PROPIEDADES DE LOS DISACÁRIDOS:

La maltosa o azúcar de malta

es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosidico producido entre el oxigeno
del primer carbón anomerico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxigeno perteneciente al cuarto
carbón de la otra. Por ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa.
Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante
un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.

La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la reacción

de Maillard y la reacción de Benedict. A la maltosa se le llama también azúcar de malta, ya que aparece
en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su
fórmula es C12H22O11.

PROPIEDADES

Formada por 2 glucosas

Se obtiene por hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón
Se sintetiza durante la germinación de la cebada.
Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza, pan, miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados
de almidón, como los jarabes de maltosa.

La celobiosa o celosa

es un azúcar doble (disacárido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1
en posición beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa. Por ello este compuesto también se
llama beta glucopiranosil(1-4) beta glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula
de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.
La celobiosa aparece en la hidrólisis de la celulosa. Su fórmula es C12H22O11

PROPIEDADES: Se
emplea la celobiosa y el mannosylerythritol debido a sus propiedades
antimicrobianas y su capacidad para romper la grasa. Estas sustancias se producen debido a la
reacción de hongos, siendo una producción ecológica y sostenible.

La celobiosa es menos toxica y más efectiva para eliminar las grasas de las superficies.

Hoy en día continúan las investigaciones para utilizar la celobiosa a la hora de conservar alimentos.

Lactosa

Es un disacárido formado por la unión de una glucosa y una galactosa.

 Concretamente intervienen una ß-galactopiranosa y una ß-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4
respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua.
Además este compuesto posee el OH hemiacetálico por lo que da la reacción de Benedict.
 A la lactosa se le llama también azúcar de la leche ya que aparece en la leche de las hembras de los
mamíferos en una proporción del 4-5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa.
 Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C 12H22O11·H2O, luego se la
puede también llamar lactosa monohidrato.
 Su peso molecular es 360,32 g/mol

 En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa.
Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo
origen se denomina intolerancia a la lactosa [1]

La lactosa: beta-D-galactopiranosil(1-4)-beta-D-glucopiranosido

Propiedades:
Es el menos dulce y menos soluble de los disacáridos de importancia en los alimentos

Compuesta por glucosa y galactosa

Es un azúcar reductor.
Por su poder adsorbente se emplea para retener aromatizantes, saborizantes y colorantes.
Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados
Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen lácteos, tales como, algunos productos de confitería
y panadería, barritas para el desayuno, y fórmulas infantiles, entre otros.

La sacarosa o azúcar común

es un disacárido formado por alfa-glucosa y beta-fructosa.

Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.

Su fórmula química es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el licor de Fehling.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la
naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran
cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

PROPIEDADES: La sacarosa se consigue en forma de cristales muy pequeños. Aunque el cristal de la

sacarosa es transparente, da la impresión de ser blanca por la difracción de luz múltiple que presentan los
grupos de cristales. Su punto de fusión es a 186 ºC (459 K), y su punto de descomposición es a la misma
temperatura que el de fusión. De manera parecida, tiene un nivel de solubilidad en agua de 203,9 g/100
ml (293K).