Editorial Les Grands Chefs et

Therrnornix >P6

>PS

La cal te des chefs > P7

>PB

Menu quotidien Menu gastronorn ique

>·P9 >P14

P22

~ P23 P28

David

DDAS

>P34

>P35 >P40

2

Eri

WESTERMAN

Lnu l ridlen

Men I gasrronorruquc

Menu quot idicn

lenu gastronorniquc

P46

P47 P52

P60

P61 P66

P-72

>P73 >P78

>P84

>P85 >P90

Michel BRUNEAU

L01'C et Pascal

PEROU

Menu quot idien Menu gastrorrorn ique

Menu quottdier. Menu' astronomique

P97 PI02

>P'108

>PI09 >P114

>P120

>P121 >PI2:6

Recefte:s rapides

Recl!t1le.s ec.onomiqJJe.s

~ Reeette.s c·r'ea,tive.s

•

~l Rec.-ette·s· "uh t'emps d'av'llnc:e"

P96

1\ euu gn trono J Iq! <>

Alain LLORCA

l1LI 1 iru H n (II

Des. petits trues en pius ... Clossaire

Index hematique des chefs Index thernatique

>P132

>P133 >Pll8

>P144

>P145 >PI5.2

P158

:>PI59' Pl64

>P170 >P171 >P178 >Pl80

3

Thermomixez-vous en Grand chef J

~ mcode de la, Grande Cuisine neus app.a:rart souvent comrne un monde secret et myroqu€ .. Des recettes magique5 y boujlonnent, frerrrissent dans les casseroles et lesfourneawx ; cent fois pe nsees , concoctees eorrige.es par des cuisiniers po,ssedes par leur passion; cent fois reil1terpretees et copiees, mille fois servies par des rnalrrs devouees, elles prennent vie dans nos asslettes oornme assernblees p~r un souffle ml'lgique.

Mars 'qui sont les ~ qui anirnent ees lielJX m)'thiques : Orient Express" Pavilion Ledeyen, le Crjllon, Cnat~a~1 de·g.7 tours, ... ? De's passionm~5 au 'f4crnde, G:es visiormalres ma:nipli~lgnt de nouveJles tschn'iques ave:€: de~t~fite, des hornrnea et des f~mes ~enereux avides de transrnettrc leur savoir : Anne~Sophre Pic, Thierry Marx; Didier Elena, Christ jan Le Squer .. Alain Llorea, mas aussi David Zuddas, Gilles Choukroun, Akrame BenaUal Laic et Pascal Perou, Nicolas Le Bee, Eric Westermann,

Sylvestre et JOQathan Wahld. Michel Bruneau ...

Artf~e5 d'auj(,)LJrd~hui et de demain reunis auteur du Thermornix pour VOU5: Offrii un petit aspect de leur savolr-faire en quelques recettes:

L'e)(otisme raffin ed' u n .~ Carre d' agn€pu aux ,epices et sen chou-HE:;Uf a. la noisette » de P,krame BENALLAL, IE!$ assodations ludlques des'

« rre 5 de pouter cult a fa vapeur pour une tiouche de legumesaux arachides, »de ~vltl ZUODAS, la d.elicatesse d'une « creme brQI6e de . oiegras ) de Anne-Sophie PIC, rnais aussl les « sandwichs a la volaille at aux cepes '), re)Jisites par Didier ELENA SOf)t des extralts des menus qIJotidierrs et gastronornlques qui veus sontofferts aujourd'hul par nosgrands Chefs.,

Sa.vleF'-vows que des centaines d'etoiles briJlal1t dans votre.ciel Thermombc? De Paris-it Marseille· et de VateAt.~ a BcJroeaux, de Tours <iJ. Nantes, des !:~n:tiine5 de Chefs sent, tqut cornme vows Ilet~, fervents adeptes du Therrnornix. l.udique, tradit,onnellel irmovante.ou plus conventiennelle cette diverslte a to:ujours ·ete la rirnesse: de ta ruisin€ Therrncrnix,

Alors; suivea nous dans l'univers des Chefs et decnxhez vous aussi vcrs etolles Thermomix ...

Sandra J0551EN R'eSP(jf1li(Jble Marketing

et

At'lrle-Laure ALLIIN Chargee du developpetrrenr des recettes

5

Ies Grands Chefs et Thermomix .

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Didier 'ELENA

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Gil C5 CI1CtUKROUN -~neTation~.C WiWw,gl!!esdioltkf,oun.cMl

David ZU Rest;l:urnnt. OZ'envie:s ! 12, rueOdeben

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Er.ic WESTERMANN Le Buerehie.se:1

1~ Part ali! i'Otcmge-rie 61000 STRA5BOURG

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Mrame 8ENAUAL "Cxahoo

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11310 .C:Q!.JRCfJlES-O&-70IjRAINE lee TRENDY. ,I S place .de IQ "ESi$tonee. 31'000 TiJURS

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\ Aubergl!' du PUI 285.&d Yict.ol' HUiO 26000 -\tAI.£.NCE

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Alain UlORCA

La rncalln de M~l!gins

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I S~tre- WAHID ~Qu;",u G Salim" lIe;'l;

II'J?2fJ LES BAl:Jpot DE PROVEN£E

7

Menu quotidien

-

p, 10

p, 1 t

Fraicheur de courgette, creme glacee a ]'amande fraiche

"Hlg d/Qignpj1" blanc::: leg d' a iI' htl u"'eillJ (Ill 01, <J'n di!'gii:tltI~lt' 5'f:lO g de courgS!ttes {cia prifttenee'oourge.ttes \;u::w:rei 10 g d'huile d'oIlv.r llifinc€e& S'el Pl\!.iYfe SaOg <k fmrudblartt f'c'(:;onstirue ,&'0 § cl'hulle d'amnrrde 2,0 g .i$amilflcle$ fRJlithes emanqee'$ ,

CS He iOn nd lpoHY"

r,s g,cle J,!.bn:G5!; It\lD;g de trltlH:;lifte 2flO gde p'Gludred.€ lait ¢'~O gtl'e.;ilJ BSOg dl:! jaunes.d'wlif ]:j5 g"dl~mauM!> fratch:€o 15 £' 4l:art1 iii1d~(;brr\irH~§5

P~w l'oigrtQn 6t l'ii!.le~lvch~dan9\ le ~¢, dqnn~r J' lmf!iul~l&ns' de turbJ). 'R,¥de'r' tes patois.. rh; l$G1;iJ; I'aid!:! tie .IB1spatule.

~~uter 20,g q'hLJ1l.e d'oliv41;@t 1?#f@ mr 1\,jgnQn et tail 'lfuiliM£$,~:tdlQrntioh'peHda;i'1t'5 rrm 11009 rvitesse I.. Pendant .ee temps tailler tes co.~rgett~ en fir.1!:t~ la:melle5. '"A Ig s0lCH1Bne, ajQtJ'OOI-Ies, }l'~l1I"gE);t:t:Ie~i fair<; rewenir 1':Sr'lsemblel €I rnn / V<mQma 1 ·yiteB'se 1. Re&@iclii' ·1f!K ihgr~dlel1t!;. mpiqerrw.ntel'1, '~ta'i?nt le bel ,dan.!> un g.;anP bac d:~ f~. Es$Uy~-S;Cli~fle'u;;!tr:net'lt leKfi'c;h:~$,~"'ctnqtles. Rlernettre le bf.ll eM pla1:c, Verser Ie' fend bfaFlt tur )1$; garniture e1 (;fl(l\er 2mnl vitess.e, 10"

A I:arl'l§:t d&:Ia ·rnil'1literle., ,~j0ut$r;IG$el et ;I~ JaQ1Vi'{i! alr1$i que' I'hulle d'arnarode, mixer I mn /: vitesse $,

~fr¢ilqk 1ii.~l'lrtiQI1 sur g14~ aI1Rcl,e ~er la' bette (.Ql.uleur Cle' la:m~or0phyle.

, , I; i" plac~~ legl};ll":ose; btrmolirJe,

Iq [\l(?judi\e<l;ie J@lt~ I' e,aw ,@j'trm:,I('t' ~:-.~t pNgJWll!i'nOY 7 I'flnl 809 I'Vitesse I. AjolifWr 1.esJ-.tIJrrdS):~t tillire ptndalit6 mil I

• I.e_s .il'lgr&iren.ts: ,,:tirrlf!i~ 'dans - cme ~tte ,trimo lin",. glucDse, se 1totlVimt (fiffici!ement dOlls Ie llwuttrerl"e. /les[ p6~ibl'e pe .remp/o"er 10 ("l!'ettE par r:me dreme'aIlglelse do s siqrre::·»,

80" I vftess-e' 4 •

• Enl5uite. ajQuterles amendes et miXer pendant 20 se,c / vit-esse 9 en mainten<mt{er'tnsm€'nt Ie gpbeIet ~ /'aide cl'un. torchon afin d'e-viler les projectiens chsudes, Laisser infu5er 5 minutes erwiron PUJs fHtrer Ii. I'ard€ d'un chlnois,et:a.mine. R;epartir la preparation dans des bac:s i\ gla~onlr. Reserver au cGf1,gelateur pendanl2 h,

Ai;l moment de s:e.r\llr; placer les ~OI'1~ de u'eme d'arnarde Clans le bol el mixer pel"lQant I mn I vitesse 6 en aldant qve( la spatlJle,

Servir dans Ul'le 1I$iett1": creuse atcQrtlpagne d'une quenelle- de -er&me g!acee d'aroandei wrfilat'd'huile d'oUve et des arnandes trmeMes.

Creme hrulee d foie gras espuma de pomme verte

'Temp.s de pnSpal'ati'Q,n : lO mn + Thermomix : 6 mn 3'0 $e-c + Cu.i5$on alJ foyr : 10 II. 12m"

I COg de (ok gra,. 40 J.l. de creme liqUid!! 35% m, ~. 109 de l-ait 1:l1".llfs QSsl!'1 et pOIvrt

4; c.a~oupede tils~otlade pout Ia Hnlti!)11 '

100 g de ctllme liquicle 35% m. g 250 g de pernmes vertes pelces et fpepjnees 1/2' ~ d'"rgar-ag":aT

Wt:ellJll;i: du lli.~f1 ~ ~b '¥!grief()i1;; qe ta N6~ fl1OeI:ew.:

b fin~1es arQmes de mid, de ~.de pommeet-defiuitssecs du Chenin Ie Loi\<e artie; poqr Ie ~ Ii ce beau. pIa1;.L'~errible gagJI~ ell. ¥il:Jro et~(EJ.

10

prechauff~r le fmw alSO" (tn. b).

Detfiller le 'b:ie gras en petits .d~ DarlS Ie bol, m-elanger t.OU5 les rl'lgr-:e:dienl:5 de l'appareJI .a foie gJiIS et m~ef I mn I vttesse6 .. Flas§J:!r ensuite a+J chlnois €:j;arniF1e at rectm-er I'as\l.ai~nernent

Mouler dans dRS ramequins « speaal creme hrulee ., en Ceratl1lque. CWII'e au bain marie a r 80"al..l four ~ant 'I Q a 12 mh. 'Pend&lt ce temps netl-myer eteSsllyer l.eboJ. L- dans Ie b.Qi rrlej:tl"elli!S pommel) decoLJP·ees en gros. i1'rQrGeill.tX, mixer rres firiertH':!nt 30 sec jvitE'!SS'e 10. Vider et reserver.au frais, La\t€r et essu;y.er le bol.

Vmer liJ: ttemg danl> te b61. inserer le feuet. rrtQhieten chantiflypendant 4' mfllen augmemartt pr-e-gfeSStliement la vitesse de lit i p-eild<Ult Ie pFemlere minuIR. lncorporer t'agar~garet la pulps de pomme.MEiianger I mn !vitessel,

Q.u f.llr:e< bGluUiir laxJ'€me PUfS- -ar~lJter I'agar a'g:~ VeffterslJr la pL!lpede pomme.8t paoo.er au (hinejs..etamlne, ~f.roidir rapid ernent , mettre en siphon, PIJis gazer a~G 3 cartQLK;hes. Reserver au ffilis. pendant 2 heures,

r I aprE:s~aUli:s'fi®n de acmrne brOlee, rerouvrir desucre.~~ptla~e et passer a la ~.amme du cf.'1alumea~J, Disptifser au milieu de.I'asJ;iette: Line quene:lleld'espLlInasd,e pomme verte, un pop comet un ba!:onnei' de jXiM'lrne verte. D~Llster.

Bro et

n s au c anaci e no

ocolat tt s

Temps de pr,i!p<ar.ation : 10 mn + AUen.te24 h + Thermomix c 32 mn 4- Cuis;son au four: 20, mn

1 2!'l gd'ocuf~ 150 g d~ sueee 135 g de poirdre d'amande 50 W de farirre " g de kVUf@ chimiqlte 2,Q g de cacao poudve Ion gocle lart au g de €ho:c{)lat extra-rralr I nOgde beu:rt<> tm-por1'lma.dc J.\) g de nl:lJhul:tte;s tri'itrffit!!S 1\: I~O~ (th. ~l

15 g de sucre 63 9 de .'via nJan

7(o-a al< ,eA

« Voos pauv.ez prepareI' *!i clJsqUI!$ er)("J\(Jc.()la~ s~t le:squelS VOIIS pO$er~ Je~. browni('cs, rel'QU~llfts de gailO~be" p;!Ji$ _chap_ea.l-(te:o :d-':!J1l ~isque de choc;olaLbJ

asseri'Tc~!tr' les d:eufS, le sucre, la p:autiJre cfarnande, la ia:rinli, Itl: l~vlJre chiniique, I,," <amo. FX'9\Jdr-.e. fit Ir;l laiidans. let b:~i ej' fllei?lf'lg:;:rle lt7!Jl pe:ndanL 3 mil I vltesse 3. Vider le nten J .. iat;)s'un reqj~ l e.f r&.$efyef 24 h aM fra;ls,

• Prediquffer Ie 'bur a. 16010 (th_ 5-6).

Mettre Ie chocolat en rnor:ceaHJ4 dafl$ Ie bol et rair'~r!)nd e 5 rnn / 50° I vltesse I.

Monter e-r1Siembfe Ie ·dioC0Ji:lHpndu et Ic"b€'tl.lre PDnimaoe pendant 4 mn 1 vitesse J, puis ajm.rt@r le melapgl1! pt$:edenl

Melanger i"ensemble 2. mn /v:ite.sse J', Mouier dam; un emporte:~ptec@ (cerde :a 1Pl'!e), SauPGlJdrer de- 11015.€:ttes:

CQflC21$Sees.

Currie a 160Q pen lint 10 mn,

1_ .fL. verser le sucre cans le boJ pro-pre, ,mxer

5- sec / Yltesse8 Flour obtel'lirTILI' $1i£Fe glace .

. fo.jbuter 75 g de aerrte et <:rtt\er$r -8 ebultltlon pend"Flt 7 ml'1/ JOO~ I ~.

A 13 sormeTi'e-, ajbliJter letlhccolat Mtcr:?,ari. bien mel anger durant.S rnn l¥itesse 6 .poor iBire baisserla temperatuee.

• Purs verser 155 g de cremfl, mixer'~ nouveau. dWraTlt :3 mn I vitesse 4.

M~ttre le wut eu fmiCil, minimum 3 h.pu morser comma une tha tilly 2 rna I vites$e 5.

A Orkouner teo brownie err grfl~ certe::: et napper ctha:tun dfeL.JX .de gglf1a ea l'alde d'ure p0.lche 2. .do.~~ill!7.

I I

Menu gastronomique

p. 15

p. 16

p. 18

clout h

J I I (

1

1 a

1" rnr mcnt

at ~ 1 1 J ~

Temps de- prepa"fatiiol'l 15 mn + Ther-membc : I h + Cuis$OI'l ala poele : 16 mn

:'i g de pel!5'il \ nn g de beucre -dcmi sel :wo g d~ d:pes lrai au git,.oll . (!rel'on ! - rmwche) + 5(l g pear la tfnition I ~chalDtc SOl) gde :"h§.tajgnes d'eflortrquee prt:ctntes 750 g ds fond blanG (011 bouillon de: volailkj 2S0 III de creme li'qutcre Sel P9ivre Epite. douces.en illl!udr,e ; bJttiutile. c:arcta'llltHu¢, aingembre fra!s et pOl life de: 5eo;::bHu,ll Truffes (facdltatif) ~o g drhlilltld'olive 12 I]{}lx de Sa:Lllt-Jacqll€S

o.al1~ Je 00[, mei'tre Ie ,persil el donner 1 iml'ulsi0ns de tnebo pour le CQRca:sS'er. D~barfa.<s_enJans Ufl n§t;lplentet ri!!seNBF pour la 1inition Laver Ie bol.

Mettre :ZS g de OOUITe dang II" bol et mau:Tt:er periclMt 5 mn I 106" I vitesse I. R-anclant Gt ron ps, n~ttdyl2f IGfi d1arnpignoos,

Ala sennene, ajouter 100 g-ci,artlpignQns'fit le~,taire.suer pehlj,an 5 mn I I 006 I;"; / <:~. Saler ~I ~QI/tter ~ trave~ le panier. Rin'Cer et.€2SLl)ter le bol,

In r0dul~-e I"ik~alot€,:dam le b"ol et dDm@'" 2impulsiilH'1S"de turbo ~Uf p:eTnlnC€I".

AJo1.Jter 25 g beurre et faff"B suer pent1anr 10 mn I J ao~ I' vitesseZ.

Puts incorpqre.r les cl'tataigfl6S 'en il1Qnteaux. Ies f0tir:e ~evehir sa . trap de ookmmon pendant 15 mn/ Yaroma I ;" I v.itesse II ,f?;ej:irer une dQL'Zafnede 0l0n::IgQUX pOl1r la II Hitlor; .

DegJaeer en vers.ant le fond bla,nc et progrnmm~f I 0 mn I rood I :;" I vltesse L

,AJmIter 1<1< crem~ eL les _&pice; !;'1~r1 r la nJi~$M dwram 10 rnn l 1000 / vitesse 5.

