MEDICIÓN DE GRADOS BRIX DE AZÚCARES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE
 Ing. Omar Bellido
HORARIO
 Miércoles 05:30 – 7:00 pm
PRESENTADO POR
 Carpio Ballón Lucero Sadir
 Flores Uturunco Eloísa Emperatriz
 Quispe Rivera María Cristina
 Somocurcio Paz Ana Belén

AREQUIPA-PERÚ
2018
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ELABORACIÓN DE LICOR DE PLÁTANO

I. OBJETIVOS
 Elaborar licor de plátano, siguiendo los procedimientos
indicados.
 Detallar el proceso de elaboración de licor de plátano.
II. FUNDAMENTO

El licor de fruta se puede obtener en un inicio mediante una

Tecnología inmediata.
Ya que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya
producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opción de
industrialización de las frutas, de buena calidad y a un costo
competitivo en el mercado local.
Hemos escogido en esta oportunidad al plátano de seda maduro
para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda
estación considerando además que tiene un costo relativamente
bajo.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la
fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente

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hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de

ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un
producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia
considerable al proceso de filtración.
2.1. PROCESO DE FERMENTACION:
Desde hace mucho tiempo se sabe que si se dejan al aire y en reposo
los jugos de frutas y vegetales dulces se forma alcohol. Este proceso
es debido a la fermentación. Durante ella, los compuestos químicos
complicados se disocian en sustancias de fórmulas más simples. En
todos los casos, el cambio se produce por sustancias llamadas
enzimas, que se originan en minúsculos seres vegetales o animales
presentes en el líquido. El tipo de fermentación depende del tipo de
enzima actuante. El modo de actuar de las enzimas no es claro, pero
muchas de esas sustancias producen la acción química sin
modificarse ellas mismas, es decir, por su sola acción de presencia.
Hay tres tipos principales de fermentación: alcohólica, acética y
putrefactiva. Cada una de ellas es causada por la presencia de
bacterias- levaduras u hongos- que producen la enzima especial
responsable del cambio químico.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL PLÁTANO:
 Porción: 1 plátano (100 g)
 Calorías: 110 (Calorías procedentes de materia grasa: 0)
 Grasa: 0 g
 Colesterol: 0 mg
 Sodio: 0 mg
 Carbohidratos: 29 g
 Fibra: 4 g
 Azúcares: 21 g
 Proteínas: 1 g

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales y Equipos:

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Platano Azucar Ac. Citrico

Levadura Bisulfito de sodio Agua

Ollas Refractrometro cocina

Cuchillo Balanza Licuadora

IV. PROCEDIMIENTO

4 Kg de Plátano
4.5 Kg de Plátano SELECCIÓN

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-3.14 Kg de Pulpa
4 Kg de Plátano PELADO - 0.86 Kg de Cascara

-3.14 Kg de Pulpa
LICUADO 6.28 L de Mosto
- 3.14 L de Agua

- 6.28 L de Mosto 18.84 L de Mosto Diluido

DILUCION
-12.56 L de Agua

-18.84 L de Mosto Diluido

-4.71 g de Ac. Cítrico MEZCLADO 20.04 L de Mosto Diluido

- 2.205 Kg de Azúcar

20.04 L de Mosto Diluido FERMENTACION

Por 14 días Temp Amb.

160 g de Metabisulfito CORTE DE FERMENTACION

-1 sobre de Colapis
SEDIMENTACION
- 300 ml de Agua caliente
por dos días

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propia, 2018.

V. RESULTADOS

Peso del plátano = 4.750kg

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Cascara del plátano = 1.610kg
Pulpa del plátano = 3.140kg
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Solución = 6.280kg

10 L ------------ 2.5 g de ácido cítrico 1 L de mosto -------------120 g de

azúcar
18.84 L ----------------- X g de ácido
cítrico 18.84 L ------- X g de azúcar
X = 4.71 g de ácido cítrico a X = 2200 gramos de azúcar a
agregar agregar

VI. CONCLUSIONES

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 Las características organolépticas presentadas en el producto final lo

clasifican como espumoso no gasificado artificialmente, lo cual es una
cualidad de los vinos producidos con fermentaciones naturales.
 Se logró elaborar el diagrama de flujo del proceso de fabricación del
licor de plátano.
 Para obtener un producto final adecuado, se debe caracterizar la
materia prima de acuerdo a los parámetros de calidad.

VII. BIBLIOGRAFÍA
 Guerrero, D., Gallo, C., Merino, B., Núñez, E., Ramírez, A., Reyes,
M., (2012). Diseño de la línea de producción de licor a partir del
banano de descarte.
 Gómez C. 2013. Productos derivados. Instituto de estudios del
banano. Madrid. España.
 Palma S. 2014. El azúcar y los grados Brix. Parámetros de control.
Ciudad de México.