BPM Karol

BPM
COMEDOR EMPRESA AGROINDUSTRIAL
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Industrias
Alimentarias
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARA EL COMEDOR DE LA EMPRESA
AGROINDUSTRIAL
DIRIGIDO A: Ing. Karen Apagüeño Fernández
REALIZADO POR: Espinoza Solórzano, Karol
TRUJILLO - PERÚ
JULIO 2008
BPM
INTRODUCCIÓN
Al hablar de Higiene Alimentaria, nos referimos al conjunto de medidas o normas que

establecen las condiciones necesarias para la producción de alimentos inocuos.
Dichas medidas higiénicas contribuyen a que el consumo de alimentos no implique
ningún riesgo para la salud del consumidor.
La producción higiénica de alimentos, se debe considerar a lo largo de toda la cadena

alimentaria: desde su producción, durante los procesos de elaboración, transporte,
distribución, servicio y consumo, dentro de la empresa.
Un alimento es inocuo o apto para el consumo cuando cumple con los siguientes
requisitos, en cada una de estas etapas.
 Buenas prácticas de limpieza, desinfección, y manipulación adecuada, a lo largo

de toda la cadena alimentaria.
 Buenas prácticas de higiene personal del manipulador de alimentos.
 Control adecuado de la cadena de frío desde la elaboración y distribución hasta
el consumo.
 Cocción completa de los alimentos de mayor riesgo tales como carnes rojas,
aves y pescado, entre otros.
 Ausencia de sustancia químicas ajenas a su composición natural.
 Características organolépticas normales (sabor, olor color y textura, entre
otros).
En síntesis, los factores que contribuyen a originar brotes de enfermedades

transmitidas por alimentos son:
 La falta de higiene en los manipuladores de alimentos, así como en los lugares

donde se preparan y cocinan los mismos.
 Su cocción incompleta.
 La contaminación cruzada.
 La interrupción de la cadena de frío.
Los sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se pueden definir como un

conjunto de acciones sencillas, pero efectivas, tendientes a evitar o controlar las
contaminaciones del producto a elaborar, que pueden y deben ser analizadas tanto
desde el punto de vista de las características estructurales del establecimiento y de
los equipos que se utilizan en el proceso, como desde la higiene de los mismos y del
proceso que se lleve a cabo.
Las BPM tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y
procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables destinados al
consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial.
El presente trabajo tiene como objetivo asegurar que las instalaciones del Comedor y
de los Servicios de que se dispone en esta área, se mantengan en las mejores
condiciones para ofrecer al personal un servicio de comedor que cubra los
requerimientos de nutrición, calidad, higiene y comodidad necesarias.
BPM
DEFINICIONES GENERALES
Higiene:
Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento
en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su
consumo final.
Limpieza:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
Desinfección:
Eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel que no propicie
la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
Buenas prácticas de manipulación:

Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Calidad:
Conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las
necesidades específicas de los consumidores.
Calidad sanitaria:
Conjunto de propiedades y características de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
Contaminación alimentaría:
Presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser
detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada:
Proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante personas,
equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
ETA:
Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos
adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos:
Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera,
por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patógenos:
Microorganismos capaces de producir enfermedades.
Procedimiento:
Documento escrito que describe la manera específica de realizar una actividad o
proceso.
BPM
SECCIÓN 1: PERSONAL
1.1 Higiene personal
 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos

deberá mantener una esmerada higiene personal y en todo momento durante
el trabajo deberá llevar ropa protectora, calzado adecuado (botas) y gorros.
Todos estos elementos deberán ser no inflamables y lavables, a menos que
sean desechables y deben mantenerse limpios lo que disminuye
drásticamente los riesgos de transmisión de muchas enfermedades
alimentarias, cada operario encargado de la cocina y comedor debe cumplir
con las pautas alimentarias mínimas de salud e higiene personal requeridas,
de esta forma se evita que el mismo personal no se constituya en una
potencial causa de contaminación.
I.1.1 Con respecto a la vestimenta de los operarios
La vestimenta de trabajo provista a los operarios deberá reunir las

siguientes condiciones:
 Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente

limpia.
 Debe ajustarse bien al cuerpo del trabajador sin perjuicio de su

comodidad y facilidad de movimientos.
 En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden

desprenderse o engancharse) y de bolsillos externos (que pueden
engancharse o contener objetos no higiénicos)
 En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras de grasa,

aderezos, etc.; proteger la vestimenta con delantales impermeables, de
fácil limpieza. El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
I.1.2 Con respecto a los guantes de los operarios
 Sirven como una protección al preparar y acondicionar los platos.
 Los guantes se deben mantener en perfectas condiciones de limpieza

e higiene, además de ofrecer la debida resistencia.
 Estarán fabricados con material impermeable, y deben ser

desechables, además de facilitar el contacto con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con
desinfectantes para las verduras y legumbres.
 El uso de guantes no eximirá el operario de lavarse las manos

cuidadosamente.
I.1.3 Con respecto a los gorros de los operarios

BPM
 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de

alimentos deberá llevar puesto una cofia o gorro.
 Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.
 Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán

sometidas al mismo régimen de limpieza.
 Sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores. Las
personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo
que no salga de la redecilla o gorra.
I.1.4 Con respecto al calzado de los operarios
 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de

alimentos deberá llevar puesto calzado adecuado.
 Deben garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y

caídas de objetos (cuchillos) de manera que se eviten accidentes.
 Está prohibido cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o

material similar. Deben tener suela antideslizante, ser confortables y
resistentes.
 Tanto la suela y demás partes del calzado deberán ser de cuero, de

goma y de otro material aprobado.
 En ambientes en donde las condiciones especiales lo exijan, se

usarán botas de cuero o de goma. Las botas impermeables deber ser
también de color blanco o claro y de fácil limpieza.
 Antes de comenzar las tareas de cada día, el calzado deberá estar

perfectamente limpio.
1.2 ASEO Y COMPORTAMIENTO
 Deberá prohibirse todo acto que pueda dar a lugar a una contaminación de
alimentos, como comer, masticar chicle, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.
 Toda persona a cargo del área de preparación de alimentos impondrá un

alto grado de aseo personal, durante el proceso de elaboración, a fin de
minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos.
 Las normas de higiene y comportamiento deberán ser respetadas por

todas las personas que ingresen al comedor, ya se trate de personal
temporal, permanente o de visitas de clientes, inspectores, auditores,
funcionarios del estado o de cualquier otra índole.
BPM
1.2.1 Con respecto al lavado de manos
 Toda persona que trabaje en el área del comedor deberá, mientras

esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza adecuado con agua potable.
 Deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente

después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de
manipular material contaminado, después de estornudar o utilizar
pañuelos, después de recoger objetos del suelo, después de tocar
insumos crudos con el fin de evitar la contaminación cruzada, después
de manipular la basura, después de tocarse el pelo, nariz, boca, oídos,
etc. y todas las veces que sea necesario.
 Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de

haber manipulado cualquier material contaminante que pueda
trasmitir enfermedades.
 El lavado también deberá incluir los brazos y antebrazos antes de

iniciar la jornada y al culminar esta.
 Para el lavado de manos se suministrarán los siguientes agentes de

limpieza: jabón líquido, en polvo, en escamas, en dispersadores de
fácil limpieza y desinfección.
 No se permitirá que los operarios que manipulen los alimentos tengan

las uñas largas y pintadas con esmalte.
1.2.2 Con respecto al secado de manos
Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes

elementos:
 Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores

adecuados de fácil limpieza y desinfección.
 Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por

aparatos dispensadores adecuados que deberán poseer una
separación funcional entre las porciones usada de toallas y las
porciones limpias disponibles, y que sean de fácil limpieza y
desinfección, quedando expresamente prohibidas las toallas sinfín,
que permitan su disponibilidad continua.
 Secadores de aire caliente.
1.3 OBLIGACIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL

BPM
 Ducha diaria.
 El personal masculino deberá afeitarse diariamente.
 Cabello limpio, corto o recogido, protegido por un gorro que lo cubra en su

totalidad.
 Prendas de trabajo específicas y pulcras.
 Uñas cortas y limpias. Manos limpias en todo momento.
 No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales,

gorros o cofias, guantes, botas, etc.) desde la calle.
 Se quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y objetos de

cualquier naturaleza que puedan desprenderse durante la elaboración y
contaminar la comida.
 Recoja su cabello completamente dentro de gorro o cofia.
 Lave sus manos correctamente, cepillando sus uñas, que debe mantener
cortas y sin esmaltes, antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que
haga uso del sanitario.
 Evite ingresar al área de la cocina y comedor de la empresa antes de la alta

médica, si padece de heridas infectadas o alguna enfermedad.
 Proteja los apósitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de

forma tal que no pueda desprenderse mientras trabaja.
 Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo.
 Debe disponer de instalaciones adecuadas en los vestuarios para guardar su

ropa y pertenencias personales mientras se encuentra trabajando.
 Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
 No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
 Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,

etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
1.4 HÁBITOS HIGIÉNICOS DE MANIPULACIÓN
 No se debe toser o estornudar sobre los productos alimenticios.
 El acné y los granos infectados de la piel no deben tocarse. Se cubrirán con

cubiertas impermeables.
 No limpiarse ni secarse las manos en la ropa de trabajo o en paños de

limpieza.
BPM
 No se debe rascar la cabeza u otras partes del cuerpo mientras se esté

cocinando.
 No se debe Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
1.5 CONTROL DE ENFERMEDADES
1.5.1 Respecto al estado de salud
 Toda persona que ingrese a trabajar deberá pasar previamente por un

examen médico que asegure que no padezca ninguna enfermedad. El
personal deberá mantener al día su carnet sanitario.
 Las personas que se sepa o se sospeche que padecen de alguna

enfermedad o mal que probablemente pueda transmitirse por medio de
los alimentos o sean sus portadores, no podrán entrar al área del
comedor.
 Cualquier persona que esté afectada deberá comunicar inmediatamente

que se encuentra enferma.
1.5.2 Respecto a las enfermedades contagiosas
 La Dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita

ninguna persona que se sepa o sospeche que padece o es vector de
una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos o este
aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas,
trabajar bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de
alimentos en la que haya posibilidad de que dicha persona pueda
contaminar directa e indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos hasta que no se le haya dado alta médica.
1.5.3 Respecto a las heridas
 Ninguna persona que sufra de heridas podrá seguir manipulando

alimentos o superficies en contacto con los alimentos hasta que se
determine su reincorporación por determinación profesional.
1.6 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
 Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de

manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar. El
administrador del comedor deberá tomar medidas para que todas las
personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta las personas que
sirven, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los
alimentos e higiene personal. Así se evitará la contaminación alimentaría y se
preservará la buena imagen del comedor.
BPM
SECCIÓN 2: INSTALACIONES
Esta sección ha sido elaborada con el propósito de facilitar y hacer más eficiente el
manejo del Sistema HACCP, mediante el buen mantenimiento de las instalaciones.
2.1 EL COMEDOR
Los comedores deben estar equipados con cocinas completas o pueden

proyectarse para atender órdenes pequeñas o pedidos de comida ya preparadas.
Los locales de alimentación se ubicarán dentro del recinto de trabajo y en zonas

que no ofrezcan riesgos de contaminación ambiental (malos olores, humo, hollín,
polvo, aguas servidas, depósito de basura, presencia de animales, etc.)
El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribución

de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe evitar la
contaminación de los alimentos.
En el área del comedor se pueden combinar mesas de diversos tamaños y

formas.
2.2 MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
 Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá

tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad,
polvo o tierra.
 Los pisos deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su

higienización.
 Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e

impermeable como mínimo hasta 1.7 m; de color claro y fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
 Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de

mallas contra insectos, roedores y aves.
 Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el
manipuleo de perillas, manijas, etc.
2.3 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
2.3.1 Agua residuales y drenaje

BPM
Los efluentes más voluminosos que requieren de mayor atención suelen ser
los residuos sólidos y los líquidos. Los residuos sólidos están conformados
principalmente por las partes no comestibles de los vegetales, la materia
prima no apta para la preparación del menú del día, así como por los lodos
resultantes de los tratamientos de los efluentes líquidos.
Es importante que las rutas de eliminación de estos desechos sean corta,

directas y no atraviesen áreas de producción abierta o zonas limpias de la
sala de elaboración. El equipamiento para la recolección de los mismos
suele no ser sanitario. Asimismo, los desechos deben disponerse en forma
sanitaria en áreas alejadas de la planta, ubicadas de tal forma que no
puedan afectar tampoco las entradas de aire limpio de la misma.
Es necesario retirarlos tan pronto como sea posible para evitar

fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas y microorganismos,
etc. y pueden destinarse, según los casos para la alimentación de ganado,
abonos orgánicos. etc.
En lo que respecta a los efluentes líquidos, hay que tener en cuenta que el
costo de tratamiento y el tamaño de las instalaciones necesarias, estarán
en relación directa con la cantidad de agua evacuada.
Los desagües en el interior de la planta deben estar protegidos con rejillas

finas para impedir la llegada de sólidos gruesos y tener un diseño de fondo
y paredes que permitan una buena limpieza y desinfección, a la vez que
una pendiente suficiente para asegurar un drenaje rápido y completo.
2.3.2 Disposición de basura y desperdicios
Debe existir un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de
las áreas de preparación de alimentos. Los tachos limpios deben estar
dotados con bolsas plásticas color negro y con tapa.
La basura y cualquier desecho deberán ser transportados, almacenados y

eliminados con el fin de:
 Minimizar la formación de olores.
 Minimizar el potencial de que la basura se convierta en un foco de

plagas.
 Proteger contra la contaminación de alimentos, de superficies en

contacto con los alimentos, el suministro de agua y las superficies del
suelo.
Se deberá reducir la cantidad de residuos que se producen mediante la

compra de productos a granel o de aquellos cuyos recipientes son
reciclables o retornables.
2.4 PROHIBICIÓN DE ANIMALES
Se encuentra terminantemente prohibido el ingreso de animales a lugar de

preparación de los alimentos, ya que pueden representar un riesgo para la salud
como vectores potenciales de enfermedades.
BPM
2.5 ACTITUD FRENTE A VISITANTES
El término visitante incluye a toda persona no perteneciente a las áreas o

sectores que manipulan alimentos.
No permitir el ingreso de personas ajenas si no es necesaria su presencia.
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Las
precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.
2.6 CONTROL DE CLORO
En general el agua debe ser de calidad potable, aunque para algunos casos se
requerirá la clorinación con dosis de cloro más elevadas que la usual en el agua
potable.
La clorinación tiene que realizarse en forma automática y el nivel de cloro en el
agua, en distintos puntos de proceso, se controlará durante las inspecciones de
rutina (controles de proceso) que se establezcan.
CLORINACIÓN DE AGUA Y USO DE CLORO

COMO DESINFECTANTE
Agua potable 3 ppm
Agua de uso en planta 3 ppm
Pisos y paredes de la planta 50 ppm
Área de recepción 50 ppm
Utensilios, maquinarias y 50 ppm
equipos
Desagües 100 ppm
Desinfección de botas 200 ppm
Desinfección de guantes 25 ppm
Desinfección de cisternas 100 ppm
Pisos y paredes de baños 100 ppm
SECCIÓN 3: EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1 EQUIPOS
 Los equipos que se necesitan para la preparación y cocción de los alimentos

deben ser de diseño sanitario, para que protejan a los alimentos de
contaminación y permitan una fácil limpieza y desinfección. Esta premisa
resulta esencial a la hora de elegir algún nuevo equipo.
 Una primera consideración que se debe tener en cuenta, en el diseño