Fir'lil le.veloute en mi¥an~ JPenQanL J ITm / vitesse 10. R'€dmer I'assaiaonne:ment

Nettoysr le,g~hampigvfoos !'€§tants, les rain3 tomber a, 1'~uJle diolive' nepremiere fQisqar>s une pQ€le:rhcrude:. !es '.utter

Dans.ul'1e pCieie 0,nti adfJestl6€, faire (oAdre 40,g de beurre t~ut en fouettant pour tDibte:flir unbeirrr€ mO.\.lSS!ilil,lX. Ajouter les cmmpi@ilons e1 rlBsolerpen.danf I 0 rnn, ~uteF qu@Jqu~ mOTj;~ de ~hB:taigfle.\i' c!Df1frte:s et le r.iilcsH t;;onca,<;'s@5:, n~(!tlfrer·I'as¥tisOflnt.mlent.

Dans lme poele f,ne un OOul'pe rilQJJs 'eux 'V" L 40 g de: beunr:e €!1 y 5aIStrtes f'\t1ix dt;!'£i3:int-;!acquq$ 3 "(~fl' de (;haf1t1e: (;ote',

Disposer au fond du plrrt de service les :champigl71ons et chataigrr~< le. vel'QUte !;lien chaud, c:1QUter leswirrt-Jar;;-qut!s (e:t quelques lamdlescde tr~eX, Degus'tr:;:r aussJtot.

15

Temps d-ep.rep.ar:a'ttOnl30 mn +- Th~nnomix : I h 20 mn + CUr~50n Ii. la poel;~ I 5 ron

8 pl~'Ge, tie larl'goull.'tlom; (tIH!fi ojf!; ,au kt;) 2:50 gd'huile de peprrTsue 1;iIis.ins 1 n bette de men theagros:'S~& kllill~ ( Co a ca'tili d'hu H!i! d'alivt' 5.€l' fin

15 g petit. poi~ frals ic(0lsses 50 g'(llgm;:ms eCl!ictte [5 g de: beurre clem! sc1 ,25 g- d~fpnd b1:'rne fecQ,mJitue Crossel Poivmd[l rnoulln

1ft

50:g de 'gllnuttrre.B1'Ofllilrique tn liwede fond bnl!1 :t,,o @ de beuiTe

re G:

2110 g pettrs pois frais-eemses 100 g de fond 6bnc rec.l1n5littte tboulfJon de volai!1e) 4: g d~ sel firi

o'c

16

Mettre tes--'tJilchous au fw.r, quand ils' gonfl€'t1tles retrrer er res 'ecraSer dans un tamls pour-reruperer la pnudre" Dll'CQrtiqJJ,er leos langpustinesen gardant la demiere partie du torps ayecJa qUf!IAB,Gard:er teo piru:;~, Lesd~lilter en stlwant le towr de maIn du met.

QEms un plat me:l't!w I'h~ile' de ~~I!'lg- de raisil'lS' et la rnenthe bien lal/ee puil; tiselea, rnel.atrg~tet deposer le:s Iangou5ilhe$, tenir au frais.

aansle bOt,. verser SOD Ii] d'esuet 5,gde set programmer 6 rnn i VQtoma I vi'tessel' .

~'olJter les ~til3l ~fs' de la puree erce la t01'11pC1Be' ~et le'(,i cuire f'bhdalits pendW'it 25 rnrt I 1000 f ~. / vltesse I, A la sorrrerie te!i~outteret les plongli!f ~ de l'eau glaGee. l.es egouttefa nouveau .. retirer la p-eau, reserverau -his.

~pllJche~ I~ o!g!'10ns, lesmettre dans- le ~Qt et dGlnner 2 irrrpulslons de turbo. Reader Ie.s f!3tbis du bal.

A;jouter le, beurreetaJlte ~l1daml2 rnn I 100" I' Vitesse I, dter le gobeJet.

Verser le fond blanc puis programmerlO mn / 100" / v~tesse 2 sar15-g0belet. Debait-asser. 'Laverleool.

, " I Ver:s;erl QO ,g ,dg f€And

blane dans Ie bCll et amener a 4btJllitl'0n pen-daot 5 mn / I Oct I vttessel"

Ajoo:fer 2L1O .. ,g- de-peti:ts'poili _e1 GUiM a 3: rnn {100° I' "jt~e 7. Refrordir rapidementet passer au tarrrs fin pour 6gpl.l"!iet~ Conserver 40 g de jus de ClJtS5.on pourreallSli!f fa puree.

Fart:e chauffer ,Ia pLlce-e-t r::onsfs'oore d'uoe puree' fineet,un peu liquJ:de: pF;!r)dant 3 rnn f 7(jf7 / vlt~f! 2, -PlJi~ PI'1~er finement I mn r Vltesse. 9. AssaIsol"1ner.

C0IJwera l'il;.id,E] d'un 00"Jte'awPOII'TtiJ <de :th:aq ue wfe die I:a: tarapace,

• r I I I , I," mlXel" [Ern, pl'nt'€!; dE

raflgIDwine£ d'illmle 1601,1 Impulsions'de turbo·,

• F:qfre: 'Stet' It) 'g[mitwr~~m~we danS', lJne-~el"Ole~iVe( blnpe[.,J d'ht:dlli tI'olNe a;~er les ~~&es.; puis; iWre l'OIGr_~r I~gefement 1i!vec ,Ie be,urx-e, rroUlllercau futnd bfJJF1, ct.! i re,'+S fltfMwt.eJ;",

Pawer au thihtlft at fuJre r~Lire poLIl 't3bt:elilr Un8'~\JtJ;: sirupeuse; ~errv;er.

C:haiitfer tatompotee, d''OiW1ott" aiOt1ter 11tlS' _~'t'lts;~Gts r:e:stants, epil)!:h t?:6i ,

Fair? c:haufflo...y 1Pl~ p€l'€~antbaPh~io/t!'lIlJ,et: un peuid'huile _ d:ctlil1@. Satslr' les ~iIri$.cMst(hies rniirmees,

D'antu~,empDrte piere n,)nd, rnett!"@ l]Fle' ~UUd'llt de _tGmpQ'fi!~ ~'~ig)1t;irf$, tw_er ;Qeg;IJS la PJ.lna~ UMif}, d~ptr5_er:' 121 r~elJJ5tinm Btlr IGL,~ree ae ~Jj_it8q)QiS,

F"a.ire: ,lJfTtr:¢t de jus d~,lpPlg-Q~tiF1.e(en traver5·a€j! ,1'~i~tl:E!'

• Depo-Se'r 161 1a'F:lEBust1tl@,:t>iJ4e,'i©efie:urde<£el et,de iXi-Udre ,de reglillS'eet mertre un peu ,00 ,ooud.f€: -oe; r'(§g),isS!t a-l1'tOl;lt

d~r~~tte. ..

~ifel' l~ parti8~tF'<1I1Spa:rf;lnt~ PuiS :I~:m h6ir':He b(l.~).

f&ct!r:,er d€Ai~\:!menl la (hair )88 lala'rigOiJStine.

17

ne

I 1 l1

t ~

,

liemps d,epl'epitT3tion .: 3-S rrm + AUent'e .: 2 h T The,..motnix : I hi" mn +Cuis,sonau fOllr : 20·2.5 mn

18

Pour 8 personnes

180 g de f~rlm: 65 ~ desuue gl,;tce ~. g de 's...8cr1!1. .. fliU~ "3 jil'u'ReS d't:hJYs '$''5 g de neufre.

Gan~ chocora 100 ,g liIecrreme rleurerre SO g.del~it :WO g de choc.olat 10 g de, be,IITe 50 g:d'reut'i

CTemetl'X passion (peutetre. prepilire la vellle) - 100:g d'~uts 90 _It d('5l1cre eo ,gdt! pulpe f".<V55Io 11 SO g de P,uJ~ oa-nune :to g de jus. de citron v:ett 1 fetrJlle de!¢larine et 1 bola'eilutr12iltle 15El.;g ~ beuree

Verser r~ sucr~ dal"fs Ie bd et m!>ter' finerrrellt 10' sec I vi'tesse9. V:kierle.ool,

Ir-rt-roduire I,e be:urredans,l~ bol.Sabler Ie beurre , Il'lcarpQre.r ]a farine et les Sl:lCres. p:emdant 2 mn I vitesse2.

• AjQ.utfl'r les jalJrle.~ sans. GOI'S€[la pateet melanger pandant I rnn t 'Vitesse 3. ~erver al.J froid pendant '2 heures, Pendant ce temt"s,pmutSUlvr'e Ie rests des prepar3Iioog,.

• Pre"Gnauffer le fc u r . ~ 1 51]"" (til. S). As.ai55'e ria pfrt:e2lSB.BZ ftnement et fqncer un Gf!rde a tarte ~eur~.qe 22. ern de, cft<lmette. Cuift! la'tine ,a blanc au feur" a 1500 ~endaf1t in a: 25 minutes.

• Ve~er II;;! lait ~ lacreme ft.eurette da.ns le bol et .aml;mer a ebuUibbn ., mn I r00" I Yitesse I..

• AjOUter le chocolat et lebeurre, ReaHser IJm~ ganache bien Usse en mj~ 3 mn I vitesse 4.

• PUls lncorporsr leg oolilS et melanger p.enrlant I mn I vltasse 2.

• G<lrrJtrdes ronds'de tarte de (, on de drarnetreet cuire aLI fauf a I SO" pendant 4 a 5 minutes. Laisser [gff-oidtr:

~ Verser Ie stlor.e dans le bel at mixer I 0 ~t I vltesse .10' ..

• Ajout~ [E;, t::Euf5. insem.r- lefouet; et mei<fflger pendant 2. rnn I '1lt-esse 4. Vrder et n*enJt;rr: Laver Ie be.l.

• Metl'l'e Iag{!J:latine a. tremp.er dans IJnbdl d'eau froide.

• Reunir les p.lJtpes d~ iTults.avec Ie Jus ds rtitron \(~'t dans I~ bel. Cha!,lffeTpendantl (I ran I '90""; ~.

• .AjCtJter lertl'ekmgil! ooills-rutl"s. et amener a ~l<Jlljpbn ptlnQant 4 mn t 100" I '~"

• A,jovteP la ~4at1ne ~1h~e et l"efi'Uioil" 'e wut penclant 15 mn 140" I vitesse I.

A ]a sonnsrie. programmer 3 rnn I 40? / vitesse 3 et incerpcrer le beurre en mol"ceaL!X ~ trwvers Iflc eQuverde du 001.

Gamir des moum.it !liJVarin pUIS· faire prendm au fro.id pendant 2 h.

(peutette pr:E!pareec IiI- vellle) IT~ g d'ana OBS' Vi:ctorla 112 gons _e dJ;) \liHrille 15 :If !'if'_' 'lO tj.CUl:' :Jg de ma:i:zenB- 10 g do: rhurn 109 de ralslns -Set'il

r. " ,..

lQOgde;tFetTl~Jjcjuide .~. ~s % 1;11. s.

Jib 8' de suere 5' g de dlUltl'

~r:r-r~:t a:x. -4lr:W/?$~;A.,.

Par.heretir; de Vic: -BUh DcI!£': D:;\mafne ,Guy C:apm;J!lih

i.JICl'I.ieux bfraid1eurdUpetit-~,~ca"""$'~aIi CXIfitaItt dO. li;uitjS de c;e desSert ·i!tr~ _ ~ ,en ~ Uh bel!.attord de raison.

• Epludileret conper r::ananas 'en brunoise. Mffire Ie tout ave~ Ie ffi..1cre, la vanille dans Ie bol et curre IS mn f 900 f 4' / vit:ess.e: I .

Ajouter I<l. maTzena, le rhllmet les.l'""d~sinSSeffi M~lan~r I I11n l '" l Vitesse- 2.. Reter'Ver~u f!;Oid, Prep"arer [<I g®USSEl de vanlHe. RUBr Ie DoJ€tessuyer soigne usern ent,

Au moment de seNir, verser Ie sucre dans Ie: lJoI, rT1rK& I Q'5ec.i 'Vitesse 9,

• Aio4Jter la trem-e et lerhorn. insere'r Ie fouet et fQuetieren ahantillx pendant 5 rnn I VitesseA.

• Dam LIne as:siette '8'eIJS€j mettre la. taJtelelte choliJOlst 'm

autourd1spo~r la chammy a!J rhurn.

• Sur latarte, poser Ie: ue-mew); ptLSsiDrt banane .

• Gamrr" IB' oontre du cremeux. avec Ia I11anneJaoe. ananas

• Rnir Ie dessert avec unfflRille en. chQ(olat et uDe' pointe d':Il1r' (rai1<Jltatif),

•

Ouvnr la flei,Jr,

quo idien

p. 23

p. 24

p. 25

Fleurs de

ourgettes Iarcie

'I 25' g d'eau GOO g d~ cel)q~eltoes vertes Sel _J rranches de pain de rnie 50g @'huile dtolive 1 U"uf Pnlv'e 4 grb~~e: fl tlll$ d i.':c~ltrf\ge tl S

D$-poser 1 c. ~. soupe de Ferrner en donnantun tour. farce.

Temp's de preparatron : 2'0 mrr + Thermomix : 37 mn 30 sec

Verser I om <i d'eau dans te 001 et programmer 10 rnn I Varoma j vttesse I. Pendant ce temps, epllfcher les C':.ourgettes, les cmJp,er en gros trQI'.lSOflS, enlever les pelns". A fa sonnerie rnettre les murgettes en mOfceaux dalJ!i l'eau bouillarrte avec I e, a cafe d@ sel. PrOlgt,ammer 8 mn / 1.001>' / ~, Puis. les ~gl)utt~r fcrtement dans un Ijnge propre.

Mettre le ,pac[1 de mle tJan~ fe bol, dormer 2 impulsions de turbo. PrQ'l?;n;wnmer 4 mn I 31' I vlte$se 4 et aJQ~ter les coorgettes, f'huHe. Iced, lesel et Ie pbivre:. A la SfJrmerie. rnlxer l'ensemble 15 sec I vttesse S.

Suivre lea etapes du tccr de n'IaIll du chef pour farcir les fleurs de cQ.urgetles de ce melange et les placer OqJlS le Varorna

Verser 250 g fireaudans le 001. Mettre Ie Varomaen place, Programmer 15 mn I Varoma, I vitesse I .

S~r les fleurs de cowrgettes aUSsito±.

1)

Polenta c erneu e au

t

ff s

Teml» de preparation: 20 mn + Thermomlx : l.O mn + Cuisson a~ four: IS mn

4 poltrh1€S de pJgeOl'meau -aV{JC I a peau 4- 1;;. Ii sonpe d'hmle de truffe 4 rendelles .de tru e.

bran hes de romarin frais, 400 11:4e lalt 60(:) g de bQuHh:rn de poale reams:tituc: ioO.g ds P-olenta I plnce{! de se] 40D g de ccpes 1 gousse ,d'ail cou!'-ee·O' 4 4 'c. Ii soupe de PgfffiCS<ln ~ truffes rmlres en larnelles

2 _~_ astrupe<ll1olLlile ct.Qlive

stnJc.tIJl'W' Ie vm danr es tal ,,",n1.:ltifUte .'IutoU ,

24

PnkhaYifer Ie four 250" (th. 8). Pri!parer lea papillotes de p,geooneau : dam I feuille de papier sulfurlse diS,pOser une tfOitrin~de pigeonneau~ Sous la peau cl'sser LJneiamelle de truff'€j Arroser d'hulle de truffe, ssier et poivrer; ajouter une branche de r@f11ann ftai~. Fenner la·papillote etrenouveler cetteuper:aDonpolJr reafiser:3 alJtres. papillotes, Les placer dans Ie VarOlna

Verret le lart!!ft Ie boulllQrr de poule dans Ie bol rnettre Ie VarQl1'1a.en plac(;:, Fait"'e mire pendant J 0 rnn l Vanoma I y[teS1ie I.

\ ,

A Ia, sonn,~e. mserer I~ fwet. aJo1J!er la polenta, replacer

Ie Vil:roma et cuire 5 rnn f Varoma f vitesse I. Retlrer le Varoma, ~isp:Ofjef ,1G!9. papTlictes airo;'i qans l~n :plat ilgrstin:Bt les aU\! ir, t:tltOtirner- p.our falre fob, la peau des plgeonneatJx ,pendant 1 5 mn.

Dans une peele anti adheslvl\j:, cha.LJffeT a feu va I -=. a soupe d'huile d'Qnveetla goosse d'ail, a}outer les cepes et les faire sauter jusqu'~ coloration.

Dan~ I@ bel, .8.pJl:er Ie parrresan, le$ morcea1)l' de trwffes-, I prnc;::ee de sel et I t. a :Gar~ d'huJJe d"oHve. Mf!ilanger 5 mn/BO<> I~,

Servlr la polenta cr€meuse avec la pohrinede pigeonneau et les cepe"5 pb€J~,

Soupe de fraise creme lacee

du Jardin u yao rt

"3 jaU11}"5· d 'ro.lJl~ $0 g de.sacresernoule I f. a, SOJ-lpg de pre vaT]iI1~ 25:.0 fl de yaouli bra1Ss! i1ature 115 g decreme li!iUide SilO lI,_de Uai!les: m.fue.,,~quemee5 rype CarigjJe.tte DU Mara des lk.ii~ ]00 ,g, de '51 rep ·de frals~ I j~~·de eihd'n

Mettre Ie:: Jaurir~ diqewfS, le, S'u~ ssmO'.Jl~'. Ie SUO'EvanUie et Ie yaoUirt dans, lebol et pmgi'aml'l1e't 6 rnn i ,80Q I Vit~l.

Ala SClnnetie. a}outer lacren-re et A~ixer"1 sec I vrt.esse S. 'La:1s:ter refr'oidir I'appareila creme,glacee. de~ le' 001 av,ant de Ie -vers~r da§1s ides bacs ;11. ,gla,<;Ol"tS: et d!.1. 1\% placer .au rnngeiateI:Jrp'el'1'dant 2. h.

