UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Académico Profesional de Industrias Alimentarias

DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO

ASIGNATURA: Metodología de la Investigación

AÑO ACADEMICO: 2 Año

SEMESRTE ACADEMICO: 2 Semestre

ALUMNOS: Juan Mamani

. Keby Velásquez
, Diego Laqui
. Abigail Linares S.
 MRCO TEÓRICO DE EJEMPLO DE TESIS

1. Evaluación del proceso de elaboración de una bebida de extracción de zanahoria (Daucus

carota) conbinando con distintos concentrados de extracto de naranja (Citrus sinensis),
toronja (Citrus paradisis) y mandarina (Citrus reticulada) como potenciadores de sabor y
antioxidantes.

Sistematización del problema.

La alta demanda de cítricos y la falta industrialización es el principal problema que se presenta

por lo que generar iniciativa de combinar estos zumos críticos con un vegetal de alta viabilidad
como la zanahoria por lo que hay factores que pueden influir en su proceso de elaboración.

La utilización de la materia prima adecuada puede influir en la calidad del producto final. Como
también los °Brix y el pH de los cítricos son parámetros que van a jugar un papel muy importante
en la obtención del néctar como beneficio final.

Formulación del problema.

¿Cómo influye la combinación de distintas concentraciones de extracto de naranja, toronja y

mandarina en el proceso de elaboración de una bebida de extracto de zanahoria como
potenciadores de sabor y antioxidantes?

Objetivo General

Evaluar el proceso de elaboración de una bebida de extracto de (daucus carota) zanahoria

utilizando distintas concentraciones de extracto de (citrus sinensis) naranja, (citrus paradisis)
toronja y (citrus reticulada) mandarina como potenciadores de sabor y antioxidantes.

Objetivos Específicos:

 Estableces las características del néctar de zanahoria al combinar con tres frutas de
alto contenido de acidez (naranja, mandarina y toronja).
 Determinar la relación optima del extractos de zanahoria y cítricos (Naranja,
mandarina o toronja), (60:40, 50:50, 40:60).
 Valorar dos tipos de estabilizantes (CMC) y gelatina sin sabor en la elaboración de
néctar de zanahoria y cítricos.
HIPÓTESIS
Hipótesis Nula
La combinación de tres zumos de frutas con un alto contenido de acidez (naranja, mandarina y
toronja) no influyen en las características del néctar de zanahoria.
Las diferentes relaciones de los extractos de (naranja, mandarina y toronja) no influye la
elaboración del néctar de zanahoria.
Los tipos de estabilizantes aplicados no influyen en la elaboración de zumo de zanahoria y
cítricos.
Hipótesis alternativa
La combinación de tres frutas con un alto contenido de acidez (extractos de naranja,
mandarina y toronja) influyen en las características del néctar de zanahoria.
Las diferentes relaciones de los extractos de (naranja, mandarina y toronja) influye la
elaboración del néctar de zanahoria.
Los tipos de estabilizantes aplicados influyen en la elaboración de zumo de zanahoria y cítricos.

MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación Teórica

2.1.1. Néctar

El néctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada;
agua, azúcar, conservante y en algunos casos un ácido orgánico como el ácido cítrico y un
espesante. Algunos fabricantes utilizan también otros compuestos como saborizantes, y vitaminas
para otorgarles ventajas adicionales al producto. Durante el proceso de elaboración estos
componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento térmico y finalmente se les
envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo conservación por un período de
tiempo, (Livia Alejandro, 1999).

El néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, estos deben ser libres de
materia y sabores extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta,
(Chanin Cañizares, Bonafine, Laverde, Rodriguez, & Mendez Natera, 2009). 11

2.1.1.1. Consideraciones generales

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas,

minerales, fibra, agua y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto
de características sensoriales tan variadas y agradables, (Camacho, 2009). Los néctares de
frutas presentan una serie de ventajas, tales como la posibilidad de combinar diferentes
aromas y sabores, más la suma de componentes nutricionalmente diferentes, (Akira, Silveria,
Cardoso, & Ferreira, 2004). Las frutas que se emplean en la fabricación de néctares deberán
encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobre maduro, es decir
en grado óptimo de madurez. Así mismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren
duran te su maduración y éstos son físicos y químicos, como cambios en el color y
ablandamiento de la pulpa.

