Tipuri de culturi starter utilizate în industria laptelui

1. Culturi starter mezofile de streptococi

Aceste culturi se utilizează la fabricarea laptelui bătut, smântânii pentru consum,
untului, brânzei proaspete de vaci.
Împreună cu lactobacilii, streptococii se utilizează la fabricarea tuturor
brânzeturilor.
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi utilizate sub formă de:
- culturi starter singulare, care conțin numai Str. lactis subsp. lactis și Str. lactis
subsp. cremoris (Lactococcus lactis și Lactococcus cremoris) și care produc până la
0,8% acid lactic;
- culturi starter multiple care sunt amestecuri de culturi selecționate cultivate
separat până la stadiul de cultură de producție, când se amestecă între ele;
- culturi starter mixte care cuprind specii din genul Streptococcus, specii
aromatizante din genul Leuconostoc sau specii acidifiante și aromatizante numai din
genul Streptococcus (Str. lactis și Str. cremoris, ambele homofermentative sau Str.
diacetilactis și Leuconostoc cremoris, ambele heterofermentative).
Culturile starter mezofile singulare prezintă o serie de avantaje:
- se utilizează continuu aceeași cultură cu activitate relativ constantă și
previzibilă;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându-se riscul deprecierii acesteia
datorită fagilor;
- se folosesc cantități mai mici de inoculum pentru obținerea de cultură (maia)
secundară;
- se reduce influența compoziției sezoniere a laptelui;
- se creează condițiile obținerii unei producții standardizate;
- produsele au calitate superioară (brânza);
- tulpina poate fi controlată și supravegheată din punct de vedere a
caracteristicilor (sensibilitatea la fag, producerea de aromă și acid lactic,
compatibilitatea ei, aglutinarea și lizogenia).
Dezavantaje:
1
 - pot fi depreciate de tulpinile producătoare de bacteriocine, de fagi;
- pot suferi pierderi de plasmide și, astfel, pot pierde una sau mai multe din
funcțiile lor.
Măsuri împotriva fagilor litici:
- prevenirea contaminării cu fagi a culturilor pure stoc și a culturilor
intermediare, inclusiv a culturii starter de producție prin obținerea și dezvoltarea
tulpinilor în condiții aseptice;
- rotația tulpinilor neînrudite din punct de vedere fagic;
- folosirea unor medii care inhibă fagii;
- utilizarea unor cantități mai mari de inoculum la obținerea culturilor
(secundare, terțiare, de producție);
- coagularea rapidă a laptelui după însămânțare, deci evitarea maturării acestuia;
- asigurarea unor condiții perfecte de igienă în fabrică în secția de maiele
(culturi) și în secția de fabricație produse;
- selecționarea tulpinilor rezistente la fagi prin procedeul inoculării zerului
purtător de fag într-o cultură starter multiplă;
- folosirea de cultură amestec (Str. lactis și Str. cremoris) care prezintă
capacitate variabilă acidifiantă, aromatizantă și stabilitate la bacteriofagi;
- înlăturarea culturilor de fagi temperați (pseudolizogenice);
- depistarea tulpinilor sensibile la fagi înainte de folosirea lor în culturi pure
(inoculum) care vor fi utilizate la realizarea culturilor intermediare și culturilor starter
de producție;
- selecționarea tulpinilor cu ajutorul programelor informatice pe baza indicelui
de rezistență la diferite tipuri de bacteriofagi.
Folosirea culturilor starter singulare de streptococi mezofili pentru fabricarea
brânzeturilor ridică unele probleme:
- producerea de peptide amare, dacă streptococii au rămas în brânză. În brânză
rămân mai mult tulpinile de Str. lactis care sunt mai amare față de cele de Str. cremoris
