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PESCADOS Y MARISCOS 2

samuel marcas
Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

CHAUFA DE MARISCOS

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES INDISPENSABLES

WOK
2 tazas de arroz blanco cocido
2 huevos, ligeramente batidos
3 cucharadas de aceite
100 g de calamares, cocidos y picados
100 g de langostinos enteros, pelados y cocidos
12 conchas de abanico, sin coral, ligeramente salteadas en
aceite
100 de pulpo, cocido y picado
4 tallos de cebolla china picada (parte verde)
1 cucharadita de aceite de ajonjolí
1 cucharada de sillao claro
½ cucharadita de kion o jengibre fresco, molido
1 cucharadita de ajo fresco, molido
1 cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta
PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

PESCADO A AL MEUNIERE

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

Grill
250 gr Filete de pescado.
Sartenes
Salsa Meuniere
100 gr Mantequilla
1 Limón
4 crds Vino blanco
6 crds de fummet
1 crda Perejil picado
Sal y pimienta
Guarnición choclos a la crema
50 gr Habas verdes cocidas
1 Choclo limeño cocido
1 Papas Blanca en parmentier cocida
¼ Cebolla blanca en aros
50 gr Queso mantecoso
6 crd Crema de leche

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

TACU TACU DE MARISCOS

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

Tacu Tacu Sartenes


¼ taza aderezo amarillo (cebolla, ajo, ají amarillo, mirasol)
1 taza Frejoles guisados
½ taza de arroz cocido
2 crds Cebolla china en chifonade
Salsa de Mariscos
200 gr mixtura de mariscos
1 crd Mantequilla
1/8 taza de vino blanco
3 cds de pasta americana
4 cds de pasta de ají amarillo
Cebolla china picado
½ taza de fummet
1 cd culantro picado
2 crds de crema de leche
Sal y pimienta.

PREPARACION:

Servir Acompañado de zarza Criolla.

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

CAUSA DE FERREÑAFE

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

Escabechado de pescado. .
200 gr filete de pescado salpimentado y enharinado (freir)
1 cebolla picada en pluma gruesa
1 aji amarillo en juliana
4 crds de vinagre
1 crta. Pasta de Ají panca
1 crd pasta de ají amarillo
1 crdta de ajo en duxel
2 crds de aceite
1 taza de fumet
Sal, pimienta, orégano al gusto
GUARNICION:
Causa de papa
Plátanos maduros sancochados
1 palta
Hojas de lechuga

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

MAJARISCO

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

2 plátanos verdes fritos y MAJADOS .


100 gramos de langostinos limpios
100 gramos de calamares en aros
100 gramos de pulpo cocido
4 conchas
¼ taza pasta americana
¼ taza de chicha de jora
Dos cucharadas de culantro picado
1 crd Mantequilla
Sal y pimienta
Acompañamiento
Lechuga
Mayonesa de ají amarillo
Zarza criolla
Chifles.
PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

ARROZ CON MARISCOS A LA CHICLAYANA

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

¼ taza de pasta americana .


1 cdas margarina
2 cdas pasta de ají amarillo
4 cdas culantro en pasta
½ pimiento en tiras o cubos
4 colas de langostinos
100 gr pulpo cocido, en láminas
1 calamar en aros
4 conchas de abanico sin coral
1/8 tz chicha de jora
1 taza arroz cocido
50 gr arvejas cocidas
100 gr choclos desgranados y cocidos
Guarnición:
Chips de yuca
Sarza criolla con zarandaja
Sal y pimienta
PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

CONCHITAS A LA PARMESANA

PIQUEO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

1 docenas de conchas de abanico con valva Salamandra o


100 gr. de queso parmesano rallado natural
gratinador.
20 gr de mantequilla.
1 corrito de salsa inglesa.
4 crds de vino blanco.
Sal y pimienta blanca al gusto.
Guarnición
Lechuga orgánica
Limones en Cortadas en francesa.

