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ÍNDICE

1. Introducción..……………………………………………………………………………3

2. Objetivos……….………………………………………………………………….……..4

2.1 Objetivos generales……………………………………………………….……..4

2.2 Objetivos específicos……………..…………………………………….……….4

3. Materiales y equipos……..……………….……..………………………………….4

4. Ingredientes……………………......……..…………………………………….……..4

5. Procedimientos……………..…….…………………..….…………………….……..5

6. Resultados………………………………..………..….…………….…….…………..…7

7. Discusión………….……...……...……………………….……….……….…………….7

8. Conclusiones………………………………………………………………………………8

9. Bibliografía…………………………………………………………………………………9

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1. INTRODUCCION

Los embutidos son cada vez más populares en el mercado de alimentos y representan una
proporción significativa del mismo. Esta tendencia mundial ha obligado a los productores a adaptar
y mejorar los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para cumplir con las prescripciones
impuestas por las autoridades, con el fin de proporcionar productos seguros y de calidad para los
consumidores (Langsrud et al., 2016).

Con el paso del tiempo probablemente fue un hecho casual cuando se observó que la carne
troceada, mezclada con sal, especias y embutida en tripas representaba una buena práctica para su
conservación dando origen al chorizo el cual tiene sus orígenes en la Península Ibérica (Rocha
McGuire, 2010).

Entre todas las maneras de preparar el chorizo, destaca la utilización de la carne de pescado debido
a que esta cuenta con un alto nivel proteico que no solo mejoran el desarrollo de nuestro cuerpo,
sino que también impiden que seamos propensos a distintas enfermedades.

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2. OBJETIVOS

 Objetivos Generales

Elaboración de chorizo de pescado con altos valores nutritivos.

 Objetivos Específicos

Lograr un producto con caracterizas similares al chorizo de carne y de cerdo.

Obtener un producto con alto valor nutritivo.

Obtener un buen rendimiento luego de haber culminado el proceso.

Obtener un producto con buenas características organolépticas.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
 Molino
 Embutidor
 Bols de cocina
 Tabla de picar
 Mescladora
 Ollas
 Colador
 Cuchillo
 Balanza de barras
 Tripas artificiales

4. INGREDIENTES
 Pulpa de pescado Bonito 2.5 kg
 Sal común 81.10 gr
 Pimienta molida 0.56 gr
 Ají picante 167.25 gr
 Ajos molido 41,81 gr
 Polifosfato 11.22 gr
 Comino 0.56 gr
 Color carmín 8.42 gr
 Orégano 0.84 gr

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5. INGREDIENTES

RECEPCIÓN

La recepción del filete de pescado (a 4°C) verificando


que se encuentre en buen estado y que no muestre
índice de olores y color desagradable.

CORTADO

limpieza del filete retirando las espinas pequeñas del filete.

MOLIDO

La pulpa será triturada y molida logrando obtener una masa de


pescado firme y uniforme.

MEZCLADO / HOMOGENIZADO

Se le adiciona los condimentos en un orden respectivo y


luego es amasado en forma lenta durante 4 minutos.

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EMBUTIDO

Se arma el embutidor correctamente, y de manera


cuidadosa para evitar la ruptura del colágeno,
posteriormente se continuó realizando el amarre de
cada 8 cm. con hilo pabilo.

COCCION

Se realizó en una olla grande por un tiempo de 20 minutos con el propósito de eliminar ciertas
bacterias patógenas.

ENFRIADO

Se realiza en agua fría por un tiempo de 3 o 4 minutos y luego se dejó orar logrando un secado listo
para el consumo.

ALMACENADO

Habiendo culminado la elaboración de chorizo se


procedió a refrigeración hasta su consumo

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6. RESULTADOS

Los resultados que se obtuvieron de los 2.5 kg de pescado y de 2.811 kg de los otros ingredientes
fueron 24 chorizos.

El tamaño que presentó el chorizo fue de 8cm de largo, 3 cm de ancho y una altura de 2.7 cm.
Aproximadamente.

Textura: grueso y blando

Color: marrón oscuro

Olor: fresco, no rancio

7. DISCUSIONES

Según la página web “Las extravagancias culinarias”, Aportar valor añadido al negocio tradicional
del pescado fresco a través de nuevos formatos, como el embutido, que nos permite llegar a
consumidores de todas las franjas de edad.

Fuente: https://www.merca2.es/chorizo-pescado-hamburguesa-pulpo/

Según la página web “El portal del chacinado”, Las proporciones de los nutrientes del chorizo
pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que, según la preparación del chorizo,
pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

Fuente: https://elportaldelchacinado.com/guia-nutricional-acerca-de-las-propiedades-del-chorizo/

Según la página web “EL ADEREZO”, el chorizo se compra solo cuando no hay mucho tiempo para
prepararse la comida, ya que este es muy fácil y rápido de preparar.

Fuente:https://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/el-chorizo-mejor-un-consumo-
ocasional.html

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8. CONCLUSIONES

Para la elaboración del chorizo de pescado se contó con los pasos correctos que fueron un tanto
complejas pues se estuvo en participación activa durante todo el proceso de la elaboración del
chorizo de pescado.

Se logró un rendimiento excelente proporcionando un total de 24 unidades de chorizo de pescado


de los cuales influenciaron bastante la proporción de los ingredientes y que estén en un buen
estado.

También influencio en el resultado óptimo de los chorizos de pescado el lugar donde se procedió a
realizar estas pues tienen que ser desinfectados tanto en el área, las maquinas, herramientas y de
los encargados del proceso.

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9. BIBLIOGRAFIA

 Santos-Sánchez. “ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO Y SOYA”. Página web:


68.255.153.152/XXIV%20congreso/paginas/Congreso%20Juvenil/Tecnologia%20de%20Ali
mentos/CET-TA-23.pdf

 Pire. 2013. Pros y contras de los embutidos. Mayo 20, 2019, de La cocina de ALIMERKA
Sitio web: https://www.lacocinadealimerka.com/web/index.php/nutricion/pros-y-contras-
de-los-embutidos

 Revista: El portal del chacinado. Página web: https://elportaldelchacinado.com/

 Liliana batista.2012. Universidad de Antioquia - Colombia. Tesis: ELABORACIÓN DE


CHORIZO A BASE DE PESCADO

 Robles, C. Silvino,E. 2014. CHORIZO DE PESCADO. Mayo 20, 2019, de Universidad


Tecnológica de la Selva Sitio web: http://www.utselva.edu.mx/pal/wp-
content/uploads/2013/05/59.5.3.pdf