I.

INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
1. APLICACIÓN DE FRIO EN LA CONSERVACION DE
PRODUCTOS PERECEDEROS
El empleo de bajas temperaturas en la conservación de alimentos pretende extender su
vida útil minimizando las reacciones de degradación y limitando el crecimiento
microbiano.
Se ha observado que, dentro de ciertos límites, para una serie de fenómenos y procesos
fisiológicos, químicos y bioquímicos, el factor Q10 toma un valor igual a 2 lo que quiere
decir que la velocidad de las reacciones consideradas se ve duplicada por cada 10°C de
incremento de la temperatura, o lo que es lo mismo, se ve reducida a la mitad por cada
10°C de descenso de la temperatura del producto. De aquí se deduce que la reducción de
la temperatura de los productos tiene "a priori” que mejorar su conservación y que cuanto
más larga sea la conservación prevista menor deberá ser la temperatura de almace-
namiento, aunque esto haya que matizarlo con posterioridad definiendo cuales son las
temperaturas más adecuadas y los incrementos en la vida útil conseguidos para cada
producto.
En este caso los procesos vitales como la respiración, la transpiración, etc. se mantendrán
a su nivel mínimo de actividad. En este rango de temperaturas también se pueden
conservar productos sin actividad fisiológica propia, como pueden ser la carne: la leche,
los platos cocinados, etc., con el objetivo de prolongar su vida útil por un periodo
relativamente breve, pero manteniendo las características del producto original.
La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto haya sido
refrigerado o congelado y su primer eslabón estará constituido por el almacenamiento, a
la temperatura adecuada, en la misma instalación de origen. A partir de este momento, la
cadena de frío debe encargarse de que el producto se mantenga a la temperatura
correspondiente en todo momento: durante el transporte desde la fábrica a las
instalaciones del mayorista (se entiende que los transportes incluyen también las
operaciones de carga y des- carga), durante el tiempo en que el mayorista almacene el
producto, en el transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el tiempo en
que el detallista almacene la mercancía y especialmente mientras se encuentre expuesta
al público en la zona de venta y finalmente, como último eslabón, en casa del
consumidor. (Casp Vanaclocha & Abril Requena, 2003)
  Alimento perecedero:
Son aquellos que se descomponen fácilmente como la leche, la carne, los huevos y las
verduras. Perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutricionales. Se le conoce también como caducidad.
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Necesitan conservación en frio (cámaras de refrigeración,
congelación) en estos espacios deben almacenarse alimentos de la misma naturaleza.
Los alimentos perecederos deben estar almacenados a una distancia de:
- 0.50 m del techo
- 0.15 m de la pared
- 0.10 m del piso
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido
cítrico.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y
los vegetales.
 Alimento Semi perecedero:
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo. Ejemplo de ellos son
los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden
conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.
 Alimentos no perecederos:
No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros
factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás
condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas,
las pastas y el azúcar.

2. PRODUCCIÓN DE FRIO
2.1. SISTEMAS MECANICOS
2.1.1. Principio de funcionamiento de la maquina frigorífica de
compresión de un vapor
El funcionamiento de la máquina frigorífica de compresión de un vapor se basa
en el hecho de que una sustancia en estado líquido necesita tomar calor de su
entorno para vaporizarse. Si se hace circular un fluido líquido, capaz de
vaporizarse a una temperatura dada por un cambiador de calor, tomará calor del
medio que le rodea para vaporizarse, consiguiéndose así la reducción de la
temperatura de dicho medio.
El fluido empleado se denomina frigorígeno y el cambiador de calor evaporador,
aunque debería llamarse con más propiedad vaporizador. La temperatura de
vaporización del frigorígeno se elige varios grados por debajo de aquella a la que
deba mantenerse el recinto o el producto a enfriar.
Después de este proceso, el frigorígeno vaporizado se encontrará car- gado con
una cierta cantidad de calor, por lo que para que se pueda continuar extrayendo
calor del medio a enfriar será necesaria la existencia de un flujo continuo de
frigorígeno que no esté cargado de calor, o lo que es lo mismo, en estado líquido.
En este punto podemos imaginar dos soluciones:
  Enviar al exterior el frigorígeno vaporizado, y seguir consumiendo más
frigorígeno líquido de un depósito,
 encontrar un sistema para reutilizar el frigorígeno vaporizado, para lo que
será necesario retirarle el calor que almacena o lo que es lo mismo, conseguir
que vuelva al estado líquido.
La primera solución presenta demasiados inconvenientes desde los puntos de
vista de la protección del medio ambiente y del costo del proceso para ser
operativa, por lo que se elige la segunda: enviar el fluido frigorígeno vaporizado
a otro cambiador donde ceda calor a un medio refrigerante. Condense y de esta
forma se encuentre otra vez en estado líquido. (Casp Vanaclocha & Abril
Requena, 2003)
Una máquina frigorífica es capaz de aprovechar el calor cedido en el
condensador para calentar un espacio. Se puede obtener el frío y el calor con la
misma máquina. No es necesario una instalación independiente.

2.1.2. Producción de temperaturas bajas

Cuando se requieren temperaturas muy bajas, como en el caso de la congelación,
se tiene que recurrir a ciclos de compresiones múltiples, ya que con los de simple
compresión se obtienen eficiencias muy pequeñas.
Como ya se ha visto, la condensación se produce a temperatura ambiente, por lo
que la temperatura de condensación no cambiará sea cual sea la temperatura de
evaporación. Si se observa lo que sucede cuando se reduce la temperatura de
evaporación manteniéndose la de, se verá que el valor del trabajo específico de
compresión se incrementa mientras que la producción frigorífica específica
disminuye.
2.2. SISTEMAS CRIOGENICOS
Se conocen como sistemas criogénicos aquellos que utilizan para la producción
de frío líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman en un proceso abierto,
es decir que el vapor producido se vierte a la atmósfera sin que se plantee su
utilización en circuito cerrado como en los sistemas mecánicos.
Los equipos utilizados en estos sistemas de enfriamiento son pues relativamente
sencillos, por lo que la inversión inicial será moderada, teniendo una mayor
incidencia en el costo total del proceso el valor del agente criogénico utilizado.
Con estos sistemas se consiguen velocidades de enfriamiento muy elevadas.
Los frigorígenos empleados en los sistemas criogénicos deben cumplir por ello
las siguientes condiciones:
 Poder ser liberados a la atmósfera sin que esto suponga un riesgo para
los usuarios ni para el medio ambiente.
 Que su ebullición o sublimación se produzca, a presión atmosférica, a
una temperatura suficientemente baja para que sea posible su utilización,
en procesos de refrigeración y de congelación, con unos saltos térmicos
que aseguren una eficiente transmisión de calor.
 Que su costo sea razonablemente pequeño para que el proceso de
enfriamiento o congelación sea rentable.
Se dispone de tres productos que cumplen estas condiciones: el nitrógeno y el
anhídrido carbónico líquidos y el anhídrido carbónico sólido (hielo seco o nieve
carbónica).
El nitrógeno es un gas inerte que no reacciona ni ataca a los productos tratados,
ni a los materiales de embalajes y equipos. Sin embargo, la refrigeración de
 productos vivos (como lo son las frutas y las hortalizas) en el ambiente de nitró-
geno estricto, y por lo tanto en anaerobiosis que se consigue si no se aplican
soluciones correctoras adecuadas, lleva a deterioros irreversibles en los produc-
tos refrigerados.
La utilización de anhídrido carbónico puede crear más problemas, ya que se
disuelve fácilmente en agua, sobre todo a temperaturas bajas, dando reacción
acida, por lo que puede deteriorar los productos, envases o equipos empleados.
La sensibilidad al carbónico de las distintas especies vegetales es una
característica que se deberá tener en cuenta si se plantea su refrigeración por este
medio, llevando cuidado de no sobrepasar las concentraciones máximas de este
gas en el recinto refrigerado.
La utilización de la nieve carbónica también es sencilla, ya que basta situarla
entre los productos a enfriar y un equipo adecuado de ventilación, que se
encargará de que el aire interior del recinto circule sobre el hielo carbónico
enfriándose antes de llegar al producto, consiguiéndose así la reducción de
temperatura buscada.
En el caso de que se utilice una corriente de aire para aplicar el agente crio-
génico vaporizado, la velocidad de enfriamiento será función del salto térmico,
que podrá ser regulado a valores muy altos, y de la velocidad con la que los
ventiladores impulsen los vapores contra el producto.
La producción de frío por sistemas criogénicos no tiene por qué competir con el
frío producido por sistemas mecánicos en todas las ocasiones. La combinación
de frío criogénico y mecánico permite conservar las ventajas de cada uno de
estos sistemas: la economía de explotación del frío mecánico y la gran capacidad
de transferencia térmica, casi instantánea, del frío criogénico.

3. REFRIGERACION
3.1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACION DE ALIMENTOS
El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida
útil, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservación. Sin
embargo, podremos definir otra serie de objetivos particulares, característicos de
los distintos tipos de alimentos. Desde el punto de vista de la refrigeración será
interesante distinguir entre los alimentos que presenten una estructura
organizada, como los tejidos vegetales y animales, y los que no la presentan,
como es el caso de los zumos, la leche, etc. Son precisamente los alimentos con
estructura definida para los que la refrigeración tendrá unos objetivos más
específicos.
3.1.1. Frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal
durante el almacenamiento. Con la refrigeración de estos productos se consigue
aminorar drásticamente:
A) su intensidad respiratoria
B) sus pérdidas de peso por transpiración
C) su producción de etileno
D) el desarrollo de microorganismos.
Vamos a ver cómo actúa la refrigeración en cada uno de estos procesos.
A) Respiración:
Tiene como denominador común la gran influencia de la temperatura sobre
la intensidad respiratoria. Por lo tanto, la conservación de frutas y hortalizas
se podrá mejorar siempre que se reduzca a los niveles mínimos su intensidad
respiratoria, sin provocar daños a los tejidos o provocarles la muerte.
Dos son los límites térmicos a considerar en la refrigeración de frutas y
hortalizas:
• el punto de congelación.
• la temperatura a la que aparecen daños por frío.
La refrigeración se realizará hasta temperaturas próximas, aunque superiores
al punto de congelación. Los daños por frío se caracterizan por la aparición
de manchas, oscurecimientos, depresiones superficiales, a las que antes o
después acompañarán ataques de hongos.
B) Transpiración:
La permanencia de frutas y hortalizas a temperatura ambiente después de
haber sido recolectadas, y haberse así interrumpido la absorción de agua a
través de la planta, facilita la transpiración y en consecuencia la pérdida de
agua en estado vapor, con la consiguiente pérdida de peso, esta se producirá
prioritariamente por las aberturas naturales presentes en la epidermis de las
frutas y hortalizas: estomas y lenticelas. Si la pérdida de peso supera unos
ciertos niveles, específicos para cada producto, puede ser causa de daños
irreversibles, se llegará a arrugamientos de la epidermis y hasta la aparición
de manchas superficiales. Todo ello lleva a una depreciación de la calidad
del producto. Por lo tanto, se podrán plantear almacenamientos a elevada
humedad relativa cuando ésta vaya acompañada de una temperatura
suficientemente baja que impida la multiplicación incontrolada de
microorganismos.
C) Producción de etileno:
El etileno es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los
vegetales, en sus raíces, tallos, hojas, frutos y flores. Estimula la maduración
de los frutos climatéricos, desencadenando todas las reacciones que este
proceso conlleva y en los no climatéricos en los que provoca solamente el
cambio de color externo. Entre estos problemas podemos citar a modo de
ejemplo: manchas en las lechugas, abertura en las inflorescencias de los
bróculis, manchas en el exocarpo de las naranjas, sabor amargo de las
zanahorias, ablandamiento de las actinidias, etc.
Para que el etileno produzca su electo es necesario que en los tejidos vegeta-
les exista una concentración mínima de este gas. Sin embargo, dado que tanto
la producción como la actuación del etileno dependen de la temperatura, el
enfriamiento siempre será ventajoso para mantener inalterada la calidad,
evitando los problemas producidos por este gas a la vez que se retrasa la
aparición de la madurez y de la senescencia.
D) Desarrollo de microorganismos
Ya se ha indicado repetidas veces que un descenso de la temperatura limita
las posibilidades de desarrollo de la mayoría de los microorganismos. En el
caso de la conservación frigorífica de frutas y hortalizas, los
microorganismos a considerar serán fundamentalmente hongos, muchos de
los cuales serán capaces de continuar su desarrollo, aunque muy lentamente,
a temperaturas próximas a 0°C, como Botryris, Pemcilium, Monilia y
Alternaría, podridos comunes en la conservación frigorífica de frutas. El
efecto del frío será más evidente para Rhizopus nigrícans y Trichothecium
roseum, que suspenden su desarrollo a temperaturas inferiores a 5°C. y cuyas
esporas mueren después de dos días de permanencia a 0°C. Estos últimos
mohos podrán ser encontrados solo en la conservación de productos
sensibles a los daños por frío.
Por lo tanto, sea cual sea la temperatura de la conservación frigorífica, los
productos almacenados estarán expuestos al ataque de los hongos capaces de
desarrollarse en las condiciones de almacenamiento, teniendo en cuenta que
la alta humedad relativa de las cámaras será un factor que propicie dichos
ataques. Los ataques de microorganismos se pueden limitar aplicando el frío
a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección.