UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRACIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

TRABAJO INFORMATIVO Y DE GUIA:

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

PRESENTADO POR:

DALTON ANTONIO SALAZAR GUEVARA

PRESENTADO A:

ING.WILIAN MINCHAN QUISPE

CAJAMARCA-PERU

-2019-
OBJETIVOS

Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, pH , acides en

carnes además de características organolépticas que presenta este alimento.

Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.

FUNDAMENTO

Conocer las características físico- químicas y sensoriales es de gran utilidad en el estudió

de las carnes, tiene aplicaciones en la clasificación, en la comercialización y en diversos
procesamientos industriales

Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepciones

mediante nuestros sentidos de algún producto especialmente un alimento

Tratándose principalmente del color, olor, sabor y textura

Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos acidez, humedad y pH

.Que dependen de varios factores como la condición pos mortem del animal y el tiempo
de almacenamiento

Estos factores pueden incidir de manera considerable en las carnes ocasionando que
este alimento presente características tales como : carne pálida-suave y exudativa(PSE)
y carne oscura . La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que respecta ala falta de coloración, suavidad excesiva
al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.

La coloración oscura de la carne ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés
antes de la matanza , por ejemplo durante el transporte

El análisis de esto factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y producto cárnicos

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Materia prima:

Carne fresca de diferente origen

REACTIVOS

Agua destilada, Fenolftaleína, Hidróxido de sodio 0.1N

 MATERIALES Y EQUIPOS

Probeta, Placa Petri, Mortero, Vaso de Precipitacion, Matraz, Embudo, Balanza, Horno de
desecación, Desecador, Potenciómetro, Licuadora

METODO

DETERMINACION DE PH CON EL POTENCIÓMETRO

1. Pesar 10 g de muestra
2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto
3. Dejar reposar 20 minutos
4. Estandarizar el pH del potenciómetro en 6.0
5. Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar el tejido conectivo
6. Realizar la medición

DETERMINACION DE PH CON PAPEL INDICADOR

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel indicador

humedecido en gua destilad. Presionar los bordes del corte de carne el papel a una determinada
constante a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón

DETERMINACION DE HUMEDAD

1. Pesar 10 g DE Carne molida

2. Extender la muestra en una placa Petri
3. Secar en un horno de desecación a 100 C durante 24 horas
4. Después de este tiempo colocar la placa en un desecador
5. Pesar y determinar el porcentaje en la muestra

CONTENIDO DE HUMEDAD QUE OCURRE POR NATURALEZA EN LAS CARNES Y AVES LAS CARNES
Y AVES

Están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las
personas comen carne proveniente del músculo. El músculo es aproximadamente un 75 % agua
(aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20 % proteína,
con un restante de 5 % de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de
agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la
época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos,
como también dentro de los músculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y
a la jugosidad de las carnes. (MORENO 2006)
 CONTENIDO DE HUEMEDAD EN CARNES Y AVES
NOMBRE DEL PRODUCTO EL POR CIENTO DE AGUA

Carne de pollo 75.5%

Carne de res 75.9%
Carne de chancho 69.2%

DETEMINACION DE ACIDEZ (COMO ACIDO LACTICO)

1. Pesar 10 g de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora

2. Moler junto con 60 ml de agua destilada
3. Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo
4. Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml y aforar con agua destilada
5. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer
6. Titular con NaOH 0.1N usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado
7. Informar como porcentaje de acido láctico empleado la siguiente formula

𝑉( 𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑋 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑀𝑒𝑞(𝑎𝑐.𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)

% acido láctico = x 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.09008= miliequivalente del acido láctico

ANALISIS ORGANOLEPTICO

COLOR. Debe ser rojo rosáceo vivo .Se realiza visualmente

TEXTURA. Se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la sensación es aterciopelad y

uniforme corresponde a una carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será
una carne dura.

OLOR. Fresco, sui generis (propio genero o especie) .Se realiza empleando el sentido del olfato

RESULTADOS Y DISCUSION

CUADRO DE LOS RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICOS – QUIMICOS

𝑉( 1.5𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008) 𝑉( 1.2𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008)
% acido láctico = x 100=1.5 % acido láctico = x 100=0.01
10𝑔 10𝑔

𝑉( 1.2𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008) 𝑉( 1𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008)

% acido láctico = x 100=0.01 % acido láctico = x 100=0.09
10𝑔 10𝑔

𝑉( 0.8𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008) 𝑉( 0.7𝑚𝑙)𝑋 𝑁(0.1)𝑥 𝑀𝑒𝑞(0.09008)

% acido láctico = x 100=0.8 % acido láctico = x 100=0.06
10𝑔 10𝑔
 Fórmulas:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔. )
%𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫𝑩.𝑯 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔. )

𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂

Carne de res:

8 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟖𝟎%
10 𝑔.

Carne de chancho:

4 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟒𝟎%
10 𝑔.

