NUEVOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levadura y mohos).Para evitar que el alimento se deteriore durante su

almacenamiento. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes

grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la

irradiación y la deshidratación por congelación. (M. Guerrero; 2019)

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas, motivado

fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con menor proporción

de carbohidratos, grasas y aceites y con una mayor participación de la fibra dietaria, vitaminas y

minerales. Esto se fundamenta, en parte, en las menores necesidades calóricas de la vida moderna,

caracterizadas por un mayor confort y sedentarismo. Sin embargo, la tendencia es cada vez consumir

productos más frescos y sanos, y lo más parecido a su forma original. Esto debido a que se ha asociado

el consumo de conservadores químicos con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades degenerativas,

como son los benzoatos, nitritos y nitratos, anhídrido sulfuroso (SO2), entre otros. Esto genera la

necesidad de buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y

compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2005)

La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías (AEFYT), organizaron ayer en la sede de la

CEOE en Madrid un Encuentro Técnico de alto nivel donde diversos ponentes disertaron sobre cómo

las nuevas tecnologías de la refrigeración mejoran la eficiencia energética y la sostenibilidad

medioambiental y económica de las instalaciones frigoríficas. (R. Concha; 2018)

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Se han conseguido nuevos refrigerantes naturales obtenidos por distintos métodos -aire, agua, amoniaco,

CO2, hidrocarburos, etc.-, además de la aparición de nuevos componentes, como los eyectores, que se
introducen en los circuitos de refrigeración con CO2. No obstante, debido a que el desarrollo de los

refrigerantes naturales aún no ha conseguido su utilización con seguridad en todas las aplicaciones

actuales, la convivencia entre refrigerantes naturales y químicos continuará, al menos, durante la

próxima década, (Sanz;2019)

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga la vida útil

de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,

sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra una amplia escala de conservación,

desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenamiento en frío, hasta

períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como es el caso

de la congelación y la deshidratación (Leistner, 1995).

Además de los cambios tecnológicos, la defensa del medioambiente ha llevado al establecimiento de

nuevas normas que persiguen la reducción del consumo de energía de cara a reducir las emisiones de

CO2 a la atmósfera y que, tal y como manifestó el ponente, “afectan a los muebles de uso doméstico y

de refrigeración comercial, a los equipos de aire acondicionado, a las enfriadoras de agua, etc”.En este

sentido, las nuevas normativas han provocado que conceptos como el eco diseño y la normalización sean

cada vez más habituales en refrigeración, “lo que llevará a que nuestros sistemas sean más eficientes y

tolerantes con el medio ambiente”.(Sanz;2019) Mientras que la normalización se cataloga como una

herramienta para poder realizar las cosas de forma repetitiva con unos niveles de calidad uniforme, el

eco diseñó introduce valores de eficiencia energética y de tratamiento de residuos de cara a una economía

circular.

1. Atmosferas Modificadas

La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha

sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el

deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto (Gonzalez G.,2000)
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del envase y su

sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la

difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración,

reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida

útil del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera con

ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiración en los productos,

conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo,

y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una

transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.(Parry R.T.,1995)

1.1. Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP)

 Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de

oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.

 Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados. Es un

sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.)

independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos,

refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de textura blanda).

Significativo incremento de la vida útil.

 Menores pérdidas de peso por evaporación.

 Transporte y almacenamiento más higiénicos.

 Eliminación del goteo y de los olores desagradables.

 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

2. Criterios para la selección del método de conservación

Los criterios para la selección del método de conservación son los siguientes:

- Debe ser máxima la capacidad de conservación del alimento.

- Los cambios deberán ser los mínimos en las características organolépticas.

- La esfera de aplicación debe ser amplia.

- Coste mínimo.

- No debe haber perjuicio para la salud La Congelación y refrigeración cumplen estos criterios. El

depósito de congelación y el proceso de congelación provocan mermas o pérdidas. Estas pérdidas se

minimizan si conocemos de qué dependen: (Tressler, D., 2007)

- Estado de la materia prima.

- Método de tratamiento previo (escaldado, adición de azúcares).

- Tipo de congelación.

- Condiciones de depósito del congelador.

- El método de descongelación también es fundamental. 22 Congelares un método simple y rápido para

conservar alimentos en casa, que mantiene el color natural, el sabor fresco y el valor nutritivo de la

mayoría de las frutas y las verduras. La calidad de cada producto congelado se ve afectada por: (Tressler,

D., 2007)

- La frescura del producto

- El método de preparación

- El empaque

- Las condiciones al congelar

3. Pasos para congelar los alimentos adecuadamente

Los pasos para congelar adecuadamente los alimentos son los siguientes:

- Alimentos de buena calidad, seleccionar cuidadosamente los alimentos antes de congelar.

- Preparación cuidadosa, para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos es necesario

prepararlos y congelarlos rápidamente; esto ayuda a controlar el crecimiento de las bacterias y los

hongos; (la fermentación) y detiene la acción química de las enzimas. - Empaque adecuado, Para

proteger a los alimentos que va a congelar empáquelos o envuélvalos de manera que no pierdan la

humedad y conserven su valor, sabor, color y textura. Use materiales herméticos para prevenir la

evaporación y mantener la calidad Los empaques apropiados incluyen frascos de boca ancha, recipientes

de plástico para congelar, bolsas plásticas para congelar puestas dentro de envases de cartón y bolsas

plásticas con cierre hermético para congelar. : (Tressler, D., 2007)

4. Equipos y métodos de congelación

• (ASHRAE, 1999), define un congelador como un equipo de ingeniería para procesamiento de

alimentos que desempeña la función de congelar y es comúnmente instalado en línea con la fase de

preparación, o bien antes o después del empacado. 23 Los equipos de congelación pueden ser divididos

dentro de los siguientes grupos, en función del medio de transmisión térmica de los productos

alimenticios.

a) Congeladores por aire forzado: el aire a relativamente altas velocidades es circulado sobre el

producto, recogiendo el calor del alimento y posteriormente es enfriado por medio de un intercambiador

de calor antes de ser recirculado (ASHRAE, 1999).

b) Congeladores de contacto directo: el alimento empacado o no es colocado entre placas metálicas,

el calor es extraído por conducción directa a través de la superficie del metal que es refrigerado por un

medio de circulación (ASHRAE, 1999).

c) Congelación por inmersión: el alimento es inmerso en un fluido, generalmente soluciones a baja

temperatura que es enfriada por evaporadores en un sistema de refrigeración convencional (ASHRAE,

1999).
d) Congelación criogénica: el alimento es expuesto a una atmósfera por debajo de -60°C, con un

acabado por aspersión de nitrógeno líquido o CO2 líquido dentro de la cámara de refrigeración

(ASHRAE, 1999).

5. Objetivos de la congelación

 Los procesos de conservación de alimentos por congelación, aplicados hoy día en el ámbito de

la industria alimentaria, tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos

elaborados, durante los necesarios periodos de almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en términos

nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud pública. (I.C. HERNÁNDEZ 2002)

 En el caso de alimentos almacenados durante cortos periodos de tiempo puede bastar con una

simple refrigeración hasta su consumo, que siempre debe hacerse la antes posible. Sin embargo, la

necesidad más frecuente implica almacenamientos prolongados y entonces se requieren algunas otras

cautelas, relacionadas con el control de tres grupos de factores: ambientales, la humedad, la luz, la

ventilación, el embalaje, etc.; biológicas, el desarrollo de microorganismos; bioquímicos, la actividad de

los sistemas enzimáticos. (I.C. HERNÁNDEZ 2002)

 En consecuencia, cuando sea necesario el almacenado de tales productos se debe poner los

medios adecuados para evitar el desarrollo microbiano, impedir la actividad enzimática. Es decir, resulta

necesario aplicar aquellas técnicas que permitan una conservación eficaz y duradera del alimento, capaz

de garantizar todas aquellas propiedades que definen su calidad en los ámbitos nutritivo, sensorial y

sanitario. (I.C. HERNÁNDEZ 2002)

 La eficacia de este método tiene como fundamento favorecer las actuaciones que controlan las

diversas causas provocadoras de alteraciones en el alimento:

o Cuidado de las condiciones ambientales: temperatura del almacenado y la humedad relativa del

ambiente.

o Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración: 25

 Destruyendo, o inactivando las enzimas alimenticias.

 Previniendo algún tipo específico de reacción alterante, como la oxidación de las grasas.

o Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos, que se puede conseguir de dos

maneras:

 Eliminando los gérmenes existentes.

 Obstaculizando su crecimiento. (I.C. HERNÁNDEZ 2002.

La conservación de alimentos a bajas temperaturas especialmente la congelación, constituye un método

tecnológico excelente para preservar el valor nutritivo de los alimentos. Las bajas temperaturas inhiben

el crecimiento de los microorganismos y hacen disminuir la actividad de las enzimas y de numerosas

reacciones químicas. (ASHRAE, 1999),

El método de congelación de alimentos como ya lo mencionamos anteriormente es una manera por la

cual podemos conservar los alimentos por un largo tiempo (días, semanas o meses) conservando sus

propiedades físicas, químicas y organolépticas. Entre los principales objetivos para aplicar este método

tenemos los siguientes: (ASHRAE, 1999),

- Conservar las propiedades organolépticas del alimento - Conservar las propiedades físicas y químicas

- Prolongar el tiempo de vida de anaquel del producto - Inhibir el crecimiento y actividad de

microorganismos - Evitar la alteración de los alimentos

- Conservar las propiedades nutritivas del alimento

- Conservar la integridad de los tejidos.

- Conservar la textura de los alimentos

- Inhibir la actividad enzimática y metabólica.

- Es uno de los métodos de conservación de alimentos más baratos.

BIBLIOGRAFÍA

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