2.1.1.2. Características
 Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños, poseen color uniforme
y olor semejante al de la respectiva fruta, el contenido de azúcares debe variar entre 13 a 18
°Brix., vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) En el caso de que el néctar sea
elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles estará determinado por el
promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas, el envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase
inmediatamente constituyentes, (Camacho, 2009).

2.1.2. La zanahoria

2.1.2.1. Origen

Los expertos diferentes respecto a la región geográfica en que se originó la zanahoria. Algunos
consideran que esta especie se desarrolló en la zona europea del mar mediterráneo. Mientras
otros consideran que lo hizo en Asia. Más específicamente en lo que hoy es Afganistán. En
varias regiones se encuentran zanahoria en estado silvestre. Gracias a documentos antiguos se
sabe que antes de utilizarse como alimento la zanahoria fue usada como planta medicinal,
para curar problemas digestivos y heridas. La apreciación de la zanahoria como producto de
gran valor nutricional se debe al descubrimiento en 1919, (Payan Morales, 1995).

2.1.2.2. Generalidades

Las propiedades del jugo de zanahoria son muchas, y por eso su consumo es muy
recomendado en todo el mundo. 13 La zanahoria contiene provitamina A, vitaminas B1, B2 y C,
contiene también flavonoides, y aceite esencial entre otros. Esta raíz está principalmente
recomendada para aliviar los trastornos alimenticios de los lactantes, y en casos donde carece
la vitamina A. Se puedes consumir en zumo, rallada o picada, pero el jugo fresco de zanahoria
es muy fresco y muy nutritivo también, (Estrella, 2012).

2.1.2.3. Tabla N ° 1: Clasificación taxonómica

 2.1.2.4. Tabla N ° 2: Valor nutritivo

2.1.2.5. Variedades

Señala que la zanahoria por ser un cultivo importante tanto en el mundo como en otros
países, existen numerosas variedades que pueden agruparse por su color o por el tamaño de
raíces: zanahorias rojas cortas: roja corta de Holanda, roja corta parisina, roja corta temprana.
Zanahorias medianas o semi largas: mediana precoz de Guerand, mediana Nantesa o de
Nantes, mediana de cartean, zanahorias largas: largas de San Valery, larga lisa, (Abcagro,
2006).

2.1.3. La toronja

2.1.3.1. Origen

El pomelo no se conoce con exactitud, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata
de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pomelo (una especie diferente) producido en
Barbados, en las Indias Occidentales, (Soler, J. 2013).

2.1.3.2. Generalidades

También llamado toronja o pamplemusa pertenece al género Citrus de la familia de las

Rutáceas. Existen dos variedades muy diferenciadas. Ambas son muy aromáticas, (Licata,
2015).

2.1.3.3. Tabla N ° 3: Clasificación taxonómica

 2.1.3.4. Tabla N ° 4 Valor nutritivo

2.1.3.5. Variedades

 Variedad blanca o común: su pulpa es amarilla y amargo (Duncan, Marsh Seedless), (Licata,
2015).

 Variedad pigmentada: su pulpa es rojiza, debido a la presencia del pigmento licopeno, y con
menor acidez (Pink Marsh o Thompson, Red seedles, Burgundy, Star Ruby), (Licata, 2015).

2.1.4. La naranja

2.1.4.1. Origen

Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde entonces
hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a
hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre. La dispersión de los cítricos
desde sus lugares de origen se debió funda mentalmente a los grandes movimientos
migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam, cruzadas, descubrimiento de
América, (Coveca, 2011).

