tras formas y regímenes laborales de mayor peso por su extensión e importancia en la generación de la

riqueza colonial. De aquí deriva una serie de características que permite comprender las manifestaciones
antiesclavistas en el Perú. Una de ellas fue el palenque. Es decir, lugares inaccesibles que servían de refugio
a los esclavos huidos.

Los escasos palenques que hubo en el Perú tuvieron limitada duración e importancia para el cuestionamiento
del sistema esclavista. Nada parecido con los quilombos brasileños o los refugios antillanos. Los esclavos
peruanos nonecesitaron de palenques especiales porque las ciudades hicieron las veces de
esos refugios. Precisamente, la posibilidad de eludir, las condiciones de vida esclavista en una gran ciudad
como Lima, permitió una esclavitud más parecida a un régimen servil. De ahí que se necesitasen aquí las
panaderías - cárceles donde realmente se aplicó el régimen esclavista.

I. LA CIUDAD NEGRA

No obstante ello, la aparición de Lima, no fue del todo artificial. Tuvo elementos claros de desarrollo que
obedecieron a sus propias necesidades. Además de centro administrativo, se constituyó en uno de los
principales centros comerciales del Nuevo Mundo. Además, una ciudad con los parámetros demográficos de
Lima pudo albergar una serie de actividades económicas secundarias como subproducto de sus funciones
principales: la industria artesanal, servicios, y pequeño comercio.

Esta relativa diversidad económica no hizo variar el carácter eminentemente administrativo de la ciudad.
Este hecho se reflejó en forma directa en los rasgos que la esclavitud asumió en el Perú por haber
concentrado Lima una buena parte de los esclavos peruanos.

Las cifras disponibles acerca de esclavos en el Perú colonial son elocuentes para la caracterización de la
esclavitud. Son claras al indicar el limitado peso de la población esclava negra y mestiza. El censo de 1791
arrojó la cantidad de 40 347 esclavos en todo el virreinato, el equivalente al 3,7 % de la población total.

Más aun, la mayor parte de los esclavos estuvo concentrada en la costa peruana. Hacia finales de la Colonia,
el partido de Lima concentraba el 60 % de la población esclava y a la ciudad de Lima le correspondía
aproximadamente la tercera parte del total (FLORES GALINDO, 1984: 101 - 103).

De una estimación del arzobispo limeño de 1593 puede deducirse que la gente de raza negra y mulata era
algo más de la mitad de la población de la ciudad. En 1600, sobre una población del 14 262 habitantes,
representaban el 46 % (BOWSER, 1977: 409 - 410). En 1614 fueron contabilizados 25 454; los negros y
mulatos eran, respectivamente, el 40 y el 3 % del total.

En 1619 el Arzobispado calculó, para las cuatro parroquias un total de 24 265 habitantes. De ellos el 50 y 5
% correspondían, respectivamente, a negros y mulatos. En 1636 Lima tenía ya 27 064 habitantes, y la
proporción era muy similar: 50 y 3% (BOWSER, 1977: 410-411).

El censo efectuado por Monclova en 1700 arrojó 37 724 habitantes. Las cifras desagregan a los esclavos,
resultando entre negros y mulatos 7 mil ciento ochenta y dos o el 25% de la población laica.

Según una fuente de 1797 el 28% de los limeños eran esclavos (17 881 sobre una población total de 61
910). En el empadronamiento de 1812-1813 se obtuvo un 21% de esclavos en la ciudad (AGN Colección
Moreyra y Matute 45. 1 335).

En el registro poblacional que refiere Córdova Urrutia para 1820 los esclavos fueron 8 589 ó el 13 % del
total de la ciudad. Para 1836 la cantidad descendió hasta 5 791 ó el 10 %.

Según se aprecia, la ciudad de Lima albergó esclavos en proporciones considerables. Especialmente, en

tiempos coloniales tempranos. En un principio se observa una casi coincidencia, entre población negra y
mulata, por un lado, y población cautiva, por otro. La liberación de esclavos fue un fenómeno paulatino y
tardío. Recién a partir del siglo XVII se hizo significativa la presencia de los libertos, llamados horros (de ahí
provino "ahorro" como recurso liberado). Entre gente libre y horra se desenvolvió la esclavitud en el Perú.

II. LA ESCLAVITUD

Un fenómeno a ser destacado de estas cifras es el carácter costeño y urbano de la esclavitud en nuestro
medio. No podía ser de otro modo. La esclavitud fue de importancia secundaria. Estuvo circunscrita a las
plantaciones costeñas y a las labores domésticas, comerciales y artesanales urbanas en un país donde
predominaron las relaciones serviles en sus distintas variantes.

En la práctica, la propia esclavitud fue una de esas variantes. No deben extrañar, por tanto, esos
porcentajes tan elevados de esclavos que no eran dedicados a las actividades netamente productivas.
Inclusive, esto ocurría cuando a fines de la vigencia del sistema, escaseaban los esclavos en las haciendas a
partir del cese del tráfico negrero.

Los regímenes socio - económicos no suelen presentarse en su forma pura. Sobre todo los precapitalistas.
La esclavitud en el país surgió y se desarrolló como un complemento del régimen servil colonial, mayoritario
en muchos aspectos. Esta coexistencia afectó de manera fundamental su funcionamiento, debido a que,
para ser eficiente, la esclavitud requiere la exclusión (o, al menos, la mediatización) de otras formas de
prestación laboral. Esta misma situación se presentó en realidades americanas donde, inclusive, la
esclavitud tuvo un mayor peso específico en la economía y la sociedad (Brasil, Antillas).

Al no ser posible la aplicación de un régimen esclavista "puro", en el Perú colonial y republicano se le

combinó con variados elementos de servidumbre. En especial, la relativa libertad de acción y, hasta,
autonomía que poseyeron los esclavos en sus tratos ("estar a jornal") y disposición efectiva de los
resultados de estos tratos luego de entregar (y muchas veces, no entregar) a su amo la parte que le
correspondía (BOWSER, 1977; MACERA, 1977: IV. 58?61; HÜNEFELDT, 1979; ADANAQUÉ, 1982).

El esclavo rural tuvo acceso a chacras o parcelas dentro de las plantaciones en que trabajaba como
numerosos trabajos han mostrado, entre ellos los de Macera y Manuel Burga. En estas condiciones, el
esclavo dejaba de serlo estrictamente hablando. Los amos hicieron recaer en sus esclavos la responsabilidad
de mantenerse así mismos y a sus familias proporcionándoles esas parcelas. Al dárselas, empero, no hacían
sino desdibujar aún más la esclavitud rural. Además de alimentarse, el esclavo tenía cierta posibilidad de
comercializar sus escasos excedentes. Se entiende que el esclavo que poseía una chacra en la plantación no
buscaría fugarse. En los hechos, vivía en relativa libertad en la plantación y en los caseríos de alrededores.

El esclavo peruano tuvo una vida privada en proporciones bastante importantes. En especial dentro de las
ciudades, donde compartía su vivienda, trabajo y diversiones con personas de diferente situación jurídica,
económica y étnico - cultural.

En el Perú la esclavitud nunca fue fundamental. Desde un principio, hubo casas solariegas con numerosa
servidumbre cautiva. Pronto, sin embargo, la ayuda doméstica se redujo al mínimo indispensable de
acuerdo a las posibilidades del señor. El resto de esclavos fue dedicado a trabajos menores en la misma
ciudad. En la Roma antigua a este tipo de trabajo se le llamó "peculium". Es decir, una situación de
semilibertad a cambio de un dinero en favor del propietario. Así lo comprueban los estudios de Harth?Terré,
Bowser y James Lockhart y se observa ampliamente en la documentación disponible en los archivos. En
especial, este proceso se produjo en una ciudad señorial como Lima donde los esclavos no estuvieron
concentrados en grandes unidades productivas, sino dispersos en numerosos pequeños propietarios.