sanitario de un equipo, es el material de construcción. Todas las partes que
puedan estar en contacto con el alimento deben ser inertes, o sea, que no
cedan contaminantes al mismo. La mayoría de los equipos disponibles para el
área del comedor en la actualidad son de acero inoxidable, el cual combina
una buena resistencia química y mecánica.
 No todos los materiales utilizados para cocinar o envasar los alimentos son
inocuos. El uso cotidiano y poco prudente de materiales como el plástico, el
aluminio o el teflón puede llegar a tener repercusiones sobre la salud, siendo
vidrio, la porcelana y el acero las opciones más saludables.
BPM
 Hay que evitar el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente, por ejemplo la madera.
 Dentro de los equipos que se utilizan para la cocción y conservación de

alimentos se encuentran: batidora, licuadora, cocina industrial, horno, etc.
Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización.
 La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores,

la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. Los
equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
 Cada vez que el personal encargado del comedor ingrese a su área de

trabajo debe de realizar una limpieza a los equipos que se necesitarán al
momento de la preparación de los alimentos, de manera que no exista
peligro de contaminación para los alimentos.
3.2 UTENSILIOS
 Todo el equipo y los utensilios empleados para la preparación de los

alimentos, así mismo los que se emplean para servir los alimentos y que
puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea no absorbente y
resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza
y desinfección.
 Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras
imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean
fuentes de contaminación.
 Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse

y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de
diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosión por
contacto.
 Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la

limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
SECCIÓN 4: MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

BPM
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la
preparación:
LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los
utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de
limpieza.
SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación

cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento
COCCION: Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas
para eliminar todos los microorganismos. Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados
a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en

refrigeración.
V. MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso
de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas de manipulación.
Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico:
VI. PROCESO
4.1. Recepción
BPM
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque.
Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por
personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se
realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera
la pronta descomposición de los alimentos. No deben depositarse las mercaderías en el
suelo, sino en recipientes de conservación específicos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados. Si los
envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados, abombados,
etc.), deben rechazarse inmediatamente. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de
expiración y los consejos de utilización.
La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede introducir
agentes contaminantes al local. Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que
presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos;
cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción. Se debe medir y
registrar la temperatura de aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los
cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 grados centígrados
respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán
ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una
temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados.
Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de

descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.
Para la recepción de los alimentos se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar
una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su

conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
4.2. Almacenamiento
4.2.1 Condiciones para el almacenamiento de las materias primas
Se tiene que tener una correcta rotación de las materias primas esto consiste en aplicar
el principio “Lo primero que entra, es lo primero que sale”. Esto se puede hacer
registrando en cada producto la fecha en que fue recibido. El manipulador almacenara
entonces los productos con la fecha de vencimiento mas próxima, delante o arriba de
aquellos productos con fecha de vencimiento mas lejana. La aplicación de este principio
no solo permite una buena rotación de los productos, sino descartar aquellos con fecha
de vencimiento. Las condiciones que se deben tener en cuenta para el almacenamiento
son las siguientes:
 Fuera de peligro: los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes
colocados fuera de la zona de peligro, es decir fueras de temperaturas entre 5 y 60
grados centígrados, dependiendo de la naturaleza del alimento.
 Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los

alimentos están fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene
que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y después cada cuatro
horas.
BPM
 Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente

peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que
debe ser vendido consumido o descartado.
 Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores,

heladeras y en general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a
intervalos de tiempo para prevenir la contaminación de los alimentos.
 Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de
limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarán alimentos en los baños,
vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan, resultar contaminados.
En conclusión para almacenar alimentos hay cinco puntos importantes que siempre se
tiene que tomar en cuenta:
 Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de

temperatura indicadas para cada uno.
 Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la

circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
 Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para
consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la
contaminación cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden
liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados.
 Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el
punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operación se
puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios recipientes de poca
profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
 Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
4.2.2 Operaciones Posteriores al Almacenamiento
Descongelación
Esta operación es tanto o más importante que la congelación, a tal punto que algunos la
consideran un proceso aún más difícil que esta última.
De hecho, cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente

puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual
las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es
almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar
un numero suficiente para producir enfermedad.
Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo
porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la
parte central de la pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de cocción
indicada para el tipo de alimento.
Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el

congelamiento; cuanto más adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la
calidad del producto descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiológicas, cambios
de color o pérdida de líquidos. La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador
hasta cuando la temperatura ascienda a unos 5 grados centígrados. La descongelación a
BPM
temperatura ambiente, que se practica en algunos establecimientos, no es una práctica

recomendable ya que puede permitir la multiplicación de microorganismos que se
encuentren en el producto en
la parte más externa.
Los métodos seguros para descongelar alimentos incluyen:
 Refrigeración. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte más baja del refrigerador a efecto de realizar
una descongelación lenta a una temperatura que no esté dentro de la zona de
peligro.
 Con agua corriente. La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este
método ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el
tiempo para descongelar se hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre
la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además implica un gran
gasto de agua.
 Como parte de la cocción. Cuando se trata de alimentos como verduras,

hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros alimentos no voluminosos, la
descongelación como parte de la cocción es indicada, ya que permite que el
alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la
parte central de la pieza y asegurar que la temperatura máxima de cocción se
alcance en ese punto.
 En horno microondas. Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la

descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido
de la cocción inmediata del alimento.
4.2.3 Tipos de Tipos de Almacenamiento:
4.2.3.1 Según características de la Materia Prima
a) Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas,

para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. Se dispondrá de estantes
o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz,
etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm
como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. Debe respetarse
y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero
será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su
frescura o se eche a perder antes de usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar,
arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los
protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa,
perfectamente etiquetado e identificado. Se deberá arreglar metódicamente los
productos sin amontonarlos sobre estantes. Algunas claves para este tipo de
almacenamiento incluyen:
 Mantener empaques originales

BPM
Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores,

insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado
de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos,
protegidos y de fácil limpieza.
 Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20m centímetros del suelo o de las paredes, facilita la
limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de
paredes calientes o húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.
 Chequear Temperatura y Humedad
Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar las condiciones

de temperatura y humedad del lugar.
b) Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, jabas,
cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. En el caso de las frutas y
verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre
7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la
refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, manzana,
piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se de ben almacenar
en ambientes frescos, secos y ventilados. No debe almacenarse materia prima o
alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases
son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. El tiempo
máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras,
el cual se inspeccionará diariamente.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de

comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos).
Con esto se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el
refrigerador y se deterioren.
c) Almacenamiento de pescados y mariscos
Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, son los productos
más susceptibles a la descomposición, por lo tanto, deben mantenerse refrigerados
entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la reproducción y formación de
toxinas; además de retardarse la descomposición. Se almacenarán en depósitos
plásticos reservados para este uso, con tapa para protegerlos de la contaminación
cruzada y olores ajenos al producto.
Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en

refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días. Debe sacarse del
refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará inmediatamente. En el caso
de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo, pero teniendo
en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como máximo. Debe
controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.
4.2.3.2 Almacenamiento en frio

BPM
Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello reduce

la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área. Los alimentos crudos se
deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que no necesiten cocción (filetes
para cebiche, tiradito, etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos
se escurran y contaminen los alimentos cocidos. No se deben guardar grandes
cantidades de alimento, pues esto eleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo
el resto de los alimentos. Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.
A) Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura por debajo de los 5 grados centígrados, como la mejor medida para evitar la
multiplicación de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de
alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las
temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es
recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para
poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de
almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría
del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
 Mantener Buena Circulación de aire
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia
para los alimentos por debajo de 5 grados centígrados. Por eso la temperatura del
aire debe ser de unos 4 grados, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez
durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la
parte mas “caliente” del equipo.
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del
equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de
temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya
que se impide la circulación del aire frío y el contacto de este con los alimentos en
refrigeración.
 Proteger de los Alimentos
Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la

contaminación cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o
plástico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se
enfríen más rápido. El utilizar recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en
el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su
temperatura por debajo de 5 grados y permanecen largo tiempo en la zona de
temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicación de las bacterias.
La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se

aplica cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos
cocidos. En este caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado
separados de los alimentos cocinados o listos para consumir o si no, debajo de
éstos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos

listos para consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o
pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado en evitar
contaminaciones por goteo.
BPM
La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de

tiempo, como acción clave durante el almacenamiento, para lo de cual se tomará al
azar la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide también
que la temperatura del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene
anotar las lecturas lo cual ha de ser comprobado al menos una vez obtenidas.
B) Almacenamiento Congelado
Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18

grados centígrados, condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí
reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente
posible dentro de su fecha de vencimiento. Algunas de las claves que se aplican a este
tipo de almacenamiento incluyen:
 Almacenar rápido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando
el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos
productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y
de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe
colocarse en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y
recipientes identificando el contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que
debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la
mercadería.
 Evitar sobrecargar el congelador
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede

elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por
esa razón, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare
varias partidas pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil
encontrar los alimentos y la rotación de los mismos.
 Evitar la Recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y
por tanto estos se conviertan en nutrientes.
También, el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento
aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo
cual contribuye a la entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, reproducción
de las bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá
procederse a una nueva congelación del mismo.
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS),
para hacer una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con
que este fue ingresado. Descongelar el equipo La descongelación periódica del equipo,
hace que éste funcione en forma más eficiente al evitarse la formación de escarcha de
hielo.
 Evitar abrir en exceso la puerta

BPM
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equipó y
de los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar
abrir muchas veces la puerta.
 Cheque la Temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos
con termómetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
C) Almacenamiento de Químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para
la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien
separado de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en
condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente ordenados, etiquetados y
en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así
como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación
grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario

por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los
nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
4.3 Lavado y desinfección
4.3.1 De alimentos
a) Lavado
Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea
cual sea el uso que se les dé. Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir
realizándolo una por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas,
limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro, perejil, etc., para
eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarán hoja por hoja. Los pescados
enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al eviscerado y fileteado.
Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro de arena, parásitos
y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.
b) Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa,
como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la
carga microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.
Pasos a seguir para una correcta desinfección:
Verduras
Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las
verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo IV). Dejarlas
reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo. Protegerlas de cualquier
contaminación posterior y enjuagar con agua potable.
Pescados
BPM
Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y después añadir los
filetes, preferentemente los que se consumirán sin ser cocinados. Dejarlos reposar en el
agua clorada por 5 minutos como máximo, protegidos de cualquier contaminación
posterior. Enjuagar con agua potable.
4.3.2 Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad,
para evitar la contaminación cruzada. Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas
sobre su tabla de cortar. Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del
pelado de las verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos. Se
deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes
herméticos (basureros con tapa).
Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados. o emplear los
mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos últimos
se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares

separados, si fuera posible.
4.4 Manejo de los alimentos Propiamente Dichos
4.4.1 Carnes y embutidos
De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan
un lugar importante en cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo
referente a peligros potenciales. Evidentemente, la carne es una de las materias primas
más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su buen estado sanitario, a fín de
que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores con la debida
calidad higiénica.
Descongelación de las carnes
El proceso óptimo de descongelado de carne se debería hacer a temperaturas entre 0

y 5 grados centígrados en forma lenta en la heladera; sin embargo, para trozos
grandes, los tiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar
antieconómicos y pueden generar un marcado aumento en el recuento de
microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas
pequeñas, que resulta más eficiente.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo con agua,

procedimiento que presenta la ventaja de efectuar el intercambio de temperatura en
forma intensa, sin pérdida apreciable de peso; sin embargo, es necesario tener en
cuenta la pérdida eventual por lavado de: proteínas, vitaminas y minerales de las capas
superficiales. Además, al colocar varios trozos de carne en la misma agua, existe la
posibilidad de contaminación cruzada, la cual se puede evitar cuando las carnes están
envueltas en envases de plástico hermético.
La descongelación con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un

calentamiento desigual originado en la variedad de las piezas especialmente por su
grosor, con el consiguiente riesgo de que si antes de la preparación de los alimentos, la
descongelación de piezas voluminosas no ha sido completa, el calor aplicado durante
la cocción no penetrará totalmente en la pieza y entonces al final de la cocción podrán
sobrevivir bacterias en el centro del producto.
Corte de las carnes

BPM
Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener
porciones pequeñas; en algunos casos los platos fríos en forma específica, están
constituidos por trozos pequeños de diferentes carnes.
El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de

importancia en relación con el crecimiento bacteriano:
 Aumentan la superficie de contaminación
 Se liberan líquidos ricos en nutrientes.
 Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte.
Esta etapa por lo general favorece la proliferación microbiana y por eso se hace
necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a equipos,
utensilios y superficies, después de cada proceso. Es importante evitar el
fraccionamiento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en
cuenta la precaución anterior.
Por otra parte, el fraccionamiento determina la duración aproximada de mantenimiento

de las carnes en las cámaras de refrigeración, así:
 Cuartos de canal, cortes, semi cortes, etc., pocos días.
 Cortes especiales de uno a dos días.
 Porciones un día como máximo.
 Carne molida pocas horas.
La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible y al

hacerla, se eliminarán los jugos formados, para lograr superficies lo más secas. De
inmediato, las carnes serán llevadas a la heladera.
Preparación de las carnes
La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento

bacteriano; por esta razón, requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas
adecuadas y compatibles durante el tratamiento térmico, sobre todo cuando se trata de
piezas de gran tamaño. Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan
carne, deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura
de por lo menos 71 grados centígrados sin interrupción del proceso de cocción.
En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta
calentar todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74 grados
centígrados.
La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes, es

fundamental sobre todo en aquellos casos cuya cocción demora más de una hora,
cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas
críticas.
Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar aún
con más cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la
superficie externa y puntas del corte sean probablemente las más contaminadas y al
enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fácilmente
sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas.
BPM
En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales

después son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un período de
refrigeración o se dejan permanecer a temperatura ambiente.
Esta práctica tan común, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la
carne permanece a temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias. En
cualquier caso, el recalentamiento se hará hasta que la carne alcance una temperatura
nunca inferior a 74 grados centígrados, en el centro de la masa lo cual es preciso
comprobar con el uso de termómetros.
Durante la operación de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fríos

como serán llevadas a la heladera. calientes, hay que controlar de manera estricta la
temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, así como las
posibilidades de contaminación cruzada.
Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, así como algunos
guisados y platos de carne picada son regularmente enfriadas y almacenadas en
refrigeración para adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto
contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminación importante si no se
manejan adecuadamente.
Una alternativa, puede ser la de conseguir en el mercado concentrados de carne para

reemplazar las salsas, lo que reduce notablemente la posibilidad de contaminación
mencionada.
Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes picadas se
preparen y consuman el mismo día. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es
conveniente hacerlo en su totalidad a no menos de 74 grados centígrados y
mantenerse a tal temperatura un mínimo de 2 minutos antes de servirlos.
Para los productos cárnicos cocidos, curados y embutidos, hay que resaltar la
necesidad de observar los procedimientos recomendados para la selección de
proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos,
temperaturas, rotación, con particular rigor, para prevenir su contaminación cruzada, la
cual puede ocurrir en las zonas de refrigeración -si no se dispone de áreas separados-
o bien, en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados con
facilidad por equipos, utensilios y superficies en los cuales se han manipulado carnes
crudas.
4.4.2 Productos de la pesca
Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante dentro de las materias
primas utilizadas y son muy susceptibles a la contaminación por microorganismos. En
general la principal preocupación del control de calidad microbiológico del pescado, se
refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan inadecuado para el
consumo.
Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que además de su
adecuada selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo
momento de la captura como también en el transporte hasta la planta, sea un factor
primordial para su mayor plazo de vida comercial.
Desde el ingreso a la planta, la verificación de las condiciones de transporte y de

temperatura de llegada de los productos, adquiere suma importancia, así como la
evaluación para identificar las características de olor, textura y color deseables del
producto fresco.
Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para las

carnes, e incluso si se trata de piezas poco voluminosas, se pueden descongelar de
BPM
manera satisfactoria, en agua corriente, a una temperatura no superior a 20 grados

centígrados.
Fileteo
Así como en otras operaciones que implican manipulación, la higiene de los operarios y
la correcta desinfección de los cuchillos, superficies y equipos, tienen una repercusión
evidente para evitar la contaminación cruzada.
Preparación
Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan por lo general a la

plancha, en
cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60 grados
centígrados en todas sus partes; es el caso de los filetes de las diferentes especies
utilizadas.
Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los crustáceos, camarones y

langostinos, son llevados a refrigeración, para lo cual el tiempo no debe exceder de 4
horas. Luego de esta operación es muy frecuente pelarlos o retirarles las partes no
comestibles, lo cual exige un tiempo lo suficientemente corto como para conservar la
temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas de higiene necesarias para evitar
la recontaminación del producto.
Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones se preparan crudos ofrecen
riesgos, porque concentran en su organismo contaminantes presentes en el medio
marino, entre ellos la bacteria del cólera o toxinas contenidas en algas de las que se
alimentan. Por eso es importante su consumo en estado cocido y respetar los períodos
de veda.
4.4.3 Frutas Y Hortalizas
El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse
con mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la
preparación de variados platos que muchas veces se consumen crudos.
En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas externas

que contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro
en forma abundante para procurar su limpieza profunda.
Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la

lavandina. La lavandina se utiliza por inmersión de los vegetales ya lavados, en
soluciones que contienen concentraciones de 100 a 200 ppm. por un tiempo de contacto
de 15 minutos, lo que equivale a una cucharada de lavandina por cinco litros de agua.
Luego es necesario realizar un enjuague enérgico. No Para la preparación de productos
con carnes es necesario dar un tiempo de contacto más largo pues eso causa
marchitamiento de la hortaliza y un gusto a lavandina. Los recipientes en donde se
trasladan las hortalizas deben ser previamente desinfectados.
4.4.4 Agua, Hielo y Aderezos
Agua y Hielo
Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de comida y como fue explicado,
tanto uno como otro, deben cumplir con los requisitos de potabilidad del agua.El hielo es
común encontrarlo en bolsas plásticas y en recipientes adecuados para su manipulación
teniendo en cuenta que también es un alimento.
Aderezos
BPM
Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre huevos o sus derivados
como mayonesa. En ningún caso, debemos usar huevo crudo, ya que éste puede estar
contaminado con la bacteria Salmonella, razón por la cual tampoco es recomendable
preparar mayonesas en el establecimiento.
Es recomendable elegir las preparadas industrialmente. Los aderezos, cremas y

alimentos que contienen huevo o productos a base de huevo, o de leche, es necesario
mantenerlos fuera de la zona de temperaturas de peligro.
4.4.5 Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. así las
temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido);
deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de
todos los microorganismos.
Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una
temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de
salmonella y otros patógenos.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido (colocar el

alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego
someterlos a refrigeración), deben desecharse luego de 24 horas de conservación en el
caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se
observa evidente cambio de color, sabor u olor. Nunca se reutilizará el aceite que haya
quedado del día anterior. Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar
debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.
Hará probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se

deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se
volverán a introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, a que
esto produciría contaminación. a preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser
diaria, n un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar
una salsa reutilizando las sobras.
4.4.6 Conservación
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a

fin de prevenir su contaminación. se deberá colocar en recipientes poco profundos los
alimentos preparados.
Agitar constantemente con una cuchara desinfectada. se recomienda almacenar en

refrigeración los alimentos preparados, por no más de tres días, siempre y cuando no se
observe alteración alguna. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un
enfriamiento rápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación.
4.4.7 Servido
La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene. En el
servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado.
En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que hayan sido
lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior.
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Por ningún
motivo se servirán los alimentos directamente con las manos. Por ningún motivo la
persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
BPM
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en

refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas calientes, como se
hace por ejemplo en el caso de bufés, cuya temperatura es controlada para que
permanezca por encima de los 63ºC. Por ningún motivo se utilizarán las manos para
decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.
4.4.8 Instrumentos de Manipulación
Termómetro: Este instrumento es la mano derecha del manipulador dado que quizás el
factor más importante a cuidar durante todas las etapas de preparación de los alimentos
es la temperatura, para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona
de peligro (no olvidar que es entre 5 y 60 grados centígrados!). Para estos efectos,
siempre se contará con un plan que determine los horarios y los alimentos en que la
temperatura debe ser tomada.
El termómetro de cocina de uso más frecuente, consta de un vástago metálico de 12 a 15

centímetros, suficiente para introducirlo en la porción más gruesa del alimento y llegar
hasta el centro de la pieza. Este tipo de termómetros tienen en la junta entre el vástago y
el cuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo. Puede haber
termómetros de varios tipos:
De lectura instantánea. No están diseñados para permanecer en el alimento durante la

cocción. Para su uso, se debe insertar el vástago hasta que la punta llegue al centro del
alimento. Cuando se trata de piezas de poco espesor como puede ser una hamburguesa o
una pechuga de pollo, el vástago se introduce de lado. La temperatura se estabiliza en 15
o 20 segundos.
Digital. Tampoco deben permanecer en el alimento durante la cocción. La punta del