Carne de pollo:

3 𝑔.
%𝐻𝑈𝑀𝐸𝐷𝐴𝐷𝐵.𝐻 = 𝑥100 = 𝟑𝟎%
10 𝑔.

MUESTRAS pH Acidez % Humedad % Valor referencial

o teórico
POLLO 6 0.01% 30%
RES 5.5 0.07% 80%
CERDO 5 0.13% 40%

CUADRO DE RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

MUESTRAS OLOR COLOR TEXTURA OBSERVACION

POLLO Desagradable Amarillo Palido Semidura
RES Propio de la Rojo Granate Fibrosa La condición de esta
carne estuvo en
especie condición óptima para
llevar acabo un buen
análisis.
CERDO Acido Granate palido Suave

Tomando como referencia bibliográfica, un manual virtual de análisis de calidad en

muestras de carne, el pH normal debe estar entre 5,4 y 5,9 (Johnson), cuyos resultados
obtenidos en el desarrollo de la práctica, se podría decir que llegan a una aproximación en
cuanto a este rango.
IMÁGENES DE LA PRÁCTICA

IMAGEN 1. RECEPCION DE LOS TIPOS DE IMAGEN 2.MEDICION CON BANDAS DE PH A

CARNE LAS CARNES

IMAGEN 3.PESO DE 10g DE LAS MUESTRAS IMAGEN 4. MEDIR 60 ml DE AGUA

DESTILADAD

IMAGEN 5.LICUAR LA MUESTRA JUNTO CON IMAGEN 6. PONER LAS MUESTRAS LICUADAS
LOS 60 ml DE AGUA DESTILADA EN UN RECIPIENTE
 1. IMAGEN 7. COLOCACION DEL IMAGEN 8. TOMAR 25 ML DE ESTA SOLUCIÓN
FILTRADO EN UN RECIPIENTE 100 ML Y COLOCARLA EN UN MATRAZ
Y AFORAR CON AGUA DESTILADA

IMAGEN 9. TITULAR CON NAOH 0.1N USANDO IMAGEN 10. LAS PRUEBAS DE CARNE DESPUES
FENOLFTALEÍNA DE LA TITULACION

CONCLUSIONES

La carne como alimento es un ingrediente de gran importancia en la alimentación

humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado
contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los
alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH,
lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción

con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne
puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto
de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de
 toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos
implicados en su transporte.

Entre las características físico-químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad y

pH, que dependen de varios factores, como la condición post- mortem del animal
y el tiempo posterior a su almacenamiento. La coloración de la carne ocurre de
acuerdo a una serie de factores, transporte, almacenamiento y conservación.

CUESTIONARIO

¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos?

El pH en carnes es importante porque ayuda mantener una textura deseable para el consumo , la
capacidad de retención de agua , la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color
de la misma , humedad y acidez nos indica si la carne que vamos a consumir es de calidad , ya
que si no cumple con los valores estándares se puede decir que la carne no es apta para el
consumo humano . Y aparte de esto se dice que la carne no es apta para el consumo humano .Y
parte de esto se dice que la carne esta en un estado de deterioro por lo que es de su
importancia determinar estos factores (MORENO 2006)

¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro de un pH final elevado produce carnes más oscuras con una mayor capacidad de
retención de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservación

¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

La genética , raza , tipo de fibras , sexo , alimentación, ayuna, vitamina e, manejo , densidad , luz ,
aire libre , ejercicio, transporte , carga ,descarga ,altas temperaturas , duración , mezcla ,espera en
el matadero , aturdimiento , escaldado, congelado , empacamiento , mostrado (CAROLINA
AMERLING 2006)
¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto al contenido de humedad, pH y acidez en carne o
productos cárnicos?

Si las nomas técnico peruanas de la carne (Según Resolución Ministerial N 0368-98-AG)

BIBLIOGRAFIA

 https://books.google.com.pe/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA518&dq=calidad+de+la+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEw
iq2djJ6sbiAhXKjVkKHWC8DgYQ6AEILDAB#v=onepage&q&f=false …………………. HIGIENE Y INSPECCION DE LA CARNES
/BENITO MORENO/ ESPAÑA /2006
 https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA17&dq=calidad+de+la+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi
q2djJ6sbiAhXKjVkKHWC8DgYQ6AEIMjAC#v=onepage&q&f=false....................... TECNOLOGIA DE LA CARNE /CAROLINA
AMERLING/COSTA RICA /2002
 https://books.google.com.pe/books?id=uqp3Cdwr2vEC&pg=PA88&dq=calidad+de+la+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiq2
djJ6sbiAhXKjVkKHWC8DgYQ6AEIQjAF#v=onepage&q&f=false.................... HERRAMIENTAS APLICADAS, TECNOLOGICAS A LA
CALIDAD Y DEFIRENCIACION DE LA CARNE /INSTITUTO INTERMAMERICANO DE COOPERACION PARA LA AGRICULTURA /
2002