2.1.4.2. Generalidades

La naranja es un fruto cítrico de nombre científico Citrus sinensis, que consta de varios
carpelos o gajos fácil de separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa de color variable
entre el anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta. Se consume como fruta fresca, en jugos, y
enlatados; igualmente se utiliza para elaborar mermeladas, (Sagarpa, 2009). La naranja es el
fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas, muy
abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

2.1.4.3. Tabla N° 5: Clasificación taxonómica

 2.1.4.4. Tabla N°6: Valor nutritivo

2.1.5. Mandarina

2.1.5.1. Origen

Este cítrico proviene de las zonas tropicales de Asia, especialmente de China. También
pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Son de menor tamaño que las
naranjas, de forma más aplastada y piel más granulada. Su piel se desprende con facilidad y su
pulpa es muy aromatizada, ( Almela, Agusti, & M, 2004).

2.1.5.2. Generalidades

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente

mandarino, el cual contiene mucha vitamina C, fflavonoidesy aceites esenciales Es el cítricos
más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor
facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente
inferior y una mayor proporción de azúcares simples, ( Almela, Agusti, & M, 2004).

2.1.5.3. Tabla N°7: Clasificación Taxonómica

2.1.5.4. Tabla N°8: Valor nutritivo Mandarina

 2.1.5.5. Variedades

a) La injerta. Su principal característica es su tamaño. Es grande y similar al de una naranja. Es

jugosa y se obtiene al injertar dos tipos de plantas. Se sujetan dos matas distintas 23 con un
plástico y en 45 días se puede sembrar. Es usada para postres como mermeladas, budín. Se
cosecha en agosto, (Opara, 2000).

b) La verde. Se identifica por su olor que es fuerte. Los agricultores la conocen como la
hedionda. Tiene gran cantidad de pepas. Es mediana y su pulpa tiene una tonalidad entre
amarilla y blanca. Su cáscara es semi-gruesa y es menos dulce. Se usada para preparar
conservas, (Opara, 2000).

c) La manabita. Es originario de Manabí y por eso su nombre. Su cáscara es suave y fácil de

pelar y tiene sabor dulce. Su pulpa es carnosa y de color amarillo y tomate. Es bastante
apetecida en los mercados del país por su precio y es la que más se siembra. La mayor cosecha
se registra en mayo, (Opara, 2000).

2.1.6. Antioxidantes

Diversos estudios epidemiológicos muestran que la ingesta de alimentos con elevada acción
antioxidante está vinculada con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares. Se ha
propuesto que los Polifenoles y la vitamina C, que se encuentran en las frutas y verduras,
jueguen un rol importante en las propiedades antioxidantes de dichos alimentos y por
extensión en la prevención de diversas enfermedades vinculadas al estrés oxidativo.

2.1.6.1. Antioxidantes en los alimentos

Entre los antioxidantes más importantes en la dieta cabe destacar: vitamina C, carotenoides,
vitamina E y en la actualidad los flavonoides, (Soldevilla Collazos, Castillo Sotomayor, Guija
Poma, & Reyes Beltran, 2003).

2.1.6.2. Vitamina C

La vitamina C, es uno de los más potentes antioxidantes naturales en fase acuosa, que actúa a
nivel extracelular y citosolico, sus principales fuentes son las frutas, verduras y hortalizas
(cítricos, fresas, kiwi, melón, tomate, pimiento, coles, coliflor, entre otros), entre los alimentos
de origen animal cabe destacar el hígado, (Belles & Valls , 2014).

2.1.6.3. Vitamina E

El termino vitamina E es la descripción genérica para todos los tocoferoles y tocotrienoles que
exhiben activada biológica de alfa-tocoferol, siendo estés el antioxidante natural más efectivo
en fase lipídica y en la parte externa de las lipoproteínas, (Belles & Valls , 2014).

2.1.6.4. Polifenoles

Flavonoides En los últimos años han cobrado especial interés la capacidad antioxidante que
presentan determinados Polifenoles, especialmente flavonoides, presentes en diferentes
vegetales. Estas sustancias se forman del reino vegetal a partir de la fenilalanina y la tirosina,
combinados con unidades de acetato, (Belles & Valls , 2014).
 DESARROLLO DE NUESTRO MARCO TEÓRICO DE NUSTRA TESIS

OBTENER PECTINAS A PARTIR DE LA CÁSCARA DE LIMON (Citrus limón) MEDIANTE EL

PROCESO HIDROLISIS ACIDA, COMO ACTUANTE DE GELIFICACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE
MERMELADAS

Planteamiento del Problema:

La pectina es un carbohidrato soluble en agua que se produce naturalmente en la mayoría de

las frutas maduras y en algunas verduras. Se emplea como agente espesante o gelatinizante de
diversos tipos de alimentos como mermeladas.

Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así
que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma
natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar

La cascara de limón es una fruta que contiene pectinas, el cual dará una consistencia de
gelificante en la elaboración de mermeladas.

La calidad de pectina depende mucho de la calidad del fruto.

Formulación del Problema:

 ¿Será positivo la obtención de pectina a través del proceso hidrolisis acida?

 Al obtener pectina natural a partir de la cascara de limón, será posible reemplazarlo

por aditivos y estabilizantes como el cmc.

 Además de actuar como gelificante ¿Qué otros beneficios aporta la pectina para la
elaboración de mermeladas?

Objetivos:

Objetivo General:

Obtener pectina a partir de la cáscara de limón para utilizarse como gelificante en

mermeladas.

Objetivos Específico:

 Conocer los parámetros que afectan en la extracción de la pectina de cascara de limón

tales como temperatura, pH, madurez del limón a emplear, entre otras.

 Determinar el rendimiento de pectina en la elaboración de mermeladas.

 Identificar grado de gelificación a través de su utilización en la elaboración de

mermelada de Limón.
 Planteamiento de la hipótesis:

La obtención de pectinas se podrá hacer gracias al proceso de Hidrólisis ácida. Mientras más
sea la cantidad de pectina obtenida usado; en la elaboración de mermelada; menor será el
uso de aditivos, y estabilizantes para dar la consistencia requerida generada por el uso
frecuente de pectinas industrializadas.

Marco teórico

1.1 El limón Citrus limón

El limón es el fruto en baya del limonero, árbol de hoja perenne y espinoso de la familia de las
rutáceas. Este árbol se desarrolla con éxito en los climas templados y tropicales, cultivándose
actualmente en todo el mundo. Es originario del sureste asiático, aunque actualmente se produce en
todas las áreas tropicales y templadas del globo. El principal país productor es México seguido de la
India, mientras que España es el primer país exportador de limones y limas.
Es una fruta cítrica caracterizado por su sabor ácido, es redondo y algunos ligeramente alargados. Es
un fruto que se utiliza en fresco para usos culinarios, como preparados de platos; su zumo es la
industria alimenticia. En la industria farmacéutica es muy importante para la fabricación de
medicamentos y en casa se puede utilizar en numerosos remedios caseros.

1.1.1 Alimentación y nutrición

El limón posee numerosas propiedades: refuerza el sistema inmunológico, es
revitalizante, activa el metabolismo del calcio para los huesos y dientes, curan las
hemorragias, tiene acción rejuvenecedora y ayuda en las dietas de adelgazamiento. Sin
embargo por ser un fruto muy enérgico debe evitarse darlo a ancianos y a personas en
estado de fuerte nerviosismo

1.1.2 Propiedades del limón

El limón estimula el sistema nervioso y es muy bueno en casos de úlceras
gastroduodenales, también es excelente para el buen funcionamiento del aparato
digestivo, ya que regula y estimula las secreciones gástricas.Es muy bueno en la
eliminación de toxinas, es un alimento adecuado para prevenir el cáncer, es un fruto muy
rico en vitamina C y 30 componentes más con propiedades antioxidantes.
Preserva la salud de la vista y los vasos sanguíneos.

1.1.3 Valoración nutricional

El limón aporta una gran cantidad de vitamina C, potasio y cantidades menores de otros
vitaminas y minerales. La vitamina C, ayuda en la producción de colágeno.
La vitamina C o ácido ascórbibo es de gran poder desinfectante y tiene una acción
antitóxica frente a los venenos microbianos y medicamentos.
La pulpa, también contiene ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido cítrico y en
menor cantidad málico (que se consideran responsables del sabor ácido de este
alimento), acético y fórmico. Algunos estudios han indicado que estos ácidos potencian
 la acción de la vitamina C y poseen un notable efecto antiséptico. Existen también
compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que son potentes antioxidantes
e inhiben la actividad carcinogénica. También es buena fuente de fibra soluble como la
pectina (que se encuentra principalmente en la capa blanca que hay debajo de la
corteza), cuyas principales propiedades son la disminución del colesterol y la glucosa en
sangre, y el desarrollo de la flora intestinal.

1.1.4 Composición nutricional

Por 100g de porción Por unidad (110g)

comestible
Energía (kcal) 44 31
Proteínas (g) 0,7 0,5
Lípidos totales (g) 0,4 0,3
AG saturados (g) ---------------- ----------------
AG monoinsaturados (g) ---------------- ----------------
AG poliinsaturados (g) ---------------- ----------------
Colesterol (mg/1000 kcal) 0 0

Hidratos de carbono (g) 9 6,3

Fibra (g) 1 0,7
Agua (g) 88,9 62,6
Calcio (g) 12 8,4
Hierro (mg) 0,4 0,3
Magnesio (mg) 18 12,7
Zinc (mg) 0,12 0,1
Sodio (mg) 3 2,1
Potasio (mg) 149 105
Fósforo (mg) 16 11,3
Tiamina (mg) 0,05 0,04
Riboflavina (mg) 0,03 0,02
Equivalentes niacina (mg) 0,17 0,01
Vitamina B6 (mg) 0,11 0,08
Vitamina C (mg) 50 35,2
Vitamina E (mg) 0,5 0,4

Fuente: http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/limon_tcm7-
315352.pdf

1.2 Cascara de limón

1.2.1 Micronutrientes en la cascara de limón
1.2.1.1 Calcio
La cáscara de limón contiene altas cantidades de calcio. Se ha demostrado que, la
cáscara de limón ayuda a prevenir la osteoporosis, poliartritis inflamatoria, y la artritis
reumatoide. Según la USDA National Nutrient Database for Standard Reference (Base de
datos nacionales de nutrientes para el patrón de referencias), cada porción de 100 g de
cáscara de limón contiene 134 mg de calcio
 1.2.1.2 Potasio
Son ricas en potasio contienen 160 mg por cada 100 g de cáscara. Trabajan muy bien con
el sodio, calcio y cloruro conduciendo la energía necesaria a lo largo del cuerpo y el
potasio juega un rol importante manteniendo el funcionamiento del corazón,
contrayendo los músculos y las capacidades digestivas. Las cáscaras de limón y otras
comidas ricas en potasio reducen la presión alta de la sangre y los riesgos cardiacos, en
algunos casos ayuda a mejorar la calidad de los huesos. Para obtener cantidades
significantes de este nutriente necesitas consumir grandes cantidades de jugo de limón.

1.2.1.3 Fibra
Cómo todas las cascaras de los cítricos, la cáscara de limón tiene mucha fibra,
contiene 10,6 fibras por cada porción de 100 g. Las fibras de dieta ofrecen un gran
rango de beneficios para la salud, que incluyen normalizar el movimiento
intestinal, ayuda a bajar de peso, baja el colesterol, regula el azúcar en sangre y
minimiza potencialmente los riesgos colaterales de cáncer. La fibra de los
alimentos como la cáscara de limón ayuda a proteger condiciones crónicas como la
diabetes tipo 2 y los problemas de corazón.

1.2.1.4 Vitamina C
La cáscara de limón es una fuente importante para ayudar a la inmunidad, mejorando
la vitamina C, conteniendo 129 mg de esta vitamina por cada 100 g de este nutriente.
Ayuda a sintetizar el colágeno, neurotransmisores y las moléculas transportadoras de
grasa llamadas carnitinas. Según “Linus Pauling Institute” la vitamina C está
involucrada en numerosas funciones del cuerpo. Además de prevenir el escorbuto que
se produce por deficiencia de vitamina C, sirve como un antioxidante potente que
protege el ADN de daños radicales externos.

1.2.1.5 Magnesio
La cascara de limón contiene 15mg por cada 100g. El magnesio disminuye la
tensión de la musculatura vascular al mejorar la circulación y bajar la presión
arterial. El consumo adecuado de magnesio disminuye la probabilidad de que se
formen cálculos renales.

1.3 Pectina

La palabra PECTINA viene del griego “pektos”, que significa fime y fuete, reflejando la
capacidad de pectinas para formar geles.
Las sustancias pectinas se encuentran en todas las plantas superiores, en las regiones intercelulares y
en las paredes celulares. En los tejidos más jóvenes, especialmente en frutos, las pectinas se
encuentran presentes en cantidades tan abundantes.
La pectina es un hidrato de carbono (polímero), que tiene un peso molecular alto y está presente en
todas las plantas, principalmente en forma de protopectina. La pectina tiene una influencia
importante sobre las células de las plantas, ya que la protopectina y celulosa componen la estructura
de las paredes celulares.
El grado de Esterificación:
Las pectinas son sustancias coloidales y constituidas en su mayoría, por cadenas de ácidos D-
galacturónicos unidos por enlaces  (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos
grupos carboxílicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por
bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación de
los grupos carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol etílico. Las pectinas
probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de
desesterificación después de insertarse en la pared celular o lamina media. Hay una amplia gama de
grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del
tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60 al 90%. EL grado de metilación tiene
un papel importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del grado de
metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión, que es particularmente evidente en
tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenómenos separados. El
tejido fresco, la formación de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los
enlaces calcio entre polímeros. En los tejidos calentados se da la combinación de un incremento de
los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a despolimerizarse por -
eliminación.
Tipos de pectinas según el grado de esterificación:
Las pectinas están clasificadas como de alto metóxilo (HM) y bajo metóxilo (LM), dependiendo del
grado de esterificación. La separación entre HM y LM es arbitrario del 40 al 50% de grado de
esterificación.
a) Pectinas de Alto Metóxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles que al
adicionarles ácidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente
elevadas. La cantidad de ácido es proporcional al porcentaje de carboxilos.
b) Pectinas de bajo Metóxilo.- aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No
forman geles en presencia de azúcar y acido pero si con iones de calcio y otros cationes
polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificación.

La viscosidad y el Peso Molecular de la Pectina:

La viscosidad de la pectina depende del tamaño de la molécula, la conformación y temperatura. A
mayor peso molecular, la viscosidad incremente; la viscosidad también es influenciada por la
presencia de polieletrolitos, puesto que afectan en la conformación, el tamaño de la macromolécula
y a la naturaleza de los contraiones, que actúa como un freno al flujo de los polímeros. El peso
molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una característica muy
importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la
gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, parcialmente
debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y parcialmente debido a la tendencia de las
pectinas a agregarse, aun bajo condiciones no favorables a la gelificación.

La gelificación de la pectina:
El uso más importante de la pectina en la industria de los alimentos deriva de su capacidad para
formar geles; se emplea por eso abundantemente en la fabricación de mermeladas, gelatinas y
conservas. Para que una pectina forme un gel se precisa un agente deshidratante: alcohol o acetona
son agentes deshidratantes típicos utilizados en la extracción y manufactura de la pectina. En la
producción de gelatina y mermeladas este papel esta desempeñado por el azúcar.
Las cualidades de la pectina que influyen en los caracteres del gel son: la longitud de la
molécula péctica, su grado de esterificación y la proporción entre los grupos hidrofóbicos e
hidrofílicos.

- La longitud de la molécula condición la rigidez o firmeza del gel. A valores de longitud

muy bajos una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las
restantes condición del medio.
- El grado de metilación contribuye por un lado a regular la velocidad d gelificación y
también es responsable de algunas propiedades organolépticas de los geles pectina-
azúcar ácido que forman las pectinas de alto metóxilo.
- La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la molécula de pectina
determina la solubilidad de esta. El grupo éster es menos hidrofílicos que el grupo
ácido y en consecuencia una pectina de alto metóxilo con un alto grado de
esterificación gelifica a temperaturas más altas que otra con menos grado de
esterificación. Esta diferencia se refleja en la clasificación de las pectinas en pectinas
de gelificación rápida, normal o lenta.

Los factores del medio más importante que influyen en la formación del gel son: La
temperatura, pH, iones de calcio, azúcar y otros solutos.

- Temperatura. Cuando se enfría una solución caliente que contiene pectina las energías
térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta. Cualquier
sistema que contenga pectina, tiene un límite superior de temperatura por encima de
la cual la gelificación nunca ocurrirá. Por debajo de esta temperatura crítica, las
pectinas de bajo metoxil gelifican casi instantáneamente mientras que la gelificación
de las de alto metóxilo depende del tiempo. En contraste con las pectinas de bajo
metóxilo, las de alto no son termorreversibles.
- pH. La pectina es un ácido con pH de aproximadamente 3,5. Un porcentaje alto de
grupos acido disociados respecto a no disociados hace la pectina más hidrofílica. Por lo
tanto, la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metóxilo las cuales requieren
normalmente un pH por debajo de 3,5 para gelificar.
- El azúcar y otros solutos similares. Estos hidratos de carbono, tienden generalmente a
deshidratar las moléculas de pectina en solución. Cuantos más sólidos en solución hay,
menos agua disponible para actuar como disolvente de la pectina y por lo tanto la
tendencia a gelificar se favorece.
En valores de sólidos solubles superiores al 85% el efecto deshidratante es tan fuerte
que la gelificación de la pectina es muy difícil de controlar. Las pectinas de alto
metóxilo gelifican a valores de sólidos solubles por encima del 55%. Para cada valor de
sólidos solubles superior al 55% hay un valor de pH en el cual la gelificación es óptima
y un rango de pH en el que en la práctica se puede gelificar.
Las pectinas de bajo metóxilo pueden gelificar a cualquier valor de solidos solubles, la
temperatura de gelificación disminuye al disminuir el contenido en solidos solubles.
- Los iones calcio. Al contrario que las pectinas de alto metóxilo, las pectinas de bajo
metóxilo desesterificadas requieren bastante calcio y un rango estrecho de dicho
catión para un óptima gelificación. Las pectinas de bajo metóxilo amidadas muestran
 más flexibilidad a este respecto. Para ambos tipos de pectina, un incremento en la
concentración de calcio implica un aumento de la fuerza del gel y también un aumento
de la temperatura de gelificación.

EXTRACCIÓN DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES

1. Materia prima para la extracción de pectina
Las materias Prima de importancia para la producción de pectina son actualmente varios tipos de
cáscara de cítrico, y bagazo de manzana. El limón y lima son las fuentes preferidas de cítrico. Y
más pectina se produce de estos que de manzana y los citricos menos preferidos son la naranja y
toronja.
2. Proceso industrial de extracción de pectina
Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con ácido mineral, caliente y
diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo varía con la materia prima, el tipo de pectina
deseada y de una factoría a la otra.
3. Extracción
La materia prima pretratada es extraída con agua la cual ha sido acidulada con ácido clorhídrico o
nítrico. Las condiciones típicas son: el pH 1 a 3, temperatura de 50 a 90ºC, durante 3 a 12h.
Durante la extracción, una posible despolimerización de la pectina y posiblemente de otro
biopolímeros tiene lugar. El pH bajo disocia uniones iónicas que sostienen la pectina en el tejido
de la planta. Además hidroliza enlaces glucosídicos, las condiciones de extracción también
hidrolizan enlaces éster, más específicamente el metil éster (C-6) y el acetato a el cual la pectina
se puede esterificar por su grupo hidroxil. El proceso de extracción causa una reducción en el
grado de polimerización así como en el grado de esterificación del grupo metóxilo y del acetato. El
rendimiento de pectina se incrementa con el pH, la temperatura, y el tiempo, pero el producto
perderá demasiado en el grado de polimerización si todos estos parámetros están en su máximo.
La combinación de pH bajo y la temperatura baja favorecen la hidrolisis de uniones éster sobre
hidrolisis de uniones glucosídicos, y se prefiere así para la producción de pectina con un grado
relativamente bajo de esterificación.

