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ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO

Granda Centeno Guadalupe


Santoyo Aranibar Gabriela
Abril, 2019.

Universidad Nacional de San Agustín.


Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Enología.
Tabla de Contenidos ii

Capítulo 1 Objetivo ........................................................................................................................ iii


Capítulo 2 Introducción e información general .............................................................................. 1
Capítulo 2 materiales y métodos .................................................................................................... 3
Materiales .................................................................................................................................... 3
Métodos....................................................................................................................................... 3
Capítulo 3 Resultados y discusión. ................................................................................................ 4
Capítulo 4 Conclusiones. ............................................................................................................... 5
Lista de referencias ......................................................................................................................... 6
iii
Capítulo 1

Objetivo

Determinar la acidez total del mosto


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Capítulo 2

Introducción e información general

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y

estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables; por ejemplo,

en el caso de las frutas, varían desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca acidez hasta un 6

% en el limón. Los ácidos predominantes en frutas son: cítrico (citrus y frutas tropicales),

málico (manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y ascórbico. Los productos pesqueros, aves

y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico. La

determinación de acidez es importante en alimentos y se realiza con diferentes fines

según el caso, tales como conocer grado de deterioro, establecer un índice de madurez,

detectar fraudes, etc. (Casares, 2010).

IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ EN UN VINO

Es necesario conocer la acidez del mosto por las condiciones que puede establecer

para el crecimiento de las levaduras y por tanto para una buena fermentación. La acidez

del vino tras la fermentación es un factor importante para la posterior conservación y

estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de

alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga

defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente.

En la cata, la acidez o gusto ácido se muestra en boca y se manifiesta en los

laterales de la lengua, provocando salivación. Es uno de los cuatro sabores básicos

tradicionales. Cuando se mantiene a niveles considerados correctos y está bien integrada

con otros elementos, se caracteriza por su poder refrescante, sensaciones agridulces y


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cierto amargor. Organolepticamente juega un papel muy importante en el equilibrio y

redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en

consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele

estar entre 3 y 7 g/l.

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de

laboratorio. Sin embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para

estos fines. Este método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que

está en medio ácido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de

base empleado, se podrá calcular el volumen de ácido en la muestra. (Saénz, 2015)

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una

alícuota de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto

en el cual ha sido añadida una cantidad equivalente de la base. Este punto final puede

detectarse mediante indicadores ácido-base (cambio de color) o electrométricamente

(pHmetro). Gram (1950) indicó que en una titulación potenciométrica el punto final se

encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) en función de V (volumen

añadido del titulante). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no

permite determinar con precisión el punto final de la titulación, por lo que resulta

conveniente graficar ∆V/∆pH en función de V para detectarlo claramente. El método

potenciométrico resulta más conveniente para el caso de muestras coloreadas.


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Capítulo 2

materiales y métodos

Materiales

REACTIVOS:
 Hidróxido de sodio o potasio
0.1N
 Fenolftaleína 1% (1 g de
fenolftaleína en 100 ml de etanol
neutro 95%)

EQUIPOS
 Erlenmeyer de 250 ml o vaso
precipitado de 250 ml
 Pipeta volumétrica de 5ml
clase A
 Bureta de 10 ml (1/10) (si es
posible de envase automático)
 El pH metro puede usarse en
vez del indicador para determinar el
fin de la titulación

Métodos
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Capítulo 3

Resultados y discusión.

A: gasto de NaOH

N: normalidad del alcalí

C: peso equivalente del acido expresado en el producto

M: muestra utilizada

Por lo cual la acidez total en función del ácido tartárico es de 0.67 g/L para la

muestra con orujo y 0.4 g/L para la muestra sin orujo, según la NTP 212.037:2009 la

acidez en función al Ácido Tartárico es de 4.5-6 g/L, lo cual muestra que aún no ha

terminado la fermentación puesto que no se ha alcanzado la acidez. Se puede apreciar

también que el vino con orujo presenta un mayor contenido de Ácido Tartárico que el

vino sin orujo, puesto que los hollejos presentan un mayor contenido en ácidos

representados en los antioxidantes, lo que también se muestra en la astringencia en el

vino.

El ácido tartárico, es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino

depende mucho de su riqueza por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al

30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por

bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las

bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato

Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que

el mosto del que procede (Ramos,2015)


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Capítulo 4

Conclusiones.

 La acidez se encuentra íntimamente relacionados con la concentración de azúcar


representado por los °Brix,
 Se determinó la acidez total del mosto, de dos tipos con orujo y sin orujo la cual más
ácida fue de con orujo.
 La acidez se encuentra dentro de los parámetros de la NTP, por lo cual es aceptable su
consumo
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Lista de referencias

Casares Faulín, A. B. (2010). Análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de


separación.

Saénz, 2015 Determinación de acidez total y ph en el vino o mosto

NTP 212.037:2009

Ramos ,J. 2015. Análisis del vino. La vinoteca, visita


virtualhttps://www.lavinoteca.info/que-es-la-acidez