Artículos de investigación científica

Manipulación de alimentos en el ambiente doméstico como un factor de

vulnerabilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Food handling in the household environment as a vulnerability factor to foodborne diseases.

Carla Rosane Paz Arruda Teo1, Luana Balbinotti2, Mariana Pasolini2, Maria Assunta Busato3

Correspondencia: Maria Assunta Busato. Avenida Attílio Fontana, 591. Chapecó, Santa Catarina. Brasil. . Teléfono: (55) 49 3321 8215.
Correo: assunta@unochapeco.edu.br
Institución donde se realizó la investigación: Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.
Fecha de recepción: 19 de Abril de 2016. Fecha de aceptación: 20 de Mayo de 2016.

Resumen
Introducción: el concepto de seguridad alimentaria y nutricional, estando fundamentado en el acceso regular y suficiente a
alimentos de calidad adecuada, presupone la inocuidad de estos alimentos como una de sus dimensiones. Objetivo: analizar las
condiciones higiénico-sanitarias de manipulación de alimentos en hogares de Chapecó (SC), Brasil. Materiales y Métodos:
estudio descriptivo en que fueron evaluados 138 hogares, seleccionados por muestreo sistemático para un nivel de significación
del 5% y un error aceptable del 4%. Se aplicó un cuestionario a la persona responsable de la manipulación de alimentos en cada
hogar. Se utilizó la estadística descriptiva e inferencial; los datos fueron interpretados de acuerdo a la vulnerabilidad en salud.
Resultados: se destaca que el 50,7% (n=70) informaron realizar el lavado de las hortalizas solamente con agua, 71% (n=98)
informaron lavar las tablas de cortar con detergente y agua fría, 33,3% (n=46) informaron el uso de huevos crudos. No hubo
asociación entre la fuente de suministro de agua y las fallas higiénico-sanitarias observadas. Conclusiones: en proporción
razonable de los hogares no son adoptados procedimientos seguros de manipulación de alimentos, lo que puede explicar la
vulnerabilidad a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en estos ambientes.

Palabras clave: Desarrollo de la comunidad; enfermedades transmitidas por los alimentos; manipulación de alimentos; salud
pública; vulnerabilidad en salud. (Fuente: DeCS BIREME)

Abstract
Introduction: the concept of food security and nutrition is based on the regular and sufficient access to food of adequate quality
and it implies food safety as one of its dimensions. Objective: to analyze the sanitary and hygienic conditions of food handling in
households in Chapecó (SC), Brazil. Materials and Methods: descriptive study wirh 138 households selected by systematic
sampling to a 5% significance level and a 4% acceptable error. We applied a questionnaire to the person who was the responsible
for food handling in each household. We used descriptive and inferential statistics and we interpreted the data according to health
vulnerability framework. Results: we highlight that 50.7% (n=70) reported to just wash vegetables with water, 71% (n=98)
reported to wash cutting boards with detergent and cold water, 33, 3% (n=46) reported the use of raw eggs. There was no
association between the source of water supply and sanitary failures observed. Conclusions: safe food handling procedures are not
adopted in a reasonable proportion of households, which may explain the vulnerability to foodborne diseases in these
environments.

Keywords: Community Development; foodborne diseases; food handling; public health; health vulnerability. (Source: DeCS
BIREME)

Citación: Teo CRPA, Balbinotti L, Pasolini M, Busato MA. Manipulación de alimentos en el ambiente doméstico como un factor de vulnerabilidad a las
enfermedades transmitidas por los alimentos.. Rev. Fac. Cienc. Salud UDES. 2016;3(1):51-8. http://dx.doi.org/10.20320/rfcsudes.v3i1.107

1
Nutricionista, Doctora en Ciencias de los Alimentos. Docente del Programa de Pós-Grado en Ciencias de la Salud. Universidade Comunitária da Região de Chapecó
(UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.
2
Nutricionista, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa Catarina, Brasil.
3
Bióloga, Doctora en Biología. Docente del Programa de Pós-Grado en Ciencias de la Salud Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Santa
Catarina, Brasil.

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Introducción condiciones inadecuadas de manipulación de alimentos en
Una alimentación saludable, más allá de satisfacer las el hogar. Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo de este
necesidades fisiológicas de los individuos y de ser estudio fue analizar las condiciones higiénico-sanitarias de
sensorialmente agradable debe ser inocua (1). El concepto manipulación de los alimentos en hogares de Chapecó (SC),
de seguridad alimentaria y nutricional incluye la inocuidad con el fin de contribuir para la comprensión de las
como una de las dimensiones del fenómeno al establecer vulnerabilidades a la aparición de ETA en los ambientes
que consiste en el acceso a alimentos de calidad, basada en domésticos.
la promoción de prácticas alimentarias promotoras de la
salud (2). Materiales y Métodos
Este fue un estudio descriptivo transversal realizado en un
Los alimentos pueden ser vehículos importantes de barrio de la ciudad de Chapecó (SC), en el periodo de abril
contaminación, causando variados niveles de gravedad a la a junio del 2011. El barrio estudiado se encuentra en la parte
salud de las personas (3). Cuando no son garantizadas norte de la ciudad, en un área que recibió, históricamente,
adecuadas condiciones higiénico-sanitarias en las etapas de inversión del Estado para el desarrollo urbano y que se ha
producción, preparación y almacenamiento, los alimentos observado en las últimas dos décadas, una característica de
están sometidos a riesgos de contaminación, poniendo en la ocupación por estratos de personas de renta media (11).
peligro su inocuidad y aumentando la probabilidad de que Para el diseño de la muestra, se tuvo en cuenta la población
sean causante de enfermedades transmitidas por alimentos residente en el barrio (10.465 habitantes) que tiene un
(ETA) (4). promedio de cuatro personas por familia en esta área (12).
Para un nivel de significación del 5% y error aceptable del
La incidencia de ETA se ha demostrado relevante en Brasil, 4%, se llegó a una muestra de 138 hogares, seleccionados
y varios estudios han indicado que los hogares se por muestreo sistemático, con el fin de cubrir toda la
encuentran entre los lugares de mayor ocurrencia de casos superficie del distrito (187,2ha) (12).
(3, 5, 6). La ausencia de programas de educación en
seguridad alimentaria y nutricional para el público en Fueron realizadas visitas a los hogares y aplicado un
general, en la dimensión de la inocuidad de los alimentos, cuestionario estructurado, elaborado por los autores, que
contribuye para esa estadística. Grande parte de los abordó las prácticas de higiene en la pre-preparación,
consumidores desconoce los procedimientos más adecuados preparación y conservación de alimentos. Formó parte de la
para el manejo seguro, así como los peligros que se pueden muestra el responsable por la manipulación de los alimentos
asociar con alimentos contaminados (7). que estaba presente en el hogar y aceptó participar del
estudio. El grupo de los encuestados quedó constituido por
Las residencias son ambientes multifuncionales, donde son 138 mujeres que informaron ser las personas responsables,
realizadas actividades que ofrecen riesgos para la en sus hogares, por los procesos antes mencionados.
propagación de agentes patógenos. Existe en el entorno del
hogar, microorganismos potencialmente patogénicos Los datos fueron analizados utilizando estadística
encontrados en varios lugares, especialmente en el baño y descriptiva (frecuencias absoluta y relativa) e inferencial (el
en la cocina (8). chi-cuadrado y/o la prueba exacta de Fisher al nivel de
significación del 5%), e interpretados desde el marco
Los hogares donde son manipulados los alimentos pueden teórico de la vulnerabilidad en salud (13). La adopción de
ser considerados ambientes de riesgo y vulnerables por este marco teórico se justifica por medio de la hipótesis de
posibilitaren la transmisión de microorganismos. La la que la manipulación de los alimentos en el entorno familiar
vulnerabilidad antecede al riesgo y puede ser caracterizada es un factor de vulnerabilidad para la ocurrencia de ETA. El
en tres dimensiones, individual, social y programática (9). proyecto que dio origen a este estudio fue aprobado por el
Esas indican que la exposición a la enfermedad es el Comité de Ética en Investigación de la Universidade
resultado de un conjunto de aspectos no apenas Comunitária da Região de Chapecó - Unochapecó (parecer
individuales, sino también colectivos, contextuales, que nº. 276/2010), y atendió a todos los principios éticos de la
acarrean mayor susceptibilidad a la enfermedad y, de modo investigación con seres humanos.
inseparable, mayor o menor disponibilidad de recursos para
protegerse. En las ETA Los niños y niñas, las embarazadas, Resultados
los inmunosuprimidos y los adultos mayores son los más Los alimentos para el consumo familiar adquiridos, sólo en
vulnerables a este tipo de enfermedades (10). los supermercados, suman el 56,5% (n=78) de los 138
hogares encuestados. Los que adquieren los alimentos en
Relativo a esas vulnerabilidades, un estudio realizado en supermercados y ferias son el 41,3% (n=57) de ellos, y en
Chapecó, Santa Catarina (SC), en el sur de Brasil, (7) otros lugares el 2,2% (n=3). De los encuestados totales, el
mostró que el 47,5% de los casos de ETA notificados entre 91,3% (n=126) van a estos establecimientos a menudo hasta
1995 y 2007 se produjo en los hogares y ha sido sugerido 10 veces al mes, con el fin de aprovechar las promociones o
que este hallazgo podría estar relacionado con las
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para comprar alimentos frescos y también debido a la de las tareas de limpieza de la casa y después de manipular
facilidad de acceso proporcionado por la proximidad de sus dinero. Para evaluar el uso de paños de cocina en el hogar
residencias. se tomó en cuenta aspectos tales como cambio, limpieza y
finalidades (Tabla 2).
En cuanto al origen del agua utilizada para la preparación de
la alimentación, en el 52,1% (n=72) de los hogares proviene Tabla 1. Prácticas usuales en la preparación del almuerzo y de la cena
del sistema público de abastecimiento municipal, en el en los hogares encuestados
Variable n %
47,1% (n=65) de pozos artesanos y en el 0,7% (n=1) de Exposición del alimento preparado para el n %
pozos comunes. En cuanto a la presencia de tanques de almuerzo a la temperatura ambiente
almacenamiento de agua para el hogar y la frecuencia de la 30 minutos 75 54,3
limpieza de estos recipientes, el 11,5% (n=16) respondió no 45 minutos 32 23,1
1 hora 29 21,0
tener depósito y el 35,5% (n=49) de los que dicen tener 2 horas 2 1,4
afirman realizar la limpieza dos veces al año, 25 3% (n=35) Más de 2 horas 0 0,0
una vez al año, el 13,0% (n=18) tres veces al año y el 14,4% Almacenamiento de las sobras del almuerzo
(n=20) dijeron nunca realizar la limpieza o no saber Nunca sobra 7 5,0
informar si es realizada. En la nevera 120 86,9
No almacena 11 7,9
Exposición del alimento preparado para la cena
En relación a la presencia de animales domésticos en los a la temperatura ambiente
hogares incluyendo gatos, perros y pájaros, el 41,3% (n=57) 30 minutos 108 78,2
de los encuestados informaron que no tienen animales, el 45 minutos 19 13,7
1 hora 10 7,2
23,1% (n=32) tienen y les permiten el tránsito dentro del 2 horas 0 0,0
hogar, y 35,5% (n=49) tienen animales, pero viven y Más de 2 horas 1 0,7
transitan apenas fuera de la casa. Otro aspecto investigado Almacenamiento de las sobras de la cena
en este estudio se refiere a la realización de procedimientos Nunca sobra 12 8,6
En la nevera 99 71,7
para el control de vectores y plagas urbanas Se observó que No almacena 27 19,5
en el 55,1% (n=76) de los hogares estos procedimientos Fuente: Elaboración propia.
nunca son realizados o son, pero en intervalos de entre uno
y dos años. Tabla 2. Características del uso de paños de cocina en los hogares
encuestados
El almacenamiento de los alimentos antes de cocinar, el Variable n %
Frecuencia del cambio de paños de plato
99,2% (n=137) informaron almacenarlos en un ambiente Diaria 95 68,8
fresco y el 0,7% (n=1) en un sitio donde hay contacto con la Cada dos días 36 26,0
luz del sol, y por lo tanto, el ambiente se queda más Cada tres días 3 2,1
caliente. También, con respecto al almacenamiento de los Otra 4 2,8
Lavado/limpieza de los paños de cocina
alimentos, el 99,2% (n=137) informaron almacenar los
Separado de las demás ropas y paños de limpieza 7 5,0
productos de limpieza aislados, lejos de los productos sin lejía
alimenticios. Separado de las demás ropas y paños de limpieza 125 90,5
con lejía
Juntamente con ropas y/o otros paños de limpieza 2 1,4
Fueron, también, investigados los procedimientos sin lejía
adoptados en la preparación de las comidas principales y a Juntamente con ropas y/o otros paños de limpieza 4 2,8
partir de los cuales podrían ser estimadas eventuales fallas con lejía
cuanto al binomio tiempo y temperatura (Tabla 1). En Uso de paños de cocina
relación a la gestión de los residuos, el 86,9% (n=120) de Solamente para lozas y utensilios 79 57,2
Para lozas, utensilios, manos y superficies 59 42,7
los encuestados informaron que el almacenamiento es Fuente: Elaboración propia.
realizado en basurero tapado, dentro de la cocina, en
basurero sin tapa dentro de la cocina (9,4%; n=13), en En relación a la higienización de las frutas, en el 21%
basurero tapado fuera de la cocina (2,8%; n=4) o en (n=29) de los hogares son lavadas después de ser compradas
basurero sin tapa fuera de la cocina (0,7%; n=1). y antes de guardarlas y en el 78,9% (n=109) de ellas son
lavadas apenas antes de su consumo. Ya el 16,6% (n=23) de
También se observó que el 94,9% (n=131) de los los encuestados informaron que las hortalizas son lavadas
encuestados informaron que conocen la importancia de la después de ser compradas y antes de guardar y el 83,3%
práctica de higienización de las manos después de ir al (n=115) informaron que son lavadas apenas antes del
baño, antes de manipular alimentos, antes de comer, consumo. Para la higienización de hortalizas, el 50,7%
después de manipular alimentos crudos, después de (n=70) de los encuestados utilizan sólo agua, el 47,8%
manipular residuos, después de tratar con animales, después (n=66) utilizan agua y vinagre y el 1,4% (n=2) agua y lejía.

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(15). Los datos recogidos muestran que un gran porcentaje

Las tablas para cortar y cucharas de madera son utilizadas de los encuestados utilizan agua procedente de pozos y
en el 36,2% (n=50) de los hogares, pero independiente del pozos ordinarios, los cuales pueden no proporcionar una
material de que son hechos estos utensilios, fueron calidad adecuada para el consumo humano. Otro factor
investigados los posibles riesgos de contaminación cruzada importante es la condición de los tanques de
por el uso de tablas de corte mal higienizadas para preparo almacenamiento de agua que deben ser higienizados por lo
de diferentes tipos de alimentos, como el uso de la misma menos cada seis meses (16). Las observaciones de este
tabla de cortar alimentos crudos y cocidos. Se constató que estudio muestran que sólo el 35,5% (n = 49) de los
el 71% (n=98) de los encuestados informaron lavar las encuestados dicen realizar la limpieza de los depósitos en
tablas de cortar sólo con detergente y agua fría y el 27,5% los intervalos indicados, poniendo en peligro la calidad del
(n=38) informaron lavar con detergente y agua caliente, y agua y también puede ser agravado por el elevado número
sólo el 0,7% (n=1) indicaron que tienen la costumbre de de hogares que no utilizan agua procedente del sistema de
realizar la desinfección de estos utensilios. Para la abastecimiento público.
higienización de los utensilios de cocina en general, el
100% (n=138) de los encuestados hacen uso de la esponja y, La presencia de animales domésticos en la residencia, así
después de su uso, el 30,4% (n=42) de ellos almacenan la como los insectos y otros vectores, también puede
esponja húmeda en el sitio cerrado y el 69,6% (n = 96) representar una fuente importante de contaminación de los
dejan la esponja en sitio abierto para secar. alimentos. Los animales domésticos, incluso saludables,
pueden ser portadores asintomáticos de microorganismos
Los encuestados fueron también cuestionados sobre las patógenos debiéndose evitar el contacto con las áreas de
prácticas domésticas para descongelar alimentos. Señalase manipulación de alimentos (14). Sin embargo, un porcentaje
que el 47,1% (n=65) de ellos informan adoptar considerable de los encuestados informaron que tienen
procedimientos de riesgo, como la descongelación de animales que circulan por la casa, incluyendo la cocina.
alimentos fuera del refrigerador y/o sumergido en agua. Por
último, se identificó que el 64,49% (n=89) de los Actualmente, los animales domésticos están ganando
encuestados utilizan huevos crudos en la preparación de espacio dentro de los hogares en general, y las familias, a
alimentos en el hogar. menudo, no los perciben como fuentes potenciales de
contaminación. En su lugar, estos animales son a veces
Se destaca la prevalencia observada en este estudio de tratados como miembros de la familia pues, como reciben
prácticas inadecuadas en relación a la calidad del agua: el normalmente las vacunas y baños regulares refuerza la idea
52,9% no limpia adecuadamente o no informó sobre la de que no ofrecen ningún riesgo de contaminación para los
limpieza de los tanques de almacenamiento de agua. Por alimentos.
otra parte, el 78,9% y 83,3%, respectivamente, informaron
realizar la limpieza de frutas y hortalizas sólo antes de En la mayoría de los hogares visitados, el control integrado
comerlas. El 98,6% dijeron no desinfectar las verduras antes de vectores y plagas no es efectuado conforme preconiza la
de su consumo, el 71% reportaron lavar las tablas de cortar legislación, muchas veces, no es realizado, y siendo, lo es
sólo con detergente y agua fría y el 47,1% informaron que con una frecuencia más baja de lo recomendado, que es una
la descongelación de alimentos la hacen fuera del vez al mes (16). Insectos y roedores son portadores de
refrigerador y/o sumergido en agua. microorganismos patógenos y el contacto directo o indirecto
con los alimentos, pueden contaminarlos, poniendo en
Discusión peligro su inocuidad (17). Hábitos como la mala
Los estudios epidemiológicos han indicado que las prácticas higienización de las manos antes de preparar los alimentos,
de manipulación de alimentos desempeñan un papel cocción inadecuada, almacenamiento a temperaturas
importante en la cadena de transmisión de ETA en el hogar incorrectas y la compra de productos de origen desconocido
(14). En este estudio, se constató que los alimentos o dudoso son algunas situaciones más comunes que ponen
adquiridos por la mayoría de las familias son de la comida y la salud de los consumidores en riesgo (18). Las
supermercados y ferias, con una frecuencia de hasta diez prácticas más comunes que llevan a la aparición de casos de
veces al mes. Tan importante como la calidad y la frescura ETA son mantener los alimentos a temperaturas que
de la comida es la calidad del agua suministrada en la casa, promueven el crecimiento de bacterias, la cocción o
ya que puede ser un vehículo de transmisión de agentes recalentamiento inadecuados, la contaminación cruzada y la
como hongos, bacterias y protozoos (15). deficiencia del estado de salud y los hábitos de higiene de
los manipuladores (19).
El agua utilizada para la preparación y la higienización de La mayoría de los encuestados en este estudio afirmó
los alimentos debe tener origen conocido y recibir almacenar los alimentos en un lugar fresco y aislado de
tratamiento adecuado para estar libre de la contaminación otros productos; con respecto a los materiales de limpieza,

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casi la totalidad de los encuestados informaron de que estos los alimentos no permanezcan por más de treinta minutos a
productos se mantienen en un lugar aislado, habiendo, en la temperatura ambiente.
mayoría de los casos, un espacio adecuado para el
almacenamiento de dichos materiales en la residencia, lejos Otra importante falla higiénico-sanitaria, observada en este
de productos alimenticios y de la comida. Esto demuestra estudio fue una insatisfactoria higienización de frutas y
conocimiento sobre la importancia de la conservación de los hortalizas, y se observó que lo más común es el lavado sólo
alimentos en un lugar seguro, libre de calor excesivo y luz con agua y que sólo el 1,4% de los encuestados realizaban
solar, y lejos de los productos de limpieza, factores que la desinfección de estos alimentos. La legislación establece
pueden afectar la calidad de la comida. Sin embargo, cuanto que la desinfección de frutas y verduras se debe hacer con la
a los procedimientos adecuados para la preparación, inmersión en una solución de hipoclorito (16).
principalmente de los alimentos que son sometidos a la
cocción y que necesitan más atención sobre las El manejo de residuos en el ambiente de manipulación de
características de tiempo y temperatura, se observaron fallas alimentos es también un factor importante a considerar,
en el presente estudio, como la práctica frecuente de dejar la incluso en los asuntos relacionados a dejar el basurero
comida preparada por más de 45 minutos expuestos a tapado, en lugar adecuado y con el vaciamiento frecuente.
temperatura ambiente, que se considera relevante para En este estudio, se destacan insuficiencias en una
permitir la proliferación de microorganismos patógenos. Se proporción razonable de los hogares, en los que la basura es
ha demostrado que las deficiencias en el control del tiempo almacenada sin tapa, lo que favorece la presencia y
y la temperatura son algunas de las fallas más frecuentes en proliferación de insectos y roedores y la contaminación de
el entorno del hogar que conducen a la aparición de ETA los alimentos, más allá de la exhalación de olores. Por lo
(14). tanto, se destaca que la basura debe ser puesta en bolsas de
plástico, en recipientes con tapa, de accionamiento no
Es esencial que los alimentos, antes y después de su manual y fácil de limpiar (20), y los residuos deben ser
preparación, no permanezcan durante más de treinta recolectados y almacenados en un lugar cerrado y aislado de
minutos expuestos a la temperatura ambiente (17). La la zona de preparación y almacenamiento de los alimentos,
Resolución de la Directoria Colegiada (RDC) nº 216 de la con el fin de prevenir casos de contaminación y la atracción
Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) de vectores y plagas urbanas (16).
recomienda que, después de la cocción los alimentos sean
mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura que no También se han observado en este estudio insuficiencias
favorezcan el crecimiento microbiano, y nunca dejados en importantes en la prevención de la contaminación cruzada,
temperatura ambiente (16). Alimentos dejados en esta principalmente relacionadas con el uso de paños de cocina
temperatura durante más de dos horas deben, incluso, ser por más de un día, utilización del mismo paño para secar las
despreciados (20). Las sobras de alimentos deben ser manos, superficies, almacenamiento y limpieza inadecuada
envasadas, acondicionadas y almacenadas bajo refrigeración de esponjas y utilización de tablas de cortar de madera,
o congelación, desde que no hayan estado expuestos durante usados para manipular diferentes tipos de alimentos sin la
más de dos horas a temperatura ambiente. En este sentido, desinfección adecuada. Estos resultados son importantes,
se reconoce que los alimentos cocidos acostumbran ser pues los factores que contribuyen con el aumento de la
dejados a temperatura ambiente para enfriar antes que sean incidencia de ETA son la contaminación cruzada de los
llevados a la nevera o al congelador, lo que favorece el alimentos, que puede ser generada por los controladores,
crecimiento microbiano en niveles capaces de causar por el ambiente de producción, por los equipamientos,
lesiones a los consumidores (21). Con respecto a este tema, muebles y accesorios (22). La posible aparición de la
es de sentido común que los alimentos no deben ser contaminación cruzada, en este estudio, se ve reforzada por
llevados a la nevera antes de la temperatura cálida, lo que la práctica habitual identificada en los hogares de
hace con que, en los hogares, las personas juzgan que los almacenamiento de frutas y verduras sin higienización,
alimentos sólo pueden ser refrigerados cuando ya no están haciéndolo únicamente en el momento del consumo.
calientes. Este mito puede ser un importante contribuyente a
la alta incidencia de ETA en los hogares. Estas condiciones favorecen la acumulación de suciedad, así
como de contaminantes en general, que puede extenderse
Entre los estudios relativos a los procedimientos utilizados transversalmente en el ambiente de la cocina y en los
en cocinas residenciales, Chiarini y Andrade (5) establecen espacios de almacenamiento. Ha sido especialmente
la importancia de verificar que los alimentos estén destacado el potencial de paños de plato y esponjas como
almacenados en embalajes limpios y adecuados, controlar la diseminadores de microorganismos, notificándose a
temperatura de la nevera, evitar almacenar alimentos persistencia de bacterias, incluyendo algunas entéricas
preparados cerca de los alimentos crudos, atentar para que como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y
Enterobacter sp., que sobreviven y se multiplican en paños

