DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN UNA MUESTRA DE QUESO

FRESCO

DETERMINATION OF MOISTURE IN A SAMPLE OF FRESH CHEESE

TATIANA M DÍAZ ; ELDER D CAMPILLO; RUGERO I CÁRDENAS;
ANDERSON FLOREZ

RESUMEN
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del Producto.
Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos Industriales tales
como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la Elaboración de pan y
muchos otros alimentos. En este artículo se describe el fundamento y el procedimiento a seguir en el
laboratorio del método de secado en estufa para obtener el contenido en humedad de un alimento.
También se explican los cálculos necesarios para obtener resultados fiables.

ABSTRACTA
The moisture content in a food is often an index of product stability. On the other hand, the control of
the humidity is a decisive factor in many Industrial processes such as the grinding of cereals, the
mixing of fine solid products, in the elaboration of bread and many other foods. This article describes
the basis and procedure to be followed in the laboratory of the stove drying method to obtain the
moisture content of a food. The necessary calculations to obtain reliable results are also explained

Palabras claves: humedad ; secado ; alimento ; muestra ; contenido .

Keywords: humidity; drying food ; sample ; content .
INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos contienen agua en mayor
o menor proporción. El agua se encuentra en
los alimentos en dos formas: agua libre y agua
ligada. El agua libre es la forma predominante,
se libera con facilidad por evaporación o por
secado. El agua ligada está combinada o unida
en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la
superficie de las partículas coloidales. En
términos generales, se entiende por humedad
la pérdida de peso que sufre una muestra al
ser calentada a la temperatura de ebullición del
agua. Algunos productos se descomponen al
ser calentados a temperaturas tan altas (por
ejemplo aquellos con un alto contenido en
carbohidratos sufren caramelizarían, etc.) y por
consiguiente hay que tener cuidado en este
tipo de procedimiento (NIELSEN, 2009).
En este caso la pérdida de peso se determina
por calentamiento en estufa de vacío o
dejando el producto en un desecador con un
agente deshidratante. El hecho de conocer
este contenido es de gran importancia y poder
modificarlo tiene aplicaciones inmediatas:
saber cuál es la composición centesimal del
producto, controlar las materias primas en la
industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de
deterioro químicas o enzimáticas indeseables,
mantener su textura y consistencia, frenar los
intentos de fraude y adulteración si el producto
no cumple los límites fijados por la normativa
vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difícil determinar con exactitud y
precisión la cantidad de agua de un alimento.
El contenido de humedad es un factor de
calidad en la conservación de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de:
frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias; e utiliza como factor
de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalización del azúcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%);
inflados (7-8%).
El contenido de humedad de los alimentos
varía enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayoría de los
productos alimenticios. La forma de preparar la
muestra para este análisis quizá sea la fuente
de error potencial más grande, así que se
deben tomar precauciones para minimizar las
pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente,
cualquier Exposición de la muestra a la
atmósfera abierta debe ser tan breve como sea
posible. Se debe minimizar cualquier
probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de
la muestra se manifiesta en forma lineal con
respecto a la humedad relativa ambiental
(CAMPBELL-PLATT, 2016).
La determinación de humedad se realiza a
través del método método de Secado al Horno
es un método donde la muestra se calienta
bajo condiciones específicas y la pérdida de
peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor
del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que
se va a utilizar, las condiciones del horno y el
tiempo, así como la temperatura de secado.
Estos métodos de secado son simples y
muchos hornos permiten el análisis simultáneo
de grandes números de muestras. El tiempo
requerido para el análisis puede ser de unos
cuantos minutos hasta más de 24 horas
(Navarro, 2013).
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 Cápsulas de porcelana o de platino de
55 mm de diámetro por 15 mm de
altura
 Desecador de vidrio con Cao como
agente deshidratante o sílica gel
 Pinza
 Balanza analítica
 Estufa con control automático de
temperatura
 Bastón de vidrio
 Espátula
MÉTODOS
Se rotulo y se secó una capsula a una
temperatura de 105°; Con la ayuda de una
pinza, se sacó la cápsula de la estufa, y se
depositó inmediatamente en el desecador para
enfriar y evitar que absorbiera humedad del
ambiente. Una vez se alcanzó la temperatura
ambiente, se pesó cápsula en la balanza
analítica y se anotó el peso, Se Taro la
balanza y se pesó en la cápsula de 3-5
gramos de la muestra previamente triturada y
homogenizada ; Se colocó la cápsula en la
estufa a una temperatura de 90-110 °C, de 2 a
5 horas para la evaporación del agua , Se sacó
la cápsula de la estufa y se colocó en el
desecador hasta que se enfrío ,Se pesó la
cápsula y se anotó el peso encontrado y Se
realizaron dos replicas por cada muestra.
Para poder determinar el porcentaje de
humedad se realizaron unos cálculos
matemáticos:
∑𝑋
𝑋̅ = 𝑛 Ec.1
Donde 𝑥̅ :
∑ 𝑋 = 𝑆𝑢𝑚𝑎𝑡𝑜𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜 𝑙𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
𝑛 = 𝑛𝑢𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑎𝑡𝑜𝑠
 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 dentro de los rangos establecidos,
% 𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
∗
determinado como un queso blando por su alto
𝟏𝟎𝟎 Ec.2 de humedad cerca el límite. También
manejando un porcentaje de humedad o aw
alto, siendo un alimento sólido.
Dónde:
Peso inicial: es el peso de muestra húmeda.
Peso final: peso de la muestra seca CONCLUSIÓN
Peso de muestra: peso de la cápsula al final
Se pudo determinar el porcentaje de humedad
del procedimiento – peso de cápsula vacía
que contenía el queso fresco, la cual fue de
50.16% esto nos indica que el queso tiene una
actividad de agua media. Determinar la
RESULTADOS Y DISCUSIÓN humedad de alimentos es muy importante en
la industria alimentaria ya que dicha humedad,
RESULTADOS ayuda determinar la vida útil del alimento, para
su envasado y/o conservación posterior.
Tabla 1. Datos obtenidos de la muestra No.1
Material Peso (g)
Capsula + muestra húmeda 21.88
Capsula + muestra seca 19.28
BIBLIOGRAFÍA
 CAMPBELL-PLATT, G. (2016). Ingeniería y
Tabla 2. Datos obtenidos de la muestra No.2 Tecnología de los alimentos. Industrias
Material Peso (g) alimentarias, Ciencia y tecnología de los
Capsula + muestra húmeda 78.31
alimentos. zaragoza: acribia.
Capsula + muestra seca 76.522
 Navarro, A. C. (2013). Manual de
laboratorio de Análisis de los alimentos. .
quito : acribia .

Tabla 3. Parámetro vs valor de las medidas  NIELSEN, S. (2009). Análisis y composición

Parámetro Valor de los alimentos. Técnicas de laboratorio,
Media (Capsula + muestra húmeda) 4.17 g Ciencia y tecnología de los alimentos.
Media (capsula + muestra seca) 2.080 g españa : acribia .
% Humedad 50.16%
 Veisseyre, R. (1980). Lactologia Tecnica.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el España: Acribia S. A.
laboratorio sobre la determinación de humedad
de la muestra analizada (queso fresco), se
pudo obtener que este alimento tenía un
porcentaje humedad de 50.16 %.El contenido
de agua en el queso varía mucho, oscila entre,
20 y 65%, esta oscilación comprende entre
distintos tipos de queso y nunca dentro de una
variedad, esto según (Veisseyre, 1980)
Todo esto nos indica que el porcentaje de
humedad de la muestra de queso fresco
detectado en el laboratorio de análisis, está