ENCURTIDO DE AJIES

OBJETIVOS:
 Realizar un producto culinario para

FUNDAMENTO TEORICO:
ENCURTIDO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y
apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no

fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.
Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el
riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o

acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o

algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que
se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la
mostaza o el eneldo.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con

diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas.
No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto
superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del

vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico
derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las
manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los
factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de
conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles,
etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el

producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la
capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

Es común el aprovechamiento del efecto combinado del ácido acético con otros
procedimientos de conservación, aunque en muchos casos este ácido es el
principal responsable de su autoconservación. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les añaden conservantes, mientras
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado
del ácido acético y del tratamiento térmico.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto

inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
moléculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida
en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético

La calidad microbiológica en relación con la conservación del producto viene

determinada por el índice de conservación (IC), y viene dada por la siguiente
expresión:

IC=AAT*100/(100-st)

Donde:

 AAT, es la acidez acética total

 ST, son los sólidos totales.

Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones

microbianas, aunque existen algunos lactobacilos y levaduras que pueden
tolerar este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha sido determinado
de forma empírica y está sometido a importantes limitaciones. También se ha
descrito un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con niveles incluso
superiores.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm