2.

2 MARCO CONCEPTUAL

2.2.1 BIOMASA NATURAL

Se define como biomasa de origen natural a toda aquella biomasa que se produce en la

naturaleza sin ninguna intervención humana. El problema que presenta este tipo de biomasa

es la necesaria gestión de la adquisición y transporte del recurso al lugar de utilización. Esto

puede provocar que la explotación de esta biomasa sea inviable económicamente. Incluye

biomasa marina.

2.2.2 VERDURAS

Las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la huerta, entro de

este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestible es verde,

como las acelgas, espinacas o el repollo. Siendo así, entendemos que todas las verduras son

hortalizas, pero no todas las hortalizas entran dentro del grupo de verduras. Las hortalizas

pueden clasificarse según su órgano comestible. En el siguiente cuadro se muestran las

hortalizas más consumidas:

Frutos Berenjena, pimientos, tomate, guindilla, maíz dulce

Bulbos Ajo, cebolla, cebolleta, puerro, chalota

Coles Repollo, berza, lombarda, brócoli, coles de Bruselas, coliflor

Acelga, achicoria, apio, borraja, cardo, endivias, escarola,

Hojas y tallos espárrago, espinacas,
tiernos* lechuga, perejil
Inflorescencia* Alcachofa
 Pepónides Calabacín, calabaza, pepino

Raíces Nabo, rábanos, remolacha de mesa, zanahoria, batata, tapioca

Tubérculos Patata

Fuente: modificado de Ros Berruezo G., Periago Castón MJ., Pérez Cobesa D. 2010 (3).

*Estas hortalizas se consideran verduras.

Este conjunto de vegetales forma parte obligatoria de dietas equilibradas y saludables

como la mediterránea, añadiendo además atractivo y sabor a cualquier preparación

culinaria. En este grupo encontramos un conjunto de alimentos sin duda heterogéneo, ya

que cada planta cuenta con distintas partes comestibles (raíces, bulbos, tallos, hojas, flores

y frutos). Gracias a esta característica, hay hortalizas para todos los gustos y las

propiedades nutricionales serán diferentes en cada una de ellas. Merecen una mención

especial los tubérculos y algunas raíces (patata, batata, tapioca), ya que encontraremos

bastantes particularidades en su composición.

Igualmente, las condiciones de cultivo, así como el nivel de maduración y el tratamiento

culinario influirán también en la composición nutricional. Es decir, el valor nutritivo de

un plato de hortalizas dependerá, por ejemplo, de la clase de semillas utilizadas, de la

calidad del suelo en el que fueron sembradas, del uso de fitosanitarios… Como siempre,

el momento en que fueron recogidas y la forma en que sean cocinadas (uso de frituras o
plancha, entre otras) determinará en gran medida el valor nutricional de las hortalizas que

consumimos.

2.2.3 REMOLACHA

ORIGEN

La betarraga o betarraga, es una planta de la familia de las Chenopodiaceaes, originaria del

sur de Europa y según la opinión más generalizada de Italia. Fue utilizada en la

antigüedad, cuando no solamente se consumía la raíz sino las hojas que tienen un sabor

semejante a las espinacas y que todavía siguen comiéndose en Francia (Usca 2011).

REMOLACHA (BETA VULGARIS L. VAR. RUBRA)

Fuente: Usca

El cultivo de la remolacha se desarrolla en Francia y España durante el siglo XV, se cultivaba

por sus hojas que probablemente equivalían a las espinacas y acelgas. A partir de entonces

la raíz ganó popularidad, especialmente la raíz de la variedad roja conocida como remolacha

(Usca2011).
Según García (2010) refirió sobre la producción de remolacha en el Perú lo que a

continuación se menciona. La remolacha azucarera está empezando a producir la empresa

agroindustrial Pomalca, tras la siembra experimental de 12 hectáreas de esta planta de

procedencia europea, en el ingenio ubicado en la región Lambayeque. La empresa

agroindustrial, recordó que en abril del 2009 se inició la primera siembra de remolacha

saccharifera en los campos. Después de seis meses se obtuvo una cosecha de 595 bolsas

de azúcar (29,750 kilos).

CARACTERÍSTICAS

La remolacha es una hortaliza de raíz redonda, perteneciente a la familia de las

Chenopodiáceas. Inicialmente forma la raíz principal que constituye las reservas energéticas

(Sierra et al. 2006).

Su fruto es un agregado de dos o más semillas, recubiertas de una envoltura irregular

seca y se propaga por semillas, sus principales características son:

 Forma: Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades

plana o alargada (Usca 2011).

 Tamaño y peso: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar entre

80 y200 gramos (Sierra et al. 2006).

 Color: Es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón.

La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos

concéntricos de color blanco (INFOAGRO 2010).

  Sabor: Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de

azúcares, su sabor es dulce (Usca 2011).

La siguiente Tabla muestra la clasificación taxonómica de la remolacha (Beta vulgaris L.

var. rubra).

Tabla de clasificación taxonómica de la remolacha

CLASIFICACIÓN NOMBRE

Familia Chenopodiaceae

Género Beta

Especie Beta vulgaris L. var.

rubra

Nombre común Betarraga, remolacha,

betabel

Fuente: Schopflocher 1963.

Valor nutricional

La raíz de la remolacha tiene una armadura celulósica, que constituye del 4-5% de la

remolacha. El extracto seco de la raíz representa alrededor del 25 % del peso de esta y lo

componen la armadura celulósica y otras materias tanto orgánicas como inorgánicas. El

agua constituye otro 75 % (Usca 2011).

En la siguiente tabla, se evidencia la composición de la remolacha por cada100 gramos de

porción comestible:

Componente Cantidad

Agua 87,5 g
 Energía 43 Kcal

Grasa 0,17 g

Proteína 1,61 g

Folatos 136 mg

Fibra Soluble 0,99 g

Fibra Insoluble 2,41 g

Hidratos de carbono 9,56 g

Fibra 3,40 g Potasio 325 mg

Sodio 78 mg

Fósforo 40 mg

Calcio 16 mg

Magnesio 23 mg

Hierro 0,80 mg

Zinc 0,35 mg

Vitamina C 4,9 mg

Vitamina B2 0,040 mg

Vitamina B6 0,067 mg

Vitamina A 36 IU

Vitamina E 0,300mg

Folacina 109 mg

Niacina 0,334 mg

Fuente: Gebhart 1981.

USO ALIMENTICIO

La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, hervida o en conserva pues

su uso más común, se consume en fresco combinada con limón o jugo de naranja, se

cocina como vegetal e n e n s a l a d a s , l a r a í z p r o c e s a d a d e l a s v a r i e d a d e s silvestres

se puede congelar, enlatar y conservar en vinagre (FAO2006). También es usado para otras

cosas relacionadas con la alimentación, tales como:

 Azúcar: de una variedad de remolacha se extrae, después de varios procesos, el

azúcar, listo para ser usado (García 2004).

 Colorante: de la remolacha se saca también el colorante E162, rojo remolacha

inofensiva (García 2004).

PROPIEDADES FUNCIONALES

La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que, tras el a g u a , los

h i d r a t o s d e carbono son el c o m p o n e n t e m á s abundante, lo que hace que ésta sea

una de las hortalizas más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra (García 2004).

Dentro de sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1,

B2, B3 y B6; además es fuente de folatos, minerales.

Utilización de la remolacha en la industria alimentaria

2.2.4 HIDROLISIS ACIDA

En la hidrólisis ácida el agua puede encontrarse actuando como un ácido o una base,

basándonos en la teoría del ácido de Brønsted-Lowry. Es un proceso por medio del cual un

ácido prótico es utilizado para poder catalizar la escisión que tiene un enlace químico por

medio de una reacción de sustitución nucleófila añadiendo agua. Este término es también

usado en algunas ocasiones para referirse a algunas reacciones de acción nucleófila, como

por ejemplo en la hidrólisis catalizada por ácido de nitrilos a amidas.

Es utilizada para obtener azúcares reductores con el objetivo de poder conseguir bioetanol

a partir de la hidrólisis del bagazo que se obtiene de la caña de azúcar. En algunas ocasiones

es utilizado para realizar la hidrólisis enzimática del glucógeno con el objetivo de lograr

obtener glucosa.

2.2.5 BACTERIA LACTICA

2.2.6 FERMENTACION LACTICA

En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de

la glucólisis. Así se regenera el NAD+, necesario para proseguir la glucólisis.

En la glucólisis, la glucosa se oxida a dos moléculas de ácido pirúvico, generándose NADH.

Después, el ácido pirúvico acepta los electrones del NADH, reduciéndose a ácido láctico.

El rendimiento energético es de 2 moléculas de ATP, obtenidas por fosforilación a nivel de

sustrato.

Entre las bacterias que realizan fermentación láctica, cabe destacar los lactobacilos

(Lactobacillus) y los Streptococcus, que se localizan en la leche y en el intestino. El queso,

yogur, kéfir, son algunos de los productos que se obtienen por este tipo de fermentación.

Esta fermentación también se puede usar para la conservación de ciertos productos vegetales

o cárnicos como algunos embutidos.

En células musculares, durante ejercicios intensos en los que no hay suficiente oxígeno para

oxidar la glucosa por vía aerobia, el ácido pirúvico se reduce a ácido láctico. Después el

ácido láctico se transforma nuevamente en glucosa (gluconeogénesis).

En la fermentación láctica, las células degradan anaeróbicamente a la glucosa, obteniendo

dos moléculas de ácido láctico y sólo 2 ATP. Ésta es muy poca energía si se compara con la

que se hubiera obtenido con la respiración aerobia, donde se produce la oxidación total de

los seis carbonos de la glucosa a 6 CO2.

2.2.7 ACIDO LACTICO

PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE ÁCIDO LÁCTICO

El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el químico sueco Scheele, quien lo aisló de

leche agria, fue reconocido como producto de fermentación por Blonodeaur en 1847 y tan

solo en 1881, Littlelon inicia la fermentación a escala industrial. Es un compuesto muy

versátil utilizado en la industria química, farmacéutica, de alimentos y de plásticos.

Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) láctico y una forma racémica

constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del isómero

D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el organismo humano.

Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se pueden producir

polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición.

PROPIEDADES DEL ÁCIDO LÁCTICO

Fórmula C3H6O3

Peso molecular 90,08

Índice de refracción 1,4414

Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC

Punto de ebullición 125-140 ºC

Gravedad específica 1206

Calor de combustión 3616 cal/g

Viscosidad 40,33 mNsm-2

Densidad 1,249

Constante dieléctrica 22ε

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La producción química,

está basada en la reacción de acetaldehído con ácido cianhídrico (HCN) para dar lactonitrilo,

el cual puede ser hidrolizado a ácido láctico; otro tipo de reacción se basa en la reacción a

alta presión de acetaldehído con monóxido de carbono y agua en presencia de ácido sulfúrico

como catalizador. La síntesis química tiene la desventaja que el ácido láctico producido es

una mezcla de D y L ácido láctico óptimamente inactivo, por lo cual el 90% del ácido láctico

producido en el mundo es elaborado por vía biotecnológica.

La producción biotecnológica está basada en la fermentación de sustratos ricos en

carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar enantiómeros D (-) o L (+),

óptimamente activos. La producción biotecnológica depende del tipo de microorganismo

utilizado, la inmovilización o recirculación del microorganismo, el pH, la temperatura, la

fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de fermentación empleado y la formación

de subproductos.

Las bacterias que pueden utilizarse para la producción de ácido láctico son cocos y bacilos

Gram positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmóviles y catalasa negativa,

pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostc, Tetragenococus,

etc).

Las bacterias del ácido láctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales complejos debido

a su limitada habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B. La mayoría de LAB

producen únicamente una forma isomérica de ácido láctico. Las especies de los géneros

Aerococcus, Carnobacterium, producen únicamente isómeros L, mientras las especies del

género Leuconostc producen únicamente isómeros D. Sin embargo, algunas LAB producen

formas racémicas donde el isómero predominante depende de cambios en la aireación,

cantidad de NaCl, tipo de fermentación, incrementos en el pH y concentración de sustrato.

Acorde con los productos finales de la fermentación de los hidratos de carbono las LAB se

dividen en homofermentativas y heterofermentativas. En el metabolismo homofermentativo,

se produce predominantemente ácido láctico y las bacterias usan la hexosa. Algunas de las

bacterias que tienen este metabolismo son delbruekii, helveticus, etc. La estequiometría

clásica de la fermentación homoláctica es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → 2CH3-CHOH-COOH + 2 ATP

En la fermentación heteroláctica hay formación de xilulosa-5 fosfato por el sistema de la

glucosa-6 fosfato deshidrogenada. La estequimetría heteroláctica a partir de glucosa es la

siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi → CH3-CHOH-COOH + CH3CH2OH+CO2+ 2ATP