P'endant ce temps. plaeer les 'fi'a))i1$ clans le b01, mtxer flnement p,e:rrdarn 2. mn Z V'i~se, a.~1=f 81.!.cbirmis, Ajg,iller Ie sft@p G@ fi'a3s6ef Ie jus,d~dt'rnf\, rtlixer2rnn r vites.se,6. ~rd~rla5'Gup.e 'au 4rqis p'mOafit au mQinsl I~, la"ler.et '~Ll¥er Ie bo;

Au rnement de 5etvir,. maTIrn la creme .glacee_d<IflS le.bol et mfl.;e( I rna I vit~e~6 fiin a.iQ~"It g,\(~ let sRatvlre,.Pl4fs: fnserer Ie ~tet WIJe'tJ;er pendaht 20 's« j vitesse 4afi n d'obtenir une creme plus oflc:tU€\lSe-

gervira I'assiette : la ere-me 'glacee ~n{ijuet~Ie5._ELla:soupe eli ve'rrine, aGt@Jppaghees de rtladeJein'€!s 'I[Was.

madeleine

T~mp:s de prepatatiolJ : 2 ·,Un +rll.ermomb< : I mn 10 sec + Cui.5S0'n iilu '·our·~ 12m:"'

5: I1elLf!i' I jo ~ d:!lI5~lOf'ectm poMdre ~5 ,g'de- cassomgie 2.2G & d.e fa:tlh~ (r g de ICl>'\;u'C'chfrniquE 22Q :R de be:urtt: foodu :m,g del1l'=repourgriris-~~eT les rnoulos

Prechaulf:et le faura. 1110'" {tn, ®~,\fefSel- '1'5.oou'fs et: les sldtre:d;!n~ le 001 et mb,:;er Wsec! "lresse·B.

AjVl$r leS'$!Ltl:re[ il']gffi'dim15 et mll\er' I rnn I vires-setS. Beurrer les, t:rtbules: ;li madeteihes m Y relMttit tappariSil 'II madelf/ine$ et emoumer pendant 12 rnn a 1"60".

lS

16

p. 2Q

p. 30

p.31

Vc "lute de pummc lll" tt rrc raue J lhuilc II (') I. \' l" L a \ I ar e L ( , U c n c Ill" de L 11 ant" 1 \

Temps de pri!paration : 20 m.n + Thej-mornix : 24 O'1n 40 sec + Attente ! 20 mn

409 g ·tkclme IJqW·dle 5t5'%i rn, g_ !.'.i!;p_etl N~s- t'ommes de f'C'i'rc Ratte .5:00 g- de j;ro1l111orn de 1Jo~11~ recofP.j~im~ 1 fe:lfHI:ed~ laurier :.I bales deg~t'1ii,!' ... t:re II ~1 d'huile d;cifive VFor@ I c.1I (c"fi! de s:¢l in 4 c. as()up(l de .eaviar

text 1t'C du cavra J', ccordc. 1(' cJ"'(t!SCCI1Le dlJ ChOUllpilg'V'

dOli !d palette at'Ornat'que.... QI1 ;;ontact de I

prilp3!"'al:!On, Un e«Wd Cbssiqll de P"~I Co

plat;,€r aq pr:6alable 200 g,_ . n'~rn@< Jiqui9.e, le bol, et r~ fo0l;il: GlIJ c<lJngelatelJr tJetll:lant 2Q rnn, Puis tr1ett~ le bo'l en place, y verser la creme, irserer le f011et, M¢Jl'1ter ~n ¢"1<WlUliy pp..r!dant 4 rrm I en augm:~ntant progf'eSsivE!ment ti vitesse-de I a 4 penda.tlt 1<1. I"t~mieT@ rninute. Viger gans. un recipient et reserver au fral&,

~jnl<ie" I.e b<;;I, eplu~her et tQup~r les porrrries de terri3 un gr@s marceaux. VlErsar le bsuliloo dgp!l le 0.01 ~el= le tgyrl(';ll' et le genieVfe, ~iQu-rejr les pornm:escte tel"r'l:?< ~t ,cui~ 20 rrm l 1006 I C'J' t ~Itesse, I., 6ter I~ -gpoo-let.

A f'-arriltd~ la mrn!,;!tei'i~, retirer le lal.,Jri~r et les b~e? 'l\t~ --genievre, AJout€t 1''hWlie'et'!l)llve-et lacrel11e: ~i~sj{!ffle. ~'1er e1; mixer 4{) sec 'I vifesse 3.

iPregenter le veloote accompagpe d'une <;l!lill$:r~'de caviar '.et line ql!Je~lle da dranfllty.

9

SaUnl(,n cpa., ~r"le "1I1 la pcau ,lJ' J L t dulc au K 1I III (.llI at

Temp-s de preparation I 10 mn + Therrnomil( : 19 l'l," + C~Jsson Ii. la po~le : 5 ,mn

5(10 g d'esu 4 ilers ,de saurnon (150 g chacun]

I gousse d'atl t c. ~ s:oLll'n;: de gtngtlllbre frllj~ Fe.u:i"li es de coriandre kill~.hiil J c. a soirpe d'hui]e d'oltve I rroisetre de beusre sal~ ff kOJ11qWltS 9Q ,/J d'lluile d'oltve 50 g ,d€ m;me $tij., dQuce 100 _g d'ean

o

V~er I'~ dans, le bol, dlsposer lesfrlets de saumOli dans Ie Varbma . mettre Ie Varorna en plac.e et programmer 15 rrin I Varoma l vitesse 2-

Pendant ce temps peler I gousse d'ail et La ging€l'hbre e laver 121 mri<fnpre. A la sonnerie, f'(ilt!rer le Varoma, vider et rincer Ie bol, bare une poele anLi-adhesive, faire chaufft;:.r

I 1;. a seupe d'h6l1le d'olive et I noisette tJe beurre sale. Puis y poser les filets de SaLirTIOr;J cote peau a feu m@yen pour faire grilleT Is J3€;3U.

Dans I~ b81, rnett I'ail et Ie gif1s,emore, donner 3 Impulsions "de turbo pour les hacher i1hem'€;nt. R~outer les kumquaB" 'j~u.iJe d'ellve, Ie s-oja et l'aalJ, pfld;gratnmer 3 rnn / vitesse 10.

A la SGI1nerie, s-ervir les filets de saornon ~u crouslillante a I'a%lette napp&s de la sauce acdulee, agremeMter de quelques feuilies tie mrlandre fraIche,

Tar te all (J'()L()IJI ct aux tnut\ de la pawron

Temps de ,pr,eparatio'n : IS mn + Tbermom:ix: 12mn 20 !i,ec;: + A.ttenh~ : I h. 15 mn + C'UiS5QM au. foul' :12 rnn

65 9 desucre en PQu.dfe 140 gde fal'iflc:: + i Co. ':i seupe PQ1,If tanner lc plan ,de traMiI 1 If 1 m:ee d:" sd 60 Ii cie binme en morc,;e:a~ 1 ,I~ltt W1if

150 g ele €;hO,cQlat ridil' lilO ~ de.:rum~ liql)ide,'a35-% rTI. :g:, 1008' dl! )U.5 de fri:lits .. cie lil pa-Ssion 60 g de beurreen mon"e:aID

mettr.e le'sucre dans I~ bel, mixer 10 ~/ vitesse <1 pDlfr osten1r au sucre' gla~e.

Reunir tous les elements de la pate dans [e 001, petriI' 2: rnn I '0 I ~~ , SGrtir'la pate dv OO.J 1"4 lnettre en 'OOvle et Ii! r'e5erve,t au frail> iJendant 20 rnn dans un n3Clplent flJme. Laver eiessuyer fe bot

Pendanfli,$' remps, pr~:d1a!.Jffet vntre fawr a 1$0," (th, fi)"

(cuper Ie chbc>Qlat en mOfiOealU' da:!15 le bol~t mixer I 0: sec I vit~se r Puis: '['aim fGndre jl€tlt!arlt omn ~ 60P I vif;e$'se 2.

AjmJter la, creme tiquld'el Ie jus de fruit el p~flgramrner 2 mn t sr; yitcsse 2-

, ~.

Ala sotlnene, ajoutf!t Ie beurre €flmorcealJ.%..@: melanger 2 rnn J .vitesse 2, Laisser retroidil" ciaJ1.s Ie 001 ~ temperature amblan1;@.

Sur un plah ptOOjablemer'ttfurine. abaisser la pate-sailleesur une epaisseur de I ~m envrron.Fiang;r teil1iOule;;a taftelette;$. a'il61(: 1'1 ~ salo~e. Enfournet perrdanf 15 mn.3 180°.

L;Dss,er ~idi1" pendant I h avant de <qemwI er, ~t!! gal'nir av,eela ;gafiatne au <chocolat Res.ervetau froid ·pefidatrt )Omn.

§leJVir t1\1ec d~ ttanch:es d~ .Qlrambol~~t des@'G'Eeilll?;'J au Ui1e~OiJlede sot"bet pi!5.Sion.

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34

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Un nern , de p 0 let cit vap ' 'or

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PO'Uf une bouchee de legumes aux arachides

Temps de pr,eR-"'radon ,:, 20 tTlr'l, + 'Thel'momix I 23 mn

50-0' g d'e-llU • Verser l'eau dans le ht'll e't progl'amme-r !O !Tlr:1/ Varornq:.!

:l blurl <; de p6ti1ect sa ns l;1i pC.an (de J 3'Q g e rlyitOrl -ch'lcu,n) 4-.

• Pl3hrdant re temps. assaisormer les blanc; de pOlJlet: et les deposer dans Ie VlWoma. PuiS rnettre le Varorna en ~lace er clJirn pendant 12r:nn I Varoma I ~ .udsS\:!r tiedir <il.iant clf: refrtiidir·atJ ,r:efHgeiateur. Vider et ~liJye.r le bol,

·IFTl:rQdulFe les feulUe de ceriandre :at d~ rr:ernhe !OIans le bol, harher en 2 impulsions de-"tut'bo,Reder les parers du bol a I'aide de Ia_ spatUle., Aj:outer III prue d'arachide et Ie fest-e des Ingredients et mixer finement penuant l(j set: ! Vttesse8. Debarrasser dans de petil:s po-t's -a sauce (I par p'ernonne).P;$erver.

·Eplurheret detlllller lesl~(jmeseF1 li'rtes tagliateUes-, Meiange:r tiel1caternmt les Ie~UrrTes dans un salacfi.:w et divirer 'en seize petits fagot,!!.

• Tamer les blancs de p0ulet dlaCUfl en 8 fi'Mches fines tlar!s 1<1 longue-ur. Prendr-e un fa,ggt de legumes etenrouler auteur une lamell-e ® PQule± en serrant l~elT1entet bloqlJer avacLn pique eT]1 bois,

• Litesser sur plm 'OLJ i!lssrette let ac.OO1>npillgl'lstde ta 5:£llJfle en petits pols· puur quedmam pui.ssetrernper -a ggui~,

211 g de feuil!e'> de corianmre 20.g de tetlilles delll'letlthe IQn g de plil~ diataekid"e- (~urre de cecahuetX'-:l<) :it! ,g de sa Uc€ seq) <l 4·0 gde vinaigre d@·xem.

90 g' de- ctlen rave 100 g_ de peusses d~es-oJa. craes 30,g d'Alf"lfaCITI nurres gralnes germees.

)? c- -a a-t.c Cbt'X'

- - ------,.--,----,

.. R~sillj./ll'1e]J! simpfe e. ,aplile a taire. wle ,IVm:Jied'!1>totisme

(:Qmm1lc' J'mrne... A mQrtg:¢rf1i'~C !es .J1Q(gt$ ,eta ):lcrliI6gl;\r e'.tI!r¢ :

PQ!'O$_ •• ju.~th WlmrYIJ1e,nt de ,fiOl1vfviol!!L ....

35

· Dos de lieu jaune,

[enouil rape cruet huile de badiane

Tem,,'P:s de preparation : 20 rrrn + Attent.e: :l 'joal's + Tl1el'~om'iji(, :13' mn

t'kuile de badi an II!

Rrfuili'r 3 jOlln. ii rnvlIlla! qlt~ /'" kadiruu /iiJ'rt lotl.S ses drllm~,

tl auis,ttoiles (had'liine) i I dl cI'huHe de pe:pirlS de misins

.'!> dl tl'Jiutk: d'qlive.

le tcnoud 'ape 1 bulbt'S·de ft'HQWl ! c. a .soupe d'.;w€.lb Le jus dun citrOn iaml(,

I ba.o1,me 6 grains de peivre lfeurlle'd<: la!.lrj~ 1 brnflthe de .thym 4 paves tle- I tell jaune (de l3o,.S .erwj~OJl pat" truareeau) Sqj

A.:c:es-soire I Itl(lndqjirie

Vhuil€ debqdidmi:,se'ti0rlselte' qtlelques,~]Omci{f1eS' !l1J (ifr1g;hmeUl": v!)uspourr~ .I.'utilli/# Jx!urparfv~rclgt'€O,t>lemgflt I'tif V1I'IQlgfi!tt~f,S, " Du au! t e( do ern, .Ie pl'Odu~ poa r ell "QP '/) eSI. U17 .osSOlWnnement 'prror fe renef, rmebontle fo;.ol1 dil· mCiIl!:r~r qub 10 rmi$S/Rl'mPG-UI

n'~st 'Pm regl)l1e erttlste,%,e ...

WClYW'de respdtet la, ,qlUrte c;uf&}on d'p pQlsSQrr p<i!.lrpt~ ,ttiU$ oe~ nvtrjh'u~'llt$et en p.tOfiGer pr~Jr]em(lnL. '"

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• thUle d!! badlM1e : mettre'les elihrtenlB -de 1'llutledlll'1l< ~ bel. ID chauffer pendant 15 rnn I' 60" j ~, A-la sooneri'e m~er pendant 20 sec I vitesse 1 () j7JQur 'CQnGlSSer 19- badfane, Dii:bar:rasae.r dans un bintai, '\l:m"Ier et lssser a tempii!rafureartlbiaate ,~noont 3, lours .

• l.e fenotJri : 5ter' le';i tiges:.flU fel'1oull,e:t ~er frnertlent I€:$ bulbesa 1<1 mandQllne~ Mettre. [eg muWJ:"..s d 'an eth danSo Ie bolet ool'lner I impul$.lon de tUrbo. Raderle!i parols du b€!1 a, I"aide de la spat.IJ1e pour faJrn t.omber les fet;lJlles au for1d du 001, Pu[s<lJout-er le jl;lt de !(l®n, wfle pJncee:de sal et 3 L a, soup:e: d'huitese ha:diane et: m-el<mgw pend-ant j 0" sec: lvitesse 4. Cl~rras~r et res.eINer. .

• Le lieu: verse- l'eau dans Ie b,"o1. pulJ; aJollter le taste des ingrefil"ients except€: le poisson et programmer to rnn 1 Varoma./ Vitess.e 1 pOur deg<l,~fL:lr;l maxih1um de vapeur. Pendant ce temps lustrer tes paves d'huile de badiane de cheque d:rte, saler iegffl"ementet diSposer dans Ie Yaroma.

> '1 ' . I '. '

Aa 5onne'I1~, 'meftrf! e Va;lfo11',aen r;i!s;ce' ,ei wre per'1rmnl

7 mf) I Varoli:1a I ~.

• Di'-eStSBr surassisttele fer.touilet le lieu jaune.

Pain de Genes et infusion de pollen

Temps de 'Il'ril.para.'t'ion: 10 mn ;:. Thermomix ; 18 rrm +Cuis-son .au four : 20~40 mn (sel,m Ie mou'le)1

Lepain deGiln.e5 loo!l deocw-,tp.pll1ili'ade:

Izi g de Sl!1C,;"Fe +20 g pour b~uvver le(s) moUle(s) 100 g de poud.re d'a:m1!nde 3 ~uf~,_(60 :g) 40 gde f6cule de ponnuesde terre ! !)iflce!! de 'fI:l'l lc. iic"lf~ deFame pOUT ratfl'ler le('~) -mQule(s 1 4 c. ,11 :soupo: d'am'lIl'1dfis"eUH€e9

l'imuSiort d'epoJlen 250 g c1e !fiit f /2 _q~Finle 'l50g de cr~o1e IIqlJ1de 3"5,% rn, g. 6{l"!iI'd.e pollen Qr;! pelotes (m'tfgllsfn bit>") :2 jal!n('-S d'ft'ufs: 7Q gde chocelat blanc eon m'qn::;e<lll'x l/.2 jWl decrnon frni!i

• Le pain da GeMffi : pmchauffer Ie four a I 7,(1' '(th. 5-6)..

• Mettre: Ie eeurre fttle'5UQe dansle bel, lJl5entft' Ie fQUelet blanchrrpendat1t 3- ron f vicesse 3 poor obterur un beurre pommade.

• Puis inmFporOO" la poudre d"a:r:nandss at mi!langer pemdant 30 sec I vitesse 3.

• EnSLJITe programmer 3 rnn / vite:lse 3tet aiOl¢e;r les cewfs 1 Ii 1 a·trIJ.'1;I\'iF$ te:oo.uv(!rtle du bot, Ala 'Scnfiene, verner la ferule et Ie seI et melange.- pendant 1 ron I 'Y'ftesse ;) pour ptl';?'n tf'!'lvaiJler I~a~p,areil .

.. Bewt"ter :€1 fatinerun mOLJle -i oake 0114 ramequIns.~t t\6ro\,1vrrr le fond d':amandes ffiIllees. GRmir avec I'apparnil a pain.etenf®urner .pen:.qant20 a 40 mn se]qn lil grandellrdLi rnoule.Laisser re:poooravant de'demoullO!or:.

• Lin1'us:Jon de pollerr : laver et essuyerle boLMe1:tfe Ie lalI: et la creme ~qtJicle dans le bel etcl1aUffer penoom 5 mn / 70° I qJ...,

• Puis ajOLrter '.Ie reste dl'!.ll. ingredients de .l'intiJsion et mf.i<:_er 3 rnn I Vltesse 5. Rltrera J'alde' d'un chinois $imine et sereir I'ihftisfon en tasseen acrompagnement dl:J pain de Genes tiMe.