No quiere esto decir que la esclavitud haya sido "suave" o "moderada". Sólo significa que en un contexto
mayoritariamente no esclavista, esta institución terminaba diluyéndose. El esclavo no lo era tanto.
Jurídicamente seguía siendo un objeto capaz de ser vendido y comprado; legalmente carecía de
autodeterminación y no ejercía una personería jurídica. Sin embargo, en la práctica, el esclavo se comportó
de manera distinta. En especial, en Lima.

Algunos esclavos alcanzaron cierto nivel económico gracias a las actividades a que se dedicaban. No era
extraño que un esclavo tuviera propiedades. En 1771 una negra esclava era dueña de un rancho donde vivía
con su hijo. Era cocinera y soltera y la ayudaban dos sirvientas y una esclava.

La información anterior procede del padrón del barrio de Cocharcas para 1771 que puede servir para ilustrar
la forma de vida de los esclavos urbanos. De 1 759 habitantes que tenía el barrio, sólo 52 eran esclavos (2,8
%). De ellos, solamente tres vivían con sus amos, al menos 43 eran jornaleros y cinco sirvientes. Manuel
Chala, por ejemplo, esclavo del convento de San Agustín, vivía con su esposa negra libre lavandera y su hija
(también libre) estaba casada con un hombre blanco de oficio carpintero. Otros doce esclavos estaban
casados con mujeres libres (negras, mulatas e indias). Tres esclavas estaban casadas con hombres libres
(QUIROZ, 1991: II: 219-220).

III. El "JORNAL" Y LOS JORNALEROS

La forma más común de vinculación entre el amo y su esclavo fue a través del denominado "jornal". Éste
consistía en un pago diario que el esclavo debía hacer a su amo. Pese a que formalmente, el amo debía
atender las necesidades del esclavo en salud, vestido y alimentación, en los hechos el estar "ganando
jornal" hacía que el propio esclavo asumiese esos gastos de reproducción de la fuerza laboral.

El esclavo ganaba su libertad. Mediante este sistema era que el esclavo trabajaba fuera de la casa del amo.
Inclusive, podía vivir fuera en forma independiente. Los esclavos habitaban cuartos de alquiler en los
distintos barrios de la ciudad (sobre todo en callejones y ranchos).

Para lograr el dinero que le permitiese sobrevivir, el esclavo jornalero debía buscarse la vida en la ciudad y
las chacras de alrededores. Los oficios más frecuentes para un esclavo estaban en la esfera de los servicios:
cargadores, aguadores, caleceros, repartidores de pan. En estos oficios no calificados, un esclavo debía lidiar
con la plebe libre limeña. La competencia era muy grande en una ciudad con escasas posibilidades de
trabajo.

Otro rubro muy importante fue la actividad artesanal. A muchos esclavos se les instruía en oficios
artesanales para así dedicarlos al trabajo a jornal en talleres de maestros. Un esclavo altamente
especializado podía brindarle a su amo un jornal muy elevado. Sin embargo, los esclavos dedicados a estos
oficios eran los menos. Igualmente escasos fueron los esclavos que se alquilaban para servir "a la mano"
(servicio doméstico) a una tercera persona.

El monto del jornal dependía del precio del esclavo. Por cada cien pesos en el precio, el esclavo debía abonar
a su amo un real por día laborable. De esta manera, un esclavo cuyo precio fuese 800 pesos debía pagar 8
reales o un peso (cada peso tenía ocho reales). Así, a un esclavo le interesaba que su precio fuese bajo y,
más bien, tener un trabajo bien remunerado. De esta manera, podía cubrir su obligación y quedarse con la
diferencia. Eventualmente, gracias a esa diferencia algunos pudieron adquirir bienes y "rescatarse".

No fue fácil lograrlo. No solamente por la escasez de trabajo medianamente bien remunerado. De no contar
con el apoyo de sus amos, los esclavos no accedían a trabajos aceptables. Las condiciones laborales
variaban según el "padrinazgo" del solicitante. Los contratos de locación de servicios son claros al descubrir
que si el esclavo era conducido por su amo, podía obtener mejor trato. El riesgo estaba en que, por lo
general, en estos casos el pago se efectuaba directamente al amo. Eran los amos los que acordaban, por
ejemplo, con los dueños de los camales para que éstos entregasen precisamente a sus esclavos los pellejos
que había que curtir o la carne que vender en la plaza mayor.

