UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS
SEXTO NIVEL “A”

NOMBRE: ARIEL PALMA ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

FECHA: 23/04/2019 TEMA: ANTIOXIDANTES

ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS

La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es sustancial, ya que estos

contribuyen a definir las características organolépticas, preservan la calidad nutricional
de los productos que los contienen y al ingerirlos, ayudan a preservar en forma
considerable la salud de los individuos que los consumen.
Los antioxidantes son sustancias que previenen la oxidación de un sustrato y protegen
a las células de los efectos de los radicales libres. Entre estos se pueden destacar los
betacarotenos, la luteína, el licopeno, el selenio y las vitaminas A, C y E. (Namitha, 2010)
En el siguiente cuadro tenemos algunas sustancias con actividad antioxidante y sus
fuentes alimentarias

SUSTANCIA FUENTE ALIMENTARIA ACCIÓN ANTIOXIDANTE

VITAMINA E Aguacate, aceites
vegetales, germen de
trigo, almendras,
avellanas, girasol, soja,
etc.
VITAMINA C Limón, naranja, guayaba,
mora, piña, tomate,
espinaca, perejil, coliflor,
lechuga.
CAROTENOIDES Zanahoria, brócoli,
tomate, frutas amarillas,
etc.
COMPUESTOS FENÓLICOS Frejol de soja, té verde,
café, cítricos, cebollas,
aceitunas, etc.
Mantiene la integridad de
la membrana celular,
protege la destrucción de
la vitamina A, retarda el
envejecimiento celular.
Inhibidor de la oxidación
de lípidos, regenera a la
vitamina E, ofrece
protección contra todo
tipo de cánceres.
Protege al DNA, detiene el
deterioro de tejidos.
Quela metales
Los diez alimentos más ricos en antioxidantes son: aguacate, berries (fresa, zarzamora,
frambuesa y arándano), brócoli, repollo, zanahoria, cítricos (naranja, limón, toronja,
mandarina), uva, cebollas (en especial las moradas), espinaca, y tomate. (Vilaplana,
2007)
En las siguientes tablas se mostrara las cantidades que debemos consumir diarias de
antioxidantes (vitaminas):

Bibliografía

Namitha, K. (2010). Chemistry and biotechnology of carotenoids. Chicago.

Vilaplana, M. (2007). Antioxidantes presentes en los alimentos . Ambito Farmaceutico
Nutrición , 79-86.