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Ingredientes:
- 8kg de malta de sorgo blanco sin tanino, altamente modificada
- 15.2gr Sulfato de Calcio (yeso) para estabilizar las amilasas, que es la cantidad que
aporta 100ppm a un batch de 35 litros
- 4cc ácido fosfórico o sucedáneo en ac cítrico o láctico para llevar el pH del empaste a
5.5 que es en el que mejor andan las amilasas (la dosis es individual para cada equipo y
cada agua, testear el pH en el de cada uno)
Hay una alternativa para hacer el macerado mas sencilla, que es usando enzimas
compradas: se gelatiniza todo el empaste de inicio, luego se ajusta el calcio y el pH, se
deja enfriar hasta llegar a la temperatura de conversión, y se agregan las enzimas
compradas aparte. De esta manera, resulta muchísimo mas sencillo lograr un macerado
completo.
Una buena opción muy recomendable sería iniciar macerando con enzimas, y al
familiarizarse con el proceso pasar a macerado dividido, que es mas difícil
Luego se recircula como lo habitual, pero empezando con un flujo muy chico, porque
es malta que no tiene cáscara y si recirculamos de golpe puede compactarse y obligar a
paletear el empaste. Yo restrinjo la canilla de salida, y a mi bombita de recirculado (de
lavarropas) además le corté las aletas en chanfle (ver el detalle sobre compactación mas
abajo al final).
En la técnica original se agrega cáscara de arroz para facilitar el recirculado y lavado,
pero en Argentina es extremadamente difícil de conseguir pues parece que la queman en
las arroceras, así que adapté mi técnica para no necesitarla (y funciona)
Se lleva a olla de hervor y se lava hasta 10-11 Brix totales pre-hervor (10 Brix en olla de
hervor, no en el liquido de re-circulado)
Se hace el hervor como lo habitual. Yo para mi rubia lupulizo con Cascade nacional
7%AA, 35gr en minuto 60 (amargor) y 20gr en minuto 20 (Sabor), que daría una rubia
suave aceptada por el común de la gente
Reservar los últimos litros de la olla de hervor para starter en Gatorades o Erlenmeyer,
porque es un mosto lupulado y bien fermentable libre de glúten.
Se puede guardar a Tº ambiente en recipiente cerrado calentadolo previamente a baño
María, o freezado en botellas PET tipo Coca Cola
Detalle saborizantes: la receta original es para una cerveza rubia, que tendrá su propio
sabor distintivo a “suave clavo de olor”, ya que la malta de sorgo es levemente mas
fenólica que las demás maltas.
Ese sabor se puede mejorar usando maltodextrinas (consultar al vendedor
especializado), con el uso de azúcar candy, con café instantáneo, o con maltas de sorgo
tostadas en forma casera (en breve agregaré cómo construir un tambor de tostado chico
usando una lata de galletitas grande y una cocina eléctrica doméstica que tenga
espiedo).
No usar café de malta porque está fabricado con malta de cebada.
Detalle sedimentos: con la levadura a los 7 días suelen decantar más sedimentos que en
la de cebada, supongo que debe existir algún tipo de glucano liviano que no alcanza a
tapar el filtrado, pero que luego precipita al fermentar el mosto y acidificarse el medio
Detalle sobre compactado: Yo nunca tuve compactación y sin usar cáscaras pero uso
unas medidas de prevención que me enseñó el legendario Pedro de Toay (Pedro
Osvaldo Gimenez):
- no moler "a talco" la malta, eso compacta demasiado y las partículas mas grandes
funcionan haciendo una “cama de filtración”
- usar la bomba de lavarropas muy restringida al principio, que sólo salga un
chorrito hasta que se arma la cama de granos bien esponjosa y recién ahí se sube
el caudal para recircular. Si se compacta paletear el empaste y volver a armar
nuevamente la cama de granos recirculando desde cero
- no usar bolsa maceradora, sólo falso fondo (porque cuando se tapa la bolsa no
tiene arreglo). A la bombita le recorté las paletas a 45º en una esquina de afuera
con un alicate (es fácil) para que bombee menos
- recurso extremo: si se tapó de mala manera, soplar en reversa por la salida del
macerador
Recomiendo repasar este archivo cada tanto, pues lo voy actualizando según la
experiencia propia y la que me refieren los colegas
Consultas: Dr. Ricardo Satulovky de Carlos Casares / maltacasares@gmail.com