Más común fue que no mediase contrato alguno. El trabajo había que ganárselo en la calle en un pleito
permanente con sus colegas libres y cautivos. Conociendo la situación actual de la ciudad donde los
vendedores callejeros se agolpan en torno de un potencial cliente, no es difícil imaginar la situación dos
siglos atrás. Los cargadores de a pie o en borricos con angarillas estaban agremiados, pero igualmente
pugnaban entre sí por ganarse la confianza (y los reales) de algún transeúnte urgido en trasladar algún
bulto desde la plaza mayor hacia un extremo de la ciudad. Los aguadores estaban también agremiados por
la pila de donde sacaban el agua. También, se disputaban los clientes para abastecerlos de agua.
 Cuando los amos eran influyentes, los tratos podían ser mejores. En estos casos el amo daba al esclavo
unos reales para "tabaco" los viernes y días de fiesta. Sin embargo, el hecho está en que no todos los amos
eran influyentes ni esa influencia era suficiente como para conseguir una buena colocación para sus
esclavos.

Por lo general, era el mismo esclavo el que debía buscarse una ocupación que le diese lo suficiente para
pagarle al amo y sobrevivir con su familia (formal o informal). La prioridad del esclavo jornalero era pagar el
jornal aún cuando no le alcanzase para otras urgencias. Al vivir fuera de la casa del amo, el esclavo debía
acercarse cada semana o mes (de acuerdo a un trato verbal) a casa del amo a pagarle el jornal. El resto del
tiempo, el amo podía no saber nada acerca de él.

IV. LA PROTESTA

No se piense, sin embargo, que la esclavitud urbana resultaba un paraíso disfrutado por esclavos mimados.
El maltrato a los esclavos se dio, por supuesto. No puede suscribir la versión exagerada que algunos autores
han dado sobre la violencia (y, hasta, sevicia) con que se trataba a los esclavos. Tampoco puede decirse que
el guante blanco haya sido la norma. (FLORES, GALINDO, 1984 y 1991)

No se hizo trabajar a los esclavos en las minas no tanto por consideraciones climáticas o humanitarias como
es común encontrar en textos escolares antiguos y algunos modernos. Esas mismas consideraciones
hubiesen impedido utilizar el trabajo de la población indígena. Más bien, debido a que el esclavo era un
trabajador costoso y escaso, se le prefirió emplear en actividades directamente lucrativas y menos
riesgosas. No cabe dudas sobre la dureza del trabajo en las plantaciones. En especial, debido a que
constituía un tipo de trabajo sistemático, con plazos específicos a cumplir y que el caporal se encargaba de
hacerlos recordar a latigazos. Sobre todo en determinadas estaciones del año. Era el trabajo más aborrecido
por el esclavo rural. Preferían estar en otras tareas en el campo. Pero, la opción más buscada era la
residencia en la ciudad.

Uno de los castigos más temidos por los esclavos que era su extrañamiento. Los amos sabían y amenazaban
con venderlos fuera de Lima. En plantaciones costeñas, haciendas serranas o pueblos pequeños los esclavos
perdían la libertad que Lima les proporcionaba. De ahí que un rubro voluminoso sea el de las querellas de
los esclavos contra sus amos por quererlos sacar de la ciudad. Se llegaba a recurrir al matrimonio como vía
para quedarse en la ciudad. Las novias limeñas estaban de plácemes. Dado que la Iglesia debía preservar la
institución del matrimonio, los esclavos aducían que la separación les impediría "hacer vida maridable" con
sus cónyuges. El Archivo Arzobispal de Lima tiene una sección especial de "Causas de negros" con
numerosísimos expedientes sobre esto. En la mayoría de los casos la Iglesia mandaba suspender el traslado.

Una de las ventajas que podía sacar un esclavo por su buena conducta era incluir una cláusula en su boleta
de venta para evitar ser vendido fuera de la ciudad. Así, en cuantiosos casos judiciales que conserva el
Archivo General de la Nación, esclavos que pretenden impedir ser vendidos a alguna persona para servir en
una hacienda lejana, sacan a relucir la mencionada cláusula. El derecho colonial estaba de su lado en esos
casos.

Las manifestaciones abiertas de protesta antiesclavista fueron muy limitadas en nuestro medio. No hubo
rebeliones importantes como las protagonizadas por los esclavos antillanos o brasileños. La participación de
los propios esclavos contra la esclavitud estuvo circunscrita a algunas firmas de respuesta social que, al fin
de cuentas, resultaban "válvulas de escape" e impidieron la conformación de un movimiento contestatario a
ese inhumano sistema.

Los tribunales de justicia colonial fueron un campo de confrontación. La acción legal contra abusos (sevicia,
estupro, incumplimiento, de acuerdos de libertad, etc.) fue rutinaria. El esclavo agotaba energías en
interminables juicios que, al final de cuentas, no llegaban a favorecerlo más que en contadas ocasiones. Sin
embargo, la interposición de una acción legal, bien podía retardar (o morigerar) la decisión de un amo para
vender fuera de la ciudad a su esclavo. Carlos Aguirre ha visto en esto una manifestación de la fortaleza de
los esclavos en Lima republicana, pero sus argumentaciones sólo prueban lo contrario (AGUIRRE, 1993:
181?183, 204 y 255).
 Otras formas de manifestar la disconformidad fueron el cimarrionaje y el bandolerismo. Ambas acciones
fueron complementarias. La fuga fue muy extendida pero no sistemática. Se trataba de una fuga temporal.
El esclavo volvía solo o coaccionado a la casa del amo. En el campo estuvo más extendida; en la ciudad no
era necesario fugarse dado el sistema descrito anteriormente de la semilibertad. El cimarrón se volvía
bandolero para sobrevivir. Curioso es que numerosos bandoleros residían o frecuentaban la ciudad de Lima
y se les encontraba en los tambos (posadas), chinganas y pulperías (FLORES GALINDO, 1984; AGUIRRE-
WALKER, 1990).

En Lima, las manifestaciones violentas no pasaron de simples tumultos en algunas haciendas del contorno y
de vez en cuando en alguna panadería. La presencia de la ciudad, la actividad de las cofradías, la falta de
consenso entre esclavos de diferente procedencia o "nación", las limitadas dimensiones de la propiedad
esclavista, la dispersión de los esclavos, las alternativas menores de respuesta y la casi ausencia de
esclavos bozales (es decir, recién llegados desde África, siempre propensos a la protesta), entre otros
factores, determinaron la ausencia de rebeliones (KAPSOLI, 1975 y 1990; REYES, 1988; TORD-LAZO,
1981).

V. LIMA, UN PALENQUE

Observando detenidamente los censos de población de Lima puede concluirse que la ciudad era un
conglomerado bastante grande de gente de diferentes castas y grupos sociales. Desde el siglo XVI
fundacional, las casas solariegas fueron subdividiéndose por sus propietarios (urgidos de rentas) para dar en
alquiler diversas partes a terceras personas. Por lo general, los propietarios residían en los pisos altos,
mientras que los bajos e interiores eran entregados en alquiler para vivienda y tiendas. Pronto, inclusive,
surgieron los callejones y los corralones en los espacios sin construir. Así se aprecia en las escrituras de
arrendamiento y venta, en los litigios judiciales y lo consignan los estudios sobre la evolución urbana de
Lima (BROMLEY - BARBAGELATA), así como los trabajos especiales de Marcel Haitin, Paul Charney, Flores
Galindo y en la tesis aún inédita de Jesús Cosamalón.

La Lima colonial no diferenciaba barrios exclusivos. Tanto cerca de la plaza, como en zonas periféricas, la
población estaba mezclada según patrones de sociabilidad tradicionales. La convivencia, al tiempo que
alentaba la integración, fomentaba la desunión. Pese a sus escasos 50 000 habitantes, la Lima colonial fue
tan caótica como una gran ciudad en la actualidad.

