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“ELABORACIÓN DE QUESOS”

Relacione este proceso de producción, con el requerido para elaborar queso Blanco, Gruyere, Parmesano y Gouda, a
través de un comparativo donde se muestren los diagramas de flujo del proceso de elaboración de cada uno, de acuerdo
con el siguiente formato, el cual debe ser enviado al tutor.

TIPOS DE QUESOS

ETAPA EN
BLANCO GRUYERE GOUDA GRUYERE
IMAGE DEL EQUIPO VIRTUALPLANT

El cuajo es la
enzima que
preferentemente se adicionan 720
precipita la caseína
de origen animal, ml de cultivo,
de la leche y, por lo Cultivo termófilo
usándose tanto el como: 46% de
tanto, ésta se que contiene por lo
cuajo en polvo Streptococcus
coagula. Debe general
como el extracto de thermophilus, 46%
disolverse en agua Streptococcus
cuajo. de Lactobacillus
CUAJADO con sal para salivarius subsp.
temperatura entre Bulgaricus o 8% de
activarlo antes de Thermofilus, y
29-31º C en un Propionilbacterium
adicionarlo a la Lactobacillus, y
tiempo de 25-35 Shermannili.
leche, y la Lactobacillus
minutos, según 15 minutos se
dosificación helveticus, durante
grado de agregan 230 ml de
depende de la 30 a 40 minutos.
consistencia cuajo diluido
concentración o
deseada. previamente.
fuerza del cuajo.
 Las cuajadas se
Se efectúa con separan
liras o “corta manualmente
cuajadas”, primero se corta la cuajada usando un utensilio Se corta con una
se utiliza la lira en pequeños de corte con lira que tenga los
horizontal y luego cubos de 0,5-1,5 cuchilla llamado hilos a una
CORTE DE LA con la lira vertical. cm de lado, “spino” Esta distancia de 0,6
CUAJADA A nivel artesanal el agitándose hasta la operación reduce cm, en cortes
corte de la cuajada separación de los la cuajada a circulares, hasta
se realiza con un granos del suero granos, listo para que tengan un
cuchillo grande (10-15 minutos). ser cocido. diámetro de 0,3cm
dejando que los En la etapa final,
granos las cuajadas se
cocinan a 55 ° C.

Se agita
Se mantiene la
suavemente la
temperatura en los
Durante unos 15 cuajada ya
35°C y la masa se
minutos troceada durante Realizan 2 batidos
agita durante 40
aproximadamente, unos 20-30 1. Se bate por
minutos. Luego se
se debe agitar minutos, hasta aproximadamente
debe elevar la
AGITACIÓN suavemente la obtener un tamaño 20 minutos
temperatura hasta
cuajada para que de grano 2. se bate por otros
los 55°C y se
desprenda la homogéneo, y se 20 minutos con una
mantiene durante
mayor cantidad de deja reposar hasta temperatura
30 minutos. hasta
suero. Y asi poder que los granos de constante
que el suero
retirar el suero depositen en la
alcance un PH de
cuba.
6,6.
 Se toma una tela
se elimina un 30- de quesería y se
Se deja en reposo 35% del suero, la fija en un aro;
5 minutos para que cuajada se Se separar el 70 y Usando una polea
DESUERADO
la cuajada logre deposita en el 80% del suero se levanta la
eliminar el resto de fondo de la cuba de cuajada y se deja
agua residual. cuajado, se elimina escurrir durante 5
el suero sobrante. minutos.

Inmersión en una
salmuera de
concentración
media (19-20%) a
una temperatura
La sal se adiciona de 14-15º C
se sala en una
en proporciones de durante el tiempo
Salmuera 20% p/v salmuera al 23%
1 a 1,5% sobre el necesario (3-5
SALADO De 7 a 9ª por 24 durante 2 o 3 días
peso de la cuajada días). La
horas dependiendo del
y se debe amasar concentración de
tamaño del queso
para incorporarla sal en la pasta del
homogéneamente. queso es de 1,5-
1,9% (en peso). El
pH de la salmuera
es 5,3-5,4 y el del
queso 5,2-5,3.
 Esta operación
dura 4-8 horas y
se realiza,
generalmente, en
varias veces,
dando varios
volteos a los
PREPRENSADO ______ _______
quesos. La presión
inicial es 1-1,5
kg/cm2,
aumentando luego
hasta 2,0-2,5
kg/cm2).

La cuajada se
coloca en moldes
acrílicos o de la masa de la
madera que tienen cuajada se
orificios para envuelve en una Se coloca la placa
se llenan los
permitir la salida tela de lino y se superior del molde
moldes
del suero que se va introduce en un y se aplica una
PRENSADO – introduciendo la
produciendo en el molde llamado ligera presión
MOLDEADO masa de la cuajada
prensado. “fascera” y se aproximada de 0,7
en forma de
La fuerza más presiona kg/cm2 durante 18
bloques.
recomendada para ligeramente para horas.
la producción de exprimir el suero
queso fresco es 20 de leche.
lb por cada libra de
queso durante 2
horas.
ENFRIAMIENTO ________ ________ _______ ______

_______ ______

El queso debe
estar bien frio
antes de
empacarse en las
EMPAQUE bolsas de
polietileno y se
debe refrigerar de
4-6°C para una
vida útil de 15 a 20
días.
 Madurado: en
en una primera cuarto frío a 10°C y
fase los quesos se humedad de 82%
orean en el de 2 a 3 semanas,
secadero a 15-16º realizando volteo
C y 78-81% de diario.
humedad relativa, Una temperatura Para formar ojos,
REFRIGERACIÓN hasta que formen entre los 4,4º y se incrementa la
una ligera corteza, 15,6º temperatura hasta
y posteriormente 16°C. Voltear 3
se maduran en veces por semana
cámaras a una y frotar con
temperatura de 12- salmuera. Madurar
14º C a 12°C de 4 a 12
meses