UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO

RODRÍGUEZ DE MENDOZA
AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA,

AGRONEGOCIOS Y BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

AGRONEGOCIOS

Tema: calidad de la leche

Curso: productos pecuarios

Ing.: Nelson pajares Quevedo

Estudiante: Heber Quijano Malque

CHACHAPOYAS - PERU
2018
ÍNDICE
I. RESUMEN ........................................................................................................................... 3

II. INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 4

III. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 5

IV. OBJETIVOS .................................................................................................................... 5

V. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 6

VI. RESULTADOS ................................................................................................................ 9

VII. DISCUSIÓN................................................................................................................... 10

VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 10

IX. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 10

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 11

XI. ANEXOS ............................................................................Error! Bookmark not defined.

 I. RESUMEN

En este presente informe de trabajo de laboratorio dela Universidad Nacional Rodríguez

de Mendoza donde se mencionará una breve descripción de los procesos a realizar el
análisis de las características de la leche cruda del mercado de Chachapoyas tomando las
pruebas básicas físico-químicas y sensoriales. En este informe también se encontrará
la discusión de resultados de una parte experimental con la que se pretende aplicar los
conceptos aprendidos y poder tomar decisiones en la aceptación o rechazo de esta materia
prima.
 II. INTRODUCCIÓN

Este informe trata de una práctica realizada en un laboratorio para analizar a leche que es
considerada como uno de los alimentos más completos en la nutrición humana. Debido a
su variada composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales
minerales), de su alta digestibilidad y su capacidad de aprovechamiento por el organismo
humano, de su sabor y de sus posibilidades de empleo en la elaboración de otros productos
alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos son alimentos indispensables para
atender a las necesidades biológicas del ser humano en todas sus edades.

Con este documento se pretende dar una visión global en cuanto a la necesidad de partir
de una calidad de leche excelente. La calidad de la leche abarca aspectos tales como las
condiciones higiénico-sanitarias, composición físico-química, así como las características
organolépticas del producto. Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas
condiciones de consumo y para producir subproductos, es necesario analizarla, por varios
factores, fraude por leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de
materia grasa, acidez y PH alterados, detección de inhibidores.
III. JUSTIFICACIÓN

Se entiende por calidad en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,

esterilizada tanto en sus componentes nutricionales que contiene esta.

Dado que a muchas veces recurrimos al mercado de Chachapoyas que nos brindan leche
fresca y para ver si es saludable y de buena calidad se necesita realizar un análisis para
comprobar de ello.

IV. OBJETIVOS

 Determinar la acides que contiene la leche fresca

 Calcular la calidad de la leche con los grados dornic.
 Aprender a utilizar los diferentes materiales
 V. MARCO TEÓRICO
¿Qué es la leche?

 Desacuerdo a (Gomez, 2005):”La leche de vaca es una secreción nutritiva de color

blanquecino opaca producida por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. Esta capacidad es una más de las características que define a los
mamíferos; la función de las leches es nutrir a las crías hasta que son capaces de
digerir otros alimentos.

 Según (Luquet & F, 2010)La leche es un alimento de primer orden, sano,

fortificada mente de fácil digestión y económico; así que es un objeto de gran
comercio, que sería todavía mayor si no fuera origen de tantas adulteraciones y
falsificaciones. Además, en el momento que sale de la ubre y en algunos casos
antes, tropieza con mil gérmenes que la invaden y descomponen más o menos
rápidamente.

METODOLOGÍA:

a). Determinación de la acides:

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende
es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en
presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre
mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final
de la reacción. La solución alcalina más empleada en la valoración de la acidez de la leche
es el hidróxido sódico (NaOH).

Material y reactivos utilizados

 Matraz Erlenmeyer de 100ml.

 Acidómetro Dornic, que consta
 - Base de plástico y frasco de plástico
- Bureta graduada de enrase automático y tubo de goma.
 Pipeta graduada de 10 ml
 Vaso de precipitados de 100 ml
 Solución de fenolftaleína al 2%
 Jeringas.
 Agujas hipodérmicas.
 Probeta.
 Vasos de precipitación.
 NaOH (0.1N) de carbonatos (cada mililitro equivale a 0.009 g de ácido láctico).
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 0.1% 3 a 6 gotas.
 Alcohol a 70 °C

Procedimiento

1. Homogeneizar la leche utilizando una varilla agitadora antes de tomar la muestra.

2. Depositar en un vaso de precipitado 10 ml de la leche problema.
3. Añadir 3-6gotas de fenolftaleína.
4. Enrasar la bureta con sosa N/9, presionando el frasco de plástico.
5. Dejar caer gota a gota la sosa N/9 sobre la leche, agitando el vaso de precipitado
al mismo tiempo.
6. La valoración concluye cuando aparece una coloración rosa débil, que debe
persistir al menos durante unos segundos.
7. Lectura en la bureta de los ml de sosa N/9 gastados.