Cuando un jornalero no hallaba trabajo, dejaba de pagar. Diversos casos judiciales muestran esa situación
que podía durar meses. Por ende, no se asomaba por la casa del amo. Éste lo buscaba por la maraña
urbana sin hallarlo. Era difícil ubicar a alguien en los callejones y ranchos de las afueras de la ciudad y bajo
el puente (San Lázaro, hoy el Rímac). Eran los callejones laberintos con más de una puerta a donde la
gendarmería no atinaba a ingresar a pesar de las recompensas que los amos ofrecían por sus bienes
humanos (semovientes).

No era raro que, como dueños, actuasen señoras viudas o varones de avanzada edad que vivían de lo poco
que sus escasos esclavos les entregaban semanalmente. No fue raro tampoco que, en los hechos, se
estableciese una suerte de dependencia de parte de los amos individuales hacia los esclavos. Esclavos hubo
que podían pasearse delante del amo con altanería: sabían que sus dueños desesperaban por los jornales.
No temían la venta fuera de la ciudad debido a que, por cimarrones (huidizos), se les cotizaba bajo.

Una alternativa a la falta de trabajo fue la delincuencia simple y llana. Eventual como fuente de recursos,
siempre era peligrosa por la posibilidad de caer y ser enviado a un exilio (el presidio del Callao, Valdivia o la
isla de Juan Fernández en Chile).

La noción de palenque lleva a pensar en un refugio seguro, un espacio liberado de esclavitud. La idea de
pensar en Lima como en un palenque proviene de la observación de la conducta de los esclavos que residían
en la ciudad. Su comportamiento distaba mucho del típico de los esclavos. En medio de una población
relativamente abundante, en una ciudad tugurizada, los esclavos limeños (y de otros lugares) encontraron el
refugio que les permitía sobrevivir sin ceñirse estrictamente a las condiciones esclavistas. No dejaban de ser
 esclavos jurídicamente, pero su proceder distaba mucho del de personas cautivas.

En este contexto, las panaderías - cárceles eran prácticamente los únicos lugares donde se aplicaba la
disciplina esclavista. Las condiciones de trabajo en esas prisiones informales han sido descritas en varios
artículos recientes (AGUIRRE, 1988; MEJÍA, 1993; ARRELUCEA, 1996).

La panadería resultó el lugar dentro de la ciudad donde el trabajo era sostenido y sistemático debido a los
plazos fijos y diarios a cumplir. Además, una entidad que movía ingentes sumas de dinero. Ambas
características son importantes para entender su papel como centros de carcelería.

La seguridad de la panadería hacia que, inclusive, las cortes de justicia común enviasen a reos a esos
centros. De un lado, evitaban así la sobrepoblación y hacinamiento en las cárceles normales y, de otro, el
trabajo del reo permitía pagar las costas procesales y la deuda o daño por el que estaba preso. Los
testimonios indican que en una cárcel común el preso la pasaba con menos sufrimientos que en una
panadería. Al punto que más de un problema suscitó el traslado de un esclavo desde una cárcel a una
panadería.

El amo que encontraba a su esclavo fugado y con meses de atraso en el pago de sus jornales, tenía en la
panadería una alternativa viable. Ahí el trabajo era duro y continuo. La panadería era un establecimiento
seguro contra fugas. Además, el dueño de la panadería pagaba el jornal directamente al amo.

Las panaderías eran relativamente amplias. Podían tener alrededor de veinte trabajadores entre
permanentes y eventuales, entre libres y esclavos, entre voluntarios y presos. Tenía una serie de
operaciones que bien podía realizarlas personas sin previo adiestramiento ni experiencia. Trabajos tediosos
que se prestaban perfectamente para hacer las veces de castigos. En especial, seleccionar trigo, cargar
materiales, amasar y, sobre todo, tornear. Esta última fue la labor más odiada dentro de una panadería.
Consistía en estar horas seguidas dándole vueltas a una manivela hasta cumplir la tarea. Más de un
problema suscitó esta rutinaria labor. Debido a que era difícil encontrar a una persona libre que aceptase
trabajar en el torno y poner a un esclavo propio era condenarlo al desgaste rápido, lo más común era
destinar a esclavos presos para ese trabajo. Era el sitio de castigo por excelencia.

El maltrato físico fue otra de las características de una panadería. Alimentado por las largas jornadas
nocturnas, el castigo corporal fue sumamente cruel. A los esclavos y presos los "estiraban" en una tabla
para aplicarles el "novenario" (azotes sistemáticos durante nueve días). La "norma" consistía en doce
latigazos en la espalda y nalgas del infeliz. Muchas veces, sin embargo, se excedía de esa cifra y se
consideraba que el amo, el panadero o sus mayordomos y caporales incurrían en sevicia.

La escasa alimentación y horas de descanso, las condiciones de trabajo y sueño (en el mismo amasijo sobre
pieles crudas) y el constante castigo hicieron que la panadería fuese considerada un centro sencillamente
intolerable. Un verdadero centro esclavista. Ahí sí se presentaron manifestaciones de protesta violenta y
desesperada. Los esclavos intentaban por distintos medios salir. Inclusive, fugarse para ir directamente a la
cárcel de corte.

Tal vez el caso de la panadería de la calle nueva bajo el puente sea particular, si bien no fue ajeno a la
denuncia el escribano de corte. Es extraído de entre varios casos disponibles en las fuentes por el detalle del
régimen laboral que describe.

En 1807 se abrió un proceso contra el dueño y el administrador por denuncia de los mismos esclavos por el
maltrato "contra los derechos de la humanidad". Los esclavos sustrajeron un poco de masa para comprar
algo de alimentos. Fueron castigados y un médico reconoció las huellas de azotes en las nalgas de varios
esclavos.

El mulato Lorenzo Vidaurre declara que está un año con prisiones de rabo de zorra. Dice que fugó para
denunciar el maltrato. Pero no tuvo efectos, pues regresó y lo golpearon aún más. Por el robo de masa le
dieron cincuenta azotes. Denuncia que les proporcionan una sola comida al día consistente en frijoles
picados llenos de gusanos y gorgojos. Al margen de la posible exageración de sus declaraciones en cuanto al
castigo, hay una clara coincidencia con sus compañeros de infortunio sobre la rutina diaria de la panadería.
 Dice que trabaja de 4 a 8 de la tarde haciendo levaduras; de ahí pasa al amasijo a moler sal y sacar agua
del pozo de la panadería, luego hace "las pelotas de cada pan para pesarlas y bajarlas y que pasen al horno"
hasta las 3 de la mañana. De 4 a 9 de la mañana se realiza la segunda labor. Terminada ésta se prepara la
masa para el pan de manteca. Luego puede descansar una hora pues a las 11 se inicia la preparación de la
masa del pan de manteca y agua de la noche. Hecho esto, tiene hasta las tres de la tarde para, descansar.
Hace un año un juez ordenó darles pellejos y frazadas; sólo les dieron frazadas. Pero como se deben poner
en el horno para matar los piojos, "de que se llenan", se tuestan las frazadas y duran muy poco. Ahora tiene
la mitad de la frazada.

El tribunal ordenó a la panadería ceñirse a las normas de tratamiento con los esclavos y presos (es decir,
sólo doce azotes). Rebajó el precio a varios esclavos. (AGN Real Audiencia, Causas Criminales leg. 109, c.
1317).

Es una constante encontrar que los diversos casos de homicidio y suicidio en las panaderías estaban
motivados por castigos reales o anunciados.

En mayo de 1798 ocurrió un sonado caso en la panadería de la calle del Sauce. El esclavo preso afrechador
Manuel Morel mató con una piedra de sal a un trabajador libre mientras éste dormía. Morel se había salido
de la panadería rompiendo sus grillos; cuando regresó el administrador le dio 18 azotes, le cortó el pelo, le
puso un par de bragas (prisiones) y lo envió a servir en el amasijo y le prometió dar un novenario. Se fugó
por el "repetido castigo que se le infiere a cada instante a los presos". Se salvó de la pena de muerte por ser
menor de edad y haberse comprobado el castigo. Las huellas de los azotes estaban aún frescas en octubre
cuando lo revisó un médico. Tuvo que pasar diez años en el Callao: preso pero, fuera de la odiada
panadería. (AGN Real Audiencia, Causas Criminales leg. 87 c. 1071).

Gregorio Sarria no tuvo la misma suerte y terminó en la horca en el rollo de la plaza mayor. Él era mayor de
edad y mató a un soldado que fue a recapturarlo al convento de Santo Domingo donde se había refugiado
en octubre de 1796 para buscar cambiar su situación luego de fugar de la panadería de San Francisco con
otros dos presos. Escaparon por un forado que hicieron en el techo junto a la chimenea del horno. El padre
vicario los traicionó por una pequeña recompensa. Les dijo que los "apadrinaría" ante sus amos, pero luego
que entraron a una celda del convento, llamó a las autoridades. Cobró cuatro pesos por cada uno. (AGN
Real Audiencia, Causas Criminales leg. 72 c. 871).

En agosto de 1802 el esclavo hornero José Diego Bellido mató al mulato preso Pablo Palacios en la ya
mencionada panadería del Sauce. Bellido acababa de ser devuelto de la cárcel y le esperaba un castigo
ejemplar. Sin aguardarlo, agredió a Palacios para que lo devolviesen a la cárcel. Testigos de una visita dicen
que el castigo es "argelino" en alusión a los presidios del norte de África. Lo sentenciaron ocho años en
Valdivia para luego ser vendido en alguna hacienda de Pisco o Nasca sin poder asomarse más por Lima
(AGN Real Audiencia, Causas Criminales leg. 98 c. 1207).

El esclavo José Lino Cabanillas de la hacienda "La Granja" estuvo huido en los montes de Bocanegra durante
cuatro meses. Recapturado, fue puesto en la panadería Bajo el Puente. Cuando lo iban a devolver a la
hacienda mató a un niño esclavo (AGN Real Audiencia, Causas Criminales leg. 91 c. 1123).

Las fugas no fueron excepcionales. Las panaderías eran seguras pero se daban ocasiones propicias para
salir. Hubo casos de escapadas para visitar a la amante (AGN Cabildo, Causas Civiles leg. 3 c. 6), pero las
más frecuentes tuvieron motivos menos románticos.

En particular, los llamados "alzamientos" o amotinamientos fueron casos sonados en la época. Entre éstos
señalamos el de 1809 en la panadería de la calle de la Palma, que puede servir de ejemplo. En enero de ese
año, un grupo de once esclavos y presos, liderados por Francisco Maldonado, se "levantó" por excesivo
trabajo, maltratos y poca comida. El mayordomo impidió la fuga cuando ya tenían limados los grillos.
Maldonado estaba en esa panadería por el traslado desde la de Carmen Alto por haber efectuado ahí otro
alzamiento. (AGN Real Audiencia, Causas Criminales leg. 115 c. 1390).

No tan frecuentes fueron los suicidios dentro de las panaderías. El hecho de haber ocurrido algunos, sin
 embargo, es elocuente acerca del trato que se daba ahí a los esclavos y presos. En 1779 un esclavo se
arrojó al pozo del traspatio. No había querido cumplir la tarea y no esperó el castigo. Ante la inminencia del
castigo también, en 1813 otro esclavo prefirió cortarse el muslo para ser trasladado a un hospital (AGN
Cabildo Causas Penales leg. 12 c. 11 y leg. 13 c. 8).

En los contornos de las ciudades de la costa hubo algunos refugios de esclavos cimarrones. Famosos en
Lima fueron los de Huachipa, Cieneguilla, Bocanegra, Pantanos de Villa, Carabayllo. Los matorrales de esos
lugares cubrían a los esclavos fugitivos (y delincuentes huidos de la justicia). No sirvieron más que de
dormitorio. Las autoridades no podían destruir esos palenques más que quemando la crecida vegetación. Si
bien tuvieron alguna organización elemental, sobrevivían asaltando en los caminos y haciendas aledañas.
(TORD-LAZO, 1981: cap. VII)

Lima fue un palenque para los esclavos. También lo fue para los indígenas que escapaban de sus pueblos
buscando eludir cargas impositivas y trabajos personales. El aire de la ciudad hacia libre a la gente.