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

PULPO PARRILLERO

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

Parrilla o grill
250 gr pulpo cocido
Wok
MARINADA ANTICUCHERA
3 crds de vinagre tinto
1 crds de ají panca
1 crd de aceite
1 diente de ajo
1 pzca de orégano molido
Sal pimienta y glutamato monosódico

GUARNICIONES
BROCOLI AL VAPOR
LECHUGA
CHOCLO COCIDO
(papas saltadas al romero)
100 gr Papas coctel cocidas
1 crdt de romero picado
1 crd de margarina
Sal y pimienta

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


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PEZ ESPADA A LA PARRILLA

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

200 gr filete de pez espada Parrilla


MARINADA
O grill
1 crd de mostaza
1 crd de aceite de olivo Sarten
1 pzca de ajo molido
1 crd de vino blanco
½ crd de perejil picado
½ crd de cebolla china picada
Sal y pimienta
GUARNICION (MAJADO DE YUCA)
100 gr yuca cocida
1 crd de cebolla en brunoise
Aceite
1 crd de tocino en brunoise
1 crd de cebolla china en chifonade
AJÍ DE COCONA
2 crds de cebolla en brunoise
1 cocona en brunoise
3 ajíes charapita en brunoise
1 crd de culantro en chifonade
2 limones
Sal y pimienta

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


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LENGUADO AL AJO

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

FREIDORA
1 lenguado entero
VAPORERA
Sal y pimienta
Aceite para freír
Ajo laminado y crocante
GUARNICION
Brócolis al vapor
Tomate en rodajas
Palta
Yucas cocidas
Cebolla en arroz
Limón

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


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PERCADO AL VAPOR

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

2 lomos de filete de congrio ROJO VAPORERA


Sal y pimienta
SALSA
2 crds sala de soja
1 crdta de vino de arroz
½ crda de aceite de ajonjolí
Pimienta blanca
10 gr ajo laminado
5 gr de Kion en trozo
1 rama de cebolla china
AROMATIZANTE
10 Gr kion de en juliana
10 gr de cebolla china en juliana
GUARNICIÓN
Arroz cocido

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

LECHE DE TIGRE

ENTRADA FRIA UTENSILIOS

INGREDIENTES

100 gr de filete de lenguado


6 limones
100 gr de cebolla en brunoise
1 ají limo en brunoise
1 crd de culantro en chifonade
½ taza de base de ceviche
½ taza de fumet
GUARNICIONES
Camote glaseado
Choclo desgranado
Cancha
Hoja de lechuga

BASE DE CEVICHE
1 Taza de fumet
50 gr de recortes de pescado
10 gr de kion
10 ge de ajo
3 ajíes limo
10 gr apio

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

CEVICHE LIMEÑO

ENTRADA FRIA UTENSILIOS

INGREDIENTES

.
400 gr. Filete de pescado LENGUADO O CORVINA
Sal, ajinomoto
3 Ajíes limo en juliana
Culantro picado
1 Cebolla cortada en julianas
2 camotes glaseados
1 choclo sancochado y desgranado
Hojas de lechuga
Aromático.
1 rama de apio
40 gr. Kion
1 rocoto
4 ajíes limo
½ taza de fumet

Camotes Glaseados
Camotes amarillos
Gaseosa de naranja
Anís estrella
Azúcar

PREPARACION:

Chef Samuel Marcas A.


Módulo pescados y mariscos 2 CEVATUR - PIURA

TIMBAL DE LANGOSTINOS

FONDO CALIENTE UTENSILIOS

INGREDIENTES

200 gr Langostinos
¼ tz de pasta americana
Gratinador
1 taza de pasta de ají amarillo
½ taza de salsa bechamel
250 gr fetuccini
100 gr Queso parmesano
100 gr queso mozzarella
Sal y pimienta blanca

PREPARACION:

Molde engrasado y enharinado

Chef Samuel Marcas A.

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