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•

orruq e

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Chawan mushi (creme prise)

de Saint-jacques, ecume au curcuma

Cbawan m.tGhi 700 g de turner d(t pois5Q11 re<:01I~tiR!iil' B ehampigIIDrl de pam; ( 100 ff'€f'tVlmn) <I Q;lll fs· enHcrs r 60 g) 8 nab: de Saim-Jacques sam cora if set fin· 400g d'eeu

'Ecume lUG g 4e InIt I J21lr:fttme 100 g delumet de prTfssp'tl rCCfil'lstrtuf ! c. ac.aht 'raMi :d~,('tlrcllll1., I c iI soupe mse de l€dminl;' de 'Soja (magllS'in blo)

't FQI!tiIIi Ii reJjjfs.e.~ et Q g~et. SijpP(lrte t~llei1TIHlt ,q"CIII1les oppjkQtiOI'lS qu:e~aJJ$ dflVf1el tiSfez VITa :OdOPtflf cette recerre.

Mai. l'iJ<:kre II C'e$tmo.npfrtit deJIlI1J!~ lGfltmdi'L. -"

•

i...a puissance aromati1:lU.e du .... n domlne et i.e developpe ag-reanlement. et il IfoW>e. ~n fioatdleu r et equllibl"e au coot.al':t de la telttUYlI' du plat..

• Le cna...van r1UsIli : preJever 200 g de fuJnet de poisson. le dlspbset' C!:3T1S llri bac ~,glm;om et Ie rnettre au congelatewr. Laver les cnampignon5 de parts, Yfll1fier et couper les piru:ls sf t1~i'Fee1 lea ,deposer errtiers dans Ie panier de cuissort. Verser ie' fumei de. p'" oissenrestant et programmer pl:!eldant 10 non'l IOOQ I ~, Ote!" 10; gcl:retet.

• Puis 'irrsel"e{' le panier et Quire' pendant 15 rrm 190" t J., Ensllite,egoutt~r ,1m diampignBnij:st lescouper en des, Les disposer <lU frn1d de4 blols 1(l1.J ta!.i!;;Elsii th~ qJ.Jitlen~rrt dans le,VaremjB.,

• Mesurar #1'5(') g de fumet et refrofdir~tl ;aJG:utmt Ie fumet ,du cJ:!jn~lateur. Ajoute'f .l mRl;: erIDtl!'S 'el rnefanger pendant 10 sec / "IIiteSs.e 4. Re'dJfier l"ii!$sa[<;0nnemel1t.

" Dispwset? nor.< de Saint-Jacques par~ eI! :irfJ'OStlr de la preparation pr-&.edelite, Rimer 2. fdisc,Olaque tasse, ~rser l'eau dens lebol et cuire p;2ndant 25 mn I ¥aroma I .~. En ~n de cusson la creme est tremblotante. V1der reau du b61.

" i..:ecume . ver&r lelait le fumet lal;kithlne et Ie curcuma avec u~ pointe de 5-;;:1 d<3,fl$ le bal et d:tauffer p.endant lQ rnn f 70°,! ~ .... Faite rncesser B11 mxant I O~ocl vimsse I Q. avec Ie'gabel et, Pr~ever cetieecum€! et la poser darf5 cnaquegebelet avant de servir

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Comme un tajine, gigot d'agneau de lait confit, boulgour et fruits sees

I gigot d'a~~u de laltenilirpn I kg ,drtso~se ~t fiae.h~ en .g<rrda;nt la s;mlflS inracte {« .It bouc/;rr 'iUnrq:filire ildjxit If cb~ IJ

Boul.gDur 8 :abj!i~tS5:e,€!I 4 figue£S'e.r,;hes :2 c. 11. seupe.de ffllsim: ~€<;-q lOA} g d llt0!J ig{lW' t, (;,W ~I I pI~ ti.!nGtl~isi! 1 DO' €I d'bau tiel'fe .2 1>. TI snupe d'huiled;'QI h.1!~ 5£1

IllS decuiuon 75O,gd'ea:iiJ, 250 g de. tcmares peLee!> 1.,· .11 \7<IPe rase d." cumin ~n pOL1d,e 1 t: .. ~ caJil rase de raz-el.hanour lc;. e fiOLlpe d'hliHe d:l1lli..,·e 1 1;;. ,~. soupe de tnai"zen<t

lapmituJ'e 12 oli>ttis d61QY<lutees j ~itren <conHi- au sel 2clfJiptte% 4 'ha\i,ef$ fOnds

" Une<iuisson pj'_;~ IO'1I1U€ moi$t~\'est fe The:rmomi)! qlli ftIl! Ie 1i{i);!!6L. lJtJ~ ~utre .lde~rJu '[~Qt nogeokn-". l<

~i:T>?dtJil' dA AO-'H~7/U&A •

Fau~ ~~Bd<'IAt.G'?

Les buulins dll 'linse fondent d;uu te·gr-.rs <kJ confit, scs..rOrnl!S defnllts iC.anfits eI: d'epice trolJ¥eDt a qui parler ~ tEl' :plat. Un respect .rtumJd pour un maffilge rel3!li.

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• te gJgOt et Ie bou\gour :saler le gigotoetle ;~r dans le.

Va:r'Oma. :Cmiper les abncots 'e118& figues -sedles en .petits des, Me~e:rles raisins .: avedeb,aulgouF eru, a}outerl'eau, l'huae d'olive'et une bonne pin.cee de !>-eI.Etaler sur le plateau du Varoma. fkeserver;

• Le JtJ5 de t:UJSSOI1 1& la garniture : re:unir tows lesin~rediertts OU jllS deCIJisson dafl5- le 001 salAla mah~'f:na et chaLiffer pendant. IO.mn / tOO" /Yites_se I. Pendant ~~:~mp§, cliluer la fffil.'i1e.na av.e£: I c. a s~upe ·tjJ~u, EplW!1-'t~ Ia,ver les ~F6'tt~ et 16s1l1lV!.Ns, les rou?erl1erl 4. C@lJWBfle .. citren en 8. e.nl€lV€l'r la)'lulpe pour ne-garder que-Ie ze~e<e~ le~ rine!!:!r ~ I'ga;u frl;!ide. Dan:> Ie p.atl'ier; I'rte:langer-Ies l~gYli'ies,. Ie citron' .titles ,jlive£

• Ala -sonnecie. ,aJqUtef la mait,enaaw juS'de Olis'Sol'l, iftSerer Ie panter-pour I'immerger darts lacuissen liIeha!>e. tnettre le V.-aroma en place et programmer 60 mn 1 Vaf\!i'ma l ~ . Pujs 30 rnn ! Vallorna. J ~.

• Veriftez les tlJistons .(!t l'assarsOlnnement, dresser les legumes, le jus ~ le gig))! deficell: dans Ul'1p'~a tapne SI VQk.lS en 'P~e.d& uri et servez I~ oolligolJr a pm.

Panacotta a la verveine, des figues e crasees

Temps de preparation: 10 mn + Tltermombc: : 10 mii 30 sec: + Atterrte : 2 h

Panaco1:ta I leuille '$/4 de gclilt'in, .L I 01 d'eau glaecc 500 B de creme lrquide as'x. rn. g. o g de suerc semoulc 2 g de' verveJrre sct;h

1 c. a soupe de vlnaiwe balsalTll~(Ul I Q J,l' tit '$:1.Ic:rc casB,onacie.

• Le paracona : rnmollir la gelatine dans I'eauglar.ee

• Verser 250 g de creme, la !iucre ella verveine dans Ie bol et programmer pendant 10 mn { 70":/ 4-,

• En 'fin oe ClJ~S50nl mixer pendant I 0 sec I Vitesse 10.

• AJouteF Iii gelaUne egoutlie et Ie T'~e de crEme et rn€langer pendant I 0 sec I' vitesSe 6, Rltrer a travers un minois el ~ir entre 4 verres hawts, R:@ooNer au 'fmig:, 2 heures,

• Le:s'rrgues : pendant ce terYlps. rlettoyer le 1301, eplucherles figu,~ et 1125 placer- dans Ie bel, ajoute le vimigre et Ie seere et mi:¢f 4 sec I viteSse 5 poor Qbtel'lirlinS rnarrnelade grossisre mals ol1dUeuse.

• Au mpment de $ervi 1';. disposer lil rrarmelade SLI r les pana,t;jGitta.

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e

u quo

en

Asperges 'blanches d'Alsace, sauce Maltaise

• LBs aspr'~tlS : iiBplucner ~e!i! aspergl,;'s, et Ies' OQ't:fef tit 185" dlsfi1_O"sel'~t'I1B lit Vg)'~r"FIa. V~J'Sef I "OQ,Ctt ~'eal~,:@t I pif1(;lee: de se:1 tiarn Ie 001 M rllettt-a I~ '\;1a~rt,a en p1are 'fil priwgr~lmer :iG mn 1 'v'ar,oma I vitt:l>sse I.

• GarGet tl;':J~-pert-eS;,)Jn p;t;;LI_a;Qq!4Wirt~j.rt les ~b~rr:i};$er Ma:1::1.S: U~ ~Bt:Mns le-SJ'afmiehir iEif1l€s i:4:lUVl'M'itR"~ un Ilrt~' huwide ',

• La saure rnaltase : Pr~ger lei. Q.l:@!ges Qaos. ;Uhe' -~terol'e:, alwter 11lf'Vi.n blanc. m fair'e r@;(jt!ire Ie jus-,demtlttie a, few mQyen. ClOI'I'COUliect.

• In~~r i~ foJ4eJj ;ddri$ lel;KrJ. y jr~o:t'pQwe:r i'es. Jaune;t, Ie: Jus tI 'orarrg~ et Iii'! vin blai'lc r'edJ:JitS, te jUg de dtron, Ie ,iDem!'@' et 1~ass:qi:;ol'1~ment :e,:I: fair:-_e c_ulre pend;!Frl 4 mn 1 ZU'" I vitesS'e g,

, • Erl1irlrnt tes qiJstJi$S< d'ii~perges 00 bB€atJ, repartir les tetet-

"- Q~ mI·tf"{(iI.~· fin, fI'f(lJ:' I'd~Jtflr~cii~Ij(;Jie ~i'Ai$@e $j~rJ s_II:";, ~~' en!e_v~nt~iI e't 1fi:i,!tI\,le_Ue5~mlrK!~ av,e_J; wn p~_w d:e-pe~1

t"11paffld,!1Jul.e:s, 1"$>tlJ!J"~S;{Curte.-;;' j;!1@.u !'iQ.ujnl:1ll'f~ st)/ee Il.~ .,~ti~1 plat (iseJe.

ovec UIJ:e f!S<r:a)IlPIl.rjl);·fijte ~I~ .. u Ull fu.S!oo "Q.1-dilie¥rnQi~thlU ,ilJste • ~jr' 'liede,m re~~rI irll! 31i1;J:C1;t '~Itaise en 00fdqn sur les"

Ul1e5.Q!JC<l' 1'I11'11t:<ii&,"e .•.. I~ plm trirpert)'mt6t(rJ11f tie: la'tr~iJler I~JQgr

. "1.14'10 Ile tYfIt~ liet.ol!6e_ " a8l'e mes-,

r l{JO gd~asr,erf.\'cll bJilflc:he;:;. d'Aliru-ae 1 (]09,g cf:tlau

La sauce maltaise 1 Q;Pa(\ge,~ 5:0 'g.,de ViilQ'loane » JeuL1\'!s. d'reyf 1/1 J'lI!t de (:111'011 I j:tl gde-beofi'tI Pm S'el.e,t p.uhcl"e'tht rn oul in 1 ,.a'·S.l;Iup-ft 1:i~.rsjlpl.at~i~~le

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Lotte matinee au citron vert cuite a la vapeur, mousseline de fenouil et mariniere de coquillages a la coriandre

Temp.s. de .prep:ar·ation : 20 mn + Au:en~e' :. Ih -I' Thermomix :5.2 mn

La lotte marlnee 6'0'0 .gcl'e fU.~t do lotte 3'e b soup d'hulle d'ollve ll!'zest() d'1 .Cl mm vert U4 de citren vert .(JUs)

La filpo$seline I Y)o0 g 'de brtlb~~ de. fenuuil 1 50Q i'l i;l' ei:i:~l

La marinj~re 50 g d.e Rt'a~res 3'O,If de ccicj:ues 50 g de 1~10ulc5

~Q IS de p .. lourdes 6.0' g d'€chalotes ~ cI de Vln·bkan:c aO\.lQ1Je L g'\\tn i (1 brlndille cl~ :t!fym, I felii I Le'~.r (ilqll~ei') 1!1 Co a -SB ltf).e citron ('.:0 n fit 114 bp;tte tte cbt$ndrc Sell p(~i'i'n:, Hem de'sf1 1 cl d'huile d'ollve-

'If' Un sintple jus ,(Ie <,~uillag;e'mis ilI1 "o/el,lt por 10 'cptiandr<e friri.dr.e et Ie citHIn (ORfit;"

I

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• La lotte ; ~Ire I~ver I~s filets de k\ltte Pitl" votre poissl4i1mer et les mettffta madner- dans .ut're cwiller'e a ,j"oupe d'huile d®il1;1-e et Ie zesteei le jus de CItron vert, pui:s 1% rouler dans 'til! p~f:iJeJ'film ;;It·(j)nseFlter~u frais pmclantl 'h.

• La mousseline de fenouil : COIJP'e1" le feJ"louii en-4,le placer dans lenal <~t j!lflj)gmmmer 5 s.ec_l vitoesse 5. V.icl~p Ie t>-ol et reseriter. Vmet 70,0 gd'eau,fft I (. ~ 501.1pe'Jle grossel, pr:~rtil1'rer TO run I 100'" f vitesse I, A hOI sonnerie verSeI' le f!3n®uil hffl::M~ C!teuira S mil.! 100° I y,ites-si:!' j • EgWtler '€it ,C'~if -dans tie I' eau glatee' puiS I'@'goorterft nouveau, "'lace!" dans;le bel et ml)<1W I mn / vitesse9, Place' la puree ainsi obtenu;;% .gol;.d:ter !:fans, uti 'ttirrno-n.

• V1'!tser 500 @ ,eJ"eil.udatts Ie osl, piDg~ammer I Ohm f Varoma f'vitesse. J. Pendant ce temI!5,di~PQs,erurJ~feuilll;: de ~jer suJfLjrise' darts Ie \/aroma) 'I pDEef' la lotte 1:1. programmer 25 mn {' Varoma I vltesse I,

• La marinlere :: ~t ee temps, laVer plu5~lIrs fqis I~~ ~lulltpg~5"

• EpILieiler et eminNrloo ,e>;,nalotes. Dans-woe -~uteLJS!i;, liirge, chaL~itl;! a feu vir t~ Yin blanc .. I~ ed1&IQtes~t le bOu£juet ga:rni.

·,A.jt;)uter les e:oquilh'\ge~ et ~uir-Gl a couvert. ~es rewer &~ q;\.J.'~lles s:OV;r~lib'i l~aJde d'une e{;tJmQite, Fi)trer 1fJ: jus '!iJ-e' cDisson. Rtiliir& Iii Ghair des ,cGK,juiITageeL re5&lNar dan'S le jus de cuisson .. Al;saisonneF le jus de c~quillil-g~ ~\le~ Ie. dl'rQrtt;;:onfit, Ira (oriandre €t 1'h\file.td'Gltve'

• la:l.ller Iii! lotte. mmm:e un teumedos et la poser au 11liliel1 Q'urte:J;!ltiette ,:r~I.!S~ p!,Jis repNbir fli!StCaqI.JiUifg~ <L.l1to.ur et rettifter le JU9 de tJuisson, Rechautfe.r Itt puree de feno.uil avec 2 d d'huile d'olive, jCeo:mer l'assaiseonement et dresser dans un pe:tit ccrqueloM r

A!t@Y(~'lgr~ez Cle· le~lJme!5' .irtlquant"l ; Jeunes ctre~~S,\7'ei't de CQur:!,}ett€!5 <-1'[ 'f~noull emince av~c une brinilille cle,thym. Fa'it~s I~ juste ttlrnGler dan' 2 ejp'htJile d'olive bien cbaWd~. 185 cOJtrEi rapi(jem~r'il rcllJr'llel; garder bien croquants,

Creme brulee a la bergamote et coulis de fraise

Temps de pre,pal"a"tion : 15 mn + Thermomi:x :'3B mn

Creme bergamQ.te ~{}{),g dil: ~~m~ jtrJ.wide 8.!'r% rtJ.g.. 2.g~de- thi!- Ead {:,l'€-Y , '7 jaufle~ d'~uf SO g d It sucresemoule $OO'g .d'eau: 20 g d>e'sllc:re.cassonadl!

Coull:- de 'raises, 15'0 g r'f1!:l~el) bi~n' rniTl':es 30 g de.sucre sernoule I '~ saupe d:eau

" 'Un 1fra! jeu: d'en(l3rr!i /, ",

• Creme bergarnete : verser lacremedans Ie bol et "I?J~frll~T 10 m-ni'Oo i vite$e I., P\.lJ5 ~vter les fetJille-$ de Dhe1 et falrt!' inrI.JSer~f{ndant J mil'llit'eS. Altl"at;au chir'loiS:~ etamine.

• Verser ~ oouvea;ula ~rEme inll;l$!ie dans le 00, ajouWr 1El$ jatJnas deem et Ie sucr6se:mo1J.le ;at me.lar!g;er p'eh61arrt: f mo I vitesse 4'.

• Gatnir 4 rame\\j,uins en pOI'l:;elame' et iss reoooVrir de papier aiuminillm. VerseJf I'eaudarrs le bd et placer- les rameqlJins di-ms Ie \!aroma, ihsererle \4ar~ma et ,QJ_ire: pet.1ml 15 rnn t Varorna I vitesse I. laisser refroldir"~t reset\1er aw tr,m.

• CoiJ\is de frases : rr:¢!lre Ie:; ~, l'eau.et Je;5ucre<l<1n:s le 001 et mrxerpe1'ldlint 2 mnl vitesse 5 ..

• ·flargemer les CI;i~m!i!S\ deS-licre OISSOnade ,etles brCJler b I'aide d'un c;fu!JI..imeaJ:;l.

• setv.ir le (Gulis. de fraise a part.

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CoquiIles Saint-Jacques a 1'artichaut et a 1'huile de truffe blanche

Temps. de prepa;ratioq ; 20 mil + ThermQM'i:x.: I hOl mn

I )00 g d'eau I, juS' 112 de eitrcn I c. .a oafede sel 2 arti chauJ~ Ulfl"nflHS ('" 150.g pu~ :lon g de' $Osses ilOi:x de Salnr -l;:'!!:cq ues-erues .. vee c@fili.1 70 g d'huill> d'ollve 8' g d~ creme de truffe blanche Sel, pcwre 4QO g de furTl;ltr de 5aJnt-Jilc;ql,!~S h:epI'lSfitt),.e (ou de: poisson)

Vinaigrette' : 1"50 g d'huile-,d'o],lve 75 g jns d.etitrofl 4 g des.el pm_ de poivre

Sa:ladc d'herbe 15 g de ceTfe~lil 15 g. de p~il 1.5 g d';an6th , 15g-d'! cibouJette bIg de 'OOi'1'r: de ced Cli, tomt11!l!'i'def~h@z: 1~ fjriIl1eur} t:§; g, d~e poirct

• A nlaliSer flXclusNemer;'C_ ove~r1~ i'lOix de Sqint~jac,ques en gxjll jilt$. c;t1tJl'!e frgicbew trre-pt()<hab.lf, -1. ,;

- Verser l'eau d!l.l15 le 001, ajourer I a JUs de citron et le sel.

Programn:utrlO rnn ! 1 OO~ I vltesse I, Pf;lt1dant tiC ,temps , ,n';}o;;;u_perer b~N plus belles fe~ill~g dnrticnaut. U!s reserver, Mettre Itts,artfthal.Jts :dAns Ie panl:er; A la SQl"1ne'rte, I~ererle p.anier et mire pendant 30 rnn t I OO~ />il1esse I, P(mdant 00 temps, dJire les feumes al'Anglaise dans une grande ~Ie afi'ti que le petit marce;';,u de f.ond-dartichaut soil cult, puis r>efroidir dans del'Ml! glaG~e, Efflfncer res .t'ajrltjacques pour obtenir une 's,pixant<,li.ne de: tranches. R:asel'¥el'le';(Qt1iux

• Puis- vider le bel, re;(ul1~rer res fonqs.. d'arljid'lavt, Ie!> me1;tre Oa,ns le bol at mixer pendant I mn i l/it.es.se"6 .pour obtenir une puree bien lsse, laisse.r reff'eidir:

• M@nrer eette puree une fcls fn;.ide ~ l'huile-:d'olj~ ; Illserer le t)Ouet,. [ttrbgtartlmer 5 rnn I Vi1;e:>se 3et verser rhuile a tra);l'el'j) leQQW1lerde pOlS Is: crem$ de truffe blanche, un peu de jus, de: citron, il5saiwnner.,

-Oeme de corail : Verser le ful"IWE de $aint-jircques darJlj le hoi et deposer les cor<Jl.lx dans le par,ier de ro.Uisson, Programmer IS mn/Varoma/vitesse I. Oter le-gobelE1:'. Puis nkuplfirerle fumet dans un r@cipient. menre les (OraUX dans Ie eol, aJouter 50 gde fumetet mixer peFlQa(ft I O~ep' I en augrnentant pF'q~jy.ement lavltesse iUS(ju'~ 5 pour obtemlr la OO'{I£Stance dune, <:reme, IIJ:outer un peu de fumet $1 nikessaire.Passe-rau chlnois-e:4m1ine', laisser ti~diret reserver au ffOicf.

• Gamirles feu Illes avec un -p:eu de ]3Urne d'Actidlaut Disposer ~ur rna~une d'elles une tranch.e de gail'1t--ja~ues assaisof1nea aYe.{ Ie rrreiangehurJ~rd'9li)le, 111:. iMs--defITtr&i5_n, fleu r . €Ie s:el et poivte.

• ~ centre d,e.I'assfeJ;l:.e, etaler 30 g de Pl,lrE!e daf15Un "erde de I 0 em de diametre,

- Assaisannerles coquiJies avec lavinalgtefte huile cluli've. ;c'"ttronet les di$po.seren rosace Stjr la puree'en lalssartt un esljllaCe au C€hltrepaur clispo:ser en dom-e lasa:laded'he~s assaisorrn!§a SaJeril: lOt fleur de sslet po'ivre,

• Disposer reelS dnq ft)ulrles d'artlmaut ,gami6$ de SatntJ~KqtJes auto-urde l'ass1ette. NettPe une (uillere fj, earl! de creme de cmrail etune pluche de c€rfeuil entre chaqul!. fe.ulJle.

53

Poitrine de pigeon au chou vert et au foie gras,

mousseline de celeri et echalotes conrites

Temps de pr.~paration : 45 mn + Thermomix: 1 I h 20 ron' + Alftre cuJ$sons : 2 h 40 mn e.n'ljron

Garniture d'echalotes cenfites J,Q petdtesJtchalotes ~tJ .g :deme.urre '50 g de \lill b lane soo g ~ fond blacc dcvolallLe ~~eliJfl;Stttu~' 2 btin dfll es de rt!l m trrl n 2 brindilles de thvrn Se I. -po IV re

Farce de volaille 400 g de chal1lpt!ri1on~ de P<!ri 3D S d'&:ha1ote 114 de Cltfl,)l1 ( U ) 109 + 30 g de beurre ,go gde: blane d velatlle (cru) g cie t.T.e11l e I Iqut de ilS' '% m. g. 4: g de foie de canard em

S4

• Garmture d'ed1alote. corfites : eplucher les em lotes, Pans une EfI-'l~PJole a fpHd epas les faire reverrir 10 mn all beu re.'Salt~re:t poivr.er. Degtacer Oi;\lec Ie: vm blanc, PUi5 avec Ie fond b\ancdevoIaiUli!- AJo~rle rornarin etlethym, );QlJvn't .. et la~r col1flre douCernent pendant 2. heures. Apres·ctJiss-citll.i@j .s doiterretotalemem regdit et enrober les AdlalotG!s" es:erver-_au cha ~.

• FaITe a la volaille ; eplucher lesech s Iotes -eties:rnettre dars Ie bel. Couper la baseterreuse des rnamprgrfGln5 de Paris, puJs les laver plusieurs fois S<D1JS l'eeu froide. Les placer dans Ie bel avecles ~hB:lotes et mixer 30 sec t vitesse 9. Debarrasser dans une casserole, RlnGer- Je boJ e-t Ie place, au conge:lafeJr.

• ~autef Ie }lJSdul/4 de citron. pans ne caserole, -fuire revenir sars Cqiatatiol') la duxelle de charnpignQl1s et les echalotes avec 109 de beurre, Saler, poivrer et laJsset' Cl.Jlfe jusqu'a el,(apornilon du jus. Reserver:au frais,

• Sortir Ie bel DetaJller le blanc de volaille en petits rnoreeaux puis les mettre dans le bol rroid et mixer pendant 30· sec] vitesse 8,~len~t poivrer.

• Pto-grnmme~ 1 mn I vitesse 3,et incorporer pr.ogr€5sivement la creme liquidea travers Ie-couverde flu bol ; l'el15€lA"lbledJcit r~ter Olen homog~ne!

• ~Gtut:e:r Ia- duselle de tnampigl1Gr1set Ie rai€! de' rarard coupe en petits des etmefarJ_g~r 20 t.e€] " I vltesse I, et reserver -au frais

Pigeons ,et jus 1 pigeun~ (envi!~pt1 SOO g I .pi.~t:) SOgde mroUe 3'0 g dlll1:t~Qn :I.e,. ~"s;o.tl~~ d'_hllij~ d10Jtite t br!ndilL~,de tnyrn $:6l! pCll'i'.'l'e 4: gfai1d,!$ .febIUit~ ·de chol;r hi~e

Mousse~lin.e declHeri I c.Ckr! f(r'il! (:6{)Q g) 200 g laiJ 200 g -tmi!1t' rteuret1:e blen froide I jus fie ci:tr(,')tl

• Preparation des pigeons, etcorfection du iu~ de plgElDn : flambe!'; epiler et vJder les pIgf:ens, bever .I~.witdne~ les cusses, GWG.!ilrles fole,s.et les ,c;:~tsses pour Urieautre pteparation, Rietirer la peau des parmnes.

• ~ph.tcl"ref la q(r~ e,t' ,I'pjgn,~n, rrr~e .~ans Ie bi1;.1 ~tA'lir*er .s sec I \lites~ 5,. Deb:atra~sel' dahii wr'i r€:'-cipXel'1t;

• Ccmc-a$Ser las GaJ:t;wseg,et le;>ab~th$- dfln!l, Ie DGlI per'toant I ml'l t 'Iltess~ t AjolJt~ l'nulle d'o~ve ~l prp,grarM!lW' I 0 mn I Vatotr'!a I vitesse I., Ajouter les legurrtes (sufle 'hOlJ.).et IN' brilldJlle de thym. PU,ls !lJro.grarnmer 20 mn I Varorfla I vitesse Ijwsquta· coloration,

.' D:eglacera\re( 150 g d'ealJ et faire cuif:e dourernent pend/ant 30 mn I I 00> I vitesse I, &ter le gnbelet. iI do'~ rester I dl G~ jus oS' pigeon environ, ~):erle Jws au chin0&6tamine et .rectifier l'assaisonnement.

• BIai'1cl11'r les feqilles ~ chou ) mil dans une. ~r.mde casserole areaU bo\Jlnante~alee.l\aff;aichil'gOlJ5 I'e;lli frolde, ~r sur un linge, p.uisretlrer fa grossecete centi':ii.te' ,

.. Mousseline de celeri : netto)'erle 001. Verser lacre:rne fletlrette. dans I.e bQj,.if'lser;EWrefeuet et feuetter 4 rnn t augmenter IPrqgtessivement la vrtess~ jlJ~q\la v1tess'e 4, G:€o-a:rr:ru;~i;I' ctaOE' 1.;1 h. r:e dp i e lit. Epl'uch er .Iet cE.[ i:!'ri 'el: Ie GOl}p€.f"'@n m~nx:,ea~KlnseH~f le fl»['let ffft nreltr~ le~~ri dans re trot avec Ie ta:~et pl'P,gtttmmer 15 mn I 90~' I vitesse I .§~ot1tter 'tit inoerporer la creme f{jtj@tt€e.~le'!'; poivre:r e:t IAI'torporer Ie jqs de e.itron.

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If Une 'ferette fad/e .iI· afltit;ipel'e~'q![l-neSQ!lffre PfJlt d'nttterrlJre lOIs ' d'unescirw' ent~ ,uwS,

Otamp,giJ'ons sauvagesdt; s.aisan ~mDi:Illes £l1fe. moment, mams~m d~ la, $1J~,geqr~s,-eI,gfrOne~bie"''1t&~ d!pe~tti:"mpt'1tes()tf¢gntereHes' LUI .peu 'P/~ a'1Fd,. Ces dJnmpigtlOns SOli ( pQijles sauf Ie$; mDnl~qul Snrlt cmw.: encsx;Qxte (JVeC un peu ~ Vin b/arll<; "'

I

• Con-fertIan des ponrines de pjgeon au chou SUI\lalit Ie tour de main du chef: saler et pdivr:er fffi poitrines de pigeon, AI'aid~ 'd'l1ne spatule. lesenfQber~nifQrJT1.$'n,ent de wce ala vCilaillJe, puis Ies:envelopper compU~temMt dM; les feuilles dechou, ;~esser entre IS!> mains en gardantla forme de Ia portrlne

• Culsson des poitnnes de pigeon au chOLI : dW1S une !~~fe, faire ,e:olorer avec les, 10 g,de 'beurre (8 mn sur cheque face:)les pchrines de pigeon, ~es_erver etgamer au </laud s.ur plaque. Deglacer ls poole avscle jus de pigeon, puis portet it e~llitiO'I'l etpasserau, mnois.

• Dressage : dspaser les poltrines'de ptgeon au moo sur le bas des assiettes chaudes puis,en haut,. de part 'euj'autre, diSj;.iCl&lilf lesechal~ conl!tes;et IS$ -champignonr; des bois. Vetm;!r Ie ius' tleplget)tl :au :fOnd des assjette&..

EhFOuler (;olrYpletement les poitrine-S.de pigeon,

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Souffle a l'orange, sorbet au chocolat et granite au Grand Marnier

Sorbet chccolae 15 cg. de-Wlfi:;''l?~ (fue\lltatiFl 2.;I g q-:; ~~~;q , ~40 .1f d'eau 75, g.de suc~e gJ) &!fr,e chQ¢iJku lluir

Qra"ite..gr-and marnier]:5Q.Jf dt:- jl:ls d'ilf~1:Ij&e ' 2,.1)"8: ,de-,n ere

J -d !teo gtElflU ru~t fl i <f_f

P1t'issiere -iii I'o.range 4(1D. ,g- dr; W'S d"'Oral1g~ LOO Iii de Gl"'1:tne ooul2le ,6flg de; ;ta ufI.@'Cl:iccufs 1~ ;g ,de stm;fe 2:5 g- de f,:ui-nc j1In z{1ste I<t'w~n.g:e ,wnfite

soume 70 g de bl"l1C~ d'tt!.If~ ];0 .g daS;1ACl'e,~:@mt'lule

• SGrb:~'t aumoroJat 00[( : m~ tee gllJ,{os:e; ,Ie cat'at;,-,I'i;!Uu til: Ie sucre- <tans Ie bol :et pr:egra);TlJTisr 11 rrm I 100" I yft.e.$~~ I .

• A-laS:£lnnel'ie" pr~ramrnBr 3' rna I Yfte;sse 2 et iHt"Q1'~e:r Ie clT®co+at en pf,';tfts mQf(@·~,! traverio, la,'iODt,JY<ler:cle, Puis tn~ 10 sfFc-l 'l(itJ!sse 6, LaiQsw tl~ir ~;d~bari~"'S~_r Q<:ir(S: d~I;:l',,;eS a g_1a~-Cll't5: avafrt {te Plater aWl t;tifj~{tl-atEh,lr. Al .. rfloH1l'ff'l:tcd<;!·!!eNlr-mettreIJappar~il11 ~'Qrbet .dIilH$ fe' bol .~ r'plir¢r pwodilf1'( ltfll'l I vltt$ise b, Mettl\lffllJ"le1Jfjl.

.' Granite au Gfdfld Marn:ier ; Dails Ie-: bel, verOlf1r I€NiLille at !EOJW$-d'$ra~iil ~t J'lFOgrnmI"fle:r 10 mn j VarQma I ~. In~~r.F),Q~f' Ie Gr:ar'ld M'O'1riile'r pl pr-ugrat'i'lrf\1'el" 5 mn! Varoma I vltesse 1, atet Ie gpbelet Laisset" ue:dir clan,. ;I~ rwpigrnt :et plaqel"'fJhl ~'\liil1gtl4't~f. N.6tto;rsr- Ie ~:ol ..

• Creme patillsii'm;;: ; nise'ret Ie fcnJet. T4;elangilfr- kiMs iftg'l'etiief11s0allR I~~ ~I P?n-Ol1rrtl 0 se:;. / vites~e J.~LJh5: ,dire 7 Min 19Q~·lVit'ess,¢A. A La $GJ11 ~rie rn~et 5 ~~ ! vit-esse 9, puis. l.~eff0idir £I'fr UM plaque: a pillis~!llirie:illl AlmwYt!W qOr1~j; ~-li:il ql~Vi'4er ~e ct g;tlOt~r·J;. Nlii)ttg?(£!r le boI W$':$!$jgrre1Js~~t-

• (;ulssQn des souffles: pRflchder te·fOurpoo®~nt ISrrin:a 1.0.00 ~th.~"7} VeG.er res ~J,)f\~ class 'Ie b_-I'll 1\Vec Wile" pin~e'de Eel ·et ~gFatnriier '3 rtrr1 J Vite5se3,S'. :116utet

.Ie'~u(f'e pei(:]8am la deml:~re' minute. ..

• I~'let~m~ Ia ci'€:1'l1O:: p~iSll'ierf: al'~g~ Jm;-c '1~~IilI'arrr:.'S fT'iiir.-tes, C&~Jer te rrleia'rtg¢ dimsi plis: p01s {I M1lJflhf! pr-lilaJablement b.evlTI&5 et 'it$ff!$I' etenfoiJfT'L€r f. :ZOO" t;Jerllxmt enviroIll I mIl.

• ~~r'1e-r Je.gr-<tl1iM\Jl1'aide\':d',.Jrle fo.utd'lt;tt<ii ,End~p6':;@t dID'lS uee coup,elk::" pui!i"~out~rLJrre tj1JBFlell,'>t de soF'i')et dlOQoiaL 81; €ilUn de.rt0s:er d1i',s Ze;,~o$d'prange.{)W~--d~S.

• gorti~ le s4fuflle... le s!!u¢oueter di2 sud:'e m~ate <61 disf)o.:S'el:s\lr ,UI\-€ ~iQttq,

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( _ _,) :t£€'ct??6!ct??@ tfe()o/aitk3ete~&j .

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Sandwich au blanc de volaille ct cepes

I.e beurre d'e5car:gots In.g- !9'ic:bal:c;.,e<;;g.ri1_!eslpluchiel\ $ g fi'M epllJdt~ S ~ de PIITJ'S i1 L<llif, i!qtle:lIt~ I UOf,:--deq!tM1Tt qC1U~, m'Qu 4- G: ui:'sel P0ivl'e

La vol alii e I bnu.quetl1/<lmi 50d ae Clta:[11 pag'M b£l.gUli l:l1id,~ (L<;;ilhe nnil :t ~upr€m~ de Noillille (20d,g)

Le5 c;:'e,pes ic5 >_'{y.lpe d'nuUi': :~rQhve 3:®41 O&, C,~:e5 f~, q:)y]'l€'! ,eM trzwthe.s-nnp;oll ,e~!'ai$Stl'~.

io lJ!. bell rre (jlest:al'gdt ! ;crans r~ .l:;1QI.I"'flBfb"'e,I':rtII, 1::edl-aiiJt:eet Ie peFf\il. f-latfierfi,ll1€m~plten UOi1rHmt ~ "impuisions, de, 1:1J('b:o" Ftat"ler I~ par'Clis ~ i'ail$--(;Ie la-SlJ'$Wle,

• t1IG-Utet I.E; beun-:e raftlblli ,a. tl1Wej;~He' O:0u\1'erde, m~lar1ger I 0 ,sec I v~tesse' 7. Saler et pori/ret ~aFd'i3f A temfJ~l?iltu tT! ,<tr-nbiante\ Vider '@t r'inJ,:er Ie bOl,

• La cusson de la volaille- : dj;,r\s [a MI, ~rser I.flchatn~agne. ~lQuter le bou(i'ju{}t gaml ,~t 1e5~ilil'1~ lie ~VF~. Ct~f Ie" ,g_bb¢let. Pr-ogPlhlmet:5 rnn /90" j ;,,: / ~,~liJlsser infuser I e mil svec le ~h€Jet.