4. Filtración
La filtración en una o mas etapas separan el extracto que contiene la pectina solubilizada de la
insoluble, esto no es facil ya que los solidos son blandos y la fase liquida es viscosa. La filtracion
requiere la viscosidad bastante baja, y como una consecuencia la concentración de la pectina
debe estar menos de 0,6 a1% dependiendo del tipo de la pectina. Además, los sólidos no deben
de haber sido pulverizados por un tratamiento mecánico excesivo como una agitación vigorosa.
Los materiales insolubles en agua como la celulosa de madera o la tierra diatomeas se pueden
agregar para mejorar la porosidad y la fuerza mecánica del queque de filtración. -Amilasas
pueden agregarse para degradar el almidón que podrían precipitar de los extractos de pectina de
manzana. También se añade carbón activado con el fin de eliminar el color.

5. Purificación
Después de la filtración, el extracto se puede pasar a través de una columna con resina de
intercambio catiónico y concentrar opcionalmente por evaporación. La pectina entonces es
precipitada mezclando el extracto con un alcohol apropiado, ejemplo 2-propanol. Finalmente, el
precipitado se separa del alcohol gastado, se lava en mas alcohol, se prensa para drenar tanto
 líquido como sea posible, y después se seca y se muele. El polvo está ahora listo para la
estandarización, es decir, es mezclado con otros lotes de la pectina y/o sacarosa para asegurar la
uniformidad. El alcohol se recupera por destilación. Una alternativa a la precipitación del alcohol
es la precipitación agregando sales de metal apropiadas al extracto. Por ejemplo, la pectina forma
sales insolubles con 𝐶𝑢2+ y 𝐴𝑙 3+ . La precipitacion de 𝐴𝑙 3+ fue previamente usada
industrialmente.
6. Estandarización
Las características botánicas de la materia prima usados para la pectina fluctúan debido por
ejemplo, a condiciones del clima o variación de especies. La pectina está influenciada
directamente por estas variaciones. Para mantener una calidad constante, el fabricante de
pectina puede mezclar lotes diferentes. Además, la pectina prevista para alimentos se mezcla con
sacarosa para lograr una calidad uniforme. La pectina sin azúcar, por ejemplo para lo propósito
farmacéuticos, también está disponible por los fabricantes. Debido a la multitud de maneras en
que las pectinas pueden variar, no es posible asegurar obtener lotes estándares, con respecto a
todas las cualidades posibles a la vez. La pectina normalmente se estandariza con respecto a
algunas propiedades las cuales son determinadas por métodos físicos y químicos que simulan las
aplicaciones que tenga, por ejemplo grado de gelificación, temperatura de gelificación, etc. Los
fabricantes de pectina han desarrollado un gran número de métodos específicos que les permite
tener sus propios criterios de estandarización (métodos de control). De hecho, un tipo de la
pectina se define por diversos criterios de estandarización. Al usar la pectina, es obviamente
importante elegir un tipo que se ha estandarizado de una manera que corresponde
razonablemente al uso previsto.

1.3.1 Contenido de pectinas en vegetales y tejidos vegetales

Origen Contenido en Pectina (%)

Patata 2,5
Zanahoria 10,0
Tomate 3,0
Manzana 5,5
Torta de manzana (residuos) 17,5
Girasol 25,0
Abelo de agrios 32,5
Fibra de algodón 0,7
Pepitas de limón 6,0
Corteza de limón 32,0
Pulpa de limón 25,0

Fuente: Navarro y Navarro, 1985

1.3.2 Pectina a partir de la cascara de limón

Fuente: Devia Jorge (2003) Proceso para producir pectinas cítricas, Universidad EAFIT No. 129, 24.
1.3.3 Proceso de Hidrolisis Acida
1.3.4 Diagrama de flujo de obtención de pectina
1.3.5 Parámetros que afectan en la obtención de pectina