INTRODUCCIÓN

La microflora intestinal está compuesta de microorganismos que están clasificadoscomo

patogénicos, neutrales o beneficiosos al huésped. Este último grupo debacterias están
comúnmente incluidas principalmente en derivados lácteos, comoyogur, helados y queso
los cuales son aceptados como vehículos de transporte. Estosmicroorganismos que están
contenidos en los productos mencionados anteriormentellegan hasta el tracto intestinal humano
que alberga una comunidad microbiana demás de 400 especies, la mayoría de ellas anaeróbicas.

En relación con los alimentos, los probióticos son considerados como preparacionesen alimentos o
suplementos dietarios para mejorar la salud de humanos o animales.Dentro de ellos se encuentra
el yogur, un alimento que ha crecido en popularidad añotras año debido, entre otros aspectos,
a los beneficios percibidos en la salud. El yogures uno de los alimentos lácteos fermentados que
contienen probióticos, los cuales,consumidos en cantidades suficientes, ejercen efectos benéficos
en la poblaciónmicrobiana del tracto gastrointestinal. Las bacterias que se encuentran en
esteproducto son principalmente miembros del género Lactobacillus y Bifidobacterium.

Dentro de los alimentos funcionales o alimentos que promueven la salud de laspersonas se tienen
barras de cereales para deportistas, helados de crema basadosen leche, margarinas reductoras de
colesterol, jugos de naranja, lácteos o lechesfortificados con calcio; sin embargo, productos como
el yogur que
contienenmicroorganismos como probióticos, los cuales pueden ser definidos comosuplementos d
e microorganismos vivos que afectan benéficamente al huésped almejorar el balance microbiano
intestinal, están ganando rápidamente atención comoalimentos funcionales.

DEFINICIÓN DEL YOGURT

El yogur es producto lacteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene apartir de la

fermentacion de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora deemplear cualquier tipo de
leche para la elaboracion del yogur, preferentemente, laproduccion actual emplea la leche de vaca

Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y laacidificación

biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especieslactobacillus bulgaricus y el
streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,parcialmente descremada, descremada,
reconstituida, recombinada, con untratamiento térmico antes de la fermentación.

Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación porlas bacterias

lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%),betalactoglobulina (10%),
alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y seprecipitan.

En tanto, sera precisamente la fermentacion del azucar de la leche en ácido lactico loque le
atribuira al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustanciassimilares.Si bien el
sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el másfrecuente, en los ultimos años se ha
impuesto la demanda por los yogures saborizadosy entonces es asi que es frecuente encontrarse
con yogures de fruta, vainilla,chocolate o con cualquier otro saborizante.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales sealojaran dentro
de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientalescontroladas, las cuales variaran
dependiendo de la contextura que se le quiera dar alyogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado,
entre otros.

Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de ciruelas, devainilla,

naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en tanto, los cerealesazucarados o los
regulares suelen ser un acompañamiento ideal de los mismos,incluso, muchas marcas ya los
comercializan con pequeños potes de cereales en elmismo pack del yogur. Algunos de los
principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en proteínasy ayuda en la regulación del
intestino.

OBTENCIÓN DEL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de laleche.

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos dealimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todoel mundo a los productos lácteos
fermentados, como el yogurt, el queso, lamantequilla, etc

ELABORACIÓN

La leche empleada en su fabricación acostumbra a ser de vaca, aunque se puedeproducir con las
procedentes de otros animales (cabras, ovejas). Se adicionan losmicroorganismos adecuados
(Lactobacilus casei, bifidus, bulgaricus, Streptococusthermophylus salivarius, dependiendo de las
normativas de los diferentes países), quefermentarán la lactosa de la leche a 43ºC de
temperatura, convirtiéndola en ácidoláctico. Éste precipita las proteínas de la leche, lo que cambia
su textura.

Se para la fermentación bajando la temperatura a 5ºC cuando la acidez es laadecuada. Puede

calentarse posteriormente para matar los microorganismos de lafermentación (pasteurizado) o
mantenerlos vivos (cultivo activo vivo).

El yogur puede presentarse natural, sin aditivos o saborizantes o modificado con azúcar u otros
edulcorantes, vainilla, frutas, etc…Puede ser desnatado (eliminando la grasa de la leche) o con
nata añadida (griego).

Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más individuos de distintasespecies, en

la que todos salen beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcusthermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinadaprincipalmente por

la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.Mientras mayor sea la diferencia
con la temperatura óptima y menor la cantidad deinóculo agregada mayor será el tiempo de
fermentación.

Las bacterias en el Yogurt

Las bacterias en el YogurtLas bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de

microorganismosbenignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en
nuestroaparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbianopor el
cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido lácticoEn lo que concierne al yogurt,
su elaboración deriva de la simbiosis entre dosbacterias, el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Es una bacteriahomofermentativa

termorresistente, produce ácido láctico como principal producto dela fermentación, se desarrolla
a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º mediahora. Tiene menor poder de acidificación que
el Lactobacilus. En el yogur viven enperfecta simbiosis.

Lactobacillus bulgaricus

Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. es una bacteria láctea
homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede
producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés
porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se

desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus
termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la
valina.

Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables
finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes
responsables del aroma se encuentran el acetaldehido, acetoína, diacetilo.

FERMENTACIÓN Y ENVASADO:

Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según sequiera obtener
yogurt firme o yogurt batido.

El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritosy son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta elpunto deseado y
luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor,se

homogeneiza, se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperaturaindicada para retardar
el desarrollo de las bacterias, se termina por envasar enrecipientes que son inmediatamente
refrigerados

ONTROL DE CALIDAD

a) Materia Prima

Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregaragua. La leche debe
estar libre de impurezas.

b) Proceso

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiemposy temperaturas
recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregadoen una proporción mayor a
la indicada puede generar un sabor amargo.

c) Producto Final

El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debepresentar una
textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puedeprovocar un yogurt con separación
de sólidos y suero