care sunt mai puțin amare. Diferențierea este dată de raportul dintre activitatea
alaninglicinazei și proliniminopeptidazei, raportul fiind mai mare pentru Str. lactis;
2
 - apariția de streptococi mezofili cu plasmide modificate, determinată de pasaje
multiple un timp îndelungat. Pentru brânza Cheddar folosirea de culturi starter cu
plasmide modificate prezintă unele avantaje: nu se mai formează peptide amare, dar
apare o cantitate suficientă de acid lactic; durata de generație este de 3,5 ori mai mare,
asigurându-se protecția față de infecția cu bacteriofagi.
Pentru brânzeturile fermentate folosirea de culturi starter cu plasmide modificate
nu asigură o bună maturare.
Culturile starter mezofile mixte se utilizează la fabricarea laptelui bătut și la
fermentarea smântânii. Ele sunt formate din două tipuri de bacterii lactice: bacterii
lactice acidifiante (Str. lactis sau Str. cremoris); lacterii lactice aromatizante (Str.
diacetilactis).
În funcție de tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte pot fi:
- tip L, care conțin bacterii din genul Leuconostoc (L. citrovorum (cremoris), L.
dextranicum sau L. lactis);
- tip D, care conțin Str. diacetilactis ca singură specie;
- tip LD, care conțin atât specii de Leuconostoc, cât și Str. diacetilactis.
Aspecte avute în vedere în cazul folosirii culturilor starter mezofile mixte:
- streptococii acidifianți homofermentativi produc acid lactic din lactoză;
- leuconostocii și Str. diacetilactis, heterofermentativi, produc diacetil și
acetoină din citrat, dar produc și acid acetic și lactic prin fermentarea lactozei și
glucozei;
- în cazul culturilor de tip L, producția de diacetil și acetoină stagnează sau se
modifică foarte puțin (la pH scăzut datorită streptococilor), după care crește până la
pH 5-5,2;
- culturile de tip D determină o producție de diacetil și acetoină care crește odată
cu dezvoltarea culturii (nu depinde de pH-ul mediului);
- culturile de tip LD acționează similar cu cele din tipul L.
Pentru o aromă corespunzătoare trebuie să se țină seama de următoarele aspecte:
- temperatura optimă de dezvoltare pentru leuconostoci este de 22-27oC, cu o
durată a unei generații de 1,5 ore la 22oC, astfel încât streptococii pot domina
3
leuconostocii în culturile starter mixte, impunându-se respectarea unui raport între
streptococi și leuconostoci;
- mediul de cultură (laptele) trebuie să conțină o cantitate suficientă de acid citric
și să fie liber de antibiotice și bacteriofagi;
- după producerea diacetilului, acesta se poate transforma în acetoină și
butilenglicol, pierzându-se destul de mult din aromă. Deoarece enzimele
diacetilreductaza și acetoinreductaza sunt produse și de bacteriile coliforme și
Pseudomonas, este necesar să se evite dezvoltarea acestor bacterii în produse de tip
smântână fermentată, lapte acru, brânză proaspătă, deoarece aceste enzime determină
reducerea cantității de diacetil și diminuează aroma. Raportul optim dintre diacetil și
acetoină este de 4:1;
- trebuie menținut raportul dintre streptococi și leuconostoci, deoarece, în caz
contrar, culturile starter mixte care conțin bacterii lactice heterofermentative pot
produce cantități mai mari de aldehidă acetică care determină o aromă nedorită. Însă,
culturile mixte care conțin bacterii lactice heterofermentative de tipul leuconostocilor
pot transforma aldehida acetică în alcool etilic;
- în cazul fermentării lactozei pe cale heterofermentativă și a metabolizării
citratului se formează CO2, care pentru unele brânzeturi este benefic, deoarece
formează ochiurile specifice, dar la alte brânzeturi (Cheddar) este dăunător.

