I.

INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir

de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas

naturales o artificiales.

El chorizo es un embutido curado o ahumado hecho con carne de cerdo picada y otros

ingredientes, abundante pimentón y otras especias que se consume crudo, frito, asado o

cocido; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y cantidad

de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

La innovación de este tipo de productos ha ganado gran interés por parte de la sociedad,

gracias a que se están proporcionando actualmente alimentos de buena calidad y

económicamente rentable, por lo que se ha generado un aumento en la demanda por parte de

los consumidores que desean adquirir productos diferentes y saludables con características

nutricionales definidas.

El siguiente informe tiene como fin dar a conocer los pasos que llevaremos a cabo para

desarrollar productos con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a

base de pescado.
II. OBJETIVOS

II.1 Objetivo General:

Elaborar chorizo de pescado.

II.2 Objetivos Específicos:

-Aplicar correctamente los parámetros durante la elaboración de chorizo de pescado
bonito.
-Aprender a utilizar distintas maquinarias utilizado en la industria cárnica.
-Lograr obtener un buen rendimiento de chorizo de pescado.
-Lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1 Materia prima e insumos

-Pulpa de pescado bonito: 2,5 kg
-Ajos: 41,8 gr
-Sal común: 81,1 gr
-Ají picante: 167,2 gr
-Pimienta: 0,56 gr
-Comino: 0,56 gr
-Polifosfato: 11,22 gr
-Color Carmín: 8,42 gr
-Orégano: 0,84 gr

III.2 Materiales:
-Tabla de picar
-Cuchillos
-Ollas
-Colador
-Bol
-Balanza
 -Tripa de colágeno

III.3 Equipos:
-Moledora
-Embutidor

IV. PROCEDIMIENTO:

Antes de empezar a procesar necesariamente limpiamos el área de trabajo, lavamos las

herramientas, y el quipo a utilizar, preparando una solución de agua con lejía para la
desinfección: piso (200 ppm), mesa (150 ppm), placa Petri (100 ppm), ollas y materiales (50
ppm), materia prima (50 ppm, 3litros).

 Recepción de la materia prima e insumos:

El pescado se encontraba fileteado, donde se encontraba en una caja de hielo, se

recepciono el peso del pescado, y fue de 2,5 kg, después de igual manera se recepciono los
ingredientes según el peso indicado, para la elaboración de chorizo de pescado.
  Corte:

Después de obtener los filetes de pescado y los ingredientes ya pesados, se procedió a

retirar las espinas pequeñas y grandes de los filetes, después de eso se cortó en trozos
medianos el pescado, por unos 4 minutos, para poder llevar a la moledora.

 Molido

Después de obtener los trozos medianos del pescado, se empezó a instalar la

maquina moledora después de unos minutos, se introdujo los trozos a la maquina moledora
donde la pulpa fue triturada y molida, por unos 6 minutos, logrando obtener una masa de
pescado firme. Luego se comenzó licuar el ají panca con el ajo molido por 1 minuto y medio.

 Mezclado/Homogenizado

Luego de obtener la masa molida del pescado, se le añadió todo los ingredientes,
empezando por la sal, polifosfato y por último los condimentos, también se añadió el ají panca
molido, y el color carmín en poca cantidad para lograr llegar a la tonalidad de un chorizo
adecuado; donde después es amasada por unos 3 minutos.

 Embutido

En este paso del proceso primero se comenzó a instalar la maquina embutidora por
unos minutos, ya instalada, el embutido se realizó de manera cuidadosa para evitar la ruptura
de la funda tripa de colágeno, se comenzó a introducir el mezclado de los ingredientes por un
compañero, y otros compañeros sostenían la tripa de colágeno cuidadosamente para que no se
rompa, eso duro unos 7 minutos, luego se continuó realizando el amarre de cada 8 cm, con hilo
pabilo.
  Cocción:

Para la cocción se realizó en una olla en la cual se puso encima una parte de tablas
luego se puso el chorizo a cocción sobre un colador por unos 10 minutos, con el propósito de
eliminar ciertas bacterias patógenas.

 Enfriado:

El enfriado se realizó en agua fría por unos 5 minutos y luego se dejó en secado lista
para su consumo.

 Almacenado:

Habiendo culminado la elaboración de chorizo de pescado se procedió a llevar a

refrigeración hasta su consumo.
 V. RESULTADOS:

Se logró obtener buenos resultados luego de la elaboración de chorizo de pescado,

ya que se manejaron correctamente los procedimientos y se respetaron los parámetros de
elaboración donde para ello se procedió a la elaboración de chorizo con tu total de:

MATERIA PRIMA PESO gr

Filete de pescado bonito 2 500 gr

Mas los ingredientes 2 814,3 gr

Como resultado final del producto ya procesado se llega obtener un total de 2 814 gr
de chorizo de pescado lo cual indica que se obtuvo un buen rendimiento.

VI. DISCUSION:
 Según la página web Embutidos, define al chorizo de pescado como un producto que se
clasifica en uno de los alimentos que contiene un alto nivel de nutrientes para el cuerpo
humano como los son vitaminas, minerales, calcio y demás nutrientes que requiere el cuerpo
humano, que proporciona la carne de pescado, y se encontrara en el mercado como un
consumo directo.
Fuente: https://es.slideshare.net/ValerieDayana/chorizo-de-pescado
 Según la Universidad Tecnológica de la Selva, el chorizo de pescado aporta propiedades
nutritivas a través de la carne de pescado, de la misma forma el producto embutido no cocido
es alta en vitamina a, hierro y calcio, es por ello que la idea genera grandes oportunidades para
el consumo en el mercado aportando olor, sabor y textura de una manera eficiente para el
consumidor.

Fuente: http://www.utselva.edu.mx/pal/wpcontent/uploads/2013/05/59.5.3.pdf
 Según el artículo científico Vitae, sostienen que el chorizo de pescado es catalogado como tipo
seleccionado que presenta valores de proteína por encima del 14%, (16,39%), bajo porcentaje
de grasa (2,67) y rica en fosforo. La evaluación sensorial realizada al producto final del chorizo a
base de carne de pescado presenta gran aceptación en cuanto a textura y sabor.
Fuente: http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914070.pdf

VII. CONCLUSION

Culminada la elaboración del producto de chorizo de pescado de bonito se llega a las siguientes
conclusiones:
 Se logró obtener un chorizo de pescado de buena calidad.
 Se aplicó correctamente los parámetros durante la elaboración de chorizo ya que se obtuvieron
buenos resultados.
 Se obtuvieron excelentes características organolepticas las cuales fueron:
-Color: Anaranjado claro
-Sabor: Salado
-Olor: Neutro
-Textura: Firme
 De acuerdo a las definiciones ya mencionadas anteriormente para poder darle color a nuestro
chorizo de pescado se añadió ají panca y una pequeña cantidad de color carmín a nuestra
mezcla.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 https://es.slideshare.net/ValerieDayana/chorizo-de-pescado
 http://www.utselva.edu.mx/pal/wpcontent/uploads/2013/05/59.5.3.pdf
 http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914070.pdf
 https://es.scribd.com/document/329015347/Hamburguesa-de-Pescado