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plato y esponjas húmedas (23). Resultado similar transmitidas por los alimentos. Sin embargo, se señaló que
encontrado en este estudio fue reportado por Leite y esto sigue siendo un hábito para una porción significativa de
colaboradores (14), cuya mayoría de los encuestados (60% los hogares encuestados, principalmente en preparaciones
de 80 encuestados) informó utilizar la misma superficie de como la mayonesa y mousses. El huevo se destaca como
corte de carnes y vegetales, así como la misma esponja para uno de los principales alimentos que son causantes de
diferentes superficies. Según los autores, las tablas de cortar salmonelosis humana, y el hecho de que se utilizan huevos
son potenciales transmisores de la contaminación, existen crudos, entre otros, para producir mayonesa casera, por
controversias acerca de la conveniencia de utilizar las ejemplo, debe ser considerado.
superficies de madera o de plástico, sugiriéndose como
práctica segura la segregación de actividades de Los hogares evaluados en este estudio pertenecen a la clase
manipulación de alimentos en diferentes superficies. Una media y presentan condiciones estructurales y ambientales
limpieza adecuada de las tablas de cortar debe incluir, para manejo seguro de alimentos. Sin embargo, fueron
además de agua y detergente, una etapa de desinfección en verificadas varias no conformidades higiénico-sanitarias.
solución de cloro (17). En cuanto a las esponjas, el hábito Actualmente, se destaca la importancia de la promoción de
frecuente el hogar de almacenar las esponjas en temperatura prácticas de educación sobre la higiene y seguridad de los
ambiente, húmedas, conteniendo residuos de alimentos y alimentos que pueden iluminar a los consumidores sobre los
detergente, en recipientes cerrados, favorece el crecimiento riesgos de ETA y sus consecuencias, en particular en el
microbiano y la contaminación cruzada (22). entorno del hogar (14). Se cree que los pocos programas de
educación en salud, dirigidos al público en general y
Se considera, aún, que las manos son el principal vehículo centrados en el tema de la seguridad alimentaria, es, sin
para la transferencia de agentes infecciosos a los alimentos duda relacionada al perfil epidemiológico de los casos de
y, por lo tanto, el lavado con agua y jabón líquido, con o sin ETA (3). Así, se argumenta que varios estudios
la antisepsia, debe asegurarse de que las manos de los desarrollados deben ayudar a orientar las medidas
manipuladores son libres de micro-organismos preventivas que deben aplicar los servicios de salud en
potencialmente patógenos (24). La mayoría de los muchos ambientes diversos (3).
encuestados en este estudio considera que la higiene de las
manos es importante, sobre todo en situaciones en las que La adopción de prácticas seguras de manipulación de
hay contacto con los alimentos, como la manipulación y alimentos en el cotidiano del hogar no sólo depende de la
preparación, así como antes de las comidas. Factores decisión de las familias. Hay que tener en cuenta el contexto
relacionados con la manipulación, tales como el lavado de en el que viven las personas, el grado y la calidad de la
manos inadecuado, son responsables de la mayor parte de informaciones que les fue propiciado acceder y su