2. Culturi starter termofile

Pot fi:
- acidifiante (Lactobacillus acidophilus);
- acidifiante-aromatizante (Lactobacillus bulgaricus + Str. termophyllus, cultură
folosită la fabricarea iaurtului);
- Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus acidophilus, cultură folosită la
fabricarea cumâsului (produs lactat acid din lapte de iapă);
- Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus,
cultură folosită la fabricarea brânzeturilor de tip italian (Mozarella, Parmezan,

4
Provolone, Gorgonzola) și elvețian (Emmentall). La fabricarea brânzeturilor de tip
italian se utilizează și bacterii propionice.
Avantaje:
- produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui și determină coagularea acestuia
(iaurt) sau favorizează eliminarea zerului din coagul (brânzeturi);
- au activitate proteolitică și ameliorează proprietățile reologice și aroma
produselor fermentate; din activitatea proteolitică rezultă aminoacizi prin
descompunerea proteinelor, aminoacizi care stimulează dezvoltarea celorlalte bacterii
din culturile starter termofile;
- produc compuși de aromă (aldehidă acetică, acetonă, urme de acetoină);
- produc o substanță cu caracter filant care influențează vâscozitatea produsului
(Str. termophyllus în cultura pentru iaurt);
- produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticuc, L. acidophilus, L.
casei);
- produc apă oxigenată (L. bulgaricus).
Factorii care influențează calitatea culturilor pentru fabricarea iaurtului:
- temperatura de incubare de 41-42oC (optimă pentru dezvoltarea Lactobacillus
bulgaricus). După 3 ore de incubare se obțin cca 500 mil. bacterii/g, raportul dintre L.
bulgaricus și Str. termophyllus fiind de 1:1;
- pasteurizarea influențează pozitiv dezvoltarea lui Lactobacillus bulgaricus
prin modificarea structurii proteinelor, eliminarea parțială a oxigenului și dezvoltarea
optimă a bacteriilor, formarea de acid formic care favorizează dezvoltarea culturii;
- disponibilitatea substratului - deși laptele este un bun substrat, Lactobacillus
bulgaricus preferă glucoza, deci lactoza ar trebui prehidrolizată cu beta-galactozidaza;
- metaboliții produși de mediu. Lactobacillus bulgaricus produce apă oxigenată
în mediul de cultură și adaosul de catalază va schimba producția de acid lactic de către
Str. termophyllus, care este mai sensibil la apă oxigenată decât Lactobacillus
bulgaricus. Laptele destinat fabricării iaurtului nu trebuie să fie agitat prea mult pentru
a evita includerea de aer (oxigen) care ar strica mediul pentru Lactobacillus bulgaricus
și ar deveni toxic pentru Str. termophyllus. Lactobacillus bulgaricus se apără de
5
acțiunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular care înlocuiește acțiunea
superoxid-dismutazei;
- interacțiunile dintre bacteriile din cultura stoc (inoculum) sau cultura starter de
producție. Între Lactobacillus bulgaricus și Str. termophyllus există un sinergism
perfect, respectiv Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazeină care sunt
necesari dezvoltării Str. termophyllus care favorizează dezvoltarea lui Lactobacillus
bulgaricus prin producerea de acid formic și CO2;
- calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Laptele nu trebuie să conțină
antibiotice, substanțe conservante, dezinfectante și să provină de la animale sănătoase
(maximum 400.000 leucocite/ml).

Culturi starter concentrate de bacterii

Sunt culturi dezvoltate în condiții controlate, concentrate într-un volum mic și
conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării și transportului.
Pot fi utilizate pentru:
- obținerea culturilor starter de producție (maiele de producție);
- obținerea produselor fermentate prin utilizarea directă în lapte.
Tehnologia de obținere a culturilor starter concentrate de bacterii include
următoarele operații:
- inocularea mediilor de cultură cu microorganismul din cultura stoc (inoculum);
- incubare pentru multiplicare la nivel maxim;
- concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor prin
contrifugare și resuspendarea într-un lichid adecvat;
- conservare prin congelare sau uscare;
- depozitare în stare congelată sau uscată.
Procedee de obținere a culturilor starter concentrate
1. Procedee discontinue
Multiplicarea speciei sau tulpinii respective se face în fermentatoare prevăzute
cu sistem de agitare și de reglare a temperaturii și pH-ului. Pentru a evita contaminarea
cu germeni din exterior, în fermentatoare se asigură o ușoară suprapresiune de gaz.
6
După terminarea fazei de multiplicare, mediul de cultură cu celule active se răcește
pentru a stopa dezvoltarea celulelor, după care cultura se concentrează prin
centrifugare sau filtrare (microfiltrare sau ultrafiltrare).
La centrifugare se ține seama de vâscozitatea mediului, temperatură, capacitatea
celulelor de a fi centrifugate, caracteristicile centrifugii. Prin centrifugare se poate
obține un factor de concentrare de 15-30. Acest procedeu nu se poate aplica dacă
diferența dintre densitatea celulelor și a mediului de cultură este redusă.
Concentrarea prin filtrare este condiționată de temperatură, presiunea de lucru,
porozitatea membranei, viteza de circulație a fluidului. Se poate realiza o concentrare
de 2-25 ori a celulelor.
Se recomandă reglarea automată a pH-ului, care scade pe măsura creșterii
microorganismelor care produc acid lactic. Neutralizarea pH-ului se face cu o bază și
se poate anula fenomenul de inhibare a dezvoltării bacteriilor lactice datorită acidității
produse de ele. În acest fel, se obține o dezvoltare de 10 ori mai mare. Eliminarea
acidului lactic se poate face și printr-o dializă continuă a mediului de cultură.
2. Procedee continue
Bioreactorul de dezvoltare a bacteriilor este cuplat cu o unitate de micro sau
ultrafiltrare.
În acest fel, se poate detoxifia mediul de cultură prin eliminarea acidului lactic;
celulele reciclate devin perfuzate; cantitatea de mediu de cultură care se introduce în
bioreactor este proporțională cu cantitatea de permeat care traversează membrana de
ultrafiltrare; celulele au posibilitatea de a se dezvolta până la concentrații de 130 g/l
(masă uscată) în cazul bacteriilor propionice și până la 300 g/l (SU) în cazul drojdiilor;
această densitate previne contaminarea cu germeni externi; permeatul de filtrare nu
mai conține celulare și poate fi stocat sau poate fi dirijat spre operația de purificare sau
concentrare.
Mediul de cultură trebuie să asigure toate substanțele necesare pentru
dezvoltarea (multiplicarea) culturii, realizându-se un control riguros al temperaturii și
pH-ului.
Pentru neutralizarea acidității se poate folosi hidroxid de amoniu sau de calciu.
7
 Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se poate face în
2 moduri:
- sub formă lichidă. Concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil
în apă (alcooli polihidrici) care se utilizează în proporție de 40-50% față de concentrat.
Congelarea se face la -40oC. Avantaje: se împiedică acțiunea dăunătoare a gheții
asupra bacteriilor; manipularea concentratului este mai ușoară; concentratul se poate
încălzi la temperatura de utilizare în timpul manipulării, fără ca celulele să-și piardă
viabilitatea sau vitalitatea;
- congelarea în azot lichid (-196oC). Concentratul se amestecă cu un agent
crioprotector format din 10% glicerol, 7,5% lactoză.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face la temperaturi de -20
până la -40oC sau la –196oC.
Se mai poate face conservarea prin reducerea conținutului de apă, respectiv
liofilizarea. Concentratul de bacterii se amestecă cu lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere, lactoză, zaharoză, după care se liofilizează. La liofilizare temperatura
produsului nu trebuie să depășească 40-45oC. Apoi, se ambalează în vid sau în
atmosferă de gaz inert. Depozitarea culturilor liofilizate trebuie să se facă la -18oC.
Celulele starter concentrate se recomandă să conțină 2,5 – 5,5 x 1010 celule
viabile active/g sau ml.
Dezavantaje:
- membranele trebuie să fie rezistente la sterilizarea cu vapori de apă și la
igienizarea cu substanțe chimice;
- consumul și constul cu energia sunt ridicate;
- mediul de cultură poate fi colmatant pentru membrana de ultrafiltrare;
- la sfârșitul ciclului de dezvoltare se poate produce liza celulelor, ceea ce face
necesară o purjare a bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare (se curăță
membrana de impuritățile depuse de fluidul care a circulat prin ea). În acest fel, se
reduce vârsta medie a celulelor care rămân în sistem.

8
 Utilizarea culturilor starter concentrate de bacterii lactice în industria
laptelui
Sunt destinate obținerii brânzei de vaci, smântânii, laptelui bătut, iaurtului,
brânzei Cheddar, brânzeturilor de tip italian și elvețian.
Avantaje:
- activitatea culturilor poate fi supravegheată și controlată înainte de expediere;
- se elimină operațiile de preparare și întreținere a culturilor intermediare
(primară, secundară, terțiară);
- se face economie de forță de muncă;
- se poate stabili modalitatea de rotație de rotație a culturilor folosite pentru a
preveni infecția cu bacteriofagi;
- se obțin produse de calitate mai constantă;
- se scurtează procesele tehnologice de producție, deoarece nu mai există faza
de dezvoltare a bacteriilor în laptele de fabricație.
Dezavantaje:
- necesită spații de depozitare la temperaturi scăzute la producător și cumpărător;
- concentrarea nu este posbilă la toate culturile starter;
- depozitarea în stare congelată sau uscată poate diminua numărul de cellule
viabile active;
- pot fi influențate negative unele plasmide ale bacteriilor, care codifică anumite
funcții ale acestora.

