SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

ACTIVIDAD 1, SEMANA 1
COMPETENCIA:
 Cortar carnes según solicitud del cliente.
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1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL):
Metodología para realizar los cortes de
carne, el porcionado y la presentación
final al consumidor al cuarto posterior en la
canal bovina.
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
 Comprender sobre los valores nutricionales
de la carne y los diferentes cortes del
cuarto posterior de la carne bovina.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN:
 Investiga y explica en cuadro en qué
consiste cada una de las operaciones
como: recepción y pesaje de la canal,
transporte y almacenamiento,
limpieza, clasificación de los cortes,
destazado y porcionado.
 Realiza la investigación sobre
trazabilidad de la carne de res,
inocuidad alimentaria, tipos de
contaminación que se presentan en
la industria de las carnes frescas y
que es proteína animal.
 Establece por medio de un cuadro las
características ideales de la carne.
4. CONTEXTUALIZACIÒN.
La industrialización de la carne, a
diferencia de la mayoría de las grandes
industrias modernas, asienta sus raíces en
los tiempos prehistóricos, aparecen ya en
la más antigua literatura referencias tan
causales, que parece probable que ciertas
prácticas de conservación y cortes de
carnes, eran ya de conocimiento común.
Los aborígenes de América desecaban la
carne.
Las técnicas de corte, ahumado y salazón
eran conocidas antes del tiempo de
Homero (En el año 1000 antes de Cristo);
la elaboración de algunos tipos de
embutidos era común en Europa mucho
antes de los tiempos de los Césares.
El ganado vacuno, ovino y porcino, no es
originario de América.
Ciertamente estos ganados acompañaron
a Colón en su segundo viaje en 1493. Las
tres especies llegaron a México unos
pocos años después de la conquista de
Cortés en 1519.
En Colombia la producción agroindustrial
de la carne está íntimamente relacionada
con la evolución sectorial nacional. Los tres
subsectores más importantes de la
producción pecuaria como son: La
producción de carne Bovina, la Avicultura, y
el Subsector Porcino, suministran la
materia prima a la fase de procesamiento
industrial y al consumidor final en los cortes
de las carnes.
 ACTIVIDADES POR DESARROLLAR
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y
preséntelas como evidencia.

Subir esta actividad por el enlace de actividades,

seleccionar la actividad y luego dar clic en “ir”.

1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de

Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el enlace de
Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando
el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal
Inspección
Transporte
Almacenamiento
Pesaje
Destazado y Deshuesado
Limpieza
Clasificación de los cortes
Destazado y Porcionado
Pesajes
Empaque y rotulado
Despachado
Exhibición y venta de la carne.

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y

responda los siguientes Interrogantes.

 ¿Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?

 ¿Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?

3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior

en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se
encuentra en el enlace de Material Didáctico, semana 1.
 CARACTERÍSTICAS DE LA CARACTERÍSTICAS IDEALES
CARNE DE LA CARNE
Color de carne
Color de la grasa
Peso de la carne
Conformación del tejido muscular