• Aj~:u:ter I~mpr~rnes ~e ~Ipilte, ',r..errJJ:1nter- &- ~raUJre : ~Ier ,'):. :rhri I 9Q" / ~ I -'"~'" PtJis Iti~Gfjer 10mi'! l -90'" J .~ f ~" Vlder I~ Dol, ~C?lQ{)EW fir1emert~ les gupr~mg£ oe'V:dlalIJl;!,

.. l.ss rnpes mauffer l'huil.e dam uri!: p-oele .. cuii-:e-Ie-s cepe'S, ~ -f~l!, vir~ngl!nt:qL!.fih;;j\-l~ rnin).,lt~'ii. En fin de -"lJiS;SQI~, ctonner une lege-re ~brati1'rn-:dff i;h2~e:;::6tEt E:~ilutter surunegArle'.

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" V0U~ po !.Nez," 4flJl~l"ttent g-ri!fel leli, Grt!l;~$,,~t, ogriimtm teri$:equwqucs, feuUJesde s.aiaik rom(iine: "

La pr&ematinn e$'teJ;sent-!e1le : q pn~s,e"fer sl;!~tim",e d¢ bournt\es ap€titiVes,etlloR comme lin a/Qsslqu:e,SQndwi,hA ~

• L,e montage des sandwichs : tartiner Ia~ trJhchess:ur une face avec Ie beurred'esG3.fgor,

• Disposer-Ies hlancs devoJaille:,decoupBs en lanler~ surune tranche, Inmrct!Jer I ttanrne' me: Cl~pe ertre res, rnorceaizo dellalaille.

• Refermer le sandwich avec. une seconde ttal'lth!'! de pain.

Cscalopera I'afde d'un wuteau ires a!gu.ts£, it lame moyenne,

Sandwich de foie gras et marrnelade de [igues

Temp$ de' pr~p~l'atibn_:2Q' ntn .,. A._ttente :, I b- + Thcrfn(lmJI{ : II 'I1Ul'

1110 g de ~aTIyuls_ H10 "g de p~rtQ.; I Ctell.Le.4e bi;ldl:<lne~ I p~ti.t hrt~1l dc' R'i!'flr~~e' I 0 fi~e~ !10lr:es de So,iles, la",,6esGt- P9}lp~e:sen-4 8- tt:an:c:h~ ef' .fote ~-s (;tmm Qc-palS:s,eur) reall~ au .thl'::!1l1umrx (La 1',.III1(]1 'GOIltI:!mjtlk~. 11) S ~IiJ-trLhl:ll de pain aule\!i.'lindll mel1je: dtarricetre queles rranehes d('l; fOle

" ~Ii(liell:/f .~ des UQl'11!bl;sqe pilip I4gMemell:tgrll~ all' . barbecue, et de~stes f1{X!es:qpTif; une-grondeba.IJadf>qln (5m. ,.

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• Dahs te boL, verser Ie IBanyuls et Ie Porte, ajCltiter: la~i'mdl!l.ne et la regjiss'e. Pod:eFatbullrtJon I 0 rnn i I 001' I 'IJ-. Ote.r te-:gQbeJet.

• A. ta oSohnel'ie,ajo,uter les ilgues. Cuire doucemr;:nt ro mn { SO"- / ~ ,PlJ,Iis. programmer 5 '5.& I vites_se 3, VoU& ~hrtenez un€! rnaf'lTl$d.e et hQnLlrile piurl§e, Vider G\tr)s un reciprent reurerla tJ:adiane et la ffigti.sseT

• Le montage! re{COUI{.f1]"" I tranche de-f0ie~dl'.;! marmelade de figue-s .. tetQl)\(.i'"ir d'une2""" tranche de foiri.'. ProGecier ailisi pour chaque '&andwkh, R~erverau fr-ai~ pendant I heure.

• Avant de·ser.IJt:. poser ,celf.€: pterniere pFepambon entre :2 tmn~ de pain,

Sandwich au Champagne et biscuits roses

-Temps ;de pripar-ation 1 5 rnn + Therrncmlx c 16 mn 15 SJlC + Atte,nte : 30 ron

1.(1 hisqlitli ro~e~ de R'ejrn~ 'I jaunes cl'~uf o g de sucre serneu] 20 g ,d~ ferule: de Ina} 2 f.) g de lalt entl 1/2 g u S~ de vanlUe 5g dc';heurre 5'0 cr de Champagrte ~ 'tfam::h'~s d''! bri~ch'i! ~u.,\ rat ms (d'i 001 d'&pa:isseur) toastMJl tel' _tt.ffelnjes

• lIDlle:r Iss bis!"uil$:en fH(;JrI:~U)'(lKQs,gL~rs de C,S r;:m environ. [teSliJfVel'";

• ReaJiser la ,"erne pB1liiiSiffe au champagne .: Dans le bol, placer les 1allnesti'oaufs- et 4() g de sucre et les blanchir 3 mn I vitesse 4,. VId1!r I ccntenu du bel dans un redpienl. R.lnceretessU)'€F Ie bol.

• Verser Ie' restailt de' sucre, I ferule, Ie lait et Ia gousse de vaniile gratte'e. melanger.5, se~ / viressa 4,

• lnserer le fg>uet et manter er ernperatupe 8 mn /' 80" 1 v1t:eSSe I, Otelt te' gpbelet,

• A Ia sonnetie, rnj'Cluter le melange: ©2wfs,sllGrffh Amener a ebullition 3 mfl/ 100'" / vitesse I.

• EnJever la gousse de vanille. Laisser refroidlF jusqu' 50"~ A cette ternpera!:LJrn, f-egler I mn / 50" I vltesse I. Il1<;OrpGreF Ie beurre ~ travers, Ie cocverde.

• locorporer Ie. Chamf'<lgne a froid. Programmer 10 soc / vitesse 2.

• MeJanger ~ 111Drv.eaux de bi$QJITs a la a:errre ~~tl~i~re a I'aide la sp.a:tLJle;

• d6-couper!es<±ranchesue brieche ell longLlf::s. band~d'une larg~ur de 'l di?igt.5, gamir les tra'nthes,de.:detrre..et rt!fem1!:r cbmme un sandwich. 5aup0udrer de sucre glace.

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Ragout de Saint-Jacques et huitres

Tem.p:1i de pre.paration : 10 mn -+= Thermomi.x: I 1:1 02 mn of Cui:sson i la poele : 6 mn

00 g d'eau 10 hullTc('

I ~Og de. Cl~me lrqulde 3 % rn. g. (ou nell ette) W g die halots ~plLLChetl 20g de beurr~_ 125 g de Champagne 25 ~;de JUS" de. aiJlt-J<lCq:oes (11 cinnmander' chczvotre pefssonnier) 1 c. asoupe de jus decitron 15 :gde bel!T)"e S ;g;r"a'Ss:es noix de Salnt-jacques sans cl.'YIl'lrl de, [)l'QfondclJfs (Ecosoo) Des plu-ch!:l~ (Leg fi>ulUtls) de c:erfe\.lll ptxrr .i1gn~men'ter

.<f Catte tec;erttl; est un /lmTlffl{lgea un plat €1troore pqr Alain Chapel (pere·sptrif.UeJ ,d:Alain D(lea~) : Ie ,.ageilt d'huiirll 1fe rIle de SJ!in, "

• OUVri les hultres a la vapeur : verser l'eau dans Ie bol, poser les hui'tre~ dans le \;Ia~oma, prograrrmer 15 rnn I Varorna I v:itesse 2, Vioer, rincer et essuyer ,Ie bel Enlever les hu1tres de leur coquille. Les reserver dans le parser de CUlSSOI'l.

• Verser la creme dans le bel et atin de la faire r~cluire de moitie. programmer 20 TIm I I 00'" I vitesse J. Oter Ie gobetet Vlder et r1:fI(:er le bal.

• Plater les .eGhalotes dam Ie bolet programmer 4 see l vitesse 5. P\acler les pptQi~ du ..bol d I'alde de la :spa ule, ajo\Jter I@ beurre at mire 2 rnn I 80° 1 vitesse 1

• VerS£'r le Champagnee faire l"eraUlre :p~t 10 mn J I 00:0 I vi!esse 4. Ciher [e':g'Obei.et.

• Ajouter Ie jus des Sa int-jacques, reduite· .:'1. nbulle:a~ pendant .5 rnn I 100" I vitesse 4. 'Oter le .gone'let

• A la sonrlerie, progra rner 5 rnn I BO° / vitf!SSe 2.. incorperer f')mgresslvementla reduuion de ueme, 2.des hu1tres at Ie jus de eitron, Puis mixer 2 mn I 900 I vitesse R Perdan la G:Ulsson, sur Ie couvetcle poser le panier cQnten"nt les h 1tresn de las remau~-er:

• Pendant ce (emps. fare rnousserle beurre en I €hauffant . et le fouettant dans une peele, saisTr les Saint- J cques B mn de chaejue e6t'

• A la fm de la cnisson, en lever les hui'tres du panieret es poser dans un r€OpJent. Filtrer la sauce: a traeers unchinois dans un recipient.

• Verser lasaUe.€ dans I~ fond (J'une as;stette creuseet disposer dessus les Saint-Jacques encerde en a~emaTit avedes htittres restarrtes. Pwemer;)ter d€ qwelques: pJuches de .cerfeull.,

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Trllffe noire et Mont-d'Or en texture cremeuse

Temps de prepara.i:iOD : ]0 mn + Tflermomlx : I b

500 g de pommes de terre (bihtje) I :20 0 g cl'.eHll .I c. a G"afe de sel 100 ,g de lait 10 g de !.!:reme fTilI~h-e 150 g de Mont-d,'Or en moreeaux

Le cooUs de truffes 5!f de c€beftes em i ncees. finement 25 g d'hulle d'ollv' extra- rerge 75 .g demerceeusde truffes 1'0(\ 15; de maclire 150 g .. de j~l~d!:: truffes

6D g tit! 'tn;rffru;' fraithesU<J en I ta ti f)

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• Preparer I'allgot; eplucher les pornrres de terre, 15 tailler en des. Verser I'eauet ie sel dans Ie 001, p1acer les morrea~ de pomrnes de terre dans Ie panier d.e wissonl inser-er it\! pan eret programmer '25 mn / 100" I vttesse 3. Pendant ce temps prepareI' le restedes IrtgrEidienfs.

• Retirer Ie psnier et vider le bot Verser Ie lait .et la creme, r~gler 3 rnn /809/ vitesse4.

• A 1<1, sennerie, inmrp.orer les m'Grceau)(, de pcrrrnes Q:e terre et prqgrwnmer JQ sec / aoo / vitesse ), PlllS mixer I m1'l1 vitesse 6,

• Ajouter les rtlDrfflaux de Mont-d'a", mixer I roo I vitesse 3.. PUili lisser 1'1iJig9t I mn I Vltesse 10. DebarrdSser I'aligat dal\r5. Uri recJprent ne crafgnant pas 121 chaleur et rerouvri I-de film alimentaiire. Laver et essuyer Ie oo!

• Prepa:rer le f.c1ulis.de truffes : placerles O~beftB£ dam le bel et donner 2 impulsions de turbo. Rader les bords a l!aJde de la spatule:

• A/Quter I'hulle d'oli're. les fl1{')n:e<ruxde ttuffes, et faire mijott!i- 2. mn / 80° I vltesse 2. 6ter te gobelet,

• A la sonnerie, verse le madere et Ie jus de truffes, progl':amm.et I 0 rnn I 90" I vitesse 2.

• Puis enlever le .goOOI\'&, pa;>er II;! ~dpjent contenant l'aIigol sur le couverde du bol pour le maihtenfr au chaud, rernettre a ~uire. J 5 mn / 80° I vitesse 2,

• Pendant ce temps, tailler Ie'S trufles a Ia rnandoline en fines lameJles,saler e badigeanner d'hune d'oliVe a l'aide d'un pir)Cedll

• A la fin de la ruiSSO(i, 0ucOuJis., mixer I rrm I Vitesse I o .

• Dans une assre'tte ronde- creuse, verser ['aligot au Mo rd'Or:: dresser au centre les lamellea de trutfe M resace puiE f'ealiser un cordQr'l de tqulis de truffe syr le teur.de I'assrette aenvrlUn 1 rnm du bbrd,Ser;trrbiel'1 ~haud.

Sacca aux mendiants

Temps de pr'epacratJon : 10 mn t Attente : 30 mn + Thermomix : lS sec + Cui550n au four: to mn

Pate a socca 110 g: de fuJin de-pots chlche 40 g de sucre 1 prncee de- .sel 300 0 d'eau frolqe 508 . 'huile d'dlive

G·arnitul'1l!meudiants I. !ialadler d'esu tiMe 1'008' d'abricots rnoe.lleux 50.g dedattes 5.0 g GI.eralsjjls~s: 50 g de ptgTIrtJnstJie ptn 5.0 g d€ C&l'neao}.' QI;' nOlx 5(') g de nelserte 50 g d'amandes-emondees 50 g de pistaches rmMciCes t c. 11 C-Ilte· d'huil~ &olive

" La $0£0:;0' se mange a to h du matt» ,sur' Jes mar.f;hes monega$qaes., en en-ces ~lJc(e qu sllle.,

• La pate a socca ; verser la. farine, le !?Ucreet Ie sel dans le bel et mixer 20 see /vit'es5e 5, Rader les parols du bol @ J'aide de la spatule.

• Puis faJre tnurner l mn I vitesse 3 et incQrporer l'eau froide progressivernent a travers Ie ceuverde.

• EnsuJte iljc>uter l'hulle d'olive et programmer 10 .sec I vitesse turbo, Debarrasser dans un recjpient et laisser repeser pendant 3:0 mn, RIneer Ie bel,

• La garniture: pr-echauffer Ie fOlJr a 210° (th. 7). Peooant ce temps couper I€S abriwts en grosses lallier' : les placer dans le saladlflT d'eau tiede avec les r&sins sees et trusser .&,orrfler ~fTd3nt 2:0 rnn. Puis leg~gdlutter, placer tOLlS les fwilE 'Set:s darl~ Ie bol, et mixer 5 see /vftesse 6 am de ne pas 'obtenir de 1;'1 p<'ite mas des rnorzeaus;

• Quand I four a atteFnt la bonnE temperature enfoumer uns totcJr1iere em ,em) au une plaque ~(Jcca er1 cuivre etame ~ PUi5 la badlgeonn.erd'hulle d'ofive, verserla pate en eouche ~hS et regulie~" fepartk uniforrnef1l"ient la garniture aux mendlants puis cure pendanl' une dizalne de minutes jusqu'a leger:e coloration (Ol) satsir pendant 4 mn dans une poele iIIltiadhesive avant de mettre aLJ four). Saupoudrer de'Sucreglace a la sortie du four lilt servirtl~de;

69

72

Rouleaux de raquette let ricotta, jus de tal tue

CF~ de ~lii!i'fue 411:Q1 ,El d' _>'I!.l l' ~niw:oi" ,~~f:li'!.f~U~e .a:~ :!<li!i\~, b:ii!1!~t, ~~~i)I;,<1Ell~ F.tl';ffi:3ll~ l!!~ g de jil<~~t~ loor,~~n:~if<l11.'(,

F1lll'ce l'QI;!iuette ,~Q ~~:tJ: ]~litrtm:af;ll IS" Ci {l' I~l~ l\lll:~tl~ (~!\" i iQI~: r fwil;tc.d!el~a:rihh$Jl~_1,i1~~; ttl: ~ilill~~ b~u~~ 1~~:!t~_tj~f1l1r.:fL~Hlmei.~'1 Ja,>;r~, ~ h~ ,Q-f' ~ff8-ffiil tl,f~r~l [&131 LorV@ i~ b 11m- j~ ~ijye't:we ~ffi~~~ ,W~I'IfXfr,~t ,I ~:~~ ,g ,~(: B1k>lll~ '4; 'Ca, fi~~F-l~d!'b~Ti~ J:w'l~~, ~1i1 i~ilJi, ~~fII~~ ,~:g-' !1f!<li\~':l~_G-f

1F.~!iiUe~,~ r~ i5' hm:in~~"df iJi2i (~i{:ftra~lii~,,~iJ~tfr'~~~, Ibiel! ~ ~~Jr'L,~Eit'-~~~e:iI!'fl rci~*' J~-m'~-1'JI'fPB~~

II La u&rtre t1E l;il.u~. \i,~t I'~;ru I~ II! :btt p~!'!'Iff'_et j~, filll { ,1.(JOl!! I ~(~S@: II ,

• IQjspOO ta,I~m,I~ ~dir-6 ~ ~'\ er ·!!Ie ~AI"i I:i~ ~.J ffi

2,6' run t Ulif ~~1l~~!2 -

• En tll"J ~-~i'IDil\ ~x:lw 11-00,,~ d~ ~ ~e(t:~:w_oo et z~'Q!lit_ef tl. mill~ wr~rj~ll; Ie bAA'!i:~ p1Qfpl - -~ ,lmM' l~~Ei,il:~ -JOse ~i..u-!l, Iifr~n:rr,it~~l' ®~ >~.a~refra~ !:''l1 :pa:1ilS ~)l ;r~~r. ,a~IT~r~~ a rE3l";f\tf;J' ~ !.If! re~p1~t M;r@:-~' It;;-~.

