicas de los alimentos juegan un papel primordial en su

comportamiento durante el procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo. La
influencia de los distintos componentes en las propiedades mecánicas y en especial de la
temperatura y contenido de agua son vitales para elegir el equipamiento adecuado para
su procesamiento. Así el material de envase está diseñado para proteger al alimento de
los esfuerzos mecánicos y de la transferencia de agua entre el producto y el medio
ambiente. (Castro y Hombre, 2007)

En el presente estudio se tiene como objetivo determinar las propiedades mecánicas de la

papa amarilla (Solanum tuberosum) variedad peruanita. De esta manera se determinará el
módulo de elasticidad de este producto.
 MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de la muestra

Las muestras que se utilizaron para el experimento fue papa “Peruanita” adquirida en un
mercado local sin pelar. Para realizar esta acción se movilizaron en una bolsa de plástico.
Una vez pelada la papa con un cuchillo, se debe procedió a obtener muestras. Las
dimensiones de la papa Peruanita cortadas para medir el módulo de compresión fue altura:
5 cm y diámetro: 2.5 cm. Para el módulo de rigidez fue altura: 5 cm y diámetro: 2.5 cm.
Estas medidas fueron medidas gracias a una regla graduada y el accesorio para obtener
muestras cilíndricas.

Método de medición compresión y corte

Para este método se utilizaron tres muestras de papa Peruanita. Antes de comenzar a
realizar se ubicó a la muestra dentro de las respectivas medidas dimensionales de las
muestras. Luego se colocan en el INSTRON, y se debe de calcular el área de impacto del
esfuerzo donde se realizará la compresión. Configurar el equipo con una velocidad
determinada y mediante la computadora registrar los datos.

- Velocidad (V): 60 mm/min

- Deformación: 75%

Método de medición de la curva cortante

Para este método se utilizaron dos muestras de papa Peruanita. El método es el mismo
para la medición de la curva cortante, el área a usar es la misma, sólo se debe configurar
el INSTRON para que la fuerza aplicada se realice a una diferente dirección.

 Velocidad (V): 60 mm/min

 Deformación: 75%

Cálculo del módulo de Elasticidad y Rigidez

La Universal Testing Machine (INSTRON) produce la deformación desplazando el

cabezal móvil a una velocidad seleccionable. La celda de carga conectada a la mordaza
fija entrega una señal que representa la carga aplicada “load”. El INSTRON también
poseen un potenciómetro lineal el cual toma los datos de posición los cuales denomina
“Stroke” en milímetros (mm); resultando así una tabla de datos donde tenemos una
relación de la carga y el estiramiento del material.
Una vez recopilado los datos en Excel, se procede a colocarlos en una tabla seleccionando
los puntos para una tabla x (Esfuerzo) - y (Deformación Unitaria), resultando su pendiente
para calcular el Modulo de Elasticidad. Como lo que nos interesa es la zona de elasticidad
del producto, se crea una nueva tabla hasta el punto de inicio de la zona inelástica. Esta
curva realizada será lineal, obteniendo una pendiente para cada muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.1. Compresión uniaxial de la papa

La prueba se realizó con papa peruanita, obtenida en el mercado local con

dimensiones de 2.5cm de diámetro y 5.0cm de alto. La prueba se realizó en el
universal testing machine con tres repeticiones que se pueden observar en la figura 1.
Como series. La deformación unitaria se obtuvo del cociente entre la deformación
total producida y la longitud del cilindro, el esfuerzo se obtiene del cociente entre la
carga y el área de la sección transversal perpendicular a la carga.

140

120

100
Esfuerzo (MPa)

80
Series1
60
Series2
40
Series3
20

0
0 200 400 600 800 1000
-20
Deformación Unitaria (mm)

Figura 1. Curva de esfuerzo-deformación en la prueba de compresión en una sola

dirección para la variedad peruanita, obtenida de tres repeticiones

En la prueba realizada reportamos valores de esfuerzo máximo promedio de 1.125Mpa,

de forma similar; Qian et al. (2010) obtuvieron para el esfuerzo aplicado a una muestra
de papa valores de 0.92 ± 0.23 MPa, siendo similares a los obtenidos en esta
investigación, Alvis et al. (2009) encontraron valores en el esfuerzo de 0,31 MPa para
ñame Diamante 22 y 0,57 para ñame Pico de Botella, muy por debajo a los obtenidos en
este trabajo, en el módulo de elasticidad los valores encontrados en esta práctica están por
encima de los reportados en ñame variedad Diamante 22 y Pico de botella 1.4 y 1.7MPa
respectivamente.