vástago deberá colocarse en el centro de la parte más gruesa del alimento y la
temperatura se estabilizará en unos 10 segundos. Es muy apropiado para usar en
alimentos de poco espesor.
A prueba de horno. Está indicado para permanecer introducido en el alimento durante

toda la cocción. También su vástago se coloca en la parte más gruesa del alimento y se
inserta hasta el centro de la pieza. Indicará durante toda la cocción la temperatura que va
peligro alcanzando el alimento.
Tipo tenedor. Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla. Vienen

incorporados a un tenedor que actúa como vástago y tienen un indicador de lectura.
Desechable. Generalmente colocados directamente en alimentos que serán cocidos al

horno como pavos por ejemplo.
Como todo instrumento de medida, el termómetro requiere ser calibrado y de preferencia

esto debe hacerse a diario. Como el de más frecuente uso en la cocina y el que tiene
tuerca de ajuste para calibración, es el de vástago y cuadrante, su calibración se puede
hacer introduciéndolo en agua con abundante hielo, esperar un minuto a que estabilice la
temperatura y verificar si la lectura llega a los cero grados centígrados. De no ser así, será
necesario mover la tuerca hasta ajustarlo a esa temperatura.
BPM
ANEXO 1: Temperaturas De Alimentos Completamente Cocinados
Temperatura Alimentos
63ºC
Carne Semicruda de res, ternera, cordero.
Carne molida Hamburguesas albóndigas,

71ºC
medallones, carne a termino medio de res,
ternera, cordero. Platos a base de huevo.
74ºC
Sobrantes, rellenos y cazuelas.
Pechuga de pollo y de pavo. Carne bien
77ºC
cocida de res, ternera y cordero.
82ºC
Aves enteras, piernas , muslos y alas.
ANEXO 2: Temperaturas adecuadas para la Conservación de Alimentos
Temperatura
Tipo de Conservación
≥ 70ºC Cocción adecuada garantizando un

alimento inocuo y sano.
Entre 60ºC – 5ºC Zona de peligro (alimentos con riesgo

de contaminación)
La refrigeración adecuada retrasa el

≤ 5ºC
crecimiento y la multiplicación de las
bacterias.
BPM

BPM Karol

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COMEDOR EMPRESA AGROINDUSTRIAL

Facultad de Ciencias Agrarias

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

DIRIGIDO A: Ing. Karen Apagüeño Fernández

REALIZADO POR: Espinoza Solórzano, Karol

Al hablar de Higiene Alimentaria, nos referimos al conjunto de medidas o normas que

La producción higiénica de alimentos, se debe considerar a lo largo de toda la cadena

 Buenas prácticas de limpieza, desinfección, y manipulación adecuada, a lo largo

En síntesis, los factores que contribuyen a originar brotes de enfermedades

 La falta de higiene en los manipuladores de alimentos, así como en los lugares

Los sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se pueden definir como un

Buenas prácticas de manipulación:

1.1 Higiene personal

 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de alimentos

I.1.1 Con respecto a la vestimenta de los operarios

La vestimenta de trabajo provista a los operarios deberá reunir las

 Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente

 Debe ajustarse bien al cuerpo del trabajador sin perjuicio de su

 En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones (que pueden

 En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras de grasa,

I.1.2 Con respecto a los guantes de los operarios

 Sirven como una protección al preparar y acondicionar los platos.

 Los guantes se deben mantener en perfectas condiciones de limpieza

 Estarán fabricados con material impermeable, y deben ser

 El uso de guantes no eximirá el operario de lavarse las manos

I.1.3 Con respecto a los gorros de los operarios

 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de

 Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.

 Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán

I.1.4 Con respecto al calzado de los operarios

 Toda persona que esté de servicio en una zona de manipulación de

 Deben garantizar una mejor protección en caso de quemaduras y

 Está prohibido cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o

 Tanto la suela y demás partes del calzado deberán ser de cuero, de

 En ambientes en donde las condiciones especiales lo exijan, se

 Antes de comenzar las tareas de cada día, el calzado deberá estar

1.2 ASEO Y COMPORTAMIENTO

 Toda persona a cargo del área de preparación de alimentos impondrá un

 Las normas de higiene y comportamiento deberán ser respetadas por

1.2.1 Con respecto al lavado de manos

 Toda persona que trabaje en el área del comedor deberá, mientras

 Deberá lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente

 Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de

 El lavado también deberá incluir los brazos y antebrazos antes de

 Para el lavado de manos se suministrarán los siguientes agentes de

 No se permitirá que los operarios que manipulen los alimentos tengan

1.2.2 Con respecto al secado de manos

Para el secado de manos se proveerá de algunos de los siguientes

 Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores

 Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por

 Secadores de aire caliente.

1.3 OBLIGACIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL

 El personal masculino deberá afeitarse diariamente.

 Cabello limpio, corto o recogido, protegido por un gorro que lo cubra en su

 Prendas de trabajo específicas y pulcras.

 Uñas cortas y limpias. Manos limpias en todo momento.

 No traiga puesta la ropa de trabajo (guardapolvos, mamelucos, delantales,

 Se quite sus anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes y objetos de

 Recoja su cabello completamente dentro de gorro o cofia.

 Evite ingresar al área de la cocina y comedor de la empresa antes de la alta

 Proteja los apósitos o coberturas de alguna lastimadura no infectada de

 Evite comer, fumar o masticar chicle en el lugar de trabajo.