Culturi starter concentrate de bacterii propionice

Mediul de cultură poate fi laptele degresat cu adaos de 1% tripticază (soia agar),
1% extract de drojdie ca sursă de vitamin și factori de creștere, 1% lactat de sodiu,
0,025% hosfat de potasiu, 0,0005% sulfat de mangan. Mediul de cultură trebuie saă
aibă pH 7 și să fie steril.
Incubarea mediului de cultură inoculat cu bacterii propionice din cultura pură
stoc se face la 32oC, 3 zile. Dacă mediul de cultură cu bacterii propionice dezvoltate
după incubare se utilizează ca o cultură starter de producție (maia), dezvoltarea
9
bacteriilor se oprește înainte de coagularea laptelui, deoarece în stare de coagul cultura
starter se repartizează greu în laptele destinat fabricării brânzeturilor.
Celelalte operații sunt identice cu cele de la culturile starter concentrate de
bacterii lactice.
Depozitarea culturilor se face la 5oC, celulele păstrându-și viabilitatea și
activitatea 8 săptămâni. La temperature de 25 oC depozitarea se poate face cel mult 2
săptămâni.
Aceste culturi se adaugă direct în laptele destinat fabricării brânzeturilor, deci
nu se mai folosesc pentru obținerea de culturi intermediare.

Culturi starter concentrate de spori de mucegai

Obținerea acestor culturi presupune următoarele faze:
- prepararea și sterilizarea mediului de cultură (agar înclinat);
- prepararea inoculului și inocularea, respectiv se introduc 2 ml suspensie de
spori în ser fiziologic 8%, cu care se însămânțează mediul de cultură;
- termostatarea la 25oC, timp de 5 zile, pentru dezvoltarea sporilor de mucegai;
- recoltarea sporilor de mucegai prin spălarea suprafeței mediului cu ser
fiziologic 8%, astfel încât să se obțină o suspensie de spori cu o concentrație mai mare
de 108 – 1010 spori/ml;
- păstrarea la 0-4oC până la utilizare.
Cultura concentrată de spori de mucegai poate fi livrată și sub formă de emulsie
liofilizată, emulgatorul fiind polisorbitanul.

10
 Produse lactate acide
Sunt acele produse care obțin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
culturilor starter de bacterii lactice.
Prepararea culturilor starter de producție
Prepararea culturilor starter de producție (denumite impropriu maiele) implică
transplantări repetate pe lapte, începând cu o cultură pură stoc (inoculum) care este
preparată de un laborator specializat și care este livrată fabricilor sub formă lichidă sau
uscată.
Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
- să fie proaspăt și să provină de la animale sănătoase;
- să aibă aciditatea de maxim 19oT;
- densitatea să fie de minim 1,029;
- să nu conțină impurități metalice (grad de impurificare 1);
- să nu aibă gust sau miros străin;
- să nu conțină flocoane de cazeină;
- să nu conțină substanțe inhibitoare;
- pentru însămânțări se folosește lapte pasteurizat la 90-95oC, timp de 30 de
minute;
- cel mai indicat este laptele smântânit pentru evitarea formării stratului de
grăsime la suprafața culturii.
Culturile pure stoc lichide (inoculum) sunt mai active, dar mai greu de
transportat și pot fi păstrate la temperaturi de 1-2oC, maximum 10 zile. Se livrează în
flacoane de 100 cm3, închise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambulate în
cutii de carton.
Se prezintă sub forma unui lichid, puțin consistent, alb-gălbui până la slab-
cafeniu. În sezonul cald, pentru evitarea suprafermentării, se adaugă carbonat de calciu
care în combinație cu acidul lactic eliberează CO2. Acesta creează în interiorul
flacoanelor o ușoară presiune, determinând culturii un aspect spumos.

11
 Culturile starter uscate (liofilizate) se livrează în flacoane ermetic închise, sub
vid, sau în atmosferă de CO2 sau azot și pot fi păstrate la 4-5oC timp de 12 luni. Cultura
liolilizată se reactivează pentru a-i crește vitalitatea. Reactivarea constă în introducerea
conținutului fiolei în 200 cm3 lapte pasteurizat și răcit, urmată de termostatare la
temperatura indicată.
Astfel, în condiții aseptice se taie fiola cu ajutorul unei pile, cu o baghetă de
sticlă sterile se presează conținutul pentru a obține un praf fin, care se introduce în
laptele pasteurizat. Dintr-o fiolă se însămânțează o probă de 200 cm3 lapte, care se
agită cu grijă pentru a nu se uda dopul de vată al balonului în care se găsește laptele și
se termostatează.
Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singular (formate din una sau mai
multe tulpini ale aceleiași specii) și mixte (formate din specii diferite).
Din cultura pură lichidă sau din cea liofilizată și reactivată se pot obține:
- cultura primară (maiaua primară sau maiaua-mamă);
- cultura secundară (maiaua secundară);
- cultura terțiară (maiaua terțiară), care poate fi folosită ca o cultură starter de
producție (maiaua de producție).
În paralel cu prepararea culturilor de producție se recomandă ca zilnic să se
pregătească și culturi de laborator, care constituie rezerva pentru înlocuirea culturii în
caz de necesitate.
Cultura primară se obține prin inocularea laptelui pasteurizat și răcit cu cultură
pură (inoculum) primită de la laboratorul de specialitate.
Din cultura selecționată se însămânțează în prima zi 3 eprubete (a, b, c) cu lapte
pasteurizat. Imediat după termostatare, cultura se răcește și se depozitează la 1-2oC
până a doua zi (circa 24 ore).
De exemplu, pentru iaurt se însămânțează la 45oC cu 2% cultură pură de
laborator, se termostatează la 40-42oC până la coagulare (3-4 ore). Pentru lapte bătut
se însămânțează la 26-28oC cu 2% cultură pură de laborator, se termostatează la 26-
28oC până la coagulare. Pentru lapte acidofil se însămânțează la 45oC cu 2-3% cultură
pură de laborator, se termostatează la 37-40oC până la coagulare (8 ore).
12
 Cultura secundară se obține din cultura primară.
A doua zi, eprubeta a este conservată la 10oC și se păstrează ca rezervă, în caz
că se produce ulterior o infectare.
Din eprubeta b se însămânțează mai multe baloane B.
Din eprubeta c se însămânțează din nou 2 eprubete b și c pentru a fi folosite a
doua zi.
De exemplu, pentru iaurt se însămânțează la 45oC cu 2% cultură primară, se
termostatează la 40-45oC timp de 3 ore, se răcește la 1-2oC și se păstrează 24 ore.
Pentru lapte bătut se însămânțează la 26-28oC cu 2-5% cultură primară, se
termostatează la 24-26oC timp de 10-12 ore, se răcește la 1-2oC și se păstrează 24 ore.
Pentru lapte acidofil se însămânțează la 45oC cu 1% cultură primară, se termostatează
la 37-40oC timp de 12-16 ore, se răcește la 10-14oC și se păstrează 24 ore.
Cultura terțiară sau de producție se prepară din cultura secundară.
A treia zi, baloanele B se folosesc la prepararea culturilor de producție, iar cu
eprubetele b și c se procedează ca și în ziua a doua.
De exemplu, pentru iaurt se însămânțează la 45oC cu 1% cultură secundară, se
termostatează la 40-42oC timp de 2-2,5 ore, se răcește la 1-2oC și se păstrează 24 ore,
după care se controlează. Pentru lapte bătut se însămânțează la 25-26oC cu 2-5%
cultură secundară, se termostatează la 24-26oC timp de 10-12 ore, se răcește la 1-2oC
și se păstrează 24 ore, după care se controlează. Pentru lapte acidofil se însămânțează
la 45oC cu 1% cultură secundară, se termostatează la 37-40oC timp de 12-16 ore, se
răcește la 10-14oC și se păstrează 24 ore, după care se controlează.
La folosirea culturii de producție (terțiare) trebuie să se aibă în vedere
următoarele:
- cultura să fie pură (să nu conțină decât microorganism specific),
- cultura să fie active (să producă fermentația specific în timp normal și să
asigure o aciditate specifică produsului);
- cultura să-și mențină în timp însușirile inițiale;
- cultura să fie menținută 5-6 ore înainte de folosire la 1-2oC pentru a favoriza
acumularea substanțelor aromatizante;
13
 - să nu fie cultură starter de producție mai veche de 48 ore.
Culturile de producție, în cantități mai mici, se pot prepara în recipient din oțel
inoxidabil, cu o capacitate de 2-5 l, prevăzute cu reglare automata a temperaturii.
Cantități mari de cultură de producție se pot obține ân aparate cu o capacitate de
100-600 l, de formă cilindrică, cu pereți dubli pentru încălzire sau răcire, prevăzute cu
agitatoare și termometre.

Controlul calității culturilor

Se face prin examen organoleptic, microbiologic și chimic.
Examenul organoleptic se face după coagulare și păstrare la rece, analizând
aspectul coagulului. Apoi, cu o lingură sterile, se îndepărtează stratul superior care
vine în contact cu aerul și se apreciază consistența, gustul și mirosul.
Coagulul trebuie să fie compact, cu slabă eliminare de zer. Nu se admite coagul
neomogen, cu separarea unei cantități mari de zer, prezența flocoanelor de cazeină,
bule de gaz, crăpături.
Consistența trebuie să fie cremoasă.
Gustul și mirosul trebuie să fie bine pronunțate, specific culturii respective.

14