ESCUELA NOVA

Módulo de pastelería

Pionono de morochas

 Instructor: José Villalobos

 Integrantes: - Camacho Chacón, Karla Geraldine

- García Delgado, Demi Giuliana

- Llanos Guevara, Beatriz Nicolette
- Rivas Chilque, Leiddy del Ángel
- Campos Carhuaz Karolynne

 Promoción: XVII

 Grupo: 3

Lima, Perú
 2017

ÍNDICE

1) Dedicatoria…………………………………………………………………………………... 3

2) Marco teórico………………………………………………………………………………. 4

3) Materiales y uniforme…………………………………………………………………. 5

4) Flujograma…………………………………………………………………………………... 6 - 7
5) Porcentaje verdadero…………………………………………………………………. 8
6) Anexos…………………………………………………………………………………………. 9
Este informe va dedicado a Dios, a nuestros padres por su gran apoyo

y a nuestro profesor José Villalobos, que cada día nos encamina a ser

mejores, con su sabiduría en la pastelería para ser unos grandes

profesionales con éxito.

MARCO TEÓRICO
El Pionono es un dulce de reminiscencias moriscas, elaborado con bizcocho, crema y
canela, y emborrachado en un exquisito jarabe muy dulce que le da una textura muy
agradable y fresca. Su coronilla tostada hace los deleites de quienes van a Santa Fe o
se llevan de allí esta exquisitez.

Cuenta la leyenda que su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pio nono según
la pronunciación en italiano del nombre), ya que su forma pretende representar la
silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno, figura muy destacada en la época,
sobre todo a partir de la instauración por su parte del dogma de la Inmaculada
Concepción. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce
es muy anterior al papa Pio IX (Giovanni Mª Mastai Ferreti) que ocupo el pontificio
entre el año 1846 y 1878. Cuenta la leyenda, que en cierta ocasión, el rey Alfonso XI
acudió al pueblo de Lachar (cercano a Santa Fe) para participar en una caceria a la
que había sido invitado, aquí en los postres de una comida quedo extasiado con esos
dulces de canela y bizcocho. Impresionado por su delicadeza y sabor pregunto el
nombre de esos dulces que le habían sido llevados desde Santa Fe, y como hasta
entonces o bien no tenian nombre, o bien no eran popularmente conocidos, a uno de
los cortesanos se le ocurrió la idea de dar el nombre de pionono, quizás por la
similitud en la bondad del rey con la del pontífice reinante en Roma.

En cualquier caso, desde entonces perdura el nombre de Pionono como uno de los
mas exquisitos dulces de fama internacional.
 MATERIALES
 Batidora
 Balanza
 Colador
 Bolws
 Molde rectangular
 Papel manteca
 Espátula de goma
 Poligrasa

UNIFORME
 Cofia
 Pantalón
 Chaqueta
 Mandil
 Gorro
 Calzado antideslizante

FLUJOGRAMA
 R.M.P Recepción de materia prima

PESADO Insumos

ACONDICIONADO Zumo de maracuyá

Huevos + azúcar + sal

BATIDO
(Punto listón)

Secos tamizados /
MEZCLADO
Envolvente (Homogéneo)

Placa empapelada 45 x
MOLDEADO
65cm.

T° = 180° - 190°C
HORNEADO
 = 10' - 12'

ENFRIADO T° ambiente

Crema chantilly de
RELLENADO/ARMADO
morochas
 Ganache/Galleta molida
DECORADO de morocha/ Durazno
en cuadritos/Chantilly

FRACCIONADO Elegir
 PORCENTAJE

INGREDIENTES KILOGRAMOS PORCENTAJE %

Huevos 0,72 31.3
Azúcar 0,3 13,04
Harina 0,2 8,69
Maicena 0,1 4,35
Zumo de maracuyá 0,038 1,65
Pisco 0,03 1,30
Esencia de vainilla 0,003 0,13
Polvo de hornear 0.01 0,43
Crema vegetal 0,3 13,04
Azúcar blanca 0,1 4,35
Leche fresca 0,1 4,35
Durazno en almíbar 0,2 8,69
Morochas 0,2 8,69
Total 2,301 100,01 = 100%

ANEXOS