RESULTADOS

 La leche tiene una acidez natural como consecuencia de la presencia de ácido

cítrico, anhídrido carbónico, caseína, lactoalbúmina, fosfatos y cloruros.
Esta acidez natural está en la leche de vaca en torno a los 14-18º Dornic, siendo
muy similar en la leche de cabra.
 Una acidez en la vaca inferior a 14º Dornic puede indicar procedencia de animales
enfermos (mamitis), leches calostrales o alteradas (aguadas). La acidez por
 encima de 18º Dornic, nos indican leche procedente de ordeños poco higiénicos o
que han pasado más de 10 horas sin refrigeración.

b) TITULACIÓN:

Este es un método practica donde se utiliza para medir la cantidad de ácido láctico, que
va de un rango normal de 16° – 18° Dormic.

Insumos:

 10ml de leche de vaca de cualquier raza.

 4 – 5 gotas de fenolftaleína.
 NaOH a una normalidad de 0.1%.

Procedimiento:

1. En un matraz de Erlenmeyer se coloca 10 ml de leche de vaca más cuatro gotas de

fenolftaleína.
2. Seguidamente se saca en una jeringa 15 ml de NaOH y titulamos en medio acido
agregando al matraz NaOH hasta que tome un color rosado.
3. Después se observa que al añadir 2 ml de los 14 ml de NaOH el color de la leche ya
tomo un color rosado este quiere decir que el gasto fue de 2ml.

CALCULOS DEL GRADOS DORMIC

𝐷° = 9 ∗ (gasto de NaOH 1%) 10

𝐷° = 9 ∗ 2 10

𝐷° = 1.

c). Prueba de solidos no grasos:

Esta prueba se realiza utilizando un equipo llamado refractómetro la cual se realiza

mediante lectura directa en el refractómetro el cual nos indica el % de Solidos no grasos.

Materiales:

 Leche.
 Refractómetro.
 Pipeta.

Procedimiento:

Se colocó una gota de la muestra de leche en el refractómetro y se procedió a observar

directamente en el equipo re direccionando a la claridad de la luz para poder obtener una
mejor claridad de los resultados, la cual obtuvimos un resultado de 12% de solidos no
grasos.

d). PRUEBA DE DENSIDAD:

La densidad de la leche se mide gracias a un equipo llamado Lactodensímetro. La

densidad de la leche varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos
presentes en la emulsión y suele oscilar entre un peso específico de 1,028 a 1,034.

Materiales y equipos:

 Lactodensímetro.
 Probetas.
 Leche.
 Termómetro.

Procedimiento:

En una probeta 250 ml de leche hasta el aforo, evitar incorporar aire y la formación de
espuma, luego se vacío hacia las paredes de la probeta, se controló la temperatura y luego
introdujo el lactodensímetro en la parte central dando un giro de rotación muy suavemente
para luego dejar que se quede quieto para realizar una correcta lectura, obteniendo un
resultado de 1,029 de densidad de la muestra.

VI. RESULTADOS
La leche adquirida en el mercado estaba extorcionada debido a que tenia una cantidad de
agua mucha

1. PH: 6.5

2. Temperatura: 26.2
 3. Peso de la muestra: 865 g.

VII. DISCUSIÓN

 La leche cruda como suele decirse es un producto que puede se adulterado en la

mayoría de las ocasiones, ya sea aguándola, agregándole adulterantes, y además
de esto no pasa por un proceso de esteralizacíon antes de ser consumida
 Con la prueba de la acidez titulable , obtuvimos que la leche tenía
aproximadamente 23° D, esto indica que es una de as muestras evaluadas no
estaba un tanto apta para el consumo humano porque frente a la pruba de

alcohol se corta e indica que tiene alta carga microbiana.

VIII. CONCLUSIONES

 Se determinó el nivel de acidez total que posee la leche utilizando una

valoración acido.
 el contenido en ácido láctico.
 Se identificó los diferentes tipos de insumos y materiales que se utiliza para
favorecer el desarrollo del análisis químico de la leche.
 Se aprendió a manipular los materiales tanto de vidrio como de plástico para
facilitar la mejor eficacia en el desarrollo de las prácticas.

IX. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que se debe prepara la muestra para poderla estudiar o realizar

determinación de pH, acidez, etc.
 Determinar la calidad de acuerdo a las normas establecidas en el análisis de
calidad de la leche.
  Establecer de una manera clara como debe realizarse o determinar cualquier tipo
de análisis que se requiera realizar ya que puede ser como el acidez, pH etc.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Clavero, T., Obando, O., & Van Praag, R. (1996). Efecto de la suplementación
con Gliricidia sepium en vacas lecheras en producción. Pastos y
Forrajes, 19(1).
 Razz, R., & Clavero, T. (2007). Efecto de la suplementación con concentrado
sobre la composición química de la leche en vacas doble propósito
pastoreando Panicum maximum-Leucaena leucocephala. Revista
Científica, 17(1), 53-57.
 Munné, J. V. (1927). El control sanitario de la leche. Revista de higiene y
sanidad pecuarias, 17, 430-445.