Cuprins

Introducere.............................................................................................................1
0.1 Generalități.......................................................................................................1
0.2 Principiile SMSA..............................................................................................1
0.3 Abordarea procesului......................................................................................2
0.3.1 Generalități........................................................................................2
0.3.2 Ciclul Plan-Do-Check-Act...............................................................2
0.3.3 Gândirea bazată pe risc....................................................................3
0.3.3.1 Generalități.........................................................................3
0.3.3.2 Gestionarea pericolului organizațional............................3
0.3.3.3 Analiza pericolelor - Procese operaționale......................3
0.4 Relația cu alte standarde ale sistemului de management.............................4

Sisteme de management al siguranței alimentare - Cerințe

pentru orice organizație din lanțul alimentar...........................5
1 Domeniul de aplicare.......................................................................5
2 Referințe normative.........................................................................6
3 Termeni și definiții...........................................................................6
4 Contextul organizației...................................................................10
4.1 Înțelegerea organizației și a contextului ei.......................................10
4.2 Înțelegerea nevoilor și așteptărilor părților
interesate...................................................................................................11
4.3 Determinarea sferei de aplicare a sistemului de management al
siguranței alimentelor..............................................................................11
4.4 Sistemul de management al siguranței alimentelor........................11
5 Leadership......................................................................................12
5.1 Leadership și angajament.................................................................12

5.2 Politica...........................................................................................13

5.2.1 Stabilirea politicii privind siguranța alimentelor.............13

5.2.2 Comunicarea politicii privind siguranța alimentelor........13

5.3 Rolul organizațional, responsabilitățile și autoritățile....................13

6 Planificarea................................................................................14
6.1 Acțiuni de abordare a pericolelor și a oportunităților...................14
6.2 Obiectivele sistemului de management al siguranței alimentelor și
planificarea realizării acestora...............................................................16

6.3 Planificarea schimbărilor..................................................................17

7 Suport.......................................................................................17
7.1 Resurse................................................................................................17
7.1.1 Generalități..........................................................................17
7.1.2 Angajații...............................................................................17
7.1.3 Infrastructura......................................................................18
7.1.4 Mediul de lucru...................................................................18
7.1.5 Elemente dezvoltate pe plan extern ale sistemului de
management al siguranței alimentelor.......................................19

7.1.6 Controlul proceselor, produselor sau serviciilor furnizate

mediului extern.............................................................................19

7.2 Competența.........................................................................................20
7.3 Conștientizarea...................................................................................20
 7.4 Comunicarea..................................................................21
7.4.1 Generalități..........................................................................21
7.4.2 Comunicare externă...........................................................21

7.4.3 Comunicarea internă........................................................22

7.5 Informații documentate.................................................24

7.5.1 Generalități..........................................................................24
7.5.2 Crearea și actualizarea.......................................................24
7.5.3 Controlul informațiilor documentate................................25

8 Funcționare...............................................................................26
8.1 Planificarea și controlul operațional................................................26
8.2 Programe preliminare (PRP-urile).....................................................26

8.3 Sistemul de trasabilitate....................................................................28

8.4 Pregătirea și răspunsul la situații de urgență...............29

8.4.1 Generalități..........................................................................29
8.4.2 Manipularea situațiilor de urgență și a incidentelor.......29

8.5 Controlul pericolelor....................................................30

8.5.1 Etape preliminare pentru a permite analiza pericolelor.30
8.5.1.1 Generalități.......................................................................30
8.5.1.2 Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor și
materialelor care intră în contact cu produsul.............................30

8.5.1.3 Caracteristicile produselor finite...................................31

8.5.1.4 Utilizarea prevăzută.........................................................32

8.5.1.5 Diagrame de flux și descrierea proceselor.....................32
8.5.1.5.1 Pregătirea diagramelor de flux........................32
 8.5.1.5.2 Confirmarea la fața locului a diagramelor de
flux.....................................................................................33

8.5.1.5.3 Descrierea proceselor și a mediului de

proces................................................................................33

8.5.2 Analiza riscurilor................................................................34

8.5.2.1 Generalități...........................................................34
8.5.2.2 Identificarea pericolelor și determinarea
nivelurilor acceptabile.....................................................34
8.5.2.3 Evaluarea pericolelor...........................................35
8.5.2.4 Selectarea și clasificarea măsurii (măsurilor) de
control...............................................................................36
8.5.3 Validarea măsurilor de control și a combinațiilor de
măsuri de control.........................................................................37

8.5.4 Planul de control al pericolelor (planul HACCP /

OPRP)......................................................................38
8.5.4.1 Generalități..........................................................38
8.5.4.2 Determinarea limitelor critice și a criteriilor de
acțiune..............................................................................39
8.5.4.3 Sisteme de monitorizare la PCC și pentru OPRP
............................................................................................39
8.5.4.4 Acțiuni în cazul în care limitele critice sau
criteriile de acțiune nu sunt îndeplinite.........................40
8.5.4.5 Implementarea planului de control al
pericolului.........................................................................41
8.6 Actualizarea informațiilor care specifică PRP-urile și planul de
control al pericolului................................................................................41
8.7 Controlul monitorizării și al măsurării............................................41
 8.8 Verificarea privind PRP-urile și planul de control al pericolului.42
8.8.1 Verificare.............................................................................42
8.8.2 Analiza rezultatelor activităților de verificare................43
8.9 Controlul neconformităților produselor și proceselor...................44
8.9.1 Generalități..........................................................................44
8.9.2 Corecții.................................................................................44
8.9.3 Acțiuni corective..................................................................45
8.9.4 Manipularea produselor potențial nesigure.....................46
8.9.4.1 Generalități...........................................................46
8.9.4.2 Evaluare pentru eliberare...................................47
8.9.4.3 Dispoziția produselor neconforme......................47
8.9.5 Retragere / rechemare............................................48

9 Evaluarea performanței...........................................................49
9.1 Monitorizarea, măsurarea, analiza și evaluarea.............................49
9.1.1 Generalități..........................................................................49
9.1.2 Analiza și evaluarea............................................................49
9.2 Auditul intern.....................................................................................50
9.3 Revizuirea managementului.............................................................51
9.3.1 Generalități..........................................................................51
9.3.2 Revizuirea managementului intern...................................51
9.3.3 Rezultatul revizuirii conducerii.........................................53
10 Îmbunătățirea..................................................................................................53
10.1 Neconformitate și acțiuni corective................................................53
10.2 Îmbunătățirea continuă...................................................................54
10.3 Actualizarea sistemului de management al siguranței
alimentelor................................................................................................54
Bibliografie...................................................................................................