Cuadro 1. Resultados de Esfuerzo máximo y módulo de elasticidad para la papa

peruanita

Repetición Esfuerzo (Mpa) Módulo de

Elasticidad

R1 1.04631303 4.2101

R2 1.19758301 4.0446

R3 1.13256821 4.0142

Promedio 1.12548809 4.08963333

Esto indica que la variedad amarilla soporta esfuerzos mecánicos mayores antes de su
fractura que otras variedades y que además es algo más flexible ya que alcanza valores
superiores de la deformación hasta el momento de la fractura. Sin embargo se debe
considerar que puede haber variación dependiente de otros factores como por ejemplo en
banano variedad Cavendish Valery de 125.58kPa. Los resultados indican que la posición
de carga tiene un efecto significativo en la respuesta mecánica del producto; éste resiste
menos a la compresión lo cual puede ser originado a la heterogeneidad estructural de la
pulpa-cáscara (Ciro, 2005) mientras que Alvis et al. (2009) encontraron valores en ñame
variedad Diamante 22, de 462.3kPa mientras que para el Pico de Botella es de 747.2kPa,
por lo tanto, para el caso de la batata donde su estructura es más compacta los valores son
más altos. En las pruebas de penetración, de acuerdo a lo reportado por Buitrago et al.
(2004), encontraron que la fuerza máxima promedio para romper la papa fue de 141,4 ±
30.8 N lo cual se presenta una deformación de 18,9mm después de atravesar el centro de
la papa.

La variedad de papa amarilla es un poco más resistente a los esfuerzos aplicados y por
consiguiente, menos susceptible a los daños mecánicos que puedan producirse durante la
cosecha, manipulación, almacenamiento y procesamiento, factores que han sido
considerados (Nwandikom, 1990) como aquellos que pueden limitar la mecanización de
la producción y por lo tanto su productividad.

Según Aguilera y Durán (1996), el módulo de elasticidad es una propiedad que representa
la pendiente de la curva esfuerzo vs. Deformación que se obtiene en la prueba de
compresión uniaxial aplicada a un sólido de Hooke, con el área de la sección transversal
uniforme para deformaciones pequeñas antes de la ruptura.
El módulo de elasticidad de la variedad de papa peruanita de acuerdo a lo analizado se
obtuvo un valor promedio de 4.08963333MPa. Comparando con el resultado obtenido
por Bentini, Caprara y Martelli (2008), el valor obtenido es de 2.98 MPa con error de ±
0.051 teniendo en cuenta se puede deducir que hay una gran variación.
Blahovec y Hejlova (2010) menciona que para la determinación del módulo de elasticidad
de las papas en pruebas de compresión axial se ven significativamente influenciada por
las condiciones de prueba y el tamaño de muestra. Así mismo el autor que indica los
valores de 2.98 MPa señal que esta se ve influenciado por la maduración del tubérculo y
la variedad ya que ellos analizaron Primura y Vivaldi. Además, indican que el modulo va
ser distinto por la velocidad que usan en el caso de la prueba de laboratorio fue de
60mm/min mientras que ellos trabajaros a 25mm/s, lo cual va a marcar una gran
diferencia.
Sin embargo, como menciona Aguilera y Durán (1996), como la mayoría de alimentos
son de naturaleza viscoelástica y por lo general se someten a niveles de compresión más
grandes, la definición exacta del módulo elástico rara vez se aplica a alimentos. Otro
factor que indica Golmohammadies (2013) el almacenamiento y el tiempo ya que hay una
fluctuación de la humedad sobretodo en la comprensión que en general disminuyo
significativamente con un aumento del tiempo de almacenamiento y las condiciones a las
cual está sometida, en tanto cuando la papa está a una condición de 4°C y a 85% de
humedad no se observó una variación, en tanto a otros factores este puede variar. En tanto
si se ve desde el punto biológico se afectará por el parénquima que esta ínfimamente
relacionado con la variedad y el tipo del suelo en el cual es cultivado (Saad et al. 2017).
No obstante se recomendaría hacer un análisis previo de humedad de la muestra y
confirmar que este se encuentre dentro de parámetros establecidos para la variedad de
papa estudiada, esto para evitar un posible error experimental en la determinación del
módulo de rigidez. Finney et al., (1968) añade que se reportan correlaciones inversas
entre el módulo de elasticidad y el contenido total de sólidos en las papas. Sin embargo,
Castro (2007), ha indicado que esto no debe ser universalmente aplicado a todos los
alimentos. Sugieren que para el caso de productos muy duros o firmes, tal como la
zanahoria o la papa, el módulo elástico debe correlacionarse bien con la firmeza, ya que
la evaluación sensorial de la firmeza está basada en una prueba de flexión.

CONCLUSIONES

 El módulo de elasticidad para la muestra 1, 2 y 3 fue 4.2101, 4.0446 y 4.0142MPa

respectivamente.

SUGERENCIAS

 Otro parámetro importante que podemos determinar mediante la prueba de

compresión uniaxial es el coeficiente de Poisson, que varía generalmente de 0 a
0.5. Toma el valor de 0.5 en materiales donde no ocurren cambios en el volumen
si se comprime. Para el caso de la papa presenta valores del coeficiente de Poisson
entre 0.45 a 0.49, lo que indica que existe un cambio pequeño en el volumen en
comparación con el de la forma.

 En diversas instituciones y universidades de Iberoamérica, se ha extendido el uso

de la máquina Instron para ensayos en alimentos. (Aguilera, 1996). Sin embargo,
en los últimos años el Analizador de Textura de la firma Stable Micro System
(SMS), ha cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el área de
Iberoamérica así como en diversas empresas productoras de alimentos y materias
primas para la industria de alimentos, por lo que con una mayor inversión
económica, la adquisición de esta máquina sería ventajosa en ensayos de doble
compresión muy utilizada aun en la actualidad en el análisis de la textura de los
alimentos, el llamado Análisis del Perfil de Textura (TPA).

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