las ETA (25), y la presencia de animales domésticos en los capacidad para desarrollar estas informaciones, aplicándolas
hogares, como se observó en este estudio, por implicar en la rutina diaria de lidiar con los alimentos. En este
relación y gestos de afecto por parte de sus propietarios, sentido, además de los componentes individuales y sociales
puede contribuir en gran medida a la difusión de de la vulnerabilidad, hay el componente programático (13),
contaminantes, patógenos o no, por las manos de los que incluye la organización de instituciones, políticas y
individuos. programas para abarcar la población en general con el fin de
reducir la vulnerabilidad a las ETA, yendo más allá de la
Con respecto a la descongelación de los alimentos, para ser aplicación de medidas de control y orientación dirigida a los
segura se debe realizar a temperaturas inferiores a 10°C establecimientos sujetos a la legislación vigente.
(bajo refrigeración, en la nevera), y no se debe realizar por
inmersión en agua fría para evitar la contaminación cruzada. Conclusiones
Sin embargo, cuando la descongelación se realiza a altas Los hallazgos del presente estudio corroboran estas
temperaturas, como en un horno de microondas, puede observaciones y ponen en evidencia la pertinencia de que
ocurrir pérdida de la calidad sensorial de los alimentos, sean desarrolladas acciones programáticas para hacer frente
siendo este tipo de descongelamiento adecuado para a la vulnerabilidad a la ocurrencia de ETA en el hogar, ya
alimentos en pequeñas porciones (17,20). Por lo tanto, se que las insuficiencias identificadas pueden explicar, al
considera seguro el descongelamiento realizado lentamente menos en parte, la alta incidencia de casos en estos sitios
y bajo refrigeración, lo que apenas un tercio de los como fue identificado en estudio anterior, en esta zona (7).
encuestados informó que lo hacen. Así hay una gran parte
que realiza este procedimiento incorrectamente, Las prácticas higiénico-sanitarias adoptadas por los
comprometiendo la seguridad del alimento. Cuando manipuladores en la producción de alimentos desempeñan
cuestionados sobre el uso de huevos crudos, la minoría un papel crucial en la seguridad alimentaria y nutricional
(35,6%) de los encuestados informó no adoptar esta vista a partir del tamaño de la inocuidad de los alimentos
práctica, debido al temor a la aparición de infecciones que las personas tienen acceso, y este estudio fue capaz de

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file:///C:/Users/user/Downloads/saneamento-chapeco-12-09-
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© 2016 Universidad de Santander. Este es un artículo de acceso abierto (Open
24. Mesquita MO, Daniel AP, Saccol ALF, Milani LIG, Fries Access), distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons
LLM. Qualidade microbiológica no processamento do frango Attribution (CC BY 4.0), esta licencia permite a otros distribuir, mezclar, ajustar
assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciênc. Tecnol. y construir a partir de esta obra, incluso con fines comerciales, siempre y cuando
Aliment. 2006; 26(1):198-203. se adjudique el crédito al autor original y se cite este manuscrito como la fuente
http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100031 de la primera publicación del trabajo.
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