• L3i rID'® I"tiCjucw,-e ; m1i1Wte ~-I%!nY!~~af! ~~Ie llo1 ~t !:l~rhl"hl;lr ill~~ I ~IteJ:$~ i~)~:, VitJ.t?rtitr.~,f&'~-dni-Ufl Ti&lfi11-~li ~r1Ii ~~:W 1~~r'5 ~I'!, \tal"Prr:l[;I. P\j1Jl,:_-W rre l}ol. .I~tmce 'la'rIDr~ ~ ~jli~"I!;f{;;_resjJJ4!fl, 1:e~rS!ll 'et: Itl ~e-~.H€ O,tJrr,~ ~thyl"~ !iICIr!' ~" ~~-e:-'l

iii 'In~~le ifP_u~t ~-Jl;::er ;-r- ,Il! ~~ d"li~!iJe d'o1l'lle' r::t'

rm.'~6"b~rrlI~~;l~ -

II ~nn_;Tpoffi!'" ~f~' r:r~~)fI';FE~ 'Ie :PAr~~!}(lf!. m~J~ 3 n;n,i\I t vit~.l-~~ jj. A~lSG:riruer et aJ~l.JteJ' tt! T:ab~G P:u~

\(j~~" ~Jie[. .

• LR '1m~llle d<" "!I - f"1\I~ltffi a ~;'El~( l~!~ W1e-~e' ~f;l ~~,

13

'eaJ, if;e q'~ j"'ietll1dnt] -, .

'iii E _ uitt1! Jf;'-S ld'~}C:;'i~er " ,P t::t du 'mll1 ~ I ~. ,PI e I" ~AA',er~brne' de ooli.ll1ft!,.SW ~ re~ ~QT~ pu~ OO-!l f~~1~ Ie ,~ e rlrt'(4Ioitll ,~1f1!Me de~' It'I~"&}! tt".;, mrer iBt I?~ 10' s,_ I" '~r15 Mri'll l~ 'Jr.:U'lgei' a~oomer<i:al.l~ 201 m ~_ r pw .... dr 6 :/ -~l~t' I[illlft,fnf:l-rrt en de"', Ii~~m ,~"I', lb"is~aJJJt~s:, '

_, ~hdiant ,~1l.':rIi!ps,. ve . < N"" j '~n ~~r Ie: 0011, 1~~qgi<l;rrln,eT , Imn i 1Va;r:,Qrna:l ¥fu~)sI;l' II:.

• PIMeriio rCd~rIt a'll ~L"~41w itJ 1i.tI"Clj!." ~I'!;II.:! (()ngettt:elJr. P amr- I~ roo1ffilfl< ~l;lr IF. M We !- Y:a~ ~ I.OO~ t ~i~_sse :E.

,~ $e1:vlr (ian5 urw ¥~~ D:Q!I..&!. la d:cm~ (Ie laitl/ile l&iemi~ retl -, K @J~Cs.

~. (Ii] g ~!,t" ri'E «ii:;i'~h~' tltlil!_t'IIS',l£;~ l'iiAg~~1'~1 ~\tljG) ~'U »,(i<1! 8'I1i!J-1:'4'{')IU ~~'~ns;ks. i'Q"t~:»lnf.~:@} 1 jJiKt ~ -dl'~u 15 ,..- _(i!. :[leilse~t ~ ,'"" IS- d~ oo.u::dl'Z ~~o~~ 2~S1'tll~~~ I 1'1 1(,.5j;~f' 'L~i" tl~~ i 1'I:'1la ~ , p )11\1tm:,nr U:l!I~il'lhj_d"it; I 6fio!lj:li ilil'

II ~fllll:1-l'!;;W'liadj-« en 'l.]IOJ.)..,;,e-:<!,tL ~. ~'rp,b'Mipjl!:tl Of! ~'t': Jr'ijl'l~ ~iljll', ~ t: 11\, 'litliMG{!a'll~ £If) <g! dj e,r£a!';t'~ 'FlI-V:e, ~ Il'ltill.'hr.l-!.::t, 'liaI1At"{t~1 ,m~~e;[!:'-ilW.1l:

I c.a:r rll! rhltMe t,t a~J~t: ~kt ~_mf:'O!lIJ~ "i_:, 'dlulf1e dIoliw le_ 'lj '!tflll,p& 'Ul:-: Ilar1niC'-lYp~ '55 H,IHo S ~·I'i"Ol"l.dl.J:f1,

,14

~ l~~er I~ lit e . ral'f'f.'t dqi', I. JI~'{., ipUii I ,'rin~e .. \kr;ler II'~. dOWIS, il~ ~f '~I!li~, ins~ rEi! ~1'_ f f"rbgrtlmmer i'j) 'm'li1 ~ ~,UJl" i'~I~a 2., ~~ ~s~rver~ R.tf1ce-r 1e'~l

~ r"'le:ttr:lll ks If'Wh''elte!;:at es ®ik de '<!toY ~ fe. :ba1 e;~ ~r .3: ~5tc I ~~~'l: lJe~T PlJ~ rtl~"et.,

., I~[e IMf~.IUjrP' rail t rs 1e I:itJl et; h;:,mr6r se~ l 'Vi~:se\ S: ~I~ ttl:; tf1;t;;(:>1:0 ,~~ ~ tx;I1. ,~ilW~er pu_b ffu.et!"'il~r,

Ii 'P1(t(Ci.!: I" 'Ie pg\l~ d~r1t Iii be el haria]: s~ I ,y.i~we: ;5

• Mh-;er Irh,-,q L ~ ,I ~mc, :se :;are:me-<~t :: e :::G~...n I), t:i;}drg!\l~- e: !~JtJr.ilmjj@,·IT1S',3"~}'?le$:$e;'ll,- Lee.eJei1~. t;l.@jjq'I,.tl :Ii, ~·t vJliw>~ :fi. P. ..Jl~ rr.grCJl~~i' I~ S-~Jm~ ~ l';ii Ii ~~ ~ rH. ih.d_

'. In.Sk~_ lle L reI>. YH-(:'w 1,('; -~sQU,~:DiI,)LJ~e d'~'ia e1 Cl:i,

~ JS ,rQfI , I!~ I vite:rse I'. ,

.. ~O'~ 'ens'oJitw J 'f Ir.-V-l~ lel-Iji~ S mn tSO!> j 4,

~, ~i5. aIj~f I~ ~f.ljl. Ie$- TCIj~ mi~t "IIe;._~in~l'i, cfbr~ -e.~I~ riz:, IMi.Elru~~r I mr~} '~~e 3. A~l1n'rii&r dM:v'n]5sc:r iJt ~I'aw, f~ e-nv.rrorl I h,

ii, Mw~ a l'cj, w ~h.II"l {lmj)Ql~mq~~ d - , Pi" _ de~::[!Yl es Lps ~Ier 4 1'h~riJ6 r;j'~iM:'4 5cN!, avec un "~I.,m,

• 1£1 creme lInglaise : Quvrir te:;, OOWf1:S dEl'vaniJle en !&eu*'i gmtter poOr ePJpefer Ies;.gm.ines.. Mettre 1~ ingl'e~herrts de ,la, (Jceme anglaIs:e dans le bdl et programmer 7 rnn /80" I vitesse,4, Ernu.ite m§langer 20, set: / vitesse 3', reserver au frais, l..aver Je bel,

• Ia COUlL" de frambeise : verser tous les ir.gredients du Q\Vulis dans le 001 et Q.,lire 5 nllil/9,Qo f viteSSe 3, Rltter.au minors 'et re5e!Ver au fr"ais. Laver at essuyer lebol soig)'1f!Us.ement,

• Le blanc -manger: inserer lefmuet. Mettre 1'eIi bJanl"ll et Ie :E.@! dans le brei et pn~·gmmmer I,OI'l:1f1 I vit~e 4" IhWrpOr:\l:f le sucre 2 mn <Mi:nt la lin.

• Mouilier et .egoorer une feulll~ de Mpier ·sulh,lf!s@, 18. depOS'er .dW)s le Varoma. Graisser I~ment 4emporte~piec~ (8 x 4 un) et Ie>; poser dansk;! Vii!l'Qma. M0uler I',apparejl a blanc -rnanger::

• Verser l"eau dans Ie 001, pr~merlO rnn / Yaroma I vitesse I. Pendant cetempBo deposer res movies dans Ie Varoma.. A la sonnerie, ,j)rogr,wnmEf 12 mn / Va:roma I vitesse 2. fBire 'tledJr a:VBn.t de reserv.er a.u ft1l~$ petitial'1f I h Eg®tJtte.r s"i bssein,

• Servir a l'assiette :demG:ul:er Ie blanc"manger sur une: assietre plme~ le r:ewlJvrir ~erement de creme ,B.r"\&laise puis dkorer I'assf~ aVEC le ceulis et qvelqueE frarnbeses,

Blanc-manger de blanc d'oeuf, vanille aux lrarnboises

Te:mps dep.lr~par.afio!1 : 20 ,rnn + ThJ'!TrnQrnix. : 5 I mn .f,- Attente: I 11

'Creme anglais.e 2. i53:ton'5, de 'tolTliile 500g de lall 6l'lune~d/~uf 100 g de suere

C-oulis de framboise 6f1 f; de- 5 tl!ITe L15 g de fram~b®i'ffis ~t. quelques unes pour agll'ernent\'!f til jus de citron

Blan.c.manger 1:25 g de blancs dceuf (3 biarres) I phiC€ de ~I 6S.g de sucre semCllde 3no go d'eau

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76

ono

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Saveurs « Terre & Riviere » lumees et acidulees

Cr~me d'anguiUe 50ogera'ngunl~$ fqm:~esen gardaTit 1a peau ell!$- at'etes des ~ngumcS (OJ,! sanrrrort fum€) ::2 e~hal.otesep.tllch&e~ I brarll',';he de c'tlerl 'l:il: !'.:iiY,ottcInQ g d~"iri blanc SO'O',gt;fc ,c~rne liqllide 50 g de cremr ,ep'1i~.se

BavQ'rois de betterave 2 feu; lles -de .g€ latine ( 1 ,g) buJ die.au froi.dep.QLif tretJTpeT' la' g!eiatirrc 100 g de crerrre Ilquide:a35 % nu g. 1 be:l\er:l\r~ cujtes,epluchee~ t>tc0UP&tS 'l:'1l 4 sn g,d'eau I ptncth.'!· de se 1 fln t c. Jj s-c'iupe de vinail;>rii' de "\lin Viel()I

La decoration 3 oetttes, beete:ctl,:\ie5.ctJlte-S:2 echalotes-i,plu..chees 1: c, asoupe de "inalgfe balsam\qJ;ll': 2 !!. 11 s_owJ;r~ de ralrort Hutle d'ol'We lp)fttte de sel Peivre .de:rnoulhl

ftanrhe mlmimfite tie CI! virl ff'

- sa u.andE .w-

ncu;.

• La crelTle d'anguille : erileY€r 101 peau e:L let; -arMes'd~ <1ngl;l111$ ~l.ii3 les rni>:.er 31 ron I \li:tesse 5,

• Rellnir dans I€' 'bol. 2: echalotes. le ceJen. et la carotte mixer-S'SeC I Yitasse ..s.

• A~o:r:.i't1';jt- 2 c. a~wp_e d'htjile d"oIiye·et les aIlguiI les, In-serer Ie foLlet et p~mmer Bmn ;80"./ 4-.

• A.1!afl"'€t de 111 mrt-ruterte .. ajouter le vlrrl:)!ant. at euire'5 mn I

eo,>', ~;_.6twre£e4b.elet .

• ful$lnrofPPA'!rlaa~me liqulO.lHH c;uirel Omn ISCf 14.

Il!\.,g(upete'r leg 1"ii'000ce-au::? d'-angIJ111:es.. HltE~r i'a()reme d'angutlles .Ru.-thinois, rnoorpDr:er- ,Iaarame epat35--Et et. ~servgr au fr,aill.laQ'er le-bel.

• Ha:dherla' chair d'aFlg\.Jllle -err hiort.e-aklX: ::grossiers- et reserverau fhais.

iI If' bavard., de bette rave ; ra.!re tremper la gelatine- dam; I"eau,:pouf fa ramoflir.

• Ve~er'la cf-erne dans le bol, fl'lS'erer le fouet ~t fouetler .1'·E\I'ldi1nt 4' mli1 ! en atlgrlientantp.rogressivement la ,,(tese de I a 4 fJefldant 18 pfemiere minute. Vlder et reserver dans un I"lkipient au fras, Laver I~ hoI.

• Mettreles be1:1:ernlfes:a i'eau .dans le 001 et miller S sec. I vitesse 9. DebilTrasseret resetver. Passer au .dlinQis p!@ur recupererle jus,

• Verser .Ia ltiome du ius.- obtehUtJarr~ I€! hal et ciml'lffer p:end.ant_2 mn t 100") I/itesse L

• IrrcorpGfeFle~ feuilles· de ,g~a:tifleegQutt:ees: M~lallger ~end1irrt 30 sec L vifssse "f.

• filuiH; aJoLtEer Ie resre du ius, assaisenrter H:\I\SC le .Si81 et Ie vinlil:i.gre, :pUS i n.COl'pO rer 111 crilme mQi1t~ 'Ida 11$ leb:o:l. in,ser::er Ie fooetet rrogramm~r 5, mn .1 v~tesse '2 pbur ·obtsl'rir tin mktir\ge bien li$$8, Plll,rer:au frc¢4.d p_endant I h dans un plat t'e'ctanguiairl€. Au bout ~.e ee temps-d.ecoup,er des cl1b:es{!eha;V!J:rdi$a I'emporte Jlilec.e:'de4 0')"1'. R'ese1"\;!e;r 611 frai:;..

• E:le:rnents de decoration: epluchet lea bettraVffi €'tle!!wller en tffinchesrlti! 1 mrn d'epafsseur. PUll> tamer res tranches -en 2:'h~.m3- d~4ffn. Ass<iisQnner 1-'2·~ d'huil~ et de vrnaigre _[j:alsamiqt:le.

• Me:ttr'e les £hutes de betteraves dans: le belet les mi>\e~' 5 sec I yltese 5'.l#s detlarrasser .. Prendre 2 ,ei;;halQt(:s eplIKrrees- et IDiltees en 4, les mixer $ sec jllItesseS. F\Jf'!\ m(§langer I'€-Enaloteatla bettetave har.hP.e pendant 5 set I

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'\r~i . ;#t.~'&" i] JltiJiS~

·ll.£.illM!rll1!ef·~.af"gt:ru~ h.<!~,~ Ia" c~m~d·aPi.gUllle ~ .. s t1jOlJjte . J: ~, ,~, OOwr~f.;!;,~ 'l'"oIijert: et ut'I~~,n~ed,,-,·;;el~1. 'pt)i~/duffrl(!1~lirL. le' "f.~t~tJg~.d~i1ett~ {itfd:l>lelIK,

• ~D~.\.irJ! ~l,iii~~~~ 1.2~.~:i{~,;cm, ~il0Ul~·d~.~-q~g,fl: d'~it~'me w~dm~ 1~ ~ dtf '~~@~, 'Pard~~ a un ~~ SIJf OOWi,cl':;'~~l:l:f [~ ~~ <.iJ.e! lia~,d<;;:'~L':Q'l!'~<~tel~~erla b'~m)t~tl'latbf:~ ~trw

~~LibGr{f1 ~Y'Uo~

Bar en feuiliesde riz, bouillon aux algues

~u I:l de, l:~i~1d~' td!!"mvill' "I' -4:> :ll:re&~~,·lnl~;~:e,~HC% ~i r~\1l~t,~ .dJi '11ar· rl'~ :llln"~ ,~b~Jt"ill~ I \~a n:;:~1!i!:l .fXkl~rot~Ii! r:r~ rtlt:%~lgl d ~J' m'O.~('~AnJ!l!! ph~~1~' :;!,. 'i" :i 18..:tl'f'li! if'ti"flt ~,", ,~cto.~'a."rnuru:l! r Ii ~B,(!p:oj~f€' ,d!e>·'Ca)"'I!'f.!1jle t W~I,~ ~ ~~ea!~ tit) ~. Lil!' r>~ '!l~' eI~JE~.l~, ,~'t'l~nm[l h.!.1tfe? toilUe'm; ,e'~g1;l'I~mtr.tce!il~ !l&::i~ll.r£,iU~~· i·pl~[ .. !~~, ~~ '~iI:I ]' ,4\ ltul ~'I~t dll: I,~.!i!!: t gr~;nd t('"Qi,~\f(?,Jrr.ll·,dI:'~1 froJd:g 41\,Ii:f4iTlwi~ 'tt'iii:~,V;~ ~~: 8: d'~ui':.7,~~ S<liwfH'&r! *,0 ,if! ~l~mv~, ;J:¢ l<lal'~'j;J~ lm~;g ,rl'e;'~eifll'I1i~" ib ,~~~ hr~lWjf' ;~ijn,~. de' j:lI1fHil :p'oi~i!,~I~

so

,[of:ebre . l '~;tIMe ~,atf~ liOl b(~ .f.J;d!br:Il:,b: r ~, :1m!1l:u'I~6fiS ,tit;! ~

~, AS~~$i'tlflj' IIH~ l~ ,t'J.~ bah~~ [!f.e~ ij.rtf.ll~'~pDt!r£~J1:l! o,~M.t:~, ~.t:1lJ\ffl~ de ~Ill:l.!Je 'dll. f"l';1@' :~!~!-!t ,~,~n~' ~oo". ill'lfffi;r\~ :)d:\li:ij~il'le, reref"r~r·!fti ~,~Ie et l~ "d~r·Q4t;tfl·g,;~'U~..a~u{, '~'Qr..,aUI fr·ais:.

