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CHIMBORAZO
CATEDRA:
OPERACIONES UNITARIAS II.
PARALELO:
SEXTO “A”
TRABAJO No. - 2
NOMBRE: CODIGO(S):
02/04/2019 03/04/2019
RIOBAMBA-ECUADOR
I. INTRODUCCION
La industria alimentaria requiere muchos tipos de refrigeración, que van desde el control de
temperatura para la desaceleración de la carga bacteriológica de alimentos a la congelación /
enfriamiento rápido de productos pre-cocinados o congelados.
La extrema precisión del control de la temperatura de los variados procesos permite incrementar
el nivel productivo, garantizando que el producto llegue siempre, en la apropiada fase productiva,
en perfectas condiciones orgánicas.
Las múltiples aplicaciones en las que encuentran aplicación los refrigeradores de líquido MTA
van desde el enfriamiento directo de los alimentos congelados, el pescado y la pasta, al
enfriamiento indirecto de los productos lácticos, el chocolate, las carnes, el vino, la cerveza y los
zumos de fruta.
II. OBJETIVOS.
2.1 Objetivo General.
Averiguar acerca del proceso del uso de la refrigeración en la
agroindustria.
2.2 Objetivo Específicos.
Indagar la finalidad de la refrigeración en la industria de los alimentos.
Conocer lo beneficios de la refrigeración en la agroindustria.
Investigar los procesos agroindustriales que requieren de la técnica de
refrigeración.
La refrigeración.
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o
un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de
un espacio a otro, son llamados refrigerantes (Hernandez, 2001)
La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida, puesto que
es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial, detalla el docente quien además agrega que, su uso tiene la clara
ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados, esto se debe
básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los
microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, es decir se produce un retraso
en la degradación de los componentes de los alimentos, por consecuencia, los alimentos duran
más, al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo
que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.” (Grolleaud, M.,
2002).
USOS EN LA AGROINDUSTRIA.
Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente, los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se
catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias
que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden
citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones
del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos (Rodriguez, 2002).
Tratamientos de refrigeración.
Bajas temperaturas mantienen condiciones físico-químicas del alimento:
Evitan multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºc en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºc
en domésticos.),
Entre 0 y 6ºc se inhibe el crecimiento microbiano durante algunos días
conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de
hongos y bacterias.
Lácteos
Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de almacenamiento y cambios en
la calidad. En general, una congelación rápida y una descongelación lenta (a 4ºC) tienen ventajas.
Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que, en
otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la congelación causa
desestabilización de la grasa y proteínas. (Lamua M, 2009)
Leche. Se han realizado muchos trabajos para determinar la viabilidad de la conservación
de la leche mediante congelación, ensayando diferentes temperaturas (desde -10 hasta -
30ºC), aplicando previamente homogeneización y adición de polifosfatos o citrato para
mejorar la estabilización. Los resultados obtenidos indican que la congelación de la leche
presenta solo limitadas aplicaciones comerciales, con marcadas diferencias en la
estabilidad de la leche pasteurizada congelada.
Pescado y marisco
Frutas y verduras
Carne
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES