ESTÁNDAR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

“PREPARACIÓN”
Técnica Operacional

Código : E-SAS-GCAL-07 Revisión : REV. 01

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Estándar del Servicio de Alimentación

“PREPARACIÓN”

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PREPARACIÓN

1. SE CONTROLA Y REGISTRA LA TEMPERATURA DE COCCIÓN

1.1. Se debe tomar y registrar la temperatura interna de todos los productos cárnicos en presa o
raciones individuales: piernas de pollo, hamburguesas, filetes de carnes, incluyendo
pescado, croquetas de carne de todo tipo, chuletas, costillas, porciones grandes de asado o
aves, carnes rellenas, que vayan a ser fritos, guisados, horneados, rellenos para
preparaciones, salsas para pastas, ají, ingredientes para las salsas huancaína u Ocopa, etc.
Esta temperatura deberá estar como mínimo en 80ºC y deberá ser registrado en el formato
de “Control de Temperatura de cocción”

Consideraciones:

 No es necesario tomar temperaturas de cocción de productos como, sopas, papas

fritas, verduras, pastas, frutas para postres o refrescos, huevos (fritos, revueltos,
duros) postres en general.

 Para el caso de preparaciones tales como papa rellena, empanada, pasteles de

carne, pastas rellenas, no es necesario tomar la temperatura de cocción, sino que se
deberá cocinar bien el relleno, rellenar la carne o masa y cocinar de inmediato. Si no
se usa el relleno de inmediato, enfriar y refrigerar.

 Se podrá usar temperaturas inferiores a los 80ºC para la cocción de carnes, sólo
cuando se trate de platos a la carta que se consumirán de inmediato, como bifes.
Para ello se medirá la temperatura en el centro de la carne: a la inglesa 55°C,
término medio 60°C, término ¾ 70°C. En ningún caso se utilizarán estas
temperaturas para servicio en línea o masivo.

 No se permitirá mezclas de productos fríos y calientes en donde la resultante nos dé

productos en zona de temperaturas de peligro.

 Las preparaciones cocidas, preparaciones cocidas frías y preparaciones frías, de no

utilizarse luego que se termine el servicio deberán desecharse, por lo tanto su
duración es menor a un día.

2. ENVASES DE CONDIMENTOS CON RÓTULO Y TAPA.

2.1. Aditivos y condimentos se almacenarán en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados

higienizados y rotulados con nombre y se colocará la fecha de vencimiento del empaque del
producto, para el caso de los condimentos que tienen alta rotación y son consumidos en su
totalidad durante el día solamente rotular con el nombre del producto. El material no debe
ser de vidrio, se debe utilizar recipiente plástico obligatoriamente de color transparente o
color claro apropiado para alimentos y se deben mantener sin suciedad acumulada, lavar y
desinfectar al renovar el contenido. También se evaluará que no se mantengan productos en
bolsas sin rotulación alguna en cocina.

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3. SE REALIZA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES AL INICIO Y ENTRE CAMBIOS

DE ACTIVIDAD

3.1. Las superficies de las mesas de trabajo se mantendrán limpias, desinfectadas y

organizadas antes y al final de la jornada o turno.

3.2. Durante el desarrollo de actividades, sólo se permitirá residuos de alimentos sobre las
mesas provenientes del mismo trajín del momento, en ningún caso, las mesas deberán
permanecer sucias por mucho tiempo, lo mismo para los derrames, que deben ser limpiados
sin mucha espera.

3.3. Tampoco se permitirá realizar actividades limpias, sobre mesas donde antes se han
realizado actividades sucias, si previamente no se han limpiado y desinfectado.

3.4. Se evaluará el procedimiento de limpieza y desinfección que consiste básicamente en: retiro
de residuos, aplicación de detergente-desinfectante, tiempo de acción y retiro del producto
químico. Considerar además en este punto las indicaciones del proveedor del producto
químico utilizado, así como su MSDS o ficha técnica del producto. (Ver Plan de limpieza y
desinfección)

4. TIEMPO DE EXPOSICIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO)

4.1. Las preparaciones listas para el consumo no deben permanecer por tiempos prolongados
expuestos a temperatura ambiente, pues entrarán en la denominada Zona de peligro de la
temperatura (entre 5ºC a 60ºC), aun cuando estén tapados o protegidos.

4.2. Las preparaciones cocidas frías, postres y verduras cocidas listas para servir y que
contengan cremas serán refrigerados y debidamente protegidos con film plástico o una
tapa. No se permitirá la exposición por tiempos prolongados en cocina de estas
preparaciones a temperatura ambiente. Si se diera el caso, no se expondrán por más de 30
minutos en clima tropical y por más de 1 hora en clima frío.

4.3. Para preparaciones cocidas calientes que se encuentran en espera de servido, no se

permitirá la exposición por tiempos prolongados en cocina de estas preparaciones a
temperatura ambiente, pues pueden entrar en la zona de peligro de la temperatura (5ºC a
60ºC). Si se diera el caso, no se expondrán por más de 1 hora. Para evitar esto, las
preparaciones pueden mantenerse sobre las hornillas o planchas, prendidas a fuego bajo, o
dentro del horno, etc.

5. SE RESPETAN LAS PRACTICAS OPERACIONALES SEGURAS EN COCINA

5.1. Se evaluarán las siguientes prácticas para asegurar que no se producirán alimentos
inseguros:

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 No se preparan salsas con más de 01 día de anticipación y además deben

mantenerse en refrigeración
 No se abre más de 01 envase al mismo tiempo; se trasvasa el sobrante de una lata
a un recipiente adecuado y se colocan en refrigeración
 No se utilizan productos vencidos o deteriorados; los productos perecibles una vez
abiertos no se usan por más de 3 días, para el caso del queso fresco una vez
aperturado el empaque consumirlo dentro de las 24 horas, los cuales serán
rotulados con fecha de inicio.
 Para los lugares ubicados a más de 2500 m.s.n.m. solamente se podrán preparar
menestras enlatadas.
 Se cumple con las BPM para la preparación de las salsas frías (salsa huancaína,
salsa huacatay, entre otros) y ají (ver procedimiento de preparación de ají)

6. LOS CÁRNICOS QUE VAN A SER COCIDOS NUEVAMENTE:

6.1. Aves enteras o trozos de ave sancochados para ají de gallina, o carnes precocidas que van a
ser cocidas posteriormente porque así lo establece la receta, deben ser porcionados en el
menor tiempo posible, de manera que el tiempo de exposición a temperatura ambiente sea
como máximo de 30 minutos, luego serán incorporados a la preparación o puestos en
refrigeración esperando ser utilizados.

6.2. El calentamiento de cárnicos cocidos se utilizara únicamente cuando la preparación final

excede los 80° y se mantenga hasta su consumo, fuera de la zona de peligro.

7. ENFRIAMIENTO:

7.1. Primero se debe enfriar los pedazos o raciones grandes de alimentos calientes, se debe
comenzar por reducir el tamaño de los mismos, por ejemplo trozar cárnicos grandes, o
repartir un gran volumen de sopa o salsa en recipientes pequeños, etc.

7.2. Luego se puede proceder al enfriamiento colocando la comida en bandejas sobre baño
maría con hielo, o dejar que se enfríen en un recipiente tapándolas de manera que deje la
salida de los vapores calientes.

7.3. Luego ponerlas en el refrigerador en bandejas poco profundas, con una profundidad de
producto de 5 cm. a 7 cm.

7.4. La reducción de temperatura, desde que empezó el enfriamiento, debe ser de 60ºC a 21ºC
en 2 horas, y de 21ºC a 5ºC en 4 horas, por un total de tiempo de 6 horas.

7.5. Si la comida no se enfría, calentarla lo más pronto posible por encima de 80ºC o eliminarla
de inmediato.

7.6. Etiquetar los alimentos que se han enfriado con nombre.

7.7. Nunca poner alimentos calientes a enfriar dentro de los refrigeradores o congeladores, esto
ocasiona que la temperatura del equipo se eleve afectando a otros productos.

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8. SOBRANTES DE PAN:

8.1. De haber sobrado pan, siempre que no haya estado expuesto en la línea de servicio, es
decir que haya permanecido en cocina o refrigeración, se puede utilizar en preparaciones
cocidas como budín, ají de gallina, crutones para las cremas, entre otros.

8.2. De haber sobrado postres del servicio, siempre que hayan permanecido protegidos y a
temperatura fuera de la zona de peligro (5 a 60°C), se pueden usar para el siguiente
servicio.

9. PREPARACIONES NO AUTORIZADAS PARA EL CONSUMO

9.1. Mayonesa a base de huevo crudo

9.2. Postres donde se utilice merengue italiano

9.3. Cebiches (A excepción de los contratos que hayan sido evaluados y autorizados por el área
de Seguridad Alimentaria).

9.4. Para los lugares ubicados a más de 2500 m.s.n.m. solamente se podrán preparar
menestras enlatadas.

9.5. No se realizarán preparaciones a base de huevo crudo, excepcionalmente estará permitido

para el caso estricto de postres como suspiro a la limeña, sí y sólo sí, el huevo cuenta con
certificación de Salmonella negativo.

9.6. Productos perecibles de la comunidad salvo coordinación con el Dpto. de calidad.

9.7. Productos sin registro sanitario.

10. CONSERVACIÓN DE PREPARACIONES ANTES DE ENVÍO A LÍNEA DE DISTRIBUCIÓN:

10.1. Los alimentos una vez preparados deben mantenerse fuera de la zona de peligro.

10.2. Para el caso de preparaciones frías mantenerlas a temperaturas de refrigeración (0 a 5°C).

10.3. Para el caso de preparaciones calientes mantener los gastronormes en hornos

mantenedores, contenedores isotérmicos (Cambros), sobre la plancha freidora encendida,
en la sartén basculante a baño maría o a fuego lento sobre la cocina.

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11. POLÍTICA DE VIDRIO

En el caso que se produzca una ruptura de cualquier elemento que desprenda partículas de
vidrio o loza (contaminación física), se deberá parar el proceso y comunicar al supervisor
inmediato. Juntamente, con el supervisor se aislara la zona, se retiraran todos los alimentos
involucrados para ser desechados y se volverá a efectuar el lavado de la vajilla involucrada.
Finalmente realizar una limpieza profunda del área antes de continuar con el proceso.

No está permitido el uso de material de vidrio durante la elaboración y almacenaje de

alimentos a excepción del aceite de ajonjolí o salsas chinas cuyo envase original es de
vidrio.

Para el servicio en los comedores, se permite su uso para algunos productos como jarras
de vidrio, vasos, para el servido de los postres y ensaladas.

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