Sunteți pe pagina 1din 3

TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica de Laboratorio N° 08
“MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO”
Elaboración de Nectar
Docente: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

I. INTRODUCCIÓN
En los últimos años el consumo de bebidas se ha incrementado notablemente. Un claro
ejemplo son los jugos y néctares, los cuales han tenido un mayor crecimiento,
manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes posibilidades de
aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos.
Los jugos y néctares son un alimento nutritivo, bien elaborado es un alimento que conserva
en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que
son necesarios para el buen funcionamiento del nuestro organismo
II. OBJETIVOS
 Conocer las operaciones de elaboración de jugos y néctares
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los jugos y néctares se obtienen a partir de frutas frescas o conservadas en refrigeración.
Los jugos y néctares son productos elaborados cuya finalidad es la conservación del líquido
o pulpa (néctares) respectivamente.

 Jugo: Es el jugo puro de la fruta sin ningún ingrediente adicional

 Néctar: Se espera que contenga por lo menos el 30% de fruta sólida.

 Jugo Concentrado: Contiene por lo menos el 25% de pulpa de fruta mezclado en agua
con almíbar y debe de ser diluido en agua al gusto Contiene conservantes ya que será
utilizado varias veces por un largo periodo de tiempo.

 Jarabe: Normalmente contiene un alta grado de azúcar siendo filtrados para obtener su
apariencia cristalina.
La fruta utilizada debe de ser de buena calidad, aunque la apariencia no sea necesariamente
aceptable para ser colocado en el mercado. El grado de madurez de fa fruta destinada a la
elaboración de jugos y néctares debe de ser de óptima calidad.
Los néctares como todo alimento para ser comercializados deben de cumplir ciertos
requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad:

SENSORIALES FISICO QUIMICOS MICROBIOLÓGICOS


 Color y olor deben ser similares  °Brix debe de estar entre 12 y 18  Debe de estar libre de
a la fruta °Brix dependiendo al mercado levaduras, mohos y
 Sabor debe de ser similar al que se destine bacterias
sabor de la fruta  pH debe estar entre 3,6 a 4,0, el
 Apariencia debe ser uniforme y valor más apropiado es 3,8
atrayente  Conservador debe de contener
como máximo 0,05%

1 Adaptado de Pomareda y otros (2014)


IV. EQUIPOS, MATERIALES Y MÉTODOS
 Balanza  Cocina
 Refractómetro, Potenciómetro  Envases
 Cocina, Licuadora,  Frutas Acidas
 Cuchillos, cucharas de palo, ollas,  Azúcar, Ac, Cítrico, CMC
tablas de picar  Agua

V. PROCEDIMIENTO
 Preparación de las frutas (pesado, lavado, eliminación de hueso o pepas, pelado, pesado
nuevamente)
 Cortar la fruta en trozos, de ser necesario blanquearlas.
 Para la extracción del jugo de la fruta licuar y luego colar. Si se trata de frutas cítricas se
debe de exprimir la fruta.
 El jugo obtenido se colocará en los envases y se colocará en baño maría a una
temperatura de 95°C durante 30 min
 ESTANDARIZADO DEL NECTAR: Esta operación consiste en:
o Hacer una dilución la pulpa con el agua
o Regular el pH de 3.0 – 4.0
o Regular los Grados Brix, añadir el 15% de azúcar (100 g/lt)
o Adicionar el estabilizador CMC 0.1%
o Incorporar el conservante 0.05%

1. Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la fruta. En el siguiente cuadro


tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas

DILUCIÓN
FRUTA pH °BRIX
PULPA:AGUA
Maracuyá 1:4 3.5 14
Cocona 1:3 3.5 13
Naranjilla 1:3 3.5 13
Durazno (Okinawa) 1:3 3.8 13
Durazno (Blanquillo) 1:1.25 3.8 13
Mango 1:3 3.8 13
Tuna 1:3 3.3 13
Guayaba 1:3 3.5 14
2. Regulación del pH: el pH se debe llevar e un nivel menor a 4.0 El pH al cual se ha de
llevar al néctar también depende de la fruta, En el mismo cuadro se observa los pH
recomendados pera algunas frutas La regulación del pH se hace mediante la adición de
ácido cítrico.
3. Adición de Estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar estabilizador con el
fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más usado es el Carboximetil Celulosa (CMC).
4. Adición de Preservante Es necesario para evitar posterior contaminación del néctar con
microorganismos como hongos y levaduras, Se puede utilizar Benzoato de Sodio o
Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.05%

2 Adaptado de Pomareda y otros (2014)


VI. RESULTADOS
Cálculos y balances de masa
VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los defectos que se presenta en los néctares? ¿Cuáles las causas y posibles
soluciones?
2. ¿Qué características tiene el fruto utilizado para la elaboración del néctar?
3. ¿Qué son las normas técnicas y que mencionan respecto a la elaboración de néctares?

IX. BIBLIOGRAFÍA
Pomareda, S., Castillo, M., & Barrionuevo, G. (2014). Manual de Taller de Industrias
Alimentarias. Tacna: E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Ilustración 1
Diagrama de Flujo de Néctar

S-ar putea să vă placă și