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Los alimentos constituyen una necesidad inherente al ser humano, y estos deben ser
consumidos inocuos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos contaminados
constituyen el mayor peligro actual para la salud humana, sobre todo en niños y adultos
mayores.
METODO
Lugar de la investigación
Este estudio se llevó a cabo en cuatro expendios de alimentos de una comunidad
Universitaria en Colombia, denominadas Cafetería central, cafetería de zootecnia, cafetería
Parque de la palabra y cafetería de profesores.
Referente a la zona del área de preparación de alimentos, los pisos de las cafeterías no
son adecuados para su limpieza y desinfección y resultan de alto riesgo a accidentes, la
unión entre el piso y las paredes son en ángulos rectos lo cual dificulta su limpieza y genera
acumulación de suciedad. El cielo falso está construido en madera el cual impide el lavado
y lo hace apto para anidamientos de animales como, roedores, insectos y nidos de pájaros.
Respecto a los requisitos higiénicos de fabricación, dos de las cafeterías no se cuenta con
espacios adecuados y no existe ningún criterio para el almacenamiento de alimentos.
CONCLUSIONES
Tres de los cuatro expendios de alimentos evaluados en la comunidad universitaria no
cumplen con las disposiciones del decreto 3075/97 en cuanto a los requisitos de
infraestructura como pisos, techos, paredes y áreas de procesamiento que eviten la
contaminación alimentaría. En los cuatro expendios de alimentos evaluados existe
inminente riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA). Los factores
de riesgo encontrados que generan riesgo de ETA son: falta de planes de saneamiento,
que involucran la falta de programas de limpieza y desinfección de equipos, superficies y
ambientes en contacto con los alimentos; falta de programas documentados de manejo de
residuos sólidos; falta de programas de control de plagas; manejo y, almacenamiento
inadecuado de alimentos y capacitación inadecuada de manipuladores.
El riesgo más alto de ETA lo representan los usuarios de la cafetería Parque de la Palabra
por las condiciones precarias de higiene en sus instalaciones.
Las ETAs establecen una complicación de salud a nivel mundial. El aumento en los casos
de enfermedades transmitidas por alimentos y de su contaminación han causado una gran
preocupación en los consumidores, los productores y de las entidades oficiales que cuidan
por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Se puede decir también que tener la seguridad total de que no se produzca una ETA es
difícil, desde el punto de vista sanitario, como se pudo evidenciar en este caso ya que
siempre va haber un riesgo inmanente a cualquier alimento. Ya que en el riesgo/beneficio
es una acción que, de forma consecuente o inconsciente, efectuamos a diario y
continuamente y en el caso de los alimentos, no siempre contamos de la suficiente
información o de la objetividad necesaria para ello.
Todos tenemos derecho a exigir y pedir un alimento inocuo, pero también obligaciones al
respecto. Porque, así como esta comunidad universitaria que desarrolló un estudio con el
objetivo de identificar y evaluar los factores de riesgo que tenían como usuarios de los
servicios de cafeterías, de adquirir una ETA, nosotros como consumidores tenemos la
responsabilidad de mantener la seguridad del producto, desde el momento que lo
compramos hasta que lo vayamos a consumir
Se calcula que los microorganismos en los alimentos son la principal causa de las
enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación (tabla 2). Algunos alimentos
son más peligrosos que otros y se ven con más frecuencia implicados en la transmisión de
enfermedades, como por ejemplo el marisco crudo (tabla 3).
Hay que considerar que los microorganismos, concretamente las bacterias, crecen y se
multiplican bien en la mayoría de los alimentos, produciéndose millones de ellos si se dan
las
Sin embargo, en muchos casos, el crecimiento microbiano no cambia el aspecto, el olor o
el sabor del alimento. Por eso, es muy importante conseguir que los alimentos estén
exentos de patógenos, que no se contaminen con ellos y conseguir unas condiciones que
no les permita multiplicarse (refrigeración o congelación) o conseguir que se eliminen en el
cocinado.