II ~Gt~)' II EliDE ~r,,!jFa"@lJ d~ l~' ittli. ~1olJt§T-- ~~t.~Ww ,~

1:.' ,; C fee" ~;Ii"",,(f"Am 1illLd: "'~""","",",,,. J":~;(~' ~ ;~ar~ ,,/'

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Souffle Passron ,a l'ananas epice, sorbet litchi

~,~h~t,41it ~~~"'~f"I"i ~t2 30~~ '~Ji'.i~t.lrtt ~~t1i:JiJJ'~ l\6t!''jo:j <k ~.;.rlp,e'i~ Iltt.Jn~;,~tJil;h~h-

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Menu quotidicn

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Cabillaud

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pprioodrt_ ' ..

f,:l!f~·a.w~.jyill~~ch'SJ'r ~ v~ :~an'5- ti~Ei.erfj~;~$re:.

Pizza a

chocolat

f';ogr 4 personnes SOlt, '·-grande.ptQ:a

La pa.m t c .. ~ "QtW~ d'jWl1~ t:J'ollve l/2 t.a Glr~ chz sel 3 .{) ~ de fa.dftli! 109 d~le\IUfe' de hQ~1I ill1 goer 100 g'de lalt

!.-~ I~ 10 '@. de .beui'f€ deux I c, ~ SQnp,e :d~ ca(:'a·(,) ij'mer+YM su~r~ It.. ii S(}.ll pt\th:. r,zssonad e 100 III de-pate. a tsrriaer 2 '1;. a"'ou~e ;d'amal'l:lI~s hij,h.c,es 4·G. s. soupede ceiNltl$ au thnccillat 12 OITIll'Scttes iI 'c. de gJ~P! au .eho.col'tf(

"Cette pizza n,'efQl1f<,7pe go!)rmqnd(slJ... itOt!S POIM5Z lb·tllihll1,ete, 00: io .modi(l~r seton vQsenille~ ... ~

rnettrea levvre 'e.miettee, I 00 g(;i':e<j.uet 10 gde laitdano,le bdJet regler I ron 3013P lvit~se 2.

A I',arret de Ia minuteMe. ajouter la mrine, l'huJ1e .et Ie sel€t petrir 2 mn } 0 .1 J en aj~ 90' g q~ I art au bout d'i mil.

Pvis mPt'9rl·Qsec I ~ 1 vitesse2:a1in de~demller]a pate clu bol. Stlrtir Ia. pate clu bQt, la rouier-en .bGlUle er la metl:ce dans un safadiet:. Lalaisser reposet penmantlMure. Pf1§chau1f~r ~e four a200~ (til. 9~7).

• Et1ter fine.mern I" p'ate ~r un plat a pim miilie,

• .,~ ~ T"'Wr<:' faire fondre le beurre !!Iftns:une.,ea~eiole.a feu dqu,Xet ~J\ilUter te Gl,caG en·fqlJ~ttant Eial~ <'1M pif'iJG~tJ sur 1;tltJ'te laJfuritit'e dell!! pate et SllLI}),Ol1dref dejt;i$sortade. Faire CUI re au four a. 20tf pendant I (,) mn, A la fin.de la CLJiS;sofl, l'l1ainte.tir la piZQl a,u cllauq claMS Ie f©ur ~en lai~sa:rit la porte du fOUf . SptrGUYerte.

• Fair~' fondre fa ~ ~. tarti ner dans UI1€ petite casserole purs etaler-ra sur la pi;m!. ~et q'arnande<t nathe~> de dereateset d>orange:ttes,

5eMf tiedea>;rec la glace au chocolat au c.en'b:eet sauj:1Outil:rez de tacau.

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Menu gastronomiqu

90

1:40 g lenttlles Y~Tf(}S dw Puy 7.20 g d'eau 1 catone II11:ltllhe dc fenouil I Qi,gi1.on 1 b@.w:tjwllt gal'fl'i (pat malt, rnym, laHrj~i:'. persil') !l gr;~jng dep0.I.vr~ ~~Dg¢le·.'O'~I1l~e In~ui9.\"'l3j~\'i, In.g.

I c..~ S('lUp~ dl.lll'll~Ll.ttrrdede Dij0.n I c. a 'SOY'pe '1J'huila d'Qlive 1,€If) gi!le fi;de ,gtaSdll; ~anaTd Ul'utr~!l b:!)iti CrOll sill er Ileur de 5DI PQivredu mO!,tjtq

~raitl'!e ~ien U(I$SJ"uft'il VIlr.:;iOli (egeri!m~tIt dif[erehte:fi:(itl}s ttf_djt'er ,de$ .tflflrll;~ d<JPl!iI;! d'6p)ees. et d~posez ttCS.l/S IllS CO~o(jK qe (oie gras. Yll (1S. "m,q,veH',l dons> ee 8 t.:lltin~S!en >'Ott ~ (ed'!a!i~(m,t ave c 10 ;tEe-me bierj, -'~Q:(1*. jlJsi:1i' iel~!e ,,:Ie n10utar<lL. <>,

• f\fnc~ les 'Iffitillm Ep;Jucher et lav-er les l€gunies. Preparer Ie bouquet wnl, ¥ entermer Jes grain~ d? pofvre et enveJQPper I'ens,emble dans de la I'nQU5seline.ReMrllr Ie tout dans Ie 1501 et verser l'esu {3 fOj$" le volume des: l~ti[le5' et r~er 2Q mn I 1O<r! ;-:;. I vfte,s~e 3.

• A l'arTet de la mimrterie, tmirer la, garliITUre ;rrQii'Wiql'Je.

Ajouter 1<1 crem€. et PT0gr>Ml'lmer 3 mn I 100'!> j.vi1;eosse4. PUt:; rnix.~f 30 Set: I vlt.gsse I Qena] .• gm-entant pf"(jgresst'llement la .Vitesse Et'I prenant '.slB.in: de mai'nten.irle'g0b~leta 1~1i.1~f'l d'un tClJ"Cht.lf1"afrl1 d';Merl~ prQfer;tiofi1~ l'J,~mi3flt~, P"a:ss-er l:a p.rErp,aratr~fl au tartris; {diU awchinoisJ et r@tt]fier ['a£ajSGt'ii,er1reflietla fllliidite sl n~ce'%aire en ajDuWrlt au boLJillon de legu~ ow Q6 la airne.

VerSer la liire.me:de leRtll1es,sans lesassetres et repartir defisus des ropeaux de fate .gras rea.lises a I'aide d'un ~e, assaisonne.rde fielJr de sel et ~ti! pcwre. Liquefier lot m~utarde avec un pew d'eau fiede et de€Qrer la c:r~me de lemille avec quelques gouttes de ce rn~lan~ etqu~I'tIue~s jgQuttes<!'huile d'oliv:e~

• Pout donner UIi peu de coQuleur et de volume, poser sur Ie dessus quelql,les feuilles de f0qUette bien \terte,S;.

91

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1.'~1lib~:}rlt, Il~I!HIL~;~ :4:r·1;',!l'~Yl1'l.llcr1~-iiMm: ~@~A!dl.~·I~lUW~)

~JeQc~"'g;:1 'til ~~l.\llijU:;~ jjJ,~\M;;t~f'.(!", NfLn~~r 4 Ib~'[li~\Il!.i ·4~.ril~:t¢~rtlit 'n~l~) lfi~.,g ~~'lf:..a)..tlJt.:i!!I ~I~ ~':ilI!tJilo1ie' d&:' ~,",' ItItIle- '~·;i!tofr!7·tJI!J irnittllMI] :! ~~'t~~l "'ileF~ lj\~ .ti~f~:Hjt\: ~'htiiI1~ ,nV~'ljy~ S"~ iitl tl~'V~

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J@~ 'M!:I~i, ~~u ~~' ett;i1u po~ " . .

• ","* ~* ~;)~!" cl{t[~s"(i~~ ~ ~~ ,1"I2~tij @:: _~11 ~~~e d~0tlllthle-·~re~r ~51d~ Ie em~rn~t ta~L~ .t1fi r-~fr~ ..

• I ~ )[J ouvrir la gowase de vanill!! 'enf:leLIX et la gniifer

pour t'eGUeillir lea p~G grains OOOrqnts, Reunir to!JS les ingredlel'rt$ :clw '5tR;:rp S<aJJf les abhcots dam ~,H'Je petite casserole 'E'tfuir€chaufferpendant 10 rnn it f~u \iff P0UT ol:nenir un sirop, Vj'!Ffier sur .1.<5 abrieols !:It;6$ coupes. 'e,M deL!X e:r6:seveJ Ie tout au froid,

U I iz -<tans le ~rrie temps, menre Ie laJ~, le rte ·et I agpusst'!::de v(Jf1ill~ graMe dqns te ~QI Ell pyqgrarnmer 8 rnn t 100'" I vitesse I. Pui£.a la s®nnerrlt; Wire ~enaant 25, mn II 60"JG" r: vites~ I en Btm!leJ5?b~letDeux rnlltutesa\lartt 1'1iI1"etde fa mil'lumelie.inoorpl;J[;er- Ie S.lJtre. Debatta:ss€!r et rtil~tlteatJ 1fr©'ld,

Nettoyer It! bel fEt le rincer .~ I'ea:u tr-es irtl:i~e. Irtllerer l§l fouet, a:jouter' ,ja Creme 11ql,itde et programmer :4 ffin / "masse t 'enaggmentaot progressivemertt l~l' "Itess£! pendant la pf'emh~:r;le minute- 'jusqu':\ [a vltesse 4. Observer la prise de:-la creme, inmr:pcrrE!r le lTlasGarpone a la creme durdeet f'OJJ€'tler [Osee I vitesse3 poor obwnir un melange hornog'ene. Oebarrasoor:et rnettre a:w. frqid,

• Q. " il est important .que tous reS elem:errts du

dessert soierrt_ brenfroids' au rnorneht du Qres,sage, t"leJanger le ri:z -froid .a la creme fouett;ee al'Bide ,d'lme ~Je> Aw forid de chaque verre, hiettr.e 2. bffitufu;;:.'l. 1a ClJillere- en morceaux,ei verser dessus jJi'1 pel,) du sirap des abrlalts" Ajoute:r 2 moiti$ d!abrkDi:Spqr-E~su_,,) de maniere aontenir,(jJ:Js;c(Du(h€:Si!!omme pour IJn tira(nisuet tef1'T1iner par leriz,

.. Je ttQu.e: lee-dessert' [res $< ~-enSJlI!I",. .. .' t~i '1JbJ1tilt" Ie -mnsc'crpo/l~ .. j~- fit.- tio!l~tdoonerit 'etr~ .t9r.J(1lf[~ ! Va,,~· poy\'eZ .rtiemeq\1ont 1M servi-f,- <ajOl)tlM"l1ne I_arm!! d'/:lu_j/e;d'Dlivl!:,_, ~

l .sirop :lOU g d\ealJ ~u g d~ s.urrtc l' gousse de vdini 1 Ie j (jcahvicGtS s~o

Le riI. 1 Qi) g ~e l'iz rond fiQOgtdi,Jaileit'iti'er Sj) g: .til:: Sl.t.t.f@ I gbUS'l~.d& v;rrtille' 10n g d!l·crlhne ltq uide ~ tiS % m.. s- 100 s de>m¥c!).ttllJl).'C '8 Q·j.tuit~a 1<J- culJl:h~

93

Soupe decamembert auxpctits blancs de poireaux et basilic fin

::iJi:l :bl~:i}"<; rn"~, 2. '~:kl(Jl~~odt j~[;fI~'!l.~ ;:!='OII1al,I.\ll 1~!Ct2·tl'~~ lit;". 'll'"WLi(l'(i: d'hui:l\! cl'611vh TkJuq(f't. dt' ila;s,m~ II in ltfl';lg ~I: (.;t~i!tf~ fl~~~rtrn Jt)fi<g ,de '~Gulll'o'l \'i:r'~~t~m~. rmoli:JSJih . lill it .1Iim£:fl'lll(!'fl au lOll]' ~1i41 htao [illt .J)lJ'Ji}\i!il h ,pl~t~ h;J;l±li",~ I jl).i1~ i!1'~~!E .P~W' 11m ,cl'tomr'E'

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-----

Ertl:"l.IrerrhSl:i~¥ iln1);; ~ I ful.s!~I@· clf~i:lli;t;

·~p~p.:.l~l~ IBdeuill~ ~'@5eWle"(C3~ lebl;f .~~: ~~6jr 1i@Q:!.r d~H~1 Il~ t101; ~:,z.l;!~~l"lls WUI';;jJ,".!ot.~«!'Fit .~. ilil!.5 ~~5 ,f%,.;)::icl~e:. F~J,~1h~r:les :I:I_~~Wcl. II~~(~l$lllUt:F't ,~;l@ii :b$ mEoi:tf~ [~!\i~ .~ '~~'I!J:W~~l'iT 'i&iirer l~t~~rn i)lf!J,gr;a,m~r :~Jlffin$t I~oor t vdliesm I. 11\o:rrl1i8l'lt lie: !b8mp:3 •. %qy.r:~ I~!H@UW rIt! ttl;1m i~fJ. ~~1 • l;lf"ll'QJler 'C~~f): ~'~ '~t-~a©q~

<dOl, ...-""'. ~.~ ,[ I' o'I~' . "lib. .,.~, <l,..., ",. '-11_ Lf~'" I It".,. .. '" "'" .... "F,~. t ~ ·~lIt:l·t;;Il,;I!$ ~~ IJII! \I~ &.:I€:: 5~. Ie 1Li~f Ig ;~~

d'Uf'l:. pi!NI;! ~i"l tloj~, .s~ter~'¢l,\;\fl5F ,~ I~, d~S$r'rd~l'1~ ,~ VaIl:.@t~"ItI;,

iii' J.!.:' t~ ~~e~rerJm~"" '\'¢~ji",!l:1~lC ,f;lfrp~~ 1@t (';f~gffl*mw

i~'Olm"f1.~"{.~~~j ;\i\ft~~,' .

~I IRifrm'ih;;~~'~PJi ~pl'~~'~~ ,e.rl)~~, ~il&,eft rir~rm ~5_5W~ lIP Ihd._ M~ tt~.M~~ d\:Kr1,'l; ~I~' JM,I, ml~r ~u ;3: iimpulsJans:,-m Iltn'~ ,~LJm.~ ·pr<it,~Ts; (1iu .bt!l.a ['~ .ii1JB 1a-~t~Lile". ~Ie cCMjm·~lm~r U~:t>~Cc~ ~e'r\6, A,IIa, ~®rif'Yeri~',··i~t:!rbiieuFre:~~riTI [I rm~;t ,.lit t ~l~' 31• ~~:ker r;1, E~e~ .i8t:rm~ • ~~a-L:I II mn,{ ,l!il'ttes-=-se'i3~ $l,I~~~iiEl~~~ lJi'~·~I~,jlUk)f~~~~~r~~il'(fliit&~iIk::. Rdiw I"·a~r!f~~L.

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'1ln{il'Z 1~miC:I~~ JQe ~tl!~J~ d"~~'illea ~~oag~$ d~ bl'IJFlG'j~~;~ n:at~'~

~~ "~,J:. ,!liI'fil ~l.re ~,,: 00i~,.

.~ ~ll:'¥ {<nLl!;!,\>,ij '~¥hlJ;i'rI:[jii,[,llii'~ ~. D'i<!!1tkt> 1 pil1~~~cG. (i(l:; . ei~ 1 ~@, gdt k1;lllfi'ii' JOlt'J!>l~t',l1 m:~~ilU1{ , W' ,a ~ I~if~t1I;.)"V. :fill, li('}fl,tB ,~~f~ ~ Illl~,f$.de ~~"UI)!l'€btm,jqE;!l:' I :i2.. a.,!wJu~ !~m1~ ,de-~'@jj[dm'1i .d:i'lIl~.iID::cl~ II .. i'Z, &i Js;i:fu,lP"llltrom~de ptruWli:l' ,w. tlhr!i;~t~~ ,I ,~o~,i;Q~r·;Jj~t11!f¢t"d:~ p(Jl'!llli!1:',lclitt fI~l~~o:!~~1:iI. ~ ,~~·.~m~~~l~QJI~:~'~ d'Gl~,n§~lt:',:;)~'Hf,~~. ~.[:. ~l3:~~~

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S'i;\1,;1!ri~:::,i/e$;",t~, rk 19:rf'~U~ . ,~~/il'~(!Ij~ifMi1 ~

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t!, lFt~~Jr;!lWffEr I 'w'~ I tlCf (t~,~~)~ S~ J'l'f;, {H~!~s ~d j~O~,,6 ~E;l!~t~,bl~~,~J'¥Rit!j1,oola""1';; II ~:2'~Jij:~I. [I ~r, 'k! l~Ji>lt <~ ~l!lilt' I~ <~ja"I'[5 ~1 T:tr7T'Q! I 'Y:i~"Sa :i. iffiI. a;:ugttrr!::!nIQt pm~e{'iJ~ me(!l:lt lil'l.v~es'8'e .[l!IS,f;J,ldi;;a. ~~ ffen~~ I~ Il)Ire1'llfijifi~ lhliMytG'! A ~ t~ri'fJtTI~ 1ns .~ et r~~Ei' 1l1J1 fws,

ij!1 ~Bot:~:r tt l2S~e:t' 1iC.' 001. I~dbl[m j~ ~eu~ ~ A'if@fGell~' el Ie '~I~ f~~e, .pej;'f~ ;if ,mClI J .91:1' l ¥i~~4.

liiIA~9~ dlGlhr.nrefJ).~~ h~ 1l'F.51? ~~5 r;g~e-* ~~ l~ htltt1~&·e'!i mLKElrpe'1l(jRffi tb' ~J~':; \i;it§se"J',t~i:~~ II!Ctst!€,~ wite~~'~,

.' r ,~,Jlt!e)in$~rrer Ie fQ!;l~l e1; ~Q.1Ji"i~®f,l;'! fesl]r~@l*,l.'iral~fi.t ~·lt~~fiO]~ ~~de en h~~~nI ~.~ ~. nltl; if !IIhre~e,~;,

~'~U1~ et fibi~ WIi'! W~~l ~tl,~l~' iI~!;!~, Vfi~ ~~ppa_~~ 8; qi.live-q~ tf~ te rIWlu e~ ,ew~rrer p;;r:dl~ 3al~nnnl, F~jW 1i'l!~~"if1t~d'!.JfI!~h'~~lo: ~$:l,! ; ~ej:!l! ~~ ~~!Jj'JJ